Anda di halaman 1dari 16

I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang


Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan
di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih
tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. (Bryan, 1995)
Bicara tentang jajanan berbagai jenis jajanan yang bisa dinikmati masyarakat
sangatlah banyak dan beragam, salah satunya adalah bakso ikan. Memang tidak semua
kalangan masyarakat menyukai jenis jajanan ini, namun dengan kekhasan rasa ikannya
menjadikan jajanan ini banyak dicari juga oleh masyarakat. Bakso dengan bahan baku ikan
ini pastinya tak lepas dari kontaminan baik bahaya kimia, fisik, maupun biologis. Seperti
yang kita tahu lalat juga sangat suka menempel atau hinggap pada tubuh ikan yag di jual di
pasaran. Dalam proses pengolahannya pun tak menutup kemungkinan banyaknya bahaya
yang mengontaminasi, mulai dari kondisi lingkungan tempat pembuatan bakso, kebersihan
alat dan tangan para pekerja, sampai pada kebersihan tempat penyimpanan bakso ikan ini.
Berbagai hal tersebut menjadi ketertarikan penyusun untuk mengetahui tingkat
kontamin serta keamanan pangan pada produk bakso ikan. Hingga saat ini yang dijumpai
penulis adalah pembuat bakso ikan belum menjaga kualitas dari proses pengolahan bahan
baku hingga menjadi produk siap jual dan dikonsumsi. Dukungan dari berbagai pihak seperti
Pemerintah Daerah sangat diperlukan untuk meningkatkan kualitas, karena hal ini sangat
mempengaruhi kesehatan konsumen. Pemberlakuan peraturan terhadap penjaminan
1

keamanan pangan terhadap setiap produk yang dijual bebas diharapkan akan membantu
terlaksananya penjaminan keamanan pangan dan perlindungan konsumen terhadap bahaya
pangan

I.2. Tujuan
1. Untuk melindungi konsumen dari bahaya kontaminasi serta ketidakhigienisan produk
makanan yang dijual oleh produsen dan mengetahui letak potensi bahaya pangan yang
dilakukan oleh pedagang bakso ikan.
2. Untuk mencegah dan mengurangi potensi bahaya pangan bakso ikan dari produsen
sampai di tangan konsumen.
3. Mengimplementasikan konsep HACCP (Hazard Analytic Critical Control Point) untuk
mengetahui letak potensi bahaya yang berasal dari bakso ikan yang diolah oleh penjual.

I.3. Manfaat
1. Bagi produsen, gagasan ini dapat memberikan kontribusi berupa cara mempertahankan
kualitas produk, keamanan dan kehigienisan makanan yang dijajakan sehingga dapat
meningkatkan pendapatan dan kepercayaan dari konsumen.
2. Bagi konsumen, gagasan ini dapat memberi informasi mengenai kualitas dan keamanan
jajanan yang akan mempengaruhi kesehatan konsumen.

II.

METODE PENELITIAN

II.1.Waktu dan Tempat Penelitian


Penelitian ini dilakukan pada tanggal 30 Oktober 2015 di Desa Gedang Anak, Ungaran.
II.2.Metode Pengambilan Sampel
Metode pengampilan sampel dilakukan dengan cara Purposive Sampling.
II.3.Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan melakukan wawancara.
II.4.Teknik Analisis Data
Tehnik analisis data dengan menggunakan analisis HACCP.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1.Gambaran Lokasi Penelitian


Lokasi penelitian kami berada tepatnya di Kelurahan Gedang Anak, Desa Beji,
Ungaran, Kab. Semarang.
III.2.Gambaran Responden
Responden yang kami wawancarai bernama Ibu Yekti beliau merupakan pemilik dari
Industri Rumahan Mina Sari yang memproduksi oalahn ikan menjadi siomay ikan, nugget
ikan, dan bakso ikan. Beliau sudah menjalankan usaha ini sejak tahun 2000 hingga saat ini.
III.3.Proses Pengadaan Bahan Baku
Proses pengadaan bahan baku sangatlah penting dilakukan untuk menjamin
keeamanan dan mutu produk. Bahan baku utama dalam industri pengolahan ikan (bakso
ikan) ini adalah ikan kakap merapi (ikan nila) yang berasal dari Aqua Farm, Semarang.
Bahan baku diambil dari aqua farm menuju tempat produksi menggunakan tong berisi es
batu yang diangkut dengan pick up.
III.4.Proses Pengolahan Bahan Baku

