Anda di halaman 1dari 10

MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI TEH KAKAO


Dekafeinasi dan Kopi Instant

DISUSUN OLEH:
1. ADE DARMAWAN
2. DWI HASTUTI
3. FAKHRI HIDAYAH

(14/STIPP/16)
(14/STIPP/16972)
(14/STIPP/17018)

FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016
A. LATAR BELAKANG
Untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan karena efek yang
ditimbulkan oleh kafein yang terdapat pada biji kopi maka salah satu
penyelesaiannya

adalan menggunakan proses

dekafeinasi biji kopi.

Dekafeinasi merupakan proses pengurangan kandungan kafein di dalam suatu


bahan pertanian. Dekafein biji kopi biasanya dilakukan sebelum proses
penyangraian dan kopi bubuk dapat dinyatakan terdekafeinasi jika telah
memiliki kadar kafein antara 0,1-0,3%.
Pada industri pangan, proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan
menggunakan pelarut air, organik dan anorganik. Daya larut kafein dalam
pelarut sintetik relatif tinggi namun dengan alasan harga, potensi polusi
lingkungan dan pengaruh negatif terhadap kesehatan menyebabkan
penggunaan

pelarut

sintetik

harus

diperhatikan.

Proses

dekafeinasi

menggunakan pelarut organik seperti metilen klorida, 1,2-diklor etana, asam


karboksilat, 5 hidroksi triptamida, mono-diester gliserol triasetat,di-tri klor
etana, asam asetat, asam etilen, PE, n-heksan dan flouronasi-HC. Sedangkan
proses dekafeinasi dengan pelarut anorganik dilakukan dengan menggunakan
CO2 cair, gas NO2, gabungan CO2 cair dan air.
Dekafeinasi biji kopi umumnya dilakukan dengan proses pengukusan
(steaming) dan pelarutan (percolating) di dalam reaktor kolom tunggal
dengan pelarut air pada suhu 100C karena rata-rata hasil ekstraksi cukup
tinggi, kafein yang diperoleh lebih murni dan penggunaan panas lebih rendah.
Rasio berat biji kopi dan pelarut air di dalam reaktor adalah 1:2 selama 6 jam.
Proses dekafeinasi dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah
pengukusan biji kopi dalam kolom pada suhu 100C selama beberapa menit.
Tahap berikutnya adalah pelarutan kafein di dalam biji kopi yang telah
mengembang dengan menyemprotkan pelarut air pada tumpukan biji kopi,
dan sirkulasi pelarut dijaga secara kontinyu.
Kafein dikenal sebagai trimethylxantine dengan

rumus

kimia

C8H10N4O2 dan termasuk jenis alkaloida. Nama lengkap kafeina dalah 3,7dihydrotrimethyl-1H-purine-2,6-dione. Bentuk alami kafein adalah kristal
putih dan prisma heksagonal. Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal
berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang
dan kusut. Bentuk kristal benang itu berkelompok akan terlihat seperti bulu
domba.
B. DEKAFEINASI

Dekafeinasi adalah sebuah proses yang membantu untuk mengurangi


kadar kafein dalam kopi sehingga konsumen dapat menikmati flavor dan rasa
khas dari kopi tanpa efek stimulant. Berdasarkan legislasi dari pasar European
Union, pengurangan kadar kafein pada kopi robusta adalah sebesar 0.1% dan
0.3% pada kopi instant. Adapun tujuan dari dekafeinasi ialah mengurangi
kadar kafein, mengurangi efek psikologis dan menjamin keamanan
konsumen. Proses dekafeinasi dilakukan karena diduga kafein memiliki
pengaruh tidak baik bagi penikmat kopi yang memiliki toleran rendah
terhadap kafein. Dapat menyebabkan peningkatan ketegangan otot, gelisah,
merangsang kerja jantung, kanker, dan keguguran. Terdapat 4 proses
dekafeinasi berdasarkan bahan yang digunakan untuk mengekstraksi kafein,
yaitu:
1. Perebusan biji kopi dengan air atau uap untuk memudahkan ekstraksi
kafein
2. Ekstraksi kafein
3. Penguapan biji kopi kembali untuk pembersihan residu
4. Pengeringan biji kopi sampai kadar air yang diinginkan
Proses ini memerlukan suatu rangkaian peralatan yang praktis dan
efisien untuk mempermudah kegiatan proses dan meningkatkan mutu dari
hasil yang diharapkan. Salah satu alat yang digunakan untuk proses
dekafeinasi kopi adalah reaktor kolom tunggal dimana tahapan kegiatan
proses dekafeinasi kopi yaitu proses pengukusan dan pelarutan dapat
dilakukan sekaligus dalam satu unit rangkaian alat saja. Proses perpindahan
senyawa kafein dari dalam biji kopi ke pelarut terjadi karena adanya driving
force berupa perbedaan konsentrasi dan kelarutan senyawa kafein yang
terdapat di dalam biji kopi dengan pelarut (Early,1983). Semakin tinggi suhu
dan konsentrasi pelarut, maka proses perpindahan senyawa kafein akan
semakin cepat. Namun demikian, semakin tinggi suhu pelarut akan
berdampak pada penurunan citarasa biji kopi rendah kafein (Sri-Mulato et al.,
2004; Lestari, 2004; Widyotomo et al., 2009) dan setiap konsentrasi pelarut
memiliki karakter tertentu dalam melarutkan senyawa kafein yang tergantung
pada suhu proses (Perva et al., 2006).

