Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan
sebagai bahan tambahan atau penyedap makanan dan salah
satu
contohnya
digunakan
adalah
sebagai
lada.
bahan
Rempah-rempah
dasar
produk-produk
dapat
pula
kecantikan
misalnya
sebagai
campuran
bahan
instan
serta
mengetahui
fungsi
bahan-bahan
yang
Tempat/
Sumber Bahan Baku
Pasar Tradisional
2.
Gula pasir
Pasar Tradisional
3.
Air
Air gallon
Pasar Tradisional
4.
Susu
Pasar Tradisional
2.2. Peralatan
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Nama Peralatan
Parutan
Pisau
Baskom
Kain saring
Panci
Sendok
Nampan
Talenan
Spesifikasi
Peralatan
4 buah
4 buah
2 Buah
3 Buah
2 Buah
5 Buah
5 Buah
3 Buah
Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
2.3. Formulasi
No
Nama Bahan
Persentase
(terhadap basis
formula) (%)
Satuan
Jumlah
Satuan
1.
Jahe Segar
33%
ml
800
2
2.
Air
3.
Gula Pasir
67%
gr
1600
an pemerasan dengan ditambah air sampai diperoleh filtrat yang maksimal (ditentukan volume air
Kemudian dicampurkan filtrat dengan gula pasir dan dilakukan proses pemasakan
Tahap Kritis
Pada saat sortasi,
pembersihan dan
pengupasan jahe
4.
Metode Evaluasi
Dipilih jahe yang mutu nya
bagus. Pada saat
pembersihkan dan
pengupasan jahe dari
kulitnya harus besih.
Pada saat ekstraksi
penambahan air secukupnya
saja hingga memperoleh
filtrat yang maksimal.
Waktu yang dibutuhkan
untuk mendiamkan hasil
ekstraksi jahe harus di
kontrol, kurang lebih selama
10 menit waktu yang
dibutuhkan.
Perbandingan jahe dengan
gula pasir menggunakan
formulasi 1:3. Penambahan
gula yang semakin banyak
akan berpengaruh terhadap
rasa, warna dan aroma.
Pemanasan pada gula
menyebabkan berubahnya
warna menjadi coklat
karena terjadi reaksi
karamelisasi.
Periode Evaluasi
Saat sortasi,
pembersihan dan
pengupasan
Pada saat ekstraksi
jahe
Pada saat
pendiaman filtrat
jahe
Pada saat
menambahkan
gula pasir ke
dalam filtrat jahe
saat pemasakan
No
5.
Tahap Kritis
Kristalisasi filtrat jahe
dan gula pasir pada
saat pemasakan
Metode Evaluasi
Semakin banyak jumlah
gula sukrosa atau gula pasir
yang digunakan maka
terjadinya proses kristalisasi
semakin cepat.
Periode Evaluasi
Saat pemasakan
filtrat jahe
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Hari ke-
Gambar
Keterangan
Hari ke-
Gambar
Keterangan
-
3.2 Pembahasan
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim, 2012). Akarnya yang sering
disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian
tengahnya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan), termasuk golongan
herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm.
Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe instan, dimana jahe
memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah
menjadi jahe instan dengan rasa yang khas.
Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi
3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe
merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan
obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak
(Matondang, 2005). Jahe yang digunakan pada praktikum pembuatan minuman
jahe instan kali ini adalah jahe besar (jahe gajah).
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula.
Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan jahe
instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan
berfungsi sebagai
pelarut gula
untuk
proses
homogenisasi
komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air
permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan
(shelf life) jahe instan.
Menurut Riana (2012), jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiranbutiran (serbuk) dan dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau
air panas. Pada pembuatan jahe instan, terdapat dua teknologi yang dilakukan
yaitu spray drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses perubahan
bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa serbuk atau butiran
oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas
(Dziezak, 1980).
Pada praktikum kali ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan
dengan
menggunakan
teknologi
kristalisasi.
Kristalisasi
adalah
proses
pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa,
2012). Kristal-kristal dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang
mengalami sublimasi menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel
murni yang akan mengkristal.
Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir
(sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum,
mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur
10
dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk
kembali menjadi butiran-butiran padat (Dennifa, 2012).