Proses pengolahan bahan baku tidak kalah pentingnya dengan proses pengadaan
bahan baku. Dimana pada gambar 1 daging ikan dimasukkan frezeer terlebih dahulu selama
2 hari supaya menjaga daging ikan tidak membusuk dan menjaga kesegaran daging ikan.
Pada gambar ke 2 daging ikan mulai dimasukkan ke dalam alat penghancur supaya daging
ikan mudah diolah. Selanjutnya pada gambar ke 3 daging ikan mulai diolah menjadi
adonan bakso ikan menggunakan alat pengaduk adonan selama 15 menit supaya daging
ikan tercampur merata. Pada gambar ke 4 peran tenaga manusia dibutuhkan, dimana proses
memasukkan adonan daging ikan dimasukkan kedalam cup-cup kecil dan proses
4

selanjutnya pengukusan. Adonan-adonan yang sudah dimasukkan kedalam cup-cup kecil


dimasukkan kedalam panci besar dan dikukus selama 30 menit. Dari keseluruhan proses
pengolahan daging ikan seperti gambar diatas proses yang paling rentan terkontaminasi
bahan kimia adalah pada proses penghancuran daging ikan, dimana pada mesin penghancur
ikan terdapat cat-cat yang terkelupas dan tidak menutup kemungkinan masuk kedalam ikan
yang akan diolah sehingga apabila dikonsumsi oleh manusia bisa berbahaya bagi
kesehatan. Pada gambar ke 4, dimana proses pencetakan kedalam cup-cup kecil digunakan
tenaga manusia, dapat dilihat bahwa semua pekerja tidak menggunakan sarung tangan
plastik. Hal ini tentu akan menyebabkan bahaya biologis yang mana bakteri dan kuman
dari tangan pekerja dapat berpindah ke adonan bakso ikan.
Dari segi lingkungan, produsen bakso ikan tersebut belum memperhatikan
kebersihan lingkungan. Ketika kami melihat tempat produksi bakso ikan, tampak ada mobil
yang terparkir di ruangan produksi, tentu hal ini akan menimbulkan bahaya kimia yang
mana jika mobil ini dihidupkan otomatis asap kendaraan akan berada di ruangan tersebut
dan bisa saja menempel pada bahan baku maupun adonan bakso ikan. Dari segi personal
juga sudah disinggung diatas tadi bahwa para pekerja yang membuat adonan tidak
memakai sarung tangan, hal ini akan menimbulkan bahaya biologis.

III.5.Proses Penyimpanan

Ikan tentu saja menjadi bahan baku utama dalam pembuatan bakso ikan ini. lama
penyimpanan dan tempat penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan
keamanan pangan dari bakso ikan ini. dari gambar yang ada dapat kita lihat bahwa bahan
baku ikan dan bakso ikan yang sudah jadi disimpan di dalam freezer. Dengan sistem
kontrak, produsen mendapat stok dari aqua farm sebanyak 130 kg / hari nya. Bahan baku
Paling lama disimpan di dalam freezer selama kurang lebih 2-3 hari karena banyaknya
pesanan dari konsumen juga. Bahkan tak jarang ikan dari aqua farm langsung habis dalam
sehari. Sehingga untuk keamanannya dapat dikatakan aman dari segi penyimpanan.
III.6.Proses Distribusi
Proses pendistribusian bahan baku dari aqua farm menuju tempat produksi (ungaran),
dilakukan dengan cara ikan dimasukkan di kotak/box yang sudah di berikan es batu supaya
menjaga kesegaran ikan, dan diantar menggunakan mobil pick up yang mana ikan ini
ditutup menggunakan jaring-jaring dan terpal untuk menjaga ikan dari asap kendaraan dan
debu pasir. Untuk pendistribusian bakso ikan ke pondok pesantren, dan pabrik (tangan
konsumen) digunakan mobil pick up untuk memuat bakso ikan lebih banyak dan
memudahkan untuk pengantaran bakso ikan ke tempat-tempat konsumen yang jaraknya
lebih jauh.

III.7.Proses Penyajian
Untuk peyajian dan pemesanan bakso ikan tergantung permintaan konsumen.
Apabila konsumen menghendaki untuk memesan dalam bentuk matang (goreng) maka
produsen akan menggoreng bakso ikan sesuai keinginan, tapi apabila konsumen
menginginkan mentah (belum digoreng) maka produsen akan mengirim dalam bentuk yang
di inginkan konsumen tersebut. Bakso ikan setengah matang dibungkus menggunakan
mika, dan di steples. Mika dan steples ini bisa mengontaminasi bakso ikan, namun hal ini
masih bisa ditolerir sebelum sampai ke tangan konsumen.
III.8.Proses Pembersihan Alat
Untuk pembersihan alat-alat perebusan dilakukan setiap satu hari sekali, sehingga
digunakan untuk beberapa kali produksi bakso baru kemudian dicuci. Namun tidak
demikian dengan alat-alat penggiling, pembersihan alat-alat ini dilakukan setiap selesai
proses produksi. Untuk alat-alat yang digunakan sebagai tempat pembuatan adonan,
pembersihannya juga dilakukan setiap selesai proses produksi.

