Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
VEGETABLE LEATHER

Oleh :
Nama
: Rinaldi Prawira Budiman
NRP
: 113020043
Kelompok
:B
Meja
: 6 (Enam)
Tanggal Praktikum : Selasa, 6 Mei 2014
Asisten
: Deni Ramdhani, SP

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1

Latar Belakang Percobaan


Wortel segar yang mengandung banyak vitamin A, diolah menjadi lembaran

kering (vegetable leather) berwarna jingga cerah yang mengandung nutrisi dan
serat alami wortel. Lembaran wortel kering ini dapat disimpan lebih lama dan
dapat digunakan sewaktu-waktu, serta mudah dalam penyajiannya. Hanya
tambahkan air hangat/panas, dan lembaran sayuran ini akan mengembang, elastis,
dan dapat dilipat atau dibentuk sesuai dengan selera. Hal ini dimungkinkan
dikarenakan penambahan karagenan pada proses pembuatan lembaran sayuran,
disamping gula pasir dan asam sitrat untuk rasanya. Untuk memastikan produk
bermutu baik, bahan-bahan yang digunakan telah dikombinasikan dengan
berbagai formulasi.
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang
menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga
pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga
berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari
wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Bagian yang dapat dimakan dari wortel
adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup
12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan
tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m,
dengan bunga berwarna putih.
2

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengolahan Vegetable leather adalah Untuk

mengawetkan dan mengolah komoditi sayur atau buah sesuai kebutuhan agar
sayur akan selalu terjamin setiap saat dalam keadaan utuh maupun belah.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengolahan Vegetable leather yaitu berdasarkan

penghancuran dan pemanasan dengan dekstrin, gula, asam sitrat menjadi bubur
kemudian dilakukan pencetakan dan pengeringan sehingga didapatkan produk
yang berkadar air rendah.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain air,wortel,
sukrosa, CMC, dekstrin, Gula dan asam sitrat.
2.2 Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah pisau, timbangan,
pemanas, panci, Kain saring, Mxer, Piring plastik dan Tray dryer.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tahu yang telah dilakukan
maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Vegetable leather
No
1
2

Analisa
Basis
Bahan Utama

Bahan Tambahan

4
5

Berat Produk
%Produk
Organoleptik

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hasil
150 gram
Wortel
CMC
Dekstrin
Gula
Asam sitrat
44,0 Gram
29,3%
Orange
Manis
Tidak ada
Kristal

Menarik
(Sumber : Kelompok B, Meja 6, 2014).

3.2. Pembahasan
Dalam pembuatan Vegetable leather dilakukan proses-proses dan mempunyai
fungsi di tiap proses, yaitu :
1. Trimming

Buah atau sayuran yang akan digunakan, dilakukan trimming untuk


memisahkan antara bagian buah yang digunakan dan bagian sayur yang
tidak digunakan
2. Pencucian
Dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel
3. Blanching
sayuran yang telah dicuci dan dipotong kemudian direndam dalam air
panas selama 15 menit
4. Penghancuran
sayuran yang telah di blanching kemudian dihancurkan agar sayuran
menjadi bubur dan memudahkan pada proses selanjutnya
5. Pencampuran
Proses yang dilakukan dengan cara menambahkan bahan penunjang
6. Pengeringan
Pengeringan yang dilakukan pada saat melakukan pengolahan Vegetable
leather. Berfungsi untuk menurunkan kadar air yang ada dalam bahan atau
sayuran yang akan diolah.
Vegetable leather adalah jenis makanan ringan yang dibuat dari daging
sayur yang telah dilakukan proses penghancuran dan dicetak tipis yang
selanjutnya dilakukan proses pengeringan. Jenis sayur yang dapat dibuat fruit
leather sebaiknya yang mengandung kadar air yang rendah.
Vegetable

leather

dalam

pengolahannya

memerlukan

bahan-bahan

tambahan yang dari masing-masing bahan tersebut memiliki fungsinya masingmasing. Berikut fungsi dari masing-masing bahan:
1. Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang akan dikeringkan
bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Salah satu fungsi bahan
pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan penampakan pada vegetable
leather.
2. Gula dalam pembuatan vegetable leather berfungsi sebagai penambah cita rasa,
aroma, tekstur, dan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi
dalam suatu larutan akan menurunkan derajat gelatinisasi pati, kekerasan serta
kekuatan gelnya.
3. Asam sitrat ditambahkan pada pembuatan vegetable leather adalah asam
organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam

bertujuan untuk menurunkan pH vegetable leather agar diperoleh kondisi asam


yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula.
Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir
vegetable leather yang dikehendaki. Selain itu asam juga digunakan untuk
memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan
membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan. Asam sitrat
merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak
berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian
terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga
terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa
(Anonim, 2010).
4. CMC digunakan dalam pembuatan vegetable leather, berfungsi sebagai
pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air.
Mekanisme pembentukan gel pada produk ini adalah berdasarkan
penambahan bahan pembentuk gel (CMC) yang memiliki ciri suka air (hidrofilik)
yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri
tersebut. Banyak jenis polimer tersedia dipasaran, yang sebagian besar dapat
berfungsi meningkatkan kekentalan dalam larutan dengan pelarut air dan
menyebabkan pembentukkan gel pada suatu keadaan.
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan
sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan
atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP
adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat
mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk.
Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi (Anonim, 2003).
Tahap sortasi, trimming, dan pencucian dalam proses pembuatan vegetable leather
merupakan CCP (Critical Control Point) karena adanya pengendalian yang
dilakukan dan berpengaruh terhadap keamanan pangan.

Vegetable leather cenderung rusak oleh khamir dan kapang (toleran terhadap
aktivitas air yang rendah). Maka pada umumnya gula dipakai sebagai satu
kombinasi dari teknik pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama kadar
asam tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi, penyimpanan pada suhu
rendah, dihidrasi serta penggunaan bahan-bahan pengawetan pangan yang penting
(Buckle, 1987).

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan vegetable leather
wortel didapat bahwa % produk vegetable leather yaitu sebesar 29,3% dengan
berat produk sebesar 44,0 g.
4.2. Saran

Dalam melakukan pengujian diharapkan pengujian dilakukan harus


dengan teliti dalam menentukan basis, ataupun cara perlakuan agar tidak terjadi
kesalahan dalam proses. Dan pahami betul tentang tahap setiap perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2003), Pelatihan Penerapan Metode HACCP, European Committee
for Standardisation.
Anonim,(2013),

Manfaat

dan

kandungan

wortel,

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/04/manfaat-kandungandan-khasiat-wortel_20.html Diakses: 17 Mei 2014.


Anonim,(2014),

Wortel,

http://www.bic.web.id/login/inovasi-indonesia-

unggulan/870-wortel-lembaran-untuk-si-kecil Diakses: 17 Mei 2014.


Buckle, K.A., (1987), Ilmu Pangan, Penterjemah Hari Purnomo dan Adiono,
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/vegetable leather!
Prinsip dari percobaan pembuatan vegetable leather ini berdasarkan
penghancuran dan pemanasan dengan penambahan dekstrin, gula asam
sitrat menjadi bubur kemudian dilakukan pencetakan dan pengeringan
sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.
2. Jelaskan sifat-sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam
pembuatan fruit/vegetable leather!
Pembuatan vegetable leather ini membutuhkan buah-buahan yang
mengandung serat yang tinggi. Serat adalah senyawa yang tidak dapat
dicerna dengan organ pencernaan manusia maupun hewan. Istilah serat
makanan berbeda dengan istilah serat kasar. Serat sangat penting dalam

penelitian kualitas bahan pangan, karena angka ini menentukan nilai gizi
bahan pangan tersebut.
3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental ayau pengisi yang dapat
digunakan dalam pembuatan fruit/vegetable leather! Jelaskan sifat-sifat
bahan tersebut!
Macam-macam Pengental Makanan:
a.

Telur

Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal


sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang
membuat Emulsifier bekerja dengan baik.
b.

Gelatin

Gelatin adalah salah satu pengental makanan yang merupakan jenis protein
yang di ekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau ligament hewan. Secara
garis besar Gelatin juga salah satu pemberdayaan pengolahan limbah,
karena Gelatin diperoleh dari tulang hewan yang tidak terpakai di rumah
pemotongan hewan.
c.

Kuning dan Putih Telur

Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai Emulsifier dengan


kekuatan biasa dan kuning telur merupakan Emulsifier yang paling kuat.
Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin protein.
d.

Lesitin (Fosfatidil Kolina)

Adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida


pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik,
maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan
penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak
diperoleh dari kedelai.
e.

Tepung Kanji

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu
emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik
yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya
dapat dipertukarkan.
f.

Kedelai

Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di


antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak,
vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat
minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh
suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau
diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produkproduk olahan.
g.

Susu Bubuk

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan

tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat


rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan
sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat
bagus.Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai
emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus
dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan
emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat
terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan
meningkatkan kemantapan emulsi.