Anda di halaman 1dari 7

Medina Maulidya

2402010130020
Kelompok 1A
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas

bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.
Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan
pengolahan secara minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan
pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan teknik
penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan pengawet,
melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan yang
termodifikasi, dan penanganan yang higienis. Sebagai contoh yang sudah sangat
umum didapat adalah sayur yang dipotong-potong dan dikombinasikan dengan irisan
daging, pasta atau salad dressing dan siap dikonsumsi, yang saat ini banyak
ditemukan di restoran siap saji . Jenis-jenis sayuran yang sering diolah minimal
adalah lettuce untuk salad, wortel, paprika, tomat chery, mentimun, chicore.
Produk buah dan sayuran yang diolah minimal masih dapat digolongkan
sebagai suatu produk segar, yang kesegarannya diharapkan harus dapat dipertahankan
hingga saatnya siap dikonsumsi. Ada beberapa hal yang menjadi pertimbangan
penting dalam memproduksi buah dan sayuran olahan minimalis, yakni
mempertahankan mutu khususnya kesegaran serta aspek sensorik lainnya,
mempertahankan nilai gizi, mencegah pembusukan oleh mikrobia serta penjaminan
keamanan bila dikonsumsi.
Teknologi olah minimal adalah seluruh kegiatan pengolahan yang mencakup
pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya yang
tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segarnya, khususnya kandungan gizinya
(Shewfelt,

1987).

Menurut

Burn

(1995), buah dan

sayuran

segar

terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan sayuran segar
dengan

kondisi

utuh

tertutup

kulit,

karena

pada

sayuran

segar

terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam.
Huxsoll dan Bolin (1989) dalam Laurila dan Ahvenainen (2002) menyatakan
bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mentah mempunyai dua tujuan yaitu:

Medina Maulidya
2402010130020
Kelompok 1A
1. Mempertahankan produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi.
2. Memastikan bahwa umur simpan produk cukup untuk membuat distribusi layak
dilakukan dalam wilayah konsumsi.
Pada praktikum pengolahan minimalis pada bahan pangan digunakan sampel
daun selada. Tahapan pengolahannya meliputi trimming, penimbangan komoditas,
pengirisan ukuran, perendaman (asam asetat, asam sitrat dan asam asetat + asam
sitrat), penirisan, pengemasan dan pengamatan terhadap perubahan organoleptik
komoditas.
Tahap pertama dalam pengolahan buah atau sayuran minimalis adalah
mengurangi kontaminasi mikroorganisme dengan membuang bagian luar dan bagianbagian yang kotor, kemudian dipotong atau diiris. Pada bahan yang terluka akibat
pemotongan atau pengirisan, respirasi dan reaksi biokimia lainnya berlangsung
dengan laju yang lebih tinggi khususnya di area dimana terjadi pemotongan (cut
zones). Sel yang menjadi terbuka akibat pemotongan akan memfasilitasi
bercampurnya enzim-enzim dengan substrat yang segera akan memicu reaksi
biokimia dalam sel. Bagian jaringan yang terbuka juga merupakan jalan masuk bagi
infestasi mikroba ke dalam bahan. Konsekuensinya, produk olahan minimalis
membutuhkan perhatian khusus dalam hal tingkat respirasi, laju proses enzymatis
yang terjadi dan juga terhadap kondisi mikrobia. Reaksi enzimatik yang terjadi,
peningkatan laju respirasi, aktifitas mikroba, ditambah dengan tekanan fisik dan
faktor lingkungan dapat menyebabkan penurunan mutu yang dari segi penampilan
dilihat pada kondisi warna, flavor dan tekstur.
Kondisi di atas harus diikuti dengan tahapan yang berikutnya yakni pencucian
dan perendaman dalam larutan anti mikroba. Dalam praktikum ini digunakan asam
asetat dan asam sitrat. Untuk pencucian sebaiknya digunakan air bersih. Proses
pencucian merupakan hal yang penting juga diperhatikan mengingat air yang telah
digunakan dapat mengandung mikroorganisma hingga 103 bakteri per ml.
Dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerasi pada selada yang telah
direndam. Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju
degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran,

Medina Maulidya
2402010130020
Kelompok 1A
mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju
pertumbuhan mikroorganisme, serta menurunkan laju produksi etilen. Penyimpanan
dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya dilakukan pada
temperatur 25C dan dibawah pengawasan yang ketat. Faktor temperatur
penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis produk olahan minimalis
karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada sayuran siap konsumsi
seperti ditemukannya populasi mikroorganisme mesophylic.
Suhu penyimpanan yang optimum untuk sayuran dan buah-buahan umumnya
berada diatas titik beku. Wadah dan cara penumpukan juga merupakan faktor yang
mempengaruhi proses pendinginan. Udara hendaknya dapat mengalir dengan lancer
tanpa mengalami hambatan.
Berikut merupakan tabel hasil pengamatannya

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, dapat dilihat bahwa semua selada
yang diberikan perlakuan berbeda mengalami penurunan kualitas atau telah
mengalami tanda kerusakan. Namun selada yang masih dapat digolongkan segar
hingga hari ke-5 adalah selada dengan perlakuan perendaman asam asetat + asam
sitrat. Hal tersebut ditunjukan pula dengan harga susut bobot pada perlakuan tersebut
lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hal ini dapat dipengaruhi
oleh penggunaan dua bahan pengawet yang dicampurkan pada komoditas sehingga
lebih tahan lama dibandingkan dengan komoditas yang hanya menggunakan satu
bahan pengawet.
Berdasarkan semua indikator yang diamati pada percobaan kali ini, pemberian
asam askorbat dapat dikatakan perlakuan yang paling baik karena kerusakan pada
selada tidak sebanyak disbanding dengan selada yang direndam dengan larutan
lainnya.
Produk olahan minimal sayur-sayuran lebih mudah mengalami kerusakan
dibandingkan dengan sayur-sayuran yang tidak diolah. Pengolahan minimal biasanya

Medina Maulidya
2402010130020
Kelompok 1A
meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah (Krochta et al., 1992). Proses
pengupasan atau pengirisan pada tahap persiapan dapat menyebabkan luka pada
jaringan sayur.

