Anda di halaman 1dari 23

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Tipos de massas e ingredientes utilizados


Figura 2 Aromatizao para creme de confeiteiro
Figura 3 Aromatizao para creme mousseline
Figura 4 Aromatizao para o creme ingls

10
30
30
31

SUMRIO
1 INTRODUO
2 A CARACTERIZAO DO CONFEITEIRO
3 TCNICAS DE FABRICAO DOS PRODUTOS DE CONFEITARIA
3.1 Massas quebradias/ secas
3.1.1 Tipos de massas quebradias
3.2 Massa cozida (pat choux)
3.3 Pat feuillete (massa folhada)
3.4 Merengues
3.4.1 Tipos de merengues
3.4.2 Tipos de massas merengadas
3.5 Bolos
3.5.1 Mtodos de preparo dos bolos
3.6 Massa batida de estrutura aerada (pat biscuit)
3.6.1 Tipos de massa aerada
3.7 Chocolate
3.7.1 Origem do chocolate
3.7.2 Processamento de amndoas (cacau)
3.7.3 Fabricao do chocolate
3.7.4 O mercado do cacau
3.7.5 Operaes do processamento: temperagem
3.7.6 Operaes do processamento: derretimento
3.7.7 Defeitos no chocolate
3.8 Massas levedadas (pat leve)
3.9 Caldas de acar
3.9.1 Tipos de calda
3.9.2 Tipos de produto
3.10 Cremes
3.10.1 Tipos de creme
19
3.10.1.1 Cremes cozidos
3.10.1.2 Cremes frios

03
04
06
06
06
7
8
9
9
10
10
10
11
12
12
12
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
18

REFERNCIAS

23

19
22

Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi


Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

1 INTRODUO
Segundo Ribeiro (2006), no Brasil, a confeitaria adequada aos padres atuais, iniciou-se, com a
influncia dos imigrantes, especialmente os portugueses. Fenmeno visvel, principalmente, aps os
acontecimentos da II Guerra Mundial, com a normalizao do abastecimento da farinha no mercado
nacional. As padarias puderam melhorar a qualidade de seus produtos e, entre uma fornada e outra
de pes, passaram a fabricar os doces secos a partir do reaproveitamento de sobras de massa de pes.
Esses doces, bolos de fub, de milho, roscas doces, po-de-l, queijadinhas, sonhos e alguns petit
fours como os sequilhos, lngua de gato, entre outros eram ainda de fabricao muito caseira e eram
servidos sempre sobre os balces, sem a necessidade do armazenamento sob refrigerao.
Os doces, que eram produzidos apenas nas padarias, comearam a ser fabricados nas padarias,
porm em local separado e adequado. As padarias tornaram-se padaria e confeitaria. A qualidade
dos produtos oferecidos tambm modificou, ficando o segredo da tcnica de preparo mos dos
confeiteiros. Essas condies propiciaram o surgimento das bombas de chocolate, de creme, de caf,
as tortinhas de morango, os folhados, as mousses, entre outros doces tradicionalmente populares.
Nos anos 80, deu-se a abertura das confeitarias, j separadas das padarias. Essas empresas
comearam a utilizar novos equipamentos e a trabalhar as matrias primas de uma forma mais
tcnica. Essas mudanas facilitaram o trabalho do confeiteiro que passou a ter mais tempo para
aprimorar e desenvolver receitas mais enriquecidas, o que resultou em uma maior variedade e
melhor qualidade dos produtos.
Ribeiro (2006), preconiza que atualmente, percebe-se um maior cuidado no emprego de decoraes,
com tendncias mais suaves, com base em trs importantes princpios: o paladar, a apresentao e as
cores, elaboradas de forma mais rpida e com cores discretas, predominando principalmente a
transparncia, mostrando que o consumidor mudou e se preocupa mais com a sua sade e com a
qualidade do que ir consumir.
As diversas transformaes da vida contempornea exigem que a confeitaria acompanhe sua
marcha, pois deve ser assinalado que quem degusta um doce hoje exige a simplicidade. O
consumidor quer ver o que est comendo, sentir o sabor diferenciado entre as camadas do doce, a
fruta natural em sua cor, sabor e textura, alm do equilbrio das combinaes. Elementos de
decorao artificiais e flores naturais no so elementos higinicos, alm de demonstrarem uma
grande falta de originalidade. No se deve esquecer do chocolate, um dos principais ou, para no
dizer, o principal elemento de transformao dos gostos e hbitos alimentares dos europeus at os
dias atuais, influenciando at mesmo na mudana de hbitos. Hoje em dia chique e refinado
presentear as pessoas com bombons de chocolate, vendidos como se fossem verdadeiras jias,
confirmando um novo nicho de mercado, o das lojas exclusivas para a venda de produtos a base de
chocolate.
Atualmente a proposta das confeitarias a comercializao de produtos leves, saudveis e muito
mais simples, resgatando a tendncia europia que prefere a confeitaria fria, onde se utilizam frutas
frescas e utiliza-se produtos menos doces e sem aditivos (corantes, aromatizantes, etc.) artificiais.
Hoje j temos as confeitarias especializadas em produtos dietticos.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

O mundo da confeitaria no se restringe apenas a aplicao das tcnicas corretas para a fabricao
dos produtos, inclui tambm a forma de apresentar e/ou embalar. A confeitaria tambm uma rea
do setor de alimentos e bebidas dos hotis e grandes restaurantes, onde existe o chef ptissier que o
responsvel por toda a confeitaria do hotel. Os chefes confeiteiros tambm participam de
campeonatos/eventos/torneios especializados em confeitaria que renem profissionais de vrios
pases. Nesses campeonatos so fabricados produtos como sobremesas geladas, sobremesas
empratadas, esculturas (show piece) feitas em acar, chocolate, gelo, entre outros produtos. Todas
essas possibilidades de atuao do confeiteiro reforam a afirmao do chef patissier Fabrice Le
Nud, O rigor na preparao dos produtos um fator determinante para o sucesso. Alm disso,
disciplina, organizao, criatividade e um pouco de proximidade com a arte so muito importantes.
O confeiteiro tambm arteso, diz.O rigor na preparao dos produtos um fator determinante
para o sucesso. Alm disso, disciplina, organizao, criatividade e um pouco de proximidade com a
arte so muito importantes. O confeiteiro tambm arteso, diz.O rigor na preparao do produto
de confeitaria um fator determinante para o sucesso. Alm disso, disciplina, organizao e
criatividade e um pouco de proximidade com a arte so muito importantes. O confeiteiro tambm
arteso (O ARTESO..., 2009).
Portanto, a confeitaria mistura tcnica, arte e criatividade na elaborao de diversos produtos.
Adquirindo conhecimentos tericos e praticando as tcnicas possvel desenvolver habilidades
inerentes de um bom confeiteiro.
A confeitaria atualmente uma rea muito promissora para quem deseja se profissionalizar e atuar
nesse mercado. BEM VINDOS AO MUNDO DA CONFEITARIA!
O objetivo dessa apostila apresentar as tcnicas corretas de fabricao dos diferentes produtos que
compem a confeitaria.

