Anda di halaman 1dari 33

PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK EKSTRAK TEPUNG UBI JALAR

KUNING DAN TEPUNG KEDELAI DENGAN LACTOBACILLUS


ACIDOPHILUS DAN BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM

MAKALAH
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Mata Kuliah
Seminar Teknologi Industri Pangan (N10B1031)

OLEH:
DINDA PRISKILA WIDYANANDA
240210120052

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

PEMBUATAN

MINUMAN

SINBIOTIK

EKSTRAK TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN


TEPUNG KEDELAI DENGAN LACTOBACILLUS
ACIDOPHILUS

DAN

BIFIDOBACTERIUM

BIFIDUM.

NAMA

Dinda Priskila Widyananda

NPM

240210120052

DEPARTEMEN

Teknologi Industri Pangan

FAKULTAS

Teknologi Industri Pertanian

Diajukan sebagai Makalah Tugas Mata Kuliah


Seminar Teknologi Industri Pangan (N10B381)

Mengetahui dan Mengesahkan,

Dosen Pembimbing

Ir. Debby M. Sumanti, MS.


NIP. 195803041984032001

RINGKASAN
Dinda Priskila Widyananda. 2015. Pembuatan Minuman Sinbiotik Ekstrak
Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kedelai dengan Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Dibawah bimbingan Ir. Debby M
Sumanti, MS.
Minuman sinbiotik merupakan minuman fungsional yang baik bagi
kesehatan dan masyarakat mulai menyadarinya. Tetapi, dipasaran belum banyak
minuman sinbiotik. Produksi ubi jalar kuning cukup banyak diindonesia namun
pemanfaatannya dapat dikatakan belum tepat. Kedelai merupakan komoditi yang

memiliki kandungan protein tinggi yang murah. Sehingga, dengan bahan baku ubi
jalar kuning dan kedelai dibantu dengan bakteri probiotik L. acidophilus dan B.
bifidum akan menghasilkan minuman sinbiotik yang memiliki banyak manfaat.
Makalah ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan minuman sinbiotik yang
memiliki tahapan proses penepungan bahan baku, pengekstrakan tepung,
pencampuran ekstrak tepung, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi.
Minuman sinbiotik ini memiliki karakteristik tekstur cair tetapi sedikit lebih
kental dari air, rasa. Kelebihan minuman sinbiotik ini memiliki kandungan serat
yang tinggi, memiliki kalori yang cukup, memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi, memiliki rasa yang tidak terlalu asam, dan memiliki probiotik yang masih
hidup sampai usus sebanyak 107 cfu/ml.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
rahmat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga penulis berhasil menyelesaikan
maskalah yang berjudul Pembuatan Minuman Sinbiotik Ekstrak Tepung Ubi
Jalar Kuning dan Tepung Kedelai dengan Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacterium bifidum yang diajukan untuk mata kuliah Seminar Teknologi


Industri Pangan (N10B381).
Makalah ini dapat selesai karena bantuan, bimbingan, serta dukungan dari
berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terimakasih
yang sebesar besarnya kepada:
1. Ir. Debby M. Sumanti, MS. sebagai dosen pembimbing yang telah
memberikan

bimbingan

dan

pengarahan

kepada

penulis

selama

penyusunan makalah ini.


2. Endah Wulandari, STP., M.Si, Nandi Sukri, STP., MSi., Gemilang Lara
Utama, S.Pt., M.I.L., dan Heni Radiani Arifin, STP., M.P sebagai Dosen
Pengampuh Mata Kuliah Seminar Teknologi Industri Pangan.
3. Papa, Mama, dan Adik adik yang telah memberikan dukungan kepada
penulis selama penyusunan makalah ini.
4. Rekan rekan Teknologi Industri Pangan 2012 dan Fannisa Putri, STP. yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan dan dukungan kepada penulis
selama penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih terdapat banyak
kekurangan, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun. Semoga makalah ini bermanfaat bagi semua pihak.

Jatinangor, November 2015


Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...........................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................vi
DAFTAR TABEL.................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................viii

I.

PENDAHULUAN...........................................................................................1

II. TINJAUAN PUSTAKA


2.1

Tepung Ubi Jalar Kuning..........................................................................4

2.2

Tepung Kedelai.........................................................................................8

2.3

Prebiotik..................................................................................................11

2.4

Probiotik..................................................................................................12

2.5

Minuman Sinbiotik..................................................................................15

2.5.1

Definisi Minuman Sinbiotik...................................................................15

2.5.2

Bahan Pembuatan Minuman Sinbiotik...................................................17

2.5.3

Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik...................................................18

2.5.4

Karakteristik Minuman Sinbiotik...........................................................21

III.

KESIMPULAN.........................................................................................22

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................23

DAFTAR TABEL

Nomor

Judul

Halaman
1.

Komponen utama Ubi jalar kuning per 100 gr bahan......................

2.

Standar Mutu Tepung Ubi Jalar........................................................

3.

Komposisi Kedelai kering per 100 gram..........................................

10

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Judul

Halaman
1.

Diagram Proses pembuatan tepung ubi jalar.................................

2.

Ubi Jalar Kuning...........................................................................

3.

Kacang Kedelai.............................................................................

4.

Diagram Proses Pembuatan Tepung Kacang Kedelai...................

11

5.

Bentuk Sel Bifidobacterium bifidum.............................................

13

6.

Bentuk Sel Lactobacillus acidophilus...........................................

14

7.

Diagram Proses Pembuatan Ekstrak Tepung Ubi Jalar


Kuning dan Tepung Kedelai..........................................................
...................................................................................................

