Anda di halaman 1dari 55

MELAYANI MAKAN DAN MINUM

Untuk siswa kelas XI


Kompetensi keahlian jasa boga
HAND OUT
Oleh: Kurnia Hindriyarin, S.Pd

Smk negeri 1 nglegok


Jl.Penataran 1 Kab.blitar

I. MENJELASKAN RUANG LINGKUP PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN


MACAM-MACAM PERALATAN UNTUK MENCUCI
DAN TEKNIK PENCUCIAN PERALATAN RESTORAN
Kebersihan sebuah restoran bukan saja karena dapat menyajikan makanan yang baik
dan dengan cara pelayanan yang baik saja, tetapi tergantung dari pengaturan tata ruang dan tata
letak dari peralatan yang dimiliki oleh restoran tersebut. Setiap tamu yang memasuki restoran
akan mempunyai kesan pertama yang baik dengan suasana menyenangkan tentu karena
peralatannya yang tepat seperti perabot ruang makan (furniture) dan peralatan restoran
(restaurant equipment). Bagian yang khusus menangani perawatan dan kebersiahan peralatan
restoran dan bar disebut stewarding, agar peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan
bersih, bukan hanya terlihat bersih tapi harus pula bersih dari penyakit(hygiene). Orang yang
menangani pencucian peralatan restoran disebut dishwasher sedangkan yang menangani
kebersihan dapur disebut pot washer.
Cara membersihkan peralatan restoran
Kebersihan dari peralatan yang digunakan dalam restoran harus dijaga setiap saat dengan
beberapa macam cara yang disesuaikan dengan kondisi dari alat tersebut, karena factor
kebersihan memegang peranan penting didalam pelaksanaan service di masing-masing
perusahaan. Cara pembersihan yang umum dilakukan di hotel atau restoran dibedakan menjadi 2
yaitu:
1. Washing restaurant equipment
2. Polishing restaurant equipment
1. Membersihkan peralatan restoran(washing restaurant equipment)
Washing dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses pencucian. Tidak terbatas hanya
pada salah satu jenis alat, tetapi semua jenis alat yang dipergunakan di restoran untuk keperluan
tamu yang makan dan minum. Merupakan keharusan bahwa setiap alat yang kotor harus dicuci
lebih dulusebelum digunakan sesuai dengan keperluan dan dengan memperhatikan 3 prinsip
pokok dalam melaksanakan proses tersebut, antara lain: cepat dan tepat;bersih (bebas dari sisa
makanan, debu, dll);dan sanitasi (bebas dari kuman).
Dengan memperhatikan dan melaksanakan ketiga prinsip diatas dengan sendirinya akan
menimbulkan beberapa hasil positif dari lingkungan F&B service yaitu:

Terjaminnya efisiensi waktu

Menciptakan suasana bersih

Turut menjaga kebersihan tamu yang makan/minum di restaurant

Pada dasarnya washing dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: washing by machine dan
washing by hand.
WASHING BY MACHINE
Semua jenis alat yang digunakan direstoran, bar, room service dan outlet yang lain dicuci
dengan mesin. Dihotel besar(100 kamar ke atas)umumnya menggunakan 2 jenis mesin:
1. Mesin yang khusus digunakan untuk membersihkan semua jenis glassware : glass
washing machine, bahan pembersih yang digunakan hanya air panas.
2. Mesin yang digunakan untuk mencuci hamper semua jenis alat, mulai dari chinaware,
silverware dan beberapa alat lain seperti tray,dll.
Dishwashing machine dibagi menjadi 2 yaitu:
Three Zone dishwashing Machine, mesin ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu:
1. Prewashing Zone, proses pencucian pendahuluan. Alat disemprot secara otomatis
dengan air panas 30 - 35C, untuk menghilangkan sisa-sisa makanan.
2. Main Washing Zone. Alat disemprot dengan air panas 60 - 67C ditambah larutan
sabun, sehingga bebas dari kotoran.
3. Rinsing Zone. Pembilasan dengan air 85 - 90C ditambah cleaning supplies (bahan
pembersih), yang berfungsi untuk membunuh kuman, mempercepat pengeringan, dan
mengkilatkan.
Single Tank Dishwashing Machine,
1. Pre Washing, proses pencucian awal. Dilakukan diluar mesin dengan cara manual yaitu
menyemprot alat dengan air panas 30 - 35C melaluai alat khusus(sprayer) atau dengan
cara merendam sebelum dimasukkan dalam mesin.
2. Mesin terdiri dari satu tangki, berfungsi sebagai washing otomatis air akan bersuhu 60 70 C. sedangkan sebagai rinsing air mengalir melalui alat pemanas dengan suhu 80 90C.
Alat yang digunakan untuk mencuci dengan mesin antara lain:
1. Dishwashing machine
2.

Hard hand brush

3. Basket/rack
4. Garbage can
Supplies yang diperlukan antara lain:
1. Air panas
2. Soap yang terdiri dari: liquid soap dan powder soap
3. Rinse dry yang digunakan untuk membunuh kuman, mempercepat pengeringan, dan
mengkilatkan.

WASHING BY HAND
Alasan pemilihan metode ini adalah:
1. harga dishwashing machine yang cukup mahal, terutama untuk hotel/restoran kecil tidak
efisien
2. penggunaan system ini lebih murah
3. jumlah tamu yang sedikit
Alat yang diperlukan, adalah:
1. Sink washing tub: bak yang digunakan sebagai tempat untuk mencuci. Agar hasil cucian
baik diperlukan 4 sink untuk merendam alat yang dicuci, yaitu:
chinaware perlu 1 sink
g;assware perlu 1 sink
silverware perlu 1 sink
untuk pembilasan perlu 1 sink
2. Sponge / karet busa
3. Hard hand brush, sikat tangan keras untuk membuag sisa makanan dari piring. Soft
hand brush, sikat tangan lunak untuk membersihkan gelas, piring pada waktu proses
pencucian.
4. Soft cotton cloth, mengeringkan setelah pencucian
5. Garbage can/tempat sampah, perlu dua yaitu:
eatable garbage : sampah yang bisa dimakan hewan peliharaan
un-eatable garbage : sampah yang tidak dapat dimakan.
Supplies yang diperlukan
1. Hot water
2. Untuk merendam (soaking) temperature antara 30 - 65C
3. Untuk membilas (rinsing) temperature antara 85 - 90C

4. Soap, yang baik / sering digunakan yaitu jenis liquid, karena larut dalam air atau bisa
menggunakan sabun yang bentuknya bubuk atau batangan.
Urutan pencucian washing by hand, ada 3 yaitu:
1. Soaking (merendam)
2. Rubbing / brushing yaitu menggosok atau menyikat
3. Rinsing (pembilasan) merupakan akhir pencucian
Metode pengerjaannya adalah sebagai berikut

Sink diisi dengan air panas dari isi sepenuhnya

Sabun dimasukkan dalam sink dan diaduk untuk merendam alat yang belum
dicuci

Alat seperti piring, gelas dibersihkan dari sisa dengan menyikat dan membuang
sisa kotoran ke garbage can

Kelompokkan alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya

Rendam alat pada sink yang disediakan

Satu per satu alat digosok pada sink pembilasan lalu dikeringkan

Periksa apa masih ada alat yang kurang bersih untuk dicuci kembali, pecah / retak
dan letakkan pada basket yang telah tersedia.

Simpan dengan rapi sesuai tempatnya.


POLISHING
Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan dengan cara mengkilapkan

peralatan restaurant. Supplies yang digunakan adalah silver polish tujuan dari polishing adalah
untuk mengkilapkan, membersihkan dan menghaluskan alat yang khususnya terbuat dari bahan
silverware dengan cara menggosok.
Bahan dan alat yang digunakan untuk polishing:
Air panas
Air jeruk nipis
Napkin
Baskom
1. Polishing Silverware
kelompokkan silverware sesuai dengan jenisnya
siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam tempat stainless
celupkan silverware ke dalam air panas
ambil silverware satu persatu dan gosok menggunakan napkin hingga mengkilat
2. Polishing Chinaware
kelompokkan chinaware sesuai dengan jenisnya
siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless
celupkan sebagian chinaware ke dalam air panas

gosok menggunakan napkin hingga mengkilat


3. Polishing Glassware
kelompokkan glassware sesuai dengan jenisnya
siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless
uapi glassware dengan uap air panas
gosok menggunakan napkin hingga mengkilat
PERALATAN RESTORAN
Pemilihan perabot dan peralatan makan ditentukan oleh beberapa factor yaitu:
Jenis tamu
Lay out
Lokasi restoran
Cara penyajian
Disesuaikan dengan kemampuan keuangan dari perusahaan.
A. Perabot Ruang Makan (Restaurant Furniture)
1. Kursi : terdiri dari beraneka ragam corak, bahan atau warna untuk menyemarakkan
ruangan sesuai dengan kegiatan yang dilaksanakan.
2.

Meja : perbedaan besar kecilnya ukuran meja bervariasi namun harus dipertimbangkan
atas dasar jenis dan jumlah hidangan yang disuguhkan karena pertimbangan jumlah
peralatan yang ditata diatas meja. Beberapa contoh meja yang biasa digunakan di ruang
makan adalah:
Meja persegi (duice table): 70 x 70 cm untuk dua orang
Meja persegi empat (square table): 90 x 90 cm untuk empat orang
Meja bulat (round table): garis tengah 1,50 cm untuk lima orang
Meja persegi empat panjang (rectangular table): 70 x 240 cm untuk 8 orang

3. Meja Bantu: disebut juga dengan sideboard, dimana jenis dan bentuk sideboard antara
tempat yang satu dengan yang lain berbeda, tergantung dari:
Jenis pelayanan dan menu yang diseguhkan
Jumlah waiter/s yang bekerja untuk satu sideboard
Jumlah meja yang akan dilayani unttuk satu sideboard
Jumlah alat yang disimpan pada sebuah sideboard, untuk menunjang kelancaran
pelayanan.
Fungsi sideboard adalah sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada
waktu service, dan untuk mempermudah pekerjaan waiter/s.

B. Restaurant Equipment
1. Chinaware

Chinaware merupakan peralatan yang penting pada penampilan sebuah meja makan.
Karena itu hendaknya serasi dengan alat-alat lainnya dengan dekorasi ruangan secara
keseluruhan.

Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Platter: umumnya hanya ada satu macam yaitu oval platter.

Plates: dinner, dessert, dan B&B.

Cups: soup, coffee, tea.

Saucers: soup, coffee, tea

Pots: coffee dan tea pot

Jugs: milk, cream dan water jug

Bowls: sugar, salad, compote bowl

Ashtray
2. Silverware

Berdasarkan bahan yang digunakan tableware/silverware bisa dibedakan menjadi 3


yaitu: stainlesstel, silver dan plastic.

Pada dasarnya tableware/silverware dibagi menjadi 2 kelompok yaitu: cutlery dan


hollowware

3. Glassware, yang umum digunakan adalah polos tanpa warna, jadi putih bersih tidak
mempengaruhi warna minuman yang ada di dalamnya.
4.

Other Equipment, adalah alat yang bahanny kadang ada yang


dari metal/silver/stainlesstel/glass dan juga bahan lainnya, contoh: salt and pepper shaker,
tray, table map.

II.MENGOPERASIKAN PERALATAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN


MENU
Menu dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah bill of fare yang berarti bon makanan.
Menu dalam bahasa Perancis disebut dengan istilah Le Menu yang berarti catatan atau daftar
makanan yang disajikan kepada tamu . Secara umum menu adalah daftar makanan yang
disediakan oleh sebuah usaha jasa boga. Melalui menu, pelanggan dapat mengetahui makanan
apa saja yang dapat dipesan.
Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Di restoran, di pesta
perjamuan, dan di dapur, menu mempunyai arti yang berbeda. Sebuah usaha jasa boga akan
sukses bila mampu menyediakan hidangan sesuai selera pelanggan. Dengan.demikian,
menyusun menu adalah pekerjaan yang sangat penting dalam mengelola usaha jasa boga.
Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu:
1. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya).
2. Sebagai makanan yang disajikan.
3. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu; misalnya makan
pagi (Breakfast Menu), makan siang (Lunch Menu) dan makan malam (Dinner Menu).
Menu list / Daftar Makanan
Waktu kita akan membuat pola menu, ada beberapa hal yang perlu diperhatkan, yakni:
1. Kertas menu harus benar-benar bersih, efektif dalam penggunaan ruangannya, namun juga
jangan sampai nampak berjejal penulisanrrya.
2.Sampul menu harus bagus mutunya didesain (dibentuk) dengan rapi, hati-hati dan menarik.
3.Corak mode tata ruang yang tepat dan benar harus diterapkan.
4.Cara penulisannya harus benar-benar diperhatkan.
5.Penyusunan dan pengelompokan jenis-jenis makanan yang dijual harus ditulis dengan tepat
dan rapi.
6.Warna yang cocok harus diperhatikan.
7.Diberi ruang khusus untuk Chef Suggestion (menu istimewa yang disarankan oleh pimpinan
dapur).
8.Keterangan yang singkat dan jelas tentang makanan harus dicantumkan.
9.Semua hasil produksi yang tertera harus benar-benar diperhatikan (diusahakan selalu ada
dalam persediaan).
10.Informasi tentang tasilitas, alamat, nomor telepon, serta jam buka restoran harus
dicantumkan.
11. Lebih baik mempergunakan menu tersendiri untuk jam makan yang berbeda. Jadi ada menu
Breaksfast, menu Lunch, menu Dinner, dan sebagainya.

