Anda di halaman 1dari 24

V.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein, dimana protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot)
yang melekat pada kerangka. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Keunggulan daging adalah :
1.

Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam
amino esensial yang lengkap dan seimbang

2.

Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati

3.

Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.

Dalam praktikum pengolahan daging dan ikan, dipelajari penanganan daging segar
mulai dari penyembelihan, pembuatan karkas, hingga pengolahan untuk
memperpanjang umur simpan daging.
5.1.

Penanganan Daging Segar

5.1.1. Penyembelihan Ayam dan Pembuatan Karkas Ayam


Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam
broiler (ayam pedaging). Meskipun demikian, sebenarnya terdapat tiga jenis ayam
penghasil daging, yaitu ayam kampung, ayam ras dan ayam cull. Ayam kampung
disebut juga ayam lokal atau ayam buras (bukan ras). Berat badan ayam kampung
untuk betina dewasa sekitar 2,5 kg dan jantan 3 - 3,5 kg. Ayam kampung disebut
ayam lokal karena sering diberi nama sesuai dengan daerah asalnya nya, misalnya
ayam sumatra, ayam kedu, ayam nunukan dan ayam pelung. Ayam sumatra dan
ayam kedu dikenal sebagai penghasil daging yang baik (Koswara, 2009).
Tahapan yang dilakukan dalam penanganan karkas yang dilakukan dalam
praktikum diantaranya adalah penyembelihan ayam, penirisan darah, perendaman
ke dalam air panas, pencabutan bulu, penyiangan (pembuangan jeroan), dan
pembuatan

karkas.

Hasil

pengamatan

yang

diamati

dalam

praktikum

penyembelihan dan pembuatan karkas ayam adalah perubahan berat dan


perhitungan rendemen daging ayam. Hasil pengamatan mengenai data tersebut
dapat diamati dalam tabel berikut.

4.1 Penanganan Daging Segar


Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyembelihan Daging Ayam
Kel

12 &
13

14 &
15

Jenis
Potongan

Pemotong
an 9
Bagian

Pemotong
an 8
Bagian

Jenis
Pengamatan
Ayam
sebelum
disembelih
Ayam setelah
disembelih

Berat
(kg)

Setelah
Pemotongan
Karkas
Ayam
sebelum
disembelih
Ayam setelah
disembelih
Setelah
Pemotongan
Karkas

Rende
men

1,5
1,45

73,33%

1,1

1,6
1,5

76,88%

1,23

Warna

Tekstur

Kulit:
putih
kemerah
an
Daging:
outih
keabuan
Lemak:
kuningputih
Kulit:
putih
kemerah
an
Daging:
outih
keabuan
Lemak:
kuningputih

Kenyal
(+5), padat

Kenyal
(+5), padat

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Hasil pengamatan menunjukkan terjadi perubahan berat ayam dari sebelum


disembelih hingga pemotongan karkas. Penurunan berat terjadi akibat adanya
pengurangan berbagai bagian tubuh ayam yang menyebabkan bobot daging ayam
berkurang. Karkas merupakan daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan, dan bulu,
yang diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas
bervariasi antara 65% untuk ayam jantan dan 75% untuk ayam betina (Koswara,
2009). Perbedaan rendemen yang dihasilkan dari pemotongan karkas menjadi 9
bagian lebih rendah dibandingkan dengan rendemen ayam dengan pemotongan
karkas menjadi 8 bagian. Hal ini diakibatkan oleh semakin banyaknya pemotongan
karkas, maka akan semakin banyak bagian yang terbuang akibat adanya pencucian
dan penghilangan bagian lemak pada daging ayam. Rendemen karkas yang
diperoleh dapat dihitung dengan menggunakan rumus
Persentase karkas =

Berat karkas
x 100%
Berat Hidup

Karkas ayam berdasarkan cara pemotongannya dapat dibedakan menjadi


karkas utuh, potongan separuh (karkas dibagi menjadi dua potong sama besar),
potongan seperempat (karkas dibagi menjadi empat potong sama besar), potongan
bagian-bagian badan, dan debone (karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa
tulang dan kulit). (Dewan Standardisasi Nasional, 2009). Gambar-gambar karkas
berdasarkan potongannya dapat dilihat pada Gambar 1.

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 1. Karkas Dibagi (a) 2 Bagian (b) 4 Bagian (c) 8 Bagian (d) 9 Bagian
(Dewan Standardisasi Nasional, 2009)
Karkas ayam yang di potong saat praktikum dibagi menjadi 8 bagian dan 9
bagian. Perbedaan pembagian di antaranya adalah pada pemotongan menjadi 9
bagian, badan ayam dipotong menjadi 5 bagian. Pemotongan karkas ayam menjadi
8 bagian, badan ayam dipotong menjadi 4 bagian.
Pemotongan ayam merupakan tahapan awal yang dilakukan dalam proses
penghasilan karkas ayam. Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik
serta memenuhi persyaratan higiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh, aman,
sehat, dan halal. Secara umum, proses pemotongan ayam menurut Direktorat
Kesehatan masyarakat Veteriner dan Pasca Panen (2010) adalah sebagai berikut.
1.

