Ayudante de Cocina

TEMA 08
LOS MTODOS DE CONSERVACIN.

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TEMA 08

TEMA 8.
LOS MTODOS DE CONSERVACIN.

1.- GENERALIDADES.
2.- MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.
3.- DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y DE LA CUALIDAD
MICROBIOLGICA:
3.1 .- REACCIONES DE OXIDACIN.
4.- REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN.
5.- MTODOS DE CONSERVACIN.
5.1 .- CONSERVACIN POR CALOR.
5.2 .- CONSERVACIN POR FRO.
5.3 .- LA CADENA DE FRO.
5.4 .- OTROS MTODOS DE CONSERVACIN.
5.5 .- PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIN.
6.- REGENERACIN DE ALIMENTOS.
7.- CONCLUSIN.
8.- BIBLIOGRAFA.

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1.-

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GENERALIDADES.

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El problema de la conservacin de los alimentos, gneros perecederos y gneros

estacionarios, se plantea desde los orgenes de la civilizacin. Se trataba
fundamentalmente de prevenir contra el hambre y adaptar la alimentacin al ritmo de las
estaciones.

Para conseguir esto, numerosos mtodos han sido utilizados, primero el fro natural de
los pases del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la
conservacin en alcohol y ms recientemente la pasteurizacin, la esterilizacin simple y
la U.H.T., la refrigeracin, la congelacin, la deshidratacin industrial, la liofilizacin, la
utilizacin de aditivos alimenticios (conservantes), el acondicionamiento al vaco o bajo
atmsfera controlada y la ionizacin.
Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del tiempo
transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.

Desde la cosecha, la recoleccin o el abatimiento, los gneros alimentarios son objeto

de numerosas transformaciones.
Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas (mohos y
levaduras, que son hongos microscpicos, as como bacterias y virus.).

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2.-

MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.

ASPECTO:

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En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican

rpidamente (riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas ptimas
comprendidas entre +20 y + 40 C., agua de composicin superior al 16%, ph prximo a
la neutralidad (7) , exigencia en oxgeno, etc... ).

La alteracin se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido,

demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar el
hinchamiento o abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes (la
proliferacin microbiana es ms fcil en un medio rico en sustancias nutritivas).
COLOR:

Segn su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras.

Las carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son
demasiado hmedas (presencia de mohos).
CONSISTENCIA (O TEXTURA):
Floja, blanda, fibrosa, pegajosa (la presencia de limo constituye cobijo a los microbios).

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OLOR:
Formacin de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos,
cidos para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos
ricos en protenas.
SABOR:
Anormal, fuerte, cido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.
3.-

DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL.

Prdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.

Desnaturalizacin de los componentes del alimento (protenas).

DEGRADACIN DE LA CUALIDAD MICROBIOLGICA.

3.1.- REACCIONES DE OXIDACIN:

Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.

Cambio de coloracin de los vegetales.
Oxidacin de las vitaminas.

Los microbios estn naturalmente presentes en los alimentos y pueden ser aadidos a
los mismos en las diferentes etapas que constituyen el circuito alimenticio.
La ausencia de higiene fuera de numerosas manipulaciones, las negligencias o los
errores profesionales, las tcnicas de coccin o de conservacin mal desarrolladas, los
locales y el material mal mantenidos, la presencia de animales domsticos, de insectos y
roedores, representan las principales causas de contaminacin y alteracin de los
alimentos.
4.-

LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS SON:

5.-

Alimento bacteriolgicamente, sano y controlado.

Puesta en prctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservacin.
Reglas de higiene rigurosas.
MTODOS DE CONSERVACIN.

5.1.- LA CONSERVACIN POR CALOR.

LA UPERIZACIN O ESTERILIZACIN:
La uperizacin es un procedimiento de conservacin descubierto por Nicols Appert
hacia 1810.

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Procedimiento: Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje

estanco a una temperatura superior a 100 C. (ms o menos tiempo segn la cantidad y
la naturaleza de los gneros a esterilizar).
Propiedades:

Todos los microorganismos deben ser destruidos (incluyendo las esporas).

El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos aos.

Precauciones de empleo y utilizacin:

Esta tcnica de conservacin no puede ser utilizada con todos los productos; las
cualidades organolpticas de los alimentos ms frgiles pueden ser alteradas.

Esterilizacin:

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Limpiar el permetro de las latas de conserva antes de abrirse.

