BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang diberi nama seperti :
Camellia theifera, Thea sinensis, Camellia thea dan Camellia sinensis.
Tanaman teh terdiri dari banyak spesies yang tersebar di Asia Tenggara,
India, Cina Selatan, Laos Barat Laut, Muangthai Utara, dan Burma.
Kegiatan untuk menyediakan daun teh segar adalah pemetikan daun
teh. Kegiatan ini berupa pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang
memenuhi syarat pengolahan. Pemetikan menjadi sangat penting karena
dapat menentukan mutu teh yang akan diolah. Apabila petikan merupakan
petikan halus maka potensi kualitas teh jadi tinggi. Makin kasar petikannya
maka makin rendah potensi kualitas teh . Pemetikan berfungsi pula sebagai
usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara
berkesinambungan.
1.2. Tujuan
Tujuan dibuatnya makalah mengenai SOP (Standard Operation
Procedure) panen dan pasca panen ini yaitu:
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui SOP panen tanaman teh.
2. Agar mahasiswa dapat memahami teknik panen yang baik dan benar pada
tanaman teh
3. Makalah ini ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Teknologi Produksi Tanaman Perkebunan pada tahun ajaran 2015. Agar
kita sebagai mahasiswa dapat mengetahui standard operation procedur
mengenai panen dan pasca panen teh . Dan semoga makalah ini dapat
menunjang pengetahuan kita mengenai tanaman perkebunan.

1.3. Rumusan Masalah

Masalah yang dipertanyakan dalam makalah ini yaitu:
a. Bagaimana SOP panen tanaman teh?
b. Bagaimana SOP pasca panen tanaman teh?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1. SOP Panen Teh (Pemetikan)
Fungsi dari pemetikan pucuk tanaman teh agar memenuhi syarat-syarat
pengolahan dimana tanaman mampu membentuk suatu kondisi yang
berproduksi secara berkesinambungan. Kecepatan pertumbuhan dari tunas
baru tergantung dari tebal lapisan daun pendukung pertumbuhan tunas 15-20
cm. Kecepatan pembentukan tunas menentukan aspek-aspek pemetikan
seperti: jenis pemetikan, jenis petikan, daun petik, areal petik, tenaga petik,
dan pelaksanaan pemetikan. Pada Gambar 14 disajikan penamaan daun teh
agar aspek-aspek pemetikan mudah dimengerti.

Pemetikan teh adalah pengambilan pucuk meliputi: 1 kuncup + 2-3

daun muda. Akibat pucuk dipetik maka pembuatan zat pati berkurang untuk
pertumbukan tanaman. Pemetikan pucuk akan menghilangkan zat pati sekitar
7,5%, semakin kasar pemetikan semakin tinggi kehilangan zat pati.
Kehilangan zat pati akibat pemetikan pucuk tidak akan mengganggu
pertumbuhan tanaman asalkan lapisan daun pemeliharaan cukup untuk
melakukan proses asimilasi.
a. Macam dan Rumus Pemetikan
Macam petikan didasarkan pada mutu pucuk yang dihasilkan tanpa
memperhatikan bagian yang ditinggalkan, sedangkan rumus digambarkan
dengan lambang huruf dan angka. Macam dan rumus petikan ditentukan
berdasarkan:

Petikan imperial, dimana hanya kuncup peko (p) yang dipetik (p+0)

Petikan pucuk pentil, peko+satu daun di bawahnya (p+1m)

Petikan halus, peko+satu/dua lembar daun muda/burung dengan satu

lembar daun muda (p+2m, b+1m)

Petikan medium, (p+2m, p+3m, b+1m, b+2m, b+3m)

Petikan kasar (p+3, p+4, b+1t, b+2t, b+3t)

Petikan kepel, daun yang tinggal pada perdu hanya kepel (p+n/k, b+n/k)

b. Jenis Pemetikan
Dalam satu daur pangkas jenis pemetikan dapat dibagi atas:
pemetikan jendangan dan pemetikan produksi. Nama pemetikan jendangan
bila pemetikan dilakukan pada tahap awal setelah pemangkasan tanaman.
Tinggi bidang petik jendangan dari bidang pangkasan tergantung pada
tinggi pangkasan.