Penerapan Kesejahteraan Hewan Sebelum Pemotongan


Pemotongan ayam dalam kondisi sehat dan ditangani dengan baik dan benar

akan menghasilkan kualitas daging ayam yang baik. Ayam yang hendak disembelih

harus sehat dan berasal dari daerah yang dinyatakan bebas Salmonella dan tidak
terinfeksi virus Avian Influenza (AI). Proses penangkapan ayam hidup di kandang
sangat mempengaruhi kualitas daging ayam yang dihasilkan. Sebelum pemotongan,
sebaiknya ayam dipuasakan (tidak diberi makanan), namun tetap diberi minum,
minimal 8-12 jam. Hal ini dimaksudkan agar pada saat penyembelihan, tembolok
dalam kondisi kosongsehingga kemungkinan terjadinya pencemaran akibat isi
tembolok atau usus yang keluar dapat dihindari.
2.

Pemeriksaan Antemortem
Pada tahap pengistirahatan, ayam dapat dilakukan pemeriksaan antemortem

yaitu pemeriksaan kesehatan sebelum dilakukan pemotongan. Pemeriksaan


antemortem idealnya dilakukan oleh seorang dokter hewan. Pemeriksaan
antemortem dilakukan bertujuan untuk memperoleh ayam yang cukup istirahat,
menghindari penyembelihan ayam yang sakit untuk meminimalisir kemungkinan
terjadinya pencemaran, dan sebagai bahan informasi awal.
3.

Penyembelihan Ayam
Pada dasarnya, terdapat dua metode dalam penyembelihan ayam, yaitu

penyembelihan dengan pemingsanan dan penyembelihan tanpa pemingsanan.


Penyembelihan dengan pemingsanan dilakukan dengan air yang dialiri aliran listrik
15-20 volt, 0,1-0,3 ampere, 5-10 detik pada ayam yang akan dipotong.
Pemingsanan dilakukan bertujuan untuk membuat ayam tidak sadar sebelum
penyembelihan, sehingga dapat mengurangi rasa sakit, mempermudah proses
penyembelihan, mengurangi kepakan saat penyembelihan sehingga mengurangi
munculnya bintik darah pada karkas, serta mempercepat proses pengeluaran darah.
Pada penyembelihan tanpa pemingsanan, ayam dipotong langsung tanpa dilakukan
pemingsanan terlebih dahulu.
Penyembelihan harus dilakukan secara halal, terutama di negara Indonesia
yang memiliki penduduk dengan mayoritas beragama Islam. Penyembelihan secara
halal dilakukan dengan memenuhi persyaratan teknis yang mencakup kesejahteraan
hewan,

aspek

orang

yang

menyembelih,

serta

proses

penyembelihan.

Penyembelihan secara halal harus diakukan oleh orang beragama Islam, baligh, dan

berakal sehat. Selain itu, diwajibkan melakukan pembacaan basmalah dan


disunnahkan membaca shalawat sebelum penyembelihan. Alat yang digunakan
yaitu pisau, harus berada dalam keadaan tajam dan bersih. Penyembelihan juga
harus dilakukan pada pangkal leher ayam dengan memutuskan saluran pernapasan
(trakhea), saluran makan (esofagus), dan dua urat leher (pembuluh darah kanan dan
kiri (leher) dengan sekali sayatan.
4.

Penyelesaian Penyembelihan
Proses yang dilakukan setelah penyembelihan diantarnya penirisan darah,

perendaman dalam air panas, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan.


Pengeluaran darah harus dilakukan secara sempurna agar tidak terjadi kontaminasi
pada karkas daging ayam. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan
karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana
lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada
pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang disembelih
digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas
atau sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat
badannya (Koswara, 2009).
Proses selanjutnya yang dilakukan yaitu perendaman dalam air panas.
Proses ini disebut juga sebagai proses scalding yang bertujuan untuk
mempermudah pencabutan bulu. Aor panas membantu dalam proses pencabutan
bulu karena kolagen yang mengikat bulu telah terkoagulasi (Koswara, 2009).
Dalam memperoleh kualitas karkas yang baik terdapat beberapa hal yang harus
diperhatikan, diantaranya adalah menghindari perendaman ayam yang masih
bergerak ke dalam air panas. Hal ini mengakibatkan proses pengeluaran darah
menjadi tidak sempurna sehingga warna karkas menjadi kemerahan. Suhu dan
waktu perendaman yang digunakan 54,50 C selama 60 120 detik (Koswara,
2009). Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.
Proses yang dilakukan selanjutnya adalah pencabutan bulu. Tahap
pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti
rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu depan
dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya

dilakukan dengan metode wax picking, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode
pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan dilapisi
lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas
diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan
demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang
telah mengeras dilepaskan. Pencabutan bulu pada dasarnya dapat dilalkukan
dengan dua cara, yaitu cara manual dan otomatis. Cara manual dilakukan dengan
mencabut bulu menggunakan tangan dan cara otomatis dilakukan dengan
menggunakan mesin.
Proses yang dilakukan selanjutnya adalah pengeluaran jeroan. Pengeluaran
jeroan dikenal dengan nama eviserasi. Pengeluaran jeroan dilakukan secara manual
dengan melakukan pemotongan kepala dan leher pada batas badan, pembuatan
irisan diantara anus dan ujung tulang dada, pembuangan kelenjar minyak di daerah
ekor, pengeluaran jeroan dengan menggunakan tangan, serta pembersihan bagianbagian dalam rongga perut dan dada, serta membuang bagian yang tidak digunakan
seperti paru-paru, kepala, tembolok, dan trakea.
5.

