Rangkuman PTP Praktikum UAS

BAB 10. Penggorengan dan

Pemanggangan
Penggorengan = suatu operasi yg digunakan
utk merubah mutu suatu bahan pangan
dengan menggunakan minyak sebagai media
panas. Penggorengan jg berfungsi
mengawetkan makanan karena adanya
destruksi mikroorganisme & aktivitas enzim
oleh panas, dan menurunkan Aw oada
permukaan bahan pangan.
2 Metode penggorengan :
a) Shallow frying
Pindah panas terjadi secara konduksi dari
permukaan wajan melalui lapisan minyak.
b) Deep fat frying
Pindah panas terjadi secara konveksi
dalam minyak dan konduksi dalam bahan
pangan.
Pemanggangan = suatu operasi yang
digunakan untuk merubah mutu suatu bahan
pangan dengan menggunakan udara panas
sebagai media panas
Alat2 yg dipraktikum-in :
- Deep fat fryer
Sumber panas : Electric heater
- Vacuum fryer
Sumber panas : Kompor gas
Pompa dan water jet menurunkan
tekanan pada ketel penggorengan
tekanan turunsuhu penggorengan
bisa lebih rendah.
- Oven
Sumber panas : Electric heater
Aliran panas ke bahan :
a. Radiasi dari dinding oven
b. Konveksi dari udara yg bersirkulasi di
oven
c. Konduksi dari loyang tempat bahan
diletakan

BAB 11. Pendinginan dan Pembekuan

Prinsip Sistem Refrigerasi
a) Pendinginan = Proses penurunan suhu
produk yg tidak mencapai titik bekunya.
Biasanya -2 hingga -16C.
b) Pembekuan = Penyimpanan bahan
pangan dibawah titik bekunya, dimana
melibatkan proses perubahan fase air
dari cair menjadi es dan kristal es.
Biasanya -18 hingga -40C.
Metode utk proses pendinginan &
pembekuan :
Sistem Kompresi Mekanis.

Panas dipindahkan oleh ruangan pendingin

ke lingkungannya yg bersuhu lebih tinggi
melalui pemakaian refrigeran.
RefrigeranZat yg berperan sebagai agen
pendingin dengan cara menyerap & melepas
panas dari dan ke zat lain.
Refrigeran secara berulang mengalami
penguapan & pengembunan.
Jenis refrigeran yg banyak digunakan :
- NH3
- CHCIF2
- CCIF2
4 Proses utama pada mesin pendingin tipe
kompresi uap :
a) Peristiwa Kompresi Uap Refrigeran
Terjadi pada : Gas refrigeran yg keluar dari
evaporator dan masuk ke kondensor
sebelum melalui katup pengembang.
- Terjadi kenaikan tekanan gas refrigeran
Gas Masuk ke kondensor dengan tekanan
tinggi.
Fase gas berubah jadi fase cair jenuh (Tahap
kondensasi)
Terjadi pelepasan panas ke lingkungan sehingga
suhu refrigeran naik
Saat melalui katup ekspansi, tekanan refrigeran
menurun.
Proses ini meningkatkan mutu gas refrigeran.
(Hal ini terjadi karena dengan menurunnya
tekanan maka sebagian fase cair refrigeran
berubah menjadi fase uap. Selanjutnya
refrigeran masuk evaporator, dan di dalam
evaporator terjadi proses evaporasi refrigeran.
Panas laten yg dibutuhkan refrigeran utk
penguapan diambil dr lingkungam,sehingga
terjadi pendinginan lingkungan.
Komponen utama refrigerator
Evaporator
Fungsi : Pengambil panas yg terdapat
dlm ruangan
yg akan
didinginkan
Jenis2 Evaporator :
a) Bare pipe (pipa telanjang)
b) Finned tube (tabung bersayap)
c) Plate
Kondensor
Fungsi : Pembuang/Pemindah panas dari
bahan ke
lingkungan
Tipe2 Kondensor :
a) Kondensor sistem pendingin air
b) Kondensor sistem pendingin udara
c) Kondensor sistem penguapan
Katup Ekspansi

Fungsi : Mengendalikan laju alir

refrigeran agar
Suplai refrigeran konstan
Jenis katup ekspansi yg sering digunakan
:
a) Pipa kapiler
b) manually controlled valve
c) low pressure float valve
d) high pressure float valve
Kompresor
Fungsi : Meningkatkan suhu & tekanan
refrigeran
setelah keluar dari evaporator.
Tipe2 Kompresor :
a) Kompresor torak (reciprocating)
b) Sentrifugal
c) rotari

u/ air, panas yg diperlukan utk

perubahan wujud cair ke es = 12000
BTU/jam

ton r =

( H 2H 1 ) M

M = Berat refrigeran yg bersirkulasi

12000
melalui sistem refrigerator per
satuan waktu.
C. Laju Refrigeran

v=

Beban pendinginan

D. Panas yg dilepaskan
H 2H 1 Kondensor

Qc = v (H3 H1)
E. Panas yg diserap refrigeran di Evaporator

Qe = v (H2
H1)
F. Kerja
pada Kompresor

Siklus pendingin kompresi uap

Suhu tinggi, harus mampu
mengembun pada suhu
tinggi

CairJenuh
P3 = P2
T3 < T2

Qw =
v (H 3H 2)

