BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan
sebagai bahan tambahan atau penyedap makanan dan salah
satu

contohnya

digunakan

adalah

sebagai

lada.

bahan

Rempah-rempah

dasar

produk-produk

dapat

pula

kecantikan

seperti halnya dengan kunyit. Selain digunakan sebagai bahan

tambahan makanan dan bahan dasar produk-produk kecantikan,
rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan obatobatan. Salah satu dari penggunaan rempah-rempah sebagai
bahan obat-obatan adalah jahe yang dapat digunakan sebagai
minuman penghangat tubuh.
Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempahrempah yang tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah
Indonesia. Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk komoditas
yang diperdagangkan secara luas di dunia. Masyarakat Indonesia
umumnya
berbagai

telah mengenal dan memanfaatkan jahe untuk

kepentingan,

misalnya

sebagai

campuran

bahan

makanan dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai

tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan masyarakat
terhadap jahe, maka perlu dibuat penganekaragaman produk
olahannya.
Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan
pangan, maka banyak sekali kita jumpai produk-produk olahan
dari rempah-rempah. Produk rempah-rempah bisa juga kita
jumpai dalam bentuk instan. Pengolahan jahe juga dapat berupa
minuman bubuk instan. Minuman bubuk instan diartikan sebagai
produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung)
yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin

atau air panas.

Jahe instan merupakan produk food yang

berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula

dan atau rempah-rempah lain.
1 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap
proses pembuatan jahe instan, bahan dan alat pembuatanya
jahe

instan

serta

mengetahui

fungsi

bahan-bahan

yang

digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No
1.

Nama Bahan Baku/

Pendukung/Pengemas
Jahe

Spesifikasi Bahan Baku

Terigu protein tinggi

Tempat/
Sumber Bahan Baku
Pasar Tradisional

2.

Gula pasir

Gula pasir kemasan

Pasar Tradisional

3.

Air

Air gallon

Pasar Tradisional

4.

Susu

Susu kental manis

Pasar Tradisional

2.2. Peralatan
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Nama Peralatan
Parutan
Pisau
Baskom
Kain saring
Panci
Sendok
Nampan
Talenan

Spesifikasi
Peralatan
4 buah
4 buah
2 Buah
3 Buah
2 Buah
5 Buah
5 Buah
3 Buah

Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP

2.3. Formulasi
No

Nama Bahan

Persentase
(terhadap basis
formula) (%)

Satuan

Jumlah
Satuan

1.

Jahe Segar

33%

ml

800
2

2.

Air

3.

Gula Pasir

67%

gr

1600

Bagan Alir Produksi

Jahe disortasi terlebih dahulu lalu ditimbang sesuai dengan formulasi

Jahe dicuci dengan air sampai bersih

Dilakukan pengupasan pada jahe dan dihitung rendemennya

Dilakukan pencucian kedua pada jahe yang sudah dikupas

Jahe diekstraksi dengan cara diparut atau diblender

an pemerasan dengan ditambah air sampai diperoleh filtrat yang maksimal (ditentukan volume air

Filtrat yang diperoleh didiamkan kurang lebih 10 menit

Kemudian dicampurkan filtrat dengan gula pasir dan dilakukan proses pemasakan

Selama pemasakan, jahe diaduk sampai jahe tersebut terkristalisasi

Jahe instan yang diperoleh dikemas dan di-sealer

Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No
1

Tahap Kritis
Pada saat sortasi,
pembersihan dan
pengupasan jahe

Pada saat pemerasan

dan pengekstraksian
jahe

Pada saat pendiaman

hasil filtrat dari
ekstraksi jahe

4.

Pada saat penambahan

gula pasir

Metode Evaluasi
Dipilih jahe yang mutu nya
bagus. Pada saat
pembersihkan dan
pengupasan jahe dari
kulitnya harus besih.
Pada saat ekstraksi
penambahan air secukupnya
saja hingga memperoleh
filtrat yang maksimal.
Waktu yang dibutuhkan
untuk mendiamkan hasil
ekstraksi jahe harus di
kontrol, kurang lebih selama
10 menit waktu yang
dibutuhkan.
Perbandingan jahe dengan
gula pasir menggunakan
formulasi 1:3. Penambahan
gula yang semakin banyak
akan berpengaruh terhadap
rasa, warna dan aroma.
Pemanasan pada gula
menyebabkan berubahnya
warna menjadi coklat
karena terjadi reaksi
karamelisasi.