Penanganan Karkas
Penanganan karkas dilakukan dengan peraturan tertentu. Karkas adalah

daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya, yang diperoleh dari hasil
pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas bervariasi yaitu rata-rata
antara 65% (jantan) dan 75% (betina) dari berat hidup (Koswara, 2009). Komponen
karkas menurut Koswara (2009) diantaranya adalah otot, lemak, tulang, dan kulit.
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot
terdapat di bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk
membandignkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh
unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.
Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih
gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2)
lemak perut bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular).

Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan
bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak
subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada
umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia.
Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium
yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang
membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersamasama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat
bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat
bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai
kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas
dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh
dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun
telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis
bagian luar disebut stratum corneum dan bagian dalam disebut rete malphigi
atau stratum germinatum. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang
mengandung banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit
mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena
jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan
dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan
santophyl. Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu (1) melindungi bagian dalam
kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat, (2) melindungi kulit
terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat
pigmen melanin, (3) mengatur temperatur tubuh, (4) sebagai, kelenjar sekresi, yaitu
tempat keluarnya keringat, (5) tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan
(6) sebagai tempat berlangsungnya respirasi.
Proses penanganan karkas menurut Koswara (2009) pada umumnya
terdapat dua bagian, yaitu pelayuan daging dan pembekuan. Tujuan pelayuan
daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna
sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang rendah dapat

menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan dihambat;


Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media baik
bagi pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging menjadi kering, sehingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas. Pelayuan yang
paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Lama
pelayuan dan temperatur karkas akan menentukan keempukan daging unggas.
Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu 32F dan 66F akan lebih
empuk daripada pelayuan dalam 98,6F, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai
derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa
memperhatikan temperaturnya. Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada
suhu 07C. Pada kondisi seperti ini akan memberikan kesempatan pada daging
untuk melewati fase rigor mortis. Bila daging telah melewati fase ini maka daging
akan menjadi empuk. Rigor mortis pada daging ayam, pada suhu ruang,
berlangsung 2 4,5 jam. Lamanya fase ini tergantung kepada suhu dan macam
unggas.
Penanganan yang seharusnya dilakukan selanjutnya adalah pembekuan.
Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu 17 sampai 40C. pada daging
unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu
17,8C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan
pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses
pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat dihambat. Perubahan-perubahan
yang dapat terjadi selama pembentukan antara lain glikolisis, denaturasi protein,
perubahan akibat aktifitas enzim dan mikroba. Perubahan kimia dan biokimia,
seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan menurun selama penyimpanan
beku, bahkan terhenti sama sekali setelah menyimpanan selama dua bulan pada
suhu 17C. Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein. Denaturas
protein akibat suhu rendah (pembentukan dan penyimpanan beku) disebabkan
meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel
membentuk kristal sel. Perubahanperubahan yang paling cepat terjadi pada suhu
sedikit dibawah titik beku (sub freezing temperature) karena sebagian besar krostal
es terbentuk pada selang suhu tersebut dan semakin lambat pada suhu rendah.

Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara penurunan suhu penyimpanan


serendah mungkin. Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non
enzimatik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan
berlangsung lebih lambat. Selain itu suhu pembekuan dapat menghancurkan
mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena terjadinya kenaikan konsentrasi padatan
intraseluler; keluarnya senyawa-senyawa dengan berat molekul rendah dari sel-sel
bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat; pembekuan kristal es, terutama
kristal es intraseluler yang secara fisik akan merusak selsel mikroba. Kenaikan
konsentrasi padatan intraseluler selama proses pembekuan dapat mengakibatkan
perubahan fisik dan kimia terhadapat sel-sel bakteri, seperti perubahan pH, tekanan
uap, titik beku, tegangan permukaan dan potensial oksidasi-reduksi.
5.1.2. Pengamatan Berbagai Daging Ternak
Gaman dan Sherrington (1992) dalam Sarjito (2010), menyatakan bahwa
daging merupakan bahan makanan berprotein yang berharga serta sumber vitamin
B terutama asam nikotinat dan zat besi. Pengamatan yang dilakukan selanjutnya
adalah pengamatan terhadap berbagai jenis daging ternak. Berbagai jenis daging
terebut memiliki karakteristik seperti warna dan tekstur yang berbeda. Hasil
pengamatan mengenai karakteristik berbgai jenis daging ternak dapat diamati
dalam tabel berikut.
Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Karakterisasi Berbagai Daging Hewan
Jenis Daging
Warna
Tekstur
Kenyal, lebih lunak dari
Daging ayam
Krem, terdapat darah
daging babi
Krem, lebih pucat daripada
Daging babi
Padat, kenyal
ayam
Merah pucat (+2), lemak
Daging domba
Kenyal (+2), padat (+2)
warna putih
Daging kambing
Merah pucat
Kenyal (+4), padat (+1)
Merah hati (+2), lemak:
Daging kuda
Kenyal (+1), padat (+4)
putih kebiruan
Merah hati, lemak: putih
Daging sapi
Kenyal (+3), padat (+3)
kekuningan
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Karakteristik daging diamati diantaranya melalui warna dan tekstur.