Pangkasan 40-45 cm, tinggi jendangan 20-25 cm

Pangkasan 45-50 cm, tinggi jendangan 15-20 cm

Pangkasan 50-55 cm, tinggi jendangan 15-20 cm

Pangkasan 55-60 cm, tinggi jendangan 10-15 cm

Pangkasan 60-65 cm, tinggi jendangan 10-15 cm

Pemetikan jendangan dapat dilaksanakan apabila 60% areal telah

memenuhi syarat untuk dijendang. Biasanya pemetikan jendangan

dilakukan setelah 10 kali pemetikan, kemudian dilanjutkan dengan
pemetikan produksi.
Sedangkan pemetikan produksi dapat dilakukan terus menerus
dengan jenis petikan tertentu sampai pangkasan dilakukan. Berdasarkan
daun yang ditinggalkan, pemetikan produksi dapat dikategorikan sbb:

Pemetikan ringan, apabila daun yang tertinggal pada perdu satu atau
dua daun di atas kepel (rumus k+1 atau k+2)

Pemetikan sedang, apabila daun yang tertinggal pada bagian tengah

perdu tidak ada, tetapi di bagian pinggir ada satu atau dua daun di atas
kepel (rumus k+o pada bagian tengah, k+1 pada bagian pinggir)

Petikan berat, apabila tidak ada daun yang tertinggal pada perdu di atas
kepel (k+0)
4

Umumnya yang dilakukan hanya pemetikan sedang dengan bidang

petik rata.
c. Jenis Petikan
Maksud dari jenis petikan yaitu macam pucuk yang dihasilkan dari
pelaksanaan pemetikan. Berdasarkan jumlah helaian daun, jenis petikan
terdiri atas beberapa kategori, seperti tersaji pada Gambar 15.

Petikan halus, pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b)
dengan satu daun muda (m), rumus p+1 atau b+1m

Petikan medium, pucuk peko dengan dua atau tiga daun muda, serta
pucuk burung dengan satu, dua atau tiga daun muda (p+2, p+3, b+1m,
b+2m, b+3m)

Petikan kasar, pucuk peko dengan lebih empat daun dan pucuk burung
dengan beberapa daun tua (t) { (p+4 atau lebih, b+(1-4t)}

d. Daur Petik
Pengertian tentang daur petik adalah jangka waktu pemetikan yang
pertama dan jadwal selanjutnya. Lamanya waktu daur petik tergantung
pertumbuhan pucuk teh. Beberapa faktor yang menentukan pertumbuhan
pucuk teh antara lain:

Umur pangkas yang makin lambat berakibat pada daur petik yang
semakin panjang

Makin tinggi letak kebun pertumbuhan semakin lambat sehingga daur

petik jadi panjang

Daur petik lebih panjang pada musim kemarau dibanding musim hujan

Tanaman makin sehat maka daur petik lebih cepat dibandingkan dengan
yang kurang sehat.

2.2. SOP Pasca Panen Teh

Dalam rangka menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan
pucuk teh yang dipanen sebagai bahan baku perlu ditangani sebaik mungkin
sebelum diproses dari kebun sampai ke pabrik. Saat ini pucuk teh sesuai
dengan pasaran ada yang dibuat teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh
wangi. Selain itu cita rasa teh juga disajikan dalam berbagai produk kemasan
dan minuman langsung di dalam restauran dengan cara mencampur dengan
bahan yang membuat rasa teh bertambah enak. Kegiatan pengelolaan dan
pemeliharaan tanaman semuanya bertujuan untuk menghasilkan kualitas
catechin dan caffein yang tinggi karena senyawa ini berperan dalam rasa,
warna, dan aroma.
Sebagai ilustrasi hasil penelitian PPTK Gambung dalam bagian pucuk
teh mengandung catechin 11,7 - 26,5 % dan caffein 2,5 - 4,7 % (Tabel 6).