2 A CARACTERIZAO DO CONFEITEIRO
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

Conhecer a histria e a finalidade de cada pea que compe o uniforme do chef confeiteiro muito
importante. A roupa profissional tornou-se sinnimo de praticidade, modernidade, conforto,
segurana e durabilidade. Trata-se de um componente que contribui para estimular a auto-estima dos
funcionrios e divulgar a imagem e a marca da empresa. Os chefs (boulanger, patissier, etc.), por
serem muito exigentes, procuram roupas exclusivas, que combinem com sua personalidade onde a
roupa mostra o perfil de cada um.
Os elementos que compem o uniforme do chef so:
Cala: Preta ou branca, de preferncia preta;
Avental: De cor branca e tecido no sinttico, o avental oferece proteo adicional contra manchas e
tambm protege contra queimaduras.
Dolm: Jaleco, de preferncia branco, confeccionado com dupla camada e tecido no peito que
oferece maior proteo. o jaleco usado pela brigada da cozinha (cozinheiros, chefes, muitas vezes
at o lavador de pratos). Quem deu inicio ao uso de uniforme dentro da cozinha (jaleco branco e
touca) foi Antonin Careme cozinheiro francs do sculo XVIII e XIX. O Dolm foi inspirado no
uniforme do exercito turco. A cozinha est intimamente relacionada com a estrutura militar. Chefe,
sub chefe, chefes de partida, ajudantes... O plano de trabalho do dia comumente chamado de Plano
de Ataque.
Sapato fechado antiderrapante ou tamanco de confeiteiro: Oferece proteo contra queimadura e
protege contra a queda de utenslios cortantes e/ou perfurantes.
Chapu de chef (toque blanche): Por volta de 1630, o rei da Frana, Luis XIII, instituiu o uso desse
chapu por seus cozinheiros. Tamanha foi a valorizao da arte culinria desde ento que os
cozinheiros ganharam novo nome: oficiais da boca. Como em todos os cargos dos palcios existia
uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionrios da cozinha. Assim, o rei Luis XIII
determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros fosse manifestada pelo tamanho dos
chapus. O chef de cuisine usava um bon grande e seu ajudante, um bonezinho. Apesar de a
popularizao dos chapus de cozinheiro ter advindo dos palcios franceses, os monastrios h
muito mais tempo j utilizavam esse chapu. Eram os monges os melhores cozinheiros e os
franceses, gostando de suas vestimentas da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa
tradio.
Como na Frana, os chapus dos chefs so chamados de toque blanches e no Brasil no traduziram,
ficou conhecido como 'toque', simplesmente.
O chapu, alm de ser alto por uma hierarquia, serve para evitar que os fios de cabelo caiam, alm
de ajudarem na refrigerao da cabea.
Os 'toques', bem altos so usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, so descartveis.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

Os chapus baixinhos usados por ajudantes so chamados bibicos.


Leno no pescoo: Anteriormente tinha a funo de absorver a transpirao do rosto e pescoo,
atualmente, mais um toque final para o uniforme.

3 TCNICAS DE FABRICAO DOS PRODUTOS DE CONFEITARIA


A aplicao da tcnica correta , sem dvida, o fator principal para o resultado adequado na
preparao de uma formulao. Segundo Chau e Chau (2001), toda tcnica possui trs
caractersticas, so elas: 1: pode ser ensinada e aprendida; 2: possui instrumentos prprios para ser
realizada, e, 3: possui uma linguagem prpria. Portanto, o confeiteiro dever saber utilizar
adequadamente os utenslios e equipamentos, dever seguir e respeitar os parmetros do processo
descritos e recomendados na descrio da formulao (tempo e temperaturas de assamento, tempo
de mistura, tempo e temperatura de descanso, velocidade recomendada, etc.). Cada tipo de massa
utilizada na confeitaria possui caractersticas desejadas e bem peculiares que somente sero
conseguidas com a aplicao adequada das tcnicas de preparo. Portanto de fundamental
importncia que o confeiteiro conhea as tcnicas de preparo das massas, recheios, e coberturas
utilizadas na confeitaria. So elas:
3.1 Massas quebradias/ secas
De acordo com Sebess (2007), para se preparar essas massas utilizam-se dois os mtodos, citados a
seguir: Por sablage e por crmage.
Por sablage: A manteiga fria ligada farinha e se obtm um granulado semelhante a areia
(sable). Assim a farinha fica impermeabilizada evitando a absoro de lquidos pela farinha, dando
maior fora massa.
Por crmage (montar creme): Os lquidos so emulsionados com a gordura e o acar, juntando-se a
farinha por ltimo. Tambm nesse mtodo os lquidos no so absorvidos rapidamente evitando que
as massas adquiram elasticidade.
3.1.1 Tipos de massas quebradias
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

Pte sable (massa arenosa): aquela massa que desmancha na boca, mas no chega a ser uma
massa podre. Na receita usada a manteiga en pommade (temperatura ambiente), que deve ser
totalmente incorporada farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas/
curtas redes de glten, o que torna a massa quebradia.
Pte brise (massa crocante/aerada): uma massa crocante, mas que no chega a ser uma massa
folhada. Na receita usada mais ou menos a mesma proporo de manteiga que na massa sable,
mas no en pommade, e sim gelada, em pedaos, que no devem ser totalmente incorporados
farinha. Ou seja, a grande diferena entre as duas massas no a proporo desses ingredientes
(farinha e manteiga), mas a forma de fazer. O resultado uma massa, quando crua, meio feia, dura,
seca e manchada as manchas so os pedaos de manteiga, que ficam mais claros que o restante da
massa. Essa massa no muito doce (leva menos acar que a sable, pois o acar, alm de dar
sabor, age como um amaciante da massa, caracterstica que no se quer aqui).
Pte sucre (massa adocicada): Massa mais doce que a sable, com caractersticas se- melhantes a
essa massa.
OBS: Os ingredientes devem ser utilizados de acordo com a temperatura descrita na receita, a fim de
se obter o melhor resultado. Caso no seja indicada a temperatura, utilizar os ingredientes
temperatura ambiente.
Para a fabricao dessas massas indicado a manuteno das mesmas sob temperaturas de
refrigerao, por no mnimo 30 minutos para que o glten possa relaxar, fazendo com que a massa
perca sua elasticidade, minimizando assim a retrao aps o assamento.
Matrias primas
Farinha de trigo
Sal
Acar refinado

