Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI LEMBARAN
(Psidium guajava L)

Oleh:
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Kezia Christianty Charismata


: 123020158
: 1 (Satu)
:F
: 8 April 2015
: M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,


(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat
tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat
gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak
kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan
asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah
itu sendiri (Desroiser, 2008).
Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai
masyarakat. Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif
lama (Yenrina, dkk, 2009).
Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat
menjadi lembaran-lembaran yang berwujud kompak padat, plastis, dan tidak
lengket dengan penambahan agar-agar, pengental dalam proses pembuatannya dan
margarin sebagai lemak nabati yang dapat mengubah selai menjadi bersifat plastis
dan tidak lengket pada pengemasannyam (Agustina, 2007).

1.2. Tujuan Percobaan


Tujuan percobaan pembuatan selai lembaran adalah untuk mengetahui cara
pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk
meningkatkan nilai ekonomi serta untuk memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan selai lembaran adalah berdasarkan pemanasan bubur
buah dengan menambah gula, pektin, agar-agar, margarin dan asam sitrat sehingga
konsentrasinya stabil selama masa simpan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang


Digunakan, (2) Alat Percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan selai lembaran
adalah bubur buah jambu, gula, pektin, agar-agar, dan asam sitrat.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan selai lembaran
adalah pisau, blender, saringan, timbangan, kompor, cetakan, talenan, baskom,
plastik, wajan, dan rolling pin.
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan
Bubur Buah

Pelarutan
Pektin

Pencampuran

Pemanasan

Penambahan
Margarin

Pendiginan

Pencetakan

Gambar 1. Proses Pembuatan Selai Lembaran

Buah Jambu

Sortasi

Trimming
Penghancuran
Pencucian

Air
bersih

Air kotor

Bubur buah

Gula, pectin, agaragar, as.sitrat,


margarin

Penimbangan
Pencampuran

Pemasakan T=80oC t= 15

Pencetakan

Selai Lembaran Jambu

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Lembaran Jambu

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Selai
Lembaran, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai lembaran pada
pengolahan buah dan sayur yang telah dilakukan maka diperoleh hasil
pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai Lembaran
No
1.
2.
3.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.
7.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

8.

Hasil Pengamatan
Selai Lembaran
200 gram
Bubur buah 71,1 %
Gula 24,35%, pektin 0,35%, agar-agar 1,7%,
margarin 2%, asam sitrat 0,5%
121,7gram
60,85 %
Merah
Asam
Khas jambu
Lunak
Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai lembaran didapatkan berat


basis 200 gram, berat produk 121,7 gram, % produk 60,85 %. Hasil pengamatan
secara organoleptik pada selai lembaran warna merah, memiliki rasa asam,
beraroma khas jambu, tekstur lunak dan kenampakannya menarik.
Pada persiapan bahan, pemilihan tingkat kematangan buah yang
digunakan akan mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan
buah segar, maka harus dipilih buah yang berkualitas baik, dilakukan proses
pengupasan pada buah jambu, serta penghilangan biji pada jambu. Buah yang
telah dikupas lalu dipotong-potong untuk memudahkan proses penghancuran
(Agustina, 2007).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang
umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, dan pir.
Selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri (Anonim,
2008).
Buah atau sayuran yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran yaitu
untuk memberikan warna pada selai, selain itu untuk memberikan rasa yang khas
untuk selai lembaran tersebut.
Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air
pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi
tidak cocok lagi tumbuh. Dalam proses pembuatan selai lembaran, agar terbentuk
gel pektin maka perlu ditambahkan gula. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam

selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat


menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam
organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam
bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok
untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang
ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.
Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga
digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung
pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan
(Agustina, 2007).
Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan
selai lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga
mendapatkan rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk
menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan
air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).
Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik yang ditambahkan pada proses
pembuatan selai lembaran yang ditujukan untuk selain dapat membentuk gel juga
dapat mengubah selai dari bentuk semi padat menjadi padat. Agar-agar dengan
konsentrasi 1,5% pada suhu 32-39C akan membentuk gel yang bening.
Viskositas tergantung pada suhu dan pH, namun cukup stabil pada pH 4,5-9.
Konsentrasi pembentukan agar-agar biasanya pada 1-2%. Pada konsentrasi

tersebut gel yang dihasilkan kuat, agak elastis, transparan, reversible tergantung
pada suhu dan dapat bersifat sineresis (Agustina, 2007).
Margarin berfungsi untuk meperbaiki rupa dan mengubah struktur fisik
selai dari bentuk semi padat menjadi lembaran yang bersifat plastis dan tidak
lengket pada pengemasnya. Margarin menghasilkan cita arsa yang khas pada
selai, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai gizi bahan
pangan, karena margarin mengandung asam lemak tidak jenuh essensial dan
vitamin A,D,E yang larut dalam lemak (Agustina, 2007).
Pembuatan selai lembaran dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan
untuk memilih bahan baku jambu yang baik.
Jambu

kemudian

dilakukan

pencucian

yang

bertujuan

untuk

membersihkan jambu dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia
dan lain sebagainya. Jika jambu tidak dilakukan proses pencucian maka
dikhawatirkan adanya residu bahan kimia yang masih menempel dan berbahaya
jika masuk kedalam tubuh. Karena residu kimia seringkali masih tertinggal pada
bahan pangan yang sampai beberapa hari setelah penyemprotan, terutama pada
masa kemarau (Kalyana, 2009).
Lalu selanjutnya dilakukan proses trimming untuk menghilangkan bagian
yang tidak digunakan.
Buah tomat hasil trimming dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur
buah bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pencampuran
dengan bahan-bahan lain. Setelah menghasilkan bubur buah lalu ditimbang sesuai
dengan perhitungan basis.