Gas
P2 >
P1
T2 >
T1

Kondensor

Katup
Ekspansi

Keterangan :

v = laju alir refrigeran (J/detik)

H2 = Entalpi refrigeran sebelum kompresi
(J/kg)
H3 = Entalpi refrigeran setelah kompresi
(J/kg)
= Cp/Cv
Nilai Tergantung dari jenis refrigeran
CHCI2F2 (R12) = 1,14
CHCIF2 (R22) = 1,18
Amonia (R717) = 1,29

Kompresor
Cair-gas
P4 < P3
T4 <
T3

Evaporator
Suhu rendah, harus mampu
nyerap kalor/menguap pada
suhu rendah

Gas Jenuh
P1 = P4
T1 = T4

Perhitungan Sistem Refrigerasi

Perlu diagram Mollier & grafik hubungan
suhu-tekanan.
A. Jumlah panas yg dipindahkan dari Produk

G. Koefisien Kinerja (COP)

Perbandingan antara panas yg diserap
refrigeran pada saat melewati evaporator
dgn panas yg dipasok oleh kompresor

COP =

( H 2H 1)
( H 3H 2)

H. Kinerja yang diperlukan untuk Mendinginkan

P=

Q = m Cp
Q = jumlah panas yg dihilangkan (Joule
t BTU)
atau

(H 2H 1) M

Kerja utkCOP
proses pendinginan (dlm satuan
BTU/jam
ton):
P=

m = massa bahan pangan (kg)

Cp = Panas spesifik bahan pangan (J/kg C)
t = perbedaan suhu bahan (To Ti)
To = suhu awal bahan
Ti = suhu bahan yg diinginkan setelah
pendinginan
B. Beban Pendinginan
Total energi panas yg harus dihilangkan
utk mendapatkan penurunan suhu yg
diinginkan.
Satuannya : ton r laju pembuangan
panas utk membekukan 1 ton air
selama 24 jam.

( ton r ) (12000)
COP
Bila dinyatakan dlm unit horse power (HP) :

HP
ton r
I.

4,715
COP

Berat refrigeran yang bersirkulasi

Berat refrigeran =

Kapasitas pendinginan per tonrefrigerasi

H 2H 1

BAB 12. Peralatan Proses Termal

Proses panas pada pangan , fungsinya :
- Mengubah mutu makan (eating quality)
- Pengawetan Destruksi enzim &
mikroba
- Meningkatkan kecernaan
Proses panas utk pengawetan :
Blanching, pasteurisasi, sterilisasi
Proses pemanasan berdasar tingkat suhu
pemanasan :
a) Suhu < 100 C
- Pasteurisasi
Utk mikroba patogen (utk pangan
berasam rendah pH > 4,5).
Membunuh semua mikroba
pembusuk/enzim.
- Blanching
Inaktivasi enzim di buah/sayur.
b) Suhu 100 C
- Appertisasi
Pemanasan pangan dlm kaleng
tertutup dlm air mendidih.
Masih digunakan dlm pengalengan
komersial pangan asam (pH 3,7
4,5) misal : Buah.
c) Suhu > 100 C
- Sterilisasi
Utk sterilisasi pangan berasam
rendah
Pemanasan dengan tekanan dlm
retort
A) Pasteurisasi
Bisa dilakukan dengan sistem terputus (batch)
ataupun sistem kontinu, baik di kemasan
maupun tanpa kemasan.
Skala besar Pasteurisasi kontinu Metode
HTST
Pake pindah panas pelat
Alat yg digunakan utk menghasilkan produk
hermetis :
- Retort
- Exhauster
- Double seamer
* Blancher
digunakan utk proses blanching
Prinsip kerja blancher :
Uap panas disuplai oleh boiler dialirkan
melalui pipa yg dilengkapi spreader ke dalam
bak yg berfungsi sebagai tempat pemanasan.
* Exhauster

Fungsi : U/ pengeluaran udara dari kemasan

sebelum sealing, sehingga dpt mengurangi
tekanan dlm kaleng selama proses.
Prinsip kerja :
Uap disuplai oleh boiler dialirkan melalui pipa
yg dilengkapi spreader ke dalam exhaust box
uap panas ini digunakan utk mengusir udara
pada headspace kaleng yg berjalan pada rel
dlm exhauster
*Double seamer
Fungsi : u/ memasang tutup kaleng pada badan
kaleng.
Prinsip kerja :
Kaleng diletakkan pada base plate dan
ditekan dengan seaming chuck roll pelipat
akan membentuk lipatan ganda antara tutup
kaleng dgn badan kaleng roll pengepres akan
mengepres & merapatkan lipatan.