METODE DEKAFEINASI
1. Dekafeinasi solven (Solvent Decaffeination)
Prinsip dari metode ini adalah etil asetat dikombinasikan dengan air
untuk mengurangi kadar kafein pada kopi pada saat proses ekstraksi
kafein sampai kadar kafein residu mencapai maksimum 0.1%. Langkahlangkah dekafeinasi solvent ialah:
1) Biji direndam dalam solven yang dapat mengikat kafein.
2) Solven yang telah mengikat kafein dipisahkan dari biji.
3) Kafein dipisahkan dari solven.
4) Langkah 1) -2) diulang sampai kafein dipisahkan dari biji.
Pemakaian metilen klorida sebagai solvent dilakukan dalam cara, yaitu
langsung dan tidak langsung.
a. Penggunaan secara langsung
Biji kopi yang belum disangrai ditempatkan pada drum yang
berotasi dan dilunakkan dengan steam selama 30 menit supaya
menghasilkan kadar air 16-18%, untuk pelunakkan dan
pembukaan struktur sel. Dilanjutkan pre-wetting supaya kadar air

>40% untuk memudahkan ekstraksi.


Biji kopi kemudian direndam dalam metilen klorida selama 10

jam
Metilen klorida kemudian dipisahkan dari biji kopi.
Biji kopi kemudian di steam kembali selama 8-12 jam sehingga
residu metilen klorida menguap.

b. Penggunaan secara tidak langsung


Biji kopi direndam dalam air mendidih selama beberapa jam,
sehingga kafein, komponen flavor dan padatan terlarut terekstrak

dalam air tersebut dan dihasilkan ekstrak.


Biji kopi kemudian dipisahkan dan ekstrak ditambah dengan

metilen klorida untuk mengabsorbsi kafeinnya.


Ekstrak kemudian dipanaskan, sehingga solven metilen klorida

yang berisi kafein terpisah.


Ekstraknya digunakan kembali untuk merendam biji kopi,
sehingga flavor yang ikut terekstrak kembali ke dalam biji kopi.

Metilen klorida bersifat karsinogenik, maka penggunaannya


dibatasi sejak Desember 1985. Sebagai pengganti metilen klorida sejak
tahun 80-an sampai awal 90-an digunakan etil asetat, karena etil asetat
dianggap sebagai pelarut alami. Residu metil klorida dan etil asetat dalam
kopi dekafeinasi < 0,1 ppm. Batas maksimal residu etil asetat, metilen
klorida yang ditetapkan FDA 10 ppm.
2. Dekafeinasi menggunakan air (Water Decaffeination)
Metode ini dikembangkan di Swiss dan telah dipatenkan sehingga
disebut proses Swiss Water (Swiss Water Process). Proses ini berlangsung
selama 8 jam, sampai biji kopi 99,9% bebas kafein. Prinsip dari metode
ini adalah ketika biji kopi diseduh di dalam air, kafein akan terlarut di
dalam air akan tetapi akan terjadi kehilangan senyawa aromatik dari kopi
sehingga untuk menanggulangi ini digunakan activated carbon untuk
menyerap kafein sehingga ekstrak kopi bebas kafein dapat diproses
kembali.
Air merupakan salah satu pelarut yang aman, murah dan mudah
diperoleh serta efek samping terhadap kesehatan dan lingkungan pun
rendah. Kelemahan penggunaan pelarut air ini adalah kemampuannya
dalam melarutkan kafein sangat terbatas pada suhu rendah. Jika
digunakan suhu pelarut air yang tinggi pelarutan senyawa-senyawa
pembentuk cita rasa dan flavor dalam biji kopi tidak dapat dihindari.
Prosedur dari metode ini ialah:
1) Biji kopi direndam dalam air panas/mendidih sehingga flavor dan
kafein terekstrak.
2) Biji kopi kemudian dipisahkan dari air perendamannya dihasilkan
ekstrak.
3) Ekstrak kemudian dilewatkan pada karbon aktif atau arang aktif untuk
penyerapan kafein.
4) Ekstrak tanpa kafein (flavor-charged water) digunakan untuk
merendam biji kopi setengah kering.
3. Dekafeinasi karbondioksida / dekafeinasi superkritikal (Carbondioxide
Decaffeination / Super Critical Carbon Dioxide)
Langkah-langkah dekafeinasi karbondioksida ialah:

1) Karbondioksida baik berupa gas maupun liquid yang bertekanan


tinggi dipanaskan sehingga densitas liquid turun dan densitas gas
2)

meningkat.
Jika tekanan dikondisikan > 72,8 atm dan suhu > 302,20K, densitas
liquid dan gas menjadi identik. Karbondioksida menjadi fluida
superkritis yang merupakan solven non polar yang baik untuk

melarutkan berbagai komponen organik termasuk kafein.


3) Ekstrak kafein dilakukan dengan cara karbondioksida superkritis
ditambahkan pada biji kopi, yang dapat melarutkan 97-99% kafein.
Proses ini yang paling banyak digunakan untuk proses dekafeinasi kopi
saat ini.
KELEBIHAN DAN KELEMAHAN DEKAFEINASI
Terdapat beberapa kelebihan dan kekurangan dalam proses
dekafeinasi diantaranya yaitu :
a. Kelebihan dekafeinasi:
1) Kopi yang dihasilkan dapat dikonsumsi oleh orang yang memiliki
toleran rendah terhadap kafein.
2) Rata-rata hasil ekstraksi cukup tinggi.
3) Kafein yang diperoleh lebih murni.
4) Penggunaan panas lebih rendah
b. Kelemahan dekafeinasi :
1) Larutnya senyawa-senyawa pembentuk cita rasa dan flavor pada
kopi.
2) Prosesnya membutuhkan waktu yang lama.
3) Jika menggunakan pelarut sintetis dapat berbahaya bagi kesehatan.
C. KOPI INSTANT
Kopi instan merupakan produk kopi yang sifatnya mudah larut
dengan air (soluble) serta tidak manghasilkan ampas. Prinsip dari
pembuatan kopi instan adalah proses pembuatan kopi yang manggunakan
proses pemekatan seduhan (ekstrak) kopi yang selanjutnya dikeringkan.
Kopi instant diciptakan pada tahun 1901 oleh Satori Kato, ilmuwan
dari Jepang yang bekerja di Chicago, namun belum dipasarkan kemudian
dipasarkannya Nescafe pada tahun 1938.
Kopi ini dipersiapkannya lebih sederhana dibanding bentuk kopi
yang lain. Kopi instant dapat dibuat dalam bentuk tepung atau granula.

PROSES PEMBUATAN KOPI INSTANT SKALA INDUSTRI


Kopi instan, juga disebut kopi bubuk, merupakan minuman yang
berasal dari biji kopi yang diseduh. Kopi instan secara komersial disiapkan
baik dengan cara freeze-drying maupun spray drying, setelah itu dapat
direhidrasi. Kopi instan dalam bentuk cair terkonsentrasi juga tersedia.
Keuntungan dari kopi instan antara lain kecepatandan kemudahan
dalam persiapan karena kopi instan larut langsung dalam air panas, mudah
dalam pengiriman/pendistribusian karena kopi instan mempunyai bobot
dan volume lebih rendah dari biji kopi, dan memiliki shelf life lebih
panjang meskipun kopi instan juga dapat rusak jika tidak dijaga tetap
kering.
Proses pembuatan kopi instant adalah sebagai berikut:
1.
Sortasi
Buah kopi yang sudah diproses menjadi biji kopi akan disortasi
lagi menurut bobot dan ukuran. Selama proses ini, terjadi proses
pembersihan dari benda asing pada biji kopi hijau sebelum mengalami
proses produksi.
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu
[fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi sangat ketat
karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil
[rendemen] dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma,
seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah
2.

diolah secara baik.


