Anda di halaman 1dari 12

ACARA IV

INDENTIFIKASI DAN ANALISIS KEMASAN MAKANAN DAN


MINUMAN DI PASARAN

A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Pengemasan produk pangan merupakan suatu proses pembungkusan
dengan bahan pengemas yang sesuai untuk mempertahankan dan melindungi
makanan hingga ke tangan konsumen, sehingga kualitas dan keamanannya
dapat dipertahankan. Salah satu bahan pengemas yang sering digunakan
adalah plastik yang selain mengandung bahan kimia yang cukup berbahaya,
penggunaannya juga telah banyak menyumbangkan limbah yang sulit
diuraikan.
Kerusakan bahan pangan bisa dikelompokkan menjadi (i) kerusakan
kimia, (ii) kerusakan fisik; dan yang paling utama adalah (iii) kerusakan
biologi. Kerusakan mikrobiologi yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh
pertumbuhan dan aktivitas mikroba; khususnya kapang, khamir, dan bakteri.
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang tidak terkontrol akan menyebabkan
kerusakan dan kebusukan bahan pangan. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
pada bahan pangan dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu (i) faktor intinsik
bahan pangan; meliputi ketersediaan zat gizi, ketersediaan air (aktivitas air;
aw), nilai pH (keasaman), dan keberadaan senyawa antimikroba, kondisi
sanitasi produk, dan (ii) faktor lingkungan, baik lingkungan di dalam maupun
di luar kemasan pangan, meliputi suhu, oksigen, kelembaban, dan kebersihan
(Gambar

1). Proses

pengawetan pada

dasarnya

dilakukan dengan

memperhatikan dan manipulasi faktor-faktor tersebut; untuk menghambat


pertumbuhan atau menginaktivasi mikroba; sehingga diperoleh produk
pangan dengan tingkat keamanan dan keawetan yang diinginkan.
Proses pengalengan pangan pada umumnya merupakan proses panas
produk pangan dalam kemasaan, dimana produk dalam kaleng akan

disterilisasikan dengan menggunakan ketel uap (retort). Proses pemanasan


demikain berlangsung pada suhu 110-121 C dalam waktu yang sangat lama.
Tergantung pada jenis produk pangan dan ukuran kemasannya, proses
pemanasan dengan retort bisa berlangsung dari 40-120 menit; atau bahkan
lebih. Sebaliknya; proses panas HTST paling rendah dilakukan pada suhu
135-150C selama sekitar 2-15 detik. Proses pamanasan pada suhu tinggi
dalam waktu yang singkat ini bisa dilakukan dengan berkembangnya proses
pengolahan aseptis. Pada prakteknya proses aseptis ini banyak diaplikasikan
untuk proses pengolahan dan pengawetan produk pangan cair (seperti sari
buah, telur cair, santan, susu), produk pangan cair yang mengadung partikulat
(bubur kacang hijau dan sup), dan produk pangan semi padat.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara V Indentifikasi dan Analisis Kemasan
Makanan dan Minuman di Pasaran adalah
1. Mengidentifikasi kemasan makanan dan minuman yang ada di pasaran
(jenis, bahan, desain dan labelling).
2. Menganalisis kelebihan dan kelemahan kemasan minuman dan makanan
yang ada dipasaran ditinjau dari segi fungsi utama dan fungsi penunjang.
B. Tinjauan Pustaka
Fungsi utama kemasan adalah melindungi produk. Fungsi kedua
kemasan adalah untuk memberikan kenyamanan dan kemudahan bagi
konsumen. Sebab dengan adanya kemasan ukuran dan desain produk dapat
dirancang. Fungsi ketiga kemasan adalah untuk mempromosikan produk
kepada konsumen. Sama seperti pakaian bagi orang, kemasan juga dapat
meningkatkan daya tarik produk. Selain karena enak dipandang, pada kemasan
juga dapat diinformasikan fitur, penggunaan, manfaat, dan citra produk. Setiap
produk tentu ada mereknya, kalau merek adalah nama, simbol atau kode untuk
mengidentifikasi produk, maka label adalah segala bentuk yang berfungsi
deskriptif (menginformasikan) bagi produk. Label menjelaskan asal produk,
kandungan produk, fitur produk, cara menggunakan produk, cara menyimpan
produk, harga produk, tanggal kedaluarsa produk, dampak positif dan negatif