8.

Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik...........................

I.

PENDAHULUAN

20

Masyarakat Indonesia sedang fokus dengan makanan atau minuman yang


mengandung nilai fungsional. Salah satunya adalah minuman sinbiotik. Minuman
sinbiotik merupakan minuman yang mengandung prebiotik dan probiotik. Bakteri
probiotik merupakan bakteri yang baik bagi pencernaan manusia, dan menekan
pertumbuhan bakteri jahat ( Fooks and Gibson, 2002). Menurut Firmansyah
(2001), probiotik berasal dari usus manusia, yang bila dikonsumsi akan
menimbulkan dampak positif bagi yang mengonsumsinya. Probiotik digunakan
untuk memperkuat daya tahan tubuh, melawan penyakit, dan bermanfaat dalam
pencegahan ataupun pengobatan beberapa penyakit saluran cerna. Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacterium merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang


termasuk golongan bakteri probiotik. Berbagai jenis produk sinbiotik terdapat di
pasaran baik dalam bentuk bio yoghurt yang mengandung prebiotik, maupun
dalam sachet berisi serpihan prebiotik dan butiran bakteri probiotik (Surono,
2004).
Sinbiotik merupakan probiotik dan prebiotik yang dikombinasikan dalam
produk makanan atau minuman. Probiotik merupakan mikroorganisme non
patogen yang hidup sebagai mikroflora pencernaan yang dapat memberikan
pengaruh positif terhadap kesehatan manusia, Contoh bakteri probiotik adalah
Bifidobacterum dan Lactobacillus (Collins dan Gibson,1999).

Prebiotik

merupakan substrat atau bahan makanan bagi bakteri probiotik, dimana substrat
ini akan membantu meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih
bakteri probiotik yang berada dalam satu kolon sehingga diperoleh kondisi

fisiologis dan metabolik yang dapat memberikan perlindungan pada kesehatan


saluran pencernaan (Collins dan Gibson,1999). Contoh prebiotik adalah Sorbitol,
Rafinosa, oligosakarida kedelai (Rafinosa+stakiosa), FOS, GOS, Inulin, dan
beberapa oligosakarida lainnya (Suskovic et al., 2001).
Ubi Jalar (Ipomea batatas) merupakan Produk pangan yang mudah
ditemui di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik Pertanian (2014), Produksi
Ubi jalar di Indonesia mencapai 2.383.000 ton pada tahun 2014 dan diperkirakan
akan meningkat sebanyak 3,29% pada tahun 2015. Tidak sedikit diantaranya jadi
pakan atau bahkan terbuang sia sia, akan lebih baik jika ubi jalar dapat
dikembangkan pada bidang teknologi pangan untuk membantu program
pemerintah dalam diversifikasi pangan. Salah satu jenis dari ubi jalar adalah ubi
jalar kuning yang produksinya banyak di Jawa Barat. Umumnya ubi jalar kuning
hanya direbus dan memiliki posisi sebagai makanan camilan. Kenyataannya, ubi
jalar kuning memiliki kandungan antioksidan yaitu betakaroten, antosianin, yang
cukup tinggi dibanding ubi jalar lainnya dan mengandung berbagai macam
vitamin yang berguna bagi tubuh sehingga dapat dijadikan makanan fungsional
(Takagi et al., 1996). Selain komponen-komponen tersebut, ubi jalar kuning juga
memiliki kandungan prebiotik, salah satunya adalah rafinosa (Djuanda, 2003),
dimana komponen tersebut dibutuhkan dalam pembuatan minuman sinbiotik.
Kedelai merupakan sumber protein yang murah, kedelai mengandung 4044% protein. Kulit kedelai mengandung 87 serat makanan (dietary fiber), 40-53
persen selulosa kasar, 14-33 persen hemiselulosa kasar, dan 1-3 persen serat kasar.
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 persen, dari kandungan karbohidrat
tersebut hanya 12 - 14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis.

Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan


polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa
yang larut dalam air. Oligosakarida tersebut dapat digunakan sebagai sumber
prebiotik (Koswara, 1992).
Pembuatan minuman sinbiotik dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning
dan tepung kedelai sebagai prebiotik memiliki kelebihan yaitu memiliki
kandungan serat makanan yang cukup tinggi, protein yang cukup tinggi, dan
sumber prebiotik yang cukup untuk bahan makanan bakteri probiotik.
Penggunaan Bifidobacterium

memiliki beberapa keuntugan bagi tubuh yaitu

mrncegah kolonisasi bakteri patogen pada saluran pencernaan, memproduksi


vitamin b, dan menurunkan pH saluran pencernaan (Chaitow dan Trenev, 1990).
Penambahan L. acidophilus akan memperbaiki sifat organoleptik minuman
sinbiotik.
Makalah ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan minuman sinbiotik
berbahan baku tepung ubi jalar dan tepung kedelai dengan menggunakan starter
L. acidophilus dan B. bifidum.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Tepung Ubi Jalar Kuning


Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari

amerika, dan menyebar ke sekuruh dunia terutama daerah daerah tropis. Ubi jalar
umumnya memiliki daging ubi keras (mengandung pati dan serat), kering dan
berwarna putih. Ubi jalar memiliki berbagai jenis, terdiri dari ubi jalar kuning, ubi
jalar oranye, ubi jalar jingga, ubi jalar putih, dan ubi jalar ungu. (Andrianto dan
Indarto, 2004). Ubi jalar kuning memiliki komponen kimia kalori yang cukup
tinggi yaitu 136 kal/ 100 gr bahan, memiliki kandungan Vitamin A, vitamin B1,
vitamin B2, dan vitamin C. Selain kandungan gizi yang cukup lengkap, ubi jalar
kuning juga mengandung zat anti gizi yaitu antitripsin, antimikrotripsin, dan
rafinosa (Djuanda, 2003). Spesifikasi komponen komponen ubi jalar kuning dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komponen utama Ubi jalar kuning per 100 gr bahan
No.
Unsur Gizi
Kadar
1
Kalori (Kal)
136
2
Protein (g)
1.1
3
Lemak (g)
0.4
4
Karbohidrat (g)
32.3
5
Kalsium (mg)
57
6
Fosfor (mg)
52
7
Besi (mg)
0.7
8
Natrium (mg)
5
9
Kalium (mg)
393
10
Niasin (mg)
0.6
11
Vitamin A (SI)
900
12
Vitamin B1 (mg)
900
13
Vitamin B2 (mg)
0.4
14
Vitamin C (mg)
35
Sumber: Direktorat Gizi Depkes R.I. (1981)

Pembuatan ubi jalar kuning menjadi tepung adalah salah satu jenis
pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan produk, sehingga
penggunaannya dapat lebih luas dan disimpan lebih lama untuk pembuatan
berbagai jenis makanan (Santosa dkk, 1994). Tepung ubi jalar kuning merupakan
produk olahan setengah jadi dari ubi jalar kuning. Secara umum tahap pembuatan
ubi jalar adalah tahap pencucian, pengupasan, blansing, pengirisan, perendaman,
pengeringan, dan penepungan (Suismono, 1995).
Ubi jalar

Air bersih

pencucian
pengupasan

Air kotor
kulit

Blansing
T=70oC; t=5
pengirisan
SO2

sulfitasi

Air kotor

Pengeringan
T= 60oC; t= 7 jam
penggilingan
pengayakan
Tepung ubi jalar

Gambar 1. Diagram Proses pembuatan tepung ubi jalar


(Suismono, 1995)

Kulit ubi jalar kuning

Daging ubi jalar kuning

Gambar 2. Ubi Jalar Kuning


(Yuwono, 2015)
Pembuatan tepung ubi jalar kuning dilakukan dengan tahapan:
1) Pencucian dari kotoran dan tanah
Proses penepungan dimulai dengan pencucian ubi jalar kuning dari kotoran
dan tanah, proses ini disertai dengan proses penyortiran. Ubi Jalar Kuning
dipilih berukuran sedang, dengan kondisi segar dan tidak bususk.
2) Pengupasan kulit ubi jalar atau trimming.
Penguupasan kulit dengan segera agar meminimalisir pencoklatan enzimatis.
3) Blansing
Proses blansing dilakukan dengan suhu 70oC selama 5 menit. Tujuan proses
blansing adalah untuk menginaktivasi enzim.
4) Pengirisan dan Pengecilan Ukuran
Proses pengecilan ukuran dilakukan agar mempermudah pada saat
pengeringan dan penggilingan.
5) Sulfitasi
Ubi jalar kuning dilakukan sulfitasi selama kurang lebih 3 menit. Sulfitasi
dapat mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis.
6) Pengeringan
Pengeringan dilakukan menggunakan oven cabinet pada suhu 50oC selama 16
jam
7) Penggilingan
Ubi Jalar digiling untuk didapatkan karakteristik tepung
8) Pengayakan
diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

Diluar kandungan masing masing varietas, kandungan pada penepungan


dipengauhi oleh pengupasan ubi jalar pada saat pembuatan tepung ubi jalar.
Menurtu Woolfe (1992), kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pada
bagian terluar umbi yang berdekatan dengan kulit terluar. Adanya pengupasan
yang berlebihan akan menyebabkan daging ubi jalar yang kaya akan protein
menjadi terbuang. Kandungan prebiotik pada ubi jalar adalah Fruktooligosakarida,
rafinosa, dan verbakosa (Lestari et al., 2011)

Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian
kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat langsung dari ubi jalar yang
dihancurkan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar
yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan 80 mesh. (Suprapti, 2005).
Kadar air maksimal tepung ubi jalar adalah 15%, standar lainnya dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Tepung Ubi Jalar
Kriteria
Kadar Tepung Ubi Jalar
Kadar air (maks)
15%
Kadar pati (min)
55%
Kadar serat (maks)
3%
Kadar abu (maks)
2%
Sumber: Badan Standar Nasional Indonesia (1996)

2.2

Tepung Kedelai
Menurut para ahli botani, kedelai merupakan tanaman yang berasal dari

Manchuria dan sebagian Cina, di mana terdapat banyak jenis kedelai liar.
Kemudian menyebar ke daerah-daerah tropika dan subtropika. Setelah dilakukan
pemuliaan, dihasilkan jenis-jenis kedelai unggul yang dibudidayakan. Umur
panen tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya tetapi umumnya
berkisar antara 75 dan 105 hari (Koswara, 1992). Varietas-varietas kedelai yang