Prinsip kerja HTST Pasteurizer :

1. Bahan (cairan) dialirkan masuk ke plate
heat exchanger
2. Terjadi proses pindah panas (panas
melalui plate heat exchanger
dipindahkan dari air pemanas ke bahan)
*Air pemanas berasal dari tangki air
yang dipanaskan dengan
menggunakan electric heater,
kemudian dialirkan dengan arah
berlawanan dengan aliran bahan.
3. Lama pemanasan produk dihitung
berdasarkan lamanya setiap partikel
produk mengalir pada holding tube.
Kalo bahan yg keluar dari holding
tube suhunya lebih rendah dr setting
point bahan dialirkan lg ke tangki
pengumpan trs ke heat exchanger
trs ke holding tube.
Kalo bahan yg keluar dari holding
tube, suhunya sesuai dgn setting
point bahan dialirkan ke bagian
regenerasi > ke pendingin pada
heat exchanger masuk ke
penampung.
Pengaturan ini diatur oleh katup diversi
aliran (flow diversion device).
UHT u/ sterilisasi bahan2 cair tanpa
kemasan secara kontinu.
Pindah panas berupa tube heat
exchanger.
Prinsip kerja UHT :
1. Uap panas dari boiler mengalir pada
ruang (anular) antara pipa dalam dengan
pipa bagian luar.

2. Bahan dialirkan pada pipa bagian dalam

dengan aliran yg berlawanan arah
dengan aliran uap.
3. Sebelum masuk ke heat exchanger, uap
diatur jumlahnya melalui katup pengatur.
4. Utk mempertahankan suhu pemanasan
digunakna holding tube.
5. Lama pemanasan dihitung berdasarkan
lamanya setiap partikel produk mengalir
pada holding tube.
6. Lama produksi melalui holding tube
dipengaruhi oleh kecepatan pompa dan
panjang holding tube.

BAB 13. Uji Penetrasi Panas dan

Perhitungan Proses Termal

tertentu . Letalitas kadang2 dinyatakan sbg

Lr atau Lv (letal rate)

10

L=

[T 250]
z

Kinetika destruksi mikroorganisme / enzim yg

jadi target (nilai D, z, dan L ) harus
diketahui ! , lalu harus diperoleh data profil
suhu pada kondisi proses.
Utk perhitungan dgn metode umum, letalitas
proses dihitung dengan cara integrasi letal
rate terhadap waktu , persamaannya :

A. Prinsip
Proses termal dirancang untuk :
- Menghasilkan produk yang steril
Perhitungan proses termal :
a. Metode Umum
-> metode yg paling teliti dalam
perhitungan letalitas proses termal karena
data suhu bahan hasil pengukuran dalam
percobaan secara langsung digunakan dlm
perhitungan tanpa asumsi & prediksi
berdasarkan persamaan hubungan suhu dgn
waktu.
-> tidak digunakan utk merancang proses
termal
-> digunakan utk evaluasi proses termal
pada proses yg sedang berjalan di industri
pengalengan.
b. Metode Formula
12 D reduksi mikroba 12 siklus log atau
reduksi dari 1 menjadi 10-12 .
Nilai D waktu pemanasan pada suhu
tertentu untuk reduksi mikroorganisme
sebanyak 90% atau menjadi 1/10

(t 2t 1)
log alogb

Nilai a dan b jumlah mikroorganisme yg

tahan selama pemanasan t1 dan t2 menit.
Nilai Z derajat kenaikan atau penurunan
suhu untuk menurunkan atau menaikkan
nilai D 10 kali.

Z =

(T 2T 1)
log D 1log D 2

Letalitas (L) ekuivalen menit pada suhu

250F dengan pemanasan 1 menit pada suhu

Fo = L t
Fo = Ekuivalen letalitas proses termal dgn
waktu pemanasan pada suhu 250F
B. Metode Formula
Utk perhitungan proses termal data
penetrasi panas diolah shngga diperoleh
karakteristik penetrasi panas dlm pangan (fh,
fc, jh, jc)
a. Parameter respon suhu (fh, fc)
menunjukan
laju penetrasi panas ke
dalam produk dlm wadah.
fc = waktu yg diperlukan kurva penetrasi
panas melewati
1 siklus log pada fase pendinginan
fh = waktu yg diperlukan kurva penetrasi
panas melewati
1 siklus log pada fase pemanasan
b. Lag factor (jh , jc)
menggambarkan waktu lag (kelambatan)
sebelum laku penetrasi mencapai fh dan fc.
Persamaan :