produk, informasi nutrisi, tipe produk dan servis yang tersedia. Khusus di
Indonesia, label juga menginformasikan halal tidaknya produk, khususnya
makanan dan minuman (Simamora, 2003).
Kaca adalah salah satu bahan kemasan tertua yang telah digunakan
sejak beberapa tahun. Kaca tidak mudah keropos dan kimia inert. Kemasan
kaca dimaksudkan untuk menjaga isinya dari oksigen dan kelembaban,
sehingga produk selalu dalam kondisi yang baik. Ini adalah salah satu alasan
utama mengapa kaca banyak digunakan sebagai kemasan dari produk. Kaca
juga merupakan produk yang berkelanjutan yang berarti dapat di daur ulang
tanpa batas waktu dan tidak ada kerugian dalam kuantitas (Shivsharan, 2014).
Kemasan gelas atau kaca memiliki keunggulan dibanding dengan bahan
kemasan lain. Berikut keunggulannya: (1) bersifat inert atau lambat bereaksi
terhadap bahan kimia dan tidak mengkontaminasi produk makanan yang
dikemas, (2) mencegah penguapan sehingga cocok untuk mengemas bahan
makanan cair, gas dan padat, (3) melindungi bahan pangan dari kontaminasi
bau atau flavor dari luar, (4) menghalangi keluarnya cairan atau gas dari
produk yang dikemas, (5) gelas transparan dan jernih akan mempermudah serta
menarik pembeli untuk melihat langsung produk yang dikemas, (6) bahan gelas
bersifat kokoh, tahan tekanan dan tahan panas sehingga sangat tahan terhadap
pengaruh dari luar, memudahkan proses pengisian dan pengepakan makanan
dan minuman, (7) mulut botol atau gelas yang terbuka dapat memudahkan
pengisian, (8) kemasan botol kaca atau gelas dapat digunakan kembali
sehingga menguntungkan pembeli dan otomatis biayanya lebih murah. Namun,
kemasan kaca atau gelas juga memiliki kelemahan, sebagai berikut: (1) tidak
disarankan untuk meletakkan ditempat yang memiliki cahaya terang karena
akan mudah teroksidasi, (2) berat dan kurang praktis sehingga sulit dibawa, (3)
mudah pecah (Yuyun, 2011).
Secara umum fungsi pengemasan adalah sebagai berikut: sebagai
wadah bagi produk yang bersangkutan, melindungi produk, menjaga keutuhan
bentuk fisik, menjaga keawetan produk, memuat informasi mengenai produk
yang bersangkutan, memudahkan proses distribusi, dan media atau sarana
promosi produk. Berdasar jenisnya, kemasan dibedakan menjadi tiga, yaitu:

kemasan inti, kemasan jual, dan kemasan transpor. Kemasan inti adalah
kemasan yang kontak langsung dengan produk. Kemasan jual yaitu kemasan
yang dipakai untuk menjual produk/isi secara eceran. Sedangkan kemasan
transpor adalah kemasan yang digunakan untuk mengirim produk atau
menyimpannya dalam gudang (Sutarmingsih, 2004).
Pengelompokan dasar dari bahan-bahan pengemas yang digunakan
untuk bahan pangan adalah sebagai berikut: 1) Logam seperti lempeng timah,
baja, bebas timah, alumunium. 2) Gelas, 3) Plastik, termasuk beraneka ragam
plastik tipis, yang berlapis laminates dengan plastik lainnya, kertas, atau
logam alumunium. 4) Kertas, berupa paperboard atau fibreboard 5) Lapisan
(laminate) dari satu atau lebih bahan-bahan tersebut. Pengemas yang flexibel
terbuat dari kertas, paperboard, plastik tipis, foils, laminats, biasa digunakan
untuk membungkus, sebagai kantung, amplop, sachet, pelapis luar, dll
(Buckle, 1987).
Menurut Codex (CAC/RCP 57-2004), shelf life produk susu
dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain (1) kendali mutu mikrobiologis
yang diterapkan, termasuk suhu penyimpanan; (2) metode pendinginan selama
penanganan dan proses produksi; (3) jenis kemasan yang digunakan; (4) dan
potensi atau kemungkinan kontaminasi pasca proses produksi. Shelf life produk
susu juga dibatasi oleh perubahan mikrobiologis dalam susu (Haris, 2009).
C. Metodologi
1. Alat
a. Transparansi
b. OHP
2. Bahan
a. Kemasan tetrapack susu Milo
b. Kemasan tetrapack susu Frissian Flag

3. Cara Kerja

Botol kaca sambal terasi ABC dan Indofood

Pengamatan kemasan yang meliputi bahan, jenis, desain, labelling

Penganalisisan kemasan terkait fungsi, kelebihan dan kekurangan kemasan


D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Pengamatan Desain Kemasan Tetrapack Susu
Merk Produk
Milo
Frissian Flag
Bentuk
Tetrapack kotak
Tetrapack kotak
Ukuran
180 ml
180 ml
Warna
Hijau tua bergambar
Pink (merah muda) bergambar
Gambar
Ilustrasi
seorang Ilustrasi donal bebek menaiki
perempuan yang berlari, sebuah sepeda, dan merek
dilengkapi
dengan dagang Frissian flag MILKY
informasi
kandungan
vitamin
dan
mineral
produk, flavor, dan merek
dagang MILO
Sumber: Hasil Pengamatan

