Laporan Praktikum

m.k. Teknologi Produk Tradisional Hasil

Perairan

Hari, Tanggal : Rabu, 16 Desember 2015

Asisten
: Dervionaresti Zuhdi
Saryanto
Ferry Manggala Putra
Syahira Addina
Nur Islami Rizki S
Inayah Rahmi
Erwanita
Galih Hardiyatna P
Theo Artanugrah S
Melda Nuryanti
Atin Rina
Rini Anggraini
Desy Annisa Nur S

PENGASAPAN PANAS

Mutiara Dirga Agustina

Trisna Oktavia
Rio Eka Putra
M. Amiluddien Hanif
Dela Ayuningtyas A
Bella Aprilia P
Rifki Anugerah
Ahmad Yasin Alfath
Zendara Beda Azani

C34130011
C34130014
C34130020
C34130021
C34130046
C34130049
C34130052
C34130067
C34130082

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Tahun 2011,
capaian sementara rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional adalah 31,64
kg/kapita. Rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2011 meningkat
sebesar 3,81 persen apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi ikan per
kapita nasional pada tahun 2010, yakni sebesar 30,48 kg/kapita. Ikan banyak
mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia. Ikan juga
cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Ikan perlu
ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh
masyarakat. Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam
waktu sehari setelah ditangkap. Salah satu metode untuk mengawetkan ikan
adalah dengan pengasapan. (Mareta dan Awami 2011).
Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan
menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atautempurung
kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi. Asap terkandung senyawa-senyawa
yang mempunyai sifat mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan
lain-lain.Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu
pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Pengasapan ikan dilakukan
dengan tujuan untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan di negara-negara yang
belum atau sedang berkembang dengan memanfaatkan bahan-bahan alam berupa
kayu yang melimpah dan murah), dan untuk memberikan rasa dan aroma yang
khas. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung
pada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan
harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
penyimpanan pada suhu rendah (Murniyati 2000).
Swastawati et al. (2013) menyebutkan pengasapan tidak menyebabkan
penurunan kadar protein pada ikan. Peluang ikan asap untuk menjadi jenis
makanan yang digemari semakin terbuka, karena ikan asap banyak digemari oleh
masyarakat. Ikan asap yang berkualitas dan berkuatitas tinggi, maka perlu
dilakukan pengujian terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil
pengasapan ikan diantaranya jenis bahan bakar, volume asap, kadar air dan jenis
alat pengasapan. Pengasapan ikan kebanyakan masih bersifat tradisional dan
belum memperhatikan kesehatan pangan. Kualitas ikan asap merupakan gambaran
karakteristik dari produk tersebut yang mempengaruhi akseptabilitas konsumen.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pengasapan ikan dengan
metode pengasapan panas.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum pengasapan panas ini dilaksanakan pada tanggal 11 November
2015. Adapun pelaksanaan praktikum pada pukul 10.00-13.00 WIB. Praktikum ini
dilaksanakan di Laboratorium Preservasi Bahan Baku dan Diversifikasi Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan segar yaitu ikan
jenis air tawar ikan lele (Clarias sp.). Bahan tambahan lainnya yaitu kayu, garam
dan air. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan/neraca analitik,
kait, kipas, pisau baskom, talenan dan alat pengasapan.
Prosedur kerja
Ikan lele segar dilakukan uji organoleptik setelah itu dipreparasi. Ikan
yang telah dipreparasi kemudian dicuci, ditiriskan dan ditimbang. Ikan dilakukan
perendaman dengan larutan garam (5, 10, 15, 20, dan 25 %) dalam 1 L air selama
30 menit. Ikan yang telah direndam kemudian dilakukan pengasapan selama
kurang lebih 6 jam, setelah itu diangkat dan didinginkan selama 15 menit (pada
suhu ruang). Ikan asap yang telah matang kemudian diuji organoleptik. Diagram
alir prosedur kerja pengasapan panas dapat dilihat pada Gambar 1.
Ikan segar
Organoleptik

Preparasi

Pencucian dan penirisan

Penimbangan I

Perendaman dengan larutan garam (5,10,15, 20, dan 25

%) dalam 1 L air selama 30 menit

Pengasapan 6 jam

Inokulum CP02

Pengangkatan

Pendinginan selama 15 menit (pada suhu ruang)

Ikan asap

Organoleptik

Keterangan:

: Awal dan akhir proses

: Proses
Gambar 1 Diagram Alir proses pengasapan panas

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Analisis organoleptik menurut Agustina et al. (2013) merupakan analisis
secara subyektif dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima
suatu bahan, dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, yang dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui sifat-sifat fisik suatu bahan. Bahan baku pembuatan ikan
asap panas yaitu ikan lele. Bahan baku diuji organoleptiknya berdasarkan
SNI 01-2729.1-2006 dengan nilai scoresheet antara 1 sampai 9. Hasil penilaian
organoleptik ikan lele dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 01-2729.1-2006)
Parameter

Nilai

Mata

Insang

Lendir permukaan

Daging

Bau

Tekstur

Spesifikasi
Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernih
Warna cerah cemerlang, tanpa
lendir
Lapisan lendir jernih,
transparan, mengkilat, cerah
Sayatan daging sangat
cemerlang, spesifik jenis,
tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang,
dinding perut daging utuh
Bau sangat segar, spesifik
jenis.
Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit umtuk
menyobek daging dari tulang
belakang

Hasil penilaian organoleptik ikan lele dengan parameter mata yaitu

bernilai 9 dengan spesifikasi cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. Nilai
organoleptik insang yaitu 9 dengan spesifikasi warna cerah cemerlang, tanpa
lender. Nilai organoleptik lendir permukaan yaitu 9 dengan spesifikasi lapisan
lender jernih, transparan, mengkilat, cerah. Nilai organoleptik daging yaitu 9
dengan spesifikasi sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. Nilai
organoleptic parameter bau yaitu 9 dengan spesifikasi bau sangat segar, spesifik
jenis. Nilai organoleptic tekstur yaitu 9 dengan spesifikasi padat, elastis bila
ditekan dengan jari, sulit umtuk menyobek daging dari tulang belakang. Hasil
organoleptic bahan baku yang digunakan untuk membuat ikan asap sesuai dengan
standar mutu penilaian organoleptic ikan segar (SNI 01-2729.1-2006) yang
menyatakan bahwa penilaian organoleptic ikan segar dengan nilai organoleptic
minimal 7.
Ikan asap menurut Isamu et al. (2012) merupakan produk olahan ikan
dengan proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari
pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa, aroma yang khas
dan spesifik, umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri , dan
menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas
ikan asap. Praktikum pembuatan ikan asap panas dengan menggunakan bahan
baku ikan lele. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi garam.
Berdasarkan perbedaan perlakuan yang diberikan dapat ditarik hipotesis sebagai
berikut:
H0
: Perbedaan konsentrasi garam tidak memberikan pengaruh terhadap
karakteristik ikan asap yang dihasilkan.
H1
: Perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap
karakteristik ikan asap yang dihasilkan.
Analisis karakteristik ikan asap dengan menggunakan pengujian hedonik.
Uji hedonik dilakukan terhadap 30 orang panelis. Parameter uji meliputi
kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil analisis karakteristik ikan asap
panas dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil analisis karakteristik ikan asap
Chi-Square
Df
Asymp. Sig.

Kenampakan
6,036
9
, 736

Warna
4,472
9
,878

Aroma
8,859
9
,450

Rasa
16,292
9
,061

Tekstur
10,869
9
,285

Berdasarkan analisis karakteristik ikan asap panas dengan parameter

kenampakan diperoleh nilai Asymp. Sig 0,736 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai
Asymp. Sig parameter warna 0,878 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai Asymp. Sig
parameter aroma 0,450 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai Asymp. Sig parameter
rasa 0,061 yang berarti gagal tolak Ho. Nilai Asymp. Sig parameter tekstur 0,285
yang berarti gagal tolak Ho. Berdasarkan hasil analisis karakteristik ikan asap
tidak dilakukan uji lanjut terhadap parameter kenampakan, warna, aroma, rasa,
dan tekstur ikan asap.

