1.

PENDAHULUAN
1.1.

Tinjauan Pustaka

Karbohidrat merupakan suatu senyawa kimia tersusun dari karbon, hidrogen, dan oksigen di
mana banyaknya atom hidrogen dan oksigen berada dalam perbandingan yang sama seperti
pada air; rumus umum karbohidrat adalah Cn(H 2O)n. Pati, selulosa dan semua gula adalah
karbohidrat. Tumbuhan mengandung banyak sekali karbohidrat, sedangkan hewan
mengandung karbohidrat lebih sedikit. Dalam semua organisme, karbohidrat ini sangat
penting bagi metabolisme (Godman, 1987).
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid dan keton atau senyawa-senyawa yang merupakan
hasil hidrolisis dari polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton, serta ada sebagai hemiacetal
dan acetal. Rumus umum molekul karbohidrat polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton
adalah (CH2O)n, polihidroksi pertama dikenal sebagai aldosa dan kedua sebagai ketosa. Dari
rumus umum dapat dikatakan bahwa karbohidrat merupakan suatu polimer dan senyawasenyawa penyusunnya adalah monomer. Berdasarkan jumlah monomer yang menyusunnya
itu maka karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida
(Martoharsono, 1994). Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan keperluan energi
tubuh, selain itu, karbohidrat juga mempunyai fungsi lain yaitu karbohidrat diperlukan bagi
proses kelangsungan proses metabolisme lemak. Juga karbohidrat mengadakan mengadakan
suatu aksi penghematan terhadapa protein (Suhardjo & Kosbart, 1992).
Menurut Gaman & Sherrington (1994), karbohidrat atau sakarida mempunyai dua fungsi
yaitu sebagai bahan bakar dan sebagai bahan penyusun struktur sel. Karbohidrat yang
termasuk golongan pertama adalah glukosa, pati, dan glikogen, dan yang termasuk kelompok
kedua adalah selulosa, kitin, dan pektin. Senyawa-senyawa ini mengandung unsur karbon,
hydrogen ,oksigen, dan dihasilkan oleh tanaman dengan proses fotosintesa yang dapat
diyatakan dengan persamaan sebagai berikut :
6 CO2

6 H2O

klorofil + sinar matahari

C6H12O6

6 O2

Klorofil adalah zat warna (pigmen) hijau yang menyerap energi dari matahari dan
menyebabkan tanaman mampu membentuk karbohidrat dari CO2 dan air.
Karbohidrat merupakan polihidroksi dari aldehid atau keton atau komponen yang dapat
dihidrolisa untuk membentuknya. Klasifikasi kelas karbohidrat dapat dibedakan menjadi 3

kelas utama yakni monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah

karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi molekul yang lebih sederhana, contohnya
seperti glukosa dan fruktosa. Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh
monosakarida sering disebut dengan oligosakarida. Contoh dari kelas oligosakarida adalah
sukrosa yang mengandung 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa disakarida).
Sedangkan karbohidrat yang mengandung beribu-ribu monosakarida yang tergabung secara
kovalen dinamakan dengan polisakarida. Polisakarida yang hanya mengandung 1 tipe
monosakarida saja disebut homopolisakarida. Monosakarida pada oligosakarida dan
polisakarida diikat oleh ikatan aldehid atau keton, yang disebut ikatan glikosidik (Dulette,
1994).
Dalam hewan, karbohidrat atau gula utama terdapat dalam glukosa, dalam susu kita bisa
menemui karbohidrat dalam bentuk laktosa. Sedangkan dalam tumbuhan terdapat dalam
berbagai jenis monosakarida, oligosakarida dan polisakarida dan karbohidrat simpanan dalam
rupa pati. Polisakarida yang terdapat dalam tumbuhan berbentuk selulosa. Senyawa
karbohidrat sangat penting bagi seluruh makhluk hidup dan kelimpahannya sangat banyak
terdapat dalam tumbuhan (Sumo, 1992).
Secara alami, ada empat bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu :
1. Monosakarida
Yaitu karbohidrat yang tak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih sederhana, dan jika
hanya terdiri dari sebuah satuan dasar. Monosakarida yang paling banyak terdapat di alam
memiliki atom karbon sejumlah 3-6, terutama yang berjumlah 5 dan 6 seperti glukosa,
fruktosa, ribose, arabinosa, silosa, dll. Monosakarida yang berisi 3 atom C disebut triosa,
empat atom C disebut ketosa. Monosakarida memiliki rasa manis, oleh sebab itu golongan ini
disebut gula. Glukosa dan fruktosa merupakan contoh monosakarida yang banyak dijumpai di
alam. Glukosa dan fruktosa merupakan heksosa yang terdapat bebas di alam dan merupakan
anggota monosakarida yang bejumlah besar. Glukosa bersifat reduktor kuat (gula pereduksi)
sehingga dapat bereaksi dengan pereaksi Luff, Tollens, dan Fehling (Sudarmadji et al., 1989).
Monosakarida tidak dapat dihirolisis lagi karena merupakan karbohidrat yang paling
sederhana. Monosakarida umumnya terdapat da alam dan susunan atom C-nya sekitar 3 -7.
Dengan jumlah atom C sebagai pokok ini maka monosakarida terbagai menjadi beberapa
golongan; yang pertama yaitu aldosa, terdiri dari: aldotriosa, aldotetrosa, aldopentosa, dan