III.9.HACCP
Berdasarkan penjelasan di atas, maka berikut ini merupakan diagram HACCP yang
meliputi proses pengadaan bahan baku,proses distribusi, proses penyimpanan, proses
penyajian, dan proses pembersihan peralatan.
Aqua Farm Nusantara
Semarang

CCP

Pengadaan Bahan
CCP
Baku
Proses Distribusi (dari aqua farm menuju ke tempat pengolahan bahan baku)

CCP

Proses Pengolahan ( pembersihan ikan, penggilingan, pencampuran adonan, kemudian dikukus)


Proses Penyimpanan (di dalam Freezer)

CCP

Proses Distribusi (Dari rumah produksi menuju konsumen)

Proses Penyajian (Dibungkus dengan mika)


Proses Pembersihan
Peralatan
Gambar 1. Diagram Alir HACCP

CCP

CCP

CCP
CCP

Bakso ikan

Ikan kakap merapi

Tepung tapioka

Pencucian ikan

Bawang merah,bawang
putih,garam,lada

Penggilingan ikan

Pemblenderan
bumbu

Pencampuranan
Penyajian
Dibungkus menggunkan
mika
Gambar 2. Diagram alir bakso ikan

III.9.1.Bahaya Pangan yang Kemungkinan Terjadi di Indudtri rumahan Bakso Ikan Mina
Sari
Bahaya keamanan pangan merupakan suatu hal yang keberadaannya tidak
dikehendaki yang meliputi bahaya biologi, kimia dan fisika. Bahaya biologi meliputi
virus, pathogen, atau parasite berbahaa, bahaya kimia meliputi adanya kandungan
senyawa kimia dalam bahan pangan seperti pestisida dan sabun, sedangkan bahaya fisik
meliputi potongan tubuh serangga, rambut, kaca, dan benda-benda kecil laninnya yang
keberadaannya tidak dinginkan (Afrianto, 2008).
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu :
(1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau
parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi,
9

misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium


sp., Virus hepatitis A, dan lain;
(2) Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid pirolizidin,
pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg,
sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B,
methanyl jellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya
(3) Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan kayu, kerikil,
logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri,
kulit dan lain-lain.
III.9.2.Analisis Bahaya Pangan
Analisis bahaya pangan pada beberapa produk makanan dan minuman adalah sebagai
berikut:
1. Bahaya biologis yang kemungkinan dapat dihilangkan dengan proses pemanasan
adalah Salmonella spp dan E colli.
2. Bahaya kimia berassal dari bahan tambahan makanan sinttis, pestisida yang
berlebihan. Bahaya kimia tidak dapat dihilangkan, hanya dapat mengurangi dosis
sesuai batas ketentuan.
3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada di dalam makanan meliputi debu, pecahan kaca,
kerikil, rambut. Bahaya fisik masih dapat dihilangkan.
III.9.3. Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
Pertanyaan yang Diajukan untuk pengadaan Bahan Baku
Pertanyaan 1

Apakah proses pengangkutan dari aqua farm ke rumah produksi meenggunakan pick
up dapat menimbulkan bahaya?

Ya
Apakah dilakukan tindakan Pencegahan yang dilakukan sampai batas aman?
10

Ya

Bukan CCP

Pertanyaan yang Diajukan untuk Penyimpanan


Pertanyaan 1
Apakah pada proses penyimpanan ikan dapat mengalami kontaminasi?
Ya
Apakah ada tindakan untuk mengurangi jumlah kontaminasi sampai batas aman?

Tidak

CCP (1)

Pertanyaan yang Diajukan untuk pengolahan Bahan Baku


Pertanyaan 1
Apakah bahan baku berupa ikan, tepung, dan bumbu giling mengandung bahaya

Ya
Apakah dengan proses pencucian dapat mengurangi bahaya
Pertanyaan 2

Ya

Bukan CCP

Apakah Penghalusan bumbu bisa menambah bahaya ?