Bubur buah hasil pengukuran volume dilakukan pencampuran dengan


sukrosa, pektin, agar-agar, dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan
sampai bubur buah mulai mengentai lalu ditambahkan margarin. Penambahan
margarin tidak tilakukan diawal dengan alasan agar tektur yang terbentuk sesuai
dengan tekstur yang diinginkan, serta mencegah terjadinya oksidasi lemak pada
margarine yang akan menimbulkan bau tengik yang tidak diaharapkan ada pada
produk selai lembaran yang dibuat.
Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan
spoon test. Pengukuran dengan cara spoon test adalah mengambil satu sendok
makan selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan
apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. Selain itu
penentuan dapat digunakan dengan menentukan tinggi kadar bahan terlarut pada
substrat. Cara identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer.
Pemanasan terhenti jika padatan terlarut sudah mencapai 65-68Brix dan dites
setiap waktu tertentu. Setelah pemasakan selasai dan mebentuk bubur buah yang
homogen,

selanjutnya

dituangkan

kedalam

loyang

tipis

dan

diratakan

permukaannya hingga membentuk lembaran tipis-tipis (Agustina, 2007).


Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan
akan keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu
singkat maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Proses
pemadatan atau disebut dengan pendinginan dilakukan dengan cara diangin-angin
dengan tujuan menurunkan suhu produk (Agustina, 2007).

Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah terbentuknya


kristal-kristal karena bahan terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga
terbentuk kristal. Gel menjadi besar dan kaku dikarenakan kadar gula yang rendah
atau pektin yang tidak cukup. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup
dikarenakan kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan
pektin. Serta pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam
(Agustina, 2007).
Buah yang bisa diolah menjadi selai lembaran sebaiknya mempunyai
kandungan serat yang tinggi. Bahan pembantu untuk membuat selai lembaran
adalah gula, asam, agar, dan margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan
untuk menyempurnakan proses, penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam
pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh
panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proposi gula, pektin, dan
asam. Untuk membentuk selai lembaran setelah proses pemasakan dilakukan
proses pembentukan lembaran dan pemotongan (Yenrina, dkk, 2009).
Pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi
hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar, maka harus dipilih
buah yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada buah nanas, serta
penghilangan biji pada nanas. Buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong
untuk memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007).
Bahan-bahan pektin adalah senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terikat
pada

jaringan

tanaman

tingkat

tinggi

yang

pada

umumnya

berada

bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-bahan pektin merupakan

polimer asam galakturonat yang berkaitan alpha 1-4 membentuk bangunan


molekul (Tranggono, 1989).
Pektin adalah istilah umum untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi
sebagian atau pun ternetralisasi sebagian gugus karboksinya. Pektin terdapat
hampir pada semua jenis tanaman tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel, dan
lapisan-lapisan antar sel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat. Banyak bagianbagian tanaman yang banyak mengandung pektin misalnya bagian di atas tangkaitangkai pada tanaman bunga matahari atau lobak bit gula. Buah apel dan kulit
buah jeruk yang banyak digunakan, buah apel mengandung 10 -15 % pektin atau
kulit buah jeruk yang mengandung 20-30 % (Tranggono, 1989).
Pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang
tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak terjadi, jika
pektin mengempal akan sulit sekali untuk melarutkannya. Pektin seperti juga
pembentuk gel lainnya, tidak akan larut dalam suatu media yang dalam keadaan
mana biasanya penjedalan terjadi, makin sulit larut jika bahan pdatan dalam
medium makin banyak (Tranggono, 1989).
Pektin dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat luas baik
untuk membentuk gel dalam mediumaam-gula. Molekul pektin tidak lurus tetapi
tergulung dan ikatan hidrogen lebih sedikit dibandingkan ikatan hidrogen dalam
polimer lurus seperti selulosa (deMan, 1997).
Macam-macam pektin:
1. Protopektin adalah bahan-bahan pektin dalam keadaan aslinya, yang mana
bersifat tidak larut dalam air.

