Anda di halaman 1dari 10

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Protein merupakan senyawa makromolekul kompleks yang terdiri dari
unsur C, H, O, N, S, dan dalam bentuk kompleks mengandung unsur P.Dalam
berbagai studi mengenai bahan makanan penting untukmengetahui persentasi
kadar protein pada pangan yang diujikan sehingga nilai proteinpada bahan lain
dapat dikonversi menjadi nilai gizi pangan.
Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer,
sekunder, tersier dan kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan proses
yang rutin digunakan dalam kerja Biokimia. Ada beberapa metode yang biasa
digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret,
Lowry, dan lain sebagainya. Masing-masing metode mempunyai kekurangan dan
kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik dan tepat untuk suatu pengukuran
bergantung pada beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya material atau
sampel yang tersedia, waktu yang tersedia untuk melakukan pengukuran, alat
spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).
Oleh karena itu dilakukan praktikum analsis kadar protein ini agar
mahasiswa mengetahui cara analsis kadar protein dengan metode kjehdahl pada
bahan pangan dan hasil pertanain.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara analisis kadar protein metode Kjeldahl dan lowry
pada bahan pangan dan hasil pertanian
2. Untuk menetapkan kadar protein dengan metode lowry

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena sebagai
bahan bakar, zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber protein yang
mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.
Molekul protein mengandung fosfor, belerang dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).
Protein merupakan bagian yang sangat penting pada setiap makhluk hidup.
Proses untuk mendapatkan protein dinamakan dengan translasi. Setiap makhluk
hidup memiliki kode genetik yaitu DNA (deoxyribonucleic acid) yang tersusun
dari basa nitrogen adenin (A), guanin (G), thymine (T) dan cytosine (C). Melalui
proses transkripsi, DNA tersebut ditranskripsikan menjadi RNA (ribonucleic
acid). RNA mengalami proses translasi untuk kemudian menghasilkan
protein(Jones dan Pevzner 2004). Terdapat 20 asam amino dengan struktur kimia
yang berbeda (Polanski dan Kimmel, 2007).
Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu
protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani
sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari
hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk
dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan
nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani
(Budianto, 2009).

2.2 Bahan Baku


2.2.1 Kecap Manis
Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang
mempunyai tekstur kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan tambahan
makanan yaitu sebagai penyedap makanan. Kecap manis memiliki kadar gula
yang tinggi karena ada penambahan gula pada proses pengolahannya. Sebagian
besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaankandungan gula,

kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan


perlakuan fermentasi.

Tabel 1 . Mutu kecap berdasarkan kadar protein


Mutu Kecap

Kadar Protein

Mutu Pertama

Minimal 6%

Mutu Kedua

4% - 6%

Mutu Ketiga

2% - 4%

Sumber : Rukmana (2001)

2.2.2 Daging Ayam


Daging ayam banyak dikonsumsi masyarakat global karena tidak ada
faktor pembatas dengan kultur budaya dan kepercayaan tertentu, sehat, bergizi,
kandungan lemaknya sedikit dengan asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah
dibanding daging lainnya (Mead, 2004).
Protein dari jenis daging ini mengandung asam amino essensial yang
dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Selain itu, daging
unggas juga merupakan sumber beberapa mineral seperti fosfor, zat besi, kobalt
dan seng serta vitamin B12 dan B6 (Parker, 2003).

2.2.3 Telur
Telur merupakan salah satu produk unggas yang mengandung protein
cukup tinggi sebesar 12%. Telur terutama kaya akan asam amino esensial seperti
lisin, triptofan, dan khususnya metionin yang merupakan asam-asam amino
esensial terbatas (Yuwanta, 2010).
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan berat kering
sebesar 50% yang terdiri atas 65% lipid, 31% protein, dan 4% karbohidrat,
vitamin, dan Mineral, Jenis protein yang terdapat pada granula kuning telur yaitu
lipovitelin (disusun oleh HDL) dan fosvitin, sedangkan yang terdapat dalam
plasma yaitu lipovitelenin (disusun oleh LDL) dan livetin (Belitz dan Grosch,
2009).

2.2.4 Ikan Lemuru


Ikan lemuru (Sardinella longiceps) memiliki gigi pada langit-langit mulut
sambungan tulangrahang bawah dan lidah. Sisik-sisiknya lembut dan bertumpuk
tidak teratur, jumlah sisik didepan sirip punggung 13-15. Sisik duri terdapat pada
lambung, 18 di depan sirip perut dan 14 lainnya di belakang sirip perut.

