SE

35 RE P PILIHA

N N Y. L I E M

Masakan

NUSANTAR A

SE
35 RE P PILIHA

N N Y. L I E M

Masakan

N US AN TAR A

OLEH: C HEN D HAWAT I

35 Resep Pilihan Ny. Liem

Masakan Nusantara
Oleh: Chendhawati
GM 210 09.045
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama
Kompas Gramedia Building, Blok I Lantai 45
Jl. Palmerah Barat 2937
Jakarta 10270
Penyunting:
YUDHO ASMORO
Sampul dan perwajahan:
ICHSAN WIDODO
Diterbitkan pertama kali oleh
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama
Anggota IKAPI, Jakarta, Januari 2009
Hak cipta dilindungi oleh Undang-undang
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau
seluruh Isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit.
Undang-undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta
Lingkup Hak Cipta: Pasal 2
1. Hak cipta merupakan hak eksklusif bagi Pencipta atau Pemegang Hak Cipta untuk mengumumkan
atau memperbanyak ciptaannya, yang timbul secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan
tanpa mengurangi pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Ketentuan Pidana: Pasal 72
1. Barangsiapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuatan
sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 ayat (1) atau pasal 49 Ayat (1) dan Ayat (2)
dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat
1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama
7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).
2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan
atau barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terkait sebagai dimaksud pada Ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan / atau denda paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
Dicetak oleh Percetakan Buana Printing
Isi di luar tanggung jawab percetakan

Prakata
Kursus Masak Ny. Liem sebuah nama kursus masak yang tidak
hanya sangat populer di kota Bandung, tetapi juga di luar kota
Bandung, bahkan hingga ke luar pulau Jawa. Setiap praktisi dan
penggemar boga hampir selalu menginginkan dapat mengasah
ilmu boganya di kursus masak terkenal tersebut.
Ny. Liem, seorang pakar boga dari kota Bandung yang sangat
terkenal sebagai pemilik sekaligus pengajar langsung kursus masak dan kue selama lebih dari 30 tahun dengan murid mencapai ribuan sejak tahun
2006, bersama penerbit Gramedia Pustaka Utama telah menerbitkan beberapa buku
masak berisi resep-resep favorit yang juga diajarkan di Kursus Masak Ny. Liem. Penerbitan buku-buku seri Resep Andalan Ny. Liem selain untuk ikut memperkaya kuliner
Indonesia sekaligus juga untuk memudahkan mereka yang memiliki minat dan kepentingan dalam dunia boga, namun belum memiliki kesempatan mengikuti kursusnya.
Tidak hanya itu, ternyata penerbitan satu buku dan lalu disusul buku-buku berikutnya,
diikuti pula dengan antusiasme yang luar biasa dari para pengikut kursus Ny. Liem dan
para alumninya yang tersebar di seluruh Indonesia. Resep-resep dalam buku seri ini
tersusun sebagai hasil upaya Chendhawati, menantu Ny. Liem yang hampir setiap hari,
berdua dengan ibu mertua tercinta mengajar para peserta kursus.
Buku ini berisi dari 35 resep masakan nusantara yang digemari di Indonesia, seperti misalnya Ayam Betutu (Bali), Sambal Goreng Kacang Merah (Bogor), Balado Udang (Padang),
Asem-asem Daging (Semarang), dan Bistik Daging Cincang (Jawa Tengah).
Buku ini bermanfaat tidak hanya bagi para peminat, peserta, dan alumni kursus masak
Ny. Liem, tetapi juga bagi mereka yang akan atau sedang menjalankan usaha boga.

Daftar Isi
4

Prakata ...................................................................................................................................................................................

1.

Sambal Goreng Daging Kreni dengan Pete (Sunda)..................................................................

2.

Bebek Bangil dan Sambal Ulam Mantah (Bali) ...............................................................................

3.

Lombok Ketok (Jawa Tengah) ...................................................................................................................

10

4.

Ayam Betutu (Bali) ............................................................................................................................................

13

5.

Balado Asam Pedas Ikan Asin (Padang) ..............................................................................................

14

6.

Tumis Nangka (Sunda) ...................................................................................................................................

17

7.

Karedok Lencak dan Kacang Panjang ..................................................................................................

18

8.

Sambal Goreng Kacang Kering (Sunda) .............................................................................................

21

9.

Balado Ikan Asin Tawar (Padang).............................................................................................................

22

10.

Tumis Tahu dengan Ayam (Jawa Tengah) .........................................................................................

25

11.

Gelatin/ Bistik Daging Rollade (Jawa Tengah) ................................................................................

26

12.

Ayam Goreng Kalasan (Jawa Tengah) ..................................................................................................

29

13.

Opor Ayam dengan Tahu (Bogor) ..........................................................................................................

30

14.

Daging Sapi Masak Cabai/ Semur Cabai ............................................................................................

33

15.

Sambal Goreng Kacang Merah (Bogor) ..............................................................................................

34

16.

Orak Arik Udang ................................................................................................................................................

37

17.

Jukut Daun Singkong (Bali) .........................................................................................................................

38

18.

Tumis Daun Pepaya dan Teri (Sunda) ...................................................................................................

41

19.

Sambal Kering Bihun (Sunda)....................................................................................................................

42

20.

Bistik Daging Cincang (Jawa Tengah) ..................................................................................................

45

21.

Semur Jengkol.....................................................................................................................................................

46

22.

Kenus Mebase Bali (Balinese Squid) ......................................................................................................

49

23.

Asem-asem Daging (Semarang) ..............................................................................................................

50

24.

Ayam Goreng Pedas ala Cirebon ............................................................................................................

53

25.

Tahu Bumbu Bali ................................................................................................................................................

54

26.

Gulai Tempe (Padang) ....................................................................................................................................

57

27.

Tumis Jagung Semi dengan Sosis (Jawa Tengah)........................................................................

58

28.

Sambal Cirebon ..................................................................................................................................................

61

29.

Sambal Goreng Cirebon ...............................................................................................................................

62

30.

Brongkos Kacang Merah (Jawa Tengah) ............................................................................................

65

31.

Tumis Kikil dengan Waluh Jipang (Jawa Tengah).........................................................................

66

32.

Lodeh Ikan Tongkol Bakar ............................................................................................................................

69

33.

Balado Udang (Padang).................................................................................................................................

70

34.

Tumis Udang dan Jagung Manis Pedas..............................................................................................

73

35.

Tumis Buncis Telur Asin .................................................................................................................................

74

Sambal Goreng

DAGING KRENI
DENGAN PETE (SUNDA)
CARA MEMBUAT:

BAHAN A:

1.

400
150
2
1

2.

3.

4.

Bahan A: campur daging

dengan tepung roti, kaldu
bubuk, garam, penyedap, dan
merica menjadi satu, aduk
rata. Bentuk bulat-bulat kecil,
sebesar kelereng. Kemudian
goreng hingga berwarna kuning
kecokelatan dan matang. Angkat
dan tiriskan.
Tumis bawang merah dan
bawang putih hingga harum.
Tambahkan bumbu-bumbu
lainnya, tumis kembali hingga
harum.
Masukkan pete dan bola-bola
daging, aduk rata dan masak
hingga matang dan bumbu
meresap. Angkat.
Sajikan.

gram daging cincang

gram tepung roti halus
sdt kaldu bubuk instan rasa daging
sdt garam
sdt penyedap rasa, jika suka
sdt merica bubuk
Minyak secukupnya, untuk
menggoreng

BAHAN B:
3
8
15
10
10
8
20
2
2
2
1
2
1
3
50

sdm minyak, untuk menumis

gram bawang putih, iris tipis
gram bawang merah, iris tipis
buah cabai merah besar, iris serong
buah cabai hijau besar, iris serong
buah cabai rawit, iris tipis
gram lengkuas kupas, iris tipis
papan pete, kupas
lembar daun salam
batang serai, memarkan
buah tomat, iris tipis
sdt kaldu bubuk instan rasa daging
sdt garam
sdt gula pasir
gram gula merah sisir
sdt merica bubuk
sdt penyedap rasa, jika suka

SAMBAL ULAM MANTAH

SAMBAL MANTAH HIJAU

SAMBAL MANTAH MERAH

BAHAN A:
15 butir bawang merah cincang
5 buah cabai rawit, iris tipis
2 batang lembar serai, iris tipis
2 daun jeruk, iris halus

BAHAN A:

BAHAN A:

8
BAHAN B:
100 ml minyak goreng panas
2 sdt kaldu bubuk instan rasa ayam
1 sdt garam
sdt merica bubuk
3 sdt gula pasir
4 buah Jeruk limau ukuran sedang,
ambil airnya
CARA MEMBUAT:
1.

2.

Campur bawang merah, cabai rawit,

serai, daun jeruk, minyak goreng panas,
kaldu bubuk, garam, merica, gula, dan
air jeruk limau menjadi satu. Aduk rata.
Sajikan.

12
5
3

buah cabai hijau, bakar/oven

butir bawang merah, bakar
suing bawang putih, bakar

BAHAN B:
2 sdt kaldu bubuk instan rasa ayam
sdt penyedap rasa, jika suka
1 sdt garam
3 sdt gula pasir
sdt merica bubuk
200 ml minyak goreng panas
CARA MEMBUAT:
1. Tumbuk kasar cabai bersama bawang
merah dan bawang putih. Bubuhi kaldu
bubuk, penyedap rasa, garam, gula
pasir, dan merica, aduk rata.
2. Tuangkan minyak panas, aduk.
3. Sajikan.

12
5
5
3

buah cabai merah, bakar/oven

buah cabai rawit merah, iris tipis
butir bawang merah, bakar
siung bawang putih, bakar

BAHAN B:
2

1
3

200

sdt kaldu bubuk instan rasa ayam

sdt penyedap rasa, jika suka
sdt garam
sdt gula pasir
sdt merica bubuk
ml minyak goreng panas

CARA MEMBUAT:
1.

2.
3.

Tumbuk kasar cabai merah bersama cabai

rawit, bawang merah, dan bawang putih.
Bubuhi kaldu bubuk, penyedap rasa,
garam, gula pasir, dan merica, aduk rata.
Tuangkan minyak panas, aduk.
Sajikan.

Bali