Anda di halaman 1dari 45

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)


PROSES PRODUKSI MINUMAN TEH DALAM KEMASAN
KOTAK (TBK) PADA PT. SINAR SOSRO PABRIK CIBITUNG

SRI MEI CICA WAHYUNINGSIH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)


PROSES PRODUKSI MINUMAN TEH DALAM KEMASAN KOTAK
(TBK) PADA PT. SINAR SOSRO PABRIK CIBITUNG

SRI MEI CICA WAHYUNINGSIH

Laporan Praktik Lapangan


sebagai salah satu syarat untuk melanjutkan perkuliahan
Semester tujuh
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Judul Laporan : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Proses Produksi
Minuman Teh dalam Kemasan Kotak (TBK) pada PT. Sinar Sosro
Pabrik Cibitung
Nama
: Sri Mei Cica Wahyuningsih
NIM
: F34120086

Disetujui oleh
Dosen Pembimbing

Dr. Dwi Setyaningsih, S.TP, M.Sc


Pembimbing I

PRAKATA
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
hidayah, serta inayah-Nya yang telah memberikan kesempatan dan kemudahan
kepada penulis sehingga, penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapangan
dengan judul Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Proses Produksi
Minuman Teh dalam Kemasan Kotak (TBK) pada PT. Sinar Sosro Pabrik
Cibitung dengan baik dan tepat waktu.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Dr. Dwi Setyaningsih, S.TP, MSc
selaku dosen pembimbing, Dr. Ir. I Wayan Astika, M.Si. selaku koordinator
kegiatan praktek lapangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, kepada Prof. Dr.
Ono Suparno, STP., MT. dan Dr. Ir. Endang Warsiki, MT. selaku panitia praktek
lapangan departemen Teknologi Industri pertanian, kepada Bapak Ignatius Robby
Cahyono selaku pembimbing lapangan, serta semua pihak yang telah membantu
dan belum dapat disebutkan satu per satu.
Selanjutnya, penulis mengharapkan semoga laporan praktek lapangan ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semoga laporan praktik lapangan ini bermanfaat.

Bogor, 20 Desember 2015


Sri Mei Cica Wahyuningsih

DAFTAR ISI
Halaman Sampul Luar
Halaman Sampul Dalam
Lembar Pengesahan
Kata Pengantar
Daftar Isi

i
ii
iii
iv
v

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Metode Pelaksanaan
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Struktur Organisasi
Produk yang Dihasilkan
PRODUKSI MINUMAN TEH DALAM KEMASAN KOTAK
Bahan Baku
Bahan Penolong
Bahan pengemas
Peralatan
Proses Produksi
Pengolahan Limbah
HACCP MINUMAN TEH DALAM KEMASAN KOTAK
Ruang Lingkup HACCP
Kebijakan Mutu
Implementasi HACCP pada PT. Sinar Sosro
Organisasi
Deskripsi Produk
Identifikasi Pengguna
Diagram Alir
Verifikasi Diagram Alir
Analisa Bahaya
Penentuan Critical Control Point
Penentuan Batas Kritis
Prosedur Pemantauan CCP
Penetapan Tindakan Koreksi
Verifikasi Program HACCP
Dokumentasi
PENUTUP
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN 28

1
1
1
1
2
3
3
4
6
6
6
9
9
10
11
13
14
14
14
14
14
15
15
16
16
17
20
22
23
24
25
25
26
26
26
27

DAFTAR TABEL

1 Tingkat kekerasan dan kandungan gula buah pisang ambon pada suhu simpan
yang berbeda dan pemberian putresina
3
Tingkat kekerasan buah pisang raja pada suhu simpan yang berbeda dan
pemberian putresina 3

DAFTAR GAMBAR

2
3
4
5
6
7
8
9
10

1 Diameter bunga krisan cv. Red Granada () dan Gold van Langen () pada
beberapa tingkat naungan
3
Style yang tersedia pada templat
3
Opsi pembuatan bagian Daftar Isi
3
Membuat text box
3
Jendela Layout
3
Pilih Top and Bottom pada jendela Text Wrapping 3
Jendela untuk memasukkan judul ilustrasi 3
Jendela pembuatan Daftar Gambar, Tabel, dan Lampiran 3
Menu untuk memasukkan page break
3
Contoh gambar yang memiliki lebar kurang dari 10 cm 3

DAFTAR LAMPIRAN
1

Rata-rata dan simpangan baku beberapa sifat fsik dan kimia tanah dari 78
contoh tanah di Kebun Percobaan Ciheuleut 3
Umur, indeks luas daun, dan hasil biji kering jagung yang ditanam pada lima
ketinggian tempat
3

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Industri semakin berkembang seiring dengan perkembangan jaman.
Industri pada umumnya menghasilkan berbagai jenis produk dan jasa. Produk
pangan merupakan salah satu hasil produk industri. Produk pangan memiliki
prospek pasar yang sangat besar, mengingat semua masyarakat membutuhkan
makanan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan yang semakin meningkat, maka
produk pangan yang dihasilkan juga harus ditingkatkan. Tidak hanya pada segi
kuantitas, kualitas produk juga harus ditingkatkan. Kualitas produk pangan
meliputi sifat-sifat organoleptik (aroma, warna, dan rasa), konsistensi, dan
keamanan.
Keamanan pangan merupakan masalah utama bagi produk makanan dan
minuman sehingga, pemerintah melalui Badan Pengawas Obat dan Makanan
mengeluarkan undang-undang tentang keamanan pangan. Makanan dan minuman
yang tidak memenuhi standar keamanan dapat merugikan tubuh seperti
menyebabkan keracunan, alergi, bahkan kematian. Tidak amanya produk pangan
dapat disebabkan karena adanya cacat produk baik akibat reaksi fisika, kimia,
maupun biologi.
Cacat produk pangan dapat diminimalisir dengan melakukan tindakan
pencegahan. Tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan menggunakan Hazard
analysis critical control point (HACCP). HACCP dapat meminimalisir bahaya
pada produk sehingga keamanan pangan tetap terjaga (SNI 1998). HACCP sangat
penting bagi industri terutama pada industri makanan dan minuman. Untuk
mengetahui penerapan HACCP pada industri pangan, maka praktik lapangan
dilakukan di PT. Sinar Sosro pabrik Cibitung, Bekasi, Jawa Barat dengan produk
teh botol kotak (TBK). TBK merupakan minuman teh dalam kemasan tetra brix
aseptic berbentuk kotak yang dibuat dengan bahan dasar air, gula, dan ekstrak teh.
Tujuan
Praktik lapangan ini bertujuan untuk mempelajari aspek sistem hazard
analysis critical control point (HACCP) pada minuman teh dalam kemasan kotak
(TBK) di PT. Sinar Sosro pabrik Cibitung, menentukan critical control point,
membandingkannya dengan sebelum dilakukan revisi, serta mengetahui
implementasi HACCP pada PT. Sinar Sosro Pabrik Cibitung.

METODE
Metodologi Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktik Lapangan ini menggunakan beberapa metode untuk
menghasilkan data dan analisa yang tepat dan bermutu. Metode yang digunakan
adalah sebagai berikut:
Pengamatan di Lapangan
Pengamatan langsung di lapangan dilakukan dengan mengamati secara
langsung, terlibat langsung, dan turut aktif pada berbagai aspek yang terkait
dengan sistem hazard analysis critical control point (HACCP) yang diterapkan
oleh PT. Sinar Sosro dalam produksi minuman teh dalam kemasan.
Wawancara dan Diskusi
Kegiatan wawancara dan diskusi dilakukan sebagai upaya pengumpulan
informasi dan data primer yang berhubungan dengan aspek yang dipelajari.
Kegiatan ini dilakukan untuk menjelaskan dan menggambarkan masalah-masalah
teknis di lapangan, yang selanjutnya berguna untuk mendapatkan informasi
tambahan. Wawancara dilakukan terhadap pihak yang berkepentingan terkait
dengan topik HACCP pada minuman teh dalam kemasan kotak.
Praktik Langsung
Praktik langsung dilakukan untuk memperoleh pengalaman di dunia kerja
dan mempelajari kesesuaian antara teori dengan praktik di lapangan mengenai
aspek HACCP pada produksi minuman teh dalam kemasan serta hal-hal lain yang
terkait.
Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan mencari rujukan atau referensi yang
berkaitan dengan kegiatan yang dilakukan, baik berasal dari studi pustaka maupun
data dan informasi yang diperoleh dari pihak penerima praktik lapangan, yang
berfungsi sebagai pendukung dan pembanding dalam pembuatan laporan.
Waktu dan Tempat
Praktik lapangan dilakukan di PT. Sinar Sosro KPB Cibitung terletak di
jalan Imam Bonjol KM 44, Desa Telaga Asih , Kecamatan Cikarang Barat,
Kabupaten Bekasi, Jawa Barat. PT. Sinar Sosro KPB Cibitung memiliki luas lahan
pabrik 138.244m dan luas bangunan 15.041 m. Pelaksanaan praktik lapangan
dilaksanakan pada tanggal 22 Juni 2015 sampai tanggal 1 September 2015 selama
46 hari.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN


Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Sinar Sosro merupakan perusahaan minuman teh dalam kemasan botol
pertama di Indonesia dan di dunia yang berdiri pada tahun 1974. Nama teh Sosro
diambil dari nama pendiri perusahaan ini yaitu Sosrodjojo. Awalnya, keluarga
Sosrodjojo memulai bisnis dengan menjual produk teh kering dengan merek Teh
Cap Botol di sekitar Jawa Tengah tahun 1940. Tahun 1953, keluarga Sosrodjojo
mulai mengembangkan bisnis ke wilayah ibukota, Jakarta. Pengenalan produk
yang sangat terkenal di Jawa Tengah ini dilakukan dengan strategi cicip rasa ke
beberapa pasar di Jakarta. Cara awal yang digunakan adalah menyeduh dan
menyajikan teh secara langsung ditempat. Cara ini kurang berhasil dikarenakan
proses penyajian yang terlalu lama dan minuman teh yang dihasilkan masih panas,
sehingga masyarakat tidak sabar menunggu.
Cara lain yang digunakan adalah teh diseduh dan dimasukkan kedalam
panci-panci besar untuk selanjutnya dibawa ke pasar dengan menggunakan mobil
bak terbuka. Cara ini juga kurang efektif karena sebagian teh yang dibawa tumpah
dalam perjalanan akibat jalan di Jakarta masih berlubang dan belum sebagus saat
ini. Akhirnya, muncul ide untuk menyeduh dan mengemas teh dalam botol yang
sudah dibersihkan. Cara ini terbukti efektif dan praktis, serta menarik minat
pengunjung tanpa perlu menunggu penyeduhan teh yang lama seperti cara
sebelumnya. Tahun 1969, muncul gagasan untuk menjual minuman teh siap
minum dalam botol akibat permintaan yang banyak. Tahun 1970, dikeluarkan
minuman teh dalam kemasan botol pertama dengan merk Teh Cap Botol.
Kemudian tahun 1972, desain botol diubah dengan merek Teh Cap Botol dengan
tulisan Cap yang kecil sehingga hanya terbaca Teh Botol yang bertahan selama 2
tahun. Tahun 1974, didirikan PT. Sinar Sosro di kawasan Ujung Menteng. Desain
botol Teh Botol diubah bentuk yang bertahan hingga sekarang dengan merek Teh
Botol Sosro dengan logo bulat merah dan terdapat tulisan Sosro ditengahnya.
Pabrik tersebut merupakan pabrik teh siap minum dalam kemasan botol pertama
di Indonesia dan pertama di dunia.
Pengembangan bisnis selanjutnya dilakukan dengan memperluas pasar tidak
hanya dalam negeri tetapi juga luar negeri seperti Malaysia, Sigapura, Brunei
darussalam, sebagian Timur tengah, Afrika, Australia, dan Amerika. Tahun 2000,
PT. Sinar Sosro mengembangkan kembali bisnisnya dengan mendirikan pabrik di
daerah Cibitung, tepatnya di Jalan Imam Bonjol KM 44, Desa Telaga Asih,
Kecamatan Cikarang Barat, Kabupaten Bekasi, Jawa Barat. Pembangunan pabrik
ini pada awlnya direncanakan hanya memproduksi satu macam produk, yaitu Teh
Botol Sosro dalam kemasan botol kaca. Tetapi karena perkembangan pasar maka
pabrik ini mulai tahun 2006 memproduksi berbagai macam varian produk dan
kemasan. Mulai dari produk berbahan dasar teh sampai produk berbahan dasar
konsentrat buah, mulai dari kemasan botol kaca, kemasan kotak (tetra brix
aseptic), kemasan pouch, kemasan PET, dan kemasan cup/gelas.
Sampai saat ini, PT. Sinar Sosro telah memiliki 10 pabrik yang tersebar di
beberapa wilayah Nusantara yaitu PT. Sinar Sosro KPB Cakung, PT. Sinar Sosro
KPB Tambun, PT. Sinar Sosro KPB Cibitung, PT. Sinar Sosro KPB Pandeglang,

