Anda di halaman 1dari 18

1

ABSTRAK
Asam glutamat merupakan kelompok asam amino non-essensial dan mempunyai peranan
penting dalam kaitannya dengan kehidupan manusia: sebagai neurotransmitter eksitatori
(menstimulasi) sel saraf di dalam sistem saraf pusat (SSP) manusia, mempunyai efek
menguatkan rasa dalam bentuk L-glutamat bebas, serta keterkaitannya dengan isu-isu
kesehatan terhadap konsumsi MSG.

Fermentasi asam glutamat menggunakan

Corynebacterium glutamicum sebagai mikroorganisme fermenter dengan sumber gula


berasal dari tanaman tebu yaitu molases dan juga beet molases. Faktor yang
mempengaruhi fermentasi asam glutamat adalah suhu, pH, aliran udara, penambahan
biotin dan juga penicillin, serta konsentrasi gula yang ditambahkan.
Kata kunci : Asam glutamat, Fermentasi, Mikroorganisme, MSG

ABSTRACT
Glutamic acid is a group of non-essential amino acids and has an important role in
relation to human life: as an excitatory neurotransmitter (Stimulates) inside an humans
nerve cells, has the effect of strengthening the sense in the form of free L-glutamate, as
well as its association with health issues on the consumption of MSG. Glutamic acid
fermentation is using microorganisms such as Corynebacterium glutamicum as a
fermenter with a source of sugar derived from sugar cane crop, namely molasses and
beet molasses. Some factors that affecting glutamic acid fermentation are temperature,
pH, air flow, the addition of biotin and also penicillin, as well as the concentration of
added sugar.
Keywords : Fermentation, Glutamate acid, Microorganism, MSG

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Asam glutamat merupakan kelompok asam amino non-essensial dan mempunyai
peranan penting dalam kaitannya dengan kehidupan manusia. Setidaknya terdapat tiga
alasan utama yang mendasari urgensi asam glutamat untuk diangkat dalam tulisan ini.
Tiga alasan tersebut antara lain terkait dengan pentingnya fungsi asam glutamat dan

turunannya di dalam tubuh, fungsi strategis asam glutamat dalam meningkatkan citarasa,
serta isu kesehatan yang terkait atau berusaha dikaitkan dengan konsumsi monosodium
glutamat (MSG).
Pada point urgensi yang pertama, asam glutamat mempunyai fungsi penting
sebagai neurotransmitter eksitatori (menstimulasi) sel saraf di dalam sistem saraf pusat
(SSP) manusia. Selain itu, asam glutamat juga membantu transport kalium ke dalam
cairan spinal sehingga berperan menjaga berjalannya impuls di dalam saraf pusat (Misner
2003). Fakta ini kemudian membawa pada suatu konsekuensi penting, bahwa perlakuan
asam glutamat dalam dosis yang tepat, dapat digunakan untuk menangani pasien yang
mengalami gangguan pada SSP, misalnya pada pasien dengan gangguan mental, epilepsi,
kecanduan alkohol, dan juga sindrom parkinson.
Point kedua menunjukkan urgensi asam glutamat terkait dengan fungsinya untuk
meningkatkan citarasa. Dalam bentuk bebasnya, dan tidak terikat pada asam amino lain di
dalam protein, glutamat mempunyai efek menguatkan rasa (Yamaguchi dan Ninomiya
2000). Telah diketahui bahwa glutamat dalam bentuk L-glutamat dapat terikat pada
reseptor protein-G pada sel papila lidah serta akan menghasilkan suatu sensasi rasa yang
disebut umami (rasa dasar kelima). Sedangkan glutamat dalam bentuk D-glutamat
diketahui tidak memberikan efek yang sama pada reseptor protein-G. Efek penguatan rasa
ini menjadi penting karena terbukti efektif meningkatkan selera makan. Studi
menunjukkan bahwa penambahan glutamat dalam level moderat pada makanan tertentu
semisal sup jamur, dapat meningkatkan asupan makanan pada populasi orang tua, hal ini
sekaligus berarti peningkatan asupan nutris penting semisal vitamin, protein, dan mineral
yang ada pada makanan (Schiffman 1983).

1.2 Rumusan Masalah


a. Apa bahan baku dari pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)?
b. Mikroorganisme apa yang dipakai pada proses fermentasi asam glutamat?
c. Bagaimanakah proses metabolisme dari fermentasi asam glutamat?
d. Proses fermentasi apa yang digunakan dalam fermentasi asam glutamate?
e. Produk apa yang dihasilkan dari fermentasi asam glutamate?

1.3 Tujuan
a. Mengetahui bahan baku, mikroorganisme, dan proses fermentasi dari fermentasi
asam glutamat.

b. Mengetahui proses metabolisme dari fermentasi asam glutamat.


c. Mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhi efisiensi fermentasi asam
glutamat.
d. Mengetahui keamanan kesehatan terkait konsumsi MSG.

BAB II
TEORI DASAR
2.1 Asam Glutamat
Beberapa orang ahli berpendapat bahwasannya defenisi dari Monosodium
Glutamate atau Mononatrium Glutamate adalah garam asam glutamat yang berperan
sebagai penghasil rasa umami (gurih) dengan formula HOO-CCH(NH 2)-CH2CH2COONa
yang dihasilkan dari hidrolisa protein nabati atau larutan dari limbah penggilingan gula
tebu atau bit (Pramadi 2006). Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan 2 gugus
karboksil yang pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH 2 yang menjadi ciri asam
amino (Sukawan 2008).

2.2 Sejarah Asam Glutamat


Penemuan asam glutamat bermula pada abad ke-8 dengan diawali penggunaan
rumput laut kering sebagai bahan dalam poses pembuatan sup di Jepang (Sugita 2002).
Diketahui bahwa ganggang laut (Laminaria sp) yang digunakan sebagai bumbu penyedap
(konbu) masakan di Jepang, merupakan substansi yang dapat mengaktifkan rasa
(Sukawan 2008). Sejak tahun 1866, Ritthausen, yang merupakan seorang ahli kimia yang
berasal dari Jerman, berhasil dalam penelitiannya mengisolasi asam glutamat. Baru pada
1908, seorang ilmuwan Jepang, Prof. Kikunae Ikeda menemukan bahwa asam glutamat
adalah senyawa yang bertanggung jawab atas penguatan rasa pada konbu.

2.3 Bahan Baku Pembuatan MSG


Bahan baku (sumber gula) yang digunakan pada fermentasi asam glutamat,
umumnya, mengacu pada kondisi geografis tempat pemrosesan. Misalnya Amerika
Serikat menggunakan sirup jagung, Asia Selatan menggunakan tapioka, serta molases
pada Eropa dan Amerika Selatan. Hal yang menarik adalah pemanfaatan sumber gula
pada industri glutamat China yang menggunakan jagung. China sebagai produsen
jagnung terbesar di dunia memanfaatkan instrumen pengalihan ekspor jagung menjadi
bahan baku dalam negeri untuk menjaga tingkat harga di petani serta mendorong industri
dalam negeri yang efisien karena murahnya bahan baku.

Contoh industri dalam negeri yang dibawa dalam tulisan ini adalah PT. Palur Raya.
PT. Palur Raya menggunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber energi/media
pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi dan beet mollases yang berguna untuk
meningkatkan rendemen MSG. Tetes tebu diperoleh dari pabrik-pabrik gula disekitar
lokasi pabrik sedangkan beet molase diperoleh secara impor dari negara Mesir.
Perbandingan penggunaan molase tebu dan molase beet adalah 200 ton beet untuk 5000
ton molase tebu. Kualitas bahan baku akan mempengaruhi kualitas MSG yang nantinya
dihasilkan. Molase yang diterima PT. Palur Raya harus memenuhi standar yang
ditetapkan yaitu :
Tabel. 1 Spesifikasi tetes tebu sebagai bahan baku MSG
Kandungan utama

Komposisi

Kadar gula total (TDS)

Minimal 55%

Kadar Ca

0.8-1.3%

Berat jenis

1.4-1.6 kg/L

Brix

Minimal 800

Sementara itu, ditambahkan pula beberapa bahan pendukung sebagai berikut :


a.
b.
c.
d.

HPO sebagai sumber pospat untuk pertumbuhan mikroba


HSO untuk menurunkan kadar Ca2 yang terkandung dalam tetes tebu
Urea dan amoniak cair sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba
Defoamer untuk menghilangkan busa/gelembung selama proses fermentasi
berlangsung

e. Penicillin untuk mengontrol pertumbuhan bakteri dan memudahkan pemanenan


asam glutamat menjadi produk akhir dalam proses fermentasi.

2.4 Mikroorganisme dalam Fermentasi Asam Glutamat


Asam Glutamat diproduksi umumnya secara fermentasi mikroba, walaupun dapat
juga diproduksi secara kimia. Proses pengolahan ini dalam skala industri berkembang
secara pesat setelah penemuan bakteri Corynebacterium glutamicum oleh Kinoshita. Pada
tahun 1962 di Jepang, Okumura menemukan bakteri Brevibacterium dan Brevibacterium
lactofermentum yang sekarang banyak digunakan.
Kemampuan untuk menghasilkan asam glutamat ditunjukkan oleh beberapa
mikroba yang termasuk genus: Bacillus, Micrococcus, Brevibacterium, Corynebacterium,
Arthrobacter, dan Microbacterium. Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium
flavum,

Brevibacterium

lactofermentum,

Brevibacterium

thiogenitalis

Microbacterium ammoniaphilum memberikan strain yang representatif.

dan

Brevibacterium lactofermentum sebagai mikroba penghasil asam glutamat


termasuk jenis Biotin required mutant, yaitu auxotroph terhadap asam oleat. Dengan cara
menumbuhkan bakteri dalam media yang mengandung asam oleat terbatas maka
membran sel akan lebih bersifat permeable sehingga akan terjadi akumulasi asam
glutamat

meskipun

tumbuh

dalam

media

dengan

kadar

biotin

tinggi.

Pemeliharaan strain dilakukan dalam agar miring yang disimpan dalam suhu 70 C.
Selama pemeliharaan pengujian aktifitasnya tetap dilakukan.
Pada saat digunakan, awetan strain ini di refresing dari suhu refrigerasi ke suhu
kamar, kemudian diambil beberapa ose untuk diinokulasikan ke media dalam shake flask
yang nantinya dijadikan seed dan Seed Fermentor. Dari Seed Fermentor proses
dilanjutkan ke dalam Main Fermentor (Fermentor utama) dimana akan terjadi proses
penghasilan asam glutamat.

2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Asam Glutamat


a. Baik pada proses pembiakan maupun fermentasi, temperatur proses harus terjaga
kurang lebih 30-350C (optimum 340C) karena proses metabolisme yang
berlangsung bersifat eksoterm. pH dikontrol antara 7-8 dengan cara menambahkan
NH3. Penurunan pH diakibatkan oleh produksi asam glutamate oleh bakteri.
b. Fermentasi asam glutamate merupakan fermentasi aerobik, oleh karena itu
pengaliran udara (sebagai suplai oksigen) dan aerasi harus cukup agar tidak
terbentuk asam laktat (bila kekurangan oksigen)
c. Kadar gula selama proses fermentasi akan semakin berkurang karena diubah oleh
bakteri menjadi asam glutamate ,maka penambahan tetes feeding penting dilakukan
saat fermentasi berlangsung.
d. Efek biotin, kadar yang digunakan 10-20 mg/L. biotin berperan penting dalam
akumulasi asam glutamate dalam jumlah yang besar
e. Efek Penicillin, untuk seleksi mikroba dan mengakumulasi asam glutamate pada
saat fase pertumbuhan, serta memudahkan glutamate untuk dipanen karena
glutamate terekstraksi keluar sel.

2.6 Teknologi Fermentasi Asam Glutamat


Beberapa tahapan yang dilakukan dalam proses fermentasi asam glutamat, yaitu :

a. Pemilihan bahan baku


Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG adalah tetes tebu, dextrose,dan
raw sugar. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri sebagai substrat adalah fermentable
sugar (sukrosa, fruktosa dan glukosa). Selain cane molasses, tepung tapioca yang
merupakan pati dan raw sugar juga dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi MSG
(Kurihara 2009).
b. Persiapan bakteri dan media
Persiapan bakteri dan media dilakukan dengan laboratory seed culture, yaitu tahap
pembuatan media dan pengembangan mikroba dalam skala laboratorium (Sano 2009).
c. Fermentasi utama asam glutamat
Pada skala industri main fermentor sebagai tangki fermentasi utama, merupakan
tempat terjadinya fermentasi. Pada main fermentor, suhu operasi dijaga konstan 31,5-37
o

C dan pH dijaga sekitar 7,7. Selain itu, dilakukan juga penambahan bahan pendukung,

yaitu urea sebagai sumber karbon. Proses ini berlangsung selama holding time 28-30 jam
disertai dengan pengadukan karena waktu fermentasinya lama maka perlu dilakukan
penambahan media sebagai sumber makanan dari bakteri (Sano 2009).
Pada akhir proses fermentasi ini akan dihasilkan Original Broth (OB) yang terdiri
dari bangkai bakteri, lumpur, sisa media, kotoran dan asam glutamat yang akan diproses
lebih lanjut pada Refinery I. Cairan hasil fermentasi ini telah mengandung asam glutamat
10% dan akan dilakukan pemekatan menjadi larutan OB dengan kandungan asam
glutamat 31% dengan evaporasi menggunakan multy effect evaporator (evaporator
dengan lebih dari dua heater) selama 1 jam dengan suhu 80 oC pada tekanan vakum (Sano
2009).
Kemudian tahap selanjutnya akan tergantung pemanfaatan asam amino glutamat
yang telah dihasilkan, misalnya produksi MSG, akan dilanjutkan dengan tahap kristalisasi
dan netralisasi, serta pengeringan, pengayakan, dan pengemasan.

2.7 Metabolisme Fermentasi Asam Glutamat


Proses ini di awali ketika glukosa sebagai sumber karbon dipecah menjadi fraksi C3 dan C-2 secara mikrobiologis melalui jalur Embden Meyerhoff-Parnas (EMP) dan jalus
Penthosa Phosphat, kemudian fraksi ini disalurkan ke dalam siklus Asam Tri-Karboksilat
(TCA Cycle). Kunci prekusor asam glutamat adalah a-Ketoglutarat, yang dibentuk dalam
siklus TCA melalui asam sitrat dan isositrat, kemudian dikonversi ke asam glutamat
melalui reduksi aminasi dengan ion NH4 bebas. Tahap akhir ini dikatalisa NADP yang
tergantung pada glutamat dehidrogenase. NADPH2 diperlukan dalam tahap reaksi ini dan

dilengkapi melaui dekarboksilasi oksidatif dari isositrat menjadi ketoglutarat dengan


enzim isositrat dehidrogenase. NADPH 2 kemudian diregenerasi dengan aminasi reduksi
dari a-Ketoglutarat.
Strain yang digunakan secara komersial untuk produksi asam glutamat mempunyai
blok pada ketoglutarat dehidrogenase. Dengan tidak ada ion NH 4, ketoglutarat
terakumulasi karena halangan pada siklus TCA. Namun demikian untuk kelangsungan
hidup sel, TCA harus terus tetap berlangsung lengkap untuk memperoleh ATP. Dengan
demikian sering terjadi persaingan antara reaksi yang dikatalisa oleh isositrat liase
menjadi suksinat dan glioksilat (untuk pertumbuhan sel) dan isositrat dehidrogenase
untuk membentuk ketoglutarat, dan kemudian ke asam glutamat.

Gambar 2.1 Jalur metabolism fermentasi Asam Glutamat


Produksi dan ekskresi asam glutamat tergantung pada permeabilitas membran sel.
Peningkatan permeabilitas sel mikrobia penghasil asam glutamat dapat dilakukan dengan
beberapa cara:
1.
2.
3.
4.
5.

Melalui defisiensi biotin pada medium.


Defisiensi asam oleat dengan mikrobia yang bersifat asam oleat auxotroph.
Penambahan asam lemak jenuh (C-16 C-18) atau asam lemak turunannya.
Melalui penambahan penicillin.
Melalui defisiensi gliserol dengan strain yang gliserol auxotroph.
Pada semua strain penghasil asam glutamat mempunyai persyaratan biotin untuk

pertumbuhan, yang merupakan koenzim essensial dalam sintesa asam lemak. Apabila

konsentrasi biotin lebih dari 5mg/l, peningkatan sintesa asam oleat akan menghasilkan
kandungan phospolipid yang tinggi di dalam membran sel. Sel dengan kandungan
phospolipid yang tinggi tidak mudah untuk mengekskresi asam glutamat.

2.8 Produk dari Fermentasi Asam Glutamat

Gambar 2.2 Monosodium Glutamate


Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamate dan MSG, yaitu
garam sodium dari alaminon-esensial asam amino asam glutamat. MSG dikenal
masyarakat sebagai bumbu masak penting. Fungsinya adalah sebagai penyedap yang
menimbulkan rasa gurih. Ia lebih dikenal dengan nama vetsin atau micin. Secara kimiawi
MSG adalah garam natrium dari asam glutamat. Satu ion hidrogen (dari gugus -OH yang
berikatan dengan atom C-alfa, dari asam amino) digantikanoleh ion natrium.
2.8.1

Produksi dan sifat-sifat kimia


Sejak pertama kalinya diluncurkan kepasar, MSG telah diproduksi dengan tiga

metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan
peptida (1909 -1962), (2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 1973), dan
fermentasi bakteri, metode yang digunakan saat ini. Pada awalnya, untuk hidrolisis
digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin
dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi
permintaan MSG yang terus bertambah, dipelajarilah proses-proses produksi baru:
sintesis kimia dan fermentasi. Industri fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada
pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk
menyintesis MSG.

Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri
dalam proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat.
Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri terpilih
(coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu
gula, tapioka, atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang
daripadanya

L-glutamat

kemudian

diisolasi.

Kyowa

Hakko

Kogyo

Co

Ltd

mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat.


Dewasa ini, tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus
meningkat dalam industri MSG, hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi
permintaan MSG. Produk akhir setelah filtrasi, konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi
adalah glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih
dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini
sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut
dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam kondisi
pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam
amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada
gula pada suhu yang sangat tinggi.
2.8.2

Penggunaan MSG
MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan

dengan bau gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat,
MSG

memiliki

kemampuan

untuk

memperkuat

senyawa

aktif

rasa

lainnya,

menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG


tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup,
dan marinade, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef
consomm (kaldu sapi khas Perancis). Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa,
MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan
dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis
makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g
MSG per 100 ml. Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan
bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum
untuk menghasilkan kelezatan maksimum.
Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam
(sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke.
Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan
dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam

10

MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida
(39%). Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan
tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG.

2.9 Proses Fermentasi Asam Glutamat Menghasilkan MSG


Proses fermentasi asam glutamat berlangsung dalam 3 tahap, yakni :
a. Mollases Treatment
Tahap ini berguna untuk mengurangi kadar Ca dalam bahan baku dengan
menambahkan HSO dan koagulan yang mengendapkan Ca menjadi CaSO. Kadar Ca
yang tinggi dapat menyebabkan MSG yang dihasilkan menjadi berwarna keruh sehingga
kualitasnya menurun, maka dari itu tahap ini perlu dilakukan. Jumlah asam sulfat yang
digunakan tergantung dengan kadar Ca dalam tetes tebu, semakin banyak kadar Ca yang
terkandung maka semakin banyak asam sulfat yang ditambahkan.
Pada proses treatment, air dan asam sulfat ditambahkan terlebih dahulu. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terbentuknya kerak yang berlebihan di dalam tangki dan
meningkatkan efektifitas pencampuran asam sulfat dengan tetes. Proses ini dipercepat
dengan bantuan steam (500), adanya steam akan meningkatkan reaksi antara ion kalsium
dengan

asam

sulfat

pekat.

Penambahan

koagulan

(aronfis)

bertujuan

untuk

mengendapkan partikel-partikel yang tidak dapat diendapkan oleh asam sulfat pekat.
Endapan yang dihasilkan kemudian dialirkan ke tahap pemisahan sehingga
dihasilkan tetes yang bersih. Tahap pemisahan yang pertama adalah thickener.Thickener
bekerja dengan memanfaatkan gaya grafitasi, partikel yang besar cenderung akan tertarik
ke bawah sedangkan cairan tetes yang bersih akan berada di atas. Tahap pemisahan
selanjutnya adalah brush stainer yang berfungsi memisahkan tetes dari kotoran yang
berukuran kecil. Saringan yang berada di seluruh permukaan dinding brush stainer akan
menyebabkan tetes bersih meresap melewati saringan sedangkan partikel pengotor akan
tertinggal di saringan. Alat ini dilengkapi dengan agitator yang berfungsi untuk meratakan
tetes dan juga sikat yang berfungsi untuk membersihkan kotoran yang menempel pada
saringan.
Tahap pemisahan selanjutnya menggunakan sand cyclone

yang berfungsi

memisahkan tetes dari pasir. Tahap ini memanfaatkan gaya sentrifugal dengan
menggunakan tekanan sebesar 2 bar. Gaya sentrifugal menyebabkan partikel pasir
terlempar ke dinding alat sedangkan tetes bersih akan naik ke atas. Tahap pemisahan yang

11

terakhir adalah dengan menggunakan westfalia separator. Tahap ini juga memanfaatkan
gaya sentrifugal hanya saja gaya nya diperbesar dengan plate-plate yang berbentuk sirip
ikan. Tetes bersih memiliki tingkat keasaman 4-4,5 akibat penambahan asam sulfat pada
mollases treatment.
Endapan dari setiap tahap pemisahan di treatment kembali dengan ditambahkan air
dan asam sulfat pekat. Campuran tersebut kemudian dipisahkan dengan menggunakan
SDC (super de canter) yang bekerja secara sentrifugal dengan bantuan ulir berputar. Ulir
akan memisahkan endapan dengan air PPT / precipitate (cairan yang masih mengandung
tetes), air PPT ini dapat digunakan lagi pada proses awal treatment sedangkan
endapannya akan dibuang sebagai limbah.
b. Proses Seeding
Tahap ini merupakan proses pembiakan bakteri sebelum masuk ke dalam
fermentor. Hal ini dilakukan agar bakteri dapat beradaptasi di dalam media seeding
(starting) sebelum fermentasi dilakukan. Media seeding mengandung air, garam, molase,
serta HPO. Proses seeding berlangsung dalam beberapa tahap, yaitu sterilisasi tangki
dan main filter, sterilisasi dan pengisian media, proses pemasukan bakteri ke dalam
media, serta pencucian tangki. Proses sterilisasi yang dilakukan bertujuan untuk
memusnahkan mikroorganisme yang terdapat pada alat-alat tersebut sehingga fermentasi
dapat dikendalikan dan hasilnya sesuai dengan harapan.
Selama proses seeding, diperlukan pengaturan udara karena bakteri yang dibiakkan
bersifat aerob. Selain itu pengaturan suhu juga penting dilakukan karena aktivitas bakteri
selama proses bersifat eksoterm (menghasilkan kalor). Oleh sebab itu suhu selama proses
harus dijaga tetap 34C dengan cara mengalirkan air dingin. Adanya peningkatan
kecepatan aliran air pendingin menunjukkan adanya peningkatan pertumbuhan bakteri.
Selain itu adanya pertumbuhan bakteri juga ditandai dengan peningkatan kecepatan
aliran amoniak yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri yang menghasilkan asam glutamat
sehingga terjadi penurunan pH. Oleh karena itu pada saat proses seeding berlangsung
NH3 perlu ditambahkan agar pH tetap stabil. Apabila proses seeding telah selesai maka
diperoleh cairan seeding yang mengandung banyak bakteri penghasil asam glutamat.
Selanjutnya cairan tersebut harus dipindahkan ke fermentor untuk proses fermentasi.
Pengaliran cairan seeding ke fermentor harus terjaga dari kontaminasi, oleh karena
itu pipa dari seeding ke fermentor harus di sterilisasi terlebih dahulu dengan uap panas
selama 15 menit. Setelah itu barulah cairan seeding dialirkan menuju fermentor.
c. Fermentasi

12

Proses fermentasi dilakukan di dalam fermentor secara fed batch. Kapasitas proses
fermentasi ini adalah tetes sebanyak 22,5 ton dengan pH sebesar 4,6 dan brix 16. Bahanbahan lain yang ditambahkan untuk proses fermentasi adalah 1 kg MgSO 4; 0.5 kg FeSO4;
0.5 kg mono potasium phospat dan 0.5 kg asam sitrat. Perlu juga ditambahkan NH 3 untuk
meningkatkan pH menjadi 7,4.
Penambahan udara ke dalam fermentor sebelum media masuk dimaksudkan untuk
mencegah tekanan vakum di dalam tangki yang memungkinkan terjadinya kontaminasi.
Setelah media masuk ke dalam tangki atur pH sampai 7,4 dan atur suhu jangan sampai
diatas 340 C. Setelah kondisi memenuhi syarat, bakteri dari seeding masuk.
Selama fermentasi ditambahkan aliran udara bervolume 20 m 3 /menit kemudian
akan naik perlahan untuk memacu pertumbuhan bakteri. Untuk bisa memproduksi asam
glutamat diperlukan udara sebesar 60-70 m 3 /menit . Bakteri akan mengonversi glukosa
untuk tumbuh dan mengubahnya menjadi asam glutamat sehingga kadar gula dan pH
turun. Bila kadar gula dibawah 9% maka perlu penambahan tetes dari tangki feeding dan
bila pH turun dapat ditambah dengan NH 3. Setelah proses fermentasi selama 28-30 jam,
asam glutamat yang terbentuk 6-8% (Thin broth) dengan kadar gula 2,5-3% (Wulansari
2005).
Feeding adalah tetes yang ditambahkan ke dalam fermentor, berfungsi untuk
menambah senyawa karbon (gula) yang merupakan substrat fermentasi. Molase
mangandung biotin yang berfungsi sebagai vitamin untuk pertumbuhan bakteri. Biotin
menyebabkan terbentuknya lapisan lemak pada bakteri sehingga asam glutamat yang
dihasilkan hanya dalam jumlah sedikit. Penambahan Penicillin pada saat fase log bakteri
dapat memecah lapisan lemak sehingga asam glutamat dapat dikeluarkan dalam jumlah
banyak. Penicillin juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri jika
jumlahnya terlalu banyak.

13

BAB III
METODOLOGI PEMBUATAN
3.1 Bahan yang digunakan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Tetes tebu atau molase


H2SO4
NH3
HCL
NaOH
Defoamer
H3PO4
Urea
MgSO4
Penicilin
Dextrose
Aronvis
Karbon aktif

3.2 Alat yang digunakan


1.
2.
3.
4.

Pretreated Cane Molases (PCM)


Tangki seed
Fermentor
Cooling coil

3.3 Prosedur pembuatan


1

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama
akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses
fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan
terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian
dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap

di jual di pasar.
Sebelum bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam
istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut
Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri,
dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1.
Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil
untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG

(Proses pada Butir 1).


Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco
Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai
(Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan

14

bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang


dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang
4

disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.


Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses
pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim
tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai
menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul
Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisisenzimatik itu, JELAS BEBAS dari unsur-unsur babi!!!, selain karena produk
Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai
sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak
masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai katalis

saja .
Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari
Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160 oF
selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan
enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini

kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.


Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini
merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG.
Media Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di
pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri
lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-industri

lainnya.
Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai
berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari
asal kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoyton artinya

pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.


Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian
dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung

bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi,
dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah

menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.
10 Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium
lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan
berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous microorganisms.

15

11 Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta


menunjukkan bahwa: Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan
Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis
HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR). MSG tidak terkontaminasi (tidak
tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi
(data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR).

12 Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan


bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.

Gambar 3.1 Diagram Sederhana Proses Fermentasi Monosodium Glutamat

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai
pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat. Monosodium Glutamat
(MSG), merupakan turunan kimia L-Glutamic acid monosodium salt, yang jika diIndonesia-kan menjadi garam natrium dari asam glutamate(natrium glutamate atau
sodium glutamate). Sodium itu nama lain dari Natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah
asam glutamat atau glutamic acid yang mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur
Na hanya memiliki satu valensi, maka masih ada satu unsur asam.Karena yang diikat
baru satu, maka disebut mono, artinya satu. Satu sodium asam glutamat alias
monosodium glutamat disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya: C 5H8NNaO4.
Rumus struktur dari Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai berikut :

OH

16

COONa

NH2

Dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitu karbon
empat dari kiri.Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbeda sehingga
merupakan bentuk isomer yang aktif.Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari
kiri ini memiliki kekutan membangkitkan atau mempertegas citarasa dari daging, ikan
atau jenis makanan lainnya.
Tabel 4.1 Karakteristik Monosodium Glutamat (MSG)

Karakteristik

Keterangan
Glu (singkatan IUPAC)
Asam glutamat

Alternatif nama

Asam 2-Aminopentanedioic
Asam 2-Aminoglutarat

Bentuk
Bentuk Molekul
Berat Molekul
Titik Lebur
Kelarutan
Rasa
Kemurnian
Kadar air
Pengotor
Total Gula
Ph
Kadar Nitrogen
Kadar Protein Kasar
Kadar Biotin
Kadar Asam Folat
Bahan Kering
Kelembaban
Bahan Organik
Dextrosa
Sukrosa
Fruktosa
Glukosa
Inositol
Riboflavin

Asam 1-Aminopropana-1,3-dikarboksil
Kristal
C5H9NO4
187
Terurai pada pemanasan
Mudah larut dalam air
Tidak ada
Lebih dari 90%
Tidak lebih dari 0,5%
Harus tidak ada senyawa arsen, besi,
dan kalsium
48.3 %
1.01 %
1.01 %
6.30
3 ppm
0.04 ppm
76.5 %
23.5 %
62.5 %
11.5 %
35.9 %
5.6 %
2.6 %
6000 ppm
2.5 ppm

17

Proses pembuatan MSG dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan proses
klasik, proses biosintesis dan sintesis kimia. Proses klasik, dilakukan dengan ekstraksi
bahan baku (gluten gandum), kemudian di hidrolisa, dipekatkan dan kristalisasi.
Finishingnya

dilakukan dekolorisasi dan rekristalisasi.

Proses biosintesis, yaitu

menggunakan teknik fermentasi. Bahan baku (molase) difermentasi dengan mikroba


membentuk produk asam glutamat, kemudian diregenerisasi dengan NaOH menjadi
MSG. Proses sintesis kimia, yaitu dengan mengunakan Akrilonitril, ditambah dengan H 2
dan CO kemudian ditambah ammonium cyanide, dan dihidrolisis dengan menggunakan
NaOH dan asam sulfat menghasilkan resismik asam glutamat (DL-GA) dan ditambahkan
Na2SO4 dan diperoleh L-GA yang selanjutnya ditambah NaOH menghasilkan MSG. Dari
ketiga proses diatas, cara biosintesis adalah cara yang sering dipakai karena mudah dan
murah.

BAB V
KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan
1. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan MSG

dari fermentasi asam

glutamat adalah tanaman tebu


2. Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi percobaan ini adalah
Corynebacterium glutamicus.
3. Proses fermentasi dibagi dalam tiga tahap yaitu mollases treatment, seeding, dan
fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA
Pramadi D. Desember 2006. Flavor Enhancer dalam Produk Pangan.Food Review: 29-32.
Sano C. 2009. History of glutamate production. Jurnal. The American Journal of Clinical
Nutrition.90 (suppl):728S32S.
Schiffman S.S. 1983. Taste and smell in disease. N.Engl. J.Med. 308:1275-1279.
Sugita Y. 2002. Flavor Enhancers. Di dalam: Branen A, Davidson P, Salminen S,
Thorgate J, editor. Food Additives. New York: Marcel Dekker, Inc
Sukawan U. 2008.Efek toksik Monosodium Glutamat (MSG) pada binatang
percobaan.Jurnal. Sutisning ( Jan 2008): 306-314.
Wulansari Any. 2005. Proses Fermentasi Asam Glutamat di PT. Palur Raya. Laporan
Praktek Lapang. Fakultas Teknologi Pertanian: Universitas Katolik Soegijapranata
Yamaguchi K. dan Ninomiya K. 2000. Umami and food palatability. J.Nutr. 130:921S926S.

18