Pembahasan
Kualitas produk ikan asap harus memenuhi standar mutu ikan asap
menurut SNI. Persyaratan mutu ikan asap sesuai dengan SNI 2725:1:2009, yaitu
nilai organoleptik minimal 7; cemaran mikroba (ALT maksimal 1x105 koloni/g, E.
Coli maksimal <3 AFM/g, Salmonella negatif/25g, Vibrio chlorae negatif/25g)
dan S. Aureus maksimal 1x103 koloni/g); Kimia (Kadar air maksimal 4 fraksi
massa, kadar histamin maksimal 100mg/kg, kadar garam maksimal 4 fraksi
massa). Apabila produk ikan asap yang dihasilkan memenuhi kriteria standar
mutu SNI ikan asap tersebut maka ikan asap layak dikonsumsi.
Penggaraman pada ikan asap memberikan pengaruh yang nyata terhadap
pembuatan ikan asap. Karakteristik fisika dan kimia ikan asap dipengaruhi oleh
beberapa faktor,
diantaranya perbedaan jenis bahan pengasap, metode
pengolahan, kualitas makanan ikan, variasi metode penggaraman dan pengasapan
yang digunakan, dan habitat sampel. Metode penggraman paling berpengaruh
terhadap rasa dari ikan asap, semakin banyak ataupun semakin sedikit garam yang
ditambahkan akan menghasilkan flavor yang kurang disukai panelis. Oleh karena
itu metode penggarama harus tepat dan sesuia supaya produk ikan asap yang
dihasilkan enak (Isamu et al. 2014).
Kayu dalam pembuatan ikan asap berperan penting karena kandungan
kimia pada kayu sangat mempengaruhi hasil dari pengasapan ikan. Kayu
mengandung senyawa-senyawa seperti asam organik, fenol, dan formaldehid yang
berperan terhadap kualitas ikan asap, pembentukan warna ikan asap, antibakteri,
dan antioksidan sehingga dapat menambah daya awet atau daya simpan ikan asap.
Jenis kayu yang baik dan tepat untuk digunakan sebagai sumber asap, yaitu
tempurung dan serabut kelapa karena asap tempurung kelapa dengan pengenceran
10 kali mampu menghambat pertumbuhan bakteri selama 16 jam pada suhu 300C
(Swastawati et al. 2013).
Komponen asap pada pengasapan yang berperan sebagai pengawet yaitu
fenol, asam organik, formaldehid, nitrooksida, aldehid, ester, eter yang menempel
pada permukaan dan selanjutnya menembus kedalam daging ikan. Senyawasenyawa tersebut berperan sebagai antioksidan untuk fungsi pengawetan (Isamu
et al. 2015). Pengasapan panas merupakan proses penetrasi senyawa volatil pada
ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pembakaran kayu akan
mengeluarkan senyawa semacam formaldehid, fenol, eter, asam organik, dan lain
sebaginya yang kemudian menempel pada permukaan daging ikan dan selanjutnya
menembus kedalam daging ikan sehingga dapat menghambat aktivitas enzim pada
ikan dan menyebabkan pembentukan aroma, flavor, dan warna khas ikan asap dan
meningkatkan kualitas ikan asap tersebut (Isamu et al. 2014).
Hasil dari data yang didapatkan pada praktikum ini menunjukkan bahwa
ikan asap panas menghasilkan bahwa dari semua parameter atau karakteristik
(kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa) ikan asap panas yang dihasilkan
menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam tidak mempengaruhi karakteristik
ikan asap yang dihasilkan (P>0,05). Karakteristik ikan asap dipengaruhi oleh asap
yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh konsentrasi larutan garam. Swastawati
et al. (2013) mengatakan kenampakan, bau, warna, dan tekstur dari ikan asap
terbentuk akibat dari reaksi gugus karbonil yang terkandung dalam asap bereaksi
dengan protein dan lemak dalam ikan. Asap berperan penting dalam pembentukan