Periode Evaluasi
Saat sortasi,
pembersihan dan
pengupasan
Pada saat ekstraksi
jahe
Pada saat
pendiaman filtrat
jahe

Pada saat
menambahkan
gula pasir ke
dalam filtrat jahe
saat pemasakan

No
5.

Tahap Kritis
Kristalisasi filtrat jahe
dan gula pasir pada
saat pemasakan

Metode Evaluasi
Semakin banyak jumlah
gula sukrosa atau gula pasir
yang digunakan maka
terjadinya proses kristalisasi
semakin cepat.

Periode Evaluasi
Saat pemasakan
filtrat jahe

2.6 Desain Kemasan dan Label

Sari Jahe tidak akan dijual sebagai produk tunggal. Akan
tetapi,

sari jahe ini akan dipadukan dengan susu menjadi

prodduk susu jahe. Kemasan yang digunakan untuk minuman

susu jahe ini adalah kemasan gelas plastik jenis PP yang
berukuran 125 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas minuman
susu jahe ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan
panas. Sifat jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran,
serta warna susu dari produk minuman susu jahe dapat terlihat.
Karena produk minuman susu jahe yang akan dibuat perlu
melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu
diperlukan plastik PP yang tahan panas.

Dibagian depan dari kemasan minuman susu jahe ini akan

diberi label yang akan menunjukan identitas (merk, jenis produk)
dari produk kami.
Setelah minuman susu jahe dimasukan kedalam kemasan,
kemasan akan masuk kedalam tahap

sealing. Sealing ini

dilakukan supaya produk minuman susu jahe terjaga dan tidak

6

tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke

tangan produsen.

2.7 Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan

: 68 bungkus
Kebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati

selama pengamatan /penyimpanan

: 2 buah
Target jumlah produk yang akan dijual
: 68 bungkus
Harga jual
: Rp 1.000/ bungkus
Target konsumen dan rencana pemasaran: Mahasiswa diploma IPB
Berat total
: 20 gram / bungkus

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Hari ke-

Gambar

Keterangan

Warna kuning kecoklatan

Aroma kuat
Penampakkan bagus

Warna kuning kecoklatan

Aroma kuat
Penampakkan bagus

Hari ke-

Gambar

Keterangan
-

Warna kuning kecoklatan

Aroma kuat
Penampakkan bagus

3.2 Pembahasan
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim, 2012). Akarnya yang sering
disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian
tengahnya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan), termasuk golongan
herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm.
Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe instan, dimana jahe
memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah
menjadi jahe instan dengan rasa yang khas.
Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi
3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe
merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan
obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak
(Matondang, 2005). Jahe yang digunakan pada praktikum pembuatan minuman
jahe instan kali ini adalah jahe besar (jahe gajah).
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula.
Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan jahe
instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan

pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan

tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008).
Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah
(asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Oleh karena itu, semua
bahan pangan termasuk jahe pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan
larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan
bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan jahe instan yang baik sekitar 6,76,8.
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan jahe
instan. Air

berfungsi sebagai

pelarut gula

untuk

proses

homogenisasi

komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air
permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan
(shelf life) jahe instan.
Menurut Riana (2012), jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiranbutiran (serbuk) dan dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau
air panas. Pada pembuatan jahe instan, terdapat dua teknologi yang dilakukan
yaitu spray drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses perubahan
bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa serbuk atau butiran
oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas
(Dziezak, 1980).
Pada praktikum kali ini, teknologi pembuatan jahe instan dilakukan
dengan

menggunakan

teknologi

kristalisasi.

