LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER 2

ACARA I
PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

SUP TOM YAM GOONG

Penanggung Jawab :
Kania Asri Astari G1H013040

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2016

BAB I
LATAR BELAKANG
Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan
sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam
mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan yang
bergizi akan membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun badan. Setiap makanan
mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, lemak, dan lain-lain adalah
salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan.
Diseluruh dunia terdapat banyak jenis makanan, berbeda rasa, bentuk, aroma dan
namanya. Di asia tenggara terdapat banyak negara beberapa di antaranya adalah Singapura,
Malaysia, Brunei, Filipina, Vietnam, Thailand, dan lainnya. Makanan oriental merupakan
makanan atau masakan Asia dalam berbagai sajian dengan rasa atau penampilan khas negara
masing-masing. Masakan oriental sendiri sangat menarik dipelajari karena perkembangan
dunia kuliner yang begitu beragam dan berinovasi dari segi rasa, jenis ataupun penyajian.
Pada pembahasan kali ini kita akan membahas mengenai masakan oriental, yaitu masakan
yang berasal dari Asia khususnya masakan dari Thailand.
Masakan Thai atau masakan Thailand mencakup makanan dan minuman serta cara
memasak khas Thailand. Ciri khas masakan Thai adalah rasa pedas dan penuh bumbu, namun
dipadu dengan keseimbangan rasa manis, asin, masam, dan pedas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Makanan Oriental
Makanan oriental adalah makanan yang biasa atau lazim dimasak dan dihidangkan
dinegara-negara Oriental (Asia). Makanan di suatu negara dipengaruhi oleh:
a. Letak geografis: negara agraris, marinir, kutub, 2 musim, 4 musimb.
b. Agama, adat istiadat dan budaya
c. Sosial ekonomi : income percapita
d. Kemajuan iptek
Peralatan dalam dapur oriental alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah
mirip dengan alat memasak yang ada dalam dapur Indonesia (Indonesia adalah salah
satu negara oriental). Alat menggoreng: wajan ataukuali atau penggorengan yang
biasa digunakan di dapur oriental adalah cekung (wox), baik itu kecil, sedang maupun
besar. Alat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu, pipisan dan anak
pipisan,

serta

lumpang

dan

alu,

(alat-alat

ini

tidak

dikenal

didapur

continental)disamping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat

modern. Nyiru dan alat alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan.
Termasuk ke dalam Asia Timur adalah Republik Rakyat Cina (RRC), Jepang
dan Korea. Negara Asia Tenggara adalah Kamboja, Laos, Thailand, Vietnam, Brunei,
Indonesia, Malaysia dan Filipina. Negara Asia Utara adalah Burma, India, Sri Lanka,
dan Pakistan. Negara Asia Timur memiliki kekhasan dalam masakannya yaitu
penekanan pada penggunaan minyak dan saus yang banyak. Masakan di Cina sangat
dikaitkan erat dengan kegunaannya untuk obat bagi manusia.
B. Masakan Thailand
Masakan Thailand merupakan perpaduan dari seluruh Asia Tenggara yang
mempunyai selara eksotis. Aroma, bumbu yang menonjol dari masakan yang asik,
penampilan yang menarik dari kombinasi warna dan penyajian yang saangat menarik
dengan hiasan yang bagus. Dari masakan yang sangat terkenal di seluruh penjuru
dunia yaitu Tomyam Goong yang merupakan sop segar dan sup pedas.
Tom yam juga kadang-kadang disebut tom yam atau dom yam) adalah sup
yang berasal dari Thailand. Sup ini merupakan salah satu makanan Thailand yang
terkenal. Tom yam merupakan makanan berkuah dengan cita rasa asam pedas. Di
Thailand, tom yum biasanya dibuat dengan udang (tom yum goong), ayam (tom yum

gai), ikan (tom yum pla), atau makanan laut yang dicampur (tom yum talay atau tom
yum po taek) dan jamur. Kuah Tom Yam juga bisa diracik dari berbagai bahan. Selain
tentunya menggunakan rempah-rempah seperti serai, daun jeruk, perasan jeruk nipis,
cabai, bawang putih, dan bubuk cabai, kuah Tom Yam ada yang bening karena
dimasak dari kaldu ikan atau udang bahkan ayam. Ada pula kuah Tom Yam yang
dimasak menggunakan santan dari kelapa.