warna, tekstur, dan rasa. Komponen karbonil utama dalam asap yang berperan
penting adalah phenol. Komponen ini, dapat berperan sebagai antioksidan. Warna
coklat, dihasilkan dari reaksi phenol dengan oksigen di udara, komponen phenol
yang berperan dalam bau dan rasa adalah guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6-
dimetoksi phenol. Peran asap dalam hal ini memberikan pengaruh terhadap nilai
organoleptik, disebabkan oleh reaksi dari asam, phenol, dan kandungan lainnya
dalam asap dengan lemak, protein dan karbohidrat.
Kenampakan
Kenampakan menurut Thariq et al (2014) yaitu salah satu parameter yang
dilihat pertama kali oleh konsumen untuk membeli suatu produk . Parameter
kenampakan tidak dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini
menyebabkan tidak diberikan hipotesis uji lanjut terhadap kenampakan ikan asap
panas. Hasil ini sesuai dengan literatur Herdianto (2015) yang menyebutkan
bahwa kenampakan ikan asap yang dihasilkan tidak berbeda nyata terhadap
konsentrasi garam yang digunakan. Hal ini karena pemberian konsentrasi garam
yang diberikan seragam, sehingga tidak ada pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kenampakan ikan asap.
Aroma
Aroma menurut Thariq et al (2014) yaitu keadaan secara keseluruhan yang
dirasakan melalui visual dengan indera penciuman. Parameter aroma tidak
dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak
diberikan hipotesis uji lanjut terhadap aroma ikan asap panas. Literatur Herdianto
(2015) juga menunjukkan hasil yang sama dengan praktikum yaitu memilliki nilai
P>0,05 yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam yang digunakan
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap parameter aroma. Hal
ini karena aroma yang ditimbulkan oleh ikan asap yang menggunakan jenis kayu
bakar yang sama dan menghasilkan aroma yang sama pula.
Rasa
Rasa menurut Thariq et al (2014) yaitu faktor penting dalam menentukan
keputusan akhir konsumen dalam menerima suatu produk. Parameter rasa tidak
dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak
diberikan hipotesis uji lanjut terhadap rasa ikan asap panas. Hasil pada praktikum
berbeda dengan literatur Herdianto (2015) yang menyebutkan bahwa rasa ikan
asap menunjukkan nilai P<0,05 yang artinya perlakuan pemberian garam 10%
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan yang lain. Hal ini
karena pemberian garam dapat meningkatkan cita rasa pada proses pembuatan
ikan asap.
Tekstur
Tekstur menurut Thariq et al (2014) yaitu bahan pangan yang erat
kaitannya dengan kandungan air dalam produk suatu makanan. Parameter tekstur
tidak dilakukan uji lanjut karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan
tidak diberikan hipotesis uji lanjut terhadap ikan asap panas. Hasil ini sesuai
dengan literatur Herdianto (2015) yang menyebutkan bahwa tekstur ikan asap
yang dihasilkan tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi garam yang digunakan.
Hal ini karena semakin tinggi larutan konsentrasi garam maka nilai dari uji
organoleptik pada tekstur juga semakin baik, yang diperoleh kekompakan daging
dan menurunnya kadar air.

Warna
Warna menurut Thariq et al (2014) yaitu parameter yang berperan penting
dalam penerimaan makanan dan sebagai petunjuk mengenai perubahan kimia
yang terjadi pada makanan tersebut. Parameter warna tidak dilakukan uji lanjut
karena nilai Asymp.sig (P>0,05). Hal ini menyebabkan tidak diberikan hipotesis
uji lanjut terhadap warna ikan asap panas. Warna juga merupakan atribut paling
penting dalam suatu produk untuk menarik perhatian konsumen (Erwanita (2012).
Hasil dari literatur Herdianto (2015) menunjukkan bahwa parameter warna tidak
berbeda nyata terhadap pemberian garam yang berbeda. Hal ini karena bahan
baku yang digunakan pada pembuatan ikan asap adalah jenis yang sama.

PENUTUP
Simpulan
Praktikum pengasapan panas ini menggunakan jenis ikan lele sebagai
bahan baku. Adapun hasil dari praktikum menyebutkan bahwa ikan asap yang
dihasilkan tidak mengalami uji lanjut pada kelima parameter, yaitu kenampakan,
rasa, aroma, dan warna. Hal ini karena nilai Asym.sig dari kelima parameter
bernilai P>0,05.
Saran
Saran pada praktikum pengasapan panas yaitu menggunakan jenis ikan
yang beragam, seperti ikan air laut. Adapun saran selanjutnya yaitu metode
pengasapan yang berbeda. Saran lainnya yaitu jenis kayu yang digunakan
sebaiknya lebih beragam karena dapat berpengaruh terhadap aroma ikan asap
yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina R, Syah H, Ridha M. 2013. Kajian mutu ikan lele (Clarias batrachus).
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5(3): 6-11.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Ikan Asap. SNI 2725:1:2009.
Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.2006. Ikan Segar-Bagian 1: Spesifikasi SNI
01-2729.1-2006. Jakarta(ID): BSN.
Erwanita. 2012. Efek antioksidan asap cair terhadap sifat fisiko kimia ikan gabus
(Opiocephalus striatus) asap selama penyimpanan. Jurnal Teknologi
Pangan. 4(1):121138.