Tabel 4.2 Pengamatan Labeling Kemasan Tetrapack Produk Susu


Merk Produk
Milo
Frissian Flag
Ada/tidak
tanggal Ada
Ada
kadaluwarsa
Ada/tidak
kode Ada
Ada
produksi
Ada/ tidak label Halal Ada
Ada
Ada/tidak komposisi
Ada
Ada
Ada/tidak kandungan Ada
Ada
Gizi
Ada/tidak
merk Ada
Ada
dagang
Jenis produk
Susu
Susu
Berapa ukuran isinya
190 gram
180 gram
Izin depkes
BPOM
RI BPOM
MD.423713354001
MD.406409155031
Buatan
dalam/luar Dalam negeri
Dalam negeri
negeri
Ada/ tidak petunjuk Ada
Ada
penggunaan
Ada/ tidak barcode
Ada
Ada
Ada/tidak
Identitas Ada
Ada
pembuat
Ada/ tidak layanan Ada
Ada
konsumen
Informasi promosi
Iklan
Iklan
Ada/tidak Informasi Ada
Ada
teknologi pengolahan
yang digunakan
Sumber: Hasil Pengamatan

RI

Secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi dari


sumbernya : puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara
tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu
dapat berkembang dengan cepat. Mikroorganisma lainnya akan masuk ke
dalam susu selama proses pemerahan, transportasi, dan penyimpanan, jika
peralatan yang digunakan sepanjang ketiga proses dimaksud tidak bersih,
terjaga, dan steril. Pada satu sisi, dengan kandungan gizi yang lengkap
menempatkan susu sebagai pangan bernilai tinggi, di sisi lain dengan
kandungan gizi yang lengkap susu juga menjadi media tumbuh paling baik

bagi perkembangbiakan mikroorganisma yang dapat menimbulkan penyakit


pada manusia. Sejalan dengan peradaban manusia dan perkembangan teknologi
modern, manusia menemukan cara perlakuan dan praktik pengolahan terhadap
susu, sehingga menghasilkan ragam produk susu yang tersedia di pasar bagi
penduduk di seluruh dunia (Shearer, dkk., 1992). Dengan adanya pengolahan
(processing) terhadap susu, maka produk susu yang dihasilkan dapat disimpan
lebih lama sebelum dikonsumsi, memungkinkan bagi konsumen menyesuaikan
pembelian produk susu dengan fungsi kebutuhan, kegunaan, dan seleranya.
Setiap produk susu memiliki daya simpan (shelf life) yang berbeda, sedangkan
daya simpan produk susu dipengaruhi terutama oleh kualitas bahan baku susu
(raw milk) yang digunakan.
Menurut Codex (CAC/RCP 57-2004), shelf life produk susu
dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain (1) kendali mutu mikrobiologis
yang diterapkan, termasuk suhu penyimpanan; (2) metode pendinginan selama
penanganan dan proses produksi; (3) jenis kemasan yang digunakan; (4) dan
potensi atau kemungkinan kontaminasi pasca proses produksi. Shelf life produk
susu juga dibatasi oleh perubahan mikrobiologis dalam susu (misalnya karena
pertumbuhan bakteri patogen sampai tingkat tertentu menyebabkan kerusakan
produk susu).
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium,
Fosfor, Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa
(5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). Susu yang rentan
akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak
(Eniza, 2004).
Dari berbagai jenis susu olahan, yang paling disarankan adalah susu
UHT. Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih
baik daripada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu
yang dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT),
1430C dalam detik, diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (1351450C) dalam waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi

bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun


patogen). Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang
relatif tidak berubah, seperti susu segarnya (Ide, 2008). Produk susu UHT yang
lebih dikenal dengan susu ultra adalah susu segar yang mengalami proses
sterilisasi yang kemudian dikemas dengan kemasan aseptik yang terkenal
dengan tetrapack sehingga mudah dikonsumsi dan dapat diminum kapan saja
serta mudah penyimpanannya tanpa memerlukan alat pendingin.
Dalam praktikum pengemasan, acara IV ini dilakukan pengamatan
terhadap dua sampel susu kemasan tetrapack, dengan merek dagang Milo, dan
Frissian Flag. Komposisi susu tetrapack Milo:air, susu bubuk skim, gula, sirup
glukosa, sari malt (bari), minyak nabati, lemak susu, bubuk kakao, bubuk
whey, penstabil nabati, 4 mineral, premiks vitamin, pengemulsi, lesitin kedelai,
pemanis alami, glikosida steviol, dan perisa identik alami vanila. Sedangkan
komposisi susu Frissian Flag adalah susu segar, air, sukrosa, susu skim bubuk,
penstabil nabati,lemak susu, perisa identik alami, mineral (trikalsium fosfat),
pewarna makanan Ponceau 4R Cl 16255, dan 7 vitamin (mengandung
antioksidan tokoferol).
Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Kandungan gizi tersebut dapat menjadi salah satu faktor penting
konsumen dalam pemilihan produk susu atau olahan pangan lain. Sehingga
dengan adanya informasi nilai gizi, konsumen akan lebih selektif dalam
memilih produk susu. Informasi nilai gizi, menjadi penting untuk media
penarik perhatian konsumen. Adapun informasi nilai gizi yang terdapat pada
susu tetrapack Milo adalah: Lemak total (lemak jenuh, kolesterol), protein,
karbohidrat total (gula total, sukrosa, laktosa, maltosa), natrium, Vitamin B1,
Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin C,
kalsium, fosfor, magnesium dan besi. Untuk produk Frissian Flag, mengandung
nilai gizi: lemak total (lemak jenuh, kolesterol), protein, karbohidrat total (gula,
sukrosa), natrium, kalium, vitamin A, vitamin D3, vitamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, kalsium, dan fosfor.

Dalam kemasan susu tetrapack sampel Milo dan Frissian Flag,


keduanya mencantumkan Merek Dagang masing-masing. Produk susu
merupakan produk yang rentan mengalami kerusakan. Sehingga untuk
menghindari kerusakan tersebut, dan memperpanjang umur simpannya,
kemasan tetrapack merupakan salah satu solusi kedua masalah tersebut.
Kemasan tetrapack Milo berwarna hijau, dengan ilustrasi gambar
seorang pelari perempuan. Kemasan tetrapack Milo memiliki volume 190 ml.
Milo mencantumkan ijin DepKes dalam kemasan susu tetrapack yang
diproduksinya yaitu BPOM RI MD.423713354001. Susu Milo diproduksi oleh
PT. Nestle Indonesia di Kota Kejayan, Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur. Dalm
kemasan Milo juga terdapat bagaimana cara penggunaannya, yaitu dengan
mengocok kemasan susu sebelum diminum, dan langsung dikonsumsi setelah
dibuka atau dapat disimpan di lemari es. Kemasan tetrapack Milo juga
tercatum barcode, informasi layanan koonsumen, dan informasi teknik
pengolahan yang digunakan.
Kemasan tetrapack Susu Frissian Flag memiliki warna pink (merah
muda) dengan ilustrasi gambar donal bebek. Kemasan susu Frissian Flag dapat
menampung volume 180 ml susu cair. Dalam kemasan susu Frissian flag
tetrapack tercantum ijin Depkes RI yaitu BPOM RI MD.406409155031,
barcode, informasi layanan konsumen, dan informasi teknologi pengolahan
yang digunakan. Susu Frissian flag kemasan tetrapack dibuat dan diproduksi
oleh PT. Frissian Flag Indonesia di Jl. Raya Bogor Km. 26, Jakarta. Dalam
kemasan susu kemasan tetrapack Frissian flag juga terdapat petunjuk
penggunaan, dengan cara mengocok kemasan susu sebelum diminum,
menyimpan kemasan susu ditempat yang sejuk dan kering, dan anjuran untuk
segera menghabiskan/ mengkonsumsi susu setelah kemasan dibuka.

E. Kesimpulan
Dari pembahasan acara VI Indentifikasi dan Analisis Kemasan
Makanan dan Minuman di Pasaran dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Setiap produk susu memiliki daya simpan (shelf life) yang berbeda,
sedangkan daya simpan produk susu dipengaruhi terutama oleh
kualitas bahan baku susu (raw milk) yang digunakan.
2. shelf life produk susu dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain
(1) kendali mutu mikrobiologis yang diterapkan, termasuk suhu
penyimpanan; (2) metode pendinginan selama penanganan dan
proses produksi; (3) jenis kemasan yang digunakan; (4) dan potensi
atau kemungkinan kontaminasi pasca proses produksi.
3. Kemasan tetrapack susu Milo dan Frissian Flag keduanya samasama mencantumkan informasi nilai gizi, komposisi, cara
penggunaan, label halal, ijin Depkes RI, barcode, kode produksi dan
tanggal kadaluarsa

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Yuyun dan Delli Gunarsa. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan
Minuman. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius.
Yogyakarta.
Harjani, Siwi. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Protein Susu
Sterilisasi Suhu Ultra Tinggi Pada Suhu Ruang. Institut Pertanian Bogor.
Budiyono, Haris. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi
Berdasarkan Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma Vol X.
No. 2.
Werdhani, Retno Asti, Dkk. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar
Protein Susu Sterilisasi Suhu Ultra Tinggi Pada Suhu Ruang. Yayasan
Penerbitan Ikatan Dokter Indonesia. Jakarta

LAMPIRAN GAMBAR