Anda di halaman 1dari 14

REFLEKSI KASUS

KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAHAN JAMU TRADISIONAL SEDAYU


PUTIH
Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Kepaniteraan Klinik
Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat di Puskesmas Sedayu I, Bantul, Yogyakarta

Disusun Oleh :
ADELIA SUDIBYO (20100310)
PAGELA PASCARELLA.R. (20100310166)
RISCA NURFITRI

(201003101)

VITRIA NOVITA SARI (201003101)


ZEILA AYU (201003101)

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN


UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
2016

A. PENDAHULUAN
Seiring meningkatnya kebutuhan hidup dan didorongnya rasa ingin maju serta
meningkatkan kelayakan ekonomi manusia dan pemberdayaan masyarakat, maka
banyak usaha menengah yang mulai tumbuh didaerah sedayu bantul salah satunya
usaha jamu. Kabupaten bantul merupakan salah satu kabupaten yang berada di Daerah
Istimewa Yogyakarta. Luas kabupaten bantul sekitar 508,1

dan dihuni

sekitar 947.568 penduduk. Sedayu merupakan salah satu kecamatan yang berada di
kabupaten bantul. Kecamatan sedayu memiliki 4 desa wilayah administratif
diantaranya : Desa Argodadi, Desa Argorejo, Desa Argosari dan Desa Argomulyo.
Secara keseluruhan Kecamatan Sedayu berada di dataran rendah, Kepadatan
penduduk di Kecamatan ini adalah 11.000 jiwa/

. Sebagian besar penduduk

Kecamatan Sedayu bermata pencaharian sebagai petani. Data monografi Kecamatan


Sedayu mencatat 10.539 atau 24,5 % dari seluruh penduduk Kecamatan Sedayu
bekerja di bidang pertanian.
Keselamatan kerja merupakan faktor yang sangat diperhatikan dalam dunia
industri modern terutama bagi mereka yang berstandar internasional. Menurut pasal
23 UU No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan kerja bahwa, kesehatan kerja
diselenggarakan agar setiap pekerja dapat bekerja secara sehat tanpa membahayakan
diri sendiri dan masyarakat sekelilingnya dan agar diperoleh produktivitas kerja yang
optimal.
Keselamatan dan kesehatan kerja merupakan faktor yang sangat berpengaruh
dalam dunia industri. Karena ada dua hubungan timbal balik antara kesehatan yang
mempengaruhi pekerjaan dan pekerjaan yang

berpengaruh pada kesehatan.

Penekanan utama kesehatan kerja adalah pencegahan dan promosi kesehatan seperti
health protection, hazard, dan health promotion. Tujuan dari kesehatan kerja adalah
untuk promosi dan pemeliharaan derajat kesehatan fisik, mental, dan sosial pekerja
dari pekerjaannya; pencegahan gangguan kesehatan pada pekerja yang disebabkan
kondisi kerjanya; perlindungan pekerja dari risiko akibat faktor yang menganggu
kesehatan, penempatan, dan pemeliharaan pekerja dalam suatu lingkungan kerja yang
sesuai dengan kemampuan fisik dan psikologisnya. Tujuan kesehatan kerja juga untuk
mencegah terjadinya faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan kerja, diantaranya

beban kerja (fisik, mental), kapasitas kerja (usia, jenis kelamin, ukuran tubuh, status
kesehatan/gizi, ketrampilan), dan lingkungan kerja (fisik,kimia,biologi, psikologi,
ergonomi). Beban kerja, kapasitas kerja, dan lingkungan kerja yang tidak terkendali
dapat menyebabkan kecelakaan kerja yang berakibat luka-luka pada pekerjanya,
penyakit, cacat dan bahkan kematian. Selain itu efisiensi dan produktivitas pekerja
dan perusahaan juga bisa menurun. Oleh karena itu upaya pengaturan beban kerja dan
kapasitas kerja serta perlindungan pekerja dari bahaya perlu dilakukan supaya
mencapai produktivitas kerja yang maksimal.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titiktitik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan

dengan

pendekatan

pencegahan

(preventive) yang dianggap

dapat

memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.


Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah
resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP
juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya
kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan
pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan
memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang
bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan
perlu memenuhi prasyaratan dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure
(SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan

penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang
bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip
HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan
sistem HACCP. Menurut CAC adalah sebagai berikut:
1. PEMBENTUKAN TIM HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP
adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam
industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim
HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan
atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu
yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia,
dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil
keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan,
saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
2. DESKRIPSI PRODUK
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian
dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk
yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis
produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi,
serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut
diperlukan tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang
mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus
didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari
orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau
bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES


Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang
disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut.
Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan
tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya)
selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram
alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang
atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah
dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.
6. PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu
proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
7. PRINSIP 2: PENETAPAN Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan
dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka
dapat

ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat

dikendalikan.
8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL)
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
ntuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang
diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP CCP
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL
untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL
dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan
berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun
merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap
ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan.
10. PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi
misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum
semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan
dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses mproduksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang
produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang
telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif.

11. PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP


Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan
bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.
Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat
diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.
12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan
selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai
CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap
penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu
dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika
dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
B. TUJUAN
a. Untuk mengetahui cara pembuatan jamu tradisional
b. Untuk mengetahui dampak apa saja yang dapat ditimbulkan dari industri
rumahan jamu tradisional
c. Untuk mengetahui standar keamanan perlindungan diri pada pekerja di
industri rumahan jamu tradisional
C. PROFIL INDUSTRI
Jamu Tradisional Sedayu Putih bertempat di desa Argomulyo Sedayu yang
berdiri sejak tahun 2003. Jamu Tradisional Sedayu Putih merupakan industri jamu
rumahan yang bergerak di bawah bimbingan BKKBN Kabupaten Bantul. Industri
rumahan ini diketuai oleh Bu Giyat.
Pengolahan jamu tradisional ini tidak dilakukan setiap hari, tetapi dilakukan
setiap ada pesanan baik dari kraton atau institusi tertentu. Untuk kebutuhan jualan,
biasanya para anggota Seruni Putih memproduksi jamu tradisional setiap hari jumat
di minggu pertama setiap bulannya dari pukul 10.00 WIB hingga selesai. Untuk
aktivitas sehari-hari anggota Seruni Putih menjual jamu keliling. Industri jamu ini
memproduksi untuk wilayah lokal (Yogyakarta) dan juga luar pulau Jawa.
D. OMSET DAN KEPEGAWAIAN
Dalam sebulan pasien dapat meraup keuntungan 1-2 juta dengan jumlah
pegawai 34 orang, yang terdiri dari para perempuan. Jumlah omset tidak menentu

namun bertambah terutama jika mendekati dan sesudah hari raya lebaran dan hari
libur. Jika pesanan bertambah, terdapat pegawai tambahan yaitu tetangga sekitar
rumah produksi jamu yang ikut membantu.
E. PROSES PRODUKSI JAMU
Jamu yang diproduksi berupa jamu instan dan jamu cair. Bahan dasar jamu
berasal dari tanaman palawija yang ditanam dan didapat dari penduduk sekitar.
Apabila bahan dasar tidak mencukupi kebutuhan, mereka membeli bahan tambahan di
pasar.
Tata cara dari industri berawal dengan pengupasan bahan dasar, pencucian,
diiris, diblender atau dihaluskan, setelah itu direbus hingga berupa kristal. Apabila
ditambahkan pemanis ditunggu hingga menjadi serbuk dan dikemas. Apabila tanpa
pemanis, bahan rebusan yang berbentuk kristal dijemur di atas plastik dan ditutup
plastik lebih kurang 3 hari, kemudian di oven, ditumbuk, disangrai, dan diayak
kemudian dikemas. Berat satu kemasan lebih kurang 200 gram.
F. PERMASALAHAN KESEHATAN YANG MUNCUL
Pada kunjungan industri kami dapatkan beberapa permasalahan kesehatan
yang timbul pada industri Jamu Tradisional Sedayu Putih. Pegawai yang bekerja
adalah para wanita yang berjumlah 34 orang. Pembuatan jamu dimulai pukul 10.00
WIB dan berakhir hingga selesai, biasanya hingga pukul 19.00 WIB. Proses
pembuatan jamu harus tuntas dalam sehari untuk menjaga kualitas jamu. Waktu
istirahat bagi pegawai tersebut cukup, dan biasanya bergantian saat istirahat. Dari
hasil observasi didapatkan bahwa terdapat 5 sumber bahaya yang dapat diurutkan
secara hierarki, yaitu:
1. Fisik
Pada pembuatan jamu, pegawai mengolah bahan dasar jamu masih
menggunakan teknik tradisional ( mengiris bahan dengan pisau), jadi tidak
menggunakan mesin. Dengan begitu resiko terjadinya cedera pisau lebih besar
karena tangan yang digunakan dapat berkontak fisik dengan pisau saat
mengiris bahan dasar jamu. Dengan begitu resiko terkena luka dapat terjadi.
Selain itu, bahan baku jamu yang telah diolah akan direbus dalam waktu yang
lama hingga menjadi kristal. Pegawai harus mengaduk-aduk rebusan agar
mendapatkan hasil yang baik. Pegawai tidak menggunakan alat pengaduk
yang panjang dan sarung tangan khusus untuk mengaduk olahan jamu.
Dengan begitu resiko terkena luka thermal dapat terjadi karena tangan yang

digunakan dapat beresiko berkontak fisik dengan panci dan percikan rebusan
yang panas.
2. Kimia
Tidak terdapat bahaya kimia dalam proses produksi jamu rumahan ini
karena bahan-bahan yang digunakan tidak mengandung asam maupun basa
yang berbahaya dan bahannya aman untuk dikonsumsi.
3. Biologi
Melalui wawancara didapatkan bahwa jika terdapat pegawai yang
sakit, seperti contohnya batuk pilek ataupun flu, tidak diperkenankan
untuk mendekati proses pembuatan jamu agar jamu terhindar dari
kontaminasi virus ataupun bakteri yang ada pada pegawai yang sakit.
Pegawai tidak menggunakan alat-alat proteksi seperti masker dan sarung
tangan untuk menjaga kebersihan pengolahan jamu, pelindung yang
dipakai oleh pegawai hanya celemek. Melalui wawancara didapatkan
bahwa pegawai memilih untuk tidak memakai sarung tangan karena
mempersulit proses pembuatan jamu, seperti lengket dan berkeringat.
4. Ergonomi
Secara ergonomis, proses pembuatan jamu dilakukan dengan cara
berdiri dan duduk dalam waktu yang lama. Melalui wawancara didapatkan
bahwa keluhan kesemutan dan pegal-pegal pada kedua tangan terutama
telapak tangan terjadi pasca pemotongan bahan dasar jamu namun tidak
ditemui penurunan range of motion pada pemilik jamu. Pengangkatan
bahan baku jamu cukup berat, namun tidak ditemukan keluhan seperti
nyeri punggung maupun kesemutan pada ekstremitas bawah pegawai.
5. Psikis
Secara psikis kemungkinan tidak terdapat tekanan yang besar akibat
kerja maupun lingkungan kerja. Karena jumlah produksi dapat dikurangi
maupun ditambah sesuai dengan kemampuan atau tenaga yang dimiliki.
Namun adakalanya jika harus memenuhi target yang meningkat dengan
terbatasnya tenaga, diperlukan tenaga bantuan dari luar (tetangga).

Berikut adalah permasalahan mengenai APD dan SOP pada industri Jamu Sedayu
Putih :

Tidak tersedianya APD seperti sarung tangan dan alat untuk memotong
bahan baku jamu

Tidak tersedianya masker, celemek, dan topi yang digunakan untuk


mencegah kontaminasi bahan biologis dari pegawai ke bahan makanan
yang dapat menyebabkan resiko kontaminasi maupun penularan penyakit

Posisi yang kurang ergonomis saat proses pembuatan jamu; resiko low
back pain, ketegangan otot (muscle strain), parestesia

Kurangnya kesadaran pekerja untuk memakai APD

Jam Kerja dan Kompetisi kerja

Jam kerja pegawai, berkaitan dengan efektifitas, efisiensi dan produktivitas


pegawai. Jam kerja pegawai sehari-hari sudah ideal yaitu 8 jam sehari,
namun karena upah yang diberikan adalah harian sehingga banyak pekerja
yang bekerja lembur sesuai dengan keinginannya untuk mendapatkan upah
yang lebih. Kadang pekerja lembur hingga jam 11 atau jam 12 malam. Hal
ini lama-kelamaan dapat menurunkan kondisi kesehatan pekerja karena
kurang porsi tidur malam pekerja yang membuat kortisol meningkat.

Lingkungan kerja yang mengharuskan pegawai untuk bekerja keras


terutama

dengan

terbatasnya

pegawai.

Berbagai

stressor

dapat

mempengaruhi kesehatan psikologi yang bisa menimbulkan depresi,


PTSD, stress, kecemasan yang berefek pada efisiensi dan produktivitas
pegawai.
G. SARAN
Berikut beberapa saran untuk mencegah sumber bahaya dalam industri rumahan
jamu, yaitu:
a. Eliminasi
Bahaya yang ada pada industri ini adalah resiko terlukanya tangan ketika
mngupas dan mengiris bahan baku jamu dengan pisau dan paparan terhadap
air rebusan serta adanya kandang burung di dekat tempat pengolahan jamu,
yang harusnya dipindahkan jauh dari tempat pengolahan jamu untuk
menghindari kemungkinan kontaminasi kuman pada bahan jamu.

b. Substitusi
Kemungkinan efek ergonomis yang dapat disebabkan oleh pengupasan,
pemotongan dan penghalusan bahan baku jamu yang dalam jumlah sangat
banyak dan membutuhkan waktu yang lama dapat disarankan dengan
menggunakan mesin khusus agar mengurangi bahaya kesehatan yang dapat
terjadi seperti kesemutan, low back pain dan kelelahan.
c. Rekayasa engineering
Pembuatan alat yang panjang dan sarung tangan khusus untuk mengaduk-aduk
olahan jamu yang sedang direbus agar tidak terjadi kontak antara panci dan
rebusan yang panas dengan tangan.
d. Administratif
Penambahan jumlah pegawai untuk memenuhi kebutuhan produksi yang
meningkat, serta mencegah penurunan produktivitas pegawai akibat lelah
bekerja serta peraturan pemakaian APD dan eliminasi sumber bahaya yang
lebih tegas.
e. APD
Penggunaan sarung tangan untuk mengolah bahan baku jamu, sarung tangan
untuk mengambil kemasan jamu dari oven, topi, masker dan celemek untuk
sperlindungan diri serta meminimalisir kontaminasi makanan.

H. DOKUMENTASI

Kandang burung yang berada di dalam


rumah bakpia
Pan pemanggang

Kemasan dos bakpia M3


Oven pemanggang bakpia