Jams conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta.
No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas.
Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo (fecha de consumo).
No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso.
Consumir durante su perodo ptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen
con el tiempo.
Si la etiqueta lo especifica, utilizar el lquido que acompaa a las hortalizas, pues
es rico en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen cido ctrico (cido
autorizado).
Atencin a las conservas caseras: una mala esterilizacin puede conllevar
graves riesgos de toxiinfeccin: EL BOTULISMO.
La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor.
Antes de la esterilizacin los productos uperizados o esterilizados pasan por una
seleccin de materias primas, una preparacin de operaciones especficas
(blanqueado,
calibrado,
tallado,
deshuesado,
fileteado)
y
un
acondicionamiento o envasado

Para asegurar la estabilidad biolgica y microbiolgica de los productos; los envases

reciben un tratamiento trmico apropiado. Puede variar la relacin tiempo en funcin de
la temperatura aplicada.
Para una eficacia de esterilizacin equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser
esterilizado por la aplicacin de uno de los dos baremos siguientes:
60 minutos a +115 C.
30 minutos a +121 C.

El respeto de las cualidades organolpticas est igualmente asegurado por un

enfriamiento lo ms rpido posible del contenido de los envases, despus de la
aplicacin del tratamiento de esterilizacin.

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Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente

deben reflejarse en el etiquetado
LA PASTEURIZACIN.
Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos (las levaduras) y su papel en la
fermentacin alcohlica. El resalta que el hecho de calentar la cerveza permite
conservarla. La pasteurizacin acababa de nacer
Procedimiento:
Los alimentos sufren un tratamiento trmico entre +63 y +80 C. y luego se enfran
inmediatamente.
Propiedades:

Esta tcnica permite destruir todos los microbios patgenos y la mayor parte de
los grmenes de alteracin; pero no permite destruir las esporas.
Las cualidades organolpticas de los gneros son preservadas.
Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados
con fecha de consumo lmite superior a 6 das y las semiconservas.

Precauciones de consumo y utilizacin:

Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias:

La fecha lmite de consumo.
La temperatura de conservacin.

LA ULTRA ALTA TEMPERATURA (UHT)

Es un procedimiento de esterilizacin utilizado para la leche, la nata, los zumos de fruta,
los potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y
organolpticas.
Procedimiento:
El producto es llevado a +140 C. / +150 C durante 1-2 segundos y luego se enfra
rpidamente.
Propiedades:
Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a
temperatura ambiente durante 90 das con fecha de consumo ptimo.

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LAS SEMICONSERVAS.

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Son productos que no han sufrido una uperizacin (ello podra alterar las cualidades
organolpticas). Son generalmente pasteurizados. Se trata de gneros envasados en
recipientes estancos.
Precauciones de empleo y utilizacin:

Las semiconservas deben ser almacenadas en fro entre +1 C. y +4 C.

La duracin de la conservacin es de 1 a 6 meses.
No confundir las semiconservas con las conservas.
Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente:
La fecha de fabricacin, la mencin obligatoria conservar en fro en caracteres
de 4 mm. De altura; la fecha de envasado y la de consumo lmite.

LA EBULLICIN.

Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullicin, luego se enfra

rpidamente alrededor de +5 C.
El tiempo de conservacin en este caso es muy corto: 48 horas mximo.
5.2.- LA CONSERVACIN POR EL FRO.

LA REFRIGERACIN O FRO POSITIVO POR ENCIMA DE 0 C.

LA CONGELACIN O FRO NEGATIVO POR DEBAJO DE 0 C.

LA REFRIGERACIN:
Tcnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos tcnicas diferentes:

El aparato frigorfico de absorcin de Ferdinand Carr.

EL APARATO FRIGORFICO DE COMPRESIN DE Charles Tellier que
equiparar al FRIGORIFIQUE, un barco dotado por primera vez de un
procedimiento de refrigeracin que permita el transporte de carne desde
Argentina a Francia sin alteracin del producto.

Procedimiento.
Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorfico en el corazn.
El fro ralentiza:

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Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta tcnica 8corrientes de aire,
bloques de hielo protegido por paja u tierra. Hoy en da conviene distinguir:

La actividad enzimtica del alimento,

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La multiplicacin de microorganismos.
Detiene su multiplicacin por debajo de -18 C de microorganismos.

Precauciones de empleo y utilizacin.

Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo preferente).

Respetar las temperaturas de almacenado y transporte.