ada di Indonesia antara lain Otau, Ringgit, Sumbing, Merapi, Shakti, Davros,
Taiching, TK-5, Orba, Galunggung, Lokon, Guntur dan lain-lain, mempunyai
kadar protein 30,53 sampai 44 persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9
persen (Koswara, 1992).
Kedelai pada umumnya memiliki biji berbentuk bulat atau lonjong agak
memanjang dengan warna kuning, cokelat, cokelat kehijauan, atau kehitaman
(Liu, 1997). Bagian utamanya yaitu keeping biji atau kotiledon (90%) dan kulit
biji atau hull (8%), sedangkan bagian minor (2%). Senyawa nutrisi seperti lemak,
karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada bagian kotiledon. Berdasarkan
berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan
4,9% abu (Liu, 1997). Selain memiliki kandungan kandungan tersebut, kedelai
juga merupakan sumber protein paling murah dan mudah didapatkan. Kedelai
juga memiliki kadar serat yang tinggi yaitu sebesar 7,60% (Ketaren, 2005).
Kedelai mengandung 40-44% protein. Kulit kedelai mengandung 87 serat
makanan (dietary fiber), 40-53 persen selulosa kasar, 14-33 persen hemiselulosa
kasar, dan 1-3 persen serat kasar (Koswara ,2009). Kedelai memiliki kandungan
oligosakarida sekitar 5% dari berat kering. Kandungan oligosakarida pada kedelai
terutama adalah stakiosa (4.13%), rafinosa (0,75%), dan sedikit kandungan
verbakosa (0,12%).(Grieshop et al., 2003). Oligosakarida pada kedelai merupakan
kelompok galaktooligosakarida (GOS), yaitu oligosakarida yang mengandung
galaktosa pada struktur molekulnya seperti rafinosa, dan stakiosa. Rafinosa
merupakan trisakarida yang memilik satu buah monomer galakosa pada ujung
struktur sukrosa, sedankan stakiosa merupakan tetrasakarida yang memiliki 2
buah monomer galaktosa.

Gambar 3. Kacang Kedelai


(Ahira, 2013)
Karbohidrat pada kedelai terdiri dari rafinosa dan stakiosa yang larut dalam air,
tetapi tidak dapat dicerna. Bagian yang dapat dicerna pada karbohidrat kedelai
lebih sedikit dibanding bagian yang sulit dicerna (Koswara, 1992). Selain sumber
karbohidrat kedelai juga memiliki berbagai macam mineral dan vitamin, salah
satunya Fe yang dapat digunakan untuk pembentukan darah. Kandungan vitamin
antara lain vitamin B1, B2, nisin, piridoksin, vitamin E dan vitamin K yang
jumlahnya cukup banyak. Komposisi kedelai yang berbentuk biji kering dapat
dilihat pada Tabel 3. Salah satu pengolahan kedelai agar memperpanjang umur
simpan produk adalah pembuatan kedelai menjadi tepung kedelai, proses
pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 4.

Tabel 3. Komposisi Kedelai kering per 100 gram

10

Komposisi
Karbohidrat kompleks (g)
Karbohidrat sederhana (g)
Stakinosa (g)
Rafinosa (g)
Protein (g)
Lemak total (g)
Lemak jenuh (g)
Monounsaturated
Polyunsaturated
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Kalium (mg)
Magnesium (mg)
Seng (mg)
Zat besi (mg)
Serat tidak larut (g)
Serat larut (g)

Jumlah
21,00
9,00
3,30
1,60
36,00
19,00
2,88
4,40
11,20
276,00
704,00
1797,00
280,00
4,80
16,00
10,00
7,00

Sumber: Aparicio et al. (2008) dalam Winarsi (2010)

Pembuatan tepung kedelai dilakukan dengan tahapan:


1) Sortasi
Proses Pembuatan Tepung kedelai dimulai dengan sortasi kedelai dari kotoran
dan kedelai yang rusak
2) Penyangraian
Biji Kedelai dikeringkan dengan cara disangrai pada suhu 200 oC selama 20
menit. Proses penyangraian merupakan tahap yang penting. Proses ini
bertujuan untuk: 1) Menginaktifkan anti-tripsin, dan 2) menginaktifkan enzim
lipoksigenase, sehingga bau langu kedelai dapat dihilangkan (Koswara, 1992).
3) Penggilingan
Proses selanjutnya adalah penggilingan dan diayak menggunakan ayakan 60
mesh.
Karakteristik tepung kedelai memiliki kadar air maksimal 15%, tidak terdapat
citarasa langu (Erlita, 2002)
Kedelai

Sortasi

Kotoran dan kedelai


rusak

11

Penyangraian

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Kedelai

Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Tepung Kacang Kedelai


(Hariyadi, 1997)
2.3

Prebiotik
Prebiotik ialah bahan makanan yang tidak dapat dicerna yang

menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri didalam sistem pencernaan yang


bermanfaat pada kesehatan manusia. Prebiotik merupakan bahan yang tidak dapat
dicerna yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi beberapa jenis bakteri, yaitu
bakteri probiotik (Roberfroid, 2007). Pada dasarnya prebiotik merupakan
karbohidrat, tetapi bisa terdiri dari bahan bukan karbohidrat. Secara lazim,
prebiotik diklasifikasikan sebagai serat yang larut, yag mempunyais sifat khas
yang tidak dapat dicerna (Roberfroid, 1995). Menurut Manning et al. (2004),
prebiotik memiliki keuntungan menghambat patogen, meningkatkan penyerapan
kalsium, melindungi terhadap kanker usus, menurukan lemak darah, dan
meningkatkan imunitas.
Oligosakarida (rantai pendek polisakarida) yaitu kelompok gula dengan 2
sampai 20 unit sakarida seperti sukrosa , stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida,

12

dan

galaktooligosakarida.