Terbukanya

jaringan

tersebut

akan

memperpendek

masa

simpan sayur yang juga menyebabkan terjadinya hal-hal seperti: mempercepat


produksi etilen (Krochta et al., 1992), degradasi membran lemak (Brecht, 1995),
peningkatan respirasi (Krochta et al., 1992), oksidasi pencoklatan dan peningkatan
laju penghilangan air (Brecht, 1995).
Jenis enzim yang paling penting dalam proses minimum produk hortikultura
adalah polifenol oksidase yang menyebabkan browning. Enzim lain yang juga
penting adalah lipoksidase. Enzim ini mengkatalis proses peroksidasi yang
menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa aldehida dan keton yang mempunyai
aroma yang tidak sedap. Akibat proses minimum juga terjadi peningkatan produksi
etilena yang berperan pada kerusakan fisiologis dari potongan buah-buahan, seperti
terjadi pelembekan daging buah.
Dengan proses minimum, aktivitas respirasi produk meningkat 20% sampai
700% atau lebih tergantung jenis produk, cara pemotongan, dan suhu. Apabila produk
dikemas pada kondisi anaerob, maka akan terjadi respirasi anaerob yang
menyebabkan terbentuknya etanol, keton dan aldehida.
Ketika produk hortikultura dikupas dan dipotong-potong atau diiris,
permukaan produk tersebut akan langsung kontak dengan udara dan mudah
terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. Sel-sel yang rusak pada bagian
yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko untuk ditumbuhi oleh
mikroorganisme. Karena produk hortikultura dengan proses minimum tidak
mengalami perlakuan panas ataupun penambahan bahan tambahan, maka produk
tersebut harus ditangani dan disimpan pada suhu rendah, yaitu 5 oC atau lebih rendah
untuk memperpanjang masa simpan dan aman secara mikrobiologis.
Walaupun disimpan pada suhu rendah, beberapa strain bakteri pektinolitik dari
Pseudomonas dapat tumbuh pada sayuran yang menyebabkan lembek (kerenyahan
menurun). Pada suhu dan kandungan CO2 dalam kemasan yang meningkat selama
penyimpanan akan memberi peluang untuk tumbuhnya jenis bakteri asam laktat.

Medina Maulidya
2402010130020
Kelompok 1A
Perendaman komoditas dalam asam sitrat dimaksudkan untuk memperlambat
kerusakan, karena senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,
selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.
Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa
yang sangat asam dan banyak digunakan dalam industri pangan. Di samping itu
asam sitrat dapat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat elemen dalam larutan
mikroelemen. Asam sitrat juga dapat membentuk kompleks dengan logam. Menurut
Anwar (1988) dalam Indasah (2007), selain sebagai chelating agent, asam sitrat juga
dapat meningkatkan efisiensi dan antioksidan.
Selain asam sitrat digunakan pula asam asetat atau lebih dikenal dengan asam
cuka. Asam cuka atau asam asetat (acetic acid) adalah senyawa kimia organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan, selain dapat berfungsi
juga sebagai pengawet bahan makanan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga
dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada
buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan
warnanya.
V.

KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel, dapat dilihat bahwa semua selada
yang diberikan perlakuan berbeda mengalami penurunan kualitas atau telah
mengalami tanda kerusakan.
2. Selada yang masih dapat digolongkan segar hingga hari ke-5 adalah selada
dengan perlakuan perendaman asam askorbat. Hal tersebut ditunjukan pula
dengan harga susut bobot pada perlakuan tersebut lebih rendah dibandingkan
dengan perlakuan yang lainnya.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil


Pertanian. Laboraturium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember.

Medina Maulidya
2402010130020
Kelompok 1A
Burn JK. 1995. Lightly Processed Fruits and Vegetables. Introduction to the
Colloqium. J. Hort. Sci. 30 (1): 14-17.
Brecht, J. K. 1995. Physiology of Lightly Processed Fruits and Vegetables.
Horticulture Science. Vol. 30 (1).
Laurila E, Ahvenainen R. 2002. Minimal processing in practice: fresh fruits and
vegetables. In Minimal Processing Technologies In The Food Industry.
Ohlsson T, Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited, Cambrige,
England.
Shewfelt RL. 1987. Quality of minimally processed fruits and vegetable. Journal of
Food Quality. 10(3): 143-156.
Tjahjadi, C., dkk. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan
Tekonologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran. Bandung.
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran. Bandung.
Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses pengolahan
minimalis sayuran tersebut ?
Jawab :
Perendaman dalam asam bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme
kontaminan sehingga umur simpan lebih lama dan sebagai zat inhibitor enzim
pencokelatan enzimatis atau fenolase.
2. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap produk
pengolahan minimalis yang dihasilkan !
Jawab :
Perendaman selada dalam asam sitrat tidak berpenaruh besar terhadap selada
karena selada sudah layu dan muncul bercak cokelat setelah sehari penyimpanan.
Namun berbeda dengan selada yang direndam dalam asam asetat. Selada tetap
segar hingga penyimpanan hari ke-5 dan warna hijau selada masih tampak di hari
terakhir pengamatan.

Medina Maulidya
2402010130020
Kelompok 1A