Berdasarkan hasil pengamatan, warna daging dengan kemerahan tertinggi dimiliki
oleh daging kuda, sedangkan warna terpucat dimiliki oleh daging babi.
Perbedaan warna merah pada daging antara spesies satu dengan lain
disebabkan oleh perbedaan konsentrasi mioglobin. Kadar mioglobin daging ayam
0,025% dari berat daging segar, sehingga kelihatan lebih pucat dan disebut daging
putih (Soeparno, 2005). Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk
pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot),
pH, dan oksigen. Faktor yang menjadi penentu utama warna daging adalah
konsentrasi pigmen daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia
mioglobin, dan kondisi fisik, serta komponen kimia lain dalam daging mempunyai
peran yang besar dalam menentukan warna daging (Lawrie, 1974). Mioglobin
sebagai salah satu protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida
tunggal terikat di sekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme
tersusun dari suatu atom Fe atau suatu cincin porfirin (Soeparno, 1992). Sitokrom
memiliki pengaruh tidak langsung terhadap warna daging. Laju sitokrom
menggunakan daging akan menentukan tingkat penetrasi oksigen ke dalam daging.
Pada kondisi tanpa oksigen, sitokrom akan mereduksi metmioglobin menjadi
mioglobin (Swatland, 1984). Perbedaan warna permukaan daging terutama
disebabkan oleh status molekul kimia mioglobin. Bentuk kimia warna daging segar
yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin.
Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging, yaitu mioglobin reduksi ungu,
oksimioglobin merah terang, dan metmioglobin cokelat, akan menentukan
intensitas warna daging (Watts et al., 1966). Perubahan warna daging dapat diamati
dalam gambar berikut.

Gambar 2. Perubahan Warna Daging Setelah Penyembelihan


Sumber: Watts et al. (1995)

Hasil pengamatan menunjukkan tingkat kekenyalan daging yang paling


tinggi dimiliki oleh daging kambing, diikuti daging sapi, daging domba, daging
babi, dan daging ayam. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu kualitas
dari daging segar. Komponen utama yang menentukan keempukan adalah jaringan
ikat, dan lemak yang berhubungan dengan otot (Aberle et al., 2001). Bertambahnya
umur ternak akan mengurangi tingkat keempukan dari daging karena ikatan silang
intra dan intermolekuler antara polipeptida kolagen meningkat. Pertumbuhan yang
cepat dapat mengurangi ikatan silang sehingga meningkatkan keempukan (Lawrie,
2003). Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur
miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta marbling (Aberle et al, 2001).
Perbedaan bangsa juga dapat menimbulkan perbedaan keempukan daging, daging
dari tipe kecil lebih empuk dari pada daging dari tipe besar (Lawrie, 2003). Menurut
Epley (2008) keempukan daging akan menurun seiring dengan meningkatnya umur
hewan. Jaringan ikat pada otot hewan muda banyak mengandung retikuli dan
memiliki ikatan silang yang lebih rendah jika dibandingkan dengan hewan tua.

5.2.

Pembuatan Abon Ayam


Abon menurut SNI 01-3707-1995 merupakan makanan dengan bentuk

khas, yang terbuat dari daging yang dierbus, disayat-sayat, diberi bumbu dan
dipress (Departemen Perindustrian, 1995). Abon merupakan salah satu makanan
tradisonal populer yang digemari masyarakat. Pengolahan abon merupakan salah
satu pengolahan bahan pangan yang dilakukan bertujuan untuk penganekaragaman
produk, meningkatkan nilai tambah, memperpanjang masa simpan, meningkatkan
citarasa, dan meningkatkan penerimaan terhadap produk.
Proses pembuatan abon menurut Rahmat (2002) dan Hasbullah (2002)
meliputi tahapan perebusan atau pengukusan daging, penghancuran daging dengan
disuir, pencampuran dengan bumbu, penyangraian pada suhu 60C selama 30
menit, penggorengan pada suhu 200C selama 10-20 detik, pengepresan abon dan
pengovenan pada suhu 120C selama 30 menit. Pada praktikum dilakukan dua
metode pengolahan abon. Cara 1 dan cara 2 diawali dengan membersihkan ayam
dengan melakukan pencucian, untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme
pada daging ayam. Perbedaan dimulai dari setelah pencucian, dimana pada cara 1
perebusan ayam dilakukan tanpa bumbu selama 30-60 menit. Hal ini dilakukan
untuk meningkatkan tekstur empuk pada ayam, lalu selanjutnya dilakukan
pemisahan serat (pensuiran ayam) untuk menciptakan tekstur abon yang ringan.
Dalam tempat yang berbeda, dilakukan penumisan bumbu yang terdiri dari daun
salam, serai, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, gula merah, dan
garam. Penambahan bumbu dilakukan untuk menekan aroma amis dari daging
ayam serta memberi citarasa pada abon yang dihasilkan. Setelah bumbu wangi dan
matang, maka dilakukan penambahan santan. Penambahan santan dilakukan untuk
meningkatkan rasa gurih dan memberi tekstur kering pada abon. Pemasakan
dilakukan hingga santan mendidih, lalu dimasukkan ayam rebus yang telah disuir
tadi. Penumisan dilakukan hingga kering (kadar airnya berkurang). Setelah
penumisan selesai, maka dilakukan pengepresan untuk mengurangi jumlah minyak
yang tersisa pada abon.
Perbedaan tahapan dalam proses pembuatan abon cara 2 terletak pada saat
perebusan ayam, dimana ayam direbus bersama bumbu-bumbu yang telah
ditentukan, lalu disuir, dan disisihkan. Penumisan bumbu tanpa miniyak dan