Berdasarkan

kemampuannya

untuk

dicerna,

oligosakarida tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Oligosakarida tidak dapat
dihidrolisis dan diserap oleh usus halus, karena mukosa mamalia tidak memiliki
enzim pencernaan untuk oligosakarida (-galaktosidase), tetapi bakteri probiotik
memiliki enzim tersebut sehingga dapat mencerna oligosakarida (Manning et al.,
2004).
Tepung kedelai dan tepung ubi jalar kuning memiliki oligosakarida yang
dapat menjadi komponen prebiotik pada pembuatan minuman sinbiotik.
Oligosakarida pada kedelai merupakan kelompok galaktooligosakarida (GOS),
oligosakarida pada tepung ubi jalar kuning adalah Fruktooligosakarida (FOS)
rafinosa, dan verbakosa (Lestari et al., 2011).

2.4

Probiotik
Probiotik merupakan bakteri yang berasal dari usus manusia, bakteri

probiotik digunakan untuk memperkuat daya tahan tubuh dan melawan penyakit
saluran cerna (Firmansyah, 2001). Probiotik merupakan mikroorganisme non
patogen yang hidup sebagai mikroflora pencernaan yang dapat memberikan
pengaruh positif terhadap kesehatan manusia (Collins dan Gibson,1999). Salmien
et al. (2004) mendefinisikan probiotik berasal dari kelompok bakteri asam laktat
(BAL) seperti L. acidophilus, L. casei, Steptococcus lactis, Enterococcus faecium,
B. adolescentis, dan B. coagulans.
Bifidobacterium adalah bakteri gram positif anaerob, non motil, dan tidak
berspora. B. bifidum dapat menghasilkan antibiotik bifidin yang stabil pada suhu
100oC selama 30 menit, dapat melindungi usus dari bakteri atau khamir patogen,

13

menghasilkan asam asetat dan asam laktat sehingga menciptakan kondisi usus
yang asam dan tidak dapat dihuni oleh bakteri patogen, meningkatkan metabolism
protein, dan membantu fungsi hati dalam proses pencernaan

makanan.

Komponen utama bifidin adalah asam glutamate dan fenil alanine. Bifidin
mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Micrococcus flavus dan staphylococcus
aureus.
Bifidobacterium memfermentasikan 1 mol glukosa menjadi 1,5 mol asam
asetat dan 1 mol asam laktat (heterofermentatif) bifidobacterium tidak
memproduksi katalase atau indole, tidak mereduksi nitrat, tidak menghasilkan
CO2, asam butirat, asam propionate maupun asam organik lainnya (Kanbe, 1992)
Bentuk sel

Gambar 5. Bentuk Sel Bifidobacterium bifidum


(Anonima, 2009)
Menurut Buchanan dan Gibsson (1975) penggunaan Bifidiobacterium
sebagai starter memiliki kelemahan yaitu menghasilkan aroma yang menyengat
dan sangat tajam pada proses fermentasi susu. Upaya untuk mengurangi atau
menetralisir aroma yang kurang baik dalam proses fermentasi susu dapat
diupayakan dengan cara mencampurnya dengan bakteri lain. Para peneliti pada
umumnya lebih sering menggunakan campuran antara Bifidiobacterium dengan L.
acidophilus.
L. acidophilus adalah bakteri homofermentatif yang dapat menfermentasi
gula menjadi asam laktat. L. acidophilus tumbuh dengan cepat pada pH kurang

14

dari 5 dan suhu optimum 37oC (Baati et al., 2000). L. acidophilus terdapat secara
alami pada saluran pencernaan dan saluran reproduksi manusia. L. acidophilus
pada usus halus manusia menghasilkan zat pembunuh patogen alami yang disebut
asidosin, asidofilin, dan bakteriosin (Goktepe, 2006).
L. acidophilus tidak dapat menyesuaikan diri dengan asam lambung dan
garam empedu. Semakin tinggi konsentrasi garam empedu, maka jumlah sel L.
acidophilus yang mati akan meningkat. Hal ini disebabkan karena peningkatan
aktivitas enzim -galaktosidase terhadap garam empedu, sehingga permeabilitas
sel meningkat. Sel dengan permeabilitas tinggi akan menyebabkan pecah sehingga
materi intraseluler keluar dan sel bakteri akan lisis, oleh karena itu probiotik perlu
dilakukan enkapsulasi untuk mengurangi kematian probiotik dalam lambung.
Bakteri probiotik dapat dienkapsulasi menggunakan gum xanthan, algianat, dan
karagenan, sehingga dapat bertahan lebih baik dibanding bakteri probiotik yang
bebas dalam kondisi asam (Vidhylaksmi et al., 2009).
Bentuk sel

Gambar 6. Bentuk Sel L acidophilus


(Anonimb, 2012)
Menurut Salminen et al. (2004), L. acidophilus merupakan bakteri asam
laktat dengan jalur fermentasi homofermentatif yang menghasilkan produk
mayoritas asam laktat. Sedangkan Bifidobacterium memiliki jalurnya sendiri
dalam pembentukan asam laktat. Bifidobacterium aktif menfermentasi karbohidrat
dengan produk utama laktat dan asetat laktat.

15

Mikroenkapsulasi adalah teknik enkapsulasi bahan inti yang berbentuk


padatan, cairan, maupun gas dengan suatu bahan penyalur. Mikroenkapsulasi
bertujuan untuk melindungi bahan inti dari kehilangan nilai gizi, menstabilkan
bahan aktif, memudahkan pengendalian pelepasan bahan aktif, dan melindungi
komponen bahan aktif dari lingkungan (Kondo, 1979). Pada metode
mikroenkapsulasi akan melibatkan interaksi antara bahan pengkapsulat dan inti.
Bahan penyalit yang dipilih dalam proses enkapsulasi haruslah dapat memberikan
perlindungan dalam melawan oksigen, panas dan lingkungan sebelum
pengeringan, formulasi dan penyimpanan, perlindungan terhadap pH yang rendah
dan enzim protease, pelepasan bakteri yang efisien pada saluran pencernaan
(Tamime, 2005).