Pat Brise
250
5
15

Ovo

50

Manteiga sem sal


125
Fermento em p
*
Aromatizantes opcionais
*
gua
50 a 60
Figura 1 Tipos de massas e ingredientes utilizados
Fonte: SEBEES (2001)

Pat Sable:
250
Opcional
100
20 a 40 g de
gemas
150
*
*
*

Pat Sucre
250
Opcional
120
60 a 80 g de
gemas
140
*
*
*

3.2 Massa cozida (pat choux)


Essa massa, criada no ano de 1540 pelo chef italiano Pantarelli, de Florena, recebeu o nome de seu
inventor e era usada no preparo de bolos. Com a ida do cozinheiro para a Frana, na comitiva de
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

Catarina de Mdici, a receita passou a dar estrutura aos popelins (pequenos bolos que reproduziam
bustos de mulheres) e ficou conhecida como pat pelem. J no sculo 18, um confeiteiro teve a
idia de transform-la em pezinhos, batizados pelos franceses de pat choux, ou massa de
repolho, por terem a aparncia desse vegetal.
A massa choux feita em dois estgios No primeiro, cozinha-se uma massa formada por gua e/ou
leite, gordura (preferencialmente manteiga), farinha e sal at que o lquido seja absorvido pela
farinha, o amido se gelatinize e, acontea a desidratao da massa. Em seguida incorporam-se os
ovos gradativamente. O ponto da massa obtido quando a mesma est macia e brilhosa. O segundo
estgio a coco no forno. Durante a coco, a gua contida na massa se transformar em vapor e
os ovos comearo a coagular junto com o glten, formando uma camada impermevel que reter
vapor no seu interior. O vapor ao tentar se expandir faz presso contra as paredes internas da massa
fazendo com que ocorra a expanso da mesma. A temperatura inicial de assamento deve ser de
200C e, depois de 10 minutos dever ser reduzida para 180C a fim de cozinhar o produto por
inteiro e no deix-lo ressecado e excessivamente corado.
Os produtos que podem ser fabricados a partir da massa choux so: clair, profiteroles, carolinas,
cisnes, Paris brest, croquembouche, bolotas, religiosas, entre outros.
3.3 Pat feuillete (massa folhada)
As massas folhadas tm consistncia firme e, sua estrutura formada por uma grande quantidade de
camadas, que alternam gordura e massa em suas diversas dobras.
A massa feita inicialmente com farinha de trigo, sal, gua acar intercalada com a gordura
devidamente espalhada e incorporada massa. Durante a coco, sob a ao do calor, a gua oriunda
da massa e da gordura, transforma-se em vapor que ao tentar se volatilizar fica preso na rede
formada pela coagulao do glten e pela gelatinizao do amido, dando assim a estrutura
caracterstica massa.
A massa folhada precisa de muito cuidado na sua preparao, sendo recomendado que o ambiente
de processo esteja em temperatura de refrigerado e a bancada para manipulao seja confeccionada
de material que no fornea calor massa como o granito ou o ao inox. Tambm se recomenda a
manuteno da massa em descanso sob temperaturas de refrigerao durante o processo de
fabricao.
A tcnica de preparo das massas folhadas requer basicamente a execuo de cinco passos: 1; A
preparao da massa base, atravs da mistura e amassamento; 2: A incorporao da gordura; 3: A
laminao e folhagem; 4: Modelagem, com ou sem a adio de recheio; 5: Assamento.
Existem trs tipos de folhados. Os trs tipos de massa so firmes e o processo de fabricao requer o
mesmo procedimento inicial: preparao da massa base (sova), incorporao de gordura
(empastamento), laminao (dobras) e folhagem (assamento). So eles:
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

Folhado Bsico (convencional) Pode ser feito com qualquer tipo de gordura slida, sendo a
manteiga aquela que d melhor sabor massa. de suma importncia o uso da refrigerao nos
intervalos de descanso da massa entre uma dobra e outra, pois do contrrio torna-se difcil trabalhla e a gordura escapa do laminado.
Folhado Rpido (padaria) Neste processo, aps a massa pronta adiciona-se a gordura em pedaos
soltos na massa inteira e em seguida aplicam-se as dobras. Neste caso no h necessidade de
intervalos longos entre as dobras aps as laminaes, contudo proporciona um folhado menos
uniforme.
Folhado invertido (conhecido tambm como mtodo alemo) Dos mtodos aqui mencionados, este
o mais complicado de se fazer, exigindo-se um domnio tcnico muito preciso, uma vez que a
gordura para folhar colocada por fora da massa base e no por dentro, por isso chamado folhado
invertido. O sabor da massa mais delicado.
Para que se possa executar melhor as dobras, se faz necessrio a adio de farinha de trigo gordura
utilizada para folhar e em seguida deix-la repousar. As laminaes sero realizadas da mesma
forma dos outros mtodos, no esquecendo dos descansos sob refrigerao que so de suma
importncia para um bom resultado dos folhados.
3.4 Merengues
O merengue consiste em uma preparao aerada que produzida atravs do batimento de claras de
ovos e acar.
N sculo XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma
interessante, que foi usada na elaborao de um prato simples, que no precisava ser cozido, feito
com creme e claras batidas. A essa preparao foi dado o nome de neve.
O verdadeiro merengue fez sua apario no sculo XVII, sendo aromatizado com sementes de
papoula. Essa prtica se estende at hoje, podendo-se adicionar ao merengue todo o tipo de
aromatizantes.
3.4.1 Tipos de merengues
Merengue francs: a mistura e claras e acar, sem cozimento prvio dessa mistura.
Merengue italiano: a adio de uma calda de acar (em ponto de bala mole, temperatura da calda
entre 117C e 120C) nas claras j batidas em neve. A Adio da calda dever feita lentamente. Esse
tipo de merengue mais indicado para a decorao final de bolos.
Merengue Suo: a mistura e claras e acar, com o cozimento prvio dessa mistura.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

