Anda di halaman 1dari 9

Pemesanan dan Pembelian BM :

Penyusunan dan permintaan BM berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yg dilayani
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan
5. Penerimaan BM :
Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kualitas dan
kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan serta spesifikasi yg telah ditetapkan.
Tujuan :
tersdianya BM yg siap utk diolah.
6. Penyimpanan dan Penyaluran BM
Penyimpanan :
suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan BM kering &
basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang BM kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya.
Tujuan :
tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai perencanaan.
Penyaluran :
tata cara pendistribusian BM berdasarkan permintaan harian
Tujuan :
tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dgn
pemesanan.

http://nounna-daphne.blogspot.com/p/mspm.html

Penyimpanan Bahan Makanan


Prinsip dan prosedur penyimpanan dan penyaluran makanan
Tujuan :
memelihara, melindungi, melayani, menyediakan
Prosedur penyimpanan
a) Keadaan ruang dan peralatan
b) Pengaturan bahan makanan
c) lokasi
d) keamanan
e) pencatatan.
f) Pelatihan
g) Sanitasi
Pengawasan Perbekalan :
Sistim pengawasan , Pencatatan dan pelaporan
-----------------------------------------Syarat penyimpanan bahan kering
Bangunan, dirancang bebas kelembaban, mudah dibersihkan, bebas serangga dan binatang mengerat.
Bahan makanan diletakkan secara teratur, dan sistimatis menurut jenis , golongan dan frekuensi
pemakaian .
Pembersihan dan penyemprotan secara teratur.
Bahan makanan disusun berseling tidak langsung terkena dinding, lantai .
Letak meja penerimaan dekat pintu.
-----------------------------------------Syarat penyimpanan bahan Segar
a) Suhu harus sesuai dengan bahan makanan.
b) Pengecekan suhu 2 x sehari, sedangkan pembersihan lemari es setiap hari.
c) Pencairan es pada es harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya memilih lemari es yang
otomatis dapat mencairkan kembali.
d) Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam plastik kontainer
plastik/kertas timah.Penyimpanan lemari es / freezer
e) Semua bahan makanan yang akan diambil dari ruang penyimpanan harus melalui permintaan yang
tercatat dan ditanda tangani oleh petugas yang berwenang.
Contoh : di RS
1. Proses penyimpanan bahan makanan segar
a. Bahan makanan yang diterima dari supplier diberi label yang bertuliskan berat dan tanggal
penerimaan serta tanggal kadaluarsa untuk bahan makanan yang dalam kemasan.
b. Bahan makanan yang akan dimasukkan ke dalam chiller dibungkus terlebih dahulu dengan plastik.

c. Bahan makanan segar seperti sayuran, buah-buahan disimpan dalam chiller, sedangkan daging sapi,
daging ayam dan ikan disimpan di freezer.
d. Tidak mencampur bahan makanan yang berbau kuat dengan bahan makanan yang tidak berbau.
e. Proses pengecekan suhu chiller dan freezer dilakukan setiap hari untuk menjaga agar bahan makanan
dapat isimpan sesuai dengan suhu yang telah ditentukan.

http://kodokijo.wapsite.me/Buku%20Kodok/Menejemen%20Sistem
%20Penyelenggaraan

Penerimaan Bahan Makanan


Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Syarat:
a.

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.


Langkah:
a.

Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.

b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.
7. Penyimpanan bahan makanan
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
a.

Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.


c.

Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:

a.

Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang
atau ruang pendingin.

b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.


8. Penyaluran bahan makanan
Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan.
Syarat:

1) Adanya bon permintaan bahan makanan


2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:
a.

Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder

Distribusi Makanan
b.
c.
d.
e.
f.

g.
h.

Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari
tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

http://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makananinstitusi.html
Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan
makanan
orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang
standar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan

melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan


makanan
yang diperlukan.Untuk mencapai standar yang baik sesuai yang
diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep
tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang
diperlukan
dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan,
macam1
dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara
memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu
sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar
bumbu
adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif
sama
cita rasanya(Almatsier, 2004)
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/141/jtptunimus-gdl-paramitasi-7011-3bab11.pdf
unit cost per porsi
Biaya makan yang dianggarkan untuk setiap siswa sama, dan tidak berbeda di
tiap waktu
makannya. Berdasarkan hasil wawancara terhadap kepala dapur, diperoleh
bahwa anggaran makan
untuk 3 kali makan sebesar Rp 28.000,-. Sedangkan untuk snack 2 kali yaitu
pagi dan sore bagi siswa
SPN Batua Makassar sebesar Rp. 9.000,-. Jadi secara keseluruhan bahwa biaya
makan siswa perorang
dalam sehari sebesar Rp.37.000,-. Untuk biaya perminggu makan siswa
menurut hasil wawancara itu
Rp.37.000,- di kali 6 jadi sebesar Rp.222.000,-/orang/minggu, dimana ini adalah
3 kali makan dan
tambahan snack 2 kali. 6