Herdianto, Yunianta. 2015. Pengaruh asap cair terhadap sifat kimia dan
organoleptik ikan tongkol (Euthynus affinus). Jurnal Pangan dan
Agroindustri 3(4): 1356-1366
Isamu KT, Purnomo H, Yuwono SS. 2012. Karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di Kendari.
Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2): 105-110.
Mareta DT, Awami S. 2013. Pengawetan ikan bawal dengan pengasapan dan
pemanggangan. Mediagro 7 (2): 33-47
Murniyati AS. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta
(ID):Penerbit Kanisius.
Swastawati F, Surti T, Agustini TW, Riyadi PH. 2013. Karakteristik kualitas ikan
asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 2 (3): 126-132
Thariq AS, Swastawati F, Surti T. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam
terhadap peda ikan kembung (Rastraligger negiclus) terhadap kandungan
asam glutamate pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perairan. 3(3) : 104111.

LAMPIRAN
Lampiran 1 Tabel Mean Rank

Lampiran 2 Tabel Uji Lanjut

Lampiran 3 Dokumentasi Praktikum

Perendaman ikan dengan

larutan garam

Proses pengasapan
panas

Penggantungan ikan

Ikan asap

Lampiran 4 Lembar penilaian organoleptik ikan lele

Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 01-2729.1-2006)
Nama Panelis : Trisna Oktavia
Tanggal : 11 November 20015
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berikan tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi

Nilai

Kode
0

A Kenampakan
1 Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea
jernih.
Cerah, bola mata rata, kornea jernih

Agak cerah, bola mata rata, pupil

agak keabu-abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, pupil
berubah keabu-abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, pupil
keabu-abuan, kornea agak keruh.
Bola mata cekung, pupil mulai
berubah menjadi putih susu, kornea
keruh.
Bola mata sangat cekung, kornea
agak kuning.
2 Insang

Warna merah cemerlang, tanpa

lendir.
Warna merah kurang cemerlang,
tanpa lendir.
Warna merah agak kusam, tanpa
lendir.
Merah agak kusam, sedikit lendir.

Mulai ada perubahan warna, merah

kecoklatan, sedikit lendir, tanpa
lendir.
Warna merah coklat, lendir tebal.

Warna merah coklat ada sedikit

putih, lendir tebal.
3 Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan,

mengkilat cerah.
Lapisan lendir jernih, transparan,
cerah, belum ada perubahan warna.

5
3

8
7
6

Lapisan lendir mulai agak keruh,

warna agak putih, kurang transparan.
Lapisan lendir mulai keruh, warna
putih agak kusam, kurang
transparan.
Lendir tebal menggunpal, mulai
berubah warna putih, keruh.
Lendir tebal menggumpal, berwarna
putih kuning.
Lendir tebal menggumpal, warna
kuning kecoklatan.
4 Daging (warna dan
kenampakan)
Sayatan daging sangat cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding
perut utuh.
Sayatan daging sangat cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding
perut
Sayatan daging sedikit kurang
cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang
belakang, dinding perut daging utuh.
Sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan sepanjang tulang
belakang, dinding perut agak lunak.
Sayatan daging kusam, warna merah
jelas sekali sepanjang tulang merah,
dinding perut lunak.
Sayatan daging kusam sekali, warna
merah jelas sekali sepanjang tulang
belakang, dinding perut sangat
lunak.
5 Bau

Bau sangat segar, spesifik jenis.

Segar, spesifik jenis.

Netral.

Bau amoniak mulai tercium, sedikit

bau asam.
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau
asam jelas dan busuk.
Bau busuk jelas

5
3
1

3
1

6 Tekstur
Padat, elastis bila ditekan dengan
jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang.
Agak padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek daging

dari tulang belakang.

Agak padat, agak elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek daging
dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang elastis bila
ditekan dengan jari, agak mudah
menyobek daging dari tulang
belakang.
Lunak, bekas jari terlihat bila
ditekann, mudah menyoobek daging
dari tulang belakang.
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang
bila ditekan, mudah sekali
menyoobek daging dari tulang
belakang.

Lampiran 5 Pembagian Tugas

Pendahuluan
Metodologi
Hasil
Bahas hasil
Literatur
Pembahan
Lampiran
Editor laporan
PPT

: Rio Eka Putra

: Ahmad Yasin A
: Trisna Oktavia
: Rifki Anugerah
: Dela Ayuningtyas
: Bella Aprilia
: Zendara Beda A
: Mutiara Dirga Agustina
: M. Amilludien Hanif