O merengue prprio para o suspiro (francs), aps a coco pode ser estocado a temperatura
ambiente devidamente acondicionado em potes hermticos.
3.4.2 Tipos de massas merengadas
Macarrons: so uma variedade de petit four, preparados a partir de um merengue francs ao qual se
incorporam farinha de amndoas e acar de confeiteiro. Podem ser de diferentes sabores e tambm
preparados com farinha de outras amndoas.
So servidos com uma fina camada de recheio que geralmente usado para unir as duas metades do
macarron e tambm para agregar sabor ao produto.
3.5 Bolos
So quase que uma unanimidade na preferncia dos consumidores e, entre os produtos da confeitaria
so os mais conhecidos, pois so consumidos em diversas ocasies e possuem uma grande variedade
de sabores. Os bolos mais conhecidos so os seguintes: Souza Leo, Luiz Felipe, Formigueiro, Bolo
de fub, Bolo mesclado, Bolo mrmore, Bolo de chocolate, bolo de cenoura, etc.
Existe tambm a categoria dos bolos regionais onde cada produto apresenta uma caracterstica de
sabor relacionada ao uso de ingredientes tpicos utilizados em sua formulao. So eles: Bolo de
batata doce, macaxeira/aipim, P de moleque, Grude, Bolo de rolo, etc.
Os bolos so classificados em: Bolos secos (Formigueiro, Bolo de fub, Bolo mesclado, etc.) e bolos
confeitados que so constitudos de base recheio e cobertura. Esto includos nessa categoria os
seguintes produtos: Bolo prestgio, bolo brigadeiro, bolo crocante, bolo de nozes, bolo de limo, etc.
3.5.1 Mtodos de preparo dos bolos
Para se obter um produto final com a qualidade e caracterstica desejada, muito importante saber
escolher e aplicar corretamente, o mtodo de mistura.
1: Mtodo de um estgio (Single Stage)
Consiste em colocar todos os ingredientes na misturadeira ou, no tacho, e bater at obter uma massa
bem homognea.
Dos mtodos em uso, sem dvida, esse o mais econmico e o mais fcil de ser executado, porm,
no recomendvel para produtos de alta qualidade. O tempo de mistura o principal fator de
controle das caractersticas da massa. Quando se utiliza batedeira de 03 (trs) velocidades, para
melhor eficincia do mtodo e para no forar o equipamento recomenda-se:
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

10

Colocar todos os ingredientes no tacho, e em 1 velocidade, bater de a 1 minuto para umedecer os


ingredientes;
Na 3 velocidade durante 02 (dois) minutos aproximadamente, para a perfeita incorporao dos
ingredientes e para dar o ponto de massa;
Na 2 velocidade durante 02 (dois) minutos, aproximadamente, para a devida aerao da massa;
Na 1 velocidade durante 01 (um) minuto, para que as bolhas maiores fiquem reduzidas em
tamanho, regularizando assim, a granulao do bolo.

2: Mtodo da Formao do Creme (creaming)


Esse mtodo consiste no seguinte:
Misturar o acar e a gordura (margarina, manteiga, etc.), e bater at ficar completamente
misturado, isto , dobrar de volume, ficar claro e brilhante;
Juntar as gemas e bater novamente at se misturar;
Peneirar a farinha, o fermento e o sal, juntar a mistura anterior, alterando com a adio de lquidos
(leite, gua, sucos, etc.);
Acrescentar a clara em neve delicadamente;
Completar a mistura, colocar nas formas e levar ao forno sem descanso.
Observao: esse mtodo pode ser aplicado se desejar como caracterstica principal, o volume.
3.6 Massa batida de estrutura aerada (pat biscuit)
Essas massas, tambm chamadas de Biscuit, por adquirirem uma consistncia muito leve, so muito
frgeis para se trabalhar. A caracterstica aerada dada pelo correto batimento dos ovos a fim de
incorporar ar massa e no pela adio de fermento qumico.
Segundo Sebess (2007) as massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois mtodos
distintos. No primeiro batem-se os ovos inteiros com o acar at que fiquem bem aerados e
aumentem de volume. Em seguidas so acrescentados os ingredientes secos. No segundo mtodo,
so batidas separadas as gemas e as claras com o acar. Os ingredientes secos entram no final. Nos
dois tipos de mtodo possvel dar sabores distintos s massas adicionando-se aromatizantes ou
acrescentando outros ingredientes, como farinha de amndoas.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

11

3.6.1 Tipos de massa aerada


Gnoise: uma massa clssica europia que no leva agentes qumicos de crescimento. Feita a partir
de ovos, farinha e acar na proporo clssica de duas partes de ovos para uma parte de acar e
uma parte de farinha de trigo. Tambm pode ser chamada de po de l.
Dacquoise: uma produo clssica francesa utilizada na montagem de tortas e sobremesas. Na sua
composio a farinha de trigo substituda por farinha de outras oleaginosas ou outros ingredientes
como, por exemplo, coco ralado.
Joconde: uma produo clssica francesa utilizada na montagem de tortas e sobremesas. Na sua
composio a farinha de trigo substituda por farinha de amndoas finas.
3.7 Chocolate
3.7.1 Origem do chocolate
A origem do chocolate remonta a 1.500 A.C., segundo registram estudos que demonstram que a
civilizao Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro.
Eles habitavam as terras baixas do Golfo do Mxico. Evidncias arqueolgicas comprovam que
pouco depois os Maias, Toltecas, a Aztecas tambm j utilizavam o cacau, a consideravam-no o
alimento dos Deuses.
Nesta poca o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento. Era
ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos.
Houve tempo tambm, na mesma poca, em que as sementes de cacau, de to valorizadas, viraram
moeda corrente. Eram usadas como meio de troca a referencial de valor.
Historicamente, foi Cristvo Colombo quem descobriu o cacau para a Europa, quando de sua
quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado sementes de cacau para o rei
Fernando II, sementes estas que passaram quase desapercebidas no meio de todas as outras riquezas
que trouxe.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no Mxico, mas os espanhis
no prezavam muito a bebida, achando-a fria, gordurosa a amarga. Porm logo perceberam o valor
da semente como referencial de valor a moeda de troca. Em nome da coroa Espanhola comeou
plantaes de cacau no Mxico onde a "moeda" seria cultivada.

Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi


Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

12

Em 1528, Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as ferramentas necessrias para seu
preparo. Com o passar do tempo, os espanhis comearam a agregar acar a outros adoantes a
bebida, tornando-a menos amarga a mais palatvel, portanto, ao gosto Europeu.
Estes passaram a tomar o lquido quente, e o chocolate quente comeava cada vez mais a cair no
gosto da elite espanhola. Tambm nesta poca o cacau comeou a ser feito em tabletes, que depois
eram mais facilmente transformados em bebida.
Ao longo dos prximos 150 anos, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu uso foi
sendo difundido na Frana, na Inglaterra, na Alemanha, na Itlia etc. Vrios ingredientes
continuavam sendo agregados ao chocolate liquido: leite, vinho, cerveja, acar, a especiarias.
Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.
Em 1795 os ingleses comearam a usar uma mquina a vapor para esmagar os gros de cacau, a este
invento deu incio fabricao de chocolate em maior escala.
Mas a verdadeira revoluo do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses
desenvolveram uma prensa hidrulica que pela primeira vez permitia a extrao, de um lado, da
manteiga de cacau, a do outro a torta, ou massa, de cacau. Esta ltima era pulverizada para se
transformar em p de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolvel
em gua. Da ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rpido, a em seqncia a
mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como
os conhecemos hoje.
Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monoplio do cacau, perdeu sua hegemonia
para a Inglaterra, Frana, Holanda, etc.
THEOBROMA CACAU, O cacaueiro ("Theobroma cacau", theobroma, significando, em grego,
alimento dos deuses) uma rvore equatorial a tropical, encontrada numa faixa geogrfica entre 200
latitude sul a 200 latitude norte ) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nvel do mar, a que
se desenvolve melhor a sombra de rvores maiores.
Precisa de chuvas regulares, solo profundo a frtil. uma rvore frgil, delicada, sensvel a
extremos climticos, a muito vulnervel pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na
maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos aps o plantio. A rvore
se torna adulta aos 10 anos, e pode, em circunstncias excepcionais, produzir at os 50 anos de
idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da rvore e precisam de 5 a 7 anos para se
transformarem em frutos maduros.
O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centmetros de comprimento por 8 a 13 de largura a
ela tem formato ovalado. Cada fruto contm entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de
cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau colhido, aberto, as sementes so separadas,
fermentadas e secadas. A fruta deve ser tratada imediatamente aps sua colheita, para evitar o
apodrecimento. Vinte a quatro horas aps a abertura da fruta comea o processo de fermentao,
cujo objetivo livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrio (para evitar a germinao da
semente) a provocar reaes qumicas a enzimticas na pane interna das sementes.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

13

O processo de fermentao feito em barcaas de madeira apropriadas, a dura entre 3 e 8 dias.


uma etapa muito importante para se obter uma amndoa de qualidade. Aps a fermentao, o cacau
ainda contem gua demais, cerca de 60%, a esta gua precisa ser removida. Na fase de secagem o
cacau a espalhado ao sol a mexido regularmente para manter as sementes arejadas a no permitir a
formao de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. E totalmente
desaconselhvel (inclusive inaceitvel) a secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois
deixa a amndoa com cheiro de fumaa. Uma vez seco, o cacau ensacado em sacas de 60 quilos
cada e despachado para armazns ou fbricas processadoras.
3.7.2 Processamento de amndoas (cacau)
Quando chegam as fbricas processadoras de cacau, as amndoas passam por um rigoroso controle
de qualidade. A operao de limpeza comea com a eliminao de impurezas (1.0 a 1.5% do peso
total), tais como fiapos das sacas, pedaos de galho, pedrinhas, areia etc.
Isto feito mecanicamente atravs de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes so
encaminhadas para a torrefao, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Tambm
facilita a descascagem.
Este processo totalmente automatizado a no fim dele as amndoas passam por um resfriamento
rpido para evitar a queima interna das sementes. No prximo estgio as amndoas passam pela
descascagem, onde as cascas so retiradas a eliminadas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne
da semente limpo. Em seqncia os nibs so modos quando passam por rolos de diversos tamanhos
at se obter uma massa de partculas finas (20 a 30 microns) chamada de pasta, massa, ou licor de
cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricao de chocolate em p ou a produo
de chocolate. No caso do chocolate em p, a massa passa por uma prensagem hidrulica ( 350 a 530
bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de
cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem, tem uma tonalidade
amarelo/clara, a possui um odor comparvel ao chocolate, com a vantagem de no se tornar ranoso
a ter boas caractersticas de conservao. Tem tambm a qualidade organolptica de passar do estado
lquido ao estado slido sem alteraes na sua natureza fsica. Liquidifica-se a cerca de 37 graus
centgrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um p fino de variadas
granulaes. Este p pode ser alcalinizado para torn-lo mais solvel.
3.7.3 Fabricao do chocolate
Na fabricao do chocolate usada a massa de cacau, acar, manteiga de cacau, e, possivelmente,
leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulao prpria, onde a
proporo dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricao de chocolate composta de
cinco etapas bsicas: malaxao, refino, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxao a massa de cacau a misturada com as outras matrias primas em uma masseira. A
mistura a malaxada at obter-se uma massa homognea.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

14

No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partculas da mesma de 15 a 20 mcrons.
Depois vem o conching, uma operao crucial, pois da ao chocolate toda sua firmeza a
suntuosidade. E uma operao demorada que pode durar de 12 horas at 5 dias.
Na prxima fase, a tempera, o chocolate temperado para passar do estado lquido para o estado
slido, atravs de um processo de cristalizao.
A ltima etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa por um tnel de refrigerao (10
a 12 graus centgrados). Na sada do tnel o chocolate desmoldado.
Todo este processo a altamente delicado, qualquer descuido, principalmente na fase de conching a
tempera pode ocasionar a perda de um lote.
3.7.4 O mercado do cacau
Nos ltimos 50 anos a produo mundial de amndoas de cacau passou de aproximadamente
800.000 toneladas mtricas por ano para 3.000.000 de toneladas mtricas por ano.
Atualmente a maior parte da produo provem do Oeste da frica, onde quatro pases ( Costa do
Marfim, Gana, Camares a Nigria ) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se tambm a
Indonsia e a Malsia.
O Brasil, que j foi o maior produtor do mundo (40%), hoje produz apenas 4% do total. Hoje oito
pases respondem por 91 % da produo mundial de amndoas.
Os maiores importadores de cacau so os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e Frana.
Respondem juntos por mais de 60% das importaes mundiais.
Em termos de consumo per capita destacam-se os pases da CEE a os Estados Unidos.
Os preos do cacau vem sofrendo sucessivas perdas anuais, em funo principalmente de seguidas
safras recordes, especialmente na frica. H, hoje, um relativo equilbrio entre demanda a oferta de
cacau, a uma recuperao de preos, salvo desastres climticos, parece improvvel no curto/mdio
prazo. O consumo de chocolate cresce de forma vegetativa, a os ganhos de produtividade obtidos
nas lavouras contribuem para a existncia de significativos estoques fsicos a safras normais em
praticamente todos os pases produtores.
3.7.5 Operaes do processamento: temperagem
Um bombom deve ser saboroso, apresentar o brilho caracterstico e ter certa durabilidade. O mesmo
deve acontecer com um ovo de Pscoa, um chocolate em barra ou qualquer outro tipo de chocolate
que voc preparar. Para conseguir estas caractersticas preciso que voc conhea os segredos da
fabricao. O pr-requisito bsico refere-se temperagem, ou seja, o tempero do chocolate.
Embora o termo soe um tanto estranho quando ligado ao chocolate, o temperar nada mais do que
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