12. Untuk hidangan-hidangan yang terkenal dalam penjualan, tempatkan di bagian yang strategis
di dalam menu.
13. Usahakan jangan menghapus harga lama yang telah tertera pada menu dengan stippo, karet
dan menggantinya dengan harga baru.
14. Serahkan penyusunan (lay-outnya) kepada pembuat design yang berpengalaman dan jangan
diserahkan kepada percetakan begitu saja.
Menu merupakan alat pemasaran yang kuat dalam suatu restoran. Menu akan
memberitahukan kepada para langganan tentang:
- Keberadaan restoran itu. Misalnya bila menunya rapi - bersih, tulisan bagus - semuanya
lengkap, variasi hidangannya banyak pastilah restoran itu bonafid.
- Hidangan (makanan dan minuman) apa yang tersedia di restoran itu, dan berapa harganya.
-Servis/pelayanan yang ditampilkan.
Dua fungsi dasar menu:
1.Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk operasi suatu restoran.
2.Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan).
Beberapa kegunaan menu meliputi:
1 . Menu menetapkan bahan-bahan makanan yang akan dibeli
2.Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
3.Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan.
4.Menu mempengaruhi peralatan yang diperlukan.
5.Menu mengatur fasilitas penataan dan ruangan yang dipergunakan.
6.Menu menentukan pelayanan bagian depan yang ditampilkan.
7.Menu sebagai pedoman prosedur cost control.
8.Menu memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan.
9.Menu mengatur produksi/hasil yang dibutuhkan.
10. Menu juga mengatur kebutuhan-kebutuhan untuk pelayanan.
Sebelum menyebarkan menu ke dalam peredaran, ada beberapa hal yang perlu diteliti
dan diseleksi dengan cermat agar menu itu mengenai sasarannya:
1.Fasilitas dan kemudahan apa yang tersedia di dapur.
2.Kemudahan makanan macam apa yang akan diproduksi.
3.Makanan apa yang akan disajikan.
4.Service atau pelayanan macam apa yang akan ditampilkan.
5.Tamu macam apa yang diharapkan datang.
6. Bahan-bahan yang dibutuhkan, lokal atau impor.

7. Berapa harga pokok yang akan dicapai untuk suatu makanan.


8. Alat-alat makan apa saja yang tersedia di ruang makan.
9. Anggaran apa saja untuk biaya membuat menu itu.
10. Jumlah mesin dan alat penting lainnya yang dipergunakan.
11. Kualitas sampul serta kertas menu yang dipergunakan.
12. Ukuran dan bentunya.
13. Rasa seni dalam pengaturan - penyusunan tata ruangnya, dan sebagainya.
A. Pengertian Menu dalam Usaha jasa Boga
Seperti telah diterangkan di atas bahwa menu dalam usaha jasa boga mempunyai
beberapa arti. Di restoran, menu berarti daftar makanan dan minuman yang dijual di restoran
tersebut. Di pesta perjamuan, menu berarti daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan
dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur, menu adalah daftar jenis-jenis
hidangan yang harus dimasak pada hari itu.
1. Menu di Restoran
Menu adalah daftar makanan dan minuman yang dijual di sebuah restoran. Menu
mempunyai fungsi yang sangat penting di restoran karena menu menjadi media untuk menjual
berbagai jenis makanan dan minuman. Menu memudahkan tamu-tamu di restoran untuk memilih
makanan dan minuman sesuai selera mereka.
Menu yang ditulis di atas kertas dengan desain yang menarik akan merangsang tamu
untuk memesan apa yang tertera dalam menu tersebut. Oleh karena itu, di dalam daftar menu
hendaknya ditulis nama makanan yang terkenal dengan bahasa yang mudah dimengerti. Di
restoran modern, foto makanan dan minuman dengan hiasan yang menarik dipasang di tempat
strategis dengan sorotan sinar lampu. Di restoran sederhana, menu ditulis di papan tulis atau di
atas kertas karton dan dipasang di pintu restoran.
Bagi karyawan restoran, menu-berfungsi sebagai sumber informasi untuk menyiapkan
peralatan tata hidangan . Menu juga memberi informasi kepada pramusaji tentang produk yang
dijual. Seorang pramusaji harus dapat menjelaskan menu yang dijual.
2. Menu di Pesta Perjamuan
Menu di pesta perjamuan adalah sebuah daftar makanan dan minuman yang akan
dihidangkan pada pesta perjamuan tersebut. Susunan menu berupa sebuah kartu dengan desain
yang dibuat sangat menarik sesuai maksud pesta dan diletakkan di meja makan untuk setiap
tamu. Derigan demikian, tamu akan tahu hidangan apa yang akan dinikmati.
3. Menu di Dapur
Di bagian pcngolahan makanan, menu penting sekali ditulis. Adapun arti menu di dapur
ialah jenis-jenis hidangan yang harus dimasak untuk hari itu dan berapa banyaknya. Dengan

berpedoman pada menu tersebut, karyawan di dapur dapat menyiapkan bahan makanan dan
peralatan serta memperkirakan waktu untuk pengolahan sehingga makanan dapat siap pada
waktunya.
Seorang penyusun menu (menu planner) harus mengetahui beberapa hal antara lain
selera makan tamu, tersedianya bahan mentah, variasi makanan, kemampuan karyawan bagian
pengolahan dan pelayanan serta keterbatasan peralatan.
3.1. Selera makan tamu.
Setiap suku bangsa maupun bangsa berbeda seleranya. Misalnya, orang Padang berbeda
selera dengan orang jawa. Demikian pula orang Perancis berbeda selera dengan orang Amerika.
3.2. Tersedianya bahan mentah.
Seorang penyusun menu hendaknya menggunakan bahan makanan yang segar dan
mudah didapat.
3.3. Variasi makanan.
Variasi makanan meliputi bahan, rasa, warna, dan cara mengolah makanan.
3.4. Kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan.
Seorang penyusun menu tidak merencanakan menu dengan penanganan yang rumit
apabila tidak ada karyawan yang ahli dalam bidang itu. Demikian pula, dia jangan
merencanakan French Service bila tidak ada karyawan yang sudah terlatih melayaninya.
3.5. Keterbatasan peralatan.
Keterbatasan ini meliputi keterbatasan peralatan pengolahan maupun pelayanan.
B. Struktur Menu Klasik dan Modem
Pada zaman Romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas
13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Dewasa ini, menu klasik sudah jarang
ditampilkan kecuali dalam pesta kenegaraan atau di hotel bintang lima.
Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun sesuai perkembangan zaman.
Pada saat ini, menu modem terdiri dari tiga sampai dengan lima macam hidangan. Menyajikan
hidangan-hidangan baik dalam menu klasik maupun menu modem haruslah menurut urutan
tertentu. Oleh karena itu, terjadilah giliran hidangan.
a. Susunan Menu Klasik
Berikut ini adalah susunan ketiga belas macam hidangan yang terdapat dalam menu
klasik.
(1) Cold appetizer

(8) Shorbet

(2) Soup

(9) Roast

(4) Fish

(11) Sweet dishes

(5) Large joint

(12) Savoury

(6) Cold entree

(13) Dessert

(7) Hot entree


b. Arti Istilah dan Contoh Hidangan
Di atas telah disebutkan beberapa istilah hidangan. Berikut ini akan dijelaskan arti istilah
dan contoh hidangannya.
Cold appetizer
Cold appetizer adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan asam,
dihidangkan dengan suhu maksimal 151C. Cold appetizer dihidangkan dalam porsi kecil, satu
porsi 80gram.
Contoh:

mixed salad

asinan

avocado vinaigrette

gado-gado

chicken salad Hawaian

slada Banjar

Soup
Soup (sop) adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 :2.
Contoh:

vermiceli soup

soto Bandung

clear of vegetable soup


cream of chicken soup

soto Madura
sayur asam

Hot Appetizer
Hot appetizer adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan
dengan suhu 50 - 75 C. Hot appetizer dihidangkan dalam porsi kecil, satu porsi 80 gram,
tergantung pada banyaknya giliran hidangan yangdihidangkan.
Contoh:

Macam-macam canap
Risoles dengan saus mustard

Lumpia
Pastel

Sosis solo
Fish
Adapun yang dimaksud fish di sini ialah hidangan dari hasillaut seperti: ikan, udang,
kepiting, dan kerang.
Contoh:

Poached salmon

Otak-otak ikan

Stewed shrimp

Siomay

Goujon of fish tartar sauce

Sate udang

Large Joint
Large Joint dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam
potongan besar atau utuh.
Contoh:

Chateau briand

Ayam betutu

Beef stroganoff

Ayam kodok

Cold Entree
Cold entree (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan, atau unggas yang
dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entree dihidangkan dengan suhu
minimal 15C.
Contoh:

Stuffed egg

Russian salad

Lobster cocktail

Seafood cocktail

Hot Entree
Hot entree (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak
dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.
Contoh:

Brown beef stew

Gulai kambing

Fricassee of chicken

Semur daging

Shorbet
Shorbet

adalah

ice

cream

dengan

rasa

dominan

buah.

Contoh:

Hidangan

Kontinental/Oriental mango shorbet strawberry, shorbet pineapple, shorbet lemon.


Roast
Roast adalah hidangan dari bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan. besar.
Contoh:

Roast leg of lamb

Ayam. panggang

Roast chicken

Bebek panggang

Vegetable, Potato, Rice or Pasta


Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang,nasi atau pasta.
Contoh:

Vichy carrot, pilaff rice


Jardiniere vegetables

Tumis buncis,
Nasi putih, Tumis taoge

Baked potatoes

Nasi ulam

Buttered green bean

Cap cay cah, nasi putih

Sweet dishes
Sweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue-kue basah maupun kue-kue kering.
Contoh:

Apple pie

Kue lapis

Macam-macam cake

Bika Ambon

Savoury
Savoury adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti
panggang (toast) atau kue kering asin (crackers).
Contoh:

macam-macarn canape
shrimp savoury
chicken savoury

seafood savoury
Dessert
Dessert

adalah

hidangan

penutup

dengan

rasa

manis.

Contoh:

Hidangan

Kontinental/Oriental buah-buahan segar, vanilla ice cream.


2. Menu Modern atau Sederhana
Berikut kita akan mempelajari susunan menu sederhana untuk tiga, empat, dan lima
giliran hidangan
Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut:
(1) Hidangan pembuka (appetizer);
(2) Sop (soup);
(3) Hidangan utama (main course);
(4) Hidangan penutup (dessert)
C. Klasifikasi Menu Berdasarkan Waktu dan Acara Makan
Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan ataupun pada suatu acara makan
dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan, yaitu:
(1)

Menu makan pagi (breakfast rnenu),

(2)

Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),

(3)

Menu makan siang (luncheon menu),

(4)

Menu makanan selingan (tea time menu),

(5)

Menu makan malam (dinner menu),

(6)

Menu makan tengah malam (supper menu), dan

(7)

Menu perjamuan khusus (special event menu).

Berikut ini akan dijelaskan arti istilah-istilah tersebut di atas.


1.Menu Makan Pagi
Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. Makan pagi
sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu lebih kurang delapan jam,
tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat memberi semangat belajar dan
bekerja. Menu makan pagi (breakfast menu) terdiri atas hidangan yang mudah disiapkan dan
cukup mengandung unsur pemberi tenaga, unsur pembangun, dan unsur pengatur sel jaringan
tubuh.
a. Continental breakfast
(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bread (roti)
(3) beverage (tea or cooffe)

b Amerikan breakfast
(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bread (roti)
(3) egg (olahan telur:boilled, scramble, poach,omelete,sunny side up, turn over)
(4) beverage (tea or cooffe)
c. English breakfast
(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bread (roti)
(3) cereal
(4) beverage (tea or cooffe)
d. Indonesian breakfast (oriental breakfast)
Adapun menu yang dihidangkan untuk makan pagi secara Oriental di hotel adalah sebagai
berikut:
(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bubur ayam, nasi pecel atau nasi goreng, dll
(3) teh, kopi, atau cokelat.
Catatan:
Sari buah yang disajikan pada saat makan pagi, misalnya sari buah jeruk (orange juice),
sari buah nanas (pineapple juice), sari buah tomat (tomato juice). Apabila memungkinkan, buah
segar dapat dihidangkan, misalnya pisang, jeruk, dan pepaya. Bermacam-macam roti dapat
dihidangkan pada saat makan pagi, misalnya irisan roti tawar, roti bakar (toast), croissant, irisan
roti Perancis (French bread). Roti yang dihidangkan dilengkapi dengan mentega dan isi roti.
Sereal dihidangkan tanpa dimasak lebih dahulu, cukup disertai susu dingin atau susu
panas, misainya cornflakes dan rice crispies. Bubur (porridge) berbeda dengan sereal. Untuk
membuat bubur,bahan harus dimasakdahulu,misalnya bubur havermout atau bubur oatmeal.
Bila tidak dihidangkan sereal ataupun bubur, dapat dihidangkan telur. Untuk
menghidangkan telur, perlu dilengkapi lada dan garam.
Bermacam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut:
(1) Telur rebus: lunak, setengah matang, matang (soft, medium, hard boiled egg);
(2) Telur mandi: telur ceplok air (poached egg);
(3) Telur mata sapi (fried egg): sunny side up (tanpa dibalik) atau turned over (dibalik)
(4) Telur dadar (omelette): telur dadar tanpa isi (plain omelette), telur dadar dengan isi
omelette);
(5) Telur orak-arik (scrambled egg).