Kristalisasi

adalah

proses

pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa,
2012). Kristal-kristal dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang
mengalami sublimasi menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel
murni yang akan mengkristal.
Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir
(sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum,
mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur

10

dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk
kembali menjadi butiran-butiran padat (Dennifa, 2012).
Tahap-tahap dalam pembuatan jahe instan yaitu

1. Sortasi
Sebelum dilakukan pengolahan jahe instan, terlebih dahulu dilakukan
sortasi pada jahe. Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua,
masih segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, atau air yang
mengandung klor atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979). Pada praktikum kali
ini digunakan jahe gajah sebagai bahan baku utamanya.
2. Penghancuran dan penyaringan
Penghancuran bertujuan untuk mengeluarkan sari buah dari ampas atau
serat buah, sedangkan penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas dari sari
buah. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender atau parutan dengan
penambahan air. Perbandingan daging buah : air adalah 1 : 2, tergantung dari
tinggi rendahnya aroma buah (Astawan dan Astawan, 1991). Adapun tujuan dari
ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah
yang akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah dihancurkan dengan
menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
3. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari
atau energi panas lainnya (Earle,1982).
4. Pengemasan
Pengemasan bubuk jahe sebaiknya dilakukan dengan menggunakan wadah
yang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau hilangnya komponen volatil.
Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kaleng atau drum atau laminat
logam (alufo). Sebagai perbandingan, bubuk jahe yang disimpan selama 6 bulan
dalam kantong plastik mengalami kehilangan volatile sebanyak 50%, sedangkan
jahe kering tidak mengalami perubahan yang berarti (Koswara, 1995).
Pada Proses ekstraksi pada jahe dilakukan untuk untuk mengeluarkan sari
jahe dari ampas atau serat jahe, Pengecilan ukuran dilakukan dengan

11

menggunakan parutan. Setelah itu dilakukan pemerasan dan penambahan air

sebanyak dua kali untuk mendapatkan sari jahe , sari jahe pun didiamkan selama
10 menit untuk memisahkan jahe dengan pati jahe. Hal ini disebabkan pati jahe
bersifat mencegah pembentukan kristalisasi gula. Apabila terdapat pati jahe yang
masih tertinggal pada sari jahe, maka akan terjadi proses gelatinisasi dan
mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi pada gula.
Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terusmenerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan
pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati
pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air
panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur
integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang
bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati.
Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya
mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa
membentuk gel. Sedangkan reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan
non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik
leburnya.
Pada proses pemasakan filtrat dengan gula pasir. Selama proses
pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk
mencegah kegosongan. Selain itu, dalam proses pemasakan sebaiknya digunakan
api kecil atau sedang agar produk dapat mengkristal dan tidak berwarna cokelat.
Kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk menguapkan air
dari pemurnian.
Setelah proses pengkristalan selesai, dilakukan proses pengecilan ukuran
pada jahe dengan cara penghancuran. Hal ini dilakukan agar diperoleh jahe
dengan bentuk serbuk. Selain serbuk jahe, jahe instan juga diuji secara hedonik
dengan cara menyeduh serbuk jahe dengan air panas menjadi jahe seduh.
Warna serbuk jahe terbentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstrak jahe yang
didapat kemudian disaring untuk mendapatkan sari jahe. Sari jahe inilah yang
memberikan warna pada serbuk jahe. Jahe kuning kecil memiliki warna

12

kekuningan dimana jahe merupakan bahan utama dengan konsentrasi tertinggi

dari jahe instan.
Pada proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat
merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya warna
coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat
melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama
atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan
karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe
(Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan
warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Adanya pati jahe
dapat mempengaruhi dan mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi. Pada saat
terjadi proses pemasakan, sebagian pati akan terurai menjadi gula bebas sehingga
dapat mempercepat terjadinya proses karamelisasi (Robert 2006).
Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks. Proses ini
dimulai ketika gula mengalamai dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan
polimer molekul-molekul besar yang terdiri atas tatanan sejumlah molekul kecil.
Menurut Robert (2006), sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan
warna cokelat. Selain itu timbulnya warna cokelat pada jahe instan juga
dipengaruhi perlakuan praktikan saat pemasakan.
Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya
dapat merata serta untuk mencegah kegosongan. Kegosongan atau timbulnya
warna coklat pada jahe juga dapat dicegah dengan pemakaian api kecil pada saat
melakukan proses pemasakan. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama
atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air dan
karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada jahe
(Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan perubahan
warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 2008).
Menurut Rismunandar (1988) rimpang jahe mengandung minyak atsiri
yang berada di bagian sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang jahe
menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya rimpang jahe. Sifat khas

