Anda di halaman 1dari 7

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
MasalahTelur merupakan salah satu keajaiban besar di alam, karena
merupakan salah satu bahan makanan yang hamper sempurna. Bahan makanan
ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak,vitamin dan mineral.
Zat gizi ini digunakan untuk kelangsungan hidup embrionya sehingga mampu
sehingga mampu berkembang sempurna dalam telur meski tanpa pemberian zat
tambahan makanan lain dari luar telur.Sebagai bahan makanan, telur
mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain yaitu mengandung
hamper semua zat makanan yang diperlukan tubuh. Dengan rasanya yang enak,
mudah dicerna dan menimbulkan rasa yang segar serta kuat pada tubuh dan
juga dapat diolah berbagai macam-macam masakan. Telur merupakan sumber
protein yang mudah sekali diperoleh. Hamper semua orang menyukai telur
sebagai bhan makanan.Nilai tertinggi telur sebagai bahan makanan terdapat
pada bagian kuning telurnya, bagian kuning telur ini mengandung asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.pada bagian ini jga
terkandung mineral, besi dan kalsium.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, didapat rumusan masalah
sebagai berikut.
1. Apa pengertian dan tujuan pengolahan bahan makan setengah jadi dari telur?
2. Apa dasar-dasar pembuatan bahan setengah jadi dari telur?
3. Bagaimana langkah-langkah pembuatan bahan setengah jadi dari telur?
4. Apa macam-macam bahan makanan setengah jadi dari telur?
5. Apa macam- macam bahan makanan jadi dan setengah jadi?
C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, didapat tujuan penulisan sebagai
berikut
1. Mendeskripsikan pengertian dan tujuan pengolahan bahan setengah jadi telur
2. Mendeskripsikan dasar-dasar pembuatan bahan setengah jadi telur.
3. Mendeskripsikan langkah-langkah pembuatan bahan setengah jadi dari telur.
4. Mendeskripsikan macam-macam bahan makanan setengah jadi dari telur.
5. Mendeskripsikan macam-macam bahan makanan jadi dan setengah jadi.

BAB II PEMBAHASAN

A. Telur
1. Pengertian Telur
Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bilaterjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi
embrio dan selanjutnya terbentuk individubaru setelah lahir atau menetas.
Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluranreproduksi
aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka
selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah
lamaberkembang teknologi peternakan(terutama
rekayasa
genetika
dan
nutrisi) yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya
menjadi industri telur.Telur yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayamayam yang diciptakan khusus untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam
ras petelur. Namundemikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa
menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan
makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatifsama.Sebagai bahan
makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan
lainnya.Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih
tahan lama pada kondisipenyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit
yang mampu melindungi isinya. Padahal isitelur merupakan bahan yang kaya
nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba. Meskipun memilikikulit, telur tidak
bisa diperlakukan secara sembarangan karena,
a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan,
b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah,
c) kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini
membutuhkankondisi penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur
tertentu dan d) bentuk telur yang tidak seragam sehingga menyulitkan dalam
sistem penanganan mekanissecara terus menerus.
2. Struktur dan Komposisi TelurSecara ringkas, struktur telur adalah sebagai
berikut:
Kerabang +10%
Putih Telur (Albumen) + 60%
Kuning Telur (Yolk) + 30%
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :pada telur ayam = 12,3% : 55,8% :
3- Pada itik = 12%: 52,6% : 35,4%

Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur


dalam bentuk CaCO3yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga
memilik pori-pori. Di sebelah dalamkerabang terdapat albumen. Pada telur yang
masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telurbila dipecah. Albumen
ini banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut
adalah ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan
yang dipanggang/bakar,ovotransferin berperan mengikat logam penyebab
kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambatprotease; ovomucin
berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan
globulinyang penting dalam pembentukan buih pada olahan telur.Bagian dalam
dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandungprotein
juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur
bentuknya hampirbulat berada di tengah-tengah telur. Struktur lain pada sebutir
telur adalah kantung udara. Letaknya dibagian tumpul telur dan berfungsi
sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dikerjakansebagai berikut:
1. Melapisi kerabang bagian luar:
a) merendam sebentar (mencelup) dalam minyak parafin suhu 60oC kemudian
diangin-anginkanhingga kering;
b) merendam telur pada larutan sodium silikat (water glass) 1 bagian ke dalam 9
bagian air. Bilaakan dimasak, larutan water glass yang sudah masuk ke dalam
kantung udara dibuangterlebihdahulu;
c) merendam telur pada larutan kapur.
2. Menutupi pori-pori kerabang dari bagian dalam. Cara ini dilakukan
dengan mencelupkan telur ke dalam air mendidih selama 5 detik. Cara
inimenyebabkan permukaan putih telur menjendal danmenutupi pori-pori.
3. Menyimpan pada ruang khusus, yaitu disimpan pada tempat dengan
suhu 0oC dengan kelembaban85 90% dan kecepatan sirkulasi udara 125 175
kaki per menit.
B. Pengertian Bahan Makanan
Bahan makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati dan
air,yang diolah maupunyang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman manusia termasuk bahan bakupangan dan bahan yang lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pemanfaatanmakanan dan
minuman.
C.Pengertian Bahan Setengah Jadi dari Telur
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah
menjadi bahansiap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan
di konsumsi dalam bentuksegar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah
terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji
dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja

lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruhfisiologik,


mekanik,
fisik,
kimiawi,
parasitik
atau
mikrobiologik.
Perubahanperubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan.
Karena itu diperlukan suatukegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa
memastikan agar bahan pangan tersebut tidakterbuang percuma dan bisa di
konsumsi bila-bila masa.Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang
mengalami proses pengolahan namunmembutuhkan proses pengolahan
selanjutnya untuk bisa di konsumsi. Bahan setengah jadidari telur adalah telur
yang
sudah
mengalami
proses
pengolahan
namun
membutuhkan
prosesselanjutnya supaya dapat dikonsumsi.Telur juga membutuhkan proses
selanjutnya supaya dapat tahan lama dengan suatu cara atauteknik
penyimpanan telur yang baik. Dengan teknik penyimpanan tersebut
dapat menguntungkan para konsumen.
D. Tujuan Pengolahan Bahan Telur Setengah Jadi
Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan
kualitas
danmemperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan
pangan identik dengan prosespengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik
ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahanbahan
pangan,
perubahanperubahan
yang
terjadi
pada
bahan
pangan
yang
bersifatmenguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat
dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat,
dicegah, dihindarkan dan di hentikan.Segala sesuatu yeng menyangkut perlakua
yang terjadi dalam rangkah megolah bahan pangandikenal dengan istilah
Teknologi makanan.
E. Dasar-Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi
Proses pengolahan telur pada umumnya merupakan fermentasi telur yang
terjadi padaputih dan kuning telur yang merupakan proses penguraian biologis
atau semi biologis terhadpasenyawa-senyawa kompleks, terutama protein
menjadi
senyawa-senyawa
lebih
sederhanadalam keadaan terkontrol.
Selama proses pengolahan telur, protein telur akan terhidrolisismenjadi asamasam amino
dan peptida. Kemudian aasm amino akan
terurai lebih
l;anjutmenjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembuatan cita
ras produk.Proses pengolahan telur menggunakan asam- asam organic maupun
asam-asam anorganic mempunyai kelemahan-kelemahan bagi pedagang telur
tradisional karena kurangnyapengetahuan dalam menangani asam-asam kuat
yang bersifat korosif.
F. Contoh dan Langkah-Langkah Pembuatan Telur Setengah JadiLangkah-langkah
pembutan telur setengah jadi secara umum:
1. Memperhatikan bentuk telur
2. Memperhatikan warna kulit telur
3. Memperhatikan keadaan kulit telur

4. Memperhatikan berat telur.

Namun, secara tidak langsung pembuatan telur setengah jadi adalah


1.Telur Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan
yang asinselama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk
batu bata merah dan garamserta ditambahkan sedikit air hangat. Perbandingan
antara serbuk batu bata merah dengan garamadalah 10:50
s.d. 50:50.
Penambahan air hangat kemudian diaduk-aduk hingga merata danterbentuk
semacam pasta. Telur yang telah dibersihkan kemudian dibenamkan atau
dibungkusdengan pastaserbuk batu bata selama 2 minggu.Langkah pembuatan
telur asin:
Dipilih telur yang bik dan bersih
Untuk 25 butir telur, dibuat adonan yang terdiri dari sepuluh gelas air panas, 1
kg garam, 1sdm bubuk sendawa
Setelah tercampur rata, adonan ditunggu samopai dingin
Adonan yang sudah dingin dipindahkan ke top les dan telur tersebut
dimasukkan, setelah itutop les ditutup rapat
Antara 10-15 hari jadilah telur asin tersebut.