Beberapa tahapan yang perlu diperhatikan dalam penanganan dan

perawatan pucuk :
a. Pemetikan pucuk dilakukan secara taruk
b. Pucuk di tangan jangan terlalu banyak
c. Jumlah pucuk usahakan jangan terlalu padat di keranjang
d. Pucuk jangan disiram air
e. Pucuk yang telah disimpan dalam keranjang jangan ditumpuk
Perawatan pucuk dalam pengumpulan dan penyimpanan adalah sebagai
berikut:
a. Isi waring penyimpanan pucuk jangan lebih 20 kg, jika terlalu berat mudah
rusak
b. Pengangkutan waring dari kebun ke dalam truk pengang-kut ditaruh di
atas kepala dan saat diturunkan jangan dibanting

c. Jika waring banyak, dibuat rak-rak dalam bak angkutan agar tidak
tumpang tindih
d. Kalau pucuk diangkut dalam waring bambu tidak perlu dibuat rak
e. Penurunan keranjang harus hati-hati jangan terbongkar
f. Keranjang dalam truk tidak boleh ditindih dengan barang lain termasuk
orang yang menumpang
g. Pucuk yang diangkut setengah dari bak truk dan hatihati menjalankan
truknya

Setelah melalui perawatan pucuk,

pucuk teh kemudian akan diolah menjadi
produk teh. Pada gambar di bawah ini
disajikan salah satu cara pengolahan teh
hijau di pabrik (Gambar 16).

2.3. Diversifikasi Usahatani

Teh bukan lagi sekedar minuman tetapi kini sudah dikemas secara
modern. Di gerai minuman teh bukan dilihat dari kemasan saja tetapi juga
cita rasa. Saat ini ada sekitar 17 cita rasa teh yang ditawarkan, seperti teh
yang segar dan beraroma berupa mawar, moroccant mint yang agak pahit dan
sejuk di lidah hingga chai tea yang rasanya seperti rempah-rempah.
Meningkatnya kesadaran akan gaya hidup sehat di kota besar memberi
peluang untuk mengemas teh sebagai minuman yang menyehatkan.
Modernisasi teh menjadi gaya hidup merupakan revitalisasi budaya dalam hal
ini tradisi minum teh. Ketika masyarakat makin sejahtera mereka akan
meningkatkan tingkat hidup dengan cara mengangkat tradisi dalam
kehidupan modern. Revitalisasi minum teh dapat diterima di Indonesia

karena Indonesia sudah terkenal sejak abab 17 sebagai salah satu penghasil
teh terbesar di dunia.
Di bawah ini disajikan beberapa manfaat dari bagianbagian tanaman
teh:
a. Hasil pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam, teh hijau, teh oolong dan
teh wangi, selanjutnya dapat dibuat :

Air seduhan, teh botol, teh kotak, tetra pack, teh karbonasi, teh
beralkohol

Ekstrak teh, teh instant murni, teh instant dan aroma, teh instant campur
bahan lain, teh mee, teh berupa kapsul, teh permen, kue+teh, dll.

Teh bungkus, langsung diseduh, teh celup, teh campur aroma melati, teh
campur aroma culan

Teh untuk sayur asem, kerupuk the

Teh kuah, dicampur dengan ekstrak buah mesal

Teh berkhasiat obat (jamu herbal)

Ampas teh untuk mulsa atau pupuk organik

Daun-daun tua teh dipakai sebagai pewarna kain/tekstil

b. Hasil pemanfaatan batang tanaman teh

Sebagai media jamur kuping

Sebagai media jamur Ganoderma untuk obat (anti tumor)