(stuffed

2. Brunch Menu
Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang.
Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. Brunch menu ini
disediakan bagi.seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada
brunch menu, ini antara lain sandwich lengkap.
3. Menu Makan Siang (Lunch)
Makan siang (Iunch) biasanya dihidangkan antara pukul 12.00 hingga pukul 14.00.
Seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang
mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh tubuh.
Makan siang bagi karyawan yang bekerja sampai pukul 16.00 biasanya disediakan oleh
perusahaan.
a. Menu Makan Siang Kontinental
Menu makan siang (luncheon menu) lebih lengkap daripada menu makan pagi. Untuk
hidangan makan siang yang sederhana dan ringan (light meal) dapat dihidangkan sandwich.
b. Menu Makan Siang Indonesia
Susunan menu makan siang Indonesia sama dengan susunan menu lengkap (nasi, sayur,
lauk pauk, buah)
4. Menu Makanan Selingan (tea time)
Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi di antara waktuwaktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori di antara dua waktu
makan. Bila. pada waktu makan pagi, siang, atau malam hidangan belum cukup mengandung
unsur gizi yang diperlukan, makanan selingan dapat melengkapinya. Makanan selingan dapat
dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00, dan sore hari antara pukul
16.00 hingga pukul 17.00. Contoh hidangan selingan dapat berupa, antara lain pisang goreng,
lemper, macam-macam pastry. Di hotel, makanan selingan bisa didapat di coffee shop atau pesan
ke room service.
5. Menu Makan Malam (dinner)
Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00.
Makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat yang penting karena semua keluarga
berkumpul. Makanan yang dihidangkan hampir sama dengan makan siang. Perlu diusahakan
agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung zat-zat makanan, dan dihidangkan menarik.
Makan malam di hotel dapat diperoleh di coffee shop, restoran, atau pesan ke room service.
6. Menu Makan Tengah Malam (supper)
Menu untuk hidangan tengah malam (supper) harus cepat dibuat, lebih sederhana, dan
lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi

mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pada pesta yang
diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).
Contoh hidangan makan tengah malam dapat berupa antara lain: sandwich, canape,
macam-macam kue, dan macam-macam minuman. Untuk makan tengah malam di hotel, tamu
dapat pergi ke coffee shop atau pesan ke room service.
7. Menu Perjamuan Khusus
Menu perjarmuan khusus (special event menu) adalah menu untuk kesempatan tertentu
yang formal, misalnya pesta pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah perusahaan, atau
selamatan.
Berikut akan diberikan contoh menu pada dua kesempatan, yaitu pesta koktail dan
jamuan makan prasmanan Pesta koktail (cocktail party) adalah sebuah pesta berdiri (standing
party) sehingga menu makanan. yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah
dihidangkan dan mudah dimakan sambil berdiri; minuman di hidangkan dalam gelas-gelas kecil.
Contoh menu pesta cocktail:
Risoles

mete goreng

aneka cake

Pasfel

aneka pie

aneka punch

Kroket

aneka puff

aneka minuman ringan (soft drinks)

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan
beberapa pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan
pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bonafiditas pengundang. Bila makanan
dan pelayanan kurang baik, pemakai jasa akan protes, sehingga lain kali tamu tidak akan
menggunakan usaha jasa boga tersebut.
Contoh menu prasmanan nasi (ryst tafel):
(1) sup telur puyuh,

(7) cap cay,

(2) nasi putih,

(8) krupuk udang,

(3) nasi goreng,

(9) aneka. buah segar,

(4) kakap asam. manis,

(10) aneka puding, dan.

(5) ayam kodok,

(11) air es, aneka soft drinks

D. Penyusunan Menu
Waktu merencanakan sebuah menu, urutan berikut ini pada umumnya lebih praktis:
1. Tentukan terlebih dahulu hidangan utamanya.
2. Tentukan hidangan karbohidrat tinggi serta sayuranrrya.
3.Tentukan hidangan makan siang dan makan malam; salad, hidangan penutup serta sopnya.
4.Tentukan hidangan pembuka dan buah-buahan atau sari buah untuk makan pagi.

Waktu merencanakan sebuah menu, hidangan utama harus ditentukan terlebih dahulu dan
sesudah itu baru hidangan pelengkap yang disesuaikan dengan persediaan bahan yang ada
sehingga seimbang dan sesuai dengan pola menu.
Waktu menentukan menu untuk buffet atau prasmanan, faktor-faktor berikut ini perlu
diperhatikan:
1. Total cost tiap porsi.
2. Kemungkinan yang bisa disediakan, karena dapat dikerjakan dengan mudah; atau berdasarkan
kesenangan.
3.Hidangan pengganti yang tarkenal.
4.Kepeduan mempertahankan mutu untuk jangka waktu lama.
5.Masalah kekurangan porsi.
Waktu merencanakan menu, perhatikan pembatasan sebagai berikut:
1.Faktor tata ruang, desain dan peralatannya.
2.Jumlah karyawan yang ada.
3.Bahan-bahan yang tersedia.
4. Keterlibatan dalam pemasaran
5. Tingkat mutu yang diharapkan
6. Cost
7. Gizi yang terkandung dalam makanan.
Segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebih dahulu. Dalam
penyusunan menu ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan, antara lain jenis tamu, waktu
makan, musim, jenis usaha atau industri, kemampuan tenaga keria, kelengkapan peralatan, jenis
pelayanan, dan keseimbangan menu.
1.Asal Tamu
Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan, dari mana asal tamu. Asal tamu. bisa
ditinjau dari daerah asal dan status ekonomi. Indonesia terdiri dari 27 propinsi, masing-masing
propinsi mempunyai makanan dengan ciri khas berbeda. Apalagi tamu dari mancanegara,
mereka mempunyai selera yang, berlainan. Demikian pula, menu untuk tamu dari kalangan atas
akan berlainan dengan menu untuk tamu dari kalangan menengah. Atas dasar hal-hal tersebut di
atas disusunlah menu.
2.Waktu Makan
Seperti telah diterangkan bahwa sesuai dengan waktu makan, maka menu dapat
diklasifikasikan menjadi:
(1)

Menu makan pagi (breakfast),

(2)

Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),

(3)

Menu makan siang (lunch),

(4)

Menu makan selingan,

(5)

Menu makan malam (dinner),

(6)

Menu makan tengah malam (supper), dan

(7)

Menu perjarnuan khusus.


Masing-masing menu tersebut berbeda hidangannya. Menu untuk makan pagi berbeda

dengan menu untuk makan siang maupun makan malam. Dengan demikian, penyusun menu
harus mengetahui waktu makan dari menu yang disusun.
3. Musim
Pengertian musim di sini dapat berarti musim panen, musim hujan, musim kemarau, dan
musim hari raya. Harga bahan makanan sangat bergantung kepada musim, terutama buahbuahan. Sebaiknya kita pilih bahan makanan yang sedang musim karena mudah didapat, banyak
pilihan, dan harganya memadai.
Pada waktu musim hujan, hendaknya dihidangkan makanan hangat, sedangkan pada
waktu musim kemarau dihidangkan,makanan dingin dan segar. Di negara-negara yang
mempunyai empat musim, hidangan pun disesuaikan dengan musim. Demikian pula, pada harihari besar, hidangan khas perlu diperhatikan. Pada waktu hari raya Idhul Fitri, misalnya,
dihidangkan ketupat, sedangkan pada hari raya Paskah dihidangkan makanan serba telur.

4. Jenis Usaha atau Industri


Bila kita membuka usaha jasa boga, dalam menentukan kekhususan jenis usaha, kita
harus selalu mengingat selera masyarakat lingkungan. Restoran dengan menu khas daerah,
restoran Cina, restoran dengan pelayanan cepat, Warung makan sederhana, atau restoran mewah
masing-masiiig memerlukan penanganan yang berbeda. Bila kita akan memperkenalkan restoran
daerah kepada wisatawan mancanegara, kita perlu menyesuaikan pola menu pada gastronomi
internasional, yaitu sebagai berikut.
(1) Ciri khas makanan harus dipertahankan, misalnya rawon dengan bumbu kluwak; gudeg
dibuat dari nangka muda.
(2) Rasa disesuaikan dengan selera tamu, misalnya: masakan Padang jangan terlalu pedas,
masakan Jawa jangan terlalu manis.
(3) Porsi makanan untuk menu table d'hotel disesuaikan dengan ukuran porsi internasional,
misalnya satu porsi sop = 2 dl, satu porsi daging/ikan/ayam = 150-200 gram, Satu porsi
sayuran = 80-100 gram, satu porsi hidangan penutup = 100 gram.

(4) Penataan dan penampilan harus diperhatikan. Hidangan utama Indonesia menitikberatkan
pada nasi, sedangkaii lauk pauk merupakan hidangan pelengkap. Pada hidangan Kontinental,
nasi dihidangkan sebagai hidangan pelengkap, sedangkan hidangan utamanya ialah daging,
ikan, atau ayam. Penataan dan penampilan makanan Indonesia dapat ditata secara
internasional tanpa meninggalkan ciri budaya Indonesia.
5. Kemampuan Tenaga Kerja
Kita sudah menyusun menu yang baik, tetapi ternyata semua hidangannya sukar diolah.
Apa yang akan terjadi? Tentu kita akan mendapatkan kesukaran karena ada kemungkinan
hidangan tersebut tidak siap pada waktunya. Memang hal ini dapat diatasi dengan pengerahan
tenaga, tetapi apakah keadaan memungkinkan? Oleh karena itu, kita harus menyusun menu
dengan kombinasi antara hidangan yang sukar diolah dan hidangan yang mudah diolah.
Kemampuan juru masak sangat penting sehingga kualitas makanan dapat terjamin. Pendidikan
dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka. Berikan kesempatan
kepada juru masak yang mampu mengolah dan menampilkan hidangan istimewa untuk
merangsang juru masak yang lain menjadi kreatif.
6. Kelengkapan Peralatan dan Jenis Pelayanan
Pada saat menyusun menu, perlu dipertimbangkan peralatan yang ada karena akan
menentukan jenis makanan yang dapat dimasak. Misalnya, bila tidak mempunyai griiller, jangan
merencanakan untuk membuat grilled chicken. jangan merencanakan memasak masakan Jepang
jika kita tidak mempunyai peralatan untuk menghidangkannya. Demikian juga, bila tidak ada
pramusaji yang mahir, kita jangan membuka restoran dengan pelayanan cara Perancis (French
Service). Jumlah peralatan juga perlu dipertimbangkan, karena kekurangan alat akan
menghambat pelayanan.
7. Keseimbangan Menu
Untuk dapat mencapai keseimbangan menu diperlukan banyak variasi. Variasi tersebut
meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur, variasi metode
pengolahan, variasi cara menghidangkan, dan variasi hiasannya.
a. Variasi Bahan Dasar
Dalam satu menu jangan terdiri atas satu macam bahan makanan, misaInya soto ayam,
sate ayam, dan ayam goreng atau Chicken Salad Hawaian, Cream Of Chicken Soup, Roast
Chicken.
b. Variasi Rasa
Dalam satu menu harus terdapat variasi rasa, jangan asam semua, pedas semua, atau
manis sernua. MisaInya: sayur asam, acar bandeng, sambal gandaria, atau rendang hati, belado

telur, sambal goreng buncis, sambal goreng kering kentang. Sebaiknya dalam menu yang
disajikan ada rasa pedas, tidak pedas, manis, gurih, dan asam.
c. Variasi Warna
Kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan. Oleh karena itu,
hendaknya diusahakan hidangan dari berbagai warna, misalnya warna-warna cokelat, kuning,
hijau, putih, dan merah. Contoh: empal, ikan bumbu kuning, tumis kacang panjang, lalap
ketimun, dan tomat. Jangan menghidangkan goulash soup, fillet of beef chasseur yang semuanya
berwarna cokelat.
d. Variasi Tekstur
Adapun yang dimaksud tekstur adalah lembut kasarnya suatu makanan dan
konsistensinya, misaInya kental, cair, padat, dan lembek. Dalam satu menu hendaknya ada
variasi tekstur, ada yang kering, ada yang berkuah, ada yang irisannya halus, dan
ada pula yang irisannya kasar.
e. Variasi Metode Pengolahan
Metode pengolahan menentukan rasa dan penampilan makanan. Sebaiknya ada hidangan
yang digoreng, dipanggang, dikukus, atau direbus supaya tidak membosankan. MisaInya:
perkedel jagung, sate kerang, gadon, dan sayur lodeh. Jangan menghidangkan makanan yang
serba direbus, misaInya : beef sausage salad, poached fish florentine, buttered carrot, steam
pudding.
f Variasi Cara Menghidangkan dan Hiasannya
Untuk menambah selera makan, masakan perlu dihidangkan dengan rapi dan dihias
dalam pinggan yang sesuai dan bersih. Kita sering mengabaikan hal ini. Biasanya pada waktu
pesta saja kita menghidangkan makanan dengan hiasan sebaik-baiknya. Kebiasaan ini perlu kita
ubah, karena dengan hiasan sedikit saja, selera makan akan bertambah. Variasi dalam cara
menghidangkan, misaInya menghidangkan makanan dengan dialas daun pisang, anyaman
bambu, serbet berwarna; menghidangkan ayam.goreng di dalam keranjang (chicken in the
basket). Sebagai hiasan dapat digunakan janur, bunga dari sayuran, atau daun-daun yang dapat
dimakan. Syarat suatu hiasan makanan adalah sederhana, dapat dimakan, dan menarik (simple,
edible, attractive).
E. jenis-jenis Menu.
Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang berbeda selera, disusunlah dua macam menu,
yaitu menu a la carte dan menu table d'hote.
1. A la Carte Menu

ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan
pada menu. Ciri-ciri menu a la carte adalah sebagai berikut:
(1) semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau katering dalam kartu menu
dikelompokkan menurut macam makanannya. MisaInya: kelompok sop, kelompok hidangan
utama, dan kelompok minuman
(2) pernesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera
(3) setiap makanan diberi harga tersendiri
(4) pernesan membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan
(5) makanan akan dimasak bila ada pesanan.
2. Menu Table dhote
Menu table d'hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap
(complete meal) dengan satu harga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa
memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun
demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. MisaInya,
disediakan dua macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan
sesuai dengan harga yang tercantum dalam menu tersebut, meskipun pemesan tidak makan
seluruh hidangan.
TABLE SETTING/TABLE SET UP/COVER
Adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan
makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji
dan kenyamanan pelanggan.
Cover mempunyai dua pengertian:
Berarti tamu atau jumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu restoran
Berarti semua cutlery,chinaware,glassware dan linen yang diperlukan diatas meja
sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang akan
dihidangkan.
Pedoman table setting
1.
2.
3.
4.

Semua jenis knife diletakkan di sebelah kanan kecuali butter spreader


Semua jenis fork diletakkan di sebelah kiri, kecuali yang tidak ada pasangannya
Cuteleries diletakkan sejajar 1,5-2 cm dari bibir meja
Jarak antara dinner fork dan dinner knife kira-kira 26cm

Tahapan table setting

Setelah meja makan berada pada posisi benar sesuai lay out dan telah ditutup dengan
moulton dan table cloth, maka tahapan table setting selanjutnya adalah:
a. Letakkan flower vase tepat pada titik tengah meja makan
b. Letakkan table asesoris:salt & pepper shaker, ashtray dan table number disekeliling
flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.
c. Letakkan show plate di tengah sisi meja dengan jarak 1,5-2 cm dari bibir meja
d. Disebelah kanan show plate letakkan dinner knife serta disebelah kiri dinner fork dan
fish fork kira-kira 1,5-2 cm dari bibir meja
e. Letakkan cuteleris lainnya
f. Letakkan B&B plate dan B&B knife dengan jarak 3cm dari fork terluar
g. Menyilang diatas show plate pasanglah dessert spoon dan dessert fork, dimana alat yang
dipegang tangan kanan berada diatas dan tangkainya disebelah kanan, alat yang dipegang
tangan kiri dibawahnya dan tangkainya sebelah kiri
h. Water goblet diletakkan di ujung dari dinner knife
i. Wine glass disebelah kanan dan ke bawah dari water goblet (red wine glass kemudian
white wine glass)
j. Terakhir, pasang guest napkin
PROSEDUR GENERAL SERVICE (GENERAL SERVICE PROSEDURE)
Adalah tahapan atau prosedur seorang pramusaji dalam melayani tamu sesuai dengan standard
perusahaan mulai tamu dating hingga meninggalkan restoran/ ruang makan
a. Greeting the guest. Waiter menyambut tamu dengan ramah dan sopan
b. Sitting the guest to his/her seat. Mengantarkan tamu ke tempat duduk yang sudah
dipesan. Usahakan kursinya ditarik kebelakang untuk memudahkan tamu duduk,
sebaiknya tamu wanita/tamu terhormat yang diutamakan dan diarahkan dari sebelah kiri
c. Opening and laying the napkin
d. Pouring water
e. Presenting the menu. Memberikan menu card kepada tamu untuk memilih makanan
sesuai dengan selera yang dikehendaki, kemudian menawarkan minuman. Presenting
menu dilakukan dari sebelah kanan.
f. Presenting bread & butter, dilakukan dari sebelah kiti
g. Taking order. Menawarkan menu dan mencatat makanan yang dipesan tamu. Peralatan
yang dibawa waiter adalah pen, tray & slip order. Sebelum diakhiri waiter harus
mengulang order (repeating order)
h. Passing the order. Sebelum memesan makanan ke dapur, waiter lapor ke kasir.

i. Adjustment. Mengganti peralatan makan disesuaikan dengan makanan yang dipesan


apabila tidak sesuai dengan table set up semula.
j. Serving the food. Menghidangkan makanan kepada tamu sesuai pesanan dan aturan
service, termasuk melakukan clear up dan crumbing down.
k. Presenting the bill. Memberikan bill kepada tamu.
l. Leaving the guest. Tamu meninggalkan tempat. Waiter membantu menarik kursi,
mengantarkan sampai pintu dan mengucapkan terimakasih atas kedatangannya di
restoran dan mengharapkan kehadirannya kembali.
NAPKIN FOLDING
Melipat Lap Makan (napkin folding)
Untuk menciptakan suasana yang semarak di ruang makan, khususnya pada meja yang di
set-up, maka bermacam bentuk napkin harus dilengkapi dan diganti pada masa periode tertentu.
Ada beberapa bentuk napkin yang terdapat di restaurant yang bersifat sederhana dan
bervariasi. Bentuk yang sederhana biasanya dipergunakan sehari-hari, tetapi bervariasi biasanya
digunakan pada saat tertentu umpamanya pada pesta perjamuan besar (banquet). Pada dewasa ini
orang lebih menyukai bentuk napkin yang sederhana daripada yang bervariasi. Hal ini
disebabkan oleh pertimbangan seperti:
Kesehatan, karena yang sedrhana lebih sedikit dipegang pada saat melipatnya dan juga
tidak terjadi banyak lipatan.
Lipatan yang bervariasi memerlukan lebih banyak waktu jika dibandingkan dengan yang
berbentuk sederhana.
Walaupun demikian kedua bentuk napkin ini mempunyai fungsi yang sama yaitu secara
umum menyemarakkan ruang makan tersebut. (Bentuk-bentuk lipatan napkin akan dijelaskan
sendiri).
MERANGKAI BUNGA
Bahan-bahan yang dipakai dalam merangkai bunga antara lain :
1. Bunga bunga taman / halaman / kebun
2. Ranting , dahan, kayu
3. Daun daun ,ujung relung tanaman dsb
4. Batu batu ( sebagai pelengkap)
Perlengkapan dalam merangkai bunga antara lain :
1. Penancap (oasis)

2. Vase pendek atau tinggi


3. Pisau, silet, gunting dsb
4. Benang
5. Air / Tempat air
Memetik bunga
Saat yang baik dalm memetik bunga adalah waktu pagi, kemudian segera di letakkan
pada tempat yang berair. Sebaiknya bagian bekas potongan terendam dalam air ,memeti bunga
wakti siang hari / panas membuat bunga tersebut layu.
Cara memelihara bunga yang baru di petik yaitu : memotong tangkai bunga di dalam air
dan bunga yang baru diambil dari pohon atau tanaman di kebun sebaiknya batang-batangan di
potong lagi di dalam air. Selanjutnya dalam setiap merangkai bunga tangkai 2 bunga yang baru
di petik dari kebun harus di potong lagi dalam air, jangan memotong tangkai tersebut di udara
biasa sebab udara akan masuk ke tangkai dan bunga akan mengalaami kesukaran untuk
menyerap air.
Falsafah Bunga
Bunga adalah lambang sejuta kasih saying ,cinta terhadap sesama. Kedamaian dan keindahan
serta membersihkan diri dari sifat buruk, bunga dapat :
1. Menyebabkan kita lupa akan kelelahan dan kebosanan rutinintas sehari-hari.
2. Menghindarkan diri dari nafsu atau keinginan keduniawiaan yang berlebihan.
3. Membersihkan diri dari sifat-sifaty buruk dengan menikmati kebesaran Tuhan.
4. Menyatakan suatu harapan kemanusiaan.
Tips dalam merangkai bunga antara lain :
1. Bunga di petik pagi hari sebelum matahari terbit atau sore hari setelah matahari
terbenam.
2. Pilih bunga yang putiknya masih segar.
3. Bunga akan tahan lama apabila sebelum di rangkai direndam dalam air 2 jam agar
dapat menyerap air lebih banyak.
4. Memotong pangkal bunga sebaiknya di dalam air,agar pori-pori yang ada pada tangkai
tidak kemasukan hawa atau udara.
5. Tangkai bunga dipotong serong atau miring agar menghisap air lebih banyak.
6. Hindari bunga potong dan sinar matahari baik sebelum atau sesudah di rangkai.
7. Setelah bunga di beli atau pada saat di siram bunga yang baru di petik harus selalu di
bawa dengan di arahkan ke bawah.
Cara pengawetan Bunga

1. Dengan di bakAr pangkalnya guna menjadikannya karbon,fungsinya untuk mencegsah


pembusukan tetapi setelah dibakar harus segera di celupkan ke dalam air ( untuk bunga
bergetah )
2. Dengan meremukkan tangkai bunga.
Istilah yang kaitannyan dengan bunga
1. Hue adalah merupakan kualitas yang membedakan warna gengan warna lain
2.

Nilai adalah menunjukkan kwalitas kecerahan atau kegelapan warna

3. Krama adalah untuk menguykur intensitas warna ( kekuatan atau kemurnian warna )
Psikologi Warna
Organisasi

keagamaaan

memandang

warna

sebagai

factor

yang

penting

dalam

mengungkapkan kehidupan. Warna juga merupakan symbol yang sangat berbeda dengan ras dan
agama. Beberapa konotasi orang tentang warna yaitu :
1. Hitam
Menunjukkan misteri akan kekuasaan malam hari,ruang kosonhb dan lambing
selera.Orang-orang afrika suka memakai warna cerah karena kulit hitam diasosiasikan
dengan kematian dan kejahatan.
2. Unggu
Menunjukkan eksotisme,kebangswanan dan kekeluargaan kerajaraan
3. Merah
Dikatakan warna pertama yang dilihat bayi, berhadapan dengan warna merah di katakana
mempercepat detak jantung dan memberikan rasa hangat. Merah adalah warna
aristocrat ,gairah,api, cinta,setan,bahaya dan drah.
4. Jingga
Tidak ada kata untuk warna jingga dalam bahasa inggris sampai buah jeruk masuk pada
abad ke-10 dan 11.Jika misim gugur mempunyai warna mak warna tsb adalah warna
jingga,warna jingga adalah warna eksotik.Warna matahari terbenam,daun musim gugur
dan warna kegembiraan.
5. Kuning
Menunjukkan kegembiraan,kehati-hatian,warna musim semi,warna matahari,tetapi juga
warna penyakit.
6. Hijau
Warna kehidupan ,warna yang menyamankan mata warna yang melambangkan stabilitas
keamanan,fenomena ,supernatural,kecemburuan.
7. Putih
Warna kebaikan.magius,lingkungan klinik dan kesucian

Bentuk bentuk rangkaian bunga


1. Bentuk Bulat

7. Bentuk Segi 3 Simetris

2. Bentuk Lonjong / oval

8. Bentuk Segi 3 Asimetris

3. Bentuk segi 4

9. Bentuk Segi tiga siku-siku

4. Bentuk T terbali

10. Bentuk

5. Bentuk Bulan sabit / Crescent

11. Bentuk S cure

6. Bentuk Kipas ( fan shape )

12. Bentuk garis lurus

13. Beberapa petunjuk yang berguna mengenai warna adalah :


1. Rangkaian akan tampak lebih indah jika menggunakan warna hijau dalam rangkaian
bunga tersebut.
2. Rangkaian bunga akan tampak harmonis dan menyenangkan jika menggunakan warna
warna hangat.
3. Kombinasi bunga warna sejuk akan lebiuh tampak menenangkan ,memberkan kesan
memperluas ruangan di mana bunga di tempatkan.
4. Cobalah kombinasi bunga dengan induk warna yang sama.
5. Kombinasi bunga dari satu spesies selalu tampak lebih bagus.
14. Catatan :

Warna hangat adalah warn amerah,jingga dan kuning tua.

