Gelatin Ceker Ayam sebagai Gelatin Alternatif

Gelatin merupakan suatu protein yang diperoleh dengan menghidrolisis protein serabut
kolagen secara parsial. Serabut kolagen banyak terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat
hewan. Gelatin dalam industri pangan digunakan sebagai agen pembentuk gel, pengental,
penstabil, pembuih, dan pengemulsi (Suryani 2015). Gelatin memiliki banyak kegunaan
dalam pengolahan produk pangan (Puspawati et. al. 2012), misalnya dalam pembuatan
minuman, permen dan produk-produk emulsi seperti es krim. Selama ini, kebutuhan gelatin
di Indonesia dipenuhi dengan mengimpor dari berbagai negara sehingga harga gelatin yang
ada di Indonesia mahal. Tahun 2003, Indonesia mengimpor lebih dari 6.200 ton gelatin dari
Perancis, Jepang, India, Brazil, Jerman, Cina, Argentina dan Australia (Pusat Data dan
Informasi Deperindag 2004).
Salah satu produk yang menggunakan gelatin adalah marshmallow. Marshmallow
merupakan makanan ringan sejenis permen yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut,
ringan, kenyal, dengan rasa, bentuk, aroma, dan juga warna yang beraneka ragam. Salah satu
karakteristik marshmallow adalah meleleh di dalam mulut saat dimakan karena merupakan
hasil dari campuran gula atau sirup jagung (sirup glukosa atau fruktosa), putih telur, gelatin,
dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang (Puspawati et. al. 2012).
Ceker ayam merupakan salah satu komoditas yang dapat dijadikan alternatif dalam
pembuatan gelatin dan diaplikasikan untuk membuat marshmallow. Ketersediaan ceker ayam
di Indonesia sangat melimpah, namun hingga saat ini ceker ayam belum dimanfaatkan secara
optimal sehingga harga jualnya cukup murah. Selama ini, ceker ayam hanya dimanfaatkan
untuk membuat sop, keripik ceker, dan beberapa jenis makanan ringan. Tahun 2003, jumlah
potongan kaki ayam menurut statistik pertanian mencapai 1.297.333.333 potong (Suryana
2004).
Potensi Ceker Ayam dalam hal ini untuk pembuatan gelatin di Indonesia masih sangat
minim karena persaingan ketat yang terjadi ketika harus berhadapan dengan sector kuliner
yang notabene merupakan sector terbesar dari konsumen ceker ayam, namun tidak menutup
kemungkinan potensi ini menjadi strategis karena hamper semua kebutuhan gelatin di
Indonesia masih berasal dari kran impor. Belum ada satupun industry yang mampu menjadi

pemasok kebutuhan domestic. Oleh karena itu, lahan kompetisi komoditi ini masih sangat
sepi dan menggiurkan.