3
PT. Sinar Sosro KPB Mojosari, PT. Sinar Sosro KPB Palembang, PT. Sinar Sosro
KPB Deli Serdang, PT. Sinar Sosro KPB Gresik, PT. Sinar Sosro KPB Ungaran,
dan PT. Sinar Sosro KPB Gianyar Bali.
Struktur Organisasi
Struktur organisasi menggambarkan hubungan yang jelas diantara
bagian dan posisi-posisi maupun orang-orang yang menunjukkan kedudukan,
tugas, wewenang, dan tanggung jawab yang berbeda-beda dalam suatu organisasi.
Struktur organisasi ini dibuat dengan tujuan untuk mengatur dan mengarahkan
aktifitas yang dilakukan dalam perusahaan, dengan demikian seluruh aktifitas
terkoordinir dengan baik dan konsisten. Struktur organisasi yang diterapkan di PT.
Sinar Sosro KPB Cibitung adalah bentuk garis, dimana digambarkan secara tegas
dan jelas bagan hubungan antara fungsi jabatan, aktifitas, dan garis wewenang
yang ada.
Kedudukan tertinggi PT. Sinar Sosro KPB Cibitung dipegang oleh
seorang general manager yang bertanggung jawab kepada wakil direktur
operasional yang berkedudukan di kantor pusat. Kegiatan general manager dalam
mengoperasikan PT. Sinar Sosro KPB Cibitung dibantu oleh empat manager yaitu
production and maintenance manager, quality control manager, accounting and
finance manager, dan personalia and GA manager.
Adapun tugas dan tanggung jawab setiap jabatan adalah sebagai
berikut:
1. General Manager
a. Memberikan pengarahan dan mengkoordinir Production and
Maintenance Manager dalam menyiapkan produksi berdasarkan
permintaan pemasaran. Memastikan bahwa jadwal pelaksanaan
operasional pabrik lancar dan dapat diandalkan. Memastikan efisiensi
produksi dan tingkat ketersediaan produk jadi, bahan baku, maupun
suplai produksi.
b. Memastikan bahwa sistem mutu dari produk-produk yang dihasilkan
oleh unit produksi senantiasa memenuhi standar mutu dan spesifikasi
yang telah ditentukan, dengan cara merencanakan dan mengawasi
mutu produk dengan dibantu Quality Control Manager.
c. Mengarahkan dan mengkoordinir Accounting and Finance Manager
dalam menyusun anggaran biaya produksi, preventife breakdown,
pemakaian bahan baku, maintenance, maupun anggaran tak terduga
lainnya, dan membuat laporan keuangan.
d. Memastikan terselenggaranya kegiatan pengelolaan sumberdaya
manusia, administrasi, dan umum secara efektif dan efisien, dibantu
Personalia and GA Manager.
2. Production and Maintenance Manager
a. Perencanakan, melaksanakan, dan mengawasi pelaksanaan operasional
produksi dan maintenance, sesuai dengan perencanaan dan strategi
atasan terkait untuk mencapai target yang ditentukan.

4
b. Membuat data masukan atau saran kepada general manager dan atasan
terkait lainnya untuk tujuan evaluasi dan analisa, baik tentang mutu hasil
produksi maupun tentang hal-hal lain yang berhubungan dengan
departemen produksi dan maintenance.
c. Melakukan pengawasan terhadap penyelesain masalah yang timbul, baik
yang berkaitan dengan mesin dan peralatan, maupun karyawan bagian
produksi dan maintenance.
3. Quality Control Manager
a. Merencanakan, melaksanakan dan mengawasi pelaksanaan pengawasan
kualitas produk, sesuai dengan perencanaan yang telah ditetapkan.
b. Membuat data masukan atau saran kepada general manager dan atasan
terkait lainnya yang bertujuan untuk evaluasi dan analisa tentang kualitas
hasil produksi.
c. Merencanakan dan melaksanakan pengendalian sistem mutu produk.
Sekaligus melakukan evaluasidan tindak lanjut terhadap kulitas produk.
4. Accounting and Finance Manager
a. Membina sistem akuntansi dan sistem administrasi yang menjamin
terjalinnya sistem kontrol internal yang baik pada setiap kegiatan
perusahaan.
b. Mengkoordinasi dan mengawasi penyusunan laporan keuangan dan
laporan lainnya yang dibutuhkan kantor pusat secara tepat waktu,
termasuk laporan perhitungan rugi laba, laporan perubahan posisi
keuangan dan posisi personalia.
c. Memantau posisi saldo awal dan akhir rekening bank, yang digunakan
sebagai persiapan laporan operasi biaya berkala untuk digunakan
manajemen memantau pengeluaran biaya operasi.
d. Mengkoordinasi dan mengendalikan pencatatan dan laporan keuangan
kegiatan-kegiatan pembelian, penjualan, perbaikan, serta biaya produksi
dan operasional lain.
e. Mengkoordinasi dan mengendalikan proses pengeluaran dan penerimaan
dana yang telah disetujui, termasuk uang tunai, cek giro, atau bukti
transfer dan memastikan semuanya didukung oleh dokumen yang lengkap
dan sah.
5. Personalia and GA Manager
a. Menyusun sasaran dan rencana kebutuhan tenaga kerja.
b. Memastikan tersedianya dan terpeliharanya kebijakan-kebijakan dalam
sistem pengelolaan sumber daya manusia agar sesuai dengan pelaksanaan
di lapangan.
c. Memastikan terselenggaranya pengadministrasian karyawan secara efektif
dan efisien.
d. Memastikan terciptanya iklim kerja yang sehat dan disiplin untuk memacu
produktivitas kerja.
e. Memastikan terselenggaranya kebutuhan-kebutuhan tenaga terampil dan
profesional pada semua unit atau departemen.

5
Produk yang Dihasilkan
PT. Sinar Sosro memproduksi beberapa jenis produk diantaranya produk
teh dalam berbagai jenis kemasan, produk teh asam, teh berkarbonasi, hingga
produk jus buah, dan sari buah. Jenis-jenis produk yang dihasilkan oleh PT. Sinar
Sosro KPB Cibitung tertera pada Tabel 1.
Tabel 1 Produk PT. Sinar Sosro KPB Cibitung
No.

Nama Produk

Teh Botol
Sosro

2
3

S-tee
Fruit Tea

Happy Jus

5
6

Varian dan Kemasan


Kemasan botol kaca RGB : volume 220 ml
Kemasan Tetra brix aseptic : volume 200 ml dan 250 ml
Kemasan Pouch : volume 150 ml dan 250 ml varian
melati
Kemasan PET : volume 350 ml
Kemasan Pouch: volume 230 ml varian Blackcurrant
dan Apple
Kemasan PET: volume 300 ml varian Grape dan
Appleberry
Kemasan Cup PP : volume 240 ml
Kemasan PET : volume 350 ml varian Manggo

Freso
Country
Choice
Sumber : Arsip PT. Sinar Sosro KPB Cibitung (2015)

PRODUKSI MINUMAN TEH DALAM KEMASAN KOTAK


Bahan Baku
Teh Kering
Teh kering yang digunakan untuk produksi TBK adalah Teh SPRR atau
lebih dikenal dengan jasmine tea. Teh SPRR merupakan jenis teh yang dalam
proses pengolahannya menjadi teh kering tidak melalui tahap fermentasi dan
diberi aroma bunga melati. Superior dalam tingkat kualitas teh menunjukkan
bahwa teh tersebut adalah grade pertama, meskipun standar superior sendiri
berbeda untuk masing-masing perkebunan. Secara lebih spesifik jenis teh yang
digunakan memiliki perbandingan tertentu antara lain jenis peko, jikeng, dan
tulang. Teh SPRR yang digunakan di PT. Sinar Sosro berasal dari PT. Gunung
Slamet Slawi, yang merupakan bagian grup Rekso Company. Kemasan bagian
luar memakai karung goni sedangkan pada bagian dalam memakai kantong
plastik. Hal tersebut bertujuan untuk melindungi teh kering dari air dan udara
lembab. Berat teh per karung yang dikirim ke PT. Sinar Sosro KPB Cibitung
sekitar 25,5 kg dan teh ini telah mendapat sertifikat pengujian (COA) dan telah
sesuai dengan standar mutu PT. Sinar Sosro. Standar mutu teh pada PT. Sinar
Sosro dapat dilihat pada Tabel 2.

6
Tabel 2 Standar Mutu Teh Kering PT. Sinar Sosro
No
Karakteristik
Indikator
Syarat
1
Visual
Berjamur
(-)
Aroma dan Rasa (-)
Asing
Benda Asing
(-)
2
Jenis Teh
Superior (SPRR)
3
Aroma
Khas Bunga Melati
4
Spesifikasi Material Pekoe
55%
Teh Hijau
Jikeng
15%
Bubuk
15%
Tulang
5%
5
Bunga
Bunga
Gambir
(Jasminum
officinal)
Bunga
Melati
(Jasminum
sambac)
6
Produk Jadi
Warna
Coklat Keemasan
Aroma
Aroma bunga lebih kuat dari teh
Tannin
850 25 ppm
7
Kadar Air
8%
8
Kenampakan
Merupakan potongan daun,
coklat kehitaman
Sumber : Acceptable Quality Level PT. Sinar Sosro (2015)
Gula
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada produk yang dihasilkan
(TBK). Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan TBK yaitu gula yang
diproduksi oleh PT. Sugar Labinta Lampung. Gula ini berupa gula rafinasi yang
memiliki tingkat kemanisan 900 brix yang telah sesuai dengan standar mutu dan
telah mendapat sertifikat pengujian (COA). Standar mutu gula yang digunakan
pada PT. Sinar Sosro dapat diliat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Gula Rafinasi
No.
Karakteristik
Syarat
1
Kotoran
Seminimal mungkin
2
Ukuran Kristal
Sedang - Kecil
3
Kadar Gula
90 oBrix
4
pH Larutan dengan Pelarut
< 0,2
5
Kesadahan Larutan dengan Pelarut
< 2 odH
6
Kadar Besi
0,5 ppm
7
Test Flock
20 NTU
Sumber : Acceptable Quality Level PT. Sinar Sosro (2015)
Air
Air yang digunakan oleh PT. Sinar Sosro berasal dari air sumur. Air
tersebut terlebih dahulu mengalami pengolahan dalam unit pengolahan air (Water

7
Treatment) hingga diperoleh air yang standar sesuai dengan baku mutu air dan
dapat mencukupi kebutuhan air di PT. Sinar Sosro. Berikut standar kualitas air
yang digunakan dalam pemasakan teh. Standar mutu air yang digunakan pada PT.
Sinar Sosro dapat diliat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar Mutu Kualitas Air
No
Karakteristik
1
Chlorine
2
pH
3
Hardness
4
Alkalinity
5
Chlorida
6
Nitrit
7
Sianida
8
Ammonium
9
Besi
10
Mangan
11
Conductivity
12
Turbidity
13
Warna
Sumber : Arsip PT. Sinar Sosro KPB Cibitung (2015)

Syarat
0 ppm
6,5 - 8,5
Maks 3,5 odH
350 ppm
Maks 50 ppm
Maks 0,06 ppm
0 ppm
0,4 ppm
Maks 0,1 ppm
Maks 0,06 ppm
Maks 900 mhos
Maks 2 NTU
Maks 5 Hazen

Adapaun proses pengolahan air tersebut terdiri dari proses penampungan,


penyaringan, dan desinfeksi. Berikut tahapan dalam proses pengolahan air :
1. Penampungan air
Air yang telah dipompa dari sumur ditampung dalam bak reservoir. Air
yang berada pada bak tersebut diproses dengan mencampur larutan kaporit
(NaOCl) cair 20% yang berfungsi membunuh mikroorganisme dan
mempermudah Fe & Mn untuk beroksidasi. Proses ini dikenal sebagai
Klorinasi. Air yang telah diklorinasi kemudian diambil dan dilakukan
pengecekan di laboratorium quality control untuk mengetahui kuaitas air dan
dapat dilakukan ke tahap proses yang selnjutnya. Jika kualitas air tidak
memenuhi standar yang tetapkan seperti air terlalu kotor & terlalu banyak
lumpur maka reservoir harus dilakukan pengurasan (scouting) & cleaning.
2. Penyaringan tahap pertama
Proses penyaringan air pertama kali dilakukan di dalam sand filter
dengan menggunakan media pasir silika. Penyaringan ini bertujuan untuk
menyaring kotoran dan plak yang mengandung Fe & Mn yang telah
teroksidasi pada proses reservoir sehingga tidak ikut terbawa ke dalam proses
selanjutnya. Selain itu sand filter juga berfungsi untuk menghilangkan warna,
bau, dan rasa yang disebabkan adanya partikel tersuspensi (partikel yang
mengendap) seperti lumpur, tanah, dan partikel besar atau kecil dalam air.
3. Penyaringan tahap kedua
Setelah air disaring di dalam sand filter, air kemudian dialirkan menuju
carbon filter. Carbon filter merupakan unit penyaringan air dengan media

8
carbon aktif sebagai penyaringnya. Fungsi carbon filter yaitu menyerap
residu-residu klorin dari sand filter. Carbon filter juga berfungsi untuk
menghilangkan zat-zat organik dalam air sehingga dihasilkan air yang lebih
jernih. Warna, rasa, dan bau yang diakibatkan oleh zat-zat organik juga akan
hilang.
4. Pelunakan air (Softener)
Proses pelunakan air dilakukan di tangki softener. Proses ini bertujuan
untuk menghilangkan kesadahan air dengan cara mengikat ion kalsium (Ca2+)
dan magnesium (Mg2+) dengan menggunakan media resin. Air dari tangki
softener ini yang akan digunakan dalam proses pelarutan gula di unit kitchen
dan keperluan boiler.
Bahan Penolong
Filter Aid (Celaton)
Filter aid (celaton) yaitu suatu bahan yang digunakan untuk menyaring dan
menjernihkan ekstrak teh. Filter aid (celaton) ini berbentuk serbuk yang berkeja
menyaring ekstrak teh sehingga terpisah dari ampasnya. Filter aid mampu
menyaring sampai ukuran mikron. Sehingga minuman teh yang dihasilkan lebih
jernih.
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida adalah bahan yang digunakan sebagai alat sterilisasi
paper. Hidrogen peroksida pada suhu tertentu dapat membunuh miroba pada suatu
bahan. Hidrogen peroksida bekeja efektif sebagai desinfektan karena
kemampuannya bertindak sebagai agen antimikroba. Mekanisme kerjanya adalah
ketika hidrogen peroksida kontak dengan bakteri, zat ini dengan cepat
mengoksidasi komponen luar bakteri. H2O2 ini disemprotkan pada kemasan tetra
brix aseptic sehingga kontaminan yang menempel pada kemasan tersebut hilang
dan kemasan menjadi steril. Food Drug Administration (BPOM Amerika)
menyetujui dan menganggap aman penggunaan hidrogen peroksida untuk
membunuh bakteri (Anonim 2005).
Bahan Pengemas
Paper
Paper digunakan sebagai bahan pengemas. Paper ini berupa gulungan
laminating yang tersusun dari 6 lapisan. Adapun susunan lapisan paper dari luar
yaitu LDPE, Paper, LDPE, Alumunium foil, LDPE, dan m-PE. Susunan lapisan
tersebut memiliki fungsi masing-masing antara lain LDPE (Low Density
Polyethilene) berfungsi untuk melindungi kemasan terhadap kelembapan dari luar.
Selanjutnya paper berfungsi membentuk stabilitas dan kekuatan pada kemasan.
LDPE (Low Density Polyethilene) berfungsi untuk membantu lapisan paper
menempel ke lapisan alumunium foil. Alumunium foil berfungsi untuk
melindungi terhadap oksigen, bau, dan cahaya. LDPE (Low Density Polyethilene)
berfungsi sebagai lapisan adhesi antara alumunium foil dan lapisan plastik bagian
dalam. Lapisan m-PE (m-Polyethilene) berfungsi sebagai lapisan bagian dalam

9
yaitu untuk menghindari kandungan produk meresap ke packaging material dan
memberikan sealing kamasan.

Gambar 1 Susunan Paper TBK


Sumber : Dokumen PT. Sinar Sosro (2015)
Paper yang akan digunakan sebagai kemasan TBK pada PT. Sinar Sosro
harus memenuhi standar dan mamperoleh sertifikat atau COA.
Sedotan
Sedotan merupakan bahan pelengkap dalam produk tetra pak. Sedotan ini
digunakan untuk TBK 200 dan 250 ml. Jenis sedotan yang digunakan yaitu straw
slim (U-shape) yang disuplai dari PT. Straw Plus dan PT. Selindo.

10
Strip Applicator
Bahan yang digunakan untuk memperkuat longitudinal seal (LS) yaitu
bagian kemasan yang secara vertikal saling bersinggungan. Selain itu strip
applicator berfungsi untuk meningkatkan perlindungan terhadap masuknya gas ke
area LS dan kemasan TBK.
Karton
Karton digunakan sebagai bahan pengemas sekunder yang disuplai dari
PT. Sentralindo dan PT. Smurfit. Pengepakan menggunakan karton dilakukan
secara otomatis oleh mesin.
Peralatan Produksi
Tangki ekstraksi
Tangki yang digunakan dalam proses ekstraksi. Tangki ini berkapasitas
6000 liter. Prinsip kerjanya, yaitu daun teh yang dimasukkan melalui feeding
berupa pintu yang terdapat pada dinding tangki. Pintu ditutup dan dikunci dengan
pengunci ulir kemudian dialirkan air mendidih yang berasal dari PHE.
Tangki Filtrox
Tangki yang diguanakan untuk menyaring fitrat teh cair pahit (TCP) yang
telah diseduh. TCP dari tangki filtrox kemudian dialirkan ke tangki pencampuran
(mix tank) untuk dilakukan pencampuran dengan sirup gula menjadi teh cair
manis (TCM).
Tangki Pelautan Gula
Tangki ini digunakan pada yang digunakan dalam proses pelarutan gula.
Gula dan air yang dimasukkan melalui pengumpan dipompa masuk ke dalam
tangki. Koil panas yang melingkar di sekeliling tangki akan memanaskan dan
menghomogenkan larutan gula. Panas pada koil berasal dari boiler.
Tangki Buffer Syrup
Tangki buffer syrup merupakan tangki yang digunakan dalam proses
penyimpanan sirup gula sebelum pembuatan teh cair manis (TCM).
Tangki Pencampuran
Tangki pencampuran digunakan dalam proses pencampuran TCP (teh
cair pahit) dan sirup gula. Tangki ini berkapasitas 6000 liter. Prinsip kerjanya,
yaitu ekstrak tah dan sirup gula yang disaring akan dialirkan ke tangki
pencampuran dan akan dilakukan proses pencampuran sampai homogen pada
suhu tertentu.
Proses Produksi
Teh botol kotak (TBK) merupakan salah satu minuman teh yang dikemas
dalam kemasan tetra pak dan diolah dengan sistem sterilisasi UHT (Ultra High
Temperature). Proses pengolahan dilakukan dengan menggunakan pemanasan
suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh mikroba.

11
Pemanasan yang sangat singkat tersebut akan meminimalisir kerusakan yang
terjadi selama proses pemasakan sehingga penampakan yang dihasilkan tidak
mengalami perubahan yang signifikan. Kualitas suatu minuman teh selain
dipengaruhi bahan baku yang digunakan juga dapat dipengaruhi proses
produksinya. Diagram alir proses produksi pembuatan minuman teh kotak pada
PT. Sinar Sosro KPB Cibitung dapat dilihat pada lampiran.
Tahap awal dalam pembuatan TBK yaitu proses pemasakan sirup dan
proses pemasakan TCP (Teh Cair Pahit). Proses pemasakan sirup dilakukan di
tangki pelarutan gula (dissolver tank). Air yang digunakan dalam pemasakan sirup
ini berupa air softener yang berasal dari tangki softener. Sebelum dilakukan
proses pemasakan air terlebih dahulu dilewatkan melalaui plate heat exchanger
(PHE) hingga suhu 70-800C. Pada plate heat exchanger (PHE) air mengalami
pertukaran atau perpindahan panas antara steam suhu tinggi dan air softener yang
bersuhu rendah. Air tersebut dialirkan kedalam tangki pelarutan dan dilakukan
proses pelarutan selama 30 menit pada suhu 60-800C. Sirup gula yang sudah jadi
dan homogen kemudain ditampung dalam buffer tank atau tangki penampung
sirup gula dan dilakukan pemeriksaan kadar gula ( 0brix) untuk mengetahui
kesesuain kadar gula dengan standar mutu gula.
Proses pemasakan TCP menggunakan air yang berasal dari tangki carbon.
Air dari tangki carbon dipanaskan di Plate Heat Exchanger (PHE) hingga
mencapai suhu 1050C. Penyeduhan teh dilakukan di dalam extract tank (tangki
ekstraksi) selama 60 menit pada suhu 100 5 oC. Proses ini bertujuan
mengekstrak kandungan tanin dalam teh, karena tanin merupakan komponen teh
yang mempengaruhi warna, aroma dan rasa teh. Teh cair pahit (TCP) hasil
ekstraksi kemudian disaring menggunakan niagara filter yang bertujuan untuk
menyaring ampas teh yang tersisa. Sebelum di transfer ke tangki pencampuran
(mix tank) dilakukan pemeriksaan kadar tanin sampai tercapai kadar tanin yang
sesuai standar yang telah ditetapkan. Setelah kadar tanin telah sesuai standar TCP
ditransfer ke tangki pencampuran melalui proses penyaringan filtrox filter dengan
tujuan membersihkan kotoran-kotoran yang ada dalam TCP.
Tahapan proses selanjutnya yaitu pembuatan TCM (Teh Cair Manis). TCM
merupakan hasil campuran dari TCP dan sirup gula. Pencampuran dilakukan di
dalam mix tank dengan komposisi larutan sesuai standar yang telah ditetapkan.
TCM kemudian dialirkan menuju mesin sterilisasi. Sebelum ditransfer ke unit
sterilisasi dilakukan pengecekan dan penetapan kadar tanin dan kadar gula sampai
tercapai kadar gula dan kadar tanin standar. TCM di transfer ke unit sterilisasi
melewati penyaringan bag filter. Proses sterilisasi dilakukan dengan tujuan untuk
membunuh mikroba patogen maupun mikroba pembusuk yang terkandung dalam
produk sehingga dapat dihasilkan produk dengan kualitas dan keamanan pangan
yang tinggi serta dapat disimpan dalam suhu ruang dan dalam waktu yang lama.
Sterilisasi proses produksi TBK dilakukan dengan menerapkan prinsip
UHT (Ultra High Temperature) dimana suhu sterilisasi yang digunakan sekitar
1355 0C selama 2-5 detik dengan menggunakan sterilizer. Setelah dilakukan
proses sterilisasi teh dialirkan menuju filler TBA (Tetra Brix Aseptic) untuk
dilakukan proses pengisian dan pengemasan produk. Proses pengisian ini
menggunakan dua mesin yaitu TBA 19 untuk TBK kemasan 200 ml dan TBK
kemasan 250 ml. Kapasitas produksi mesin masing-masing 7500 pak/jam.

12
Pada mesin TBA pemanasan strip applicator dilakukan pada suhu 2400C,
pemanasan ini bertujuan agar strip menempel sebagian pada paper setelah
dilewatkan pada rol pengepres. Selanjutnya paper dilewatkan pada larutan H2O2
35% dan dikeringkan dalam heating chamber dengan suhu 93-2000C. Sebelum
menuju aseptic chamber, paper dilewatkan dengan udara panas dari air knife
yanng betujuan untuk menghilangakan sisa H2O2 yang masih menempel. Aseptic
chamber disterilisasi dengan udara steril bersuhu 130-1500C dan larutan H2O2
yang disemprotkan. Proses pengisian pada TBK dilakukan secara aseptis dan
setelah paper dibentuk dalam bentuk silinder. Proses tersebut dilakukan dengan
melewatkan paper pada elemen longitudinal sealing (LS) dengan suhu 2700C dan
tekanan 0,1 bar. Kemudian dilakukan pengisian dan transversal sealing pada
bagian atas dan bawah paper. Diagram alir proses filling TBK dapat dilihat pada
lampiran.
Produk TBK yang sudah jadi kemudian disalurkan pada chain conveyor
menuju ruang pengepakan. Sebelum dilakukan pengepakan TBK akan melewati
proses coding yaitu pemberian informasi kode produksi dan waktu kadaluarsa
dengan menggunakan mesin ink jet printer. Kode produksi yang dicantumkan
meliputi waktu produksi, kode mesin, dan formulasi sedangkan waktu kadaluarsa
meliputi tanggal, bulan dan tahun. Produk TBK ini biasanya memiliki umur
simpan selama satu tahun dari waktu produksinya. Proses pengepakan dilakukan
dengan menggunakan kemsan karton yang tiap kartonya berisi 24 buah TBK.
Karton-karton kemudian ditumpuk dengan tumpukan maksimal 10 karton diatas
palet dengan jumlah 168 karton/palet untuk kemasan 250 ml dan 192 karton/palet
untuk kemasan 200ml. Hal ini dilakukan agar produk tidak bersentuhan secara
langsung dengan permulaan lantai dan memudahkan penanganan produk untuk
penyimpanan dan pengangkutan.
Pengolahan Limbah
Sistem pengolahan limbah yang dilakukan pada PT. Sinar Sosro KPB
Cibitung meliputi pengolahan limbah padat dan limbah cair. Limbah padat yang
dihasikan berupa ampas teh, pecahan botol, paper kemasan tetra brix aseptic,
kemasan PET, dan straw (sedotan). Ampas teh yang dihasilkan diolah menjadi
pupuk kompos dan digunakan untuk pemupukan tanaman-tanaman di area pabrik.
Limbah pecahan botol kaca dihancurkan terlebih dahulu sebelum dikembalikan ke
pemasok yaitu PT. Mulia Glass. Limbah paper diolah terlebih dahulu menjadi
pulp kertas sehingga bisa didaur ulang. Sedangkan limbah sedotan dan botol PET
dijual ke pengepul untuk dijual kembali.
Limbah cair yang dihasilkan PT. Sinar Sosro berasal dari proses sterilisasi,
bilasan tangki pada kitchen, dan sanitasi alat. Limbah tersebut diolah pada
instalasi WWTP (Waste and Water Treatment). Pada pengolahan limbah cair
terdapat beberapa tahapan proses diantaranya sump pit, cooling tower, bak
ekualisasi, methane up-low reactor, bak aerasi, dan clarifier. Sump pit berfungsi
untuk memisahkan air limbah yang masuk dengan limbah padat dan limbah cair
selain air seperti minyak. Alat ini memiliki prinsip seperti screening, floatasi, dan
sedimentasi. Air limbah yang masuk memiliki suhu sekitar 40-50 oC dengan pH 910 dan kadar COD > 1000 ppm.

13
Selanjutnya air limbah dipompa ke cooling tower. Pada proses ini air
limbah mengalami penurunan suhu 5-7 oC dari suhu awal dengan pH tetap.
Selanjutnya air limbah dialirkan menuju bak ekualisasi yang merupakan proses
pengolahan primer limbah secara aerob sehingga terjadi penurunan pH 3-4 dari
pH awal. Setelah melalui proses ini, air limbah masuk ke dalam methane up-low
reactor (MUR) yang berlangsung secara anaerob dengan pH optimal 6,8-7,8.
Penyesuaian pH dilakukan dengan penambahan NaOH dan HCl. Pada fase ini
terjadi pemisahan limbah menjadi tiga fase yaitu air, lumpur, dan gas. Gas yang
dihasilkan dapat dipurifikasi sehingga metana dapat dimanfaatkan untuk dijadikan
sumber listrik listrik.
Air limbah kemudian dipompa menuju bak aerasi. Proses ini merupakan
tahapan sekunder pengolahan limbah cair yang mengandung lumpur aktif. Pada
tahap ini O2 ditmbahkan menggunakan blower untuk memperoleh konsentrasi
oksigen 0,5 2 ppm agar pemberian oksigen pada bakteri anaerob lebih efisien.
Proses terakhir adalah clarifier. Pada proses ini, lumpur aktif dipisahkan dengan
air. Lumpur mengendap dan sebagian dialirkan kembali ke bak ekualisasi.
Sedangkan air dialirkan ke kolam yang akan dialirkan ke sungai. Air hasil
clarifier juga dimanfaatkan sebagai kolam ikan.
HACCP MINUMAN TEH DALAM KEMASAN KOTAK
Ruang Lingkup HACCP
Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC dan menuangkannya
dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN
1004/1999. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela. Sistem HACCP ini
didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan
tindakan pengendaliaannya untuk menjamin keamanan pangan. Menurut SNI 014852-1998, HACCP adalah suatu alat untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan atau tindakan preventif
untuk meminimumkan resiko dan bukan menghilangkan resiko. HACCP dapat
diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai konsumsi akhir.
HACCP diterapkan dengan menggunakan 12 langkah dengan lima langkah awal
dan tujuh prinsip utama. HACCP memfokuskan pada critical control point (CCP)
sebagai acuan tindakan preventif yang diperlukan untuk mengurangi bahaya agar
tidak membahayakan konsumen.
Kebijakan Mutu
PT. Sinar Sosro memiliki dua kebijakan mutu. Kebijakan mutu pertama
yaitu memproduksi minuman yang berkualitas, unggul, aman, dan halal, sesuai
dengan kebutuhan dan keinginan pelanggan. Kebijakan mutu kedua yaitu
pimpinan dan seluruh karyawan PT. Sinar Sosro secara konsisten menerapkan
sistem manajemen mutu, sistem keamanan pangan, dan sistem jaminan halal
melalui pengendalian mutu terpadu di semua lini perusahaan sesuai standar yang
ditetapkan. Komitmen PT. Sinar Sosro dalam memenuhi kebutuhan dan keinginan

14
pelanggan mengacu pada ISO 9001: 2008 dan ISO 22000: 2005. Selain itu PT.
Sinar Sosro juga menerapkan sistem keamanan pangan yang mengacu pada sistem
HACCP.
Implementasi HACCP pada PT. Sinar Sosro
Organisasi
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP
adalah membentuk tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri
yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP terdiri
dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang
beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan,
misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya
sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika
keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari
para ahli dapat diperoleh dari luar. Struktur organisasi yang menggambarkan garis
tanggung jawab personal inti tim HACCP telah disusun tersendiri dalam file
kualifikasi jabatan dan file kompetensi di bagian personalia dan umum.
HACCP yang diterapkan di PT. Sinar Sosro mengacu pada manual
HACCP. Manual HACCP merupakan dokumen rencana HACCP yang berisi 12
langkah HACCP meliputi organisasi, deskripsi produk, identifikasi pengguna,
diagram alir, verifikasi diagram alir, analisa bahaya, penentuan CCP, penetapan
batas kritis, prosedur pemantauan CCP, penetapan tindakan koreksi, verifikasi
program HACCP, dan perekaman data atau dokumentasi. Dokumen tersebut
disiapkan oleh ketua tim HACCP yaitu wakil manajemen representatif serta
ditinjau dan ditandatangani oleh Manajemen Representatif. Dokumen manual
HACCP pada PT. Sinar Sosro telah mengalami revisi beberapa kali sejak PT.
Sinar Sosro menerapkan sistem HACCP ini. Masing-masing 12 dokumen
mengalami revisi dengan jumlah yang berbeda. Misalnya pada dokumen
Organisasi mengalami revisi ke XI pada 2015, sedangkan Deskripsi Produk
mengalami revisi ke V pada 2015. Revisi tersebut disesuaikan dengan kondisi
aktual pabrik pada tahun tersebut.
HACCP disusun oleh suatu organisasi atau tim HACCP yang dibentuk
untuk mempersiapkan HACCP baik untuk audit internal maupun eksternal. Tim
HACCP tersebut tersusun dari seorang ketua dan delapan anggota. Ketua
merupakan manager departemen quality control (QC). Anggota tim HACCP
terdiri dari manager personalia dan umum, manager PGA, supervisor gudang
PBPI, supervisor P&M, dan asisten supervisor QC. Struktur organisasi tersebut
tercantum dalam dokumen quality manual pada sistem manajemen mutu ISO
9001:2008 tentang struktur organisasi.
Deskripsi Produk
PT. Sinar Sosro memproduksi berbagai jenis produk. Salah satu produk
yang menjadi unggulan selain munuman teh botol dalam kemasan botol kaca
(TBS), minuman teh dalam kemasan kotak/tetra brix aseptic (TBK). Produk
minuman teh dalam kemasan kotak yang dihasilkan pada PT. Sinar Sosro terdiri
dari TBK 200 ml, TBK 250 ml. TBK terbuat dari ekstrak teh, gula, dan air yang
dibuat dengan sistem UHT (Ultra High Temperatur) tanpa bahan pengawet. UHT

15
merupakan proses sterilisasi menggunakan suhu tinggi (1305 oC) dalam
kecepatan 2-5 detik. Proses ini menyebabkan kerusakan protein lebih rendah,
pencoklatan lebih sedikit, dan kerusakan komposisi bahan lebih rendah. TBK
merupakan minuman ringan yang dapat diminum kapan saja, dan dalam keadaan
dingin lebih terasa kesegarannya. TBK dikemas menggunakan tetra brix aseptic
sebagai kemasan primer, dan karton sebagai kemasan sekunder. Produk ini
mempunyai umur simpan selama satu tahun terhitung dari tanggal produksinya.
Setiap produk yang dihasilkan PT. Sinar Sosro memiliki critical control
point (CCP) yang secara keseluruhan dirangkum pada manual HACCP. Deskripsi
produk pada manual HACCP telah mengalami lima kali revisi. Revisi sebagian
besar disebabkan adanya perubahan deskripsi produk dan penambahan produk
baru.
Identifikasi Pengguna
Produk yang dihasilkan PT. Sinar Sosro KPB Cibitung terutama minuman
teh botol dalam kemasan kotak merupakan minuman ringan yang siap dikonsumsi
(ready to drink). Produk TBK 200 ml dan TBK 250 ml ditujukan untuk konsumen
dengan memperhatikan nilai angka kecukupan gizi yang tertera pada kemasan
sebagai berikut :
Nutrition Facts
Takaran
Saji
Jumlah per saji
Kalori
Lemak total
Protein
Karbohidrat
total
Gula
Natrium

1 kotak (250
ml)
85 Kkal
M
%
assa AKG
0
0
g
%
0
0
g
%
1
6
9g
%
1
8g
3
1
0 mg
%

Nutrition Facts
Takaran
Saji

1 kotak (200
ml)

Jumlah per saji


Kalori
Ma
ssa
Lemak total

0g

Protein

0g

Karbohidrat

15
g
15
g
25
mg

total
Gula
Natrium

70 Kkal
%
AKG
0
%
0
%
6
%
1
%

% AKG berdasar diet 2000 kalori


Sumber : Arsip Manual HACCP, PT. Sinar Sosro KPB Cibitung (2015)
Produk minuman ringan TBK 200 ml dan 250 ml ini tidak
direkomendasikan untuk dikonsumsi jika terjadi cacat produk secara fisik pada
kemasan. Cacat fisik tersebut seperti kebocoran kemasan, kemasan penyok, seal
terbuka, atau terjadi perubahan fisik seperti aroma dan rasa serta penampakan saat
produk dibuka. Subjek Identifikasi Pengguna pada manual HACCP PT. Sinar

16
Sosro mengalami revisi ke III pada 2015 dengan penambahan produk baru pada
dokumen tersebut.
Diagram Alir
Diagram alir pada manual HACCP meliputi proses persiapan, produksi,
penyimpanan, transportasi, dan water treatment. Diagram alir ini mengalami
revisi ke VI pada Mei 2015. Adanya revisi disebabkan karena beberapa tambahan
proses. Revisi juga disebabkan adanya spesifikasi proses sehingga lebih detail.
Diagram alir memiliki beberapa tingkatan. Tingkatan pertama terdiri dari diagram
input, process, dan output. Tingkatan kedua diturunkan dari diagram alir tingkat
pertama sehingga urutan proses menjadi lebih jelas. Diagram alir tingkat kedua
memiliki 7 proses dengan gudang logistik dan air dari water treatment sebagai
input, dan kitchen, pasteurisasi/sterilisasi, pengisian, serta pengepakan sebagai
proses. Output yang dihasilkan pada diagram alir tingkat kedua adalah
penggudangan.
Diagram alir tingkat ketiga merupakan uraian proses secara spesifik
terhadap pembuatan produk maupun proses pada PT. Sinar Sosro KPB Cibitung.
Diagram alir pembuatan minuman teh dalam kemasan kotak (TBK) PT. Sinar
Sosro dapat dilihat pada lampiran.
Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir tersebut harus melalui proses verifikasi. Verifikasi dilakukan
dengan membandingkan diagram alir tersebut dengan keadaan aktual pada pabrik.
Jika tidak lolos verifikasi, maka tim HACCP harus mengganti diagram alir sesuai
dengan proses aktualnya. Setelah lolos verifikasi, dilakukan analisis bahaya
terhadap proses-proses tersebut.
Analisa Bahaya
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam
suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya
terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan
(preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu
bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient
yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta
deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta
cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Analisis bahaya
merupakan prinsip pertama dalam HACCP.
Tabel 5. Jenis-jenis bahaya
Jenis
Contoh
Bahaya
Biologi
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A

17
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia

Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan,


residu pestisida, logam berat, bahan allergen

Fisik

Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau


kerikil, rambut, kuku, perhiasan
Sumber : Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB, 2005
Menurut SNI 01-4852-1998 tentang HACCP serta Pedoman Penerapannya
(1998), bahaya (hazard) adalah suatu unsur terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia, dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan
ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F.
Tabel 6. Karakteristik bahaya
Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat
untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, wanita
hamil, wanita menyusui, immuno compromised)
Bahaya B
Produk mengandung ingridient sensitif terhadap
bahaya biologi, kimia atau fisik
Bahaya C

Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang


terkendali yang secara efektif membunuh mikroba
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D

Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah


pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E

Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama


distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya

Bahaya F

Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah


pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada
pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah
pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya
kimia atau fisik
Sumber : Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB, 2005
Penentuan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka
dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Banyaknya bahaya yang dimiliki oleh
suatu bahan baku, dapat dikategorikan resiko I sampai VI. Selain itu, bahaya yang
ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya. Signifikansi bahaya

18
dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya
(reasonably likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.
Tabel 7. Penetapan kategori resiko
Karakteristik
Bahaya
0

Katego
ri Resiko
0

(+)

(++)

II

(+ + +)

III

(+ + + +)

IV

(+ + + + +)

A+ (kategori
khusus) dengan atau
tanpa bahaya B-F

VI

Jenis bahaya
Tidak mengandung bahaya A
sampai F
Mengandung satu bahaya B
sampai F
Mengandung dua bahaya B
sampai F
Mengandung tiga bahaya B
sampai F
Mengandung empat bahaya B
sampai F
Mengandung lima bahaya B
sampai F
Kategori resiko paling tinggi
(semua produk yang mempunyai
bahaya A)

Sumber : Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB, 2005


Bahaya juga dapat diidentifikasi tingkat keparahannya serta peluang
munculya bahaya tersebut. Bahaya yang memiliki tingkat keparahan rendah dapat
dianggap tidak ada. Bahaya yang memiliki tingkat keparahan sedang sampai
tinggi harus dipertimbangkan untuk dijadikan critical control point dan dicarikan
proses pencegahannya.
Tabel 8. Signifikasi bahaya
Tingkat Keparahan (Severity)
L
M
H
Peluang
l
Ll
Ml
Hl
Terjadi
M
(Reasonably
m
Lm
m
Hm*
likely to occur)
Mh
h
Lh
*
Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan
dalam penetapan CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
Sumber : Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB, 2005
Peluang bahaya

Analisa bahaya PT. Sinar Sosro KPB Cibitung pada produk TBK
dilakukan mulai dari tahap penerimaan bahan baku sampai produk jadi. Pada

19
gudang logistik, analisa bahaya dilakukan pada bahan baku dan bahan pengemas
seperti gula, teh kering, air sumur, filter aids, straw (sedotan), OPP (lem), karton
dan paper kemasan TBK. Potensi bahaya yang paling sering timbul pada
penerimaan bahan baku adalah bahaya biologi seperti bakteri, kapang, dan khamir.
Bahaya lain yang mungkin muncul adalah bahaya fisik seperti serpihan karung,
pasir, lumpur, dan benda asing. Selain kedua bahaya tersebut, bahaya kimia
seperti residu pestisida juga berpotensi. Bahan pengemas dan kelengkapanya
seperti paper tetra brix aseptic, straw, OPP dan karton juga berpotensi memiliki
bahaya yaitu plastik wrapping, debu, dan sisa bahan kimia.
Air merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan TBK. Air yang
digunakan pada proses merupakan air yang telah melalui proses pengolahan
(water treatment). Proses pengolahan air memiliki beberapa tahapan proses yang
masing-masing mempunyai potensi bahaya. Potensi bahaya yang sering muncul
pada proses pengolahan air adalah bahaya biologi (E. coli dan bakteri coliform)
dan kimia (residu klorin, asam, dan logam berat). Bahaya tersebut tergolong pada
karakteristik bahaya B dan bahaya D dengan kategori resiko II.
Pemasakan TBK terdiri dari beberapa tahapan proses. Proses tersebut
diantaranya pembuatan larutan gula, penyaringan gula, pembuatan ekstrak teh cair
pahit (TCP), penyaringan teh cair pahit (TCP), pencampuran TCP, dan
penyaringan teh cair manis dengan sirup gula. Potensi bahaya yang mungkin
timbul pada proses pemasakan TBK adalah bahaya biologi dan bahaya fisik.
Bahaya biologi tersebut dapat berupa bakteri, kapang, dan khamir sedangkan
bahaya fisik yang mungkin timbul adalah benda asing berupa kerak teh. Bahaya
tersebut tergolong pada karakteristik bahaya B, bahaya D, dan bahaya E dengan
kategori resiko III.
Sebelum dilakukan proses pengemasan, teh cair manis (TCM) terlebih
dahulu melalui beberapa proses seperti preheating, sterilisasi, dan cooling. Potensi
bahaya juga dapat muncul pada proses ini jika suhu yang digunakan tidak
memenuhi standar. Potensi bahaya tersebut yaitu bahaya biologi dan bahaya fisik.
Bahaya biologi yang dapat muncul adalah bakteri termofilik yang tahan terhadap
suhu tinggi. Sedangkan bahaya fisik yang timbul adalah kerak teh. Bahaya fisik
ini jarang muncul karena tangki yang digunakan selama proses pemasakan baik
pembuatan TCP, TCM, dan mix tank selalu dibersihkan sebelum dan sesudah
proses produksi. Bahaya tersebut tergolong pada karakteristik bahaya B, bahaya
D, dan bahaya E dengan kategori resiko III.
Teh yang telah melewati sterilizer kemudian dialirkan menuju filler TBA
(tetra brix aseptic) untuk dilakukan proses pengisian dan pengemasan produk.
Filler TBA memiliki beberapa bagian proses yang memungkinkan munculnya
potensi bahaya. bagian proses tersebut terdiri dari strip applicator, sterilisasi
paper menggunakan steam, AP valve, longitudinal sealing, pengisisan produk,
transversal sealing, cutting, dan final folder. Potensi bahaya utama yang muncul
pada bagian proses filler tersebut adalah bahaya biologi. Bahaya tersebut meliputi
kapang, khamir, dan bakteri termofilik. Bahaya lain yang berpotensi pada filler
adalah bahaya kimia berupa residu H 2O2. Residu H2O2 muncul ketika proses
pembilasannya tidak sempurna pada kemasan paper TBK. Bahaya tersebut
tergolong pada karakteristik bahaya B, bahaya D, dan bahaya E dengan kategori
resiko III.

20
Produk dari filler TBA kemudian disalurkan melalui chain conveyor
menuju ruang pengepakan sekaligus dilakukan proses coding tanggal produksi
dan kadaluarsa. Di dalam ruang pengepakan terdapat beberapa tahapan proses
yang dilalui TBK sehingga produk siap dipasarkan. Tahapan proses tersebut yaitu
pemasangan straw menggunakan straw applicator, pengepakan dalam karton
menggunakan cardboard packer, penimbangan, coding, pemaletan, pemasangan
label dan penyimpanan dalam gudang barang jadi. Potensi bahaya fisik berupa
debu dan serangga sering muncul pada proses penyimpanan tetapi jarang muncul
pada proses lainnya. Bahaya tersebut tergolong pada karakteristik bahaya E dan
bahaya F dengan kategori resiko II.
Penentuan Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas yang dapat
diterima. Penentuan CCP merupakan prinsip kedua dari HACCP dengan
mengidentifikasi bahaya. Setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses
sebelumnya, dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat
dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP.
Decision tree berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul
dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk
menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersamasama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
CCP pada proses pembuatan TBK pada PT. Sinar Sosro KPB Cibitung
tahun 2015 mengalami revisi dari tahun sebelumnya. Pada tahun 2014, terdapat
tujuh CCP sedangkan, pada tahun 2015 terdapat enam CCP. CCP pada revisi ke X
tahun 2014 antara lain air sumur (kandungan kimia air/logam berat), water
treatment (kandungan residu klorin, Fe, Mg, Cn, Mn), sterilisasi main heater,
pengisian TBA yaitu sterilisasi paper dari mikroba, sterilisasi paper dari residu
H2O2, longitudinal sealing, dan transversal sealing. CCP pada revisi ke XI
megalami sedikit perubahan yaitu penambahan dan penghilangan beberapa CCP
dari tahun sebelumnya. CCP revisi 2015 yaitu main heating, cooling suhu transfer
(kontaminasi mikroba), sterilisasi paper dari mikroba, sterilisasi paper dari residu
H2O2, longitudinal sealing, dan transversal sealing.
Revisi dari tahun 2014 ke tahun 2015 adalah penghilangan CCP 1 dan 2
yaitu air sumur (kandungan kimia air/logam berat), water treatment (kandungan
residu klorin, Fe, Mg, Cn, Mn). Jika kedua CCP ini dihilangkan, maka jumlah
CCP menjadi empat. Selain menghilangkan dua CCP, revisi tahun 2015 juga
menambahkan CCP cooling suhu pada area proses sterilisasi TTAD (Tetra Term
Aseptic Drink). CCP air sumur (kandungan kimia air/logam berat) dihilangkan
pada revisi 2015 karena semua air sumur yang digunakan pada pembuatan
munuman teh oleh PT. Sinar Sosro KPB Cibitung terbukti tidak mengandung
logam berat.
CCP water treatment (kandungan residu klorin) juga dihilangkan pada
revisi 2015 karena mengacu pada Thaheer (2005) tentang baku mutu air secara

21
umum, kandungan klorin dalam batas aman adalah 3-10 ppm, sedangkan PT.
Sinar Sosro memiliki standar batas klorin 0, sehingga CCP ini dihilangkan karena
dianggap batas standar klorin 0 ppm berada dalam standar dan tidak memerlukan
pengolahan lebih lanjut. Jika kandungan klorin diatas 10 ppm maka dilakukan
pengenceran sampai batas ppm yang diinginkan.
CCP pertama pada HACCP revisi 2015 adalah main heating yang berada
pada area proses sterilisasi. Main heating dijadikan CCP karena hanya dengan
proses ini yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang dapat
menyebabkan kerusakan pada produk. Produk yang telah melalui proses main
heating ini dapat dinyatakan steril dan aman sebelum akhirnya dikemas dalam
kemasan tetra brix aseptic. Hal utama yang mendasari sterilitas pada proses ini
adalah pengaturan suhu. Jika suhu berada dibawah standar (130-135oC) maka
mikroorganisme patogen masih dapat bertahan dalam produk dan dapat
membahayakan konsumen. Jika suhu berada diatas standar, maka dapat merusak
kandungan dalam minuman teh.
CCP kedua yaitu cooling (suhu transfer) yang masih termasuk dalam area
sterilisasi. CCP cooling (suhu transfer) ditambahkan pada revisi 2015. Hal ini
disebabkan karena tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya mikrobiologi yang mungkin terjadi sampai pada tingkatan
yang dapat diterima sebelum teh cair manis dikemas. Jika proses ini dihilangkan
maka bahaya mikroorganisme akan melebihi tingkatan yang dapat diterima.
Sehingga proses ini dijadikan CCP. Suhu cooling yang dianjurkan adalah
maksimal 50oC. Jika suhu berada dibawah standar maka mikroorganisme patogen
dapat bertahan dan merusak produk sehingga membahayakan konsumen. Jika
suhu berada diatas batas standar, maka ketika proses filler dapat merusak fisik
kemasan.
CCP ketiga dan empat adalah sterilisasi paper dari bahaya mikrobiologi
dan bahaya kimia. Proses sterilisasi paper berfungsi untuk mensterilkan kemasan
sebelum digunakan untuk mengemas TCM. Proses ini termasuk CCP karena tahap
ini dirancang secara spesifik untuk mencegah adanya kontaminasi mikroba seperti
kapang, khamir, dan bakteri serta kontaminasi kimia berupa residu peroksida ke
dalam kemasan TBK yang akan mempengaruhi ketahanan produk terhadap
kerusakan. Jika proses sterilisasi paper tidak dilakukan dapat menyebabkan
adanya kontaminasi silang dari paper yang tidak steril.
CCP kelima adalah longitudinal sealing (LS). Sealing ini berfungsi
merapatkan kemasan pada sisi terpanjangnya yaitu yang terdapat pada bagian
belakang kemasan. LS juga berfungsi untuk melindungi produk dari kotaminan
yang berasal dari lingkungan sekitar. Kegagalan proses selaing LS dapat
menyebakan kebocoran sehingga produk membahayakan konsumen. LS dijadikan
CCP karena proses sealing ini merupakan proses krusial dan dirancang secara
spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi pada
TBK.
CCP keenam adalah transversal sealing (TS). Sealing ini memiliki fungsi
yang sama dengan LS. Perbedaannya adalah TS digunakan untuk merapatkan
bagian atas dan bawah kemasan TBK. Kegagalan proses sealing ini dapat
menyebabkan kebocoran sehingga umur simpan produk semakin pendek dan jika
dikonsumsi dapat membahayakan konsumen. Sama halnya dengan LS, TS
dijadikan CCP karena proses sealing ini merupakan proses krusial dan dirancang

22
secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin
terjadi pada kemasan TBK.
Penentuan Batas Kritis
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara
"yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan
baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan
kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai
dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini
biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di
bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
Batas kritis merupakan kondisi atau keadaan yang menunjukan perbedaan
antar produk yang aman dan tidak aman. Batas kritis dapat dikatakan sebagai satu
atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara
efektif dapat mengendalikan bahaya biologi, kimia dan fisika (Thaheer 2005).
Penetapan batas kritis harus dapat dijustifikasi dan dapat diukur. Batas kritis tidak
dapat melampaui batas yang sudah diterapakan, karena batas kritis ini sudah
merupakan toleransi yang akan menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
Penentuan batas kritis pada PT. Sinar Sosro ditentukan pada setiap CCP yang
ditemukan dalam setiap tahapan proses, yaitu sterilisasi TTAD, cooling suhu
transfer sterilisasi TTAD, sterilisasi paper, longitudinal sealing, dan transversal
sealing.
Batas kritis yang ditentukan pada CCP 1 proses sterilisasi TTAD, yaitu
suhu yang digunakan dalam proses sterilisasi pada suhu 13050C. Batas kritis
tersebut ditetapkan sesuai prinsip UHT (Ultra High Temperature) untuk mencapai
penurunan jumlah mikroba dalam produk menjadi 0, sekaligus meminimalisir
kerusakan zat gizi dan komponen lain yang terkandung dalam produk. Jika suhu
sterilisasi berada dibawah batas kritis yang ditetapkan, dihawatirkan produk masih
mengandung sejumlah mikroba yang dapat memperpendek umur simpan produk
sedangkan jika suhu sterilisasi berada pada diatas batas kritis maka dikhawatirkan
produk akan kehilangan zat gizi yanng dikandungnya.
CCP 2 adalah suhu pada proses cooling suhu transfer sterilisasi TTAD.
Suhu maksimal yang digunakan pada cooling suhu transfer sterilisasi TTAD
adalah 50 0C. Proses cooling ini bertujuan untuk penurunan suhu pada produk
yang telah disterilisasi sebelum proses pengisian dilakukan. Pada suhu diatas 50
0
C, TCM dapat merusak kemasan tetra brix aseptic dan memungkinkan terjadinya
migrasi. Sedangkan pada suhu dibawah 50 0C kontaminan masih dapat bertahan
dan merusak produk sehingga umur simpan menjadi lebih pendek dan kandungan
gizi produk berkurang.
Proses sterilisasi paper tergolong dalam CCP 3 dan 4. Proses sterilisasi
dilakukan dengan kombinasi penggunaan peroksida dan panas pada suhu tertentu.
Peroksida ini merupakan bahan sterilizer yang akan bekerja dalam mensterilkan
paper. Batas kritis dalam penggunaan peroksida pada PT. Sinar Sosro dalam
melakukan sterilissi paper yaitu konsentrasi 30-50% dan suhu peroksida minimal
700 C, pada konsentrasi ini peroksida sangat efektif dalam membunuh mikroba

23
sehingga konsentrasi dan suhu penggunaan peroksida perlu diperhatikan dan
dikontrol. Residu peroksida dapat terjadi dalam proses sterilisasi paper dapat
disebabkan karena konsentrasi dan suhu penggunaan peroksida yang tidak sesuai
dengan standar yang ditetapkan. Selain konsentrasi dan suhu peroksida, residu
peroksida merupakan batas kritis yang harus diperhatikan. Batas kritis
penggunaan peroksida yaitu 0 ppm, artinya paper TBK yang telah disterilisasi
harus bebas dari residu peroksida.
Batas kritis pada CCP 5 dan 6, yaitu longitudinal sealing (LS) dan
transversal sealing (TS). Batas kritis dari masing-masing proses tersebut adalah
sealing yang sesuai dengan intergrity standard. Pada dasarnya proses longitudinal
sealing dan transversal sealing merupkan bagian dari proses pengemasan TBK.
Proses LS dilakukan pada bagian sisi terpanjang pada kemasan tetra pak dan TS
sehingga kemasan menjadi rapat dan tidak bocor.
Prosedur Pemantauan CCP
Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari
suatu CCP dengan batas kritisnya. Pemantauan juga didefinisikan sebagai
tindakan yang terencana dari pengamatan atau pengukuran dari parameter
pengendalian yang dilakukan untuk menilai apakah CCP di bawah kendali (SNI
01-4852-1998). Pemantauan juga dapat menghasilkan suatu catatan yang akurat
dan berguna bagi aktivitas verifikasi rencana HACCP di masa mendatang. Hasil
tahap ini dapat dilihat pada tahan pembuatan tabel HACCP Plan. Pemantauan
dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau
merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap
ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan. Pemantauan dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa
pertanyaan meliputi apa (hal yang dipantau), bagaimana (pemantauan dilakukan),
kapan (kapan dilakukan), dan siapa (yang bertanggung jawab).
Prosedur pemantauan terhadap CCP dilakukan dengan membandingkan
hasil lapang dengan batasan kritis yang telah ditentukan. Pada CCP pertama yaitu
proses main heating (sterilisasi dari kontaminan mikroba) pemantauan dilakukan
pada suhu sterilisasi yang dilakukan setiap jam oleh field inspector. Suhu
sterilisasi selalu dijaga agar tetap dalam keadaan standar yaitu 1305 oC.
Pemantauan pada cooling (suhu transfer) dilakukan setiap jam oleh operator
produksi dan field inspector. Suhu cooling dijaga agar selalu dibawah 50oC.
Sterilisasi paper dari mikroba dengan mengontrol konsentrasi dan suhu peroksida
yang digunakan untuk sterilisasi kemasan. Pemantauan dilakukan oleh operator
produksi dan field inspector setiap jam. Pengontrolan konsentrasi peroksida dan
suhu yang digunakan penting dilakukan untuk memastikan bahwa sterilisasi
kemasan terjadi secara sempurna untuk mendukung keaseptisan produk akhir
yang dihasilkan.
Pemantauan pada longitudinal sealing (LS) dan transversal sealing (TS)
dilakukan dengan pengujian package integrity. Pengecekan dilakukan setiap
setengah jam sekali oleh field inspector. Package integrity yang dicek dengan
membuka kemasan TBK dan menyuntikkan cairan tinta berwarna merah melalui
LS strip. Cairan tinta merah merupakan larutan berbasis isopropanol murni
(99,5%) yang memiliki karakteristik menembus celah-celah kecil dan lubang kecil

24
yang mungkin ada dalam kemasan. Warna merah berasal dari erithrosine yang
dapat mengindikasikan penetrasi mikroorganisme ke seluruh lapisan kemasan.
Isopropanol memiliki aktivitas kapiler tinggi tetapi tidak berinteraksi dengan
lapisan plastik internal kemasan pada suhu kamar. Jika cairan tinta warna merah
keluar jalur maka terdapat indikasi kegagalan kemasan. Jika hal ini terjadi maka
produk pada tanggal produksi tersebut harus dianalisa ulang dan dikarantina.
Selain menggunaan pengujian red ink, tes konduktifitas juga dapat dilakukan
untuk mengecek package integrity. Tes ini dilakukan untuk mendeteksi kerusakan
pada lapisan inner PE yang menyebabkan alumunium foil terbuka. Tes ini
menggunakan larutan garam 1% untuk melihat adanya konduktifitas kemasan.
Jika pembacaan pada sampel menggunakan probe menunjukkan 0 A maka
kemasan dalam kondisi baik. Jika tidak, dilakukan pengujian red ink untuk
mengetahui hasil lebih lanjut.
Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan,
sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada produk pangan
beresiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses
produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki, atau produk
ditahan atau tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang
dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi
produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi
setiap proses yang ada.
Tindakan koreksi pada main heating dikoreksi apabila suhu terlalu rendah
atau terlalu tinggi dengan memberhentikan proses produksi dan mengatur suhu
sampai suhu standar tercapai. Koreksi pada suhu cooling juga dilakukan jika hasil
pemantauan beberapa kali menunjukkan hasil dibawah atau diatas suhu standar.
Koreksi dilakukan dengan menurunkan atau menaikkan suhu sampai standar
tercapai. Koreksi pada sterilisasi paper juga dilakukan apabila hasil pemantauan
berturut-turut tidak sesuai dengan konsentrasi peroksida dan suhu minimal yang
harus dicapai. Jika tidak dilakukan proses koreksi, maka kemasan yang digunakan
pada TBK dapat membahayakan konsumen. Koreksi pada TS dan LS juga harus
dilakukan jika ditemukan kemasan yang tidak lolos uji integritas dengan uji
sobek, konduktifitas, dan uji penyuntikan warna merah (red ink) .
Verifikasi Program HACCP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang
ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program
HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.
Beberapa kegiatan verifikasi misalnya penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang
tepat, pemeriksaan kembali rencana HACCP, pemeriksaan catatan CCP,
pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan, pengambilan contoh
secara acak, catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan

25
kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan
tindakan koreksi yang dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin
bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan
jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.
Dokumentasi
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh
program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan
dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua
catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang
dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya.
Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas
makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
Seluruh pemantauan CCP PT. Sinar Sosro KPB Cibitung didokumentasikan dalam
form-form dengan nomor tertentu dan disimpan pada dokumen QC.

26
PENUTUP
Simpulan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada PT. Sinar Sosro
KPB Cibitung mengacu pada SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya
dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
HACCP diterapkan pada semua produk pada PT. Sinar Sosro termasuk pada
produk minuman teh dalam kemasan tetra brix aseptic (TBK). Analisa bahaya PT.
Sinar Sosro KPB Cibitung pada produk TBK dilakukan mulai dari tahap
penerimaan bahan baku sampai produk jadi. Potensi bahaya pada proses
pembuatan TBK secara keseluruhan memiliki karakteristik bahaya B, D, dan E,
dengan kategori resiko III.
Critical control point (CCP) pada TBK mengalami revisi beberapa kali. CCP
berkurang menjadi enam point dari tahun sebelumnya yaitu 7 point. Proses atau
bagian yang menjadi CCP pada revisi terbaru antara lain main heating, cooling
suhu transfer, sterilisasi paper kemasan dari bahaya mikrobiologi, sterilisasi
paper kemasan dari residu kimia peroksida, longitudinal sealing, dan transversal
sealing. PT. Sinar Sosro telah menerapkan sistem dan tindakan preventif HACCP
untuk menjaga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.
Saran
Secara keseluruhan PT. Sinar Sosro KPB Cibitung telah menerapkan ISO
9001 : 2005, GMP, HACCP, dan manajemen mutu lainnya dengan baik. Tetapi
pada beberapa area perlu ditingkatkan seperti :
1. Penataan sampel di Ruang Sampel QC diperapi agar mempermudah
pengambilan sampel dan mempercepat proses pemeriksaan. Sistem
pelabelan pada karton sampel diperjelas misalnya menggunakan spidol
hitam untuk sampel uji mikrobiologi, spidol biru untuk sampel
inkubasi, spidol merah untuk sampel dokumen.
2. Peningkatan sanitasi dan keselamatan pekerja selama proses produksi.
Misalnya operator disekitar mesin bersuara keras menggunakan ear
plug.
3. Pemberian bel di batas ruang produksi dan QC, sehingga jika ada
sampel kitchen yang harus diuji operator kitchen tidak perlu
mengeluarkan suara untuk memanggil analis.
4. File laporan yang diserahkan ke pabrik sebaiknya menggunakan soft
file (dalam compact disk) agar memudahkan penyimpanan dan
meminimalisir penggunaan kertas.
Arsip perusahaan seperti Quality Plan, Quality Manual, dan semua
dokumen untuk keperluan audit internal maupun eksternal diperapi agar ketika
ada audit memudahkan mencari dokumen tersebut.
Pembuatan Daftar Isi
Daftar isi dapat dibuat secara otomatis menggunakan Microsoft Word.
Syaratnya ialah setiap judul bab, subbab, dan subsubbab telah diatur

27
menggunakan style yang tersedia. Untuk membuat Daftar Isi, letakkan kursor
pada halaman Daftar Isi. Kemudian, pilihlah References, Table of Contents, dan
Insert Table of Contents. Pada jendela yang muncul, pilih opsi seperti yang
tergambar pada Error: Reference source not found. Kemudian, tekan tombol OK.
Apabila setelah Daftar Isi dibuat terdapat perubahan pada tulisan, tekan tombol
kanan tetikus pada daerah Daftar Isi, kemudian pilih Update Field. Apabila yang
berubah hanya halaman saja, pilihlah opsi Update page number only. Apabila
sistematika tulisan juga berubah, pilihlah opsi Update entire table. Setelah itu,
tombol OK ditekan. Nomor halaman untuk Daftar Isi, Daftar Gambar, Daftar
Lampiran, Lampiran, dan Riwayat Hidup harus disesuaikan secara manual karena
beberapa kendala teknis.
Pengaturan Tata Letak Tabel dan Gambar
Kesulitan yang sering ditemui dalam penulisan karya ilmiah ialah peletakan
tabel dan gambar yang kurang tepat. Hal ini menimbulkan ruang kosong yang
cukup banyak pada bagian bawah halaman atau terpotongnya tulisan dalam
sebuah halaman. Untuk mengatasi hal tersebut, gambar atau tabel dapat diletakkan
dalam sebuah text box yang diletakkan di bagian atas atau bawah halaman.

28
Pertama, buatlah sebuah text box. Pada Microsoft Word 2007 dan 2010, text
box dapat dibuat pada menu Insert Text Box (Error: Reference source not
found). Kemudian, pindahkan gambar atau tabel beserta judulnya ke dalam text
box tersebut, dan sesuaikan ukuran text box tersebut Sesuaikan ukuran text box
sesuai dengan besarnya gambar atau tabel. Lebar text box disarankan sama dengan
bidang gambar agar lebar judul tidak melebihi bidang gambar atau tabel. Namun,
jika lebar gambar kurang dari 10 cm, lebar text box diatur sebesar 10 cm. Hal ini

Gambar 1 Jendela Layout

Gambar 2 Pilih Top and Bottom pada jendela Text


Wrapping

29
dilakukan agar bidang judul tidak terlalu sempit.
Selanjutnya, tata letak text box harus diatur agar sesuai dengan format yang
diberikan dalam Pedoman Penyajian Karya Ilmiah. Opsi pengaturan tata letak
berada pada jendela Layout. Untuk masuk ke jendela tersebut pada Word 2007,
klik kanan pada text box kemudian pilih Format Text Box Layout Advanced.
Pada Word 2010, klik kanan pada text box kemudian pilih More Layout Options.
Pada Position, atur nilai horizontal alignment dan vertical alignment sesuai
dengan Gambar 1. Pastikan pilihan Allow overlap tidak dicentang. Setelah itu,
pilih Wrapping Style, Top and Bottom (Gambar 2). Setelah tombol OK ditekan,
posisi text box akan disesuaikan dengan opsi yang telah diatur sebelumnya.
Jangan lupa untuk menghilangkan warna garis text box yang secara default
bewarna hitam. Dengan menggunakan text box, posisi gambar atau tabel dapat
diatur dengan mudah tanpa menimbulkan ruang kosong yang signifikan pada
karya ilmiah.
Pemberian Judul Tabel, Gambar, dan Lampiran
Tabel, Gambar, dan Lampiran yang dicantumkan dalam karya ilmiah harus
diberi judul. Untuk mempermudah pembuatan Daftar Tabel, Gambar, dan
Lampiran, sebaiknya fitur caption pada Word digunakan. Caption dapat diberikan
dengan menekan tombol kanan tetikus pada Gambar atau Tabel. Setelah itu,
muncul jendela caption (Gambar 3). Pilihlah label yang sesuai dengan jenis
ilustrasi. Judul ilustrasi dimasukkan pada text box Caption. Aturlah format judul
ilustrasi sesuai dengan yang tercantum pada PPKI.
Pembangkitan Daftar Tabel, Gambar, dan Lampiran
Daftar Tabel, Gambar, dan Lampiran dicantumkan pada tulisan. Ketiga
daftar tersebut dapat dibuat dengan menggunakan fitur Table of Figures. Namun,
setiap judul Tabel, Gambar, dan Lampiran harus diberi judul dengan
menggunakan caption agar fitur ini dapat digunakan.
Fitur ini dapat digunakan dengan memilih menu References Insert Table
of Figures. Setelah itu, jendela seperti pada (Gambar 4) akan muncul. Pastikan

Gambar 3 Jendela untuk memasukkan judul ilustrasi

30

Gambar 4 Jendela pembuatan Daftar Gambar, Tabel, dan


Lampiran
semua kolom terisi sesuai dengan Gambar 4. Bagian Caption label diisi dengan
jenis ilustrasi yang ingin dibuat daftarnya.
Setelah daftar dibuat, sorotlah seluruh bagian daftar tersebut, kemudian
berikan style Daftar Ilustrasi. Setiap baris pada daftar akan diberi nomor secara
otomatis. Apabila terjadi ketidaksesuaian penomoran, pengaturan penomoran
harus diatur kembali. Contohnya, poin pertama Daftar Gambar diberi nomor 3,
padahal seharusnya diberi nomor 1. Apabila hal ini terjadi, tekanlah tombol kanan
tetikus pada nomor poin pertama, kemudian pilih opsi Restart Numbering.
Pengaturan Persamaan Matematika
Seringkali, persamaan perlu dituliskan dalam karya tulis ilmiah. Persamaan
dapat dibuat dengan menggunakan fitur equation editor. Persamaan yang
disajikan dalam bentuk gambar tidak disarankan karena kualitas pada saat
pencetakan akan menurun. Equation editor dapat dibuka dengan memilih menu
Insert, Equation, lalu pilih Insert New Equation.
Harus diperhatikan bahwa Word akan memberikan fon Cambria Math pada
setiap persamaan yang dibuat. Untuk mengubah fon menjadi Times New Roman,
persamaan harus diubah terlebih dahulu dalam bentuk normal text. Pengubahan
dilakukan dengan menyorot persamaan, memilih menu Design, kemudian
mengaktifkan tombol normal text yang terdapat pada sisi kiri. Setelah hal tersebut
dilakukan, barulah jenis fon untuk persamaan dapat diubah. Pastikan penulisan
persamaan sesuai dengan yang terdapat pada buku Pedoman Penulisan Karya
Ilmiah. Berikut merupakan contoh persamaan yang fonnya telah diubah menjadi
Times New Roman.

31

Gambar 5 Menu untuk memasukkan page break


Penggunaan Page Break
Bab yang baru tidak harus ditulis pada halaman baru, termasuk penulisan
Daftar Pustaka. Jika bab baru ingin ditulis pada halaman baru, page break
disarankan untuk digunakan. Pada beberapa kasus, penulis karya ilmiah
memberikan beberapa baris kosong pada halaman yang berada tepat di bab baru
tersebut. Hal tersebut tidak efisien karena apabila dilakukan pengubahan pada
bagian di atasnya, awal bab baru akan turun. Untuk mempermudah, gunakan fitur
page break. Page break dapat dimasukkan dengan memilih menu page layout
breaks page breaks (Gambar 5). Dengan page breaks, posisi judul bab pada
awal halaman tidak akan mengalami perubahan walaupun bagian sebelum
halaman tersebut mengalami perubahan.

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan
Simpulan merupakan jawaban dari tujuan yang sudah ditentukan dan tidak
dimaksudkan sebagai ringkasan hasil. Dalam Simpulan, penulis harus dan hanya
menjawab masalah dan tujuan penelitian yang telah dirumuskan pada
Pendahuluan. Simpulan merupakan generalisasi dari hasil penelitian dan
argumentasi penulis, atau pernyataan singkat yang merupakan hakikat dari bab
Hasil dan Pembahasan atau hasil pengujian berbagai hipotesis yang berkaitan.
Simpulan merupakan hasil penelitian yang boleh jadi telah dikemukakan
dalam perumusan masalah dan telah diberi jawaban sementara berupa hipotesis.
Dalam menulis simpulan, penulis harus membedakan dugaan, temuan, dan
simpulan hasil studi. Pernyataan simpulan harus dilakukan secara cermat dan hatihati. Penyampaian simpulan ini dapat dilakukan sebanyak 3 kali, yakni dalam
Pembahasan, Simpulan, dan Abstrak sehingga diperlukan kecermatan untuk
menyajikannya dengan ungkapan yang berbeda-beda.
Saran
Saran seyogianya mengarah ke implikasi atau tindakan lanjutan yang harus
dilakukan sehubungan dengan temuan atau simpulan penulis. Saran yang
dikemukakan harus berkaitan dengan pelaksanaan atau hasil penelitian. Dengan
demikian saran ini mengemukakan hal-hal yang perlu diteliti lebih lanjut terutama
untuk memperbaiki kelemahan atau kekurangan dalam penelitian yang dilakukan

32

Gambar 6 Contoh gambar yang memiliki lebar


kurang dari 10 cm
atau perbaikan asumsi yang diambil sehingga didapatkan hasil yang lebih baik.
Jadi, saran tersebut harus diuraikan secara spesifik. Jangan menyarankan hal-hal
yang tidak dianalisis dan dibahas dalam penelitian serta terkesan menggurui atau
memuaskan keinginan peneliti. Untuk penelitian yang berkaitan dengan
permasalahan kebijakan, tidak perlu menyarankan kebijakan yang tidak berkaitan
dengan hasil penelitian.

DAFTAR PUSTAKA
Bente AD, Rico-Hesse R. 2006. Model of dengue virus infection. Drug Discov
Today Dis Models. 3(1):97-103. doi: 10.1016/j.ddmod. 2006.03.014.
Bernardo L, Izquierdo A, Prado I, Rosario D, Alvarez M, Santana E, Castro J,
Martinez J, Rodriguez R, Morier L et al. 2008. Primary and secondary infections
of Macaca fascicularis monkey with Asian and American genotypes of dengue
virus 2. Clin Vaccine Immunol. 15(3): 439-446. doi: 10.1128/CVI.00208-07.
Kochel TJ, Watts DM, Gonzalo AS, Ewing DF, Porter KR, Russell KL. 2005. Crossserotype neutralization of dengue virus in Aotus nancyme monkeys. J Infect Dis.
191(6):1000-1004. doi:10.1086/427511.
Onlamoon N, Noisakran S, Hsiao HM, Duncan A, Villinger F, Ansari AA, Perng
GC. 2010. Dengue virus-induced hemorrhage in a nonhuman primate model.
Blood. 115(9):1823-1834. doi:10.1182/blood-2009-09-241990.
[WHO] World Health Organization. 2009. Dengue and dengue haemorrhagic fever
[internet]. [diacu 2009 Mei 6]. Tersedia dari: http://www.who.int /mediacentre/
factsheets/ fs117/en/ index.html.

33

Lampiran 1 Rata-rata dan simpangan baku beberapa sifat fsik dan kimia tanah dari 78 contoh
tanah di Kebun Percobaan Ciheuleut
Sifat
Pasir (%)
Lempung (%)
Liat (%)
C-organik (%)
Rapatan isi (mg m-3)
KTK (mek 100 g-1 tanah)a
KAT pada KL (g g-1)
KAT pada TLP (g g-1)
a

Rata-rata

Simpangan baku

47.66
21.80
30.72
0.61
1.43
18.08
23.62
11.11

23.81
11.94
18.09
0.57
0.16
17.09
10.80
9.05

Banyaknya 70 contoh tanah; KTK: kapasitas tukar kation, KAT: kadar air tanah, KL: kapasitas
lapang, TLP: titik layu permanen.

34

Lampiran 2 Umur, indeks luas daun, dan hasil biji kering jagung yang ditanam pada lima
ketinggian tempat
Ketinggian
(m dpl)
856
605
400
210
10

Umur
(hari)

Indeks luas
daun

Hasil
(ton ha-1)

115
106
100
93
88

3.10
3.09
2.47
2.46
2.12

5.69
5.43
4.80
4.25
4.03

35

RIWAYAT HIDUP
Dalam riwayat hidup dijelaskan tempat dan tanggal kelahiran mahasiswa,
putra dan putri ke berapa dari orang tua, nama kedua orang tua atau wali. Untuk
skripsi, tuliskan pendidikan penulis seja\k sekolah menengah hingga terdaftar
sebagai mahasiswa IPB. Kegiatan penulis di luar akademik yang menunjang
pendidikan juga baik dicantumkan, terutama prestasi akademik yang pernah diraih
selama masa kemahasiswaan. Uraian tentang riwayat hidup tidak lebih dari satu
halaman.