Anda di halaman 1dari 13

Macam Tanaman Serealia

Serealia, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok


tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.
Di Malaysia disebut sebagai bijirin.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati.
Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai,
haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padipadian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat,
bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan
burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan
pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai
serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua
jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian
negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.
Istilah "serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.
1. Padi
Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting
dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi
juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama,
yang biasa disebut sebagai padi liar. Hasil dari pengolahan padi dinamakan beras.
Padi termasuk dalam suku padi-padian atau poaceae. Terna semusim,berakar
serabut,batang sangat pendek,struktur serupa batang terbentuk dari rangkaian pelepah
daun yang saling menopang daun sempurna dengan pelepah tegak,daun berbentuk
lanset,warna hijau muda hingga hijau tua,berurat daun sejajar,tertutupi oleh rambut
yang pendek dan jarang,bagian bunga tersusun majemuk,tipe malai bercabang,satuan
bunga disebut floret yang terletak pada satu spikelet yang duduk pada panikula,tipe
buah bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya,bentuk
hampir bulat hingga lonjong,ukuran 3mm hingga 15mm,tertutup oleh palea dan
lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut sekam,struktur dominan padi yang
biasa dikonsuksi yaitu jenis enduspermium.
Setiap bunga padi memiliki enam kepala sari (anther) dan kepala putik
(stigma) bercabang dua berbentuk sikat botol.Kedua organ seksual ini umumnya siap

bereproduksi dalam waktu yang bersamaan.Kepala sari kadang-kadang keluar dari


palea dan lemma jika telah masak. Dari segi reproduksi,padi merupakan tanaman
berpenyerbukan sendiri,karena 95% atau lebih serbuk sari membuahi sel telur
tanaman yang sama. Setelah pembuahan terjadi,zigot dan inti polar yang telah dibuahi
segera membelah diri.Zigot berkembang membentuk embrio dan inti polar menjadi
endosperm.Pada akhir perkembangan,sebagian besar bulir padi mengadung pati
dibagian endosperm.Bagi tanaman muda,pati dimanfaatkan sebagai sumber gizi.
2. Jagung

Jagung (Zea mays L.) Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam
sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir),
dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan
bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya
akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang
telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
3. Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padipadian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi
tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang
mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan
berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam.
Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum.
Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah)
dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim
dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan
menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.
4. Jelai
Jelai (Hordeum vulgare, Ingg. barley) adalah sejenis serealia untuk pakan
ternak, penghasil malt, dan sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota suku
padi-padian (Poaceae).

5. Haver

Haver (Avena sativa L.), dikenal pula sebagai oat, merupakan serealia yang
cukup penting di daerah beriklim subtropis dan sedang. Bulir yang dihasilkannya
(disebut haver pula) dimanfaatkan sebagai makanan serta pakan (terutama kuda).
Haver merupakan bentuk domestikasi dari jenis setengah liar Avena fatua yang telah
dibudidayakan pada zaman perundagian awal (zaman besi) dan merupakan sumber
pangan pokok masa itu di Asia Barat dan Eropa. Efek hormon tumbuhan auksin
pertama kali ditemukan dari tumbuhan haver, tepatnya dari koleoptilnya.
6. Fonio
Fonio merupakan serealia yang dibudidayakan di Afrika Barat, terutama di
sekitar daerah aliran Sungai Niger dan Volta. Karena berbulir kecil, fonio juga
dimasukkan ke dalam kelompok milet.
Terdapat dua jenis fonio budidaya: Digitaria exilis dan D. iburua. Keduanya
secara fisik mirip, tetapi dibedakan dari bentuk susunan malainya. Tanaman fonio
adalah serealia alternatif yang relatif lebih tahan kondisi kekeringan, meskipun
kemudian memberikan hasil yang relatif rendah. Di kalangan warga Afrika Barat,
tanaman ini memiliki nilai budaya yang tinggi. Upacara-upacara tertentu melibatkan
fonio sebagai komponennya.
7. Sorgum
Sorgum (Sorghum spp.) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan
sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan
ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, jagung, padi, dan jelai.
Sorgum merupakan makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara.
8. Milet
Milet (dari bahasa Inggris: millet) merupakan sekelompok serealia yang
memiliki bulir berukuran kecil. Pengelompokan ini tidak memiliki dasar botani
maupun agronomi. Penyebutan milet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai
serealia minor (bukan utama). Sorgum dan jali kadang-kadang dianggap sebagai
milet, sementara beberapa jenis serealia minor, seperti fonio dan tef sering pula
dimasukkan.
Tanaman pangan yang biasa dimasukkan sebagai milet adalah: juwawut
(Setaria italica L.), milet mutiara (pearl millet, Pennisetum glaucum), proso (Panicum
miliaceum L.), korakan (Eleusine coracana)
Tanaman-tanaman berikut ini juga dianggap sebagai milet, meskipun rumpun
segarnya sering pula dijadikan sebagai hijauan ternak: Echinochloa spp. (Barnyard

millet, Japanese millet), Paspalum scrobiculatum (Kodo millet), Panicum sumatrense