lain-lain. Yang kedua yaitu ketosa, disebut sebagai ketosa bila kelompok fungsional
pengoksidasian tertingginya keton. Dan sebaliknya jika kelompok fungsional pengoksidasian
tertingginya aldehid maka disebut aldosa. Ketosa juga terdapat beberapa macam yaitu
ketotriosa, ketotetrosa, ketopentosa, dan lain-lain (Quellete, 1998).
2. Oligosakarida
Merupakan senyawa yang terbentuk dari gabungan dua molekul atau lebih monosakarida.
Oligosakarida yang banyak terdapat di alam adalah sukrose, laktose, maltose, dan selubiose.
Maltose adalah disakarida yang dihasilkan dari mdroilsa sebagai pati, membenikan test
positif terhadap pereaksi Luff, Tollens, dan Fehling. Bila maltose dihirolisa menjadi glukosa
(deMan, 1989). Bagian yang paling umum dan oligosakarida adalah disakarida yang terdiri
dari proses kondensasi dua molekul monosakarida-. Contoh yang sering dijumpai adalah
sukrosa (Sudarmadji et al., 1989).
Disakarida merupakan oligosakarida yang terdiri dari dua monosakarida, merupakan senyawa
yang dibentuk dari dua atau lebih molekul monosakarida. Oligosakarida sendiri merupakan
sebutan karbohidrat yang memiliki 2 10 molekul monosakarida. Beberapa yang terdapat di
alam adalah maltoa yang terdapat di dalam pati atau zat tepung, sukrosa yang merupakan rasa
manis pada air buah-buahan dan juga tebu, dan laktosa yang merupakan rasa manis pada
susu. Maltosa dapat dihidrolisis kemudian menghasilkan dua molekul glukosa dan
memberikan reaksi positif terhadap Luff, Tollens dan Fehling test. Laktosa jika dihidrolisis
menghasilkan satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa, juga memberikan reaksi
positif terhadap Luff, Tollens dan Fehling test meskipun tidak menjadi gugus aldehid. Dan
terakhir sukrosa bila dihidrolisis menghasilkan satu molekul fruktosa dan satu molekul
glukosa dan sukrosa tidak memiliki kemampuan mereduksi (Lubert, 1988). Sukrosa bukan
gula pereduksi. Maltosa adalah gula pereduksi. (Petrucci, 1989).
3. Polisakarida
Merupakan karbohidrat yang kompleks terdiri atas beberapa molekul / satuan gula sederhana
(monosakarida). Beberapa dapat dicerna yaitu pati dan dekstrin, sedangkan yang lain tidak
(selulosa dan hemiselulosa seperti agar dan pektin, tidak larut dalam air) (Suhardjo &
Kosbart, 1992). Polisakarida merupakan karbohidrat yang disusun oleh banyak sekali
monosakarida yang saling diikat oleh oksigen seperti pati, glikogen, selulosa. Seperti halnya
disakarida maka polisakarida dapat dihidrolisis menjadi bagian yang lebih sederhana yang