Peralatan rumah tangga

Arang aktif

Tempat tumbuh benalu teh

c. Hasil pemanfaatan biji the

Minyak biji teh 18-25% dibuat minyak goreng non kolesterol

Ampas I diperoleh saponin untuk pembasmi hama gudang

Ampas II digunakan sebagai pakan ternak dengan kandungan proten

11%
Tumpangsari teh dengan tanaman sayuran dapat dilakukan dengan

kriteria/syarat tanaman tumpangsari tidak mengganggu pertumbuhan

tanaman teh, dapat menyebabkan erosi serta menjadi inang hama dan
penyakit. Khusus untuk menambah pendapatan petani pohon pelindung di
areal tanaman teh yang dapat berperan ganda sebagai naungan dan memiliki
nilai ekonomi tinggi dapat direkomendasikan, antara lain : sengon, lamtoro,
dan dadap.
2.4. Pengolahan Teh
Teh diperoleh dari hasil pengolahan daun teh (Camelia sinensis) dari
enzyme Tehaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari pegunungan
Himalaya dan daerah daerah pegunungan yang berbatasan dengan Republik
Rakyat Cina, India dan Birma, Tanaman the tumbuh subur di daerah tropis
dan sub tropis asalkan mendapat cukup sinar matahari dan hujan sepanjang
tahun. Di Indonesia tanaman the telah di tanam Sejas penjajahan Belanda,
dan umumnya ditanam di daerah dataran tinggi seperti Puncak di Bogor,
Cipanas di sekitar Bandung, dan daerah Purwosari di Malang.
Tanaman teh umumnya mulai dipetik daunnya secara terus menerus
setelah umur 5 tahun dan dapat memberi hasil daun the cukup besar selama
kurang lebih 40 tahun. Di Indonesia perkebunan the banyak ditemukan di
daerah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara dan Sumatera
Selatan. Hasil the diperoleh dari daun-daun pucuk tanaman yang dipetik
setiap selang 7 hari .
Daun teh diolah menjadi minuman segar sejak berabad lalu, dan
menjadi minuman kehormatan bagi para kaisar di China, Jepang bahkan
kaum bangsawan Eropa. Minuman the memiliki aroma yang menyegarkan,
rasa yang khas dan sedikit kandungan

nzyme

yang diyakini dapat

menghilangkan kelelahan.
Pada umumnya the dikelompokkan dalam tiga golongan yakni (1) the
hitam (fermented tea) atau the yang difermentasi pada saat pengolahannya,
(2) the hijau (green tea) yakni the yang tidak difermentasikan saat proses
pengolahannya dan the oolong (semi fermented) yakni the yang tidak
difermentasikan secara sempurna saat pengolahannya. Dalam pengolahan
the, biasanya digunakan pula aroma-aroma lain yang disukai konsumen,

seperti bunga melati atau aroma buah-buahan yang saat ini banyak digunakan
untuk menambah cita rasa the segar.
Di masyarakat, the hitam lebih luas digunakan dibandingkan the hijau
atau the oolong. Dari segi mutu the hitam dapat dibagai dalam tiga golongan
yakni :
a. Teh daun (leaf tea) : adalah the yang dibuat dari daun pucuk dan dua daun
pertama. Terdapat the pekoe yakni the yang dibuat daun ke 3 dan 4
sedangkan the pekoe seuchong adalah the yang dibuat dari daun ke 4-7.
The kualitas utama adalah the yang dibuat dari daun pucuk, daun pertama
dan kedua
b. Teh remuk : adalah the yang dibuat dari remahan daun, baik pucuk hingga
daun ke-7
c. Teh bubuk
Kualitas the kering dinilai dengan cara melihat kenampakan visualnya,
warnanya, kerataannya, contoh air seduhannya, warna dan aroma ampas
seduhannya. The mengandung unsur-unsur seperti kafein, tannin dan minyak
essensial. Kafein memberikan rasa segar pada konsumen yang mendorong
kerja jantung. Tannin memberikan rasa yang khas pada the dan minyak
esensial memberikan aroma yang disukai masyarakat.
Di Indonesia terdapat beberapa perkebunan the, yang mensuplai
kebutuhan the lokal dan juga mengekspornya ke berbagai negara. Komposisi
kimia the sebagai penentu kualitas the yang diproduksi oleh suatu pabrik
dipengaruhi oleh faktor eksogen dan endogen. Faktor eksogen yang tidak
bisa dikendalikan produsen antara lain adalah iklim, kesuburan tanah,
kemiringan dan tinggi lokasi di atas permukaan air laut. Sedangkan faktorfaktor endogen yang berpengaruh antara lain adalah kualitas bibit, nzyme
atas

penyakit,

cara-cara

pemetikan

cara-cara

pengangkutan

dan

pengolahannya.
Secara umum proses produksi the meliputi langkah-langkah sebagai
berikut :
a. Produksi Teh Hijau

10

Daun-daun teh yang masih segar dilayukan diatas drum yang

dipanaskan dengan api selama kira-kira 1 jam sehingga menjadi layu.
Setelah dilayukan, the didinginkan sambil menunggu persiapan bahan
campuran (misalnya melati untuk menimbulkan aroma yang wangi). The
dicampur dengan bunga melati ditambah sedikit air. Kemudian the diayak
dengan ayakan untuk memisahkan the yang berkualitas baik dengan yang
tidak.
Teh yang sudah disortir dihamparkan di atas lantai dan diberi karung
diatasnya agar aroma melatinya tercampur.Keesokan harinya the dimasak
kembali di atas tungku selama 13-16 jam. Selanjutnya dilakukan
pengemasan sebelum the dipasarkan. Dalam produksi the hijau tidak
dilakukan proses whitering dan fermentasi. Proses pemanasan diawal
pembuatan the hijau bertujuan untuk menginakivasi enzim yang
mengakibatkan penurunan tannin, chlorophyll, vitamin C dan asam
organik. Oleh karenanya the hijau memiliki warna yang cerah dengan
aroma yang tajam dan rasa yang pahit.
b. Proses Produksi Teh Hitam

Proses Pemeliharaan Pucuk Basah

Daun teh dari perkebunan, dijaga kadar airnya sampai di pabrik agar
dapat menghasilkan mutu the yang berkualias tinggi.

Proses Pelayuan
Teh dilayukan selama 14-18 jam secara merata, dan dibalik setiap 6 jam
sekali. Pelayuan akan menurunkan kadar air daun hingga 55-65%

Proses Penggilingan
Daun the digiling agar memar sehingga daun akan menggulung.

Proses Fermentasi
Daun teh yang telah digulung dimasukkan dalam ruang fermentasi dan
disimpan dalam rak-rak khusus selama 45 menit- 4 jam sejak mulai
daun digiling. Kelembaban udara yang diperlukan adalah 98% dan suhu
ruangan adalah 220C. Tujuan fermentasi adalah agar aroma, rasa dan
warna

the

menjadi

lebih

baik.

Selama

proses

ini

nzyme

phenoloksidase yang berada pada jeringan epidermis akan terdistribusi

11

merata. Enzym ini akan membantu mempercepat proses oksidasi phenol

yang akan mengakibatkan warna daun menjadi kehitaman.

Proses Pengeringan
Teh dikeringkan dalam suatu alat pengering. Tujuannya adalah untuk
menghentikan proses fermentasi pada mutu optimal dan membatasi
kadar air the kering agar tahan lama. Kadar air yang dikehendaki untuk
the kering adalah 2-3%.

Proses Sortasi
Sortasi dilakukan berdasarkan tingkat kualitas the yang dihasilkan
selama pengolahan dengan memperhatikan warna, rasa, aroma, dan
keutuhan daun.

Proses Pengemasan
Teh dikemas dengan alumunium foil, kertas atau pada skala bessar
dikemas dengan menggunakan peti-peti khusus dan siap dikirimkan
kepada pengecer atau untuk diekspor ke luar negeri.
Prospek industri the masa depan cukup potensial, mengingat

meningkatnya kecenderungan konsumsi the di seluruh dunia. Berbeda

dengan kopi yang cenderung dianggap berbahaya, minuman the diyakini
sebagai pencegah serangan jantung, mengendalikan kadar asam urat darah
dan menyegarkan konsumennya

Sumber : Food Chemistry

12

Pada senyawa flanol, 80% kandungannya adalah jenis flavonol yang

berpengaruh kuat terhadap warna dan aroma the. Pada pembuatan the hijau
proses oksidasi fenol dicegah sehingga warna the hijau merupakan efek dari
kandungan flavonol yang masih tinggi.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Fungsi dari pemetikan pucuk tanaman teh agar memenuhi syarat-syarat
pengolahan dimana tanaman mampu membentuk suatu kondisi yang
berproduksi secara berkesinambungan.
2. Kegiatan untuk menyediakan daun teh segar adalah pemetikan daun teh.
Kegiatan ini berupa pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi
syarat pengolahan. Pemetikan menjadi sangat penting karena dapat
menentukan mutu teh yang akan diolah. Apabila petikan merupakan
petikan halus maka potensi kualitas teh jadi tinggi. Makin kasar
petikannya maka makin rendah potensi kualitas teh . Pemetikan berfungsi
pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi
tinggi secara berkesinambungan.
3. Prospek

industri

teh

masa

depan

cukup

potensial,

mengingat

meningkatnya kecenderungan konsumsi teh di seluruh dunia. Berbeda

dengan kopi yang cenderung dianggap berbahaya, minuman the diyakini
sebagai pencegah serangan jantung, mengendalikan kadar asam urat darah
dan menyegarkan konsumennya

13

DAFTAR PUSTAKA

Johan, M.E., dan S.L. Dalimoenthe. 2009. Pemetikan pada tanaman teh. PPTK,
Gambung.
Sumber Internet :
http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2011/02/perkebunan_budidaya_teh.pdf diakses pada 21
Oktober 2015 pukul 18:35

14