2.5 Minuman Sinbiotik


2.5.1

Definisi Minuman Sinbiotik


Minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu

makanan fungsional berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan


terhadap tubuh dengan cara menyembangkan zat-zat dalam pencernaan yang
dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman ( Gipson and Fuller, 1999).
Minuman sinbiotik yaitu minuman yang mengandung prebiotik dan
probiotik. Mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam meningkatkan daya
tahan usus antara lain dengan cara mengubah lingkungan saluran usus baik pH
ataupun kadar oksigennya, berkompetisi dengan bakteri jahat hingga mengurangi
kesempatan untuk bakteri jahat berkembang biak. Penggunaan sinbiotik
memungkinkan untuk mengontrol jumlah mikroflora baik di dalam saluran
pencernaan. Kombinasi yang baik antara prebiotik dan probiotik dapat

16

meningkatkan jumlah bakteri baik (probiotik) yang mampu bertahan hidup dalam
saluran pencernaan dengan melakukan fermentasi terhadap substrat (Collins dan
Gibson, 1999).
Minuman sinbiotik ini berbahan dasar tepung ubi jalar kuning dan tepung
kedelai sebagai prebiotik, dengan bakteri probiotik B. bifidum dan L. acidophilus.
Minuman sinbiotik ini merupakan diversifikasi pangan dengan penambahan nilai
fungsionalnya. Selain pada sisi sinbiotiknya, minuman sinbiotik ini memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi karena adanya penambahan tepung kedelai,
begitupula dengan kandungan serat yang tinggi karena adanya tepung ubi jalar
kuning dan tepung kedelai.
Mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam meningkatkan daya tahan
usus antara lain dengan cara mengubah lingkungan saluran usus baik pH ataupun
kadar oksigennya, berkompetisi dengan bakteri jahat hingga mengurangi
kesempatan untuk bakteri jahat berkembang biak. Penggunaan sinbiotik
memungkinkan untuk mengontrol jumlah mikroflora baik di dalam saluran
pencernaan. Kombinasi yang baik antara prebiotik dan probiotik dapat
meningkatkan jumlah bakteri baik (probiotik) yang mampu bertahan hidup dalam
saluran pencernaan dengan melakukan fermentasi terhadap substrat (Collins dan
Gibson, 1999).

2.5.2

Bahan Pembuatan Minuman Sinbiotik

a) Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kedelai


Tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai memiliki peran sebagai sumber
prebiotik pada minuman sinbiotik. dimana fungsi prebiotik adalah sebagai
substrat atau bahan makanan bagi bakteri probiotik dimana substrat ini akan
membantu meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih bakteri

17

probiotik yang berada daalm satu kolon sehingga diperoleh kondisi fisiologis
dan metabolik yang dapat memberikan perlindungan pada kesehatan saluran
pencernaan (Collins dan Gibson,1999).
b) Starter
Bakteri L. acidophilus dan B. bifidum yang terenkapsulasi sebagai sumber
probiotik pada minuman sinbiotik. starter bakteri akan melakukan proses
fermentasi, yaitu merombak komponen komponen gula kompleks menjadi
yang lebih sederhana. Dimana bakteri probiotik L. acidophilus dan B. bifidum
berfungsi sebagai Probiotik merupakan mikroorganisme non patogen yang
hidup sebagai mikroflora pencernaan yang dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan manusia (Collins dan Gibson,1999).
c) Air
Fungsi air sebagai pelarut dan pemberi tekstur cair akibat adanya pengenceran
pada ekstrak tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai, sehingga menjadi
minuman sinbiotik karena diharapkan memiliki tekstur akhir yang cair
sehingga akan mudah diminum.
d) Gula
Pemberi cita rasa agar minuman sinbiotik yang dihasilkan manis dan tidak
terlalu asam akibat adanya produksi asam laktat. Selain itu gula menjadi salah
satu karbohidrat yang dapat dipecah BAL selama proses fermentasi.
2.5.3

Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik


Tahapan Proses pembuatan minuman sinbiotik terdiri dari:

1.) Proses Ekstraksi Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kedelai (Gambar 7.)
Proses pembuatan minuman sinbiotik didahului dengan pengekstrakan tepung
ubi jalar kuning dan tepung kedelai secara terpisah dengan cara yang sama.
(a) Pelarutan
Pengekstrakan tepung pertama-tama dilakukan dengan pelarutan tepung dalam
air dengan perbandingan 1:10.

18

(b) Pemanasan dan Pencampuran


Pencampuran dilakukan dengan mengunakan magnetic stirer pada suhu 60oC
selama 30 menit.
(c) Penyaringan
Penyaringan dilakukan agar ekstrak terpisah dari bahan pengotor. Tujuan dari
proses pengekstrakan adalah mencegah adanya tekstur berpasir pada minuman
sinbiotik selain itu proses pengekstrakan akan memcegah kemungkinan
ketidakstabilan emulsi minuman sinbiotik apabila hanya melarutkan tepung
pada air.