(Little millet), Brachiaria (Guinea millet, Browntop millet)
Milet pernah dan, di beberapa tempat, masih menjadi bahan makanan pokok
penting di Asia Selatan dan Afrika. Di tempat-tempat lain, budidaya juga dilakukan
sebagai sumber pakan burung peliharaan atau sebagai hijauan ternak.
Secara umum milet banyak mengandung Vitamin B, terutama niasin, vitamin
B6, dan folat; mineral yang dikandungnya terutama kalsium, besi, kalium,
magnesium, dan seng.
9. Juwawut
Juwawut (Setaria italica) adalah sejenis serealia berbiji kecil (milet) yang
pernah menjadi makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Asia Tenggara sebelum
budidaya padi dikenal orang. Tumbuhan ini adalah yang pertama kali dibudidayakan
di antara berbagai jenis milet dan sekarang menjadi milet yang terluas penanamannya
di seluruh dunia, dan yang terpenting di Asia Timur.
Tanaman juwawut adalah tanaman semusim seperti rumput, yang dapat
mencapai ketinggian 2m. Malainya rapat, be"rambut", dan dapat mencapai panjang
30cm, sehingga orang Inggris menamakannya "milet ekor rubah" (foxtail millet).
Bulirnya kecil, hanya sekitar 3mm diameternya, bahkan ada yang lebih kecil. Warna
bulir beraneka ragam, mulai dari hitam, ungu, merah, sampai jingga kecoklatan.
Terdapat dua kelompok varietas biologis. Yang pertama adalah yang biasa
dimakan orang, S. italica var. italica, dan yang kedua adalah yang biasa dijadikan
pakan burung, S. italica var. moharica.
10. Kinoa
Kinoa atau quinoa (dari bahasa Spanyol) (Chenopodium quinoa Willd.)
merupakan serealia semu yang menjadi makanan pokok bagi masyarakat Indian di
Pegunungan Andes, Amerika Selatan. Kinoa disebut serealia semu karena bijinya
bukan dihasilkan dari padi-padian. Daunnya dapat dimakan pula, sebagaimana bayam
biji. Biji kinoa sangat ideal sebagai sumber gizi kaerna mengandung karbohidrat dan
protein yang tinggi sekaligus.
11. Buckwheat
Buckwheat adalah tanaman yang bijinya sangat dikenal untuk diolah menjadi
tepung. Berbeda dengan anggapan orang kebanyakan, buckwheat bukanlah serealia
seperti gandum, walaupun menggunakan nama wheat di belakangnya. Nutrisi yang
sangat menonjol dari buckwheat adalah protein dengan kandungan sebesar 13 persen,

karbohidrat 71 persen, dan lemak 8 persen dihitung dari ukuran penyajian 100 gram.
Selain itu buckwheat dikenal sebagai sumber vitamin B dan zat besi sebesar 60100
ppm, zinc 20-30 ppm, 25-50 ppb. Tepung buckwheat menjadi substitusi tepung
gandum bagi orang yang mengalami intoleransi terhadap gluten. Konsumsi tepung
buckwheat memperlihatkan efek penurunan terhadap serum kolesterol dan LDL, serta
peningkatan HDL. Kandungan nutrisinya membuatnya cocok untuk menghindari
diabetes, karena memperlihatkan efek penurunan glukosa dan rasa kenyang yang
lebih lama.
12. Tef
Teff atau tef (Eragrostis tef, Amhar teff, Tigrinya) adalah tanaman serbaguna
yang dapat digunakan sebagai sumber pangan dan pertanian. Teff merupakan
makanan penting di Ethiopia dan Eritrea. Dalam nutrisi, tanaman ini mengandung
kalsium dan protein.
13. Jali
Jali (Coix lacryma-jobi L.), merupakan sejenis tumbuhan biji-bijian (serealia)
tropika dari suku padi-padian atau Poaceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya
namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa varietas memiliki
biji yang dapat dimakan dan dijadikan sumber karbohidrat dan juga obat. Bulir yang
masak terbungkus struktur yang keras, berbentuk oval dan berwarna putih.
Ada dua varietas yang ditanam orang. Coix lacryma-jobi var. lacryma-jobi
memiliki cangkang (pseudokarpium) keras berwarna putih, bentuk oval, dan dipakai
sebagai manik-manik. Coix lacryma-jobi var. ma-yuen dimakan orang dan juga
menjadi bagian dari tradisi pengobatan Tiongkok.
sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia

Cara Penyimpanan Kacang-Kacangan


A.