Tabel 2. Komposisi kimia ikan lemuru (Sardinella longiceps)


Komposisi

Jumlah (%)

Kadar air

64.55-69.89

Kadar protein

20.36-23.01

Kadar lemak

4.48-11.8

Kadar abu

2.07-3.03

Kadar garam (NaCl)

0.11-0.17

Sumber : Hanafiah dan Murdinah (1982)

2.3 Faktor Penyebab Kerusakan Protein


Faktor yang mempengaruhi rusaknya protein adalah,
a. pH
Denaturasi karena pH bersifat reversible. Pada titik isoelektrik kelarutan
protein akan berkurang sehingga protein akan menggumpal dan mengendap.
b. Pelarut organik
pada konsentrasi rendah pelarut organik akan menstabilkan protein. Pada
konsentrasi tinggi pelarut organik akan mendenaturasi protein.
c. Suhu
Semakin tinggi suhu yang digunakan, protein akan rusak dan menggumpal
d. Mekanik
Kerusakan mekanik karena adanya gaya mekanik terhadap protein,
contohnya pengocokan, pengadukan dan pengepressan.

2.4 Macam-Macam Analisa Protein


1. Metode Biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan


larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa senyawa
yang mengandung gugus amida asam. Dalam larutan basa Cu++ membentuk
kompleks dengan ikatan peptide (-CU-NH-) dan menghasilkan warna ungu
dengan absorben maksimum pada 540 nm.
2. Metode Lowry
Reaksi Cu dengan ikatan peptida oleh tirosin dan tripotan yang
membentuk

fosfotungstat-fosfomolibdat

pada

suasana

alkalis

akan

memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi yang


ditera. Kosentrasi protein diukur berdasarkan optik density pada panjang
gelombang 600 nm.
3. Metode Spektrofotometer UV
Kebanyakan protein mengabsorpsi sinar ultraviolet maximum pada 280
nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin triptofan dan fenilalanin
yang ada pada protein tersebut.
4. Metode Turbidimeter
Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein
apabila ditambahkan bahan pengendap protein misalnya TCA, K4Fe(CN)6
atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter.
5. Penentuan Protein dengan Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa NaOH, kemudian ditambahkan
formalin

akan

membentuk

dimethilol.

Pembentukan

dimethilol

ini

menunjukkan gugus amino sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi
antara asam (gugus karboksil asam amino) dengan basa NaOH sehingga akhir
titrasi dapat diakhiri dengan tepat.Indikator yang digunakan adalah PP, akhir
titrasi bila tepat terjadi perrubahan warna menjadi merah muda yang tidak
hilang dalam 30 detik.
6. Metode Kjeldahl
Prinsip metode Kjeldahl adalah mula mula bahan didekstruksi dengan
asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.
Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.

Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara
makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk sampel yang
sukar dihomogenisasi dan besarnya 1 3 gram, sedangkan semimikro
Kjeldahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300
mg dari bahan yang homogen (Maria Bintang, 2010).
a. Tahap Dekstruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga unsu-unsur C dan H mengalami oksidasi menjadi CO, CO2, dan
H2O. sedangkan N akan berubah menjadi (NH4)2SO4 (Abdul Rohman,
dkk. 2007)
b. Tahap Destilasi
Pada tahap ini ammonium hydrogen sulfat dipecah menjadi ammonium
(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan agar
selama destilasi tidak terjadi superheating dan ditambahkan logam Zink
(Zn). Amonium yang dibebaskan

akan diterima oleh asam klorida atau

asam borat 2% berlebih


c. Tahap Titrasi
Sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan
NaOH 0,1 N. titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan
menjadi merah da tidak hilang selama 30 detik menggunakan indicator PP.

2.5 Prinsip Analisa


Pada praktikum menggunakan metode Lowry. Protein yang terkstrak pada
air direaksikan dengan larutan lowry menghasilkan kompleks Cu2+, dan di
reaksikan dengan larutan folin menghasilkan fosfotungstat-fosfomolibdat yang
membentuk warna biru, dan diukur absorbansinya.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada analisa protein yaitu, labu takar 10 ml, labu
takar 100 ml, pipet tetes, neraca analitik, pipet volume, sentrifuge,
spektrofotometer, spatula, beaker glass, mortar, penumbuk, tabung reaksi, corong,
pisau dan telenan.

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada analisa protein yaitu, BSA, larutan Lowry,
larutan Folin, aquades, ayam rebus, kecap, telur, dan ikan lemuru.