2. Asam pektinat adalah hasil hidrolisis protopektin dari sumbernya yang


merupakan bagian tanaman tingkat tinggi. Adalah asam poligalakturonat
koloidal yang mana sebagian jumlah gugus karboksil teresterifikasi. Asam
pektinat ini dapat membentuk gel jika ditambahkan gula dan asam atau
ditambahkan kation, bila tingkat esterifikasinya rendah.
3. Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 316% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula
dalam suasana asam.
4. Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus
metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk
(Anggi, 2012).
Batas maksimum penggunaan pektin pada bahan pangan adalah 5g/kg,
tunggal atau campuran dengan pengental lain (Cahyadi, 2009).
Syarat terbentunya konsistensi gel adalah penambahan pektin yang tepat,
penambahan asam sitrat yang tepat dan penambahan agar yang tepat, hal ini
disebabkan jika penambahan pektin, asam sitrat dan agar yang tidak tepat atau
tidak sesuai dengan takaran akan menghasilkan selai yang tidak membentuk gel
dan bertekstur keras dan padat, shingga penambahan pektin, asam sitrat dan agar
harus diperhatikan secara benar.
Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula
sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah
suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan
asam asetat pada bubur buah.

Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses
pencetakan jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan
anti panas ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik
yang terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses
pemotongan digunakan gunting sebaiknya gunting untuk pemotongan disterilkan
terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu
adanya pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan.
Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena
memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai lembaran didapatkan
berat basis 200 gram, berat produk 121,7 gram, % produk 60,85 %. Hasil
pengamatan secara organoleptik pada selai lembaran warna merah, memiliki rasa
asam, beraroma khas jambu, tekstur lunak dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Sebaiknya praktikan berhati-hati dalam waktu pemanasan sehingga tidak
terjadi pemanasan yang berlebihan yang dapat menimbulkan kristal gula.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental


Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan :
Universitas Pasundan Bandung.
Anggi. 2012. Uji Kualitatif Kandungan Pektin.
http://andianggarenianggi.blogspot/. Diakses : 16 April 2015.
Anonim. 2008. Gula, id.wikipedia.org. Diakses : 16 April 2015.
Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara,
Jakarta.
Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan, Cetakan pertama,
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
SNI. 1995. Selai. Departemen Perindustrian RI.
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Makanan, Penerbit UGM, Yogyakarta.
Yenrina, Rina, dkk. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas
Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata).
www.student-research.unand.ac.id. Diakses : 16 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis awal = 200 gram


Bahan utama : bubur buah =

71,1
100

x 200 = 142,2 gram

Bahan tambahan :
=

24,35
100

b. Pektin

0,35
100

x 200 = 0,7 gram

c. Agar-agar

1,7
100

x 200 = 3,4 gram

d. Margarin

2
100

x 200 = 4 gram

e. Asam sitrat

0,5
100

x 200 = 1 gram

% Produk

W Produk
W basis

121,7
200

a. Gula

= 60,85%

x 200 = 48,7 gram

x 100 %

x 100 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada pembuatan selai ?


Jawab :
Gel diperoleh dari interaksi senyawa peftin yang berasal dari buah atau peftiin
yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini
terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel
tergantung pada konsentrasi gula, peftin dan asam asetat pada bubur buah.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai ?
Jawab :

Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan


kekentalan.

Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.

Margarine

Mempertahankan

emulsi

yang

terbentuk

memperlembut adonan.

Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.

serta

LAMPIRAN SOAL KUIS

1. Jelaskan tujuan prinsip prosedur dari saus cabai !


Jawab :

Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan saus cabai dengan diversifikasi


dengan diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk memperpanjang umur simpan.


Prinsip : berdasarkan penghancuran daging cabai dan proses perlakuan
pendahuluan, penghancuran dan pemanasan sehingga lebih halus dan
kental.

2. Sebutkan fungsi bahan dalam pembuatan foaming!


Jawab :

3. Diketahui volume awal 800 ml dan volume produk akhir 1125 ml, hitung %
overrunnya !
Jawab :
% overrun

VbVa
Va

1125800
800

x 100 %

x 100 %

= 40, 63 %
4. Sebutkan pigmen yang terdapat pada buah dan sayur!
Jawab :

Khlorofil : memberikan warna hijau pada buah dan satur.

Karotenoid: kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, atau merah

oranye.
Antosianin : kelompok pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu.
Antoxantin : kelompok pigmen yang berwarna putih atau kuning.

5. Jelaskan perbedaan sari buah, ekstrak buah dan bubur buah!


Jawab :

Sari buah : dilakukan penambahan air 10 % dari basis yang ampasnya


dibuang
Ekstrak buah : dilakukan penambahan air dari berat buah yang ampasnya
dibuang
Bubur buah : dilakukan penambahan air 10 % dari basis

LAMPIRAN SOAL KUIS

Tabel 2. Syarat Mutu Selai


N

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

o.
1

Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
2
Padatan Terlarut
% b/b
3
Identifikasi
Buah
(Secara Mikroskopis)
4
Bahan
Tambahan
Makanan
4.1.
Pewarna
Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
5
Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
mg/kg
5.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
5.3. Seng (Zn)
mg/kg
5.4. Timah (Sn)
mg/kg
6
Arsen (As)
mg/kg
7
Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng
Koloni/
Total
g
7.2. Bakteri bentuk
APM/g
E.coli
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)

Normal
Normal
Normal
Normal
Min 65
Sesuai Label

Sesui SNI 01-0222-1987


Negatif

Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,0
Maks. 5.102
<3