penambahan santan dilakukan hingga mengering, lalu sisihkan. Tahap selanjutnya


adalah memanaskan minyak ke dalam wajan yang berisi bumbu yang telah matang
sebelumnya, lalu memasukkan ayam rebus yang telah disuir tersebut dan dimasak
hingga coklat dan mengering. Pengepresan selanjutnya dilakukan untuk
mengurangi kadar minyak yang menempel pada abon. Hasil pengamatan mengenai
proses pembuatan abon dapat diamati dalam tabel berikut.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Mutu Abon Ayam Cara I dan Cara II
Cara I
Kriteria
No
Daging
Daging
Daging
Abon
Mutu
ayam
rebus
masak
ayam
Putih
Coklat
Kuning
1
Warna
kekuningan Putih kusam
muda
Kecoklatan
sedikit pink
keemasan
Khas
Khas
Khas ayam
2
Aroma
Agak amis
Santan dan bumbu dan
rebus
rempah
santan
Berserat,
Kenyal,
Empuk,
Berserat,
3
Tekstur
kering,
halus, berair
berserat
agak kering
kasar
Asin, gurih,
4
Rasa
Hambar
Asin
agak manis
5
Berat (g)
303,6
300
265,3
156,4
Cara II
Kriteria
Daging
Daging
Daging
Abon
No
Mutu
ayam
rebus
masak
ayam
Putih
1
Warna
Putih
Putih
Coklat
kemerahan
Khas
Amis, khas
Khas daging
Aroma
kelapa
2
Aroma
daging segar
rebus
santan
goreng,
gurih
Empuk,
Berminyak,
Lembek,
3
Tekstur
Empuk
sedikit
berpasir,
kenyal
kering
kasar
Hambar,
4
Rasa
Gurih
Asin, gurih
gurih
5
Berat (g)
300
118,1
193.9
238,83
Sumber : Dokumentasi Pibadi (2015)
Hasil pengamatan menunjuukan terjadinya perubahan karakteristik daging
ayam setelah dilakukan pemasakan. Warna daging ayam berubah dari putih
kemerahan menjadi putih saat dilakukan perebusan. Metode perebusan merupakan
metode moist heat method yang merupakan metode pemasakan relatif cepat, karena

air memiliki kemampuan untuk menahan panas. Proses penggorengan juga


menyebabaka n daging ayam mengalami perubahan warna menjadi lebih
kecoklatan. Terdapat dua metode penggorengan, yaitu shallow frying yang hanya
menggunakan sedikit minyak sehingga panas tidak merata dan deep frying yang
menggunakan minyak banyak sehingga bahan pangan yang digoreng terendam
dalam minyak dan panasnya merata dengan suhu mencapai 150-200C (Cameron,
1988). Penggunaan cara 2 dimana penggorengan menggunakan metode deep frying
menghasilkan abon dengan karakteristik yang lebih baik. Hal ini disebabkan hasil
akhir matang dan merata, karena suhu minyak goreng mencapai 200-205C
(Widyaningsih, 1998).
Warna ini diperoleh karena pada proses pembuatan abon melalui proses
penggorengan, sehingga timbul reaksi Maillard sehingga menimbulkan warna
kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon. (Fachrudin, 1997).
Aroma daging ayam segar adalah amis khas daging segar. Aroma ini
berubah setelah diolah menjadi abon. Pada cara 1 aromanya menjadi khas bumbu
dan santan, sedangkan pada cara 2 menjadi khas kelapa goreng dan gurih. Aroma
ini dihasilkan dari bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan abon,
yaitu santan dan rempah-rempah. Menurut Fachrudin (1997), penambahan santan
juga dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan.
Rempah-rempah yang ditambahkan juga dapat mempengaruhi aroma abon
yang dihasilkan. Penambahan rempah juga berfungsi sebagai pengawet alami.
Menurut Purnomo (1997), bawang berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada
makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sulfur
yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Selain
pemberi aroma, bawang merah juga berfungsi sebagai pengawet alami karenan
mengandung efek antibakteri dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah
menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia
Penggunaan ketumbar untuk bumbu masak dapat menimbulkan bau sedap
dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10%
pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). Dalam penggunaannya ketumbar harus
mengalami penggerusan terlebih dahulu. Sedangkan untuk penggunaan lengkuas
berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Lengkuas

mengandung minyak atsiri, senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang


lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase
sehingga bersifat antitumor.
Tekstur daging ayam segar adalah kenyal, lembek dan sedikit berair, dan
setelah dimasak menjadi empuk. Teksturnya menjadi empuk dikarenakan adanya
proses perebusan, sehingga daging ayam menjadi lebih empuk dan mudah dicabikcabik menjadi serat-serat yang halus. Lama perebusan dan tinggi suhu tidak boleh
berlebihan tetapi cukup mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan
menurunkan mutu rupa dan kualitas tekstur bahan. Menurut Anonim (2007), daging
sapi direbus selama 60 120 menit pada suhu 100o C agar daging benar-benar
lunak.
Ayam yang telah diolah menjadi abon teksturnya menjadi berubah. Tekstur
abon pada cara 1 adalah berserat, kering dan kasar. Abon pada cara 2 adalah empuk
dan sedikit kering. Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan abon melalui proses
penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan
fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya.
Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-196oC) maka
akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat
(antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat
mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat
menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam
lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik.
Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi
kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logamlogam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada
mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).
Rasa manis ini diperoleh dari adanya penambahan gula merah pada
pembuatan abon. Menurut Sianturi (2000), fungsi gula dalam pembuatan abon
adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk
warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. Kandungan gula
yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan,
salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi

akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994). Peningkatan suhu dalam
pembuatan abon akan menyebabkan sukrosa pecah menjadi fruktosa dan glukosa
yang akan bereaksi dengan asam amino (protein) daging membentuk warna coklat
abon.
Rasa asin dan gurih dapat diakibatkan karena adanya penambahan garam,
santan dan minyak goreng dalam pembuatan abon. Fungsi garam dalam produk
olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme,
meningkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi
denaturasi mioglobin. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena
dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Penambahan garam pada
produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang
kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan
Priyanti, 2008). Poulanne et al.. (2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat
menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan
penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna,
ikatan lemak dan rasa.
Santan memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian, abon yang dimasak dengan santan kelapa lebih
disukai konsumen daripada abon yang diolah tanpa penambahan santan. Walaupun
penggunaan santan dalam pembuatan abon bukan merupakan keharusan, namun
sebaiknya digunakan untuk menambah cita rasa abon yang dihasilkan. Minyak
goreng selain sebagai penghantar panas, juga dapat menambah rasa gurih dan
menambah nilai gizi, khususnya kalori. Minyak goreng yang digunakan dapat pula
menjadi faktor yang mempengaruhi umur simpan abon (Fachrudin, 1997).

5.3.

Pembuatan Ayam Asap


Daging ayam merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan

karena tingginya kandungan protein, maka dari itu perlu dilakukan usaha
penanganan dan pengawetan daging ayam agar umur simpannya dapat
diperpanjang. Salah satu teknik pengawetan daging ayam adalah dengan cara
pengasapan. Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan daging
menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan
dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu
keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan
yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40 60%
selulosa, 2030% hemiselulosa dan 2030% lignin

(Soeparno,

1998).

Praktikum pembuatan ayam asap menggunakan dada ayam yang yang telah
di-fillet. Tahapan pertama pada pembuatan daging asap adalah curing. Curing
adalah cara prosesing daging sengan menambahkan beberapa bahan seperti garam
NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula serta bumbu-bumbu. Curing dilakukan untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan
mengurangi pengerutan daging selama prosesing dan memperpoanjang masa
simpan produk daging (Sutaryo, 2004). Pada praktikum curing dilakukan dengan
cara basah, yaitu merendam bahan dalam larutan curing. Larutan curing dibuat
dengan melarutkan 107,8 g garam (10,7%) dan 54,6 g gula pasir (5,5%) ke dalam
1,5 L air mendidih. Penggunaan garam pada bahan pangan bertujuan sebagai
pembangkit flavor dan pengawet, akan tetapi pada curing garam hanya digunakan
sebagai pembangkit flavor karena konsentrasinya tidak cukup untuk mengawetkan.
Gula memberikan flavor khas dan menetralisasi efek pengerasan garam
(Suharyanto, 2009). Curing pada dada ayam tidak menggunakan nitrat dan nitrit
karena bahan tersebut berfungsi untuk fiksasi warna merah pada daging merah,
tidak terlalu berpengaruh pada daging putih.
Larutan curing didinginkan hingga suhunya 40oC. Dada ayam direndam
dalam larutan curing selama 24 jam pada suhu 1,7 - 4,4 oC. Curing pada suhu dingin
berfungsi

mencegah

pertumbuhan

mikroorganisme

selama

curing

dan

memperlambat reaksi oleh enzim. Dada ayam tersebut diangkat lalu direndam
dalam air dingin selama 1 jam, perendaman berfungsi untuk thawing. Perendaman

pada air dingin dilakukan agar perubahan suhu daging tidak terlalu ekstrim
sehingga kehilangan air yang terjadi tidak banyak. Kehilangan air pada saat thawing
dan pemasakan memengaruhi mutu sensori daging, jika kehilangan air banyak,
daging akan mengalami pengkerutan selama diproses (Hermanianto, 2008). Setelah
perendaman dilakukan penirisan untuk menghilangkan air bekas rendaman.
Tekstur daging setelah di-curing menjadi lebih alot karena garam menarik
air dan menggumpalkan protein (Sahala, dkk., 2010). Curing membuat aroma
daging ayam menjadi tidak amis karena tertutupi oleh larutan curing. Warna pada
daging ayam setelah di-curing putih kemerahan dan kenampakannya baik. Dada
ayam yang telah dicuring dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Dada Ayam Hasil Curing


(Dokumentasi Pribadi, 2011

Asap cair merupakan asap yang diubah bentuknya menjadi cair


menggunakan distilasi kering (pirolisis) dan kondensasi (Darmadji, 2009). Asap
cair yang digunakan pada praktikum berasal dari hasil pirolisis limbah tempurung
kelapa. Menurut Darmadji, dkk (1996) dikutip Himawati (2010), pirolisis
tempurung kelapa yang telah menjadi asap cair akan memiliki senyawa fenol
sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Keuntungan penggunaan asap cair
menurut Maga (1987) dikutip Himawati (2010) antara lain lebih intensif dalam
pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, dapat diaplikasikan
pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai
bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan ke dalam
bahan dengan berbagai cara. Penggunaan asap cair pada pembuatan makanan yang
diasap menurut Pearson dan Tauber (1973) dikutip Himawati (2011) dapat
dilakukan dengan cara:
a.

Mencampur secara langsung ke dalam emulsi daging.

b.

Pencelupan

c.

Pemercikan cairan (spraying).

d.

Penyemprotan kabut asap cair ke dalam ruang pengasapan (atomizing).

e.

Asap cair diuapkan dengan cara meletakkan asap cair tersebut di atas
permukaan yang panas.
Komponen asap cair harus dilarutkan dalam air atau pelarut organik atau

dibawa oleh pengikat seperti bumbu, gula, tepung, garam atau lemak (Gorbatov,
1971) dikutip Himawati (2010). Pada praktikum, asap cair dilarutkan ke dalam air
sesuai konsentrasi yang telah ditetapkan (0,25%; 0,50%; 0,75%; dan 1,00%)
kemudian disapukan pada permukaan dada ayam dan sisanya digunakan untuk
perendaman selama 10 menit. Cara aplikasi asap cair yang digunakan adalah
pencelupan/perendaman. Perendaman relatif singkat untuk mencegah timbulnya
flavor yang kurang menyenangkan seperti rasa pahit atau rasa asap (smoky) yang
berlebihan, serta mencegah residu benzo(a)pyrene yang berlebihan (Darmadji,
2009).
Dada ayam yang telah direndam dalam asap cair dipanggang dalam oven
pada suhu suhu 162,80C untuk mencapai suhu internal 82,20C selama 30 menit.
Pemanggangan akan mematangkan ayam sehingga terjadi perubahan pada tekstur,
rasa, dan aroma. Ayam asap yang telah jadi didinginkan selama 15 menit di dalam
oven sampai mencapai suhu sekitar 400C. Setelah itu ayam asap dikeluarkan dari
oven dan diamati karakteristiknya. Hasil pengamatan mengenai pengamatan daging
ayam asap dapat diamati dalam tabel berikut.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Daging Setelah diberi Larutan Asap Cair
Warna
Konsentrasi
Rasa Aroma
Tekstur
Gambar
Asap Cair
Luar
Dalam
Kenyal,
licin,
Pucat
1.0%
1.0%
asap
serat
lebih
Agak pink
lebih
putih
terlihat
Agak
Putih agak
1.5%
1.5%
Asap +2
padat,
merah
Merah muda
licin,
muda
Agak
Putih agak
2.0%
2.0%
Asap +3
kenyal,
Krem
krem
padat
Agak
Kuning
Putih krem
2.5%
2.5%
Asin
Asap +4
kenyal
pucat
muda
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Daging Setelah Jadi Daging Asap


Warna
Konsentrasi
Berat Rasa Aroma
Tekstur
Asap Cair
Luar
Dalam
Agak
Putih
Keras,
28,3
amis
Coklat
kusam
1.0%
Asin
agak
gr
dan
muda
agak
berminyak
asap
kekuningan
Luar :
Daging
Asin
keras +2
Coklat
Putih
1.5%
29,97
asap
+2
Dalam :
keemasan kekuningan
+2
keras +
Luar:
berminyak,
Kulit:
Asap,
sangat
coklat tua
asin,
Putih
Asap,
keras,
kusam,
2.0%
43,8 after
kusam, abu
amis
kering
Lemak:
taste
gelap
Dalam:
kuning
asin
keras,
abu kusam
padat
2.5%

29,3

Asin
+2

Daging
asap
+3

keras ++

Kuning
kecoklatan

Gambar

Putih

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)


Hasil pengamatan menunjukkan tekstur luar (keempukan) ayam asap
berbanding lurus dengan konsentrasi asap cair yang digunakan, sedangkan tekstur
dalam (berair) berbanding terbalik dengan konsentrasi asap cair yang digunakan.
Menurut penelitian, konsentrasi asap cair tidak berpengaruh terhadap keempukan
daging. Faktor yang memengaruhi keempukan daging adalah lama waktu
pemasakan. Pada praktikum kemungkinan penilaian bersifat subjektif dan
praktikan

mengetahui

konsentrasi

asap

cair

yang

digunakan

sehingga

mengasosiasikan konsentrasi dengan keempukan. Seluruh ayam asap memiliki rasa


asin, rasa asin terjadi karena pada saat curing sebagian air ditarik keluar oleh garam
dan garam mereap ke dalam daging. Warna ayam asap putih keemasan, warna
tersebut berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino
protein produk (Darmadji, 2009). Warna luar berbanding lurus dengan konsentrasi
asap, hal tersebut terjadi karena semakin tinggi konsentrasi asap, semakin banyak
pula konstituen karbonil yang dapat bereaksi dengan gugus amino daging ayam.
Warna daging bagian dalam berbanding terbalik dengan konsentrasi asap cair.
Warna kekuningan menunjukkan warna daging yang masih kurang matang.

Konsentrasi asap cair juga memengaruhi kenampakan keseluruhan pada ayam asap.
Daging ayam yang diberi asap cair dengan konsentrasi terendah memiliki
penampakan yang kurang baik, sedangkan yang diberi asap cair dengan konsentrasi
tertinggi memiliki penampangan yang paling baik dan memiliki paling berbau asap.
Flavor khas asap terjadi karena adanya senyawa fenol. Fenol yang memebentuk
aroma terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, eugnol, dan
siringol (Guillen dan Ibargotta, 1996 dikutip Darmadji, 2009). Fenol memberikan
sifat sensoris berupa bau pungent kresolik, manis, smoky dan seperti terbakar
(Daun, 1979 dikutip Darmadji, 2009). Selain itu aroma produk pengasapan juga
terjadi karena adanya senyawa karbonil dan lakton bertitik didih tinggi seperti
homolog 1,2-siklopentadion dan 2-butanoic yang berbau karamel. Furfural dan
asetofenon memunculkan aroma sugary dan flowery yang menyenangkan dan
membantu mengurangi flavor dari senyawa fenol (Kim, dkk., 1972 dikutip
Darmadji, 2009).
Karakterisitik daging ayam asap yang baik adalah daging asap yang
memiliki warna permukaan cokelat keemasan, warna daging putih, tekstur kulit
bagian luar kering dan keras, sedangkan tekstur kulit bagian dalam empuk.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa ayam asap yang dibuat pada
praktikum termasuk ayam asap yang baik.
Penggunaan asap cair pada pembuatan ayam asap dapat meningkatkan umur
simapan. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing
bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga
bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan
mengkilat pada permukaan daging. Asap juga mengandung uap air, asam formiat,
asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk
pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4- mettyl-guaiacol,
2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil (Widyani dan Tety, 2008 dikutip
Himawati, 2010). Mekanisme senyawa fenol dalam membunuh mikroba adalah
reaksi antara asam fenoleat dengan protein (dalam hal ini mikroba). Pada kondisi
enzimatis dengan adanya enzim fenolase yang bekerja secara alami pada pH netral,
asam fenoleat dioksidasi menjadi kuinon yang dapat bereaksi dengan lisin dari

protein yang menyebabkan protein tersebut tidak dapat digunakan secara biologis
(Hurrell, 1984) dikutip Saputra, Juliana, Nurwida (2010).

VI.
1.

KESIMPULAN
Proses penurunan berat ayam terjadi mulai dari ayam hidup, ayam setelah
disembelih, dan ayam setelah pemotongan karkas.

2.

Rendemen daging ayam yang dihasilkan pada pemotongan 9 bagian yaitu


sebesar 76,88% sedangkan pada pemotongan 8 bagian yaitu sebesar
73,33%.

3.

Warna yang dihasilkan pada karkas daging ayam yang baru disembellih
adalah putih kemerahan di bagian kulit, putih keabuan di bagian daging, dan
putih kekuningan pada bagian lemak

4.

Tekstur daging ayam yang baru disembelih adalah kenyal dan padat.

5.

Warna daging ternak diurutkan dari yang paling memiliki warna kemerahan
tertinggi yaitu daging kuda, daging sapi, daging domba, daging kambing,
daging ayam, dan daging babi.

6.

Tekstur daging diurutkan dari yanag paling kenyal yaitu daging ayam,
daging babi, daging kambing, daging domba, daging sapi, dan daging kuda.

7.

Pembuatan abon ayam cara 1 memiliki tekstur yang baik dan nyaris
sempurna, namun rasa bumbu yang dihasilkan tidak terlalu kuat.

8.

Pembuatan abon ayam cara 2 memiliki tekstur yang sangat halus namun
memiliki rasa bumbu yang kuat.

9.

Semakin tinggi onsentrasi asap yang diterapkan pada daging ayam, maka
tekstur yang dihasilkan un akan semakin keras dan warna daging yang
dihasilkan semakin putih serta warna kulit yang dihasilkan semakin
kekuningan.