pada akhirnya menjadi monosakarida lagi. Juga dapat dikatakan bahwa monosakarida
merupakan turunan aldosa dan ketosa yang terbentuk karena polimer kondensasi, rumus
umumnya: (C6H10O5)n. Jika polisakarida dihidrolisis juga bisa menghasilkan dekstrin yang
merupakan zat amorf (tidak berbentuk) yang dapat mereduksi Fehling dan Luff dengan kuat.
Terdapat pula bentuk sakarida lain yang banyak tersimpan di dalam tanaman yaitu inulin
yang bisa dibuktikan keberadaannya dengan menambah iod dan menghasilkan warna kuning
pucat (Norman, 1987).
Polisakarida tersusun oleh 100 sampai 1000 gugusan monosakarida. Senyawa polisakarida
adalah rangkaian dari glikosida yang dapat diputus oleh hidrolisa. Polisakarida dapat berantai
lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik. Ikatan antar
satuan dasar dinamakan ikatan glikosidik. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur
tanaman yang tak dapat larut, misalnya selulosa dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk
senyawa cadangan pangan berbentuk pati dalam tanaman atau glikogen pada sel-sel hewan.
Karbohidrat cadangan pangan tersebut dapat larut dalam air hangat. Kelompok polisakarida
lain berbentuk gum atau gom, pektin, dan derivat-derivatnya. Polisakarida memiliki beberapa
sifat umum antara lain seperti: tidak mereduksi, tidak menunjukkan peristiwa mutarotasi,
tidak dapat membentuk ozason, reaksi stabil terhadap pengaruh basa atau alkali (Tranggono,
1990).
Polisakarida mengandung banyak (poli) satuan-satuan monosakarida yang ikat mengikat
melalui oksigen. Contohnya adalah: pati (starch, amylum) dan glikogen. Dari bangun
molekulnya, dapat diketahui bahwa pati dan glikogen walaupun terdiri dari banyak glukosa
tetapi daya mereduksinya sangatlah kecil bahkan dapat dikatakan tidak ada. Disamping kedua
macam karbohidat tersebut diatas, masih banyak lagi polisakarida yang teradapat dalam alam
misalnya selulosa, merupakan rantai lulus yang tidak bercabang (Martoharsono, 1994).
Menurut Suhardjo & Kosbart (1992), contoh-contoh polisakarida yaitu:

Pati : terutama dalam biji-bijian, akar, umbi-umbian, buah yang belum matang

Dekstrin : hasil antara pencernaan pati untuk dibentuk menjadi maltosa.

Glikogen : pati hewan yang disimpan dalam hati dan jaringan otot (mensuplai energi
saat bekerja keras).

Selulosa : polisakarida yang tak dapat dicerna, tahan terhadap kerja enzim pencernaan
dan menyumbang muatan / massa yang besar terhadap makanan.

Pektin : polisakarida koloid yang tak dapat dicerna, terutama dalam buah-buahan,
memberi ketebalan kulit buah.

Inulin : penting bagi pengobatan dan dipakai dalam test fungsi ginjal.

Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk
khusus. Metabolisme pati mempunyai peranan penting pada perubahan yang terjadi dalam
banyak buah-buahan dan sayuran selama penyimpanan dan pengolahan. Meskipun pati
menyediakan lebih banyak kalori pada diet normat manusia daripada senyawa tunggal
lainnya namun senyawa ini hampir tidak ada pada banyak buah-buahan matang, sayuran, dan
kedelai (Tranggono, 1990).
Pati mempunyai dua komponen yang terdiri dari:
-

Amilosa (kadar 20 % dan larut dalam air). Amilosa merupakan polisakarida yang linier
dan ikatannya 1,4 glukosidik. Amilosa dengan larutan iodin memberikan warna biru.

Amilopektin (kadar 80 % dan tidak larut dalam air)merupakan polisakarida yang

bercabang ikatannya 1,6 glukosidik. Amilopektin dengan iodin memberi warna ungu
(Riawan, 1990).

Mono dan disakarida memiliki rasa manis, oleh sebab itu golongan ini disebut gula. Glukosa
( gula anggur ) dan fruktosa ( gula buah ) adalah contoh monosakarida yang banyak dijumpai
di alam. Sukrosa ( gula tebu, gula bit ) dan laktosa ( gula susu ) adalah kelompok disakarida
yang juga manis.

Rasa manis dari gula-gula ini disebabkan oleh gugus hidroksilnya.

Trihidroksi ( gliserol ) dan polihidroksi lain juga berasa manis. Umumnya karbohidrat berupa
zat padat pada suhu kamar ada yang berupa kristal atau hablur tidak berwarna contohnya
glukosa. Dilihat dari derajat kemanisannya fruktosa lebih manis dari glukosa, glukosa lebih
manis dari galaktosa, galaktosa lebih manis dari sukrosa, sukrosa lebih manis dari maltosa
dan maltosa lebih manis dari laktosa. (Sudarmadji et al., 1989).
Gula secara kimia memiliki gugus reaktif yaitu gugus hidroksi yang mengelilingi stuktur
cincinnya dan ketika cincin tersebut dibuka maka akan terdapat gugus aldehid dan gugus
keton. Gula yang memiliki gugus aldehid dan keton bebas dikenal sebagai gula pereduksi.

Semua monosakarida merupakan gula pereduksi. Ketika dua atau lebih monosakarida
berhubungan melalui gugus aldehid dan ketonnya maka gugus pereduksi ini menjadi tidak
bebas dan gula bukan gula pereduksi. Maltosa merupakan gula pereduksi, sedangkan sukrosa
bukan gula pereduksi (Potter & Hotchkiss, 1996).
Beberapa test kualitatif untuk karbohidrat:
1. Uji Moore
Digunakan untuk larutan yang bersifat basa seperti NaOH. Karbohidrat yang tidak
mempunyai sifat pereduksi stabil terhadap basa (tidak bereaksi). Sedangkan gula yang
mempunyai sifat reduksi dengan basa akan mengalami pendamaran dan terbentuk endapan
warna kuning coklat atau oranye (Gaman & Sherrington, 1994).
2. Uji Luff
Luff merupakan campuran dari CuSO4, Na2CO3 dan asam nitrat. Gula pereduksi dengan
reagen ini akan membentuk endapan warna kuning oranye atau merah bata dari Cu 2O
(Gaman & Sherrington, 1994). Salah satu metode yang paling sering digunakan dalam gula
reduksi dalam larutan adalah cara Luff Schroll. Pada penentuan gula cara Luff Schroll yang
ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida
dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko). Dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuanya dengan titrasi
menggunakan Na-thiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sample ekuivalen dengan
kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada pada
bahan atau larutan (Sudarmadji et al., 1989).
Tabel penentuan Glukosa, fruktosa dan Gula iNvert dalam suatu bahan dengan metode Luff
Schroll.
Ml 0,1 N
Na-tiosulfat
1
2
3
4
5
6
7
8

Glukosa, Fruktosa, Gula

Invert
Mg C6H12O6
2,4
2,4
4,8
2,4
7,2
2,5
9,7
2,5
12,2
2,5
14,7
2,5
17,2
2,6
19,8
2,6

Ml 0,1 N
Na-tiosulfat
13
14
15
16
17
18
19
20

Glukosa, Fruktosa, Gula

Invert
Mg C6H12O6
33,0
2,7
35,7
2,8
38,5
2,8
41,3
2,9
44,2
2,9
47,1
2,9
50,0
3,0
53,0
3,0

9
22,4
10
25,0
11
27,6
12
30,3
(Sudarmadji et al., 1989)

2,6
2,6
2,7
2,7

21
22
23
24

56,0
59,1
62,2
-

3,1
3,1
-

Penentuan gula dengan cara Luff Schroll, yang ditentukan adalah kuprioksida dalam larutan
sebelum direaksikan dengan gula reduksi dan sesudah direaksikan dengan sampel gula
reduksi. Banyaknya CuO tersebut ekuivalen dengan banyaknya iod yang dibebaskan. Asam
sulfat yang ditambahkan akan bereaksi dengan CuO membentuk CuSO4, kemudian akan
bereaksi dengan KI membentuk CuI2 yang nantinya akan terurai menghasilkan I2 bebas.
Penentuannya dengan menggunakan titrasi Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekivalen dengan kuprioksida yang terbentuk dan juga akivalen dengan jumlah gula
reduksi yang ada dalam larutan/bahan. Mula-mula kuprioksida membebaskan iod dari garam
K-Iodida. Banyaknya gula pereduksi didapat dengan mengkonsultasikan volume titrasi
dengan tabel yang tersedia. Penentuan gula cara Luff Schroll dilakukan dengan cara titrasi
menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup diperlukan indikator
amilum yang dapat merubah warna dari biru menjadi putih sehingga dapat diartikan bahwa
titrasi sudah selesai. Agar supaya perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka
penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai.
H2SO4 + CuO

CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2 KI

CuI2 + K2SO4

2CuI2

Cu2I2 +I2

I2 + Na2S2O3

Na2S4O6 +NaI

I2 + amilum : biru
(Sudarmadji et al., 1989).
3. Uji Benedict
Benedict mengandung CuSO4, Na2CO3 dan Na Sitrat. Bila bercampur dengan gula reduksi akan
terjadi redoks dan menghasilkan endapan warna merah bata dari Cu2O. Pada larutan glukosa cair
dalam setiap tes tabung, warna yang dihasilkan menunjukkan jumlah glukosa yang ada. Glukosa
0 % (air murni) berwarna biru tua, glukosa 0,5 % berwarna biru muda, glukosa 2 % berwarna
kuning, ada bagian yang jernih (Gaman & Sherrington, 1994). Uji Benedict adalah uji biokimia
untuk mendeteksi adanya gula reduksi dalam larutan. Reagen benedict adalah campuran Tembaga
II Sulfat dan hasil saringan campuran Na Sitrat berhidrat dengan Na karbonat berhidrat.

Campuran ini ditambahkan kepada larutan yang diuji dan didihkan. Konsentrasi gula pereduksi
yang tinggi membentuk endapan merah, sedangkan konsentrasi menurun menimbulkan endapan
kuning. Uji benedict lebih peka dibandingkan uji fehling yang sejenis (Sudarmadji et al., 1989).
Tes klinis untuk melihat glukosa sebagai gula pereduksi digunakan larutan Benedict dan Fehling
reagant digunakan untuk mendeteksi adanya glukosa dalam urine. Sebagai tanda dalam warna
adalah reagant tersebut berwarna biru tua. Tes positif diindikasikan oleh perubahan warna
endapan kuning kehijauan, orange kekuningan atau merah bata, menunjukkan pada pertambahan
konsentrasi glukosa (Hein et al., 1993).
Timbulnya endapan warna hijau, kuning atau merah oranye dalam uji benedict menunjukkan
adanya gula pereduksi dalam contoh (Winarno, 1997). Dalam larutan Benedict yang terbuat
dari campuran CuSO4, NaOH, dan Na sitrat, gula tersebut akan mereduksi Cu + yang berupa
Cu(OH)2 menjadi Cu+ sebagai CuOH, selanjutnya menjadi Cu2O yang tidak larut, berwarna
kuning atau merah (Girindra, 1993)
4. Uji Iodin
Karbohidrat golongan polisakarida dengan iodin akan bereaksi dan memberi warna tertentu
(tergantung jenisnya, amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin
menghasilkan warna ungu, glikogen dan dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat.
Sedangkan pada monosakarida dan disakarida dengan iodin tidak menghasilkan warna
tertentu (Gaman & Sherington, 1981).
5. Uji Molisch
Asam sulfat pekat dapat menghidrolisa ikatan glikosidik karbohidrat menjadi monosakarida,
selanjutnya terhidrasi membentuk furfural dan derivatnya. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat
akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya mengalami dehidrasi oleh asam sulfat
menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural dengna alfa naftol akan berkondensasi
membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada
larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati
maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan
asam sulfat. Dehidrasi pentosa oleh asam akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa
menghasilkan hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa menghasilkan metil furfural
(Sudarmadji et al., 1989). Reaksi Molisch khusus ditujukan untuk menguji keberadaan gugus
karbohidrat di dalam asam aminonya. Bila tidak memiliki gugus karbohidrat maka akan

