LAPORAN HASIL PENGAMATAN

HACCP
Warung Makan Pojok Luwes

DISUSUN OLEH :
1.
2.
3.
4.
5.

Iriana Adigani
Lintang Sawitri
Rika Nanda D.J
Susi Novitasari
Yusrina Arifah

H3113054
H3113059
H3113079
H3113090
H3113099

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan

dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi adalah salah satu faktor
penentu untuk mewujudkan atau menghasilkan makanan yang aman untuk
dikonsumsi. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsipprinsip

yang

akan

membantu

memperbaiki,

mempertahankan,

atau

mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Secara lebih terinci

sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan
bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari
lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses. Tujuan utama
sanitasi adalah membunuh kuman dan mikroba pengganggu.
Pengolahan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan
makanan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.
Kontaminasi pada makanan dapat terjadi apabila makanan yang sudah
dimasak bersentuhan dengan peralatan yang sudah terkontaminasi dan
diperlakukan dengan tidak benar. Peralatan yang digunakan dalam
pengolahan makanan sebaiknya dicuci dahulu dengan deterjen khusus untuk
membunuh kuman yang ada di peralatan sebelum digunakan, kemudian
dicuci menggunakan air dingin dan air panas, tidak gompel atau retak serta
langsung dibersihkan setelah digunakan.
Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses
produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan
oleh para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak
pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan
juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan
terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang
ingin dicapai. Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi
juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara
bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam
maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di
dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur
inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu
produk pangan setelah produk selesai diproses.

BAB II
ISI

A. Tujuan

Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui sanitasi warung

makan Pojok Luwes serta untuk mengetahui persyaratan GMP pada rumah
makan/restaurant.
B. Waktu dan Tempat Pengamatan
Pengamatan ini dilakukan pada hari Kamis, 17 September 2015 pukul
13.30 WIB di sebuah warung makan Pojok Luwes yang beralamat di Jalan
Antariksa Ngoresan Rt 4/ Rw 8, Jebres.
C. Hasil Pengamatan
1. Persyaratan Dasar (Lokasi)
Lokasi warung makan ini memang cukup strategis dan mudah
dijangkau konsumen. Warung ini juga tidak berlokasi di daerah yang
mudah tergenang air atau banjir karena sistem pembuangan air yang tidak
lancar. Akan tetapi, warung makan ini berada dekat dengan sumber
pencemaran, yaitu jalan raya yang memiliki kepadatan lalu lintas cukup
tinggi. Asap kendaraan bermotor dan debu jalanan berpotensi mencemari
makanan. Menurut Depkes RI (1994), lokasi berjualan harus cukup jauh
dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat
pembuangan ataupun pengolahan limbah, jalanan yang ramai dengan
kecepatan kendaraan yang tinggi sehingga dapat menjamin tidak terjadi
pencemaran pada makanan.
2. Atap dan Langit-langit
Dari hasil pengamatan dapat dilihat kondisi atap pada warung
tersebut sudah memenuhi syarat. Pada warung tersebut untuk atap sudah
bagus, kokoh, tidak ada kebocoran pada atap, dan bersifat tahan lama.
Sedangkan langit-langit pada warung makan ini sudah memenuhi
persyaratan yaitu tahan lama dan mudah dibersihkan, terbuat dari bahan
yang tidak mudah terkelupas atau terkikis, permukaan rata dan berwarna
terang, Tidak terdapat lubang yang retak. Tujuan langit-langit berwarna
terang ini agar dapat diketahui jika kotor dan dapat segera dibersihkan.
Langit-langit pada warung ini menggunakan tembok lantai 2 yang
berwarna putih, penggunaan warna terang ini sudah memenuhi standar,
karena warna yang terang akan memudahkan melihat kondisi kebersihan
dari dinding tersebut.

3. Lantai
Pada lantai warung makan Pojok Luwes menggunakan keramik
berwarna putih bermotif. Jika warnanya putih bermotif akan sulit melihat
lantai itu bersih atau kotor. Sedangkan kondisi lantai pada warung makan
ini ada beberapa keramik yang mengalami keretakan serta pertemuan
antara dinding dan lantai membentuk sudut menyiku yang dapat menahan
kotoran. Dari hasil pengamatan tersebut komdisi lantai warung makan ini
tidak sesuai dengan persyaratan GMP. Persyaratan GMP untuk lantai yaitu
keramik harus bewarna terang tujuan agar terlihat kotorannya dan segera
untuk dibersihkan. Kondisi keramik yang baik tidak mengalami keretakan
dan berlubang serta kemiringan yang cukup ke arah pembuangan air,
pertemuan antara dinding dan lantai seharusnya berbentuk setengah
lingkaran atau berbentuk U. Hal ini dilakukan agar tidak ada kotoran yang
terselip di pojokan lantai dan mudah untuk dibersuhkan.
4. Dinding
Pada dinding warung makan ini menggunakan cat warna hijau
terang, warna terang akan mempermudah melihat keadaan kebersihan
dinding. Jadi, jika akan membersihkannya mudah. Permukaan dinding
bagian dalam harus halus dan tidak ada retakan atau celah yang
memungkinkan bahan makanan terakumulasi atau mengendap di dalamnya
dan permukaan dinding tersebut lurus, halus dan rata. Untuk ketinggian
dinding dengan lantai sudah memenuhi syarat yaitu minimal ketinggian
1,5 meter. Kondisi ini sudah sesuai dengan persyaratan GMP, namun
kondisi dinding pada ruang produksi berwarna gelap. Seharusnya ruangan
tersebut dicat bewarna terang, tahan air dan minyak agar dalam proses
produksi tidak terjadi kesalahan dan lebih terjaga kebersihannya.
5. Selokan/pembuangan air limbah
Keadaan selokan pada warung makan ini cukup memprihatinkan,
karena dekat dengan tempat sampah, dapur pemasakan dan juga makanan
siap saji, sehingga mudah terjadinya kontaminasi makanan. Berdasarkan
persyaratan GMP seharusnya mudah dibersihkan dan mudah dalam

perawatannya serta saluran drainase yang tertutup sebisa mungkin

dihindari dan selokan tidak berdampingan dengan produk jadi. Sedangkan
berdasarkan persyaratan SSOP sistem pembuangan air limbah harus baik,
saluran harus terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber
pencemaran misalnya memakai saluran tertutup, dan saluran air limbah
dan dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
6. Tata Letak (Layout)
Kondisi tata letak (layout) pada warung makan Pojok Luwes tidak
sesuai dengan persyaratan GMP, karena tidak sesuai alur proses atau
produksi, tidak terdapat ventilasi, ruang-ruang tidak terpisah seperti ruang
produk jadi jadi satu dengan proses produksi dan pencucian piring dan
tidak terdapat tembok pemisah. Jika penerapan tata letak seperti ini akan
terjadi kontaminasi silang dan menyebabkan hasil produk jadi tidak
hygiene. Tata letak sesuai persyaratan GMP yaitu sesuai alur proses jadi
tempat alur harus urut, produk mentah harus dipisahkan dengan produk
jadi. Ruang-ruang harus terpisah seperti ruang cuci piring tepisah dengan
produk jadi, hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet,
ruang karyawan, dan ruang administrasi. Ruangan harus ditata sesuai
dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus
bahan makanan, dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan. Terdapatnya tembok pemisah dapat
diperlukan untuk memisahkan antara ruang yang satu dengan yang lain.
Adanya ventilasi pada ruangan diperlukan untuk menjamin peredaran
udara dengan baik.
7. Kondisi Dapur
Kondisi dapur pada warung makan juga memprihatinkan, dapur
tidak berkramik dan juga tembok dapur juga tidak di cat serta kondisi
pencahayaan dapur kurang. Berdasarkan persyaratan GMP kondisi dapur
harus memiliki Luas sekurang-kurangya 40% dari ruang makan atau 27%
dari luas bangunan. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran
pembuangan air limbah. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh

atap ruangan dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah

dibersihkan. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Ruang dapur paling
sedikit terdiri dari tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan
makanan, tempat pengolahan, tempat persiapan, tempat administrasi.
Pertukaran udara sekurang-kurangya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu. Ruang dapur
harus bebas dan serangga, tikus dan hewan lainnya. Udara di dapur tidak
boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. Tersedia
sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/ fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
8. Peralatan
Peralatan pengolahan makanan yang digunakan pada warung makan
ini cukup baik. Peralatan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan),
bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat
memasak dalam keadaan bersih dan kering. Sebelum digunakan, peralatan
tersebut dicuci dan dibilas bersih lalu disimpan dan ditiriskan pada rak
penyimpanan. Untuk membantu proses pembersihan peralatan digunakan
kain lap atau serbet. Serbet dan kain yang digunakan ini bersih, kering dan
tidak digunakan untuk keperluan yang lain. Namun, pada saat pembersihan
meja tidak disemprot dahulu dengan alkohol, sehingga menyebabkan
tumbuhnya mikroorganisme dan juga kontaminasi makanan. Pada warung
makan ini menggunakan dua buah bak air untuk pencucian peralatan. Bak
tersebut digunakan sebagai bak pencucian dan bak pembilasan. Warung ini
menyediakan tempat cuci tangan bagi konsumen, namun warung ini tidak
menyediakan tisu untuk membersihkan tangan dan mulut.
Berdasarkan persyaratan GMP peralatan, peralatan yang kontak
langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang
melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain:
Timah (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),

Antimon (Sb). Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan. Permukaan yang kontak langsung dengan
makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan dan
peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
9. Sanitasi cuci (cairan yang digunakan+proses pencucian)
Cairan yang digunakan dalam warung Pojok Luwes adalah cairan
pencuci sunlight. Pada warung makan ini menggunakan dua buah bak air
untuk pencucian. Bak tersebut digunakan sebagai bak pencucian dan bak
pembilasan. Ada air mengalir diatas bak air, tetapi pencucian di bak air
mengambang. Dalam persyaratan GMP yang baik adalah dengan
menggunakan air mengalir agar tidak ada kontaminasi. Cara pencucian alat
harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan
sabun/detergen air dingin, air panas, sampai bersih dan dibebashamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm air
panas 80 C selama 2 menit. Untuk aliran pembuangan limbah dari cuci
piring dibuat miring atau melengkung ke bahah, hindari berbentuk sudut.
Hal ini dalakukan agar air dapat mengalir dengan lancar.

benar
Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan. Peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri
dengan bantuan sinar matahari atau sinarsalbuatan/mesin
dan tidak boleh
ah
dilap dengan kain.
Dalam persyaratan SSOP sabun yang digunakan bersifat alkali
(basa). Sabun yang bersifat alkali digunakan untuk membersihkan kotoran
lemak dan protein. Dengan lemak akan membentuk sabun, dengan protein
akan membentuk senyawa terlarut yang mudah dihilangkan dengan
pencucian/pembilasan dengan air. Kelemahannya dapat menyebabkan
karat pada aluminium, kaleng dsb, sehingga pemakaiannya perlu hati-hati
dengan memperhatikan petunjuk pada label yang ada. Tempat mencuci
peralatan harus terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan, air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air

panas dengan suhu 400C-800C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2
kg/cm2),

tempat

pencuci

peralatan

dihubungkan

dengan

saluran

pembuangan air limbah, dan bak pencucian sedikitnya terdiri dan 3 (tiga)
bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun membilas. Tempat
pencuci bahan makanan harus terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air
mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02 %,
dan tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
10. Pekerja
Pekerja dalam warung ini pelayanannya sudah cukup baik dan
ramah, namun pekerja hanya menggunakan baju biasa dan tidak
menggunakan alat-alat khusus sehingga memudahkan kontaminasi
mikroba. Seharusnya dalam pesyaratan sanitasi pekerja karyawan
memakai pakaian kerja yang bersih dan rapi, tersedia seragam, dan
digunakan pada waktu jam kerja.setiap karyawan berperilaku bersih dan
sehat, setiap akan melaksanakan kerja cuci tangan terlebih dahulu dan
menggunakan alat (sarung tangan, hairnet) yang bersih bila mengambil
makanan agar mencegah kontaminasi silang.
11. Fasilitas
Pada warung makan Pojok Luwes sudah tersedia fasilitas sanitasi
yaitu seperti tempat cuci tangan dan toilet. Pada tempat cuci tangan
sudah tersedia sabun dalam botol yang jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan karyawan, tempat cuci tangan menggunakan air
mengalir. Disitu juga dilengkapi dengan serbet, namun serbet merupakan
sumber kontaminasi, dalam persyaratan gmp menggunakan alat
pengering tangan.
Kondisi toilet dalam warung makan tersebut memprihatinkan yaitu
kondisi dalam toilet kosong tidak ada bak mandi, septicktank, luasnya
sempit, tidak ada penerangan dan juga ventilasi. Maka dari itu belum
memenuhi persyaratan SSOP. Persyaratan toilet seharusnya letak tidak
berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Di dalam toilet harus

tersedia jamban, peturasan dan bak air. Toilet untuk wanita terpisah
dengan toilet untuk pria. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet
untuk pengunjung. Toilet dibersihkan dengan detergen dan alat
pengering. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta
sabun. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. Lantai dibuat
kedap air, tidak licin mudah dibersihkan kelandaiannya/kemiringannya
cukup. Ventilasi dan penerangan baik. Air limbah dibuang ke septic tang,
riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air limbah. Saluran
pembuangan terbuat dan bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan
yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari pengamatan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan beberapa
hal, yaitu :
1. Lokasi, atap & langit-langit, dinding, sanitasi cuci dan peralatan sudah
sesuai dengan SSOP.
2. Lantai, selokan, tata letak, kondisi dapur, pekerja, fasilitas belum

memenuhi SSOP.
3. Pengamatan menunjukkan hasil yang hampir seimbang antara kesesuaian
dengan SSOP dan ketidaksesuaian dengan SSOP.
B. Saran
Sebaiknya pemilik warung makan Pojok Luwes lebih memperhatikan
standar sanitasi karena masih banyak persyaratan SSOP yang belum
terpenuhi. Pekerja seharusnya diberi pengertian dan pelatihan untuk
memenuhi standar bersama-sama sehingga dapat tercipta warung makan yang
sesuai persyaratan mutu dan jauh dari kontaminasi. Audit secara berkala juga
harus dilakukan untuk terus memantau dan mengetahui perkembangan dari
penerapan standar sanitasi.

DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Trisna Erawati dan Retno Adriyani. 2008. Higiene dan Sanitasi Nasi
Tempe Penyet Pedagang Kaki Lima Jalan Karangmenjangan Surabaya.
Jurnal Kesehatan Lingkungan, Vol4, No.2, Januari 2008 : 69-80.
Kanisius. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Marpaung, N., Santi, Devi N. dan Irnawati Marsaulina. 2012. Hygiene Sanitasi
Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia Coli dalam Pengolahan
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik
tahun 2012. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Suprapti, M. Lies. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Jelly Jambu Mete.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Yunita, Fitria Bunga. 2008. Verifikasi Penerapan GMP dan SSOP melalui
Pengujian Produk pada Unit Pengolahan Yogurt di Salah Satu Koperasi
Peternak Sapi (KSP) di Bandung. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

LAMPIRAN

Gambar 1.1 Warung makan ayam bakar dan ayam goreng tulang lunak Pojok Luwes

Gambar 1.2 Lokasi warung makan Pojok Luwes

Gambar 1.4 Lantai warung makan

makan

Gambar 1.3 Langit-langit warung makan

Gambar 1.5 Peralatan yang digunakan pada warung

Gambar 1.6 Pekerja warung makan

Gambar 1.8 Tempat cuci tangan

Gambar 1.7 Dapur warung makan

Gambar 1.9 Tempat pencucian peralatan