Penyusunan dan permintaan BM berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yg dilayani
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan
5. Penerimaan BM :
Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kualitas dan
kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan serta spesifikasi yg telah ditetapkan.
Tujuan :
tersdianya BM yg siap utk diolah.
6. Penyimpanan dan Penyaluran BM
Penyimpanan :
suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan BM kering &
basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang BM kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya.
Tujuan :
tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai perencanaan.
Penyaluran :
tata cara pendistribusian BM berdasarkan permintaan harian
Tujuan :
tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dgn
pemesanan.
http://nounna-daphne.blogspot.com/p/mspm.html
c. Bahan makanan segar seperti sayuran, buah-buahan disimpan dalam chiller, sedangkan daging sapi,
daging ayam dan ikan disimpan di freezer.
d. Tidak mencampur bahan makanan yang berbau kuat dengan bahan makanan yang tidak berbau.
e. Proses pengecekan suhu chiller dan freezer dilakukan setiap hari untuk menjaga agar bahan makanan
dapat isimpan sesuai dengan suhu yang telah ditentukan.
http://kodokijo.wapsite.me/Buku%20Kodok/Menejemen%20Sistem
%20Penyelenggaraan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.
Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.
7. Penyimpanan bahan makanan
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
a.
Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a.
Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang
atau ruang pendingin.
Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder
Distribusi Makanan
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari
tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
http://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makananinstitusi.html
Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan
makanan
orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang
standar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan
Siswa di SPN Batua, tidak dikenakan biaya. Dananya berasal dari DIPA (Daftar
Isian
Pelaksanaan Anggaran) yang bersumber dari APBN. Seperti yang sudah
diterangkan sebelumnya
melalui wawancara bahwa Sistem penyelenggaraan makanan di SPN Batua
menggunakan sistem Semi
Outsourcing atau catering. Jadi 2 bulan sebelum diadakan kegiatan pendidikan
kepolisian, maka
dilakukan pelelangan untuk menyediakan makanan para siswa SPN Batua
Makassar.
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6046/Erma
%20Agharisty%20K21109011%20(jurnal).pdf?sequence=1
ditentukan dalam jumlah porsi lebih dari satu, kemudian diruang distribusi
disajikan untuk
setiap konsumen. Sistem desentralisasi mempunyai syarat yaitu adanya pantry
yang
mempunyai alat-alat pendingin, pemanas, dan alat-alat makan. Keuntungan
cara ini yaitu
memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit,
makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar
porsi sukar
diawasi, pengawasan harus lebih banyak dilakukan, ruangan konsumen dapat
terganggu oleh
keributan pembagian makanan serta bau masakan (Depkes, 2007). Untuk
jadwal makan santri
untuk makan pagi pukul 07.30 wita, makan siang pukul 12.30 wita dan untuk
makan
malamnya pukul 20.00
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6194/jurnal.pdf?
sequence=1
pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi
dengan baik pula
(Setyowati, 2008).
Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan,
penerimaan, penyimpanan,
dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan
hingga pencatatan dan
pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Manajemen penyelenggaraan
makanan sendiri
sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan
makanan yang berkualitas
baik (Mukrie dkk, 1990).
Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi mencakup perencanaan,
pengorganisasian,
pelaksanaan, dan pengawasan. Fungsi perencanaan meliputi perencanaan
ruangan, perencanaan
peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran. Fungsi
pengorganisasian meliputi struktur
organisasi, kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi. Fungsi pelaksanaan
meliputi pembelanjaan,
penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian serta
higiene dan sanitasi pangan.
Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan, pegawai dan biaya. Apabila
manajemen
pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau
sekelompok orang dapat
tercukupi dengan baik pula (Setyowati,2008).
Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan
keadaan gizi
warganya bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi
prinsip-prinsip dasar
penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan
makanan yang sesuai
dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan
dengan cita rasa yang tinggi
serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi (Mukrie dkk, 1990).
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6046/Erma
%20Agharisty%20K21109011%20(jurnal).pdf?sequence=1
Untuk penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seperti asrama perlu
ada
organisasi yang dikelola yang terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota.
Sebagai ketua atau
pemimpin diharapkan menmpunyai pengetahuan manajemen gizi
penyelenggaraan makanan
yang meliputi pengetahuan ilmu gizi dasar, pengetahuan tentang pengadaaan
bahan pangan,
termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi dan pelaporan.
Sebagai pengurus
diharapkan terampil dalam mengelola keuangan, pembelanjaan bahan pangan
dan alat,
penyimpanan bahan pangan, dan pengolahan bahan pangan. Sebagai anggota
sebaiknya
dipilih yang terampil dalam pelaksanaan pengolahan bahan pangan (Depkes RI,
2007).
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam,
jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan yang
berlaku di
institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait
dengan produk
yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk
rumah sakit
kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa
pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan
(Hartiningrum,
2010).