(Tr T) = (Tr Ti)

10

t
)
fh

Atau

Log (Tr T) = log (Tr Ti) -

t
fh

Keterangan :
T = waktu proses
T = suhu produk (pada titik terdingin)
Tr = suhu retort saat proses
Ti = suhu awal produk
fh = waktu yang diperlukan kurva penetrasi
panas melewati 1 siklus log
Menurut Ball Nilai sterilitas porsi pemanasan
dari proses termal merupakan fungsi dari slope

kurva pemanasan (fh) dan perbedaan suhu

medium pemanas dgn suhu produk pada akhir
pemanasan (Tr T ) = g.
Persamaan Ball :

tb = (fh) log (

Jh . Ih
g

tb = waktu proses
log Jh =

log (TrTpih)
(TrTi)

disirkulasikan. Udara akan menampung

dan membawa air yang diuapkan.
Tekanan vakum oven vakum, freeze
dryer
Mekanisme : Bahan yg dikeringkan
diletakkan dalam ruangan tertutup dan
ruang pengering diturunkan tekanannya
sehingga titik didih air menurun.
Sehingga, suhu pengeringan dapat
dilakukan pada suhu yg lebih rendah.
Panas utk penguapan ditransfer dgn cara
radiasi/konduksi dari permukaan panas.

B. PERHITUNGAN WAKTU PENGERINGAN

Ih = Tr Ti
Asumsi Ball Formula :
fh = fc
jc = 1,41
dimana, transmisi pemanasan ke pendinginan
berupa parabola pada [lot semilog dan suhu
medium pendinginan 180 dibawah suhu
medium pemanasan.
B atau tb = ball processing time = 0,42 tc + tp
th = total heating time = tc + tp
tc = come up time = waktu sejak uap
dimasukan sampai retort mencapai suhu proses
tp = operator time = waktu sejak suhu retort
mencapai suhu proses diinginkan sampai suplai
uap dihentikan.
Latian Soal ! Semangat yaa :) .

BAB 14 . Pengeringan
A. PRINSIP
Pengeringan Metode untuk
mengeluarkan / menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan pangan dengan cara
menguapkannya sehingga, kadar air =
kondisi udara normal = nilai Aw yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis,
kimiawi.
Jenis pengeringan berdasar sumbernya :
Pengeringan alami pake sinar
matahari
Pengeringan buatan pake sumber
panas artifisial
Tipe alat pengering berdasarkan jenis bahan
& tujuan proses :
Bahan pangan padat pengering kabinet
(tray dryer) dan fluidized bed dryer
Bahan pangan cair drum dryer & spray
dryer.
Tipe alat pengering berdasarkan tekanan :
Tekanan atmosfir tray dryer, fluidized
bed dryer
Mekanisme : Panas yg diperlukan utk
penguapan ditransfer dgn aliran udara yg

Faktor yang mempengaruhi kecepatan atau

leju pengeringan bahan :
a. Faktor Internal
Sifat kimia, struktur fisik, ukuran bahan
pangan
b. Faktor Eksternal
Suhu udara, kecepatan udara
Pola laju perpindahan air bahan pangan :
1. Periode 1 :
Periode pertama dengan laju
pengeringan konstan
ditunjukkan dengan garis horisontal A- B.
2. Periode ke 2
Periode pengeringan dengan laju menurun
(falling rate)
dapat berlangsung satu / 2 tahap ( falling
rate 1 dan 2 )
Tergantung dari derajat kesulitan air
keluar dari bahan pangan sehinggan
kecepatannya tidak linier (garis B-C dan CD)
3. Periode ke 3
Penguapan air berhenti dan berat bahan
pangan akan konstan
Waktu pengeringan waktu yg diperlukan
utk mengeringkan bahan sehingga mencapai
kadar air yang diinginkan.
Umumnya, perhitungan waktu pengeringan
dilakukan pada periode falling rate I dan
falling rate II .

Rc = -

dX
dt

Xo = berat padatan
X = berat air
Rc = Konstanta laju

penguapan air
Pengeringan satu falling rate
Kurva laju pengeringan (ada di buku)

a. Laju penguapan konstan air sepanjang A-B

tAB =

( XoXc )
Rc

b. Laju penguapan tahap falling rate I (B-C)

t tc =

Xc
Rc

ln

Xc
X

c. Total waktu yg diperlukan dari Xo ke X

selama tahap laju penguapan konstan dan
tahap falling rate :

t=

( XoXc )
Rc

Xc
Rc

ln

Xc
X

Psychrometric Chart
Kurva psikrometrik
a. Hubungan sifat2 fisik dari udara kering,
uap air, dan campuran udara dan uap air.
b. Kelembaban udara sebagai fungsi dari
suhu pada berbagai tingkat kejenuhan
Cara penggunaan kurva psikrometrik lihat
dibuku