BAB III
ALAT DAN BAHAN

Alat

Pisau

Talenan
Mangkuk saji
Panci rebus
Saringan
Sendok sayur
Baskom besar dan baskom kecil
Kompor

Bahan :

Bahan Kaldu:
-

1800 ml kaldu ayam

3 batang serai
3 lembar daun jeruk
4 sdm kecap ikan
1 cm lengkuas
-

2 sdt minyak cabai

sdt garam halus
3 buah cabe rawit merah
1 siung bawang putih
-

8 buah cabe rawit utuh

1 batang serai
5 lembar daun ketumbar
2 lembar daun jeruk nipis

Bahan Isi:
-

300 gram udang ukuran

besar
100 gram jamur merang

BAB IV
PROSEDUR
-

Pembuatan bahan kaldu

- ayam
Didihkan kaldu
-

Ditambahkan serai, jahe, lengkuas, bawang

putih, dan bumbu kaldu lainnya

Setelah direbus hingga mendidih,

diangkat dan disaring

Pencampuran bahan kaldu dengan bahan isian sup

-

Kaldu dipanaskan kembali

Ditambahkan udang, jamur, cabai,

serai, dan daging

Dididihkan kembali

Sebelum diangkat, ditambahkan

jeruk nipis dan ketumbar

Diangkat dan dihidangkan

- BAB V
- HASIL DAN PEMBAHASAN
-

A. Hasil Kuisioner
- Cita Rasa
-

:
-

Aroma = Sangat Memuaskan

Rasa Bumbu = Sangat Memuaskan
Keempukan/ Kematangan = Sangat Memuaskan
Kesesuaian Suhu = Sangat Memuaskan
Penampilan
:
Bentuk Keseluruhan = Sangat Memuaskan
Warna = Sangat Memuaskan
Kebersihan = Sangat Memuaskan
Porsi = Sangat Memuaskan
Dari 5 panelis untuk aroma secara keseluruhan memberikan nilai

memuaskan. Rasa bumbu 2 diantaranya memberikan nilai memuaskan dan tidak

memuaskan, dan 1 panelis memberikan nilai sangat memuaskan. Keempukan 3
diantaranya memberikan nilai memuaskan, 1 panelis memberikan nilai tidak
memuaskan, dan 1 panelis memberikan nilai sangat memuaskan. Suhu kelima panelis
memberikan nilai memuaskan.
Dilihat dari penampilan, dari 5 panelis untuk bentuk keseluruhan
memberikan nilai memuaskan. Warna 3 diantaranya memberikan nilai tidak
memuaskan, dan 2 panelis memberikan nilai memuaskan. Kebersihan kelima panelis
memberikan nilai memuaskan. Porsi 4 diantaranya memberikan nilai memuaskan, dan
1 panelis memberikan nilai sangat memuaskan

B. Pembahasan
-

Pada pembuatan tomyam ini adapun bahan utama yang digunakan

adalah udang, daging, dan jamur merang. Sealin itu adapula bahan tambahan lain
berupa bumbu bumbu yang dapat menambah rasa dan warna masakan.
a. Udang
- Udang merupakan salah satu biota laut yang mempunyai nilai ekonomis
penting dan mempunyai nilai komersial yang tinggi dibandingkan dengan biota
yang lainnya.
1. Komposisi Kimia Udang
Daging udang mempunyai kelebihan dalam hal kandungan
asam aminonya daripada daging hewan darat. Asam aminonya tirosin,
triptofan dan sistein lebih tinggi terdapat pada daging udang. Tetapi daging
udang mengandung asam amino histidin lebih rendah. Di samping itu daging
udang mempunyai rasa lebih spesifik daripada daging hasil perikanan lainnya
(Hadiwiyoto, 1993).
Udang memiliki kadar Vitamin B12 yang tinggi, diperlukan
untuk pembelahan sel dan mineral selenium guna melindungi fungsi sistem
kekebalan tubuh dan fungsi tiroid. Manfaat seafood untuk kesehatan :
mengandung omega-3 asam lemak tak jenuh ganda, mengandung asam
eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) yang baik bagi
tubuh), mencegah osteoporosis, memiliki sifat tekanan rendah, jadi baik
dikonsumsi oleh penderita hipertensi, membantu untuk mengurangi berat
badan. Dianjurkan untuk menyantap seafood sekali atau dua kali dalam
seminggu. Adapun komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel 5.1
-

