Oleh:
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
I PENDAHULUAN
kadar lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat
sorbet adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga
sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun (Anonim, 2012).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara
pembuatan
sorbet
sebagai
diversifikasi
pengolahan
buah-buahan
untuk
Pencucian
Pengupasan
Pemotongan
Penghancuran
Pengukuran
Volume
Sari buah
Sorbet
Homogenisasi
Tempering
Pemasakan
Pencampuran
Melon
Trimming
Air Bersih
Gula
Air
Pencucian
Air Kotor
Penghancuran
Pemasakan
Sari Buah
Larutan Gula
Pencampuran
Pemasakan
t= 10 Menit
Pempering
Homogenisasi
Pembekuan
T = 20C, t = 1 Jam
Sorbet Melon
Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Overrun
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur
8.
Gambar Produk
Hasil Pengamatan
Sorbet
1000 gram
Sari buah melon 37,83%
Gula 14%, agar-agar 0,19%, air 47,98%
900 g
9,76 %
Hijau muda
Manis
Khas melon
Berkristal
Menarik
selanjutnya
dari
nukleasi
adalah
pertumbuhan
Kristal
Asam sitrat sering ditambahkan pada produk olahan dari buah dan
sayursayuran guna menurunkan pH sampai di bawah 4,5 sehingga merupakan
asidulan (zat pengasam) yang sering digunakan dalam makanan. Rasa asam
timbul karena adanya ion H+ atau ion hidrogenium (H3O+) (Belitz et al, 2009).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkprtoduk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari bua pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan
kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan
madu (Buckle, 1987).
Banyaknya gula (sukrosa) yang ditambahkan tergantung pada kandungan
pektin dan asamya. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah semakin banyak
gula yang harus ditambahkan dan makin kurang asamnya makin banyak gula yang
dibutuhkan.
Gula invert sangat berguna, karena kristalisasi sukrosa dalam substrat yang
sangat kental dapat dihambat atau dicegah. Diperlukan suatu keseimbangan antara
kadar sukrosa dan gula invert. Inversi sukrosa yang rendah dapat menghasilkan
kristalisasi. Inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi dektrosa dalam gel.
Jumlah gula invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah sukrosa. Tampaknya
rasio 40-60 adalah yang diinginkan. Oleh karena asiditas buah-buahan bervariasi
dan kondisi pendidihan juga bervariasi maka pengaturan rasio gula invert sukrosa
yang dikehendaki cukup sulit. Pengendalian asiditas, pH dan persyaratan
pendidihan harus dilakukan. Kesulitan pengendalian rasio gula invert sukrosa
ditemui pada buah-buahan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah dimana
diperlukan pendidihan yang lebih lama. Dengan pengentalan hampa terjadi sedikit
inversi sukrosa. Dalam hal ini sebagian sukrosa akan diubah menjadi gula
prainvert. Pada umumnya gula invert yang tersedia di pasaran dibuat dari
hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim invertase.
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstraksi pektin,
untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi
cita rasa karakteristik dari buah-buahan (Satuhu, 2003).
Gula ditambahkan ke dalam sari buah baik dalam bentuk padat maupun
cair. Sari buah dipanaskan dan diaduk selama tahap penambahan gula. Pendidihan
merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai. Sari buah harus
dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dari
sistem pektin, gula, dan asam (Desrosier, 1988).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) dari bahan
pangan berkurang (Buckle, 1987).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu
-12 sampai
-24 sampai
-24C.
-40C
(Winarno, 1992).
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan)
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi
bahanpangan. Walaupun pembekuan
sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Anonim,
2012).
Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian
air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat
mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tidak bisa stabil. Kadanr stabilizer
dalam es krim adalah 0,3% (Anonim, 2012).
Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena
masuknya udara kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung udara yang
terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisanlapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim
akan berbentuk gumpalan masa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.
Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses
pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam mix es
krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar
antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak
12-14% (Anonim, 2012).
CCP pembuatan sorbet terletak pada proses pemasakan selama 10 menit,
pada proses pemasakan suhu harus 70oC-90oC agar pemasakan optimal dalam
membunuh bakteri.
Ice cream maker adalah sebuah device yang dapat mengubah dan
mendinginkan sebuah central canister, membolehkan custard misture didalam
untuk membentuk sebuah es krim (Anonim, 2012).
Terdapat tiga bagian utama dari ice cream maker. Sebuah eksternal drum
terbuka sehingga sebuah canister untuk campuran ice cream dapat diletakkan di
dalam.
Sebuah central churn, didorong ke dalam drum, sehingga campuran akan
di aduk. Biasanya canister akan menahan ice cream yang tersisa, sementara itu
churn berorati di dalam, mendistribusikan porsi pendingin dari campuran, setelah
proses tersebut, campuran akan menebal, dan berubah menjadi es krim (Anonim,
2012).
Bedasarkan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim, dapat
disimpulkan bahwa sorbet dihasilkan sesuai dengan standar SNI. Sorbet
merupakan salah satu jenis frozen dessert
segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak
menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang
berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet
(Anonim, 2012).
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita Dr. Ir. M.Si. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem
dan Teknologi. Graha Ilmu: Bandung.
Anonim. (2012). Sorbet. http://www.scribd.com. Diakses : 12 April 2015.
Anonim.
(2012).
Menikmati
Sorbet
yang
Benar-benar
Segar.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
37,83
100
Bahan tambahan :
=
14
100
b. Agar-agar
0,19
100
c. Air
47,98
100
% Overrun
VakhirVawal
Vawal
900820
820
a. Gula
= 9,76 %
x 100 %
x 100 %
Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal,
tidak mengandung lemak, dibuat dari air buah atau pure buah segar
Velva adalah sejenis es krim yang memiliki kandungan lemak tinggi karena
menggunakan lemak dari bahan kacang-kacangan dan berbahan dasar buah-
buahan.
Es krim adalah campuran dari bahan krim, susu, gula, flavouringdan
emulsifier yang di bekukan dan memiliki kandungan lemak tinggi dan
bertekstur lembut.
2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet !
Jawab : tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar
lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet
adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga
sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari keripik yang saudara buat !
Jawab : sesuai dengan SNI 01-2986-1992 dimana syarat mutu untuk keadaan bau,
rasa, warna, dan tekstur adalah normal, keutuhan minimal 90%, kandungan air
maksimal 5%, lemak maksimal 25%, untuk pemanis buatan (sakarin dan siklamat)
tidak boleh ada.
LAMPIRAN SOAL KUIS
3. Diketahui volume awal 800 ml dan volume produk akhir 1125 ml, hitung %
overrunnya !
Jawab :
% overrun
VbVa
Va
1125800
800
x 100 %
x 100 %
= 40, 63 %
4. Sebutkan pigmen yang terdapat pada buah dan sayur!
Jawab :
oranye.
Antosianin : kelompok pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu.