kepemimpinan

Keamanan
Pangan
THP/2013

PENGERTIAN

Mutu
Mutu adalah kesesuaian terhadap
kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan
terhadap persyaratan.

Standar Mutu
Standar mutu adalah mutu yang sudah
dibakukan. Dibuat untuk melayani
masyarakat luas dalam memenuhi
kepentingan yang sama antara penjual
dan pembeli (produsen dan konsumen).

PENGERTIAN
Pengawasan / Pengendalian Mutu
Dalam arti luas adalah serangkaian tindakan untuk
mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam
rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan
produksi dengan cara seekonomis mungkin.
Jaminan Mutu
Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan dan
kegiatan sistematik yang diperlukan untuk
memberikan suatu keyakinan yang memadai
bahwa suatu barang/jasa akan memenuhi
persyaratan mutu.
6

SISTEM JAMINAN MUTU

Untuk menjamin bahwa proses produksi hingga
produk di tangan konsumen bermutu baik dan
aman, maka perlu adanya pedoman dan standar
proses. Pedoman pengolahan pangan yang
disebut GMP. (cara berproduksi yang baik)
Untuk menjamin bahwa cara-cara baik dalam
pedoman-pedoman
tersebut
benar-benar
dilakukan dengan baik, maka diperlukan sistem
manajemen mutu terpadu. Sistem jaminan mutu
secara internasional adalah konsep HACCP,
ISO-9000 serta ISO-22000.
15

Keamanan pangan
Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan
bahaya bagi konsumen ketika dipersiapan dan/atau
dimakan
(Codex 1997)
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia (PP No. 28 Tahun 2004)

Bahaya Penyebab Penyakit

Karena Pangan
BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

Pangan Aman

(3)

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Mikroorganisme patogen

E. coli

Kapang biru

Aspergilus flavus

Bahaya Kimia
Bahaya Kimia

Potensi resiko
kesehatan manusia
Alergen
Reaksi alergi
Mikotoksin
Keracunan
Pestisida dan pupuk
Keracunan (akut atau
kronis
Unsur beracun
Keracunan
(tembaga, seng, kadnium, merkuri, arsenik sianida)

Bahaya Fisik
Cemaran fisik

Potensi bahaya sumber

Gelas/ kaca

Terluka,
pendarahan

Botol, lampu,
peralatan dari
gelas

Kerikil

Tersedak, gigi
patah

Lapangan,
bangunan

Plastik

Tersedaj, luka,
infeksi

Pengemas,
pallet, peralatan

Dimana bahaya akan muncul

pada suplai pangan
Emisi

kendara
an

Tumbuhtumbuhan

Praktek

Pertania
n

Ternak
Pemasakan

Lahan
Pertania
n

Penyimpanan
Hasil laut

Emisi Industri
dan Limbah

KONSEP KEAMANAN PANGAN

SANITASI PANGAN:
SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN
SANITASI
MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN
SANITASI

PENGGUNAAN BTP
DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN
DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU
MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN
KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN
JENIS DAN DOSIS BTP
MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI
DAMPAKNYA BAGI MANUSIA

REKAYASA GENETIKA
PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM

IRADIASI PANGAN
WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
PENANGANAN LIMBAH
PENANGGULANGAN BAHAYA
MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN

KEMASAN PANGAN
DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG
DILARANG
POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG
UNTUK
PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS
KEMBALI

JAMINAN MUTU PANGAN

WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN
MUTU
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH
TERAKREDITASI

Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

Deptan
Deptan

Produksi
bahan
mentah
dan bahan
penolong

GAP/GFP
GAP/GFP

BPOM/Pemda
BPOM/Pemda

Penanganan
bahan
mentah

GHP
GHP
HACCP
HACCP

Pengolahan

GMP
GMP
HACCP
HACCP

BPOM

Distribusi

GDP/GTP
GDP/GTP

BPOM/Depkes

Pemasaran

GRP
GRP

Konsumen

GCP
GCP
HACCP
HACCP

GAP
GDP
GAP Good
Good Agricultural
Agricultural Practices
Practices
GDP Good
Good Distribution
Distribution Practices
Practices
GFP
GTP
GFP Good
Good Farming
Farming Practices
Practices
GTP Good
Good Transportation
Transportation Practices
Practices
GHP
GRP
GHP Good
Good Handling
Handling Practices
Practices
GRP Good
Good Retailing
Retailing Practices
Practices
GMP
GCP
GMP Good
Good Manufacturing
Manufacturing Practices
Practices
GCP Good
Good Catering
Catering Practices
Practices
HACCP
HACCP Hazard
Hazard Analysis
Analysis and
and Critical
Critical Control
Control Point
Point