15

derreter o chocolate numa determinada temperatura, antes de seu emprego, e se necessrio resfri-lo
posteriormente (a temperatura de derretimento no deve ultrapassar 50 oC e dever ser resfriado at
uma temperatura de 29 oC).
Este processo faz com que as partculas de cacau se derretam lentamente sem que as mesmas se
separem da massa. Dessa forma, quando pronto o produto secar rapidamente, apresentar um brilho
especial e excelente textura.
Esta etapa fundamental para uma boa cristalizao (endurecimento) do chocolate. Depois de
derretido derramar sobre uma superfcie fria, como uma pedra (mrmore ou granito) ou refratrio
raso e largo e com uma esptula fazer movimentos, para o resfriamento. Quando estiver a 29, estar
pronto para ser empregado. Testar colocando um pouco de chocolate abaixo do lbio, a sensao
deve ser fria. O chocolate DIET possui uma textura diferente do comum, mais grossa.
3.7.6 Operaes do processamento: derretimento
Deve-se tomar bastante cuidado ao derreter o chocolate, pelo fato de queimar e secar muito
facilmente se superaquecido, formando bolas duras e granulosas. Isso tambm ocorrer se qualquer
lquido ou vapor entrar em contato com o chocolate durante o derretimento.
O chocolate pode ser derretido com segurana com uma pequena quantidade de lquido se eles
forem colocados juntos na tigela. Ele derreter mais rapidamente e por igual se for quebrado ou
cortado em pedacinhos iguais. No mexa o chocolate at estar derretido e, mesmo ento, misture-o
com muita delicadeza. Se por m sorte o chocolate realmente passa do ponto, ele pode, s vezes, ser
reconstitudo adicionando-se um pouco de leo.
O chocolate tambm pode ser acrescentado a uma grande quantidade de lquido quente e deixado
para derreter, sem mexer. Mexa quando estiver completamente derretido para obter um mistura
macia.
3.7.7 Defeitos no chocolate
O chocolate quando armazenado em temperaturas inadequadas pode apresentar os seguintes
defeitos: sugar bloom ou fat bloom.
O sugar bloom normalmente causado pela umidade na superfcie. A umidade faz com que o acar
no chocolate dissolva. Quando a umidade evapora, os cristais de acar permanecem na superfcie.
Se esse processo se repete, a superfcie pode ficar pegajosa e at mais manchada. Embora o sugar
bloom seja na maioria das vezes resultado de uma armazenagem muito mida, ele pode acontecer
quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura relativamente fria e depois levado muito
rpido para ambientes muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira, produzindo a
umidade na superfcie.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

16

O fat bloom parecido com o sugar bloom, mas nesse caso a gordura ou a manteiga de cacau que
se separa do chocolate e se deposita na parte de fora do doce. Assim como acontece com o sugar
bloom, as causas mais comuns do fat bloom so mudanas de temperatura bruscas e uma
armazenagem muito quente.
Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um pedao de chocolate brilhoso e com
aquela cor marrom caracterstica, um chocolate que sofreu esses processos pode ser comido sem
problemas. Voc pode sentir uma textura granulosa na parte de fora do chocolate que sofreu sugar
bloom, mas ele ainda deve ter um gosto bom. Para evitar que isso acontea com o seu chocolate,
s usar meios de armazenagem adequados.
No importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou de qualquer outro tipo, a armazenagem
adequada a chave. Como ele pode facilmente absorver os sabores de comidas e de outros produtos
prximos, o chocolate deve ser bem embalado e mantido longe de odores fortes. A temperatura ideal
para armazenagem algo em torno de 18 a 20C, com no mais de 50 a 55% de umidade relativa.
Se armazenado adequadamente, voc pode esperar que o chocolate ao leite e o branco fiquem bons
por at seis meses. Outros tipos de chocolate podem durar ainda mais nas prateleiras.
3.8 Massas levedadas (pat leve)
Segundo Sebes (2207) so preparaes muito leves e delicadas feitas a partir de massa levedada.
Com as massas levedadas so feitos os seguintes produtos: brioche, sonho, donuts, baba, savarin,
croissant. Para que se adquira a estrutura adequada final do produto necessrio seguir alguns
parmetros do processo.e utilizar fermento biolgico na preparao. A caracterstica de uma massa
levedada sua grande elasticidade e a textura muito alveolada. Tambm requerem uma mistura mais
enrgica para que o glten se desenvolva e, possa reter o gs formado pela fermentao.
3.9 Caldas de acar
Atravs do cozimento do acar possvel obter caldas que se aplicam a fabricao de diversos
produtos, como por exemplo: merengues, fondant, balas, caramelos, nougatine, pralins, etc. Com
caldas de acar devidamente aquecidas e posteriormente trabalhadas puxadas ou sopradas)
possvel criar elementos de decorao (flores, animais, frutas, legumes e figuras diversas) que faro
parte de peas denominadas esculturas de acar.
Existem diversos pontos de calda, em funo da quantidade de gua e acar e da temperatura
atingida. Ao ferver uma calda por muito tempo a gua evapora, o acar fica concentrado,
concentrando tambm a calda. As propriedades da calda se alteram conforme a gua se evapora.
Utilizam-se termmetros adequados para se medir a temperatura das caldas. Ao se verificar a
temperatura importante no deixar que a haste do termmetro encoste no fundo do recipiente.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

17

Tipos de calda
Calda fina: 250 g de acar para 500 ml de gua, ou uma parte de acar para duas partes de gua.
Calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua, ou partes iguais de acar e gua.
Calda grossa: 250 g de acar para 225 ml de gua, ou duas parte de acar para uma parte de gua.
Ao se preparar calda necessrio adotar alguns cuidados como: dissolver bem o acar na gua
antes de levar a calda ao fogo, no mexer muito a calda depois que ferver e manter o interior da
panela limpo, utilizando um pincel molhado com gua.
3.9.2 Tipos de produto
Caramelo: forma-se quando a calda atinge o ponto quebradio e comea a ganhar cor, inicialmente
com a cor dourada e, atingindo ao final a cor marrom escura. A cor indica o sabor, caramelo claro
produz sabor mais suave enquanto que caramelo escuro possui sabor mais acentuado, e, s vezes
com um toque amargo.
Pralin: um caramelo crocante adicionado de pedaos de oleaginosas (castanha, pistache,
amendoim, etc.). O pralin pode quebrado com um rolo ou utilizando-se um multiprocessador ou
liquidificador.
Nougatine: um caramelo adicionado de oleaginosa ou frutas secas de consistncia malevel, pois
se adiciona glicose na sua preparao. Devido a sua maleabilidade enquanto quente, o nougatine
pode ser modelado e utilizado de diferentes formas.
Fondant: uma calda de acar que se recristaliza at formar uma pasta branca e macia. Utiliza-se o
fondant para fazer coberturas e para decorar alguns produtos. Depois de pronto o fondant pode ser
colorido atravs do uso de corantes. O fondant deve ser aquecido em banho-maria a fim de adquirir
uma consistncia mais fina e fcil de se espalhar. O fondant comercializado pronto havendo a
necessidade de apenas esquent-lo em banho-maria, facilitando assim o trabalho das confeitarias que
o utilizam.
3.10 Cremes
As preparaes que levam a denominao de cremes se referem a misturas elaboradas a partir de
produtos lcteos, gorduras, aromatizantes, edulcorantes e ovos. Sua elaborao costuma ser muito
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

18

delicada. J que se deve ter muito cuidado no apenas com os ingredientes utilizados, mas tambm
com as condies de higiene, que podem vir a modificar o resultado final.
Se alguns desses cuidados fundamentais no forem levados em considerao, podero ocorrer
alteraes qumicas e microbiolgicas nos cremes.
No primeiro caso, a alterao qumica acontece por meio do fenmeno da oxidao, dando um sabor
de rano aos cremes elaborados com alto teor de gordura.
A alterao microbiolgica em geral trazida pelo confeiteiro que manipula os ingredientes,
podendo causar alguma doena transmitida pelos alimentos em quem comer o produto. Isso pode
ocorrer quando h uma grande quantidade de fermentos lticos, o que faz com que os cremes
adquiram a forma lquida poucas horas depois de terem sido preparados.
Quanto a conservao, os cremes que contm grande quantidade de ovos ou gemas devem ser
consumidos no mesmo dia em que so feitos.
importante manter as preparaes de cremes na geladeira, dentro de recipientes hermeticamente
fechados, para que no absorvam sabores estranhos.
Os cremes so a base para a confeco de sobremesas, recheios de bolos ou de massas. Podem ser
utilizados para cobrir bolos, para acompanhar ou at mesmo decorar diversos produtos de
confeitaria e podem ser preparados a quente ou a frio.
A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere
no resultado da preparao. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especfica, ela ser
mencionada. Se no houver qualquer indicao os ingredientes devero ser usados na temperatura
ambiente.
3.10.1 Tipos de creme
3.10.1.1 Cremes cozidos
Creme para fl: o creme pra fl, tambm conhecido como creme invertido ou ovos ao leite,
uma sobremesa feita a quente, misturando o leite, ovos, acar e um aromatizante, que em seguida
cozido no forno em banho-maria, em geral em recipientes metlicos ou de porcelana previamente
caramelizados.
Creme de confeiteiro: O creme de confeiteiro uma das preparaes mais usadas em confeitaria.
feito a partir de uma mistura de leite, acar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que se
leva ao fogo para engrossar: cozinhando durante 2 a 3 minutos a partir do momento que entra em
ebulio. Depois de frio, esse creme usado em diversas preparaes e pode ser aromatizado,
permitindo variaes, como visto na figura 2.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

19

Sabor do creme

Quantidade de aromatizante por litro de


creme
1 fava de baunilha
0,010 kg de extrato de baunilha (lquido
ou em p)
0,050 litro de essncia de baunilha
0,180 kg de chocolate amargo derretido
0,125 kg de cacau em p

Momento de incorporao do
aromatizante
Deixar em infuso no leite
No final do cozimento

Caf

0,080 kg de caf em gros (esmagados)

Doce de leite
Caramelo

0,015 a 0,020 kg de caf instantneo


0,120 a 0,200 kg de doce de leite
0,150 kg de caramelo lquido

Deixar em infuso no leite durante


20 minutos
Diluir no leite quente
Antes ou depois do cozimento
Derramar no leite quente

Bunilha

Chocolate

Licor ou
0,040 a 0,060 litro de licor ou
aguardente
aguardente
Figura 2 Aromatizao para creme de confeiteiro
Fonte: SEBEES (2001)

Depois do cozimento
No final do cozimento
Depois do cozimento

Depois do cozimento, a frio

Creme de Mousseline: O creme de mousseline obtido fazendo-se uma mistura de creme de


confeiteiro, manteiga e um aromatizante. utilizado para rechear todo tipo de preparaes de
confeitaria, para decorar ou cobrir bolos ou como base na elaborao de sobremesas. O creme
mousseline pode ser aromatizado de acordo com as orientaes descritas na figura 3.
Sabor do creme

Doce de leite

Quantidade de aromatizante por litro


de leite
0,015 a 0,020 kg de extrato de
baunilha (lquida ou em p)
0,020 a 0,030 kg de essncia de
baunilha
0,300 a 0,400 kg de chocolate para
cobertura derretido
0,250 kg a 0,300 kg de doce de leite

Licor de
aguardente

0,100 a 0,120 litro de licor ou


aguardente

Baunilha
Chocolate

Momento de incorporao do
aromatizante
Ao final da batedura, com o creme
terminado
Ao final da batedura, com o creme
terminado
Ao final da batedura, com o creme
terminado
Misturar com a manteiga
amolecida antes de incorporar ao
creme
Acrescentar ao creme terminado