13

jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin. Aroma jahe disebabkan oleh
minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan pedas (Mayuni, 2006).
Minyak atsiri jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat hingga
kemerahan-merahan, mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis lebih kecil
dari berat jenis air, mempunyai rasa getir, berbau wangi khas tanaman jahe, larut
dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Beberapa komponen kimia utama
penyusun minyak atsiri jahe adalah zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool,
sitral dan metil hetenon (Hernani dan Monoharjo di dalam Wulandari 2010).
Pada tahap pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang
mengakibatkan kandungan zingiberene dalam minyak atsiri berkurang. Selain
itu, minyak atsiri merupakan senyawa volatil sehingga selama proses pengeringan
telah terjadi kehilangan atau pengurangan terhadap komponen penyusun aroma.
Pengecilan ukuran menyebabkan terkonyaknya kelenjar-kelenjar minyak dalam
rimpang selama proses pengecilan sehingga menyebabkan penguapan senyawa
volatil dan ini berakibat menguapnya juga senyawa zingiberene.
Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penyusun aroma
minyak atsiri jahe. Senyawa ini memiliki titik didih 35 oC pada tekanan 14 mm,
Berat Jenis 0,8684 pada suhu 20oC, indeks bias 1,4956, dan putaran optik -37 o38
pada suhu 20oC (Hecklman et.al, di dalam Wulandari 2010.)
Rasa jahe seduh disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri.
Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton bernama
zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol),
senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini. Menurut Tama (2011),
molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat
molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron
tidak mudah menguap sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun
ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak
dengan reseptornya (indra perasa).
Hasil pengamatan pada hari pertama, kedua dan ketiga menunjukkan rasa,
aroma dan warna yang tetap sama yakni warna kuning kecoklatan, aroma kuat dan
penampakkan yang bagus. Warna dari jahe instan berwarna kuning kecoklatan,
hal ini disebabkan karena zat warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain,

14

sehingga warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe. Aroma jahe
disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas
(Mayuni, 2006).
Keawetan dari jahe instant salah satu nya dipengaruhi oleh kadar
air. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus
ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) dari
jahe instan. Selain itu, semakin meningkatnya suhu pemanasan, kadar airnya
cenderung menurun. Menurunnya jumlah kadar air disebabkan karena dengan
semakin tingginya suhu pemanasan akan semakin banyak molekul air yang
menguap dari filtrat jahe yang dikeringkan, sehingga dapat memperpanjang umur
simpan jahe instan.

15

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum tentang pengolahan jahe instant kali ini dapat
disimpulkan bahwa bahan yang digunakan dalam proses pembuatan jahe instant
adalah jahe, gula dan air. Alat- alat yang digunakan juga cukup sederhana,
diantaranya adalah parutan, pisau, baskom, kain saring, panci, sendok, talenan dan
wajan. Kombinasi umur jahe, jenis jahe, kadar gula pasir, dan kadar air yang
digunakan serta proses ekstraksi, pendiaman, pengadukan dan pemanasan akan memberikan
pengaruh terhadap hasil produk akhir jahe instan yang akan dihasilkan. Prinsip
dari pengolahan jahe instan, yaitu pemanasan filtrat jahe yang telah dipisahkan
dengan patinya dan penambahan gula pasir dengan perbandingan yang ditetapkan
hingga filtrat jahe membentuk kristal dengan pengadukan yang cepat dan adanya gula
pasir.

4.2 Saran
Pada praktikum jahe instan kali ini mahasiswa diharapkan mengikuti
prosedur kerja dengan benar, supaya produk jahe instan yang dihasilkan sesuai
yang diharapkan. Bahan-bahan yang dipilih sebaiknya bahan yang bermutu baik,
karena mutu awal merupakan penentu dari mutu produk akhir yang dihasilkan.
Pada saat proses pemanasan dan pengadukan harus lebih diperhatikan lagi, karena
keduanya dapat mempengaruhi warna, rasa, aroma, dan tekstur akhir serbuk jahe
instan. Sebaiknya dilakukan pengadukan cepat saat akan mencapai akhir pemanasan.
Dengan pengadukan yang cepat akan menghasilkan serbuk jahe instan dengan tekstur
yang lebih halus dan tidak menggumpal.