Tabel 5.1
Komposisi kimia rata-rata daging udang
-

Kandunga
n

Komposi
si

Air

78,2 %

Protein

18,1 %

Lemak

0,8 %

Karbohidr

1,4 %

145-320

at
-

Garam

mg/100gr

mineral

mg/gr

Garam

40-105

magnesium

1,6

Phospor

mg/100gr

Zat besi

Natrium

mg/100gr

Kalium

140
220

mg/100gr
-

Sumber : Hadiwiyoto, 1993

0,81 %

2. Proses kemunduran mutu udang

-

Udang segar adalah udang yang baru ditangkap, menurut Purwaningsih

(1995), udang segar mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

o Rupa dan warna
: bening, spesifik jenis, cemerlang, sambungan
antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging
o Bau : segar spesifik menurut jenisnya
o Daging: bentuk daging kompak,elastis, dan rasanya manis.
-

Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut :
o Rupa dan warna

:kemerahan atau kusam,sambungan antar ruas

longgar,sudah mulai ditandai adanya bercak-bercak hitam

o Bau

: Bau amoniak dan bau busuk (H2S)

o Daging : lunak, kadang-kadang berlendir, rasa daging alkalis

-

Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang

berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan.Penurunan mutu ini
terjadi secara autolysis, bakteriologis, dan oksidasi.Kemunduran mutu udang
segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya.
Sebagai produk biologis, udang termasuk dalam bahan makanan yang mudah

busuk biladibandingkan dengan ikan.Oleh karena itu, penanganan udang segar

diperlukan perhatian dan perlakuan cermat (Purwaningsih, 1995).
b. Jamur merang
Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan spesies jamur tropis
dan subtropis yang paling dikenal dan disukai, terutama oleh masyarakat Asia
Tenggara. Jamur merang telah banyak dibudidayakan untuk pangan karena
memiliki rasa dan tekstur yang baik (Sinaga, 2001).
Jamur merang merupakan komoditas sayuran yang memiliki
kandungan gizi tinggi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, kalsium, kalium,
fosfor, dan vitamin. Jamur merang mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi dibanding sayur-sayuran atau buah-buahan. Jamur merang merupakan
sumber mineral dan vitamin yang potensial. Komposisi kimia jamur merang dapat
dilihat pada Tabel 5.2
- Tabel 5.2 Kandungan Gizi Jamur Merang
-

- Kandungan
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin C
Abu
Calsium
Fosfor
Kalium
Air

- Jumlah
2,68 g
2,24 g
2,60 g
206,27 mg
0,91 mg
6,825 mg
278,46 mg
402,22 mg
91,364 mg

Sumber: Drogba et al., (2012)

Mau et al., (1997) menyatakan bahwa jamur merang memiliki

kandungan asam amino esensial treonin paling tinggi dibandingkan asam amino
esensial lainnya. Sedangkan untuk asam amino non esensial yang tertinggi dari
jamur merang adalah asam glutamat sebesar 21 mg/g. Selain kandungan nutrisi
yang cukup tinggi dan asam amino yang beragam, jamur merang juga memiliki
khasiat obat. Sebagai obat, jamur merang dipercaya berkhasiat menurunkan gula
darah, mencegah tumor, mencegah radang usus, dan anti karsinogen.
Cahyono dan Juanda (2004) mengemukakan bahwa jamur merang baik
untuk penderita jantung, tekanan darah tinggi karena dapat mencegah penyakit
anemia serta baik pula bagi yang sedang menjalankan diet karena kandungan
lemaknya yang rendah. Menurut Pasaribu (2002), jamur merang mengandung