Figura 3 Aromatizao para creme mousseline


Fonte: SEBEES (2001)

Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi


Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

20

Creme ligeiro: o creme ligeiro uma preparao derivada do creme de confeiteiro. obtida
misturando-se creme de confeiteiro com um creme de leite batido e incorporando o aromatizante
desejado. utilizado para rechear bolos, massas, ou simplesmente para decorar, como
acompanhamento de sobremesas.
Creme Chiboust ou Saint-Honor: O creme Saint-Honor tambm conhecido pelo nome de
Chiboust, que foi o criador do bolo Saint-Honor, no ano de 1840. Mas foi no s em 1947 que o
bolo tomou a forma que conhecemos hoje em dia. At ento ele era feito com uma borda de massa
de brioche, em lugar da massa de bomba. O creme Chiboust feito misturando-se creme de
confeiteiro com gelatina, merengue italiano e estrato de baunilha, como aromatizante.
Creme ingls: O creme ingls uma preparao feita a partir da mistura de leite, acar e gemas de
ovo; deve ser cozida at chegar temperatura de 85C. As gemas ento coagulam, dando ao creme
uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral utilizado como acompanhamento para
sobremesas e bolos; tambm serve de base para a elaborao de sorvetes ou de outros cremes, como
o bavarois ou o creme de manteiga. Pode ser aromatizado de acordo com as informaes na figura 4.

Baunilha
Chocolate

1 fava de baunilha

Deixar em infuso no leite

0,010 kg de extrato de baunilha


0,020 a 0,50 kg de essncia de baunilha
0,050 a 0,060 kg de chocolate em p
0,100 kg de chocolate amargo derretido

Antes ou depois do cozimento


Antes ou depois do cozimento
Antes ou depois do cozimento
Antes ou depois do cozimento

0,080 kg de caf em gros

Deixar em infuso no leite por 20


minutos antes de utilizar
Diluir no leite

Caf

0,020 kg de caf instantneo

Doce de leite

0,150 a 0,170 kg de doce de leite

Licor ou
aguardente

0,050 litro de licor ou aguardente


desejado

Dissolver no leite antes de


incorporar as gemas
Depois do cozimento a frio

Figura 4 Aromatizao para o creme ingls


Fonte: SEBEES (2001)
Creme bavarois: existem dois termos muito semelhantes, embora diferentes em sua composio: o
creme bavarois e o creme bavaroise (com um e no final da palavra). O primeiro, do qual
trataremos a seguir, uma mistura de creme ingls ao qual se adicionam gelatina e creme de leite
batido; depois ele posto numa frma para esfriar. Esse termo apareceu pela primeira vez no sculo
XIX, quando o famoso chef Carme revelou a receita. O creme bavarois pode mudar de sabor, de
forma ou de acompanhamentos.
Por outro lado, temos o creme bavaroise, uma bebida cujo principal o ch quente com leite ao a
qual se adicionam gemas batidas com acar e um pouco de kirsh. O chef Escoffier recomendava
que fosse tomada em copos especiais, enquanto a preparao ainda estava espumosa, e seu
aromatizante podia variar.
Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi
Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

21

Neste captulo veremos a preparao do creme bavarois, muito utilizado em confeitaria par a
elaborao de sobremesas e bolos.
Creme Zabaione: O creme zabaione uma preparao espumosa, de origem italiana. A palavra
zabaione passou a ser conhecida no sculo XIX, na Frana, como sabayon. O creme foi criado no
inicio do sculo XVI, na corte florentina dos Mdici. obtido batendo-se gemas com vinho Marsala
e acar em banho-maria at ficar bem espumoso. Hoje em dia tambm se pode fazer zabaione
adicionando-se vinhos doces, vinhos reduzidos ou vinhos espumantes.
3.10.1.2 Cremes frios
Creme chantilly: Ao ser batido, o creme incorpora borbulhas de ar por meio da ao mecnica. Essas
borbulhas so estabilizadas pelos glbulos de gordura que aderem a elas. necessrio que o creme
tenha um teor de gordura entre 30% e 40% para poder ser batido. Pode-se tambm ajudar no
processo de aerao do chantilly, esfriando o creme e os utenslios que vo ser utilizados a uma
temperatura abaixo de 10C; isso aumenta a viscosidade da gordura, fazendo com que as borbulhas
de ar se estabilizem mais rapidamente.O creme de chantilly uma mistura de creme de leite, acar
e um aromatizante, geralmente baunilha.
O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem como origem o famoso castelo francs, smbolo
da culinria refinada da poca.
Creme Frangipane: O creme frangipane obtido misturando-se creme de amndoas com creme de
confeiteiro. Seu nome vem do aristocrata italiano Don Cesar frangipani, que ficou famoso por criar
um perfume para o rei Luis XIII.
O perfume vinha de uma planta chamada jasmim vermelho ou frangipani. (Hoje em dia essa
planta conhecida como plumria rubra e suas flores so comestveis.) O creme, utilizado para a
elaborao de bolos e tortas, era aromatizado com amndoas ou baunilha da sua associao com o
nome frangipani, cujo perfume aromatizava as luvas do rei. O creme Frangipane utilizado em
confeitaria como recheio de bolos ou tortas que posteriormente iro ao forno para terminar seu
cozimento.

Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi


Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

22

Helvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO (31)9746-3729 Vivo (31)8813-5116 Oi


Tcnicas de Fabricao de Produtos de Confeitaria

23

REFERNCIAS
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. 3. ed. So Paulo: Ed. SENAC, 1999.
304 p.
CHAU, Laura; CHAU, Marilena. Professoras na cozinha. So Paulo: Ed. SENAC, 2001.
CONFEITARIA avanada. So Paulo: Universidade Anhembi Morumbi: 2005. 117p. Apostila do
curso superior de confeitaria e panificao.
MONSORES, Alessandra Ferreira. Tcnica de fabricao de bombons, trufas e ovos de pscoa.
Vassouras: Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, 2003. 20 p.
O ARTESO da ptisserie. Bunge com voc, dez./jan. 2009. Disponvel em: <
http://www.padariabunge.com.br/v2anteriores.asp#>. Acesso em: 15 jul. 2009.
RIBEIRO, Carlos Manoel Almeida. Confeitaria. So Paulo: Hotec, 2006. 95 p.
SEBEES, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. Traduo de Helena Londres. Rio de
Janeiro: Ed. Senac, 2001. 369 p.