2. Bubuk Putih Telur


Prinsipnya adalah mengeringkan telur hingga airnya hilang sebanyak
mungkin. Pengeringan dapat dilakukan dengan metode penyemprotan (spray
drying) dan silindris (drum drying). Macam bubuk telur ada tiga yaitu bubuk
putih telur, bubuk kuning telur dan bubuk telur utuh.Langkah-langkah
pembuatan bubuk putih telur:

Pembuatan bubuk putih telur dilakukan dengan pengeringan silindris.Mula


mula putih telurdifermentasi supaya mempertahankan warna saat proses.
pengeringan dan sifat kelarutannya serta membantu daya buih putih telur.
Fermentasi ini menyebabkan kekentalan putih telur menurun sehingga
memudahkan dalam penanganan. Fermentasi dilakukan pada suhu 20oC selama
36 60 jam atau suhu23 29,4 oC selama 12 jam. Bakteri yang dapat
digunakan
untuk
fermentasi
adalah
kelompok Aerobacter
atau
Escherechia. Atau bisa juga menggunakan ragi roti sebanyak 0,025%.
Sebelum digunakan ragi roti dilarutkan dahulu dalam air suling dengan
perbandingan 1 : 3 dari berat bahan.Selama fermentasi terjadi pemisahan
lapisan putih telur. Lapisan bagian atas yang dimabil uintukkemudian
dikeringkan. Lapisan atas ini banyak mengandung ovomucin dan glikoprotein
sehinggabersifat gelatinous. Pengeringan putih telur dilakukan pada suhu 50
60oC.3. Bubuk kuning telur Berbeda dengan putih telur, untuk kuning telur,
pengerjaannya dilakukan dengan metode spraydrying ( pengeringan semprot ).
Kuning telur yang telah dipisah dari putih telur mula-mula dipanaskanterlebih
dahulu pada suhu antara 65-70 C. proses tersebut merupakan pemanasan
pendahuluan, denganmaksud pada pengeringan selanjutnya tidak terjadi
perubahan suhu secara tiba-tiba. Setelah itu barudiletakkan pada ruangan panas
bersuhu 160 C dan dilakukan penyemprotan dengan menggunakan noseldengan
tekanan 3000 psl.Kuning telur yang akan dikeringkan dimasukkan pada suatu
wadah lalu di despersikan sebagaititik
atau
butir-butir
partikel.dengan
pembentukan partikel tersebut maka luas permukaan bahan menjadi
besar atau luas sehingga proses penguapan berlangsung sangat cepat. Tepung
kuning telur yang sudah kering akan jatuh di lantai dasar pengeringan dan di
angkut oleh sebuah konveyor. Hasil tepung kuning telur yang dikeringkan
merupakan tepung bubuk yang sangat halus yang memiliki daya larut yang
sangat baik dalam air. Apabila pengeringan ini dilakukan secara baik dan tepat
maka rasa, warna dan nilai gizinya tetap dapat dipertahankan.

G. Contoh Bahan Jadi Dari Telur


1. Telur dadar balado
Telur dadar balado adalah telur yang direbus, setelah itu digoreng dan dicampur
dengan cabe merah
.2. Omelet
Omelet adalah telur yang di kocok setelah itu digoreng dan bisa langsung
dimakan

3Chocolate sponge cake


Chocolate sponge cake adalah kue yang terbuat
dan telur, sehinggaterbentuklah sebuah kue.

dari adanan gula, tepung

4. Pudding caramel
Puding caramel adalah pudding yang terbuat dari adonan telur dan susu yang
kemudian dipanaskandidalam oven.