Tahap-tahap dalam pembuatan jahe instan yaitu
1. Sortasi
Sebelum dilakukan pengolahan jahe instan, terlebih dahulu dilakukan
sortasi pada jahe. Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua,
masih segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, atau air yang
mengandung klor atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979). Pada praktikum kali
ini digunakan jahe gajah sebagai bahan baku utamanya.
2. Penghancuran dan penyaringan
Penghancuran bertujuan untuk mengeluarkan sari buah dari ampas atau
serat buah, sedangkan penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas dari sari
buah. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender atau parutan dengan
penambahan air. Perbandingan daging buah : air adalah 1 : 2, tergantung dari
tinggi rendahnya aroma buah (Astawan dan Astawan, 1991). Adapun tujuan dari
ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah
yang akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah dihancurkan dengan
menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
3. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari
atau energi panas lainnya (Earle,1982).
4. Pengemasan
Pengemasan bubuk jahe sebaiknya dilakukan dengan menggunakan wadah
yang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau hilangnya komponen volatil.
Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kaleng atau drum atau laminat
logam (alufo). Sebagai perbandingan, bubuk jahe yang disimpan selama 6 bulan
dalam kantong plastik mengalami kehilangan volatile sebanyak 50%, sedangkan
jahe kering tidak mengalami perubahan yang berarti (Koswara, 1995).
Pada Proses ekstraksi pada jahe dilakukan untuk untuk mengeluarkan sari
jahe dari ampas atau serat jahe, Pengecilan ukuran dilakukan dengan
11
12
13
jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin. Aroma jahe disebabkan oleh
minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan pedas (Mayuni, 2006).
Minyak atsiri jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat hingga
kemerahan-merahan, mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis lebih kecil
dari berat jenis air, mempunyai rasa getir, berbau wangi khas tanaman jahe, larut
dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Beberapa komponen kimia utama
penyusun minyak atsiri jahe adalah zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool,
sitral dan metil hetenon (Hernani dan Monoharjo di dalam Wulandari 2010).
Pada tahap pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang
mengakibatkan kandungan zingiberene dalam minyak atsiri berkurang. Selain
itu, minyak atsiri merupakan senyawa volatil sehingga selama proses pengeringan
telah terjadi kehilangan atau pengurangan terhadap komponen penyusun aroma.
Pengecilan ukuran menyebabkan terkonyaknya kelenjar-kelenjar minyak dalam
rimpang selama proses pengecilan sehingga menyebabkan penguapan senyawa
volatil dan ini berakibat menguapnya juga senyawa zingiberene.
Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penyusun aroma
minyak atsiri jahe. Senyawa ini memiliki titik didih 35 oC pada tekanan 14 mm,
Berat Jenis 0,8684 pada suhu 20oC, indeks bias 1,4956, dan putaran optik -37 o38
pada suhu 20oC (Hecklman et.al, di dalam Wulandari 2010.)
Rasa jahe seduh disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri.
Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton bernama
zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol),
senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini. Menurut Tama (2011),
molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat
molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron
tidak mudah menguap sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun
ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak
dengan reseptornya (indra perasa).
Hasil pengamatan pada hari pertama, kedua dan ketiga menunjukkan rasa,
aroma dan warna yang tetap sama yakni warna kuning kecoklatan, aroma kuat dan
penampakkan yang bagus. Warna dari jahe instan berwarna kuning kecoklatan,
hal ini disebabkan karena zat warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain,
14
sehingga warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe. Aroma jahe
disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas
(Mayuni, 2006).
Keawetan dari jahe instant salah satu nya dipengaruhi oleh kadar
air. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus
ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) dari
jahe instan. Selain itu, semakin meningkatnya suhu pemanasan, kadar airnya
cenderung menurun. Menurunnya jumlah kadar air disebabkan karena dengan
semakin tingginya suhu pemanasan akan semakin banyak molekul air yang
menguap dari filtrat jahe yang dikeringkan, sehingga dapat memperpanjang umur
simpan jahe instan.