KACANG-KACANGAN

Kacang-kacang termasuk family leguminosa atau disebut juga polongan


(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting
dalam makanan penduduk diindonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat
dibedakan jenis nya berdasarkan varietas nya atau jenis nama nya berdasarkan warna,
bentuk, dan karakteristik fisik nya, contoh yang umum yaitu: kedelai, dan kacang
hijau
1.

JENIS-JENIS KACANG
a.

Kacang merah

Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume)


dan satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo dan kacang uci,
ada jenis kacang merah diantara nya adalah red been, kacang adzuki (kacang merah
kecil) dan kidney (kacang besar), selain dimasak bisa juga sebagai makanan lezat,
kandungan nutrisi kacang merah luar biasa kaya, kacang merah juga kaya akan asam
folat, karbohidtat kompleks dan protein yang tergolong tinggi, kandungan karbohidtat
kompleks dan serat yang tinggi pada kacang merah membuat nya dapat menurunkan
kadar kolestrol dan darah, indeks glikemik kacang merah sangat rendah sehingga
menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan resiko timbul nya diabetes.
b.

Kacang kedelai

Adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar


banyak makanan dari asia timur seperti kecap, tahu, tempe. Berdasarkan peninggalan
arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu diasa timur.
Kedelai putihdiperkenalkan dinusantara oleh pendatang dari cina sejak marak nya
perdagangan dari tongkok, sementarakedelai hitam sudah lama orang penduduk
setempat. Kedelai merupan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia,
penghasil utama kedeli adalah amerika serikat meskipun kedelai praktis baru
dibududayakan masyarakat diluat asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizi nya yang kaya. Merupakan protein
lengkapdan merupakan makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting
dan diperlukan bagi tubuh manusia. Kacang kedelai tidak mengandung kolestrol,
mempunyai kalori yang rendang dibandingkan protein dan bertindak sebagai
makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas, kacang kedelai juga
mengandung kalsium, besi, dan phosphorous. Kacang kedelai juga kayaakan vitamin
B kompleks, kacang kedelai juga unik karna bebas dari racun kimia.

c.

Kacang tanah

Kacang tanah sebetulnya masuk dalam barisan legume, tapi setidak nya
masuk dalam jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasa
nya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak menngandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten)
hingga 4 kali lipat dari cemilan lain. Menurut para ahli teliti di alabama university
ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada dikulit
nya. Penyerapan ini terjadi diawal proses memasak. Panas dari api membantu
melepaskan phytochemical, si zar super.
d.

Kacang bogor

Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. Syn. Voandzeia subterranea (L.)
Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini
diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini
diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun
kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap
sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara
pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini
tergolong tanaman legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat
seperti kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong
biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. Bijinya membulat, halus, dan keras jika
telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul.
Sebagaimana legum lain. tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas,
dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri. Buah berbentuk polong bulat.
Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun
jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji
dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih,
krem, coklat, ungu dan hitam.

2.

KERUSAKAN KACANG-KACANGAN
Kerusakan mutu serealia dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:

a.) Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir.


Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu
penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi
pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi) dan

menyukai karbohidrat serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri lebih
menyukai pangan berpH >4.5 (berasam rendah) dan menyukai kandungan protein
dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun yang
berbahaya bagi manusia.
b.) Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan
dengan bahan atau alat saat distribusi)
c.) Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang
dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan
ketersediaan O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau
proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan
pangan.
3.

CARA PENYIMPANAN KACANG-KACANGAN

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun
banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi
kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti.
Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai
setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa
bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke
lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa
langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara
kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai
ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan
aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu
yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein
sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji
kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%,
10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan
biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin
dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau
ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang
telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan
aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres

dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem
elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan
dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama
penyimpanan.
Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat
penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh
yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan
daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan
pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan
yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan
benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
PRODUK OLAHAN KACANG-KACANGAN
1.

Kacang kedelai

a. Tahu
b. Tempe
Cara penyimpanan :
Agar Tahu Lebih Awet

Saat membeli tahu, pastikan bagian luar tahu tidak berlendir.

Cium aromanya, jika tercium aroma obat-obatan, hindari.

Setelah sampai di rumah, cuci terlebih dahulu tahu di bawah air


mengalir, tiriskan.

Masukkan tahu di dalam wadah kotak plastik dengan tutup rapat,


masukkan ke dalam kulkas.

Anda juga bisa merendam tahu hingga semua bagian tenggelam


sebelum dimasukkan ke dalam kulkas, ganti airnya setiap hari.

Sebaiknya biarkan tahu dalam keadaan utuh dan potong jika akan
dimasak.

Tahu biasanya awet tiga hari di dalam kulkas.

Agar Tempe Lebih Awet

Saat membeli tempe, pilih tempe yang masih segar dan baru matang.
Cirinya adalah tempe terasa hangat. Aroma kedelai masih tercium dan segar.