antibiotik yang berguna untuk mencegah penyakit anemia (kurang darah), dan
menurunkan darah tinggi.
Rempah rempah merupakan salah satu faktor yang berpengaruh
terhadap citarasa dan kekhasan suatu makanan, juga merupakan bahan bumbu
yang sangat melekat digunakan dalam kuliner masakan di masing-masing negara.
Selain untuk meningkatkan citarasa makanan, ternyata rempah-rempah yang
ditambahkan dapat juga meningkatkan keawetan produk dan juga keamanan
produk untuk dikonsumsi. Meningkatnya daya simpan dan keamanan produk
makanan yang ditambah rempah-rempah (bumbu) ataupun herbal disebabkan oleh
kemampuan rempah-rempah maupun herbal menghambat bahkan membunuh
mikroba pembusuk dan pathogen yang ada dalam makanan.
c. Kaldu
-

Dalam pembuatan sup tom yam goong ini adapun bahan kuah yang

digunakan yaitu berasal dari kaldu ayam alami. Kaldu ayam merupakan salah satu
bentuk produk olahan daging ayam sari tulang, daging, atau sayuran yang direbus
untuk mendapatkan sari bahan tersebut, mempunyai aroma dan citarasa khas,
berbentuk cairan, berwarna agak kekuningan.
Pembuatan aneka masakan berkuah, khususnya sup, kaldu merupakan
kunci kelezatannya. Di pasaran banyak sekali dijual kaldu siap pakai, baik itu
yang berbentuk bubuk, blok, ataupun cair dalam kemasan kaleng/karton. Untuk
mendapatkan cita rasa sup yang menonjol, sebaiknya memang disesuaikan antara
bahan kaldu dengan jenis sup yang ingin dibuat. Misalnya saja, untuk membuat
sup ayam kaldunya juga dibuat dari hasil rebusan ayam.
Demikian juga dengan sup seafood, memakai kaldu dari udang/ikan,
dan seterusnya. Bahan dasar dari kaldu instan adalah daging sapi, daging ayam,
atau seafood yang diproses layaknya membuat kaldu murni dan kemudian
dikeringkan melalui proses drum drying atau spray drying hingga berbentuk
bubuk. Sebelum dikemas, kaldu bubuk ini diberi tambahan pati dan zat
antikempal agar kaldu tidak menggumpal. Namun kaldu instan yang beredar
dipasaran saat ini jika dilihat dari komposisi bahan dan kandungan nutrisinya
hanya menonjolkan bahan penguat rasa (MSG dan garam) yang potensial
menyebabkan hipertensi karena tingginya kandungan garam dan lemak jenuh serta
kolesterol (Mahbubatul, 2008).
Para peneliti membuktikan bahwa sup ayam mempunyai kandungan
zat- zat anti paradangan yang mampu meredakan peradangan yang menyertai flu.

zat- zat tersebut ternyata mampu menghentikan gerakan neutrofil, salah satu jenis
sel darah putih yang berperan dalan aliran cairan lendir (mukus), yang berkumpul
dihidung dan paru paru. Daging ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi
sehingga dapat berperan dalam membantu masa pemulihan (Kanoni, 1997)
d. Kandungan gizi dalam sup tom yam goong
-

========================================================
==========

========================================================
==========
Nama Makanan
Jumlah
energy
carbohydr.
_______________________________________________________________
____________
kaldu ayam
1800 g
142,0 kcal
14,4 g
sereh
5g
6,9 kcal
1,3 g
lengkuas
5g
6,9 kcal
1,3 g
cabe rawit
10 g
31,8 kcal
5,7 g
bawang putih
5g
4,4 kcal
1,0 g
udang segar
300 g
237,3 kcal
0,0 g

- HASIL PERHITUNGAN DIET/

-

Meal analysis: energy 429,3 kcal (100 %), carbohydrate 23,7 g (100 %)
========================================================
==========
- HASIL PERHITUNGAN
========================================================
==========
Zat Gizi hasil analisis
rekomendasi
persentase
nilai
nilai/hari
pemenuhan
_______________________________________________________________
_______________
energy
429,3 kcal
2198,9 kcal
20 %
water
0,0 g
protein
61,6 g(57%)
46,0 g(12 %)
134 %
fat
10,1 g
carbohydr. 23,7 g
dietary fiber
3,2 g
alcohol
0,0 g
PUFA
1,8 g
cholesterol 468,0 mg
Vit. A
685,8 g
800,0 g
86 %
carotene
0,0 mg
Vit. E
0,0 mg
Vit. B1
0,1 mg
1,1 mg
10 %
Vit. B2
0,4 mg
1,3 mg
30 %
Vit. B6
0,7 mg
1,6 mg
46 %
folic acid eq.
0,0 g
180,0 g
0%

Vit. C
20,2 mg
sodium 10642,9 mg
potassium 1116,3 mg
calcium 219,4 mg
magnesium 145,8 mg
phosphorus 578,4 mg
iron
15,0 mg
zinc
4,4 mg

60,0 mg
1200,0 mg
280,0 mg
1200,0 mg
15,0 mg
12,0 mg

34 %
18 %
52 %
48 %
100 %
37 %

- BAB VI
- KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
-

Pada pratikum gizi kuliner II adalah membuat sup tom yam goong

yang merupakan makanan khas dari Thailand. Sup tom yam goong ini cukup
memiliki kandungan gizi yang baik karena mengandung tinggi protein yang berasal
dari udang, jamur merang dan kuah dari kaldunya. Kandungan gizi tertinggi pada
udang adalah asam amino (tirosin, triptofan, dan sistein), kandungan gizi tertinggi

pada jamur merang adalah asam amino esensialnya yaitu treonin. Sedangkan untuk
asam amino non esensial yang tertinggi dari jamur merang adalah asam glutamat
sebesar 21 mg/g.. Sehingga kandungan gizi dari 1 porsi sup tom yam goong
mengandung energi 429,3 Kal, protein 61,6 gram, lemak 10,1 gram, dan karbohidrat
23,7 gram.
B. Saran
- Dalam pembuatan sup tom yam goong ini sebaiknya minyak cabai yang
ditambahkan lebih banyak untuk menambah warna merah pada kuah
kaldunya, dan perebusan ayam dalam menghasilkan kaldunya lebih lama
untuk meningkatkan rasa gurih dari supnya.

Daftar Pustaka

Gupta, V.K. 2010. Comprehensive Bioactive Natural Products, Volume 3 : Efficacy,

Safety and Clinical Evaluation II. Texas, USA: Global Media, p 134.
- Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty: Yogyakarta
Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya: Jakarta.
Sinaga. 2001. Jamur Merang dan Budidayanya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Kanoni, S., S. Hadiwiyoto dan S. Naruki, 1997. Biokimia dan Teknologi Protein

Hewani. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Machbubatul CH. 2008. Pembuatan Kaldu Dari Kepala Ikan Tuna Dengan Cara
Hidrolisis Asam (Kajian Penambahan Air dan pH). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian UNIBRAW. Malang

Cahyono, B., dan Dede, J. 2004. Sayuran Elite Jamur Merang : Budidaya,

Pengembangan dan Potensi Pasar. Solo : CV. Aneka.

Drogba, A., Gnopo, J., dan Fabrice, A. 2012. Study of Physicochemical Properties of
Some Traditional Vegetables in Ivory Coast: Seeds of Beilschmiedia mannii

(Lauraceae), Seeds of Irvingia gabonensis (Irvingiaceae) and Volvariella volvaceae.

-

Journal of Food and Nutrition Sciences (3) : 14-17.

Mau, J.L., Chyau, C.C., Li, J.Y., dan Tseng, Y.H. 1997. Flavor Compounds in Straw
Mushrooms Volvariella volvacea Harvested at Different Stages of Maturity. Journal

of Agricultural Food Chemistry (45) : 4726-4729.

Pasaribu, T., Djumhawan, R.P., dan Eisrin, R.A. 2002. Aneka Jamur Ungguan yang
Menembus Pasar. Jakarta : PT Gramedia.
-