15
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum tentang pengolahan jahe instant kali ini dapat
disimpulkan bahwa bahan yang digunakan dalam proses pembuatan jahe instant
adalah jahe, gula dan air. Alat- alat yang digunakan juga cukup sederhana,
diantaranya adalah parutan, pisau, baskom, kain saring, panci, sendok, talenan dan
wajan. Kombinasi umur jahe, jenis jahe, kadar gula pasir, dan kadar air yang
digunakan serta proses ekstraksi, pendiaman, pengadukan dan pemanasan akan memberikan
pengaruh terhadap hasil produk akhir jahe instan yang akan dihasilkan. Prinsip
dari pengolahan jahe instan, yaitu pemanasan filtrat jahe yang telah dipisahkan
dengan patinya dan penambahan gula pasir dengan perbandingan yang ditetapkan
hingga filtrat jahe membentuk kristal dengan pengadukan yang cepat dan adanya gula
pasir.
4.2 Saran
Pada praktikum jahe instan kali ini mahasiswa diharapkan mengikuti
prosedur kerja dengan benar, supaya produk jahe instan yang dihasilkan sesuai
yang diharapkan. Bahan-bahan yang dipilih sebaiknya bahan yang bermutu baik,
karena mutu awal merupakan penentu dari mutu produk akhir yang dihasilkan.
Pada saat proses pemanasan dan pengadukan harus lebih diperhatikan lagi, karena
keduanya dapat mempengaruhi warna, rasa, aroma, dan tekstur akhir serbuk jahe
instan. Sebaiknya dilakukan pengadukan cepat saat akan mencapai akhir pemanasan.
Dengan pengadukan yang cepat akan menghasilkan serbuk jahe instan dengan tekstur
yang lebih halus dan tidak menggumpal.
16
BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN
5.1 Personalia
No
1
Tugas
Ketua Tim
PPIC
Manajer Produksi
a Staf Persiapan
Bahan
Staf Pemotongan
Staf Pemasakan
Staf Pasteurisasi
Manajer QC
a Staf Pengujian pH
Manajer Pemasaran
Deskripsi Tugas
Bertanggung jawab
dan mengontrol
semua kegiatan
produksi
Pengadaan Bahan
dan Peralatan
Nama
Meidina
Hutamy
NIM
J3E214138
Dita Agustiah
Feby Riyandini
J3E114076
J3E214121
Melakukan persiapan
bahan yang akan
digunakan
Melakukan
pengecilan ukuran
pada jelly
Melakukan proses
pembuatan produk
Melakukan pengisian
serta pengemasan
produk
Melakukan
pasteurisasi pada
produk jadi
Respon Harefa
J3E414140
Alfina Syaikani
Singgih
Prasetyo
Dania
Syamsunita
Citra Oktarina
Tiara Halwa
Tsani
Wulan
Anastasia
J3E114047
J3E1140
Melakukan
pengukuran pH pada
saat pembuatan serta
sebelum pengemasan
Melakukan
pengendalian suhu
dan waktu proses
produksi
Melakukan penjualan
produk
Lisdiani Nurul
J3E114053
Riyana
Hermawati
J3E114034
J3E214099
J3E114065
J3E214125
J3E113088
Yunin Lena
Kemala Putri
17
Bahan/Alat
/ Kemasan
Jahe
Gula pasir
3
4
Air
Susu
Botol
Stiker
10
Parutan
11
Pisau
12
Panci
13
Talenan
14
baskom
17
Sealer
Spesifikasi
Jahe paris
(emprit)
Gula pasir
kemasan
Air gallon
Susu kental
manis
Botol plastic
PP
Stiker untuk
kemasan
Untuk
memarut
jahe
Untuk
memotong
jahe
Panci untuk
merebus jahe
Unutk alas
memotong
jahe
Untuk
menyimpan
jahe yang
sudah di
parut
Sealer untuk
perekat
kemasan cup
Jum
-lah
1
Satu-an
kg
Pengadaan
Mhs
JMP
Harga
satuan (Rp)
16000
15000
8000
1
1
Galon
kaleng
25
buah
25
pcs
buah
buah
buah
buah
buah
buah
15000
18
= Rp. 20.000
Stiker
= Rp. 5.000
Air
= Rp. 7.000
Gula
= Rp. 15.000 +
Total
= Rp 57.000
Penjualan
68 bungkus yang terjual
Harga per buah : Rp 1000,00
Rincian
Keuntungan
Penjualan Modal
19
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Jahe. http://www.lagalus.com [27 Desember 2015]
Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta
Dziezak. 1980. Microencapsulation
Technology. 18 (4) : 138.
and
capsulation
ingredients.
Food
20