16

BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN
5.1 Personalia
No
1

Tugas
Ketua Tim

PPIC

Manajer Produksi
a Staf Persiapan
Bahan

Staf Pemotongan

Staf Pemasakan

Staf Pengisian dan

Penutupan Kemasan

Staf Pasteurisasi

Manajer QC
a Staf Pengujian pH

Staf kendali suhu

dan waktu proses

Manajer Pemasaran

Deskripsi Tugas
Bertanggung jawab
dan mengontrol
semua kegiatan
produksi
Pengadaan Bahan
dan Peralatan

Nama
Meidina
Hutamy

NIM
J3E214138

Dita Agustiah
Feby Riyandini

J3E114076
J3E214121

Melakukan persiapan
bahan yang akan
digunakan
Melakukan
pengecilan ukuran
pada jelly
Melakukan proses
pembuatan produk
Melakukan pengisian
serta pengemasan
produk
Melakukan
pasteurisasi pada
produk jadi

Respon Harefa

J3E414140

Alfina Syaikani
Singgih
Prasetyo
Dania
Syamsunita
Citra Oktarina
Tiara Halwa
Tsani
Wulan
Anastasia

J3E114047
J3E1140

Melakukan
pengukuran pH pada
saat pembuatan serta
sebelum pengemasan
Melakukan
pengendalian suhu
dan waktu proses
produksi
Melakukan penjualan
produk

Lisdiani Nurul

J3E114053

Riyana
Hermawati

J3E114034

J3E214099
J3E114065
J3E214125
J3E113088

Yunin Lena
Kemala Putri

17

5.2 Rencana Anggaran dan Biaya

No
1

Bahan/Alat
/ Kemasan
Jahe

Gula pasir

3
4

Air
Susu

Botol

Stiker

10

Parutan

11

Pisau

12

Panci

13

Talenan

14

baskom

17

Sealer

Spesifikasi
Jahe paris
(emprit)
Gula pasir
kemasan
Air gallon
Susu kental
manis
Botol plastic
PP
Stiker untuk
kemasan
Untuk
memarut
jahe
Untuk
memotong
jahe
Panci untuk
merebus jahe
Unutk alas
memotong
jahe
Untuk
menyimpan
jahe yang
sudah di
parut
Sealer untuk
perekat
kemasan cup

Jum
-lah
1

Satu-an
kg

Pengadaan
Mhs
JMP

Harga
satuan (Rp)
16000

15000

8000

1
1

Galon
kaleng

25

buah

25

pcs

buah

buah

buah

buah

buah

buah

15000

TOTAL Rp. 56.000

18

5.3 Hasil biaya pengeluaran dan penjualan Jahe Instan

Pengeluaran
Jahe

= Rp. 20.000

Stiker

= Rp. 5.000

Air

= Rp. 7.000

Gula

= Rp. 15.000 +

Total

= Rp 57.000

Penjualan
68 bungkus yang terjual
Harga per buah : Rp 1000,00
Rincian

: 68 buah x Rp 1.000,00 = Rp 68.000

Keuntungan
Penjualan Modal

= Rp. 68.000,00 57.000,00

= Rp. 11.000,00

19

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Jahe. http://www.lagalus.com [27 Desember 2015]
Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta
Dziezak. 1980. Microencapsulation
Technology. 18 (4) : 138.

and

capsulation

ingredients.

Food

Dennifa. 2012. Kristalisasi. http://dennifa.wordpress.com [26 Desember 2015]

Earle, R.L., 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan Z.
Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta.
Frazier dan Westhoff. 1978. Food Microbiology. New York: Tata Mc.Graw-Hill
Koswara, S., 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Mayuni, 2006. Teknologi dan Analisis Minyak Atsiri. Padang: Andalas university
Press
Matondang, I. 2005. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tumbuhan Obat UNAS
Riana. 2012. Laporan Jahe Instan. http://rianayetmi14.blogspot.com [27
Desember 2015]
Rismunandar, 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung:
Sinar Baru.
Robert. 2006. Kalau Einsten jadi Koki. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara
Tama. 2011. Kandungan Kimia Jahe. http://logku.blogspot.com [27 Desember
2015]
Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe
(Zingiber officinale). Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Slamet Riyadi Surakarta.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

20