Warna Sejuk adalah warna biru dan hijau.


15.

Warna warna yang mendekatkan jarak adalah warna yang hangat,sedangkan

kebalikannya ( menjauhkan jarak ) adalah warna yg sejuk.


16. Ukuran ,Bentuk dan Macam Susunan Bunga
1. Ukuran susunan Bunga
17.

Suatu susunan bunga sebenarnya tidak ada sutu ukuran tertentu,tetapi yang paling

tinggi 1 m atau paling rendah 10 cm ukuran susunan bunga tergantung juga dgn
keadaan setempat.
2. Bentuk Susunan bunga
18.

Bentuk Tinggi

19.

Rangkaian yang menggunakan vase tinggi baik yang berupa silinder maupun

yang lainnya pada dasarnya tingginya 2 kali lebarnya.


20.

Bentuk Rendah

21.

Rangakaian dengan bentuk rendah dapat menggunakan vase rendah atau vas

pendek
3. Macam susunan Bunga
22. Susunan datar ( bunga meja )
23. Ialah rangkaian bunga yang biasanya terletak pada bidang mendatar baik yang
berbentuk rendah maupun bentuk tinggi.
24. Susunan Gantung
25. Ialah susunan / rangkaian bunga yang dengan vas yang penggunakan untuk di
gantung
26. Susunan Menempel

27. Ialah susunan / rangkaian bunga yang di pasang menempel pada

dinding atau

tiang.
28. Beberapa cara lain untuk menyusun
a. Cara Alam
b. Cara penyesuaian dengan warna
c. Cara Memperhatikan pengaruh ruang
d. Cara penyesuaian Garisa
e. Cara Abstrak
29. Macam-macam gaya menata bunga
1. Gaya Tinggi ( vas rendah / pendek )
2. Gaya tinggi ( vas Tinggi )
3. Gaya miring ( vas rendah / pendek )
4. Gaya Miring ( vas tinggi )
5. Gaya Mengalir ( vas pendek / rendah )
6. Gaya mengalir ( vas tinggi )
7. Gaya Melangit ( vas rendah / pendek )
8. Gaya melangir ( vas tinggi )
9. Gaya Kontras ( vas rendah / pendek )
10. Gaya Kontras ( Vas Tinggi )
30. Bentuk bentuk rangkaian bunga
31. Ada beberapa cara untuk menyatakan perasaan seseorang melalui rangkaian
bunga baik yang mengungkapkan perasaan senang / gembira ,rasa terima kasih
,hormat dan selamat.Bentuk bentuk yang akan kita pelajari ini merupakan
bentuk ukuran umum yang sering di pergunakan dalam suatu kegiatan tertentu
pada suatu acara.
1. Bunga tangan
32.
Rangkaian bunga ini biasanya digunakan orang untuk menyatakan rasa selamat
dating , rasa gembira ,sejahtera dll.Sebagai contoh seseorang dating ke suatu tempat di
sambut dengan bunga tangan oleh tuan rumah sbgai ungkapan rasa bahagia / selamat
dating kepada tamu.Kebiasaan ini dapat kita saksikan pada acara kunjungan
kenegaraan /pejabat 2,tamu kenegaraan dsb. Ada kalanya disampaikan bunga tangan /
kalungan.
2. Kalung bunga
33.
Susunan bung aini disebut kalung bunga sebab pemakaiannya dengan cara di
kalungkan,seperti halnya bunga tangan,kalung bunga di pergunakan sebagai tanda
penghargaan atau penghormatan kepada seseorang pada acara tertentu.Misalnya :

tamu,pemenang suatu lomba dll.Warna

yang duipergunakan bermacam-macam

,kuning ,merah muda ,putih ,merah putih dll.


3. Bunga Keranjang
34.
Yang di maksud bunga keranjang ialah suatu rangkaian bunga yang unsure
tempatnya berupa keranjang.Pada susunan bunga ini biasanya tidak menggunakan air
sebagai pengawet,oleh karena tidak menggunakan vas ( tempat air ) Kalau toh pakai vas
semata-mata hanyalah sebagai pemberat rangkaian atau tempat bengkok.Dengan
demikian bunga-bunga yang dipergunakan tentu harus dipilih yang tahan lama /awet dan
tidak mudah layu
4. Bunga duka
35.
Di samping rangkaian bunga merupakan suatu karya artistic, ada pula yang
mempunyai symbol-simbol tertentu berupa warna atau bentuk yang dipergunakan
sebagai pernyataan rasa seseorang kepada orang lain.
36.

Makna dari bentuk-bentuk rangkaian bunga itu seakan akan sudah dapat

disepakaiti oleh masyarakat tentang ungkapan rasa hormat, bahagia,penghargaan atau


bela sungkawa.
37.

Peranaan arna dan bentuk ternyata dapat menentukan suatu rangkaian bunga

untuk kepentingan tertentu.Sebagai contoh warna putih,perak,ungu biru dengan bentuk


lingkaran ,oval, salib merupakan rangkaian bunga untuk

menyatakan ikut berbela

sungkawa.
III.

MENYEDIAKAN ROOM SERVICE


38. PRAMUSAJI/WAITER/WAITRESS
39.

Para witer/waitress/pramusaji adalah orang yang bertugas menerima tamu,


menerima pesanan makanan, menghidangkan makanan, membersihkan area
restoran dan menyiapkan meja makan tamu. Bisa dikatakan mereka merupakan
ujung tombak usaha F&B di hotel. Mereka sangat berperan dalam memberikan
kepuasan kepada pelanggan yang secara tidak langsung akan memberikan
keuntungan bagi perusahaan.

40.

Seorang pramusaji hotel yang professional harus dapat melayani


kebutuhan makan dan minum para tamu dengan baik dan memuaskan. Lewat
komunikasi dengan para pelanggan, seorang pramusaji harus dapat segera
mendeteksi keinginan dan kebutuhan para pelanggan, dan mewujudkannya.
Tanpa memahami kemauan dan keinginan tersebut, mustahil pelayanan yang
diberikan akan memuaskan pelanggan. Jika pelanggan puas, mereka akan
terdorong untuk datang kembali. Hal ini akan membuat usaha F&B terus

berkesinambungan dan dapat berkembang, sehingga mencapai sasaran yang


diinginkan.
41. Macam-macam pramusaji:
Head waiter/pengatur saji
Captain waiter/penata saji
Waiter/waitress/pramusaji
Bus boy/pembantu pramusaji
42. Syarat dan Sifat Pramusaji (fisik dan non fisik)
1. Intelegence (akal budi, kebijaksanaan).
43.

Sifat ini akan nampak pada setiap penampilan selama yang bersangkutan bekerja

di restoran, misalnya kecekatan dan ketelitian dalam bekerja.


2. Education (pendidikan)
44.

Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka semakin baik, minimal harus

berijazah smu/smk sederajat.


3. Phisical & mental health (fisik & mental sehat)
45.

Sebagai petugas di restoran harus bebas dari penyakit yang menular, tahan berdiri

dan kuat berjalan.


46.
47.
4. Honesty (kejujuran dan ketulusan hati)
48.

Karyawan yang memboroskan waktu kerjanya, karena dating terlambat atau

pulang terlalu cepat sebelum waktunya, berarti menghamburkan uang perusahaan, dan
ini berarti tidak jujur.
5. Convidence (kepercayaan pada diri sendiri)
49.

Jika anda belajar untuk menyelesaikan pekerjaan dengan sebaik-baiknya, anda

akan percaya kemampuan diri sendiri.


6. Self respect (Hormat pada diri sendiri/rasa harga diri)
50.

Pramusaji tidak boleh minder, misalnya jangan mengatakan maaf, saya hanya

sebagai seorang waiter, tetapi katakanlah ya saya waiter, sambil menatap muka orang
yang diajak bicara dengan disertai senyum kebanggan.
7. Interest (perhatian,kepentingan)
51.

Sebagai seorang pramusaji, ia telah menggunakan sepertiga dari seluruh waktu

yang dimiliki selama sehari semalam untuk bekerja setiap hari. Jadi tidak ada alas an
bagi pramusaji tersebut untuk tidak menyukai/tidak menaruh perhatian terhadap
pekerjaanya.

8. Atitude to the guest (sikap kepada tamu)


52.

Sebagai petugas restoran jangan sekali-kali bersikap seperti budak dengan terlalu

merendahkan diri, yang penting terlebih dahulu mengetahui apa kebutuhan tamu dan apa
yang diinginkan tamu.
9. Ability (kecakapan)
53.

Sebagai pramusaji cenderung akan menjadi semakin cakap dan pandai dari

pengalaman dan praktik.


10. Carefullness (kehati-hatian)
54.

Seseorang yang bekerja di restoran harus barhati-hati sebab ia selalu

menggunakan alat-alat serba mahal/sangat berharga, terutama untuk restoran yang


mewah.
11. Tolerance (kesabaran)
55.

Seorang pramusaji harus bijaksana dan sabar menerima pendapat orang lain,

sehingga keutuhan teamwork bisa dipertahankan.


12. Ability to take criticism (kesanggupan menerima kritik)
56.

Sebagai seorang pramusaji hendaknya sanggup menerima kritik, karena dengan

kritikan itu dapat dijadikan sebagai pengalaman dan untuk memperbaiki kesalahan.
13. Appereance (penampilan)
57.

Selama seorang pramusaji bekerja di restoran akan selalu diperhatikan oleh tamu,

baik mengenai kebersihan maupun kerapihan.


14. Manner (sopan santun)
58.

Janganlah berbuat sesuatu yang orang lain tidak suka atau dirugikan,

missal:merokok, mengunyah permen karet, humor yang keterlaluan.


15. Speech (cara berbicara)
59.

Berbicara dengan tamu hendaknya dengan suara rendah,sopan, pelan namun

cukup jelas.
16. Quickness (kecepatan)
60.

Sebagai seorang waiter/s harus mampu bekerja cepat, konstan dan selalu

menggunakan metode penghematan atau efisiensi.


17. Capability (kemampuan)
61.

Seorang pramusaji yang besar kemampuannya akan selalu mencari jalan yang

baik,praktis dan selalu membuat rencana sebelum pekerjaan di mulai.


18. Ketepatan waktu
62.

Seorang pramusaji harus dating di tempat kerja minimal 15 menit sebelum jam

kerja dimulai.

19. Memory (ingatan)


63.

Apabila seorang pramusaji mempunyai daya ingat yang kuat, tahu tentang apa

kesukaan tamu yang pernah datang ke restoran akan sangat membantu kelancaran tugas
di restoran.
20. Iniviative (ikhtiar,usaha)
64.

Seorang pramusaji hendaknya mengerjakan pekerjaan tanpa menunggu perintah

atasan terlebih dahulu, berarti ia mempunyai inisiatif.


21. Loyality (kesetiaan)
65.

Seorang pramusaji harus selalu taat, setia, memperbaiki, menjunjung tinggi nama

perusahaan.
22. Willingness to accept direction (kesediaan menerima pengarahan)
66.

Kesediaan untuk mendengarkan dan menerima dengan baik, baik pengarahan,

saran, pendapat maupun perintah dari atasannya.


23. Resourcefullness (penuh daya upaya)
67.

Apabila seorang pramusaji suatu saat mendapat kesulitan, harus tahu apa yang

akan diperbuat untuk mengubah keadaan yang merugikan menjadi menguntungkan, dari
keadaan tamu yang marah-marah menjadi senang dan puas
24. Enthusiasm (semangat)
68.

Seorang pramusaji yang senang bekerja tentu akan bekerja dengan penuh

semangat dan perasaan gembira


25. Friendliness (rasa berkawan)
69.

Seorang pramusaji harus mengetahui batas berkawan baik dengan rekan

sekerja/pun dengan tamu.


70.
71. JENIS / TIPE PELAYANAN (TYPE OF SERVICE)
72. Adapun jenis dan cara penghidangan pada suatu ruang makan amat tergantung
pada beberapa factor:
1. Jenis ruang makan/restoran
2. Jenis tamu yang diharapkan
3. Waktu yang diperlukan untuk menikmati hidangan.
4. Jumlah tamu yang diharapkan.
5. Jenis menu yang dihidangkan.
6. Harga hidangan
7. Letak ruang makan.
73. Secara umum cara penghidangan diruang makan (table service) dibagi atas:

1. cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)


2. cara penghidangan Rusia (platter service/Rusian service)
3. cara penghidangan Perancis (gueridon serive/French service)
4. cara penghidangan Inggris (family service / English service)
5. cara penghidangan Prasmanan (buffet service)
74. 1. Cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)
75.

