MIKROORGANISME

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil

sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga
organisme

mikroskopik. Mikroorganisme

seringkali

berseltunggal

(uniseluler)

maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih
terlihat

oleh

mata

telanjang

dan

ada

beberapa

spesies

multisel

tidak

terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak
bersifat seluler.
Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista, dan
alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat
pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak yang tidak menyepakatinya.
Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme adalah
semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan dalam cawan petri
atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu memperbanyak diri secara mitosis.
Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme. Sel makroorganisme tidak
bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari struktur multiselular yang
membentuk jaringan, organ, dan sistem organ., sebagian besar mikrooganisme dapat
menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri,
dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain.

SUSU
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan
oleh kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah
sumber gizi utama

bagi bayi sebelum

mereka

dapat

mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi)

juga

diolah

menjadi

seperti mentega, yogurt, es

berbagai

krim, keju,

manis, susu bubuk dan lain-lainnya.

susu

produk
kental

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu
membantu

menopang

tulang

agar

tidak

mengandungnutrisi penting,

keropos.

Susu

seperti

secara

alami

bermacam-

macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor,

dan zinc, pendapat

lain

menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap
orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk
yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada
juga susu yang berbentuk fermentasi.
SEJARAH SUSU
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia.
Manusia

mengambil

susu

dari

hewan

yang

memiliki

kelenjar

susu,

seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk
diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi
menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke
dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai
masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh
bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut
mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk
konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan
Hindia Belanda pada abad ke 18.
SUMBER SUSU
Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya yang
dihasilkan melalui peternakan susu. Susu dari jenis hewan ternak selain sapi
diantaranya:

Susu domba

Susu kambing

Susu kuda

Susu kerbau

Susu unta

Susu keledai

Susu yak

 Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk
logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai
mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi. Susu paus mengandung
kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus
tidak dikonsumsi oleh manusia.
LEBIH LANJUT
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu sapi diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es
krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka. Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang
tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Secara
alamiah susu sapi segar telah mengandung sejumlah vitamin, mineral, laktosa (gula
susu), asam lemak esensial (asam linoleat dan asam linolenat), asam amino esensial
(triptophan, tirosin), sphingomyelin, laktoferin, serta prebiotik galakto-oligosakarida
(GOS) dengan komposisi yang lengkap.

Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia.

Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk
konsumsi manusia.

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang

murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan
susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya
untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka
terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang
sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan
keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing,
nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

Kualitas susu berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jika mengkonsumsi

susu dengan kualitas yang buruk akan timbul berbagai masalah kesehatan contohnya

adalah keracunan. Dalam makalah ini akan dibahas mengenai bakteri-bakteri yang
dapat mengkotaminasi susu sehingga menyebabkan keracunan serta cara mengetahui
adanya dalam susu tersebut. Setelah itu perlu juga mengetahui perlakuan terhadap
susu untuk menghindarkan kontaminasi bakteri-bakteri yang dapat menurunkan
kualitas susu.

BAKTERI PADA SUSU

1. Staphylococcus aureus
Salah

satu

bakteri

penyebab

keracunan setelah

minum

susu

adalah Staphylococcus aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwegia, Staphylococcus aureusmerupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah
minum

susu. Sumber-sumber Staphylococcus

yaitu bagian

permukaan

kulit,

mukosa

aureus terdapat
mulut, hidung,

di

dan

sekitar
kulit

kita,

kepala.

Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji koaglutinasi

plasma kelinci.

2. Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri ber-bahaya yang dikeluarkan dari
saluranpencernaan

hewan

dan

manusia

bersama dengan

feses.

Salmonella

enteritidismerupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di

sampingSalmonella typhimurium. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, pemerik-saan
Salmonella sp.dilakukan secara kualitatif dan harus negatif.

3. Escherichia coli
Escherichia coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare.
Salah satu syarat Escherichia coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif.

 BAKTERI PENCEMAR SUSU

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu

bakteripatogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus
sp ,Pseudomonas sp , dan Bacillus sp akan menguraikan protein menjadi asam amino
dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir.
Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah Bacillus cereus,
Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis. Esherichia coli O157: H7 termasuk
kelompok Enterohemoragik Escherichia Coli (EHEC)

pada manusia

yang

menyebabkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolyticuremic syndrome

(HUS), danthrombo-cytopenia purpura (TPP). Infeksi Escherichia Coli O157:H7 pada
manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari
lingkungan.
Bakteri

yang

mampu

hidup

pada refrigerator

adalah Listeria monocytogenes.Infeksi Listeria monocytogenes pada manusia terjadi

secara kronis. Kejadian Listeriamono-cytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim.
Pada musim dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih sering muncul dibeberapa
negara di Eropa. Listeriosis di Eropa disebabkan mengonsumsi keju yang berasal
dari susu

mentah. Pada wanita

hamil, Listeria Monocytogenes menyebabkan

keguguran karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta.

Kasus

keracunan

setelah

minum

susu juga

disebabkan

oleh Camphylobacterjejuni. Kasus tersebut terjadi pada anak sekolah, terutama pada
saat melakukan kunjungan ke peternakan. Susu yang terkontaminasi kotoran unggas
berpotensi menimbul-kan terjadinya food borne disease oleh Camphylobacter jejuni.
Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelahminum
susu adalah Bacillus cereus. Kontaminasi Bacillus cereus dengan jumlah 104cfu/ml
berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala seperti mual dan
muntah.

Gejala

keracunan Bacillus cereus dalam

susu mencuat

19881989. Gejala muncul 0,501 jam setelah minum susu.

pada tahun

PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS

1. Total Plate Count(TPC)

SNI 01-6366-2000 mensyaratkan peme-riksaan TPC perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas susu. Jumlah TPC >10 6 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat
berkembang dan toksin sudah terbentuk Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada
suhu ruang lebih dari 5 jam, jarak antara peternak dan tempat pengumpul susu jauh
tanpa dilengkapi dengan sarana pendingin. Sebagian industri pengolahan susu akan
menolak susu apabila jumlah TPC >10 6 cfu/ml. Pemeriksaan TPC dapat dilakukan
dengan metode hitungan cawan

2. Koliform
Koliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya. Koliform
termasuk bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia.
Pemeriksaan koliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN).

3. Isolasi dan Identifikasi

Isolasi dan identifikasi merupakan metode konvensional dalam pemeriksaan
bakteri yang didasarkan pada reaksi biokimia. Oleh karena itu, dalam isolasi dan identifikasi bakteri diperlukan media yang selektif. Setelah dilakukan pewarnaan Gram
dilanjutkan dengan uji biokimia pada berbagai media seperti gula. Bakteri yang sudah
diisolasi dan diidentifikasi selan-jutnya diuji secara serologis untuk menentukan
serotipenya. Isolasi dan identifikasi untuk berbagai jenis bakteri dapat mengikuti
metode Cowan.

4. Polymerase Chain Reaction(PCR)

Merupakan uji mikrobiologis yang lebih sensitif dibandingkan dengan metode
konvensional. Saat ini banyak pengem-bangan dari metode PCR, salah satunya adalah
MultiplexPCR. Metode ini dapat digunakan untuk mendeteksi Staphylococcus

aureusdan membedakan jenis enterotoksin. Pengembangan PCR yang membe-rikan

sensitivitas 93,30% dan mendeteksi S. aureus103cfu/g adalah Real TimePCR (RTQPCR). Teknik 3 Reaction multiplexPCR lebih akurat,cepat, dan spesifik karena
metode tersebut menggunakan tiga primer sehingga dalam satu kali runningdapat
mendeteksi tiga jenis bakteri patogen sekaligus.

Dalam kasus keracunan susu yang disebutkan di atas, susu yang beracun

tersebut merupakan susu yang cara sterilisasinya menggunakan metode UHT.

Seharusnya bakteri di dalam susu sudah mati karena adanya pemanasan tinggi berarti
bakteri dalam susu tersebut berasal dari kontaminasi selama proses produksi dan
penyimpanan.

LANGKAH PENGENDALIAN

Mencegah keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan

memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan,

pemrosesan, dan penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain
dengan menjaga kesehatan ternak, higiene susu, dan pasteurisasi. Higiene personal
berperan penting pula dalam mencegah keracunan setelah minum susu. Penerimaan
bahan baku harus memenuhi standar SNI susu segar. Selama pena-nganan, susu
ditempatkan pada suhu dingin dalam milk cantertutup sehingga terhindar dari
kontaminasi lingkungan. Untuk susu segar yang telah meme-nuhi standar SNI, proses
penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan.
Penyim-panan harus dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen
karena meskipun telah melalui proses pasteuri-sasi, susu masih mengandung bakteri
pembusuk. Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu,
susu pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin. Susu yang mengandung
mikroba >106 cfu/ml sudah terbentuk toksin yang dengan pasteuri-sasi masih dapat
bertahan hidup.

1. Pasteurisasi
Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan
pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk

mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih
tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu
minggu. Pasteurisasi dilakukan dengan waktu tertentu sepertidisajikan pada Tabel 2.
Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga komposisinya masih setara susu
segar (Jay 1996). Pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu 720 C selama 15 detik.

2. Ultra high temperature(UHT)

Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang
dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena
bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi.
Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh S. aureusterjadi karena
kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.

3. Penggunaan Bakteriosin
Bakteriosin merupakan antimikroba yang digunakan untuk menonaktifkan
mikroba. Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan dengan kombinasi antara
bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dan suhu tinggi. Cara ini sudah
diterapkan pada industri keju diSpanyol.
Nisin

dan

bakteriosin

merupakan antimikroba

yang

dihasilkan

oleh Lactococcus lactissubsp. Lactis yang dapat menekan Bacillus cereus dalam susu.
Nisin merupakan antimikroba alami yang sudah lama digunakan untuk mengendalikan
bakteri pembusuk dalam proses pasteuri- sasi susu sehingga sel vegetatif dan
spora Bacillus cereus tidak aktif.