Penyimpanan
Biji kopi disimpan sesuai dengan keperluan penggorengan
berikutnya. Biasanya, tempat penyimpanan biji kopi harus kedap udara
dan disimpan di tempat sejuk, kering, dan terlindung dari cahaya.
Karena Udara, kelembapan, panas, dan cahaya merupakan faktor-faktor

3.

lingkungan yang dapat merusak cita rasa kopi.


Penggorengan/Pemanggangan/Penyangraian/Roasted
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian.
Proses ini akan mempengaruhi rasa minuman karena akan mengubah

biji kopi secara fisik maupun kimiawi. Berat biji kopi akan menurun
karena hilangnya kelembapan dan peningkatan volume.
Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan
reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas
CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik,
pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula
kehijauan menjadi kecoklatan. Proses ini dimulai saat suhu di bagian
dalam biji kopi mencapai sekitar 200 . Selama roasted, juga
terjadi proses karamelisasi akibat panas yang memecah pati dalam biji,
yang mengubahnya menjadi gula sederhana, kemudian berubah warna
menjadi cokelat. Sukrosa dengan cepat akan hilang selama proses ini.
Pada proses ini juga, minyak-minyak aromatik dan asam-asam
akan mengubah rasa. Pada suhu 205 , jenis-jenis minyak lain
mulai muncul. Salah satunya adalah caffeol yang menentukan aroma
dan rasa kopi.
Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205
. Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit
tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu
sangrai adalah sebagai berikut:
a. Suhu 190 195 untuk tingkat sangrai ringan (warna
coklat muda),
b. Suhu 200 - 205 untuk tingkat sangrai medium (warna
coklat agak gelap)

c. Suhu di atas 205 untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat


4.

tua cenderung agak hitam).


Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk
bisa diperoleh dari campuran berbagai jenis biji kopi atas dasar jenisnya
(Arabika, Robusta, Exelsa dll), jenis proses yang digunakan (proses

kering, semi-basah, basah), dan asal bahan baku (ketinggian, tanah dan
agroklimat). Untuk Skala home industri pencampuran dilakukan dengan
5.

alat pencampur putar tipe hexagonal.


Ekstraksi
Ekstraksi menggunakan pelarut air. Prosesnya melalui dua tahap

6.

yaitu Perkolasi ( dingin) dan Ekstraksi ( panas).


Filtrasi
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bagian tidak larut pada

7.

proses ekstraksi.
Sentrifugasi
Aroma kopi dipertahankan dengan cara reverse osmosis
menggunakan membran filtasi. Selain itu, proses ekstraksi dengan
panas juga akan mempengaruhi aroma, untuk itu pasca ekstraksi proses
berikutnya adalah pendinginan ekstrak hingga suhu di bawah nol

8.
9.

derajat celcius.
Evaporasi
Fungsinya adalah untuk mendapatkan kadar ekstrak ideal.
Pemisahan
Dipisah sesuai dengan kebutuhan hasil akhir olahan kopi yang
dibutuhkan yaitu:
a. Spray Dried
Prinsipnya adalah untuk menghilangkan air, dengan cara
ekstrak dilewatkan dalam sebuah kolom; temperatur tinggi
dalam kolom tersebut akan menguapkan air hingga didapatkan
bubuk kopi. Bubuk kopi dikumpulkan pada bagian bawah
kolom. Karbondioksida bertekanan tinggi disemburkan via
nozzle dengan butiran halus kopi.
b. Aglomerasi
Bubuk kopi spray dried direbus lagi untuk mendapatkan
gumpalan antar partikel bubuk yang lebih besar, fungsinya
adalah untuk mendapatkan rasa yang lebih kaya dan aroma
yang lebih kuat.
c. Ekstraksi Biasa
Kopi hasil ekstraksi awalan tidak mengalami proses lagi,
dan langsung dikemas.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Muhaimin. 2016. Kafein. www.muhaiminkopkaf.co.id. Diakses 12
Januari 2016.
Anonim. 2016. Proses Dekafeinasi Kopi. www.kopiku.com. Diakses 12 Januari
2016.
Anonima. 2016. Proses Pembuatan Kopi Skala Industri. www.coffeecology.com.
Diakses 12 Januari 2016.
Syamsir, Elvira. 2016. Flavor Recovery pada Pengolahan Kopi Instant.
www.ilmupangan.com. Diakses 12 Januari 2016.