Anda di halaman 1dari 10

ACARA XIV

VACUUM FRYING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum dari acara XIV, vacuum frying adalah:
1. Mengetahui konstruksi dasar alat penggorengan secara vacuum, bagianbagian utama dari alat berikut fungsi masing-masing bagian utama
2. Mengetahui cara pemakaian alat berikut cara pengaturan suhu, tekanan,
kecepatan air untuk vacuum sesuai dengan syarat yang dikehendaki
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi:
a. Kapasitas alat/mesin
b. Kwalitas penggorengan
c. Kebutuhan minyak penggoreng
4. Mengetahui mekanisme bekerjanya mesin
B. Tinjauan Pustaka
Penggoreng-penggoreng listrik dan gas dipakai untuk menggoreng
ikan dan hasil-hasil pangan lainnya, pada pabrik kecil, misalnya pabrik-pabrik
pengawetan ikan. Body penggoreng dilas dari baja tahan karat dan lembaran
pelat tahan panas. Penggoreng listrik dipanaskan dengan elemen listrik dan
penggoreng gas dipanaskan dengan gas. Penggoreng diisi dengan minyak
pada tingkat ketinggian tertentu dan dipanaskan dengan peningkatan suhu
(Suharto, 1997).
Hal tersebut akan menghambat proses pemindahan panas: minyak
sebagai medium penggoreng menjadi berwarna lebih gelap, dan akan
mempercepat proses penggoreng menjadi berwarna lebih gelap dan akan
mempercepat proses oksidasi serta kerusakan minyak goring dan hasil
gorengan. Masalah ini dapat diatasi dengan merubah sistem menggoreng
yaitu dengan mensirkulasikan minyak di antara penukar panas (heat
axchanger) dan ketel penggoreng. Jika sistem ini digunakan untuk
menggoreng bahan yang membutuhkan jumlah masukan panas (BTU), yang
tinggi kadang-kadang dapat menyebabkan aerasi dan kerusakan lemak
(Ketaren, 1986).

Mesin Keripik Buah (Vacuum Frying) adalah mesin yang digunakan


untuk membuat aneka keripik dari buah dan sayuran dengan metode
penggorengan vakum Fungsi Dengan alat mesin ini, Anda bisa memproduksi
aneka keripik apel, keripik mangga, keripik melon, keripik nanas, keripik
nangka, keripik pepaya, keripik salak, keripik wortel, keripik jamur, keripik
rambutan, keripik semangka, keripik sayuran, keripik jambu biji, keripik
pisang, keripik durian, dan lain-lain (Anonima, 2012).
Dengan mesin vakum frying ini, Anda bisa membuat keripik mangga,
keripik melon, keripik nanas, keripik nangka, keripik pepaya, keripik salak
dan lain-lain. Buah dan sayur yang bisa digoreng dengan mesin Vacuum
Frying. Beberapa buah dan sayur yang bisa digoreng dengan mesin Vacuum
Frying (penggoreng hampa) menjadi keripik antara lain : nanas, apel, salak,
nangka, pepaya, melon, mangga, pisang, wortel, waluh, apel, terung, labu
siam, buncis, kacang panjang, mentimun, jamur tiram, dan lain-lain
(Anonimb, 2012).
Tekanan Vacum merupakan tekanan yang lebih baik kecil dari tekanan
atmosfir disekitar alat ukur (beda tekanan terhadap tekanan atmosfir). Pada
penggunaan alat yang mengukur tekanan kurang (vacuum) akan timbul
kesalahan besar, misalnya karena adanya perubahan pada daerah dibawah
20mbar akan menyebabkan kesalahan pengukuran 100% (Bernasconi, 1995).
Secara umum konsep penggorengan yang dijalankan merupakan
proses membuang air dari produk yang digoreng. Bahan yang ringan seperti
mineral, protein, flavour dan air akan keluar terlebih dahulu apabila
penggorengan

diteruskan

melebihi

1000C.

Manakala

jangka

masa

penggorengan tidak sama bagi setiap bulan. Dengan menggunakan kaedah


vacuum frying ini kandungan zat makanan yang terdapat dalam produk dapat
dikekalkan dan tahan lama (Awang, 2006).
Di indonesia, ketersediaan sayuran senantiasa berlimpah sepanjang
tahun. Dalam upaya memperpanjang masa simpan sayuran, diperlukan

teknologi yang dapat mengurangi kerusakan dan kebusukan sayuran. Salah


satu teknologi tersebar yaitu melalui penggorengan vakum. Tujuan penelitian
ini yaitu untuk mempelajari karakteristik sayuran buncis muda yang siap
santap

yang

diolah

dengan

menggunakan

penggorengan

vakum

(Widaningrum, 2008).
Indonesia memiliki aneka jenis tanaman buah tropik. Pada musim
panen, produksi buah-biahan melimpah sehingga tidak terserap pasar dan
harganya turun. Buah-buahan memiliki kandungan air yang tinggi sehingga
mudah rusak dan umur simpannya pendek. Untuk memingkatkan umur
simpan dan nilai tambah, buah-buahan dapat diolah menjadi keripik.
Pengolahan keripik buah telah berkembang di Indonesia. Nenas, salak,
pisang, bengkuang, dan dengan mesin penggoreng vakum memiliki rasa dan
aroma seperti buah aslinya serta tekstur renyah sehingga disukai panelis
(Kamsiati, 2010).
Mesin vacuum frying adalah mesin pengolahan makanan dengan
menggunakan sistem vacuum. Dalam pengoperasiannya mesin bekerja pada
suhu maksimal 95oC dengan tabung utama vacuum. Dan peranan dari
komponen utama tersebut sangatlah penting, karena itu perlu dilakukan
perancangan yang baik dan salah satunya yaitu dari segi kekuatan, dimana
tabung tersebut menerima beban dari temperature dan tekanan vacuum
(Poernomo, 2000).
A fundamental two-dimensional model to predict the heat and mass
transfer that occur during the vacuum frying of potato chips was solved using
the Finite Element toolbox in MATLAB 6. The simulation of the heat transfer
process included the convection of heat from the surface to the product, the
conduction of heat into the product, and a loss of heat using the heat source
term representing evaporation. The mass transfer process was devided into
two periods: (1) water loss and (2) oil absorption (Yamsaengsung, 2008).

C. Metodologi
1. Alat
1.1. Gambar Alat/mesin Vacuum Frying
k
f
e

m
n

g
h
a

Bagian Utama dan Fungsi


1) Pompa

: menyedot dan memompa air.

2) Steker

: menerima arus listrik.

3) Selang gas

: mengalirkan gas dari tabung ke kompor.

4) Tabung pompa

: menyalurkan air ke dalam tabung vakum.

5) Tabung vakum

: menampung tekanan dari tinggi ke rendah.

6) Control panel

: mengatur tombol on-off dan pengaturan lain.

7) Kompor gas

: sebagai sumber panas.

8) Bak penampung air

: menampung air

9) Tabung gas

: tempat menampung gas.

10)Tuas pemutar

: memutar silinder.

11)Manometer

: melihat tekanan.

12)Kaca

: melihat produk.

13)Pegangan

: memegang tutup silinder.

14)Silinder

: tempat penggorengan.

15)Tutup silinder

: sebagai penutup silinder.

1.2.

Prinsip Kerja
Menggoreng bahan yang berkadar air tinggi pada tabung
hampa udara dengan menggunakan suhu rendah.

1.3.

Mekanisme Kerja
Memasukkan air ke dalam bak dengan penuh, kemudian
pompa dinyalakan dan air akan disedot oleh tabung pompa. Air dari
tabung pompa dialirkan ke dalam tabung vakum. Di dalam tabung
vakum terjadi sirkulasi berkecepatan tinggi yang akibatnya tekanan
dalam tabung vakum akan lebih rendah dibandingkan tekanan dalam
silinder penggorengan. Secara otomatis akan terjadi aliran fluida dari
tekanan tinggi ke tekanan rendah sehingga tekanan dalam silinder
menjadi rendah atau vakum. Keadaan inilah yang digunakan dalam
proses penggorengan.
Disiapkan minyak

2. Bahan
Keripik buah

Dimasukkan ke tabung penggoreng

3. Cara Kerja
Kompor dinyalakan

Diamati suhu minyak dan tekanan penggorengan

Produk dimasukkan

Diamati tingkat kematangan bahan

Dicatat waktu penggorengan

D. Hasil dan Pembahasan


Tidak dilakukan praktikum hanya teori atau pengenalan alat ini saja.
Pembahasan
Vacuum frying adalah alat yang digunakan untuk menggoreng secara
vacuum (hampa udara) dan suhu rendah. Proses pengolahan ini menggunakan
bahan minyak atau lemak lain yang menghantarkan panas. Prinsip kerja dari
vacuum frying ini untuk menggoreng bahan yang berkadar air tinggi secara
vakum (hampa udara) dengan menggunakan suhu rendah.
Mekanisme kerja vacuum frying yaitu pertama bak diisi air dengan
penuh, lalu disedot oleh pompa air melalui pipa penyedot yang kemudian air
dialirkan ke tabung vacuum, di dalam tebung tersebut maka terjadi sirkulasi
berkecepatan tinggi yang akibatnya tekanan dalam tabung vakum akan lebih
rendah dibandingkan tekanan dalam silinder penggorengan. Secara otomatis
akan terjadi aliran fluida dari tekanan tinggi ke tekanan rendah sehingga
tekanan dalam silinder menjadi rendah atau vakum.
Pada kondisi vacuum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50
- 60C dengan demikian produk yang dapat mengalami kerusakan akibat
pengolahan dengan panas dapat dihindari. Dalam silinder penggorengan
dipanasi dengan kompor hingga bertekanan tinggi lalu dialirkan ke tabung
vacuum hingga bertekanan 0 atm.

Contoh buah dan sayuran yang bisa digunakan untuk penggorengan


secara vacuum adalah nanas, apel, salak, nangka, pepaya, melon, mangga,
pisang, wortel, waluh, apel, terung, labu siam, buncis, kacang panjang,
mentimun, jamur tiram, bawang, kacang panjang, dan durian. Bahan yang
dimasukkan ke dalam penggorengan vacuum akan digoreng secara vacuum.
Penggorengan secara vacuum ini akan membuat kadar air di dalam buah atau
sayuran akan dikeluarkan dan digantikan oleh minyak. Dengan suhu
penggorengan rata-rata yang digunakan berkisar 80o-90oC tekanan bisa
mencapai 76 cmhg, dengan lama penggorengan antara 45 menit sampai 60
menit (perlakuan ini tergantung jenis dan karakteristik buah atau sayuran).
Karena setiap buah memiliki kadar air dan tekstur daging buah yang berbeda.
Karena penggorengan dengan mesin Vacuum Frying ini bisa menurunkan titik
didih di bawah 90oC, maka hasil kripik tidak akan sampai gosong.
Pada proses penggorengan secara vakum seperti ini membutuhkan
minyak yang cukup banyak karena agar semua bahan yang digoreng dapat
tercelup secara penuh dan kematangan produk agar merata serta hanya dapat
digunakan untuk satu sampai tiga kali pemakaian. Yang perlu diperhatikan
juga pada minyak goreng adalah penggunaan minyak goreng haruslah baru
agar warna, kerenyahan, rasa, dan aroma tetap terjaga. Apabila minyak yang
digunakan ialah minyak curah, maka warna, kerenyahan, rasa, dan aroma
akan menjadi rusak.
Faktor-fraktor yang mempengeruhi dalam proses penggorengan
secara vakum adalah jumlah bahan yang akan digoreng, karakteristik bahan,
lama penggorengan, suhu penggorengan, tekanan dalam penggorengan, dan
kualitas hasil penggorengan.

E. Kesimpulan
1. Bagian utama Vacuum Frying meliputi tempat penggorengan, tabung
sirkulasi, bak penampung air.

2. Vacuum Frying adalah alat yang digunakan untuk menggoreng secara


vacuum (hampa udara) dan suhu rendah.
3. Prinsip kerja dari vacuum frying ini untuk menggoreng bahan yang
berkadar air tinggi secara vakum (hampa udara) dengan menggunakan
suhu rendah.
4.

Bahan yang biasanya digunakan dalam penggorengan secara vakum


adalah bahan yang berkadar air tinggi.

5.

Di dalam tabung vakum terjadi sirkulasi berkecepatan tinggi yang


mengakibatkan tekanan dalam tabung vakum akan lebih rendah
dibandingkan tekanan dalam silinder penggorengan. Secara otomatis
akan terjadi aliran fluida dari tekanan tinggi ke tekanan rendah sehingga
tekanan dalam silinder menjadi rendah atau vakum.

6. Kelebihan dari penggorengan vacuum adalah produk tidak mengalami


kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat pengolahan.
7. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses penggorengan secara
vakum adalah jumlah bahan yang akan digoreng, karakteristik bahan,
lama penggorengan, suhu penggorengan, tekanan dalam penggorengan,
dan kwalitas hasil penggorengan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2012. Mesin Keripik Buah. www.google.com (Diakses pada tanggal 15
Mei 2012 pukul 20.00 WIB).
Anonimb. 2012. Mesin Vacuum Frying.www.google.com (Diakses pada tanggal 15
Mei 2012 pukul 20.10 WIB).
Awang. 2006. Pengawetan Produk Makanan. IPB Press. Bogor.
Bernasconi, dkk. 1995. Teknologi Kimia1. Pertja. Jakarta.
Dr. Poernomo, Sri Sari, ST, MT. 2000. Perancangan Mesin Vacuum Frying dan
Analisa Thermal Tabung Vacuum Menggunakan Software Catia P3
V5R14. Universitas Gunadarma. Jakarta
Ir. Suharto. 1997. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka. Jakarta
Kamsiati, Elmi. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik
Buah dengan Menggunakan Penggorengan Vakum. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian. Kalimantan Tengah
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Widaningrum. 2008. Pengaruh Cara Pembubuan dan Suhu Penggorengan Vakum
Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseoles radiatus)
Muda. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Bogor
Yamsaengsung, Ram. 2008. Simulation of the heat and mass transfer processes
during the vacuum frying of potato chips. Prince of Songkla University.
Thailand