Siswa di SPN Batua, tidak dikenakan biaya. Dananya berasal dari DIPA (Daftar
Isian
Pelaksanaan Anggaran) yang bersumber dari APBN. Seperti yang sudah
diterangkan sebelumnya
melalui wawancara bahwa Sistem penyelenggaraan makanan di SPN Batua
menggunakan sistem Semi
Outsourcing atau catering. Jadi 2 bulan sebelum diadakan kegiatan pendidikan
kepolisian, maka
dilakukan pelelangan untuk menyediakan makanan para siswa SPN Batua
Makassar.
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6046/Erma
%20Agharisty%20K21109011%20(jurnal).pdf?sequence=1

Distribusi makanan terbagi menjadi dua macam, yaitu sentralisasi dan


desentralisasi.
Sentralisasi adalah suatu cara mengirim hidangan makanan dimana telah
diporsi untuk setiap
konsumen. Hidangan-hidangan telah diporsi didapur pusat. Keuntungan cara ini
adalah tenaga
lebih hemat biaya dan pengawasan, pengawasan dapat dilakukan dengan
mudah dan teliti,
makanan dapat disampaikan langsung ke konsumen, ruangan konsumen
terhindar dari
keributan pada waktu pembagian makanan serta bau masakan, pekerjaan
dapat dilakukan
dengan lebih cepat. Kelemahan cara ini memerlukan tempat, peralatan dan
perlengkapan
makanan yang lebih banyak, adanya tambahan biaya untuk peralatan,
perlengkapan, serta
pemeliharaan, makanan sampai ke konsumen sudah agak dingin, makanan
sampai sudah
tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dapur utama ke dapur
ruangan. Kemudian
cara desentralisasi adalah pengiriman hidangan dengan menggunakan alat-alat
yang

ditentukan dalam jumlah porsi lebih dari satu, kemudian diruang distribusi
disajikan untuk
setiap konsumen. Sistem desentralisasi mempunyai syarat yaitu adanya pantry
yang
mempunyai alat-alat pendingin, pemanas, dan alat-alat makan. Keuntungan
cara ini yaitu
memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit,
makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar
porsi sukar
diawasi, pengawasan harus lebih banyak dilakukan, ruangan konsumen dapat
terganggu oleh
keributan pembagian makanan serta bau masakan (Depkes, 2007). Untuk
jadwal makan santri
untuk makan pagi pukul 07.30 wita, makan siang pukul 12.30 wita dan untuk
makan
malamnya pukul 20.00
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6194/jurnal.pdf?
sequence=1

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan


menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi (Departemen Kesehatan,2003).
Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan
yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi
institusi baik maka

pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi
dengan baik pula
(Setyowati, 2008).
Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan,
penerimaan, penyimpanan,
dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan
hingga pencatatan dan
pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Manajemen penyelenggaraan
makanan sendiri
sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan
makanan yang berkualitas
baik (Mukrie dkk, 1990).
Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi mencakup perencanaan,
pengorganisasian,
pelaksanaan, dan pengawasan. Fungsi perencanaan meliputi perencanaan
ruangan, perencanaan
peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran. Fungsi
pengorganisasian meliputi struktur
organisasi, kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi. Fungsi pelaksanaan
meliputi pembelanjaan,
penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian serta
higiene dan sanitasi pangan.
Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan, pegawai dan biaya. Apabila
manajemen
pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau
sekelompok orang dapat
tercukupi dengan baik pula (Setyowati,2008).
Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan
keadaan gizi
warganya bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi
prinsip-prinsip dasar
penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan
makanan yang sesuai

dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan
dengan cita rasa yang tinggi
serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi (Mukrie dkk, 1990).
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6046/Erma
%20Agharisty%20K21109011%20(jurnal).pdf?sequence=1
Untuk penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seperti asrama perlu
ada
organisasi yang dikelola yang terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota.
Sebagai ketua atau
pemimpin diharapkan menmpunyai pengetahuan manajemen gizi
penyelenggaraan makanan
yang meliputi pengetahuan ilmu gizi dasar, pengetahuan tentang pengadaaan
bahan pangan,
termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi dan pelaporan.
Sebagai pengurus
diharapkan terampil dalam mengelola keuangan, pembelanjaan bahan pangan
dan alat,
penyimpanan bahan pangan, dan pengolahan bahan pangan. Sebagai anggota
sebaiknya
dipilih yang terampil dalam pelaksanaan pengolahan bahan pangan (Depkes RI,
2007).
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam,
jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan yang
berlaku di
institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait
dengan produk
yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk
rumah sakit
kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa
pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan
(Hartiningrum,
2010).

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak bahan


makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi. Proses
pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah porsi sedikit.
Pada system
penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan
dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar tercipta rasa hidangan dapat
dipertahankan kualitasnya, maka
diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit
(Supariasa, 2002).
Distribusi makanan terbagi menjadi dua macam, yaitu sentralisasi dan
desentralisasi.
Sentralisasi adalah suatu cara mengirim hidangan makanan dimana telah
diporsi untuk setiap
konsumen. Hidangan-hidangan telah diporsi di dapur pusat. Sistem
desentralisasi mempunyai
syarat yaitu adanya pantry yang mempunyai alat-alat pendingin, pemanas, dan
alat-alat makan
(Moehyi, 1992).
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6194/jurnal.pdf?
sequence=1