memberi reaksi negatif yaitu hanya menunjukkan warna keruh. Akan menunjukkan reaksi
positif bila ditandai terbentukanya cincin berwarna diantara dua lapisan yaitu larutan dan
lapisan larutan yang bercampur dengan protein. Pada reaksi ini digunakan alpha naphtol dan
asam sulfat pekat untuk menguji keberadaan gugus karbohidrat dalam asam aminonya
(Petrucci, 1989).
6. Sakarida
Sakarida yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas, mempunyai sifat perduksi. Sifat
ini dapat diketahui jika dalam larutan tersebut ditambahkan larutan ion kupri dalam suasana
alkalis, kemudian dipanaskan akan terbentuk Cu2O yang berwarna merah bata (Sudarmadji et
al., 1989).
7. Uji Selliwanoff
Dehidrasi ketosa akan menghasilkan furfural. Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa
menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini
dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi
menjadi ketosa, sehingga sama saja melewati 2 tahap. Dengan demikian aldosa akan bereaksi
negatif pada uji Selliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi
tersebut dapat bereaksi dengan resorcinol menjadi sebuah senyawa kompleks berwarna
merah. Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan asam klorida 12% atau asam asetat
atau asam sulfat alkoholik (Sudarmadji et al., 1989). Uji Selliwanoff dapat dilakukan dengan
menambahkan HCl pekat ke dalam bahan yang kemudian dipanaskan ( Robert, 1972).
8. Uji Barfoed
Larutan barfoed (campuran cupri asetat dan asam asetat) segera bereaksi bersama gula
reduksi (monosakarida) sehingga menghasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam suasana
asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang
sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali
pada waktu percobaan yang diperlama. Uji ini untuk penunjukan gula reduksi monosakarida
(Sudarmadji et al., 1989). Uji Barfoed juga dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan
karbohidrat, yaitu dengan menambahkan larutan Barfoed sebanyak kurang lebih 2 ml,
kemudian dipanaskan (Robert, 1972).
9. Uji Anthrone

Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya
monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menajdi furfural atau hidroksi metil
furfural. Selanjutnya senyawaan furfural ini dengan anthrone membentuk senyawaan
kompleks berwarna biru kehijauan (Sudarmadji et al., 1989).
10. Uji pembentukan osason
Aldosa maupun ketosa dengan fenilhidrasine dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau
osason. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan
dengan fenilhidrasin. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi,
atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa.
Fruktosa dan glukosa menunjukkan osason yang sama (Sudarmadji et al., 1989).
11. Uji Fehling
Larutan fehlings yang terdiri dari campuran kupri sulfat, Na-K-tartrat dan Natrium hidroksida
dengan gula reduksi dan dipanaskan akan terbentuk endapan yang berwarna hijau, kuningoranye, atau merah bergantung dari macam gula reduksinya (Sudarmadji et al., 1989).
Yang termasuk dalam legumes adalah kacang polong, kacang kedelai, dan semua jenis
kacang-kacangan yang dipakai sebagai bahan pangan. Kacang-kacangan sudah sejak lama
mempunyai peranan penting dalam diet pada berbagai kebudayaan tapi di negara-negara
berkembang kacang-kacangan umumnya mempunyai peranan kecil dalam diet. Berdasarkan
kandungan nutrisi kacang-kacangan terlihat bahwa kacang-kacangan memiliki protein yang
tinggi, lemak jenuh rendah, dan memiliki karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi.
Kacang-kacangan juga baik sebagai sumber mikronutrien dan fitokimia. Kacang kedelai
merupakan kacang-kacangan yang istimewa karena banyak mengandung isoflavon yang
dihipotesis dapat mengurangi resiko kanker, penyakit jantung, osteoporosis dan menunda
gejala manopause. Karena banyaknya manfaat kacang-kacangan bagi tubuh maka para ahli
gizi menyarankan untuk mengkonsumsi kacang-kacangan pada umumnya dan kedelai pada
khususnya (Messina, 1999).
Kacang merah (Phaseolus angularis) yang berasal dari famili Leguminosae ini mempunyai
warna yang bervariasi tapi kebanyakan berwarna merah tua. Selain untuk dikonsumsi kacang
merah juga berfungsi sebagai obat. Setiap 100 gr kacang merah terkandung 272 kalori, 25 gr

protein, 50 gr karbohidrat, 11 gr serat total, 3 gr serat yang dapat larut, 84 mg kalsium, 4 mg

besi, 5 mg seng, 1,220 mg potasium dan lemak, gula, fosfor, vitamin B1, B2 (Anonim, 2004).