Tepung Kedelai

Tepung Ubi Jalar Kuning

Air

Pelarutan

Pemanasan T = 60oC Ampas


t = 30 menit

Air

Pelarutan

Pemanasan T = 60oC Ampas


t = 30 menit

Penyaringan

Penyaringan

Ekstrak Tepung Ubi Jalar Kuning

Ekstrak Tepung Kedelai

Ekstrak Tepung Ubi Jalar Kuning dan Ekstrak


tepung kedelai
Gambar 7. Diagram Proses Pembuatan Ekstrak Tepung Ubi Jalar Kuning dan
Tepung Kedelai

19

(Putri Modifikasi Apsari, 2014)

2) Pembuatan Minuman Sinbiotik (Gambar 8).


(a) Pasteurisasi
Kedua tepung yang telah di ekstrak dicampurkan dengan rasio 1:1. Kemudian
ekstrak tepung diberi tambahan gula 5% dan di pasteurisasi untuk
menghilangkan bakteri patogen pada suhu 80-90oC selama 15 menit.
(b) Penurunan suhu
Pendinginan sampai suhu bahan 42oC bertujuan untuk mengondisikan suhu
bahan agar sesuai dengan suhu optimum starter, sehingga bakteri dapat
tumbuh dengan optimal.
(c) Inokulasi
Penambahan starter L. acidophilus dan B. bifidum dengan rasio 2:3 ,
(d) Inkubasi
Inkubasi pada suhu 37oC selama 12 jam, yang merupakan suhu optimum
pertumbuhan bakteri.
Ekstrak Tepung Ubi Jalar Kuning + Ekstrak Tepung Kedelai

Gula

Pasteurisasi
T= 80oC ; t= 15 menit
Penurunan suhu sampai 42oC

Gambar 8. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik


Starter
(Modifikasi Umam, Utami,
dan Widowati, 2012)
Inokulasi
2.5.4

Inkubasi
Karakteristik Minuman Sinbiotik
T=37oC ; t= 12jam
Berdasarkan Fajar dan Indriati (2010), diketahui bahwa rasa minuman

Sinbiotik
sinbiotik asam, memiliki aroma Minuman
khas ubi jalar.
Menurut Widowati dan Misgiyarta

20

(2002) pemecahan gula dalam sel bakteri probiotik akan menghasilkan energi
untuk aktivitas bakteri probiotik sehingga dihasilkan asam laktat. Pembentukan
asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dan menghasilkan rasa asam pada
produk yang dihasilkan. Rasa asam yang dimiliki adalah hasil fermentasi dari
bakteri asam laktat Menurut De Man (1997) tidak terdapat hubungan yang
sederhana antara asam suatu produk dengan konsentrasi asam. Tedapat beberapa
faktor yang mempengaruhi keasaman dalam mulut, antara lain sifat gugus asam,
pH, keasaman yang tertitrasi, dan keberadaan senyawa lain, terutama gula.
Tekstur cair, tetapi lebih kental dari air akibat adanya pencampuran ekstrak
tepung.
Syarat produk dikatakan probiotik adalah bahwa produk tersebut
mengandung bakteri probiotik yang masih hidup. Jumlah bakteri probiotik yang
masih hidup sampai di saluran pencernaan lebih dari 107 cfu/g atau 107 cfu/ml
(Shimakawa et al, 2003).

III.

KESIMPULAN
Pembuatan Minuman Sinbiotik Ekstrak Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung
Kedelai dengan starter L. acidophilus dan B. bifidum adalah dengan cara
membuat Tepung yang digunakan terlebih dahulu ( Tepung ubi jalar kuning
dan tepung Kedelai), pembuatan ekstrak tepung, pencampuran ekstrak tepung

1:1, Pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, terakhir inkubasi.


Minuman Sinbiotik ini memiliki kelebihan yaitu memiliki kandungan serat
yang tinggi, memiliki kalori yang cukup, memiliki kandungan protein yang
cukup tinggi, memiliki rasa yang tidak terlalu asam, dan memiliki probiotik
yang masih hidup sampai usus sebanyak 107 cfu/ml.

22

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, anne 2013. Kedelai. Available at: anneahira.com (diakses 28 Oktober


2015.)
Andrianto, T.T. dan N. Indarto, 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Kedelai,
Kacang Hijau, Kacang Panjang. Absolut, Yogyakarta.
Anonyma.
2009.
Bifidobacterium
bifidum.
Available
at:
http://cdn.mondotechblog.com/wpcontent/uploads/2009/10/bifidobacteriu
m.jpg (diakses 28 Oktober 2015)
Anonymb.
2012.
Lactobacillus
acidophilus.
Available
at:
http://33.media.tumblr.com/tumblr_m2yq3ppjQM1r5e8zt.jpg ( diakses 27
Oktober 2015)
Apsari, C. N. 2014. Perubahan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tepung Kulit Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.) Selama Fermentasi Kombumang
(Kombu Mangostana). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
Baati LL, Fabre-Gea C, Auriol D, Blanc PJ. 2000. Study of the cryotolerance of
Lactobacillus acidophilus: Effect of culture and freezing conditions on the
viability and cellular protein levels. International Journal of Food
Microbiology 59(3):241247.
Badan

Pusat
Statistik
Dinas
Pertanian.
2014.
Available
at:
http://www.pertanian.go.id/Indikator/tabel-1-prod-lspn-prodvitas-padipalawija.pdf (diakses 28 Oktober 2015)

Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI Tepung Kedelai. Available at :


http://www.websisisni.bsn.go.id (Diakses 29 Oktober 2015).
Buchanan, K.E. and Gibbons, N.E. 1975. Bergeys Manual of Determinative
Bacteriology (8th ed). The Williams & Wilkins Company, Baltimore.
Collins, M.D., G.R Gibson. 1999. Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics:
Aproaches for Modulating the Microbial Ecology of the Gut. Am J. Clin
Nutr. 69:1525-1575.
De Man, J. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit Institut Teknologi
Bandung, Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Kebijakan dan
Program Pembangunan Pertanian. Departemen Kesehatan, Jakarta.

23

24

Djuanda, V. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas)


Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB, Bogor.
Erlita, R. 2002. Suplementasi Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour)
Hasil Pengeringan Silinder Pada Formula Roti Manis. Available at:
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12345678/24125/F02erp.pdf?
sequence=2. (Diakses 1 November 2015)
Fajar, N., dan G. Indriati. 2010. Pemakaian Prebiotik Ubi Jalar Kuning (Ipomoea
batatas L) dan Probiotik Lactobacillus casei pada Pembuatan Susu
Fermentasi Sinbiotik. Jurnal Sainstek. Vol II No.2:150-155.
Firmansyah, A. 2001. Petunjuk Praktis Terapi Probiotik dan Prebiotik pada
Penyakit Saluran Cerna Anak. Sari Pediatri, Vol 2. No 4.
Fooks, L.J., Gibson, G.R., 2002. Probiotics as modulators of the gut flora. Br. J.
Nutr. 88, S39S49.
Gibson, G. R. and R. Fuller. 1999. Functional Food : The Consumer, The Health
and The Evidence. Edited by Michele J. Sadler and Michael Saltmarsh.
The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK
Goktrpr, I. 2006. Probiotics as Biopresentative for enhancing food safety.
Probiotics in food safety and human health. Taylor & Francis Group, New
York.
Grieshop, C. M., Kadzere, C. T., Clapper, G. M., Flickinger, E. A., Bauer, L. L.,
Frazier,. L., & Fahey Jr, G. C. (2003). Chemical and nutritional
characteristics of United States soybeans and soybean meals. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 51(26): 7684-7691
Ketaren,S.2005.Minyak Dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.
Halaman 284, Jakarta.
Kondo. 1979. Microencapsule Pocessing and Technology. Marcel Dekker, New
York.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadikan Makanan
Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. Chappman and
Hall, New York.
Manning TS et al. 2004. Prebiotics and Lactic Acid Bacteria. Di dalam : Salminen
S, Wright A dan Ouwehand A, editor. 2004. Lactic Acid Bacteria
Microbiological and Functional Aspects. Ed ke-3, Revised and Expanded.
Marcel Dekker, Inc. hlmn 407-418, New York.

25

Putri, F. 2014. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Beberapa Karakteristik


Yoghurt Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarpa) Sinbiotik. Skripsi.
Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Roberfroid, M.B. 2000. Prebiotics and Probiotics: Are They Functional Food? 13. The american Journal of Clinical Nutrition: 71.
Salminen, S., S. Gorbach, Y. Lee dan Y. Benno. 2004. Human Studies On
Probiotics: What is beneficially proven today? Di dalam Salminen, S., A.
Von Wright dan A. Ouwehand (eds). Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker,
New York. Hal 515-530
Salminen, S.; A. von Wright, and a. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria
Microbiological and Functional Aspects Third Edition. Marcel Dekker,
New York.
Santosa S, Widowati, Damardjati S. 1994. Evaluasi sifat-sifat fisik kimia tepung
dua varietas ubijalar. Edisi khusus Balittan Malang, Malang
Shimakawa, Y., S. Matsubara, N. Yuki, M. Ikeda, and F. Ishikawa. 2003.
Evaluation of Bifidobacterium brece strain Yakult-fermented soymilk as
probiotics food. Int. J. Food Microbiology: 81 (2003): 131-136.
Simosium Gizi Nasional, 2011 . Karakteristik Ubi Jalar (Ipomoea batatas )
Varietas Bestak sebagai Sumber Prebiotik Lokal Lily Arsanti Lestari,
Marsetyawan HNES, Susi Iravati, Eni Harmayani.
Suismono. 1995. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
batatas) dan manfaatnya untuk Produk Ekstrusi Mie Basah. Thesis. Pasca
Sarjana. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Suprapti, Lies M. 2005. Kembang Tahu dan Susu Kedelai. Kanisius, Yogyakarta.
Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha
Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.
P31-32.

Takagi, H., Kuo, C. G. & Sakamoto, S. 1996. Ipomoea batatas (L.) Lamk. In :
Flach, M.& Rumawas, F. (eds):Plant Resourcesof South - East Asia No
9. Plants Yieldingnon - seedcarbohydrates. Prosea Foundation,
Bogor.Indonesia.pp. 102- 106
Tamime, A. Y and R. K. Robinson. 1999. Yogurt : Science and Technology. 2nd
Edition. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.

26

Umam, M.Fairuz et al. 2012. Jurnal Kajian Karakteristik minuman Sinbiotik


Pisang Kepok dengan menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium longum. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
Vindhylaksmi R, Bhaktiyaray R, Sabhasree RS. 2009. Encapsulation
Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing. Springer,
New York.
Widowati, Sri dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai
Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian
Winarsi, Heri. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan.
Kanisius, Yogyakarta.
Woolfe JA. 1992. The Sweet Potato : An untapped food resource. Cambridge
University Press, England.
Yuwono, Sudarminto Setyo. 2015. Available at: dasratop.lecture.ub.ac.id/ubi-jalarkuning/ (diakses 28 Oktober 2015)