Perhatikan juga bagian serabut putih pada tempe, pastikan warnanya


putih dan tidak kelabu atau hitam.

Hindari tempe yang berbau menyengat, berlendir dan serabutnya tidak


lagi segar.

Saat sudah sampai di rumah, Anda bisa memasukkan tempe dalam


wadah kotak tertutup dan dimasukkan kulkas.

Jika tempe yang Anda beli masih panas atau hangat, angin-anginkan
dulu hingga dingin, baru disimpan di dalam wadah kotak.

Sebaiknya biarkan tempe dalam keadaan utuh dan tidak perlu dipotong
jika belum akan dimasak.

2.

Tempe biasanya tahan 3 hari di dalam kulkas.


kacang merah

Tepung kacang merah


Cara Menyimpan
Setelah kemasan plastik digunting, lipat bagian yang terbuka, lalu ikat dengan
karet gelang. Selanjutnya masukkan ke dalam tolples yang kering dan tutup rapat.
Bila pemakaian lebih dari 2 minggu maka disarankan untuk disimpan di lemari es
bagian bawah (bukan freezer).
3. Bubuk dan tepung Kacang Hijau
Cara menyimpan bubuk kacang hijau:
1.

Simpan bubuk pada wadah tertutup.

2. Taruh pada suhu ruangan (tidak terlalu lembab dan tidak terlalu kering).
3.

Hindari sinar matahari.

Komposisi dan Gizi Telur


Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan dapat
disiapkan dalam berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula sebagai bahan pangan
yang sempurna. Karena telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu
makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup.
Disamping itu protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki
susunan asam amino essensial yang lengkap. Sehingga protein telur sering dijadikan
patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya.
Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur. Isi
telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur
mengandung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak.
Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen
glanular, dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek
lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan
phosphoprotein, vitelin dan vitelenin.
Putih telur cair mengandung 12% protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu
bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam
cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membran vitelin
kuning telur disebut chalaza untuk mempertahankan posisi yolk.
Disamping nilai gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat
digunakan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, telur merupakan
bahan pangan yang mudah atau cepat rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa
perlakuan apa-apa. Umumnya telur yang masih segar yaitu yang baru keluar dari
ayam adalah steril, akan tetapi segera setelah itu kulit telur dapat terkontaminasi oleh
kotoran ayam (fecal matter), air cucian (bila telur itu dicuci), penanganan dan mugkin
dari bahan pengepak.
Untuk menjaga dan mempertahankan kualitas telur, telur hendaknya disimpan
pada tempat yang dingin yang jauh dari bau-bauan yang dapat diserap melalui poripori kulit. Telur segar dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk
hasil yang baik sebelum digunakan keluarkan setengah jam sebelumnya.
Kerusakan Telur
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik
maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui
air, udara, maupun kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak

langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur
yang masih utuh.
Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam
telur, pengenceran putih dan kuning telur.
Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk
warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena
jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan
mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk
mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.
Telur pun dapat mengalami kerusakan karena pembekuan tanda tanda
kerusakan pada telur yang dibekukan antara lain :

Kulit telur biasanya pecah


Struktur putih telur pecah dan berair
Konsistensi kuning telur sperti gom
Bilamana ditayang dengan lilin bayangan kuning telur sangat gelap
Isi telur kelihatan lepas di sekitar rongga udara dan sering kali menjadi
berbuih jika dikocok dengan keras

Untuk mencegah kerusakan tersebut maka diupayakan suhu jangan sampai


menurun di bawah -3oC, yaitu titik beku telur. Disamping itu kuning telur yang
mengalami pembekuan akan mengalami kerusakan yang sifatnya irreversible. Suhu
yang baik untuk menyimpan telur adalah 1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-85 %.
Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga
kantong udara di dalamnya menjadi besar. Telur harus disimpan pada suhu rendah
sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur membeku yang dapat
menyebabkan telur tersebut pecah.
Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali
menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri(busuk-putih, hitam,
campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam).
Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan
setelah ditelurkan, menjaga agar sarangnya tetap kering, menyimpan segera pada

suhu 29oc sampai 31oc menjaga supaya tidak sekali-kali menyimpan telur yang
dicuci dan pasteurisasi telur dengan perlakuan pemanasan.
Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella.
Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh S. pullorum, dapat dimulai dari
ovari, dimana bakteri ini masuk ke dlam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi.
Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah dengan cara
penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur sewaktu ditelurkan dari induknya.
Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan
berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur
sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian
lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan
penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam
tifus. Beberapa galur Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai
gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin.
Pencucian telur dengan air yang terutama ditujukan untuk menghilangkan
tanah dan kotoran, sebailiknya dapat merangsang terjadinya kontaminasi Salmonella.
Tetapi pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77oC
selama 3 menit dapat mengurangi jumlah Salmonella