3.2 Prosedur Analisa


Langkah pertama adalah pembuatan kurva standart dari BSA, konsentrasi
0%, 0,5%, 1%, 1,5 %, 2%, 2,5%, 3%. Ditambah larutan Lowry dan didiamkan
selama 10 menit setelah itu ditambahkan 2 ml folin dan diabsorbansi setelah satu
jam kemudian dan menghasilkan persamaan y = ax + b.
Selanjutnya adalah bahan (kecap, kuning telur, daging ayam, dan ikan
lemuru) ditimbang sebesar 15 atau 7,5 g kemudian dihaluskan dan dilarutkan
dalam air 50 ml dan ditera sampai 100 ml untuk menurunkan konsentrasi larutan.
Selanjutnya disentrifuge untuk memisahkan padatan dan cairannya. Setelah itu
disaring dan dimasukkan ke labu takar 100 ml dan ditera sampai tanda batas.
Kemudian diambil sampel sebanyak 0,5 ml dan ditambahkan larutan Lowry dan
didiamkan 10 menit untuk mengoptimalkan reasksi reduksi protein oleh larutan
Lowry. Setelah itu ditambahkan larutan folin yang bersifat reaktif dan bereaksi
kompleks dengan Cu yang dihasilkan pada reduksi protein, sehingga membentuk
warna biru dan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada analisa kadar protein metode Lowry ini dilakukan pembuatan kurva
standart dan dilanjutkan menghitung konsentrasi protein pada setiap bahan.

Tabel 3. Pembuatan kurva standart


Konsentrasi (ml)

Nilai Asorbansi (=750)

0.093

0.5

0.263

0.531

1.5

0.686

0.982

2.5

1.167

1.293

Kurva Standart
BAB 5. PENUTUP

1,4

Absorbansi

1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

10

Konsentrasi
Gambar 1. Kurva standar kelarutan protein

12

14

16

Tabel 4. Pengamatan kadar protein


No.

Sampel

Ulangan

Rata-rata

SD

RSD

0,1357

0,19

14

0,8583

0,0971

11

0,4690

0,1494

32

1,7670

0,061

1,4773

0,1580

11

0,122
1

Daging ayam

0,1253
0,1317
0,1638
0,7454

Kuning Telur

0,9333
0,8819
0,6040

Ikal Lemuru

0,4947
0,3084
1,804

Kecap BG

1,8008
1,6963
1,3975

Kecap sedaap

1,3751
1,6594

Kandungan Protein pada Bahan


2

1,76706

Kandungan Protein (%)

1,8
1,6

1,47737

1,4
1,2
1

0,8538

0,8
0,6

0,46976

0,4
0,2

0,135743

0
Ayam

Telur

Ikan

kecap

KECAP SEDAP

Berdasarkan

hasil

percobaan

praktikum

analsis

kadar

protein,

menghasilkan kurva standart yang semakin tinggi konsentrasi, maka semakin


tinggi juga absorbansinya, karena mengindikasikan protein yang terlarut dalam
larutan semakin banyak. Dan menghasilkan persamaan y = 0.0837x + 0.0887
dengan nilai R = 0.9923.
Dari hasil perhitungan menghasilkan rata-rata kadar protein pada masingmasing bahan pangan yaitu daging ayam sebesar 0.135743, telur 0.8535, ikan
lemuru 0.46976, kecap black gold 1.76706, kecap sedaap 1.47737. kadar protein
rata-rata tertinggi yaitu pada kecap black gold yaitu 1.7670, hal ini disebabkan
protein dari kecap menggunakan kedelai, sehingga memiliki asam amino yang
tinggi.
Kemudian untuk kadar protein rata-rata yang terendah yaitu pada ayam
sebesar 0.135743. Menurut literatur kandungan protein pada daging ayam sebesar
4,7%. Hal ini karena daging ayam telah mendapatkan proses pendahuluan yaitu
pemanasa atau perebusan, sehingga banyak protein yang hilang atau larut dalam
air perebusan. Dan sebagian protein telah rusak atau mengalami denaturasi.
Relative Standard Deviation (RSD) untuk melihat ketelitian dari bahan
yang digunakan dengan syarat penerimaan %RSD sesuai standar AOAC (2002)
adalah sebagai berikut (1) sangat teliti: %RSD <1, (2) teliti: %RSD 1, (3) sedang:
%RSD 2-5, dan (4) tidak teliti: %RSD >5.
Perhitungan RSD didapatkan pada ayam 14%, telur 11%, ikan lemuru
32%, kecap sedap sebesar 11%, dan kecap black gold 3%.