11

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan yang dilakukan samai batas aman ?
Pertanyaan 3

Tidak

CCP (2)

Apakah dengan mencampur semua bahan (adonan) dengan bumbu dapat


meningkatkan bahaya ?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan yang dilakukan sampai bahaya mencapai batas
aman ?
Pertanyaan 4

Ya

Bukan CCP

Apakah dengan pengukusan akan mengurangi bahaya


Ya

Bukan CPP

Pertanyaan yang Diajukan untuk Distribusi Produk


Pertanyaan 1

Apakah pada proses pendistribusian produk dengan Pick up dapat menimbulkan


bahaya?
Ya

12

Apakah dilakukan tindakan pencegahan ?


Ya

Bukan CPP

1.8.4. Uraian mengenai Titik pengendalian kritis


1. CCP 1
Penyimpanan bahan baku (ikan) disimpan pada freezer yang kondisinya sudah sangat
buruk dan kotor, bahkan es es yang ada pada frezer sudah berwarna kecoklatan. Tidak ada
tindakan apapun untuk mengurangi bahaya kontaminasi es yang berwarna coklat tadi
dibiarkan begitu saja.
2. CCP 2
Penghalusan bumbu bisa menambah bahaya kontaminasi secara fisik maupun kimia.
Namun dalam penghalusan bumbu ini tidak dilakukan tindakan apapun, malah bumbu
langsung dicampurkan ke dalam adonan bakso ikan.

13

1.8.4. Pemantauan Batas Kritis


Kondisi / konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh
- Ditemukannya lalat yang menghinggapi
bahan-bahan

serta

peralatan

yang

digunakan oleh produsen.


-

Penggunaan peralatan yang multifungsi


serta diletakkan begitu saja saat selesai
digunakan.

Kemungkinan

bahaya

dapat Proses

distribusi

produk

menggunakan

meningkat / berkembang
kendaraan pick up.
Mutu bahan mentah tidak memenuhi - Logam berat pada ikan,
syarat

1.8.5. Tindakan Koreksi


Tingkat resiko
Makanan beresiko tinggi

Adanya mikroba patogen

Tindakan koreksi / perbaikan


a. Makanan tidak boleh diproses/diolah sebelum semua

penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.


b. Makanan ditahan / tidak didistribusikan dan diuji

keamanannya

dan

jika

keamanan

makanan

tidak

memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang


tepat.
Makanan beresiko sedang

a. Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan

harus dikoreksi dalam waktu singkat


b. Pemantauan

khusus

diperlukan

sampai

semua

penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah

a. Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus

dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.


b. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status

resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.


14

IV.

PENUTUP

IV.1. Kesimpulan
1.
Produsen belum mengetahui proses yang aman agar produk makanan yang dihasilkan
memiliki kualitas yang baik. Hal ini dapat dilihat dari proses pengadonan bakso ikan,
dimana para pekerjanya tidak menggunakan sarung tangan untuk mengaduk adonan
bakso ikan.
Titik kendali kritis (CCP) pada produsen bakso ikan terdiri dari 5 CCP, yang pertama

2.

pada proses pengadaan bahan baku (produsen mengambil ikan pada tempat yang
sudah terjamin keamanan dan kebersihannya), yang kedua adalah proses pencucian
bahan baku (dapat mengurangi bahaya dari cemaran udara, dan debu pasir yang
mengontaminasi), yang ketiga adalah pada proses penghalusan bumbu bakso ikan
(saat penggilingan bumbu tidak mencermati kebersihan alat, apakah ada karat, oli
yang tercecer pada alat penggiling), keempat terdapat pada proses pencampuran
bahan baku dan bumbu (tidak terdapat bahaya karena sebelumnya sudah dicuci
terlebih dahulu), dan yang kelima adalah pada proses pengukusan bakso ikan
(mengurangi bahaya kontaminasi karena dengan suhu tinggi akan membantu
membunuh mikroba yang ada)
Berdasarkan penerapan konsep HACCP di produsen bakso ikan, terdapat beberapa

3.

hal yang perlu diperbaiki dalam meningkatkan kualitas dan keamanan produk yang
akan mempengaruhi kesehatan konsumen, yaitu : (1) perlunya para pekerja
menggunaka sarung tangan dalam proses pengadonan, (2) perlu perhatian pada
mesin-mesin yang digunakan apakah sudah berkarat ataupun ada cat nya yang
terkelupas.
IV.2. Saran
Sebaiknya produsen bakso ikan lebih memperhatikan kebersihan alat-alat yang

digunakan (mesin cincang) agar tidak terjadi kontaminasi biologi maupun kimia.
Sebaiknya produsen memperhatikan kondisi (penggantian sparepart) agar tidak
terjadi kebocoran oli yang dapat mecemari bahan baku untuk diproduksi.

15

DAFTAR PUSTAKA
Bryan, Frank L. 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian titik Kritis . (Diterjemahkan oleh
Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI

16