Cara penghidangan amerika/plate service merupakan salah satu cara


penghidangan di ruang makan,dimana makanan telah siap diracik diatas piring
(ready plate) dari dapur, dan langsung disuguhkan kepada tamu. Cara
penghidangan ini amat popular pada ruang makan yang memerlukan
penghidangan yang cepat seperti:coffee shop, atau snack bar. Karena dalam cara
pelayanan Amerika makanan telah langsung siap dipiring, maka hal-hal yang
diperlukan oleh pramusaji pada waktu mengambil makanan dari dapur adalah:

a. Makanan diatur dan dihias rapi di plate, sebagai contoh main course harus diletakkan di
sebelah bawah tengah plate.
b. Sayur-sayuran diletakkan di sebelah atas plate.
c. Garnish yang biasanya terdiri dari irisan mentimun, tomat dan daun seledri diatur
disekitar logo plate.
d. Peralatan yang digunakan harus benar, cocok, lengkap, bersih dan tidak bernoda. Sebagai
contoh jika menghidangkan soup dalam cup dilengkapi dengan saucer.
76. Cara Melaksanakan Pelayanan Amerika
1. Semua makanan dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan.
2. Demikian pula semua jenis minuman dihidangkan dari sebelah kanan.
3. Mengambil barang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik untuk
makanan / minuman. Tetapi ketentuan ini dapat berubah bila posisi tamu duduk di sudut
sebuah restoran. Dalam menyuguhkan ini tidak boleh bergerak mundur, menyajikan
dilaksanakan sesuai arah jarum jam.
4. Kecuali untuk menyajikan salad, B&B dilakukan dari sebelah kiri.
5. Mengambil makanan dari dapur dilakukan dengan menggunakan tray, dibawa keruang
makan dan diletakkan di sideboard.
6. Makanan disajikan dari sideboard dan dilakukan bagaimana layaknya membawa plate satu
sampai empat buah.
77. Keuntungan cara pelayanan Amerika:
o Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis

o Tidak memerlukan banyak peralatan.


o Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seseorang pramusaji.
o Pelayanan bersifat sederhana.
78. 2. Cara Penghidangan Rusia/Platter Service/Russian Service
79.

Cara pelayanan rusia yang sering disebut platter service/silver service


adalah suatu cara penghidangan, yaitu makanan sepenuhnya telah diracik,
disiapkan, dipotong-potong atau diiris di dapur kemudian diatur rapid an menarik
pada sebuah platter oleh seorang kepala dapur yang ahli.

80.

Platter yang berisi makanan ini dibawa ke ruang makan oleh seorang
pramusaji dan disajikan dengan menggunakan service set (pasangan service
spoon dan service fork) dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri
dengan arah yang berlawanan dengan putaran jarum jam yang cara
pelaksanaannya adalah sebagai berikut:

a. Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan rapi dan
menarik.
b. Makanan yang disiapkan pada platter perak dibawa dari dapur ke ruang makan
bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan
temperature makanan yang disajikan.
c. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu,
dengan menggunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum jam.
d. Memperlihatkan makanan diatas platter kepada tuan rumah (host) dan pula tamu yang
lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk medapat persetujuan, disamping dapat
membangkitkan selera makan.
e. Penyajian/pemindahan makanan dari platter ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah kiri
dengan mempergunakan service spoon dan service fork, yang dilakukan dengan tangan
kanan.
f. Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam pelasanaan pelayanan ini adalah:
1) Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu, sejalan dengan arah jarum jam.
2) Perlihatkan makanan diatas pinggan kepada host untuk medapatkan persetujuan
sebelum dihidangkan.
3) Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak berlawanan aruh jarum jam.
4) Sisa makanan harus dikambalikan ke dapur.
5) Pergunakan pasangan sevice spoon yang bersih untuk setiap jenis makanan dan tidak
dipergunakan lagi untuk penyajian makanan yang lainnya.

6) Jangan hanya untuk mempergunakan fork tanpa spoon kecuali untuk penyajian
smooked salmon.
7) Tidak akan mempergunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork saja.
8) Pemindahan makanan dari platter ke plate tamu jangan sampai tergelincir.
81.
82. Keuntungan pelaksanaan pelayanan Rusia

Hanya seorang pramusaji diperlukan untuk satu meja.

Merupakan cara pelayanan yang cepat.

Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi.

Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan dan diatur terlebih
dahulu.

Tamu seolah-olahmendapat perhatian yang khusus.


83. 3. Cara Penghidangan Perancis/Guridon Service
84.

Cara penghidangan ini tergolong cara penghidangan mewah, karena


dalam cara penghidangan ini dipergunakan platter, alat pemanas, atau alat khusus
memasak makanan dihadapan tamu diatas sebuah meja kecil/gueridon.

85.

Karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan


pelayanan ini. Dan umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji
yang bekerja saling Bantu membantu Chef de Rang dan Commis de Rang.

86. a. Tugas Chef de Rang


a. Menerima tamu dan mencarikan tempat duduk sesuai dengan keinginan tamu jika Head
Waiter tidak ada.
b. Mengambil pesanan makanan dan minuman.
c. Menyajikan minuman.
d. Meracik dan memasak makanan di atas gueridon di hadapan tamu.
e. Menyuguhkan guest bill.
87. b. Tugas Commis de Rang
a. Menerima pesanan dari Chef de Rang, mengirim dan memesan makanan langsung ke
dapur.
b. Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur diatas
gueridon.
c. Menyajikan makanan yang telah diracik ke meja tamu.
d. Membantu Chef de Rang setiap saat.
88. Pelaksanaan Cara Perancis

89.

Cara pelayanan ini berbeda dengan cara pelayanan yang lain karena
makanan disajikan diatas gueridon. Gueridon yang dilengkapi taplak khusus,
diletakkan didekat meja tamu, dilengkapi dengan alat pemanas, alat memasak
khusus atau tempat memotong dan mengiris meat, dan tinggi gueridon adalah
setinggi meja tamu.

90.

Dalam penyajian ini, makanan yang akan disuguhkan sebagian


penyiapannya telah dilaksanakan di dapur oleh chef, dan di restoran diracik lagi
atau dipotong-potong, dikeluarkan tulangnya khususnya untuk ikan, dimasak atau
membuat bumbu dan membuat salad, semuanya dilakukan oleh Chef de Rang.
Hidangan lain seperti soup, penyajiannya adalah dengan membawanya pada
sebuah soup tureen dan diletakkan pada sebuah alat pemanas diatas gueridon.
Pemindahan soup dari tempat soup ke mangkok soup dilakukan dengan
menggunakan ladle diatas gueridon di hadapan tamu. Jadi cara penghidangan
perancis adalah selalu meracik makanan diatas gueridon di hadapan tamu.

91. 4. Cara Penghidangan Inggris/Family Service/English service


92.

Cara penghidangan ini pada mulanya host yang meracik makanan di atas
plate, dan menyajikan langsung kepada tamunya, khususnya main course tetapi
makanan peneman yang lain, seperti kentang, sayuran diletakkan di tengahtengah meja dan para tamu akan mengambil sendiri-sendiri melayani dirinya
sesuai dengan kehendaknya secara kekeluargaan. Tetapi pada saat ini dalam
pelayanan di ruang makan menurut cara inggris bervariasi:

a. Makanan pokok disajikan diatas piring di hadapan tamu oleh pramusaji, dan makanan
peneman diletakkan di atas meja dan tamu melayani dirinya sendiri secara kekeluargaan.
b. Makanan pokok disiapkan pada pinggan tertentu dan diletakkan diatas alat pemanas di
tengah-tengah meja di dekat tuan rumah dengan piringnya. Kemudian host meracik diatas
piring dan memberikan kepada tamunya. Makanan penyerta diambil sendiri oleh tamu
secara kekeluargaan.
c. Yang paling popular adalah semua makanan dan peralatan makan telah disiapkan diatas
meja dan tamu meracik sendiri sesuai dengan selera. Hal ini dilaksanakan setelah
mendapat petunjuk dari host. Cara penghidangan ini sering dijumpai pada restoran yang
menyuguhkan oriental food khususnya chinesse food.
93. 5. Cara Penghidangan Prasmanan/Buffet/Self service
94.

Cara penghidangan ini makin popular di ruang makan, karena kebanyakan


tamu lebih menyukai suasana yang relaxs. Dalam acara ini para tamu
diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas

meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu akan disajikan makanan di
mejanya seperti makan penarik selera atau soup seperti pelaksanaan pelayanan
pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil
makanan pokok.
95.

Minuman, roti dan butter kadang-kadang makanan penutup juga disajikan


oleh petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati makanan
tersebut tidak ubahnya seperti peralatan yang terdapat pada ruang makan biasa.
Jika pelayanan tidak dilaksanakan maka meja buffet diatur dan dilengkapi dengan
appetizer, soup,main course dll, termasuk minuman, roti dan butter dan peralatan
yang digunakan untuk menikmati makanan tersebut.

96.

Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan


pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan diikuti dengan
makanan yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yamg ingin
diletakkan diatas meja buffet.

97.

Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering


dijumpai di meja buffet khusus untuk appetizer, meja khusus untuk main course
dan meja khusus untuk dessert dan juga meja khusus untuk baverages. Dalam
pelaksanaan buffet ini disamping selalu adanya koordinasi antara petugas dapur
dan petugas restoran maka dibelakang meja buffet akan selalu ada beberapa
petugas dapur yang berfungsi:

a. Sebagai tuan rumah yang menerangkan, menyajikan dan membantu tamu.


b. Memotong daging serta menyajikannya.
c. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang di atas buffet bila berkurang.
d. Memeriksa peralatan supaya tetap berfungsi baik alat pemanas ataupun alat pendingin.
e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak menimbulkan kecelakaan.
98. Pelaksanaan Buffet
99.

Dalam presentasi buffet atau prasmanan ini banyak aspek yang


mempengaruhi total kesan tamu keseluruhan, misalnya:

1. alam dan keadaan lingkungan dimana buffet itu dilaksanakan.


2. tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.
3. penggunaan patung pada meja buffet seperti ice carving, butter carving dll.
4. warna penutup meja yang digunakan.
5. waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan.
100.
101.

Keuntungan Buffet
Buffet mempunyai keuntungan ditinjau dari beberapa segi yaitu:

102.

DAPUR

1. Buffet dapat mendayagunakan bahan-bahan yang tertimbun lama/sisa dari suatu proses.
Tetapi perlu dijaga agar jangan makanan diatas meja buffet merupakan sederetan barang
sisa saja.
2. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan sudah dapat direncanakan dan dikerjakan
beberapa hari sebelumnya.
3. Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi serta rasa seni dan
menambah reputasi hotel.
4. Memudahkan pengaturan dan penyususnan menu.
5. Tenaga kerja diperlukan relative sedikit.
103.
1.

RESTORAN

Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat, dengan
menggunakan pramusaji yang jumlahnya relative sedikit.

2.

Tamu lebih leluasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera
mereka.

3.

Dapat dipindahkan atau diadakan di luar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi
tamu.

4.

Menekan food cost dan menambah keuntungan.


104.
105.
106.
107.

PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)

A. Orientasi Room Service (Room Service Organization)

Pada umumnya dalam hotel ada restaurant dan bar, dimana para tamu dapat

membeli dan menikmati makanan. Disamping itu, ada juga tamu yang ingin menikmati makanan
dan minuman dikamarnya sendiri. Untuk memenuhi keperluan tersebut biasanya dalam suatu
hotel ada bagian khusus untuk itu, yang disebut: Room Service. Disamping itu, Room Service
juga menyajikan makanan dan minuman di tempat-tempat lain dalam hotel, seperti di lobby,
toko dan kantor yang ada di hotel.
108.
109.

B. Fungsi Room Service

Pada pokoknya fungsi Room Service sama dan sejalan dengan restaurant dan bar.

Kalau restoran dan bar menjual dan menyajikan makanan dan minuman di restoran atau bar,
sedangkan Room Service dikamar-kamar hotel. Dalam fungsi ini juga termasuk mengambil
pesanan (taking the order), menyiapkan menyajikan di kamar dan mengambil kembali peralatan
yang telah digunakan dari kamar. Selain itu, Room Service juga bertujuan untuk mendapatkan
serta meningkatkan keuntungan (laba) hotel. Nama baik hotel perlu dipertahankan ditingkatkan

demi tercapainya tujuan yang diharapkan. Untuk itu, perlu ditingkatkan ketrampilan dalam
pelayanan dan tetap berusaha memberi pelayanan yang memuaskan.
110.
111.
112.

C. Susunan Petugas Room Service

Susunan (jenjang jabatan) ada jumlah petugas di Room Service dalam suatu hotel

tergantung besar kecilnya operasi dan kebijaksanaan pimpinan hotel. Sebagai suatu contoh,
jabatan yang biasanya ada di Room Service adalah :
113.
114.

1. Room Service Manager (Head Waiter/head Waitress)

Room Service Manager adalah kepala atau pemimpin tertinggi di room service.

Dia bertugas untuk menyusun dan mengatur operasi secara keseluruhan demi keberhasilan
fungsi room service. Bertanggung jawab atas seluruh dan keperluan bawahan, seperti
peningkatan pengetahuan dan keterampilan, sikap dan kesopanan dalam menghadapi tamu,
mengawasi dan memeriksa segala persiapan untuk service dan selama service, dia membuat dan
memberi laporan serta bertanggung jawab kepada atasannya (food & beverage Manager).
115.
116.

2. Room Service Captain

Pada umumnya dia memeriksa Waiters tentang kehadiran dan appearance.

Menyediakan segala sesuatu untuk service, serta mengawasi persiapan dan service yang
dilaksanakan. Biasanya sebelum pesanan tamu dikirim atau dibawa ke kamar, maka terlebih
dahulu diperiksa oleh captain. Dia bertugas untuk membuat dan memberi laporan, serta
bertanggung jawab kepada atasannya (Room Service Manager / Head Waiter).
117.
118.

3. Room Service Order Taker

Pada pokoknya dia bertugas untuk menerima dan mencatat pesanan makanan dan

minuman tamu, dia berfungsi sebagai alat penghubung dan pemberi keterangan kepada tamu
mengenai segala sesuatu tentang makanan dan minuman. Sebagai salesman (penjual) dia harus
sopan, ramah dan cukup dalam pengetahuan serta terampil. Semua pesanan tamu harus
disampaikan secara tepat dan benar kepada para Waiters.
119.
120.

4. Room Service Waiters

Para Waiters bertugas menyiapkan segala peralatan dan supplies untuk service

menyiapkan (setting-up) trays trolleys. Tugas pokok adalah untuk menyajikan makanan dan
minuman di kamar tamu, termasuk menyiapkan pesanan tamu kitchen atau bar, mengambilnya,
menyiapkannya, melayani tamu dan mengambil barang-barang kotor dari kamar disamping itu,
dia harus yakin bahwa rekening tamu sudah ditandatangani secara benar atau dibayar kontan.
121.
122.

D. Operasi Room Service

Pada umumnya Room Service beroperasi selama satu hari penuh siap menyajikan

makanan dan minuman untuk Breakfast (makan pagi), Lunch (makan siang), Dinner dan supper

(makam malam). Puncak kesibukan di Room Service biasanya terjadi pada waktu makan pagi.
Disamping operasi tersebut
123.

diatas, Room Service juga melaksanakan tugas-tugas tertentu, seperti

misalnya :
124.

1. Mempersiapkan buah-buahan, minuman dan lain-lainnya di kamar tamu VIP

atau kamar tertentu (President rooms).


125.

2. Melaksanakan pesanan makan dan minuman tamu (Lunch boxes) untuk

keperluan tamu selama bertamasya. Sebagaimana restaurant dan bar, tugas pokok room
service juga meliputi :
126.
127.

a. Preparation

Menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan, termasuk ruang

kerja. Menjaga agar segala sesuatunya siap dan cukup untuk dipakai operasi.
128.
129.

b. Ordertaking

Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat, baik yang langsung melalui

telepon ataupun tertulis melalui door knob menu.


130.
131.

c. Service

Menyajikan makanan dan minuman secara tepat dan benar, baik mengenai jenis

dan jumlah hidangan, waktu dan nomor kamar yang memesan serta alat yang dipergunakan.
132.

d. Clear-up

133.

Mengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang telah

digunakan, dan selanjutnya membawa ketempat pencucian.


134.

1) Harus berusaha agar operasi selalu sukses, sehingga dapat meningkatkan hasil

penjualan dan keuntungan.


135.

2) Selalu tetap menjalin kepuasan tamu dengan memberikan service yang baik

serta suasana yang menyenangkan.


136.

3) Harus selalu menggunakan dan memelihara semua peralatan Room Service

secara tepat dan benar. Pengawasan harus dilakukan dengan teratur, dan melakukan
perbaikan seperlunya.
137.

4) Menjaga kebersihan tempat kerja dan semua peralatan yang digunakan adalah

mutlak perlu. Hal ini lebih menjamin kesehatan para petugas dan juga
138.

keamanan tamu dari penularan penyakit. Untuk dapat melaksanakan tugas dan

kewajiban secara baik dan benar, maka perlu adanya kerjasama yang harmonis. Kerjasama
ini diperlukan tidak hanya antara petugas Room Service dengan petugaspetugas dari
saksi/bagian lain yang ada di hotel. Seksi/bagian yang sangat erat hubungannya dengan tugas
dan kewajiban Room Service adalah kitchen (cook), bar (bartender), steward (dishwasher),

housekeeping (room-boy/maid) dan front office (bellboy). Dengan terciptanya suasana kerja
yang baik
139.

dan harmonis maka akan dapat meningkatkan produktivitas kerja, lebih tepat dan

efisien. Pelayanan yang diberikan kepada tamu dan dengan tambah baik, akan lebih
menjamin kepuasan tamu dan dengan sendirinya akan dapat meningkatkan hasil penjualan
dan keuntungan hotel.
140.
141.

E. Peralatan Room Service

Pada dasarnya, equipment (peralatan) untuk service yang dipergunakan di Room

Service kebanyakan sama dengan yang dipakai di restaurant, seperti jenis chinaware, glassware,
silverware dan linen. Disamping itu, ada beberapa peralatan penting dan khusus biasanya
digunakan sebagai perlengkapan kantor Room Service adalah :
142.
143.

1) Telephone (Pesawat telepon)


Suatu alat perhubungan yang dapat menangkap (menerima) dan mengirim suara

ke satu tempat. Pesawat telepon dipakai menerima pesanan makanan dan minuman secara
langsung dari tamu, dan juga untuk memberikan penerangan atau penjelasan kepada tamu
oleh Order Taker. Jenis dan sistimnya ada bermacam-macam.
144.
145.

2) Time Stamp (alat pencap waktu)


Suatu jam yang dapat mencap waktu tertentu pada saat digunakan diatas

permukaan alat yang dicap (order pad). Alat ini digunakan untuk mencatat jam berapa
pesanan makanan dan minuman tamu dikirim ke kamar.
146.
147.

3) Room Rack (rak nomor kamar)


Suatu rak dimana tercantum nomor-nomor kamar hotel secara teratur. Pada rak ini

akan ditaruh nama-nama tamu yang menginap di hotel sesuai dengan nomor kamarnya. Di
samping itu, alat-alat keperluan kantor lainnya adalah meja (tempat order taker menulis
pesanan) kursi dan lain-lainnya. Demikian juga peralatan yang dipergunakan untuk service
pada pokoknya hampir sama dengan yang dipakai di restaurant. Ada satu alat tertentu yang
hanya digunakan di Room Service disebut trolley (service trolley atau Room Service table).
Ini adalah suatu meja makan yang pada setiap kakinya berisi roda, digunakan khusus untuk
melayani tamu dikamar. Meja ini dapat di doronng atau dijalankan, dan juga biasanya dapat
dilipat. Meja ini dilengkapi pula dengan heater (alat pemanas) untuk menjaga agar
makanan panas yang akan disajikan tetap panas sampai dikamar tamu. Demikian pula
mengenai supplies yang digunakan di room service hampir serupa dengan yang dipakai di
restaurant. Ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain:
148.
149.

1) Room Service menu (daftar makanan dan minuman)

Pada pokoknya ada dua macam menu yang dipakai di Room Service yaitu :

150.

2) Door Knob menu (Breakfast card)

151.

a) Breakfast menu (menu untuk makan pagi) Menu ini mungkin a la carte atau

tabel dhote. Sedangkan makanan dan minuman yang dijual dapat berupa simple Breakfast
(continental Breakfast) atau full Breakfast (English atau America atau Club Breakfast) atau
Indonesia Breakfast. Sering juga Breakfast menu untuk Room Service ini disebut : Door
Knob Menu karena tamu yang memesan makanan dan minuman akan menggantungkan
menu itu dipintu kamarnya setelah menu itu ditulisnya sendiri sesuai dengan apa yang
dipesan.
152.

b) Complete Menu (menu lengkap) Pada umumnya menu ini bersifat a la carte

baik untuk Breakfast, Lunch, Dinner, supper dan lainlainnya. Biasanya dilengkapi juga
dengan berbagai minuman seperti beers, spirits, liqueurs, wines dan minuman campuran.
153.

c) Other supplies Sedangkan macam-macam supplies yang biasanya digunakan

adalah: Paper napkin dan coaster.


154.
155.

F. Pengambilan Pesanan

Para tamu hotel disamping dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman

di restaurant atau bar, merupakan dapat menikmati dikamar sendiri. Untuk itu para tamu dapat
memesannya melalui room service. Pesanan makanan melalui Room Service, pada umumnya
ada dua cara:
156.
157.

a. Secara tertulis :
Para tamu dapat memesan makanan dan minuman dengan cara menuliskannya

pada menu list yang disediakan untuk itu. Cara ini biasanya digunakan untuk makan pagi
dengan menggunakan Breakfast menu (Door Knob Menu). Berdasarkan atas pesanan yang
tertulis di menu list, order-taker lalu mencatatnya ke dalam order pad.
158.
159.

b. Secara lisan :
Disamping cara tersebut diatas, tamu dapat pula memesan makanan dan minuman

secara langsung ke Room Service melalui telepon. Pesanan melalui telepon diterima dan
dicatat oleh order-taker dengan sebagaimana mestinya, di dalam order pad. Ada dua cara
yang biasanya dipakai dalam mencatat pesanan makanan dan minuman ke dalam order pad;
cara tersebut adalah :
160.
161.

a) Duplicate checking system (rangkap dua)


Pencatat pesanan dalam order pad dibuat rangkap dua. Rangkap pertama (aslinya)

digunakan untuk mengambil pesanan makanan di kitchen, atau pesanan minuman di Bar.
Sedangkan rangkap dua dikirim ke Cashier (kasir) untuk dibuat rekening makanan dan
minuman.
162.

b) Triplicate checking system (rangkap tiga)

163.

Dalam cara ini, order pad dibuat rangkap tiga. Rangkap pertama dan kedua sama

seperti diatas, sedangkan rangkap ketiga dipakai oleh Waiter dalam mempersiapkan alat-alat
yang diperlukan untuk menyajikan makanan dan minuman. Cara (procedures) yang biasanya
dilaksanakan di Room Service didalam mengambil pesanan-pesanan tamu melalui telepon :
164.

a. Menerima dan menjawab telepon tamu.

165.

Hal ini harus dilakukan secara sopan, jelas dan benar. Dengarkanlah secara sabar

dan tenang pembicaraan tamu. Jangan sekali mengganggu pembicaraan tamu.


166.

b. Membantu tamu apabila diperlukan.

167.

Apabila diminta oleh tamu, berikanlah keterangan seperlunya secara jelas dan

benar. Tawarkanlah makanan dan minuman secara sopan, jangan memaksa.


168.

c. Mencatat pesanan tamu

169.

Pesanan tamu harus ditulis secara jelas, benar dan lengkap di dalam order pad.

170.

d. Memeriksa kembali pesanan

171.

Untuk menghindari kesalahan, baca kembali apa yang ditulis kehadapan tamu.

Perbaiki kembali apabila ada kesalahan. Setelah itu order pad lalu dicap pada time stamp dan
kemudian diberikan kepada Waiter.
172.
173.

G. Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan di atas Tray

Menyiapkan baki untuk kopi/teh berarti : mengatur semua jenis peralatan

(equipment) dan perlengkapan (supplies) yang diperlukan diatas tray untuk menyajikan
kopi/the kepada para tamu yang ada dikamarnya. Jenis equipment & supplies yang diperlukan
untuk menyajikan kopi/tes.
174.

Tea Tray :

175.

a. Tray of salver

176.

b. Tray cloth

177.

c. Tea Pot

178.

d. Hot water jug

179.

e. Milk/cream jug

180.

f. Special dish for lemon

181.

g. Slop basin

182.

h. Tea strainer

183.

i. Tea cup & saucer

184.

j. Tea spoon

185.

Coffe Tray :

186.

1. Tray or salver

187.

2. Tray cloth

188.

3. Coffee cup & saucer

189.

4. Coffee spoon

190.

5. Sugar bowl

191.

6. Coffee pot

192.

7. Milk/cream jug

193.

Cara mengatur equipment & supplies diatas tray :

194.

a. Pilihlah tray/salver

195.

Periksalah bahwa tray tersebut sudah benar dilihat dari segi benarnya atau

jenisnya; apakah tray/salver untuk 1 orang, 2 orang dan seterusnya.


196.

b. Tutuplah tray tersebut dengan cloth

197.

Lengkapilah dengan tray cloth yang cocok dalam ukuran dan permukaan yang

rata (no creasses); karena tidak kerataan akan mengakibatkan barnag-barang letaknya tidak
seimbang dan jatuh.
198.

c. Isilah tray/salver

199.

Letakkanlah alat-alat seperti misalnya : tea cup dengan saucer dan tes spoon;

sugar bowl dengan underliner dan tea spoon; tea strainer, slop basin, hot water jug; milk
jug/creamer, dish untuk lemon dalam posisi yang seimbang untuk menghindari betidak
seimbangnya waktu membawanya. Posisi/letaknya dari tea pot/coffee pot hot water jug
dan jug of milk/creamer, berda disebelah samping dari tray dengan mulut dari pot tersebut
mengarah kedalam dan pegangan pot itu selalu menghadap tamu dengan tujuan
200.

untuk lebih mudah menuangkannya. Letak pot ataupun jug seperti ini akan lebih

menguntungkan, kalau terjadi sesuatu tumpahan. Selalu harus diingat bahwa dalam
menempatkan barnagbarang ataupun makanan/minuman diatas tray, bahwa yang paling berat
berada di tengah untuk mendapatkan keseimbangan. Untuk minuman panas misalnya : kopi,
teh, susu, cream dan lain-lain harus diletakkan paling terakhir di atas tray, untuk menjaga
minuman tersebut tetap panas.
201.
202.

H. Menyiapkan Baki dan Trolley

Menyiapkan baki untuk makan pagi (Breakfast) berarti mengatur semua jenis

peralatan (equipment) dan perlengkapan lainnya (supplies) diatas kaki (tray) untuk menyajikan
makan pagi (Breakfast) kepada para tamu yang ada di kamarnya. Baik untuk jenis makan pagi
yang namanya Continental Breakfast atau Full/American Breakfast. Jenis equipment & supplies
yang diperlukan untuk menyajikan Breakfast ini, diatasnya tray adalah:
203.

a. Untuk Continental Breakfast :

204.

1) Tray

205.

2) Tray cloth

206.

3) Bread & butter plate

207.

4) Bread & butter knife

208.

5) Napkin

209.

6) Bread basket/dessert plate + napkin or toast rack

210.

7) Butter dish

211.

8) Preserve dish + tea spoon

212.

9) Tea/coffee cup, saucer dan tea spoon

213.

10) Sugar bowl dan tea spoon

214.

11) Tea pot/coffee pot

215.

12) Milk cream jug

216.

13) Special dish untuk lemon kalau teh yang disajikan

217.

b. Untuk Full atau American breakfast :

218.

1) Tray

219.

2) Tray cloth

220.

3) Dinner knife dan dinner fork

221.

4) Fish knife dan fish fork (sesuai dengan pesanan)

222.

5) Dessert spoon dan dessert fork

223.

6) Dessert knife

224.

7) Bread & Butter plate

225.

8) Tea cup, saucer dan tea spoon

226.

9) Slop basin

227.

10) Tea strainer khusus untuk teh

228.

11) Milk/cream jug

229.

12) Lemon dish

230.

13) Sugar bowl & Tea spoon

231.

14) Tea pot/coffee pot

232.

15) Butter dish

233.

16) Preserve dish + tea spoon

234.

17) Cruet : Salt & Pepper

235.

18) Guest napkin

236.

19) Bread basket/dessert plate + napkin/toast rack

237.

Cara mengatur :

238.

Jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk menyajikan makan pagi

diatas tray untuk : Continental breakfast


239.

1) Pilihlah tray sesuai dengan jenis dan ukuran yang tepat.

240.

2) Tutuplah tray tersebut dengan mempergunakan tray cloth yang cocok (the

correct size); dan yang rata (no creases) karena ketidak rataan ini mengakibatkan ketidak
seimbangan terhadap barang-barang yang akan ditaruh diatas tray.
241.

3) Isilah tray dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk

continental breakfast.
242.

- Letakkanlah bread & butter plate ditengah sebelah bawah dari tray.

243.

- Taruhlah napkin diatas bread & butter plate dan diatas napkin taruhlah bread &

buffer knife.
244.

- Disebelah kanan dari bread and butter plate letakkanlah tea cup yang telah

dilengkapi dengan saucer tea spoon.


245.

- Pada bagian atas dari saucer & cup letakkanlah tea/coffee pot, hot water jug,

milk/cream jug, lemon dish, slop basin, tea strainer dengan mulutnya/spont menghadap
kedalam dan pegangannya/ handle menghadap kekanan/tamu untuk mudah mengambilnya.
246.

- Sebelah kiri atas dari bread & butter plate letakkanlah preserve dish dan butter

dish.
247.

- Dan di tengah-tengah tray letakkanlah sugar bowl dengan tea spoon/sugar tongs.

248.

- Di sebelah kiri dari bread & butter plate letakkanlah bread basket/dessert plate

dengan napkin untuk menjaga roti tetap panas.


249.
c. Untuk Full Breakfast
250. Pada dasarnya adalah sama dengan menyiapkan baki untuk Continental breakfast,
walaupun ada beberapa tambahan equipment dan supplies karena makanan/items yang disajikan
lebih banyak jenisnya.
251.

1) Letakkanlah napkin ditengah bawah dari tray.

252.

2) Pasanglah dinner knife disebelah kanan dari napkin dan dinner fork di sebelah

kiri napkin kira-kira 1 cm.


253.

3) Pasanglah alat-alat yang lain sesuai dengan makanan yang dipesan dan

letakkanlah sebagaimana kita memasang cover pada restaurant table.


254.

4) Jenis equipment maupun supplies seperti : tea cup, saucer tea spoon, coffee

atau tea pot, hot water jug, creamer/milk jug, lemon dish, sugar bowl, bread basket
sebagaimana kita menyiapkan alat-alat untuk Continental breakfast.
255. Perlu diketahui bahwa table accompaniment seperti salt dan pepper cruets, vase
of flower juga harus dipasang ditengah-tengah atau dari pada tray. Daftar ini dibagikan kepada
setiap petugas kamar pada permulaan tugasnya untuk diisi atas barang-barang yang
dikembalikan dari kamar tamu.
IV.
MEMBUAT MINUMAN NON ALKOHOL
256.

MENYAJIKAN MINUMAN NON ALKHOHOL

257.

Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian bahwa semua

jenis cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Fungsi minuman bagi
kehidupan manusia adalah : sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai
penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan.Jika ditelaah lebih
lanjut sebenarnya minuman dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan
penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari
bahannya, daerah asal,
258.

cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya.

259.

A. Minuman Non alkohol

260.

Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung

alkohol. Minuman non alkohpol dapat dibedakan menjadi


261.
262.

1). Mineral water

Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral

yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :


263.
264.

- Natural mineal water (air mineral murni)

Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang

mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung
265.

bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu

air mineral yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air
mineral ini sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan
pula baik diminun pada waktu
266.

dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau.

267.

Beberapa contoh air mineral murni adalah :

268.

- Vichy, Evean dan Perrier dari Perancis,

269.

- Appolinaris dan Boden-baden dari Jerman,

270.

- Aqua dari Indonesia.

271.

- Artificial mineral water (air meneral buatan)

272.

Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral kedalam air tawar dan

ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan pengaroma dari buah-buahan.
Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks,
dan orange crush. Sama dengan air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan dingin
dan dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.
273.

2). Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

274.

Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar Termasuk dalam kategori ini

adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang
diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi
syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma.
Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah delima,
Prambos syrup dari buah raspberry
275.
276.

3) Tall drinks (minuman santai)

Tall drink banyak dikembangkan menjadi minumanminuman special yang

menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float,
es soda gembira, vanilla bloe, dan macammacamice cream.
277.
278.

4). Stimulant (minuman perangsang)

Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee dapat

dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai
gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple
syrup. Jenis olahan coffee adalah
279.

- Black coffee (kopi panas tanpa susu atau ceam)

280.

- Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin)

281.

-Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan

serbuk coklat)
282.

-Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas

dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis,
atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan
simple syrup dan jeruk nipis.
283.

- Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Susu

segar disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun


sedangkan susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk
cup disertai dengan gula pasir.
284.

- Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin

menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin
sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula
pasir dan susu panas.
285.
286.

5). Nourishing (minuman bergizi)

Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang termasuk

dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang segar.
Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara memerasnya

untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya,
dan lain-lainnya. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan
dalam ruangan yang bersuhu dingin (10C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin,
dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran.
Squash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari sari buah-buahan. Sebelum
disajikan untuk minimum squash ini dicampur dengan air atau soda. Sama halnya dengan sari
buah, squash harus disimpan di ruangan yang bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.
287.
288.

Peralatan Bar dan Fungsinya

Proses pembuatan minuman membutuhkan peralatan yang digunakan untuk

menyiapkan dan membuat minuman dan membuat minuman. Peralatan tersebut digunakan untuk
mengocok (shaking)mengaduk (stirring), mencampur (blending), membangun (building), dan
melapisi (layering).
289.
290.

Hiasan Minuman

Hiasan minuman yang digunakan adalah untuk semua buah-buahan atau bahan

lain yang digunakan untuk mempercantik penampilan cocktail dan minuman lainnya.
291.

Beberapa hiasan, misalnya lemon, juga mempengaruhi rasa minuman dan

bukan hanya sebagai dekorasi.


292.

Ada dua aspek dalam menghias, yang harus diperhatikan.

293.

1. Hiasan penguat rasa

294.

Hiasan yang diletakkan di dalam minuman berguna untuk memperkuat rasa bahan

dasar minuman. Oleh karena itu penting sekali untuk menggunakan bahan hiasan yang dapat
dimakan. Hiasan juga dapat diletakkan di sisi gelas.
295.
296.

2. Dekorasi

Hampir semua bahan yang mempercantik penampilan minuman dapat digunakan

sebagai dekorasi. Jika minuman terlihat menarik maka akan menambah keinginan untuk
mencobanya. Sebuah dekorasi biasanya diletakkan di sisi gelas, bukan di dalamnya. Dekorasi
tidak selalu berguna untuk memperkuat rasa minuman, beberapa dekorasi merupakan ciri khas
minuman tertentu.
297.

MINUMAN PENYEGAR

298.

Yang termasuk minuman penyegar disini adalah teh, kopi dan coklat.

299.

1. Kopi

300.

Kopi merupakan bahan minuman yang berasal dari bahasa Arab

kahwa yang terkenal diseluruh dunia karena memiliki aroma dan rasa yang
khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman yang lain.

301.

Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah

segar sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Setelah ditemukan
penggunaan buah kopi yang diolah dengan cara yang lebih sempurna (buah kopi
yang sudah masak dikeringkan kemudian bijinya direndang lalu dijadikan bubuk
yang siap diseduh air panas), kegemaran minum kopi meluas keseluruh dunia.
302.

Kandungan bahan kimia yang terpenting pada kopi adalah

kandungan kafein. Kafein berfungsi sebagai perangsang karena dapat


menstimulasi jaringan tubuh, dan kafeol sebagai unsur flavour dan aroma. Rasa
kafein adalah pahit. Sebenarnya kafein ditemukan juga dalam jumlah besar pada
tanaman-tanaman lain, yang digunakan sebagai bahan penyegar, sperti teh, kopi
dan coklat. Kandungan kafein pada biji kopi antara 0,8% - 1,8%.
303.

Jenis kopi yang terdapat di Indonesia saat ini ada dua, yaitu jenis

arabika dan robusta. Kandungan kafein pada kopi arabika sebesar 1% - 2%,
sedangkan pada kopi robusta 1,5%. Makin kecil kandungan kafeinnya makin
enak rasa kopinya.
304.

Flavor kopi yang diseduh tergantung dari jenis kopi, cara

pengolahan biji, perendangan, penggilingan, dan metode penyeduhannya. Suhu


yang digunakan untuk merendang kopi antara 200 - 250C. Berdasarkan suhu
perendangannya, kopi rendang dibagi menjadi 3 golongan yaitu: light roast (suhu
perendangan 193C), medium roast (suhu perendangan 204C) dan dark roast
(suhu perendangan 213 - 221C). kopi light roast memberikan rasa lebih asam
dibandingkan dengan dark roast. Hal ini karena asam-asam pada kopi dark roast
lebih banyak yang menguap. Setelah perendangan selesai kopi harus cepat
didinginkan dan kemudian digiling. Ukuran hasil gilingan berpengaruh pada
ekstraksi kopi ketika diseduh air. Makin kecil ukuran butiran kopi, makin banyak
yang terekstraksi. Untuk membuat seduhan kopi yang baik (Lilicarp at al dalam
Issutarti) menganjurkan sebagai berikut:
Gunakan bubuk kopi yang masih baru direndang dan baru digiling
Ukuran kehalusan bubuk kopi dipilih sesuai dengan penggunaannya
Peralatan harus bersih sehingga tidak merusak flavor kopi
Perbandingan kopi dan air 283,5 340 gram per 4,5 liter air
Tambahkan air mendidih pada kopi dan biarkan melarut
Waktu pelarutan tergantung jenis kopi dan metode yang digunakan(jika terlalu lama akan
menghasilkan kopi yang pahit)

Saring dan sajikan (suhu penyajian terbaik adalah 82C.


305.

Dalam perkembangan selanjutnya kopi tidak hanya diminum panas, tetapi juga

diminum dingin. Kopi dingin dibuat dengan cara membuat kopi hitam yang kental, kemudian
disaring dan didinginkan. Kopi dingin dapat disajikan dengan susu dingin dengan jumlah yang
sama dengan kopinya atau dengan cream untuk mendapatkan minuman yang lembut. Minuman
ini disajikan dalam gelas yang tinggi dengan potongan es batu dan straw.
306.

Kopi dapat disajikan sebagai minuman kopi atau dicampur dengan bahan lain.

Kopi susu, kopi telur, kopi jahe, adalah minuman yang sudah umum di Indonesia. