Anda di halaman 1dari 6

Pengaruh suhu gelatinisasi terhadap karakteristik granula pati

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu mengalami
pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula (Winarno,
2002). Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid yang mengakibatkan
terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali kebentuk semula karena terjadinya
perubahan struktur granula pada suhu tertentu. Gel yang kehilangan cairan akan kehilangan
struktur dan mengalami pengerutan yang biasa disebut dengan istilah sineresis. Contohnya
sineresis dalam bidang pangan seperti pada selai dan yoghurt yang mengeluarkan cairan, saat
lama disimpan. Untuk mencegah terjadinya sineresis dalam produk pangan, terlebih untuk
produk pangan yang menggunakan pati dalam pembuatannya, maka muncullah modifikasi dalam
pengolahannya untuk produk pangan dengan tujuan mencegah terjadinya sineresis. Modifikasi
pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti
tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, terjadi penurunan kekentalan suspensi pati dengan
meningkatnya suhu pemanasan, kekentalan produk yang tidak sesuai yang diinginkan dan
kelarutan pati alami terbatas di dalam air. Pati modifikasi adalah pati yang telah diubah sifat
aslinya, yaitu sifat kimia dan atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang
dikehendaki (Wurzburg, O.B. 1989).
Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin.
Amilosa dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Proses
gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan
menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk
selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke
dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan
meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula
menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam
pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus
hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangatlah besar pula.
Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas
bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat
bergerak bebas lagi. Suhu gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu

gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang irreversible granula pati dalam air panas
dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya (McCready, 1970 ).

Proses Gelatinasi Pada Pati


Menurut Hariyadi (1984) bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air akan membentuk
struktur pasta pati. Pasta pati tersebut akan bercampur dengan granula pati yang belum
tergelatinisasi. Sehingga dapat disimpulkan prinsipnya pembentukan gel terjadi karena adanya
pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh
volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. Terjadi ikatan silang
pada polimer-polimer sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi
molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun
tekanan tertentu. Pembentukan gelatinasi dalam bidang pangan mengambil peran yang sangat
penting, contohnya dalam pembuatan saos tomat, butter, yoghurt, selai, confection (permen dan
marsmellow), sehingga pengetahuan tentang proses pembentukan gel, perannya dan pencegahan
terjadinya

sineresis

dapat

meningkatkan

kualitas

produk

pangan

yang

dihasilkan.

1. Kruger, J. E. & R. B. Matsuo (1996). Pasta & Noodle Technology. American Association
of Cereal Chemist, Inc. USA.
2. Martin, A., J. Swarbrick, dan A. Cammarata. 1993. Farmasi Fisik: Dasar-dasar Farmasi
Fisik dalam Ilmu Farmasetik. Edisi Ketiga. Penerjemah: Yoshita. Jakarta: UI-Press. Hal.
1176-1182.

3. Hariyadi, P. 1984. Mempelajari kinetika gelatinisasi sagu (Metroxylon sp) (Skripsi)


Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian
4. Hodge, J. E. dan W . M. Osman, 1976. Carbohydrates. In: Fanema, C. R, Editor. Principle
of food science. Marcel Decker Inc. New York. Hlm 41 138
5. Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches. Properties and Uses. CRC Press, Boca Raton,
Florida
Setiap pati mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari panjang rantai atom karbonnya,
dan ada tidaknya percabangan dalam rantai karbon tersebut. Dalam bentuk aslinya secara alami
pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut sebagai granula. Granula pati tidak larut
dalam air pada temperatur ruangan. Dalam keadaan murni, granula pati berwarna putih,
mengkilap, tidak berbau dan tidak berasa (Hodge dan Osman, 1976). Bentuk dan ukuran granula
pati berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya dan merupakan karakteristik setiap jenis
pati. Ukuran granula pati yang kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil, dan
sebaliknya dengan yang besar (Chaplin, 2002). Menurut Winarno (2004), Pati terdiri atas dua
fraksi yang dapat dipisahkan oleh air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin.
http://foodtech.binus.ac.id/2015/10/12/pati-alami-vs-pati-termodifikasi/
Anonim. 2003. Tapioca starch and modified starch. SCT.Co.Ltd., Bangkok.
http://www.scttrading.com/products/tapiocastarch/.
Chaplin, M. 2002. Starch. http://www.sbu.ac.uk.
_________. 2006. Starch. www.lsbu.ac.uk/starch.htm.
Fleche, G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. Di dalam van Beynum,
G.M.A. dan J.A. Roels (Eds). Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc, New York
Fortuna T., Juszczak L., and Palasiski M., Properties of Corn and Wheat Starch Phosphates
Obtained from Granules Segregated According to Their Size, 2001, EJPAU, Vol. 4.
Hodge, J.E. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates, pp. 41-130. Di dalam O.R. Fennema, ed.
Principle of Food Science. Part I. Food chemistry. Mercel Dekker, Inc. New York
Jacobs, H. dan J.A.Delcour. 1998. Modifications of granular starch, with retention of the granular

structure : a review. J. Agric. Food Chem. 46(8):2895-2905


Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar. United States of America.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wurzburg, O.B. 1989. Introduction. Di dalam Wurzburg, O.B. (Ed). Modified Starchs :
Properties and Uses. CRC Press, Inc., Florida
Swelling volume adalah kemampuan pati untuk mengembang jika dipanaskan pada suhu dan
waktu tertentu. Collado et al., (2001) menyatakan Swelling volume merupakan perbandingan
volume pasta pati terhadap berat keringnya. Berdasarkan hal tersebut satuan swelling
volume adalah ml/g bk. Kelarutan
merupakan
berat tepung terlarut dan dapat diukur
dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah supernatan. Kedua parameter tersebut
merupakan petunjuk besarnya interaksi antara pati dalam bidang amorphous dan bidang
kristalin (Baah, 2009).
Menurut Herawati (2009), pengaruh interaksi antara pencucian dan waktu terhadap viskositas
pasta diduga terkait dengan reaksi hidrolisis parsial selama modifikasi HMT berlangsung.
Keberadaan air dan suhu tinggi yang diterapkan pada modifikasi HMT menyebabkan
berkurangnya amilopektin pati dan bertambahnya fraksi pati yang mempunyai berat molekul
rendah (Lu et al. 1996; Vermeylen et al.2006). Bertambahnya pati dengan berat molekul
rendah memiliki kemampuan pengembangan yang terbatas
Kelarutan dan swelling volume merupakan dua hal yang berkaitan dan terjadi pada saat
gelatinisasi. Menurut Hoover dan Hadziyev (1981) dalam Ratyanake et al. (2002) ketika
sejumlah pati dipanaskan dalam jumlah air yang berlebih, struktur kristalinnya menjadi
terganggu sehingga menyebabkan kerusakan pada ikatan hidrogen dan molekul hidrogen
keluar dari grup hidroksil amilosa dan amilopektin. Hal ini menyebabkan terjadinya
peningkatan swelling. Pemanasan yang terus berlangsung akan menyebabkan granula pati pecah
sehingga air yang terdapat dalam granula pati dan molekul pati yang larut air dengan mudah
keluar dan masuk ke dalam sistem larutan (Baah, 2009).
Pati dengan profil gelatinisasi tipe A (pati sagu) biasanya memiliki swelling volume yang lebih
besar dibandingkan pati dengan profil gelatinisasi tipe B contohnya pati gandum, pati
jagung, pati beras dan pati tapioka (Wattanachant et al.,2002). Pati yang memiliki profil
gelatinisasi tipe C contohnya pati kacang-kacangan memiliki swelling volume yang terbatas atau
sangat rendah jika dibandingkan tipe A (Kim et al., 1996).

Pada umumnya pati dengan swelling power atau swelling volume yang tinggi mempunyai
kelarutan pasta pati yang tinggi pula. Seperti halnya studi yang dilakukan oleh Kim et al. (1996),
melaporkan bahwa pati kentang yang mempunyai swelling volume lebih tinggi dibanding pati
kacang-kacangan mempunyai kelarutan yang tinggi pula.
Dalam kondisi termodifikasi HMT, granula pati kemungkinan tidak mengalami proses
interaksi seperti pada proses gelatinisasi tanpa modifikasi. Hal ini disebabkan karena menurut
Miyoshi (2001) pati yang dimodifikasi HMT mengalami perubahan susunan struktur dan
kristalisasi. Perubahan ini kemungkinan menyebabkan pembentukan ikatan hidrogen antara air
yang berada di luar granula dengan molekul pati baik amilosa maupun amilopektin menjadi lebih
sulit, sehingga kemampuan granula untuk membengkak menjadi terbatas.
Keterkaitan antara swelling volume dan kelarutan terkait dengan kemudahan molekul air untuk
berinteraksi dengan molekul dalam granula pati dan menggantikan interkasi hidrogen antar
molekul sehingga granula akan lebih mudah menyerap air dan mempunyai pengembangan yang
tinggi. Tester andkarkalas (1996) seperti yang dikutip oleh Muhamed et al. (2008), telah
mengekspresikan bahwa pengembangan granula terjadi ketika granula dipanaskan bersama air
dan ikatan hidrogen yang menstabilisasi struktur double heliks dalam kristal terputus dan
digantikan oleh ikatan hidrogen dengan air. Adanya pengembangan tersebut akan menekan
granula dari dalam sehingga granula akan pecah dan molekul pati terutama amilosa akan keluar.
Semakin banyak molekul amilosa yang keluar dari granula pati maka kelarutan semakin
tinggi. Oleh karena itu, pati dengan kandungan amilosa yang tinggi pada umumnya
memiliki kelarutan yang tinggi pula seperti halnya pati ubi jalar yang mengandung amilosa 15
25%. Namun demikian, kandungan amilosa tidak selamanya berbanding lurus dengan kelarutan.
Keberadaan kompleks antara amilosa dengan lipid seperti pada kacang-kacangan dapat
mengurangi kelarutan amilosa (Kim et al. 1996).
Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen
berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan
menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak
jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh
karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester dan Karkalas, 1996).
Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan kapasitas penyerapan air dan kelarutan. Pada
amylomaize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, kapasitas penyerapan airnya sebesar 6,3 (g/g)
(0C) dan kelarutannya sebesar 12,4%. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak

dapat meninggalkan granula. Nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh serat
yang mudah menyerap air (Richana & Suarni, 2007).
Kelarutan menunjukkan karakteristik sifat kelarutan pati setelah dilakukan pemanasan. Pada
proses gelatinisasi, air yang ada dalam suspensi pati akan masuk ke daerah amorphous yang
terdiri dari molekul pati amilosa. Proses masuknya air dalam granula pati ini menyebabkan
granula menjadi membengkak sehingga diameter granula pati bertambah besar. Pemanasan yang
terus berlangsung akan menyebabkan granula pati pecah sehingga air yang terdapat dalam
granula pati dan molekul pati yang terlarut air dengan mudah keluar masuk ke dalam sistem
larutan. Molekul pati yang larut dalam air panas (amilosa) akan ikut keluar bersama air tersebut
sehingga terjadi leaching amilosa (Chen et al, 2003).
Besarnya jumlah komponen amilosa yang keluar ini akan mempengaruhi viskositas pati.
Semakin banyak komponen amilosa yang keluar, viskositas semakin menurun, akan tetapi,
metode modifikasi HMT menyebabkan berkurangnya leaching amilosa sehingga kelarutan pati
ubi jalar termodifikasi secara HMT menjadi lebih rendah dari kelarutan pati ubi jalar alami.

asepjeni.wordpress.com/2015/04/23/sifat-fungsional-dan-sifat-amilografi/