Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Manusia telah mulai mengkonsumsi susu sejak ribuan tahun sebelum
masehi. Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang penting bagi
kehidupan melalui penyediaan zat gizi yang dibutuhkan oleh semua orang.
Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermafaat bagi manusia. Sebagai
bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh
dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Didalam kehidupan
sehari-hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai minuman yang dapat
dikomsumsi secara langsung. Namun demikian, susu juga merupakan produk
yang mudah rusak sehingga memerlukan penanganan dan pengelolahan
secara tepat. Oleh karena hal tersebut maka ditemukanlah suatu bahan
makanan yang berasal dari susu yang dapat bertahan lebih lama yaitu keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Keju dihasilkan dengan
memisahkan zat zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau
enzim. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti
protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi
secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada
jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang
sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan
kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein,
terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih
banyak dibandingkan orang dewasa.

Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk


kebanyakan tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa
pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap
tipe keju, dan dicampur dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet
menyebabkan susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Susu
terkoagulasi menjadi jelly padat. Hasil dari proses tersebut nantinya akan
dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari
proses tersebut sebuah susu dapat diproduksi menjadi berbagai variasi produk
keju.

1.2.

Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini:
Bagaimana proses pembuatan keju ?

BAB II
PROSES PEMBUATAN KEJU

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat


padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan
ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis
makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan
susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun
keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Adapun tahapan dalam
pembuatan keju tersebut adalah:
A. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan langkah pemanasan susu. Langkah ini bertujuan
untuk menciptakan kondisi optimum produksi dan membunuh bakteri
patogen dalam susu agar aman dikonsumsi. Akan tetapi pasteurisasi bukan
langkah yang wajib dilakukan karena pasteurisasi dikhawatirkan dapat
merusak tekstur dan hasil akhir keju. Walaupun keju terbuat dari susu yang
tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma lebih baik, kebanyakan
produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu,
karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya
sehingga

mereka

tidak

mau

mengambil

risiko

untuk

tidak

mempasteurisasinya.
Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi
kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan
tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 73C
selama 15 20 detik paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming
microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan
dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu
3

contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat


dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas
ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam
butirat juga tidak enak rasanya. Perlakuan panas yang lebih sering akan
mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat
umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk
mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu
keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah blowing dan
perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan
pembentuk spora (Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling
sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju
Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun
demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara
mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan
telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia
dilarang.
B. Pengasaman
Susu dipanaskan untuk membunuh mikroba-mikroba awal, terutama mikroba
pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur bakteri asam laktat,
yaitu Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa
pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
Bakteri bakteri pada pembuatan keju biasanya dihasilkan dari proses biakan
biang. Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. Dua
tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:
biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 C
biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 C
Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran
(mixed-strain), dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan
thermophilic

berada

dalam

simbiosis

mutualisme

yang

saling

menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga
komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk
menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe mata bundar (roundeyed). Contohnya keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic
dan Emmenthal dan Gruyre dari biakan thermophilic .
Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek
dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi
protein, misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
kemampuan memproduksi asam laktat
kemampuan memecah protein
kemampuan memproduksi karbondioksida
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu
mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian
dalam keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk
membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey.
Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi
konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. Fungsi
penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan
bakteri

yang

tahan

pasteurisasi

atau

rekontaminasi

bakteri

yang

membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat.


Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada
keju tipe lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat
merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti
Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres dan pada tipe lain
dalam seminggu.
Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2 maka pengasaman
dadih disertai dengan produksi karbondioksida melalui aksi bakteri
pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan kemampuan
mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur
lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas
yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju. Ketika larutan

menjadi jenuh gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan


pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik
dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan bersama dengan
enzim rennet menyebabkan dekomposisi protein.

C. Pengentalan

Enzim rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian


membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air
dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang
dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun
biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran
butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan
semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet pada proses ini akan mengubah gula dalam susu menjadi asam dan
protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan
suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan
waktu antara 10 menit hingga 2 jam tergantung kepada banyaknya susu dan
juga suhu dari susu tersebut.
Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan
penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam
susu. Ada beberapa teori tentang mekanisme prosesnya, dan bahkan saat ini
hal tersebut tidak dimengerti secara menyeluruh. Bagaimanapun juga, hal ini
jelas bahwa proses berjalan dalam beberapa tahapan. Secara umum proses

tersebut dibedakan sebagai berikut:


Transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet
Pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada
Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium
susu, dan juga oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40
C, tetapi dalam praktik biasanya digunakan suhu yang lebih rendah untuk
menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan.
Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam
bentuk larutan dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa
6

satu bagian rennet bisa mengentalkan 10000 15000 bagian susu dalam 40
menit pada 35 C . Rennet dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi juga
digunakan, sering dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70,
dll). Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.
Rennet yang digunakan saat ini untuk pembuatan keju tidak lagi hanya
berasal dari ekstraksi hewan (perut sapi). Namun, telah banyak rennet yang
berasal dari tumbuhan. Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti,
dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama
pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet
DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang
dites

secara

menyeluruh

dengan

satu

maksud

untuk

menjamin

persetujuan/penerimaan.
Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:
Enzim penggumpal dari tanaman
Enzim penggumpal dari mikroorganisme

D. Pengolahan Dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju
lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju
keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan
bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil
potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
E. Persiapan Sebelum Pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan,
dan pengasinan.
1. Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan
dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan
dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar,
pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum
dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu
kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
2. Penekanan

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang


diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena
berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih,
demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Waktu dan intensitas
penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
3. Pengasinan
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi
sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain,
seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang
berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih
menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek
osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa
disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih,
menyebabkan kelembaban tertarik keluar.
Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 2%.
Blue cheese dan varian white pickled cheese (Feta, Domiati), pada
umumnya memiliki kandungan garam 3 7%.
Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan
hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi
keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang
dikenai garam pada pH 5.3 5.6 selama 5 6 jam setelah penambahan
biakan utama, menyebabkan susu tidak mengandung zat-zat penghambat
bakteri. Ada beberapa jenis proses pengasinan yang biasa dilakukan,
yaitu:
Pengasinan kering
Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun
mekanik. Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau
kontainer yang mengandung jumlah yang cukup, disebarkan secara
merata diatas dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi
yang lengkap, dadih diaduk selama 5 10 menit.
Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih
secara mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk

dosis garam pada kepingan-kepingan ( chips ) cheddar selama tahap


akhir proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan.
Pengasinan dengan air garam
Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari
yang cukup sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik.
Sekalipun demikian, sistem yang paling biasa digunakan adalah
menempatkan keju di dalam sebuah kontainer dengan air garam.
Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan dingin
dengan suhu sekitar 12 14 C. Selain memberikan rasa, pengasinan
dengan air garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses
maturasi.

Gambar : Sistem pengasinan dengan air garam pada industry

F. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri
atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir
dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses
pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai

dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju
keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses
pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir
keju:
a. Stretching (Penekanan)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan
tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju
Mozzarella dan Provolone.
b. Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.
Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan keju
Inggris lainnya.
c. Pencucian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya
dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati
proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
d. Pemanasan/Pembakaran
Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur
ukuran dan pengasaman dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam
dibatasi oleh panas sehingga digunakan untuk mengatur produksi asam
laktat. Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan dadih
disertai dengan pengeluaran whey (sineresis). Tergantung pada tipe keju
pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.
Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air
panas ke dalam campuran dadih/whey.
Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey.
Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan
tipe keju. Pemanasan sampai suhu diatas 40 C, kadang-kadang disebut
pemasakan, biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 38C aktivitas
bakteri asam laktat mesophilic terhambat dan pemanasan terhenti untuk
mengecek keasaman. Setelah itu pemanasan berlanjut sampai suhu akhir
yang diinginkan. Diatas 44 C bakteri mesophilic ternon-aktifkan secara
keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 C antara 10 dan 20 menit.
10

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C(95 F)-56
C(133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air
dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Pemanasan ini disebut
dengan scalding (pembakaran). Beberapa tipe keju, seperti Emmenthal,
Gruyre, Parmesan dan Grana dibakar pada suhu setinggi 50 56 C.
Hanya bakteri pemroduksi asam laktat yang paling tahan panas yang
bertahan pada suhu ini.
BAB III
PENUTUP
3.1.

Kesimpulan
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Keju dihasilkan dengan
memisahkan zat zat padat dalam susu melalui proses penggumpalan atau
koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau
enzim tertentu yang disebut rennet.
Pembuatan keju dimulai dengan proses pasteurisasi dengan jalan
pemanasan, pemanasan ini bertujuan untuk menghilangkan kontaminant
berupa bakteri seperti bakteri colyforms yang ada dalam susu. Proses kedua
adalah pengasaman, pada proses ini susu diberi kultur bakteri asam laktat,
seperti Streptococcus dan Lactobacillus proses ini betujuan untuk membentuk
gumpalan dan dadih. Setelah susu membentuk dadih, susu kemudian
dikentalkan. Pada proses ini susu dipisahkan bagian yang cair (air dadih)
dengan bagian yang padat (dadih) dengan menambahkan bakteri rannet
(enzim chymosine) yang mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein
yang ada menjadi dadih. Dadih keju kemudian dihancurkan menjadi butiran,
semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Dadih
yang terbentuk dari proses pengentalan kemudian diolah hingga dapat
dikonsumsi.

11

Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan
dalam bentuk larutan dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti
bahwa satu bagian rennet bisa mengentalkan 10000 15000 bagian susu
dalam 40 menit pada 35 C . Rennet dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan
babi juga digunakan, sering dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50,
30:70, dll). Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.
Rennet yang digunakan saat ini untuk pembuatan keju tidak lagi hanya
berasal dari ekstraksi hewan (perut sapi). Namun, telah banyak rennet yang
berasal dari tumbuhan.
3.2.

Saran
Disarankan bagi penderita penyakit ginjal, jantung, kantung empedu dan
penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah kosumsi keju serta bagi penderita
laktosa intoleran. Bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit tersebut
maka nikmati keju dan raih manfaatnya, namun tetap harus diingat bahwa
sesuau yang berlebihan juga akan bertampak tidak baik bagi tubuh. Sebab
mebgkomsumsi keju dalam jumlah besar akan menyebabkan kadar keasaman
dalam tubuh dapat meningkat serta dapat meningkatkan resiko terserang
diabetes tipe 2.

12

DAFTAR PUSTAKA
Food

Info.

Produksi

Keju.

http://www.food-info.net/id/dairy/cheese

production.htm. 7 Desember 2015.


Wikipedia.

Pembuatan

Keju.

https://id.wikipedia.org/wiki/

Keju#Pembuatan_keju. 7 Desember 2015


http://www.mediafire.com/view/qz2jr5zzimejnps/Makalah_Proses_Pembuatan_K
eju.pdf

13