La alteracin de los alimentos mantenidos en frigorfico sucede predominantemente en

su superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte, el grado de alteracin
regulando el flujo de aire y la humedad relativa de la cmara, con lo que se consigue
cierta desecacin superficial. Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las
prdidas ocasionadas por el deterioro alimenticio y prdida de peso a causa de la
evaporacin.
Las cmaras industriales nos permiten una mejor conservacin que las caseras ya que
adems de la temperatura podemos controlar la humedad relativa. De esta forma
podemos decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre +5 y
+7 C a una humedad relativa del 70-75%, la carne a +30C con un 75% de humedad y el
pescado entre 0 y +2 C con una humedad relativa del 90%.
PRODUCTO
CARNES
AVES Y CAZA
CRUSTCEOS
PESCADOS
HORTALIZAS
HUEVOS
LECHE
MANTEQUILLA
QUESOS FRES.
PRO. ELABOR.

TEMPERATU
RA
0 a 3 C
1 a 2 C
1 a 2 C
1 a 2 C
5 a 7 C
2 a 4 C
4 C
2 a 3 C
0 a 4 C
2 C

GR. DE
HUMEDAD
80 A 85 C
80 A 85 C
90 A 95 C
90 A 95 C
80 A 85 C
80 A 85 C
__
__
__

TIEMPO DE
CONSERVACIN
3 a 4 das
4 a 5 das
1 a 2 das
1 a 2 das
5 a 7 das
2 a 3 semanas
3 a 4 das
varios das
1 a 4 das
1 a 3 das

Consejos para una buena refrigeracin:

No introducir gneros calientes.

No meter en la cmara las cajas de los proveedores (son focos de infeccin).
No mezclar en los mismos departamentos o cmaras gneros de signo
diferentes carnes con pescados o gneros cocinados o crudos.
Envolver los gneros con papel de polietileno para evitar su desecacin.
No introducir las latas de conservas, pasar su contenido a un recipiente
adecuado.
Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los gneros.
No conservar carne picada ms de 2 horas refrigerada.

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Duracin mxima de conservacin.

Piezas desnudas suspendidas 24 horas.

Carnes en carcasas 1 semana.
Semiconservas 1 a 6 meses.
Carnes congeladas picadas 9 meses.

LA CONGELACIN (FERDINAND CARR).

Procedimiento.

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El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18 C. el tiempo de enfriamiento es

lento. La formacin de grandes cristales de hielo altera los tejidos.

Todos los alimentos frescos contienen agua; una parte de ese lquido se transforma en
hielo cuando es sometido a un fro intenso.
LA ULTRACONGELACIN (CLARENCE BIRDSEYE 1928).
Procedimiento.

El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura inferior a -18

C.
El tiempo de enfriamiento es rpido.

Precauciones de empleo y utilizacin.

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La formacin de pequeos cristales de hielo preserva la calidad organolptica del

alimento.

No romper la cadena de fro.

Respetar la rotacin de los stocks.
Verificar la fecha lmite de consumo o bien la de consumo preferente.
Rehusar cualquier producto con escarcha, o que presente exudacin o recibido
a granel (signo de ruptura de la cadena de fro.
Verificar la temperatura de entrega (mximo -18 C)
La descongelacin debe hacerse imperativamente en refrigeracin, nunca a
temperatura ambiente.
Jams volver a congelar un producto descongelado.

Slo est autorizada la ultracongelacin en el sector industrial.

No se pueden ultracongelar ms que productos de poco espesor.

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TEMPERATURAS de conservacin en cmara de fro negativo.

CLASE DE PRODUCTO

TEMPERATURA DE CONSERVACIN
NEGATIVA

CARNES

-18 C

AVES Y DESPOJOS

-18 C

CREMAS Y HELADOS

-20 C

OTROS PRODUCTOS
ULTRACONGELADOS

-18 C

5.3.- LA CADENA DE FRO.

La temperatura no debe jams rebajar los -18 C.
La cadena de fro est aplicada a los productos refrigerados y ultracongelados. En
ningn caso debe ser rota, desde la ultracongelacin a la entrega al consumidor. El no
respeto de esta regla deja los productos impropios para el consumo por razn de su
riesgo de multiplicacin de los microorganismos en el alimento. El particular compra las
mercancas en el ltimo momento y utiliza una bolsa isotermo para su traslado.
5.4.- OTROS MTODOS DE CONSERVACIN
LA DESHIDRATACIN O DESECACIN.
El agua es extrada del alimento por evaporacin. Este procedimiento es utilizado desde
la antigedad.
Procedimiento.

Secado al sol y al aire libre: jamones, salchichones, pulpos, pescados, frutos

Pulverizacin o atomizacin: leche en polvo, caf, huevo en polvo, potajes,
salsas.
Aire caliente (tnel de secado): frutos secos (uvas) legumbres secas.

Otros procedimientos (infrarrojos, cilindros calientes, ebullicin). Permiten deshidratar

productos como copos de patata, cereales, algas y zumos de fruta concentrados.
Propiedades.
La multiplicacin bacteriana no se opera cuando el contenido en agua de un producto es
inferior al 16%. (Un producto deshidratado tiene una tasa de humedad inferior al 10 %).
ATENCIN: LA FALTA DE AGUA NO MATA LOS MICROORGANISMOS, ralentiza o
detiene su multiplicacin. Ciertos microorganismos se transforman en esporas cuando
las condiciones vuelven a ser favorables. Por ello un producto deshidratado no debe
estar nunca en un lugar hmedo.

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Precauciones de empleo:

Conservacin al abrigo de la humedad.

Almacenado en recipientes estancos.

LA LIOFILIZACIN.

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Este procedimiento utiliza 3 principios: la deshidratacin, el fro, y el vaco. Esta tcnica

ha sido descubierta por dos investigadores franceses (Bardois y Drsonval en 1906),
casi al mismo tiempo que por el americano Schkeil.
Principio:

Los productos son ultracongelados, luego introducidos en una cuba y sometidos al vaco
y despus calentados. Esta operacin de recalentamiento hace pasar el hielo de los
alimentos al estado de vapor sin pasar por el estado lquido: es la sublimacin. el
producto ha sido deshidratado en fro.
Productos: caf, aromas, championes, potajes, especias, fondos y salsas.

Propiedades: la ultracongelacin a -50 C. y la deshidratacin, bloquean la proliferacin

microbiana preservando en el producto sus cualidades organolpticas (gusto, textura) y
su valor alimentario (vitaminas).

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LA ATMSFERA CONTROLADA.
Dos tcnicas diferentes son utilizadas:

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Precauciones de empleo: los productos sern almacenados al abrigo de la humedad

en envases o recipientes hermticos.

El vaco completo: antes de sellar el envase un mximo de aire es retirado por

la bomba de vaco.
El vaco compensado: el aire retirado del envase es sustituido por una mezcla
gaseosa neutra (CO 2, Argn, hidrgeno, azote) lo que permite evitar la
ruptura de los alimentos frgiles).

Precauciones: la conservacin de estos productos e hace en fro a una temperatura

comprendida entre 0 C. Y +3 C. la duracin de conservacin es limitada a algunos das
para los productos conservados al vaco compensado.
LA COCCIN AL VACO.

Preparacin de los productos (cortado, coloracin, salsas)

Acondicionamiento al vaco en sacos termoresistentes.
Coccin al vaco a baja o media temperatura (65 C. a 100 C.).

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Enfriamiento rpido: por debajo de +10 en el corazn en menos de 2 horas.

Almacenado en fro a +3 C.
Esta tcnica es obligatoria par los productos cocinados con antelacin.

LA IONIZACIN.
Es un medio de conservacin reciente (1960) utilizado por los astronautas de la NASA.
Los alimentos son sometidos a radiaciones a fin de desbacterizar o impedir la
germinacin (hortalizas y legumbres), de bloquear la maduracin y la podredumbre
(frutas y hortalizas) o incluso de destruir los insectos. Esta tcnica no es utilizada ms
que en centros especializados.
Principio: los productos son expuestos a una radiacin (rayos gamma- accin en
profundidad- y rayos beta- accin superficial) con el fin de sanearlos. El ADN de las
clulas microbianas o de las clulas en germinacin es perturbado por la radiacin que
las impide multiplicarse y asegurar sus funciones.
Propiedades:

Detencin de la germinacin (chalotas, patatas).

Desbacterizacin, esterilizacin o pasteurizacin que permiten prolongar la vida
de ciertos frutos como las fresas de ms de un mes, las especias, las hortalizas,
las carnes, las aves separadas mecnicamente, las legumbres secas, los frutos
secos, los championes.

Precauciones:

Todos los alimentos as tratados, deben llevar la mencin IONIZADO o

PROTEGIDO POR IONIZACIN. Una ionizacin muy importante puede
provocar alteraciones organolpticas (carne de cerdo o de buey no soportaran
una ionizacin superior a 2 kilogray).
Por debajo de 10 kilogray se habla de RADURIZACIN (IONOPASTEURIZACIN).
Por encima de 10 kilogray se habla de RADAPERTIZACIN
(RADIOESTERILIZACIN).
El producto debe ser conservado en fresco.

SALADO EN SAL SECA O EN SALMUERA.

El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta ms que a partir de una dosis
suficiente. Esta dosis es expresada en porcentajes en relacin a la cantidad de agua
presente en el alimento y no en relacin a su peso.
La sal no tiene un efecto antibacteriano ms que a partir de un salado del 20% (20 gr. de
sal por 100 gr. de agua).

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Ejemplo: un alimento que contiene un 80% de humedad, para ser salado en 100 gr. de
este alimento hace falta 20x80/100=16, o sea 16 gr. de sal por 100 gr. de alimento.

Los alimentos salados deben desalarse imperativamente ante de su consumicin, ya sea

sumergindoles en agua fra corriente, sea blanquendoles a partir de agua fra.
Ejemplos de utilizacin:

Pescados salados como anchoas, bacalao...

Charcutera o salazones como panceta de cerdo salada, codillos salados etc...
Mantequilla semisalada o salada.
Olivas, alcaparras, cebollitas.

Recordar.

Los productos salados suelen ir asociados generalmente a otro mtodo de conservacin:

Salado y secado (magret de pato secado, jamn crudo con sal seca).
Salado y ahumado (pecho de cerdo ahumado, pescados ahumados...).

AZUCARADO.

El azcar, sacarosa que no es un producto fermentable supone un excelente

conservador a partir de una dosis de alrededor de 40% (40 gr. de azcar por 100 gr. de
agua).

Confituras, jaleas de frutas, marrn glac...

Leche concentrada azucarada.

Recordar.

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Ejemplos de utilizacin:

La accin conservadora del azcar se ejerce igualmente sobre los aparejos y cremas de
base realizadas en pastelera. Estas diversas preparaciones son actualmente realizadas
por algunos profesionales con cantidades de azcar claramente inferiores a las
proporciones habituales. Los productos as realizados deben ser inmediatamente
enfriados en cadena de refrigeracin a + 3 C. hasta justo el momento de su utilizacin y
consumidos lo antes posible.
AHUMADO O CURADO.

Las propiedades antispticas y antioxidantes del ahumado con brasas de madera o

similares permiten prolongar la duracin de conservacin de ciertos productos.
El ahumado es generalmente asociado a uno o varios procedimientos de conservacin:

Salado, secado, ahumado (jamn y magret ahumados).

Ejemplos de utilizacin:

Pescados ahumados: salmn, trucha...

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Carnes y productos de charcutera: jamn y pecho ahumados, bacon ahumado...

Magrets de oca y pato.
Pollos.

ACIDIFICACIN.
El pH cido inhibe la proliferacin microbiana y ms particularmente los microbios
patgenos.
En concentracin suficiente el vinagre es a veces utilizado como mtodo de
conservacin.
La actividad del agua de constitucin de los gneros conservados por el vinagre es
modificada por un salado previo. El alimento es puesto a escurrir (deshidratar) en sal
seca.
Ejemplos de utilizacin:

Pepinillos, cerezas, pimientos...

Marinadas diversas.

BAO DE ACEITE O GRASA. (Saindoux, grasa de oca o pato).

Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prcticamente impermeables al aire y
preservan a los alimentos de la oxidacin.
La actividad del agua de constitucin de los alimentos as tratados es tambin
modificada por un salado previo (alimento puesto a deshidratar en sal seca). Los
gneros son por tanto generalmente salados, cocidos (confitados) suave y
prolongadamente, y luego sumergidos o recubiertos de una espesa capa de aceite o
grasa clarificada. El recipiente de almacenado es cerrado hermticamente despus de
su enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo de la luz (riesgo de oxidacin de
la materia grasa).
La inmersin en un cuerpos graso asocia el calor por la coccin prolongada del gnero,
el salado y la accin conservadora de la materia grasa.
Ejemplos de utilizacin:

Productos deshidratados sin coccin:

Hortalizas diversas, limones, pimientos.
Arenques en aceite.
Productos deshidratados y confitados:
Confit de cerdo, de oca, de pato, chicharrones, torreznos.

Ciertos cuerpos grasos pueden ser utilizados para proteger momentneamente ciertas
preparaciones del oxgeno del aire.
Ejemplos.

Recubrimiento de terrinas, manitas de cerdo con grasa.

Recubrimiento de confituras y gelatinas de frutas por medio de parafina.

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MACERACIN EN ALCOHOL.

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Las propiedades bacteriostticas y antispticas del alcohol son utilizadas como

procedimiento de conservacin. Este mtodo puede ser asociado al azucarado
(fabricacin de licores).
Ejemplos de utilizacin:

Frutas maceradas en alcohol.

Cerezas al Aqua-vit.

CONSERVACIN POR ADITIVOS.

Los aditivos son sustancias generalmente extraas a los alimentos y aadidas

voluntariamente.

Para utilizar las mismas denominaciones en los pases europeos, los aditivos han sido
designados por la letra E (de Europa), seguida de un nmero, lo que evita la utilizacin
de trminos qumicos demasiado complicados.

El empleo de aditivos, responde a una necesidad tecnolgica de la industria

agroalimentaria (larga cadena de ensamblaje desde la produccin a la consumicin).
Los aditivos tienen por objeto prolongar la vida de los alimentos, mejorar su textura, su
color o su sabor.

5.5.- PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIN

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En lo que concierne a los aditivos conservadores, es difcil considerarlos como un modo

de conservacin total. En efecto, son ms bien utilizados para completar o reforzar otros
procedimientos de conservacin.

Es una accin combinada de varios mtodos de conservacin sobre un alimento o una

elaboracin culinaria.
El empleo de diversos obstculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis
que por si mismas y en solitario no tendran efectos apreciables, nos de un resultado
ms satisfactorio que emplear dosis ms altas de un solo obstculo.

Algunos procesos combinados para la conservacin de alimentos de uso o en estudio en

la actualidad son:

Envasado en atmsfera modificada y refrigeracin.

Bacterias lcticas y refrigeracin.
Descontaminacin de canales y refrigeracin.
Irradiacin ionizante y refrigeracin.
Presiones altas y refrigeracin o tratamiento trmico.
Monotermoultrasonificacin (M.T.U) alta presin, calor y ultrasonidos.

Tanto para la restauracin colectiva como para la tradicional podemos considerar las
siguientes lneas de proceso:

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Cocinado

Congelado

Recalentado

Cocinado

Refrigerado

Recalentado

Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vaco.

6.-

REGENERACIN DE ALIMENTOS

Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposicin

de servicio al pblico. Para ello se deber pasar de la temperatura de conservacin a la
de servicio, 70 C, en un tiempo inferior a una hora. Caso de no proceder a un servicio
inmediato de la preparacin recalentada habr de mantenerse en disposicin de servicio
a una temperatura no inferior a 65 C a fin de evitar riesgos higinico-sanitarios por
desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas.
Para productos congelados: una vez retirado el producto de la cmara se preparara sin
dilacin, se descongelaran completamente antes para asegurar la penetracin del calor
en el centro del alimento.
Para las comidas refrigeradas o congeladas se realizar por procedimientos autorizados
hasta alcanzar en el centro del alimento 70 C, en un tiempo mximo de 2 horas. La
regeneracin de la comida se har nicamente con las que se vayan a consumir.
Mtodos de regeneracin:

7.-

Horno de conveccin.
Cocedero de vapor.
Bao Mara.
Horno microondas.
Inmersin en agua caliente.
CONCLUSIN:

Desde siempre el hombre ha buscado conservar sus alimentos; la evolucin de las

tecnologas permite hoy una gran eleccin de medios de conservacin por medio: del
calor, el fro o bien otros procedimientos:

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Uperizacin.
Pasteurizacin.
UHT.
Semiconservas.
Ebullicin.

OTROS
PROCEDIMIENTOS

EL FRO

Refrigeracin.
Ultracongelacin.
Congelacin.

Deshidratacin.
Liofilizacin.
Vaco.
Ionizacin.
Aditivos.
Grasas.
Antispticos (alcohol,
sal, azcar, vinagre).
Ahumado.

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EL CALOR

Ayudante de Cocina

TEMA 08

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Promocin Interna
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8.-

TEMA 08

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BIBLIOGRAFA:

MDULOS DE TECNOLOGA CULINARIA POR MICHEL FARAGUNA Y MICHEL

MUSCHERT.
TECNOLOGA CULINARIA POR MICHEL MAINCENT MOREL.
ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR
JIMNEZ CUENCA Y JERNIMO RAMREZ CAZALLA.

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