LAPORAN PRAKTIKUM

PENGUJIAN PRODUK
ACARA I
PENGUJIAN FISIK DAN PENGUJIAN BIOLOGI

Disusun Oleh :
Nama

: Gardhika Ari Moeriati

NIM

: 13/356131/SV/5397/D

Kelompok/shift: E1/I
Hari/Tanggal : Kamis/ 23 April 2015
Co.Assistan

: Dian Astri P

LABORATORIUM BIO INDUSTRI

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki tanah yang subur dan tanah vulkanik yang
memiliki karakteristik berbeda-beda. Banyak daerah dataran tinggi di
Indonesia yang memiliki banyak perkebunan, salah satunya perkebunan
kopi. Kopi di Indonesia memiliki karakteristik rasa yang berbeda-beda tiap
daerah. Kopi sendiri menjadi komoditi ekspor yang sangat menjanjikan.
Kopi tiap daerah di Indonesia memiliki cirri khas tersendiri. Hal ini
menjadikan kopi dari tiap-tiap daerah di Indonesia memiliki penggemar
tersendiri. Kini kopi menjadi barang komoditi ekspor yang mampu
menembus pasar amerika. Rasa khas menjadikan kopi Indonesia diminati
konsumen dunia.
Kopi memiliki standar tersendiri agar layak jual dan dihargai
dengan harga yang pantas. Di dunia perdagangan internasional memiliki
standar tersendiri seperti standar spesialti atau standar amerika. Di
Indonesia memiliki standar nasional Indonesia atau SNI, yang memuat
tentang criteria uji dan syarat mutu dari biji kopi. Pada praktikum kali ini
akan dilakukan pengujian fisik dan biologi sesuai dengan persyaratan
mutu pada SNI.
B. Tujuan
1.Mengetahui pengujian fisik dan biologi
2.Mengetahui nilai kecacatan produk berdasarkan SNI.

BAB II
LANDASAN TEORI
Kopi diproduksi dari biji tanaman perdu yang berasal dari afrika.
Penyebarannya terjadi pada masa kekuasaan kerajaan arab, dimana saat itu kopi
digunakan sebagai pengganti minuman beralkohol yang diharamkan. Kopi
arabika, kopi robusta, dan kopi liberika mengalami perjalanan yang jauh hingga
mencapai Hawai, Brazil dan Vietnam. Kopi menjadi komoditi kedua yang palin
dicari setelah minyak (Sons, 2011).
Perbedaan dari dua spesies tanaman kopi arabika dan robusta adalah, kopi
arabika merupakan kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya. Sedangkan
kopi robusta memiliki kafein yang tinggi dapat dikembangkan ditempat dalam
lingkungan dimana arabika tidak dapat tumbuh, dan membuatnya menjadi
pengganti arabika yang murah. Robusta biasnya tidak dnikmati sendiri karena
rasanya yang pahit dan masam. Selain robusta kualitas tinggi biasanya dalam
beberapa campuran espresso (Danamurti, 2009).
Kandungan kafein dalam 1 cup kopi terutama tergantung pada jenis kopi
yang dipakai. Kopi aabika mengandung rata-rata 1,2 persen kafein, sedangkan biji
kopi robusta mengandung rata-rata 2,2 persen dan paling tinggi 4,5 persen. Kopi
arabika produksinya diseluruh dunia mencapai tiga per empar bagian, walaupun
belakangan ada pergeseran kea rah robusta dengan alasan lebih murah (Wolke,
2007).
Buah hasil panen yang sudah dipisahkan dari buah-buah kurang bagus
agar langsung dilakukan pengelupasan kulit buah. Sebelum dilakikan
penggilingan buah dirambang terlebih dahulu. Tidak diperbolehkan menyimpan
buah yang mengapung, karena kulit akan membusuk dan menimbulkan cacat rasa
bau busuk. Penjemuran harus dilakukan dengan bersih dan sehat, gunakan alas
penjemuran. Karung yang digunakan untuk biji kopi harus bersih, bebas dari
kotoran dan bau-bau asing (Muwardo, 2008).

BAB III
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Nampan
b. Timbangan
c. Alat tulis
d. Kertas HVS
e. Penggaris
f. Kalkulator
g. Toples
2. Bahan
a. SNI Biji Kopi
b. Biji Kopi Arabika
c. Biji Kopi Robusta
B. Prosedur Praktikum
No
1

Prosedur
Penentuan adanya serangga hidup
Menyiapkan alat dan bahan

Hasil
Biji Kopi 100

Keterangan

gram

Menimbang biji kopi

Mengamati ada tidaknya serangga

Tidak

ada

duduk

serangga

hidup

Timbangan

yang hidup

Penentuan adanya benda asing dan Biji Kopi 100

kadarnya
Menyiapkan alat dan bahan

gram
Timbangan

Menimbang biji kopi

duduk

Mengamati ada tidaknya benda asing

Menghitung kadar benda asing
3

Penentuan

bau

busuk

dan

Tidak

ada

benda asing
bau Biji Kopi 100

kapang
Menyiapkan alat dan bahan

gram

Menimbang biji kopi

Tidak

Timbangan
duduk

Ada

bau
Mengamati ada tidaknya bau jamur
4

atau kapang
Penentuan nilai cacat
Menyiapkan alat dan bahan
Menimbang biji kopi

jamur

atau kapang
Biji Kopi 100
gram
Mutu

no.5

duduk

Mengamati biji kopi cacat sesuai dengan

SNI

jumlah

Timbangan

nilai

cacat 146,25

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Pengujian adanya serangga hidu
Prosedur : a. menyiapkan alat dan bahan
b. menimbang sampel biji kopi sebanyak 100 gram
c. mengamati ada tidaknya serangga hidup
Hasil
: Tidak terdapat serangga hidup
2. Pengujian adanya benda asing
Prosedur : a. menyiapkan alat dan bahan
b. menimbang sampel biji kopi sebanyak 100 gram
c. mengamati ada tidaknya benda asing
Hasil
: Tidak terdapat benda asing
3. Pengujian bau asap atau bau kapang
Prosedur : a. menyiapkan alat dan bahan
b. menimbang sampel biji kopi sebanyak 100 gram
c. membaui sampel, berbau kapang atau berbau asap

Hasil
: berbau khas kopi, tidak berbau asap atau kapang
4. Tabel form penentuan jumlah nilai cacat
No

Jenis Cacat

Nilai Cacat

Jumlah
Cacat

1
2
3
4
5

1 (satu) biji hitam

1 (satu) biji hitam sebagiam
1 (satu) biji hitam pecah
1 (satu) kopi gelondong
1 (satu) biji coklat

1 (satu)
(setengah)
(setengah)
1 (satu)

112
34
2
19

Jumlah
Nilai
Cacat
112
17
1
4,75

(seperempat)
kopi 1 (satu)

ukurabesar
1 (satu) kulit kopi ukuran (setengah)

2,5

sedang
1 (satu) kulit kopi ukuran 1/5

9
10

kecil
(seperlima)
1 (satu) biji berkulit tanduk (setengah)
1 (satu) Kulit tanduk ukuran (setengah)

11

besar
1 (satu) Kulit tanduk ukuran 1/5

12

sedang
(seperlima)
1 (satu) Kulit tanduk ukuran 1/10

13
14

(satu)

kulit

kecil

(sepersepuluh

1 (satu) biji pecah

)
1/5

32

6,4

1 (satu) biji muda

(seperlima)
1/5

1,4

(seperlima)
15
16

1 (satu) biji berlubang satu

1 (satu) biji berlubang lebih 1/5

7
2

0,7
0,4

17

dari satu
1 (satu) biji bertutul-tutul

0,1

18

)
1 (satu) ranting, tanah, atau 5 (lima)

19

batu berukuran besar

1 (satu) ranting, tanah, atau 2 (dua)

(seperlima)
1/10
(sepersepuluh

20

batu berukuran sedang

1 (satu) ranting, tanah, atau 1 (satu)

batu berukuran kecil

Jumlah

146,25

Kesimpulan : dari 100 gram sampel biji kopi arabika masuk dalam
golongan mutu 5 karenajumlah nilai cacat antara 81 sampai 150
B. Pembahasan
Uji fisik dan uji biologi adalah serangkaian uji yang menggunakan
panca indera atau alat untuk mengamati ada tidaknya kerusakan pada
produk, maupun mengamati ada tidaknya cemaran biologis seperti
serangga maupun kapang. Tujuan dilakukannya uji ini adalah untuk
menduga kualitas dari produk. Uji fisik kopi mengamati kenampakan,
keutuhan produk,mengamati ada tidaknya benda asing dan membaui
apakah terdapat bau busuk atau bau kapang. Uji biologi kopi mengamati
ada tidaknya serangga hidup, jamur atau kapang.
Hasil pengujian fisik dan biologi menunjukan tidak terdapat
serangga hidup, tidak terdapat benda asing, tidak ada bau busuk maupun
bau kapang. Jumlah nilai cacat dari 100 gram sampel kopi arabika adalah
146,25. Sampel kopi masuk dalam katagori mutu nomor 5 dimana nilai
cacat ada pada rentang 81 sampai 150. Jumlah cacat terbanyak adalah
adanya biji kopi berwarna hitam, disusul biji hitam sebagian, biji pecah,
biji coklat, biji muda, biji berlubang satu, biji hitam pecah, biji berlubang
lebih dari satu dan biji bertutul-tutul. Jenis cacat lain tidak ditemukan pada
sampel kopi arabika yang diamati.
Pengolahan basah biji kopi merupakan proses pengolahan kopi
gelondong yang memerlukan banyak air. Proses diawali dengan sortasi
kebun, kemudian sortasi basah, pulping, fermentasi, pencucuian,
pengeringan kopi HS basah, penggerbusan kopi HS kering, dan terakhir
sortasi kering. Pengeringan dilakukan dengan alat pengering dan bukan
sinar matahari langsung. Pengolahan kering tidak melibatkan air sama
sekali dalam prosesnya. Pengolahan kering diawali dengan sortasi,

dilanjutkan pengeringan, pengupasan, sortasi kering. Pengeringan

dilakukan secara konvensional yaitu dengan menggunakan sinar matahari
langsung.
Kopi robusta memiliki karakter rasa yang cenderung pahit dan
tidak memiliki banyak karakter rasa, umum nya kopi robusta memiliki
karakter rasa lebih ke kacang-kacangan (nutty). Bentuk biji bulat utuh dan
cenderung lebih besar, tergantung pada varietas biji.. Pohonnya pendek
dan dapat tumbuh di dataran rendah antar 300-700 meter diatas permukaan
laut. Kandungan kefein dari kopi robusta dapat mencapai 2%. Keunggulan
dari kopi robusta dalah tahan terhadap hama dan penyakit, selain itu lebih
murah daripada arabika. Banyak dibuat sebagai espresso atau coffe blend.
Kopi arabika memiliki karakter rasa yang cenderung asam dan lebih kaya
rasa, umumnya rasa hampir seperti buah. Bentuk biji lonjong, gepeng dan
agak memanjang. Hanya dapat tumbuh di dataran lebih dari 700 meter
diatas permukaan laut, dengan tinggi pohon dapat mencapai 3 meter.
Kandungan kafein lebih kecil sekitar 0,8% - 1,4%. Meski mudah terserang
penyakit dan hama, kopi arabika lebih cepat dipanen daripada kopi
robusta. Kopi jenis arabika cocok diolah menjadi kopi single origin.
Kopi bila di konsumsi dalam jumlah yang wajar dapat dangat
bermanfaat bagi kesehatan. Kopi dapat mengurangi stress dan
menyegarkan tubuh. Kopi juga dipercaya dapat mengurangi resiko kanker
mulut, diabetes dan dapat melindungi gigi. Ampas kopi juga dapat
dijadikan masker karena mampu mengangkat sel-sel kulit mati. Banyak
wanita yang menggunakan ampas kopi untuk digunakan sebagai lulur,
karena dapat membersihkan kulit dan menguragi selulit.
Salah satu kopi yang memiliki nilai jual tinggi adalah Specialty
Coffee. Specialty Coffee merupakan penilaian terbaru mengenai kopi,
dimana cupping score diatas 85, dan total defect kurang dari 4%. Specialty
Coffee adalah jenis kopi yang memiliki cita rasa tinggi karena berasal dari
kopi Arabica pilihan yang tumbuh di ketinggian tanah tertentu. Pemetikan
biji kopi dilakukan dengan tangan dan dipilih secara seksama hanya yang

butiran (cherry) berwarna merah maroon. Cita rasa kopi spesial tergantung
dari jenis dan ketinggian tanah, serta tumbuh-tumbuhan yang berada di
sekitar kebun kopi. Hal ini yang membuat cita rasa/aroma kopi bermacammacam, seperti aroma coklat, alpukat, rempah-rempah, jeruk, dan bunga.
Jenis kopi ini banyak ditemui di sekitar pegunungan karena tanah vulkanik
sangat cocok untuk kopi spesial. Itulah mengapa Indonesia dikenal
memiliki jenis dan ragam kopi spesial yang kaya, mulai dari pulau
Sumatera, Jawa, Bali, NTT, NTB, Sulawesi, hingga Papua.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Uji fisik dan uji biologi adalah serangkaian uji yang menggunakan
panca indera atau alat untuk mengamati ada tidaknya kerusakan pada
produk, maupun mengamati ada tidaknya cemaran biologis seperti
serangga maupun kapang. Tujuan dilakukannya uji ini adalah untuk
menduga kualitas dari produk.
2. Dari 100 gram sampel biji kopi arabika masuk dalam golongan mutu 5
karena jumlah nilai cacat antara 81 sampai 150 yaitu 146,25.
B. Saran
Sebaiknya dalam melakukan pengujian fisik dilakukan oleh beberapa
orang agar pengujian lebih cepat dan lebih teliti lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Danamurti, Roselina. 2009. Kopi Nikmat. Penerbit Pustaka Anggrek. Yogyakarta

Mawardo, Surip et all. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika
Gayo. PPKKI Press. Jakarta

Sons & Wiley. 2011. Teas, Cocoa, and Coffe. Wiley-Blackwell. NW

Wolke, Robert L. 2007. Kalo Einstein Jadi Koki. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta