Fermentasi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Langsung ke: navigasi, cari

Fermentasi sedang berlangsung

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Daftar isi
[sembunyikan]
1 Sejarah
2 Reaksi

3 Sumber energi dalam kondisi anaerobik

4 Fermentasi makanan

5 Lihat pula

[sunting] Sejarah
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernafasan) tanpa udara".

Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa
fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel
secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi
dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan
bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin
meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg
tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

[sunting] Reaksi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.

[sunting] Sumber energi dalam kondisi anaerobik

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum
oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi
merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi

menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi
intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen,
makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat
tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali
lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam
waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak
menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk
fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi
anaerobik.

[sunting] Fermentasi makanan

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa
yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan
yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Tape
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari

Tape ketan
Tape atau uli (bahasa Betawi) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong.
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape
ketan".

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan
untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus
bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk
mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih.
Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.
Selain dimakan langsung, tape juga enak dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan
atau minuman lain. Seperti tape pulut sangat enak untuk campuran cendol atau es campur, bisa
juga diolah kembali menjadi wajik atau dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan
campuran cendol, es campur atau es doger, bisa juga dibuat makanan gorengan rondo royal (tape
goreng), colenak, dll.

Tempe
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari
Artikel ini membutuhkan lebih banyak catatan kaki untuk pemastian.
Silakan bantu memperbaiki artikel ini dengan menambahkan catatan kaki.

Untuk kegunaan lain dari Tempe, lihat Tempe (disambiguasi).

Potongan tempe yang belum dimasak.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B
dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan bijibiji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai
pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe
terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga
sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe
yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik
umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Daftar isi
[sembunyikan]
1 Pembuatan
2 Sejarah dan perkembangan

2.1 Asal-usul

2.2 Tempe di Indonesia

2.3 Tempe di Luar Indonesia

3 Khasiat dan Kandungan Gizi

o

3.1 Asam Lemak

3.2 Vitamin

3.3 Mineral

3.4 Antioksidan

4 Tempe bukan kedelai

5 Catatan

6 Referensi

7 Lihat pula

[sunting] Pembuatan

Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.[1][2] Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia
secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman,
pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.[3]
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai
proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga
dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap
perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji
kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak
dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai
dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya
bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila
pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4], asam
perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga
bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh
bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat
menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat
berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar;
digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau
tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh
pembuat tempe di luar Indonesia).[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1)
penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu
dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada
saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi.
Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru,
daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang
tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya
diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada
proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya
menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20C37C selama 1836 jam. Waktu
fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan
suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya
membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

[sunting] Sejarah dan perkembangan

[sunting] Asal-usul

Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang,
tempe berasal dari Indonesia.[6] Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian,
makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya
makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12
manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada
awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae
santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan
catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe
diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawamungkin
dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.[5]
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna
putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.[7]
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa JawaBelanda.[8] Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di

Jawa.[9] Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti
singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang
mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang
memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang
Aspergillus.[10] Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan
dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.[5]

[sunting] Tempe di Indonesia

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe,
40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi
tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.[11]
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe
terhindar dari disentri dan busung lapar.[11] Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun
1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II
berhasil selamat karena tempe.[12] Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah
menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.[9]
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk
mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe'
digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena
murah seperti tempe.[13] Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat
Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."[12] Baru pada pertengahan 1960an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di
Indonesia.[14] Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe,
ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan
banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti[5]) mulai menggantikan
laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat
dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang
berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000
produsen tempe dan tahu.
Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku
sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan
sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang
Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas
tempe".[15]

[sunting] Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda.[10] Pada tahun 1895, Prinsen
Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk

mengidentifikasi kapang tempe.[8] Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai

di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer
di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa,
orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.[12] Di Jepang,
tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.
[16]
Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di
Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka,
Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
[17]

[sunting] Khasiat dan Kandungan Gizi

Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncis ini.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses
penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare,
penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.[11]
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di
dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut
sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara
kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam
amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi
dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan
diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu
serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau
tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan
makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah
cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

[sunting] Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty
acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan
kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

[sunting] Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis
vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga
tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan
kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat
sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14
kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin
ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella
pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe
kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan

adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan
vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

[sunting] Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi,
tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineralmineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh.

[sunting] Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya
vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan
tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe,
di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung
antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya
dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa
genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan
payudara.

[sunting] Tempe bukan kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan
bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan
dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.[18]
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara
benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe
gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus (dari ampas kacang gude pada
pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang
hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus
tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin
(dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus

vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus
(dari biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak
ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di
sekitar Malang).
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium
samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas),
tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah),
tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan),
dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

kingdom fungi
KINGDOM FUNGI
Pendahuluan
Pernahkah anda mengonsumsi jamur? Jamur atau fungi merupakan salah satu makanan yang
banyak dikonsumsi oleh kita, tetapi banyak pula jamur yang tidak dapat dikonsumsi karena
beracun.
Bagaimana ciri-ciri jamur itu? Apakah jamur merupakan tumbuhan? Bagaimana cara jamur
berkembang biak? Apa saja peran jamur dalam kehidupan? Pada bab ini akan mempelajari
tentang jamur. Melalui diskusi hasil kegiatan dan tugas. Anda diharapkan dapat memahami jenisjenis jamur. Oleh karenanya, pelajarilah bab ini dengan sekasama.
Jamur atau dalam bhsa ilmiahya fungi merupakan organisme eukariotik yang bersel satu atau
bersel banyak. Jamur tidak mengandung klorofil akan tetapi jamur mengandung kitin. Karena
jamur tdak berklorofil maka jamur merupakan organisme heterotrof. Jamur hidup secara saprofit
dan parasit serta simbiosis
A.Ciri-Ciri Umum Jamur
1.Nutrisi
Jamur merupakan organsime heterotrof. Jamur mengabsorpsi makanan berupa senyawa organik
dari organisme lain melalui hifa dan Miselium. Senyawa organik tesrebut terlebih dahulu
dicernakan secara ektraseluler.
Selain hidup sendiri, ada pula jamur yang bersimbiosis dengan organisme lain. Jamur yang
bersimbiosis dengan ganggang disebut Lichenes dan jamur yang bersimsiosis dengan akar
tumbuhan tingakt tinggi dinamakan Mikoriza. Jamur yang berperan mengjurai zat organik
kompleks menjadi senyawa sederhana disebut Dekomposer.

2.Struktur Tubuh
Struktur dasar jamur adalah hifa. Ketebalan hifa bervariasi antara 0,5 mm 100 mm. Hifa terdiri
atas sel-sel sejenis. Sel-sel tersebut satu dan lainnya dipisahkan oleh dinding sel atau sekat yang
dinamakan Septum (jamak: septa) dan dinamakan hifa bersepta.
Dinding sel jamur berbeda dengan dinding sel tumbuhan. Dinding sel jamur bukan terdiri atas
selulosa, melainkan tersusun oleh zat Kitin. Sel-sel hifa bersepta ada yang berinti satu (uni
nukleat), berinti dua (binukleat atau dikariotik0, atau berinti bnayak atau senositik (coenocytic).
Hifa dapat berfungsi sebagai:

Miselium yaitu kumpulan hifa yang berfungsi untk menyerap makanan

Alat reproduksi missal sporangiofor, konidiofor

3.Reproduksi
Jamur dapat bereproduksi secara aseksual dan seksual. Secara aseksual jamur bereproduksi
dengan menghasilkan sopra aseksual. Adapun secara seksual dengan konjugasi, selanjutnya
membentuk spora seksual.
Reproduksi seksual pada jamur bervariasi bergantung pada jenis jamur, tetapi pada setiap jamur
selalu terjadi dengan konjugasi. Konjugasi ini diikuti oleh Singami. Singami melibatkan
plasmogami dan kariogami. Untuk lebih jelasnya, reproduksi jamur akan diuraikan pada setiap
divisi.
Dalam jamur uniseluler:

Reproduksi aseksual membentuk tunas dan spora

Reproduksi seksual membentuk spora askus

Dalam jamur multiseluler:

Reproduksi aseksual dengan fragmentasi

Reproduksi seksual dengan cara inti jantan dan inti betina bertemu kemudian membentuk
spora askus dan spora basidium

DIVISI ZYGOMYCOTA
Jamur ini dinamakan Zygomycetes karena membentuk spora istirahat yang berdinding tebal yang
disebut zygospora. Zygospora merupakan hasil peleburan menyeluruh antara dua gametangium
yang sama atau berbeda.
CIRI-CIRI:

Terdiri dari benang-benang hifa

tidak bersekat

Hifa bercabang banyak

Dinding selnya mengandung kitin

Hidup parasit dan saprofit

Struktur Tubuh
Miseliumnya bercabang banyak dan hifanya tidak bersekat-sekat (bersifat senositik). Septa
ditemukan hanya pada saat sel reproduksi terbentuk. Miselium pada Rhizopus mempunyai tiga
tife hifa, yaitu:
1)Stolon; hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti).
2)Rhizoid; hifa yang menembus subtrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan.
3)Sporangiopor; hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangia
globuler (berbentuk bulat) diujungnya.
JENIS a.Jamur Roti (Rhizopus Nigricans) Jika roti yang lembab disimpan ditempat yang
hangat dan gelap, beberapa hari kemudian akan tampak jamur tumbuh diatasnya. Pada roti akan
tumbuh bulatan hitam, yang disebut Sporangium yang dapat menghasilkan sekitar 50.000 spora.

b.Jamur Tempe (Rhizopus Stolonifer) Jamur tempe digunakan dalam pembuatan tempe.
Reproduksi rhizopus Stolonifer dapat terjadi secara seksual dan aseksual.

c.Pilobolus
Adalah salah satu jamur yang biasa hidup pada kotoran hewan yang telah terdekomposisi. Jamur
ini tidak dapat bereproduksi tanpa adanya bantuan cahaya. Jamur ini menunjukkan respon positif
terhadap cahaya.

D.Peran Jamur bagi Kehidupan

Jamur memiliki pola hidup yang beraneka ragam. Hal tersebut menyebabkan jamur tidak hanya
dapat menguntungkan, tetapi juga dapat menimbulkan kerugian pada manusia.
Ada beberapa jenis jamur yang memiliki kemampuan untuk melapukan sisa bahan organik
sehingga menjamin daur unsur kimia di alam. Oleh sebab itu, peranan jamur sangat vital.
Jamur yang tergolong Basidiomycota, seperti Volvariella volvacea, Boletus Edulis, dan
Cortinelus Shitake dapat dikelola untuk dikonsumsi dan memiliki nilai ekonomis tinggi.
Selain menguntungan, jamur dapat pula merugikan manusia. Jamur dapat menguraikan
kebutuhan manusia, sehingga mendatangkan kerugian yang sangat besar. Contoh kerugian yang
ditimbulkan oleh janur ialah pembusuka makanan serta pelapukan kayu pada kapal dan
jembatan.
2. Divisi Zygomycota
Jamur ini dinamakan Zygomycota karena membentuk spora istrahat berdinding tebal yang
disebut zigospora. Zigospora merupakan hasil peleburan menyeluruh antara dua gametangium
yang sama atau berbeda.
Jamur yang tergolong divisi ini hidup di darat, di atas tanah, atau pada tumbuhan dan hewan
yang telah membusuk.
Stuktur tubuh
Zygomycota memimiliki miselium yang bercabang banyak dan tidak bersekat-sekat. Hifanya
bersifat senositik. Septa hanya ditemukan pada sel-sel bereproduksi. Ada beberapa tipe hifa pada
Zygomycota yaitu :
Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat. Misalnya jamur pada roti
Rizoid, Hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan
Sporangiofor, Hifa yang tegak dipermukaan substrat dan memiliki sporangium globuler
diujungnya.
Cara Reproduksi
Zygomycetes dapat bereproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi secara aseksual adalah
dengan spora yang dihasilkan oleh sporangium. Reproduksi seksualnya dengan konjugasi.

Repoduksi seksual dan Aseksual pada Zygomycota

Zygospora- konidia (asexual)

Zygosporangia (sexual)
Cabang pendek Rhizopus yang berjenis positif dan cabang pendek yang berjenis negative

bertemu pada ujungnya. Setelah bertemu akan terbentuk sekat didndidng dibawah ujung cabang
hifa. Gamet dari kedua rhizopus kemudian bertemu dan melebur membentuk zigot. Zigot
mempunyai dinding pelindung yang tebal kemudian zigot memasuki periode dormansi.
SDormansi biasanya berlangsung selama 1 sampai 3 bulan. Setelah periode dormansi zigot
berkecabah. Saat berkecambah, inti sel zigot melkukan meiosis, kemudian hifa haploid pendek
tumbuh dari zigot. Hifa haploid segera membentuk sporangium yang akan memproduksi spoara
aseksual. Setelah dibebaskan dari sporangium, spora aseksual akan membentuk miselium baru.

Gambar 5: Miselium Rhizopus

Beberapa jenis jamur yang tergolong Zygomycota, antara lain:
a. Jamur Roti (Rhizopus Stolonifer)
Jika roti yang lembab disimpan ditempat yang hangat dan gelap, beberapa hari kemudian akan
tampak jamur tumbuh diatasnya. Pada roti akan tumbuh bulatan hitam, yang disebut Sporangium
yang dapat menghasilkan sekitar 50.000 spora.

b. Jamur Tempe (Rhizopus Nigricans)

Jamur tempe digunakan dalam pembuatan tempe. Reproduksi rhizopus nigricans dapat terjadi
secara seksual dan aseksual.
c. Pilobolus
Adalah salah satu jamur yang biasa hidup pada kotoran hewan yang telah terdekomposisi. Jamur
ini tidak dapat bereproduksi tanpa adanya bantuan cahaya. Jamur ini menunjukkan respon positif
terhadap cahaya.
Peranan Jamur Zygomycota
1. Dekomposer dalam tanah dan kotoran, sehingga bermain peranan yang cukup besar dalam
siklus karbon.
2. Berperan dalam beberapa simbiosis, seperti yang pada Harpellales yang mendiami arthropoda
(khususnya larva serangga air tawar akuatik) yang melekat pada lapisan chitinous dari hindgut.
Harpellids memperoleh gizi pada pakan yang tidak dimanfaatkan oleh arthropoda. Karena
mereka pada umumnya dianggap tidak berbahaya dan tidak bermanfaat bagi hewan inang,
asosiasi ini dianggap commensalistic.

Foto thallus dari Genistellospora homothallica (Harpellales)

3. bearing trichospores yang melekat pada kutikula hindgut dari Chili blackfly.
4.Pathogen serangga yang dapat menyebabkan penyakit wabah besar
5. Parasit pada jamur Basidimycota Sejumlah spesies digunakan dalam fermentatios, seperti
Rhizopus oligosporus yang dimanfaatkan dalam pembuatan tempe, dan Actinomucor elegans di
Cina untuk pembuatan keju atau sufu (Hesseltine 1991).
6. Menyebabkan infeksi oportunistik dari diabetes, immuno-tertindas, infeksi virus dan
dikompromi immuno-pasien (de Hoog dkk. 2000).
7. Parasit pada amoeba.

Sebagai agen penyakit tanaman misalnya, Choanephora cucurbitarum yang menyebabkan bunga
cucurbita membusuk.
Beberapa jenis memiliki dampak negatif ekonomi pada manusia menyebabkan buah-buahan
terutama strawberry oleh Rhizopus stolonifer.

Strawberry dengan miselium rhizopus

Ciri-Ciri Umum Jamur

24

Biologi Kelas 1 > Jamur

< Sebelum

Sesudah >

Kita telah mengenal jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhan
lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi
tertentu yang mendukung, dan lama hidupnya terbatas. Sebagai contoh, jamur banyak
muncul pada musim hujan di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun,

jamur ini segera mati setelah musim kemarau tiba. Seiring dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, manusia telah mampu membudidayakan jamur dalam medium
buatan, misalnya jamur merang, jamur tiram, dan jamur kuping.
CIRI-CIRI UMUM JAMUR
Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia jamur atau
regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri jamur berbeda
dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur tubuh, pertumbuhan, dan
reproduksinya.
1. Struktur Tubuh
Struktur tubuh jamur tergantung pada jenisnya. Ada jamur
yang satu sel, misalnyo khamir, ada pula jamur yang
multiseluler membentuk tubuh buah besar yang ukurannya
mencapai satu meter, contohnyojamur kayu. Tubuh jamur
tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa
membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium
menyusun jalinan-jalinan semu menjadi tubuh buah.

Gbr. Hifa yang membentuk

miselium dan tubuh buah

Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa. Dinding
ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung
organel eukariotik.
Kebanyakan hifa dibatasi oleh dinding melintang atau septa. Septa mempunyai pori besar
yang cukup untuk dilewati ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel yang mengalir dari
sel ke sel. Akan tetapi, adapula hifa yang tidak bersepta atau hifa senositik.
Struktur hifa senositik dihasilkan oleh pembelahan inti sel berkali-kali yang tidak diikuti
dengan pembelahan sitoplasma.
Hifa pada jamur yang bersifat parasit biasanya mengalami modifikasi menjadi haustoria
yang merupakan organ penyerap makanan dari substrat; haustoria dapat menembus
jaringan substrat.
2. Cara Makan dan Habitat Jamur
Semua jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan organisme lainnya, jamur
tidak memangsa dan mencernakan makanan. Clntuk memperoleh makanan, jamur
menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya, kemudian
menyimpannya dalam bentuk glikogen. Oleh karena jamur merupakan konsumen maka
jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan
senyawa kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk
heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit. Lihat
Gambar 5.3.
a. Parasit obligat
merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup pada inangnya,

sedangkan di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya, Pneumonia

carinii (khamir yang menginfeksi paru-paru penderita AIDS).
b. Parasit fakultatif
adalah jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inang yang
sesuai, tetapi bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang
cocok.
c. Saprofit
merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang
mati. Jamur saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah
mati seperti kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur
saprofit mengeluar-kan enzim hidrolase pada substrat makanan untuk
mendekomposisi molekul kompleks menjadi molekul sederhana sehingga
mudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa dapat juga langsung
menyerap bahanbahan organik dalam bentuk sederhana yang
dikeluarkan oleh inangnya.
Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis mutualisme. Jamur yang hidup
bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme lain juga menghasilkan zat tertentu
yang bermanfaat bagi simbionnya. Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat
dilihat pada mikoriza, yaitu jamur yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada
liken.
Jamur berhabitat pada bermacammacam lingkungan dan berasosiasi dengan banyak
organisme. Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur ada yang hidup di air dan
berasosiasi dengan organisme air. Jamur yang hidup di air biasanya bersifat parasit atau
saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes.

3. Pertumbuhan dan Reproduksi

Reproduksi jamur dapat secara seksual (generatif) dan aseksual (vegetatif). Secara
aseksual, jamur menghasilkan spora. Spora jamur berbeda-beda bentuk dan ukurannya dan
biasanya uniseluler, tetapi adapula yang multiseluler. Apabila kondisi habitat sesuai, jamur
memperbanyak diri dengan memproduksi sejumlah besar spora aseksual. Spora aseksual
dapat terbawa air atau angin. Bila mendapatkan tempat yang cocok, maka spora akan
berkecambah dan tumbuh menjadi jamur dewasa.
Reproduksi secara seksual pada jamur melalui kontak gametangium dan konjugasi.
Kontak gametangium mengakibatkan terjadinya singami, yaitu persatuan sel dari dua
individu. Singami terjadi dalam dua tahap, tahap pertama adalah plasmogami (peleburan
sitoplasma) dan tahap kedua adalah kariogami (peleburan inti). Setelah plasmogami terjadi,
inti sel dari masing-masing induk bersatu tetapi tidak melebur dan membentuk dikarion.
Pasangan inti dalam sel dikarion atau miselium akan membelah dalam waktu beberapa
bulan hingga beberapa tahun. Akhimya inti sel melebur membentuk sel diploid yang segera
melakukan pembelahan meiosis.
4. Peranan Jamur
Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang merugikan

maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan meliputi berbagai jenis antara
lain sebagai berikut.
a. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan
berprotein tinggi.
b. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu
dalam pembuatan tempe dan oncom.
c. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri
keju, roti, dan bir.
d. Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotik.
e. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.
Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai peranan yang
merugikan, antara lain sebagai berikut.
a. Phytium sebagai hama bibit tanaman yang menyebabkan penyakit
rebah semai.
b. Phythophthora inf'estan menyebabkan penyakit pada daun tanaman
kentang.
c. Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air.
d. Albugo merupakan parasit pada tanaman pertanian.
e. Pneumonia carinii menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru
manusia.
f. Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia.

MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA TAPE

Kapang A. Rouxii dapat menghidrolisis pati menjadi gula. Semua gula yang ada adalah gula
reduksi. A. rouxii juga menghasilkan alkohol sampai 0,92% setelah 45 jam fermentasi. Penggunaan kultur
campuran A. rouxii dan S. fibuliger menghasilkan tape dengan kadar alkohol lebih tinggi tetapi kadar
gulanya lebih rendah dan tidak memiliki aroma tape yang kuat. Pada bagian lain campuran tiga organisme
yaitu A. rouxii, S. fibuliger dan H. anomala menghasilkan aroma yang diharapkan.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan
maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic.
Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi
5,2%. Namun demikian, jika tape disimpan pada suhu rendah (7 0C) fermentasi masih tetap berlangsung
tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E.
burtonii mampu mengurangi padatan total tape ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu 30 0C
dan meningkatkan protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan
isoamilalkohol.
Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan, asam glutamat sebanyak 17,5 %,
lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %, sementara tiamin naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika
digunakan A. rouxii dan 0,12 mg/100g jika digabung dengan E. burtonii.

Pada umunya tape singkong memiliki komposisi air 56 69%, etanol 3%, pH 4,38 4,75, total
asam 0,63 0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu
0,7%.