TUGAS HACCP

ANALISA KOMPOSISI MAKANAN/MINUMAN

DISUSUN OLEH :
SUSI NOVITASARI

(H3113090)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2015

A. PRODUK
Susu Ultra High Temperature (UHT) ULTRA MILK

B. KOMPOSISI PRODUK
Produk susu kotak Ultra High Temperature (UHT) adalah hasil teknologi
pengolahan susu dengan proses sterilisasi metode HTST (High Temperature Short Time).
Pada proses ini produk disterilisasikan dengan pemanasan hingga mencapai suhu 140 145 C selama 4 detik. Proses ini membunuh mikro organisme dalam susu sehingga
aman untuk dikonsumsi. Produk pun menjadi awet dan tahan lama disimpan di suhu
ruang, meskipun tanpa bahan pengawet. Menurut Departemen Kesehatan, Dirjen
Pengawasan Obat dan makanan tahun 1998, susu kotak UHT plain harus memiliki kadar
lemak minimal 3% dan padatan susu bukan lemak minimal 8%. Sedangkan produk susu
UHT beraroma selayaknya memiliki kandungan lemak minimal 2% dan padatan susu
tanpa lemak minimal 8%. Berikut merupakan komposisi susu ultramilk UHT:

1. Susu sapi segar

Susu sapi segar memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena mengandung
semua asam amino standar, yang akan disimpan tubuh kita kemudian dikonversi ke

dalam bentuk yang bisa digunakan. Sekitar 80% protein dalam susu adalah kasein
(cukup stabil pada panas tapi mudah dicerna). Yang 20% lainnya adalah jenis protein
whey, mudah dicerna tetapi sangat sensitif panas. Imunoglobulin adalah jenis protein
susu yang sangat kompleks yang juga dikenal sebagai antibodi yang berguna untuk
melindungi tubuh kita dari virus, bakteri, racun bakteri, dan juga bisa membantu
mengurangi keparahan gejala asma. Penelitian telah menunjukkan penurunan
kualitas yang signifikan dari portein ini ketika susu dipasteurisasi.
Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan
kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi
menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim
(peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit.
A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing
komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti
faktor bangsa (breed) dari sapi. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki
komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat
susu).
a. Lemak susu.
Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup
mencegah kanker, termasuk asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat,
lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D. Meskipun susu
mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang
dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga
mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan
penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat
dan linolenat yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan
mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.

b. Protein susu.
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida.
Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya

berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein
terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein.
Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu
bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena
mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh.
Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis,
nutrisi, dan produk-produk farmasi. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik
(rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein.
Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan
kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu
disebut whey protein.
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin,
alpha-lactalbumin, Immunoglobulin dan Bovine Serum. Dalam whey protein
terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan, dan
pembawa zat gizi. Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus.
Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa
protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik.
c. Karbohidrat susu
Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan
oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gulagula

sederhana

karbohidrat

tersebut.

Monosakarida,

disakarida,

dan

polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah

karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong
dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa.
Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa
manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.
Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik
didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu
itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari
kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi
tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh
enzim bernama laktase agar dapat diserap usus.

Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan
mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai
katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu
sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan
mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang
tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi
keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus.
Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa.
Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase
untuk mencerna susu. Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat
dewasa yang pada akhirnya menyebabkan manusia tersebut tidak mampu
mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi pada seseorang yang tidak
terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan seharihari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa,
sehingga orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat
diatasi dengan cara mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada
yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih sederhana dengan bantuan bakteri.
Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik.
2. Susu bubuk skim
Susu bubuk skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan
menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim
merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.
Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua
kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut
dalam lemak. Susu skim ini rendah kolesterol dan lebih rendah kalori sehingga bisa
menjadi pilihan bagi orang yang membatasi asupan kolesterol atau orang yang
membatasi asupan kalori dalam rangka menurunkan berat badan.
3. Cokelat bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang
telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui
proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam,
sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa

proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih
lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural.
Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan
menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini
berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang
menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.
4. Inulin
Inulin adalah salah satu jenis karbohidrat yang mengandung serat dan
tergolong sebagai prebiotik. Secara alami, inulin dapat ditemukan pada berbagai
buah-buahan dan sayuran, seperti bawang, pisang, bawang putih, gandum, dan
sebagainya. Inulin juga merupakan salah satu jenis fruktan atau jenis karbohidrat
fruktosa yang dikenal juga sebagai gula buah yang memiliki banyak manfaat dalam
menjaga kesehatan saluran cerna dan menjaga daya tahan tubuh.
Komponen inulin banyak dimanfaatkan dalam kandungan nutrisi, misalnya
dalam susu atau es krim, karena tidak terasa saat berada di dalam mulut, namun
memiliki karakteristik rasa creamy dan tekstur yang halus, sehingga akan terasa
seperti lemak saat dikonsumsi. Walau demikian, inulin tidak menyebabkan gigi
berlubang. Selain itu, inulin juga memperbaiki penyerapan pada usus halus dan usus
besar serta menurunkan keasamannya, sehingga meningkatkan konsentrasi mineral,
termasuk kalsium, zat besi, dan zink (seng) dalam tubuh, meningkatkan penyerapan
kalsium, memperbaiki kepadatan mineral dalam tulang dan mencegah terjadinya
osteoporosis di masa mendatang.
5. Vitamin A
Membangun sel-sel kulit, melindungi mata, menjaga tubuh dari infeksi,
sekaligus untuk pertahanan dan perbaikan sel-sel tubuh maupun untuk pertumbuhan
gigi dan tulang.
6. Vitamin B1 (Tiamin)
Mendorong nafsu makan, berperan dalam sistem saraf dan otot, selain mejaga
tingkat kesehatan dan memproduksi energi.
7. Vitamin B6 (Piridoksin)

Membantu metabolisme protein, membantu pembentukan antibodi dan saraf,

mengatur penggunaan protein, lemak, karbohidrat, di samping berperan dalam
regenerasi/pembaharuan sel darah merah.
8. Vitamin D
Meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor untuk kekuatan tulang dan gigi,
mengatur kadar kalsium dalam darah, dan mengatur produksi hormon.
9. Kolin
Baik untuk membantu pengembangan fungsi otak, meningkatkan daya ingat
dan menambah kecerdasan.
10. Kalsium
Berperan dalam pembentukan tulang dan mempertahankan kepadatan tulang
dan gigi.
11. Antioksidan (karoten)
Untuk menjaga kesehatan kulit dan tubuh serta mencegah proses penuaan
dini.

C. INFORMASI NILAI GIZI SUSU UHT ULTRA MILK

Informasi Nilai Gizi
Takaran saji 1 kotak ( 125 ml )
Jumlah sajian perkemasan : 1
Jumlah Persajian
Energi Total 90 kkal Energi dari lemak 20 kkal
% AKG
Lemak Total
2.5 g
4%
Lemak Jenuh
1.5 g
8%
Kolesterol
< 5 mg
2%
Protein
4g
7%
Karbohidrat total
14 g
5%
Gula
9g
Natrium
30 mg
1%

Kalium
200 mg
4%
Vitamin A
10 %
Vitamin C
4%
Vitamin D3
15 %
Vitamin E
6%
Vitamin B1
15 %
Vitamin B2
15 %
Vitamin B3
8%
Vitamin B6
10 %
Vitamin B12
10 %
Kalsium
15 %
Zat Besi
2%
Magnesium
6%
Fosfor
15 %
Selenium
6%
% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal , kebutuhan energi anda
mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Mengandung Biotin 3.4 mcg, Inositol 6.4 mg, Kolin 23 mg, Klorida 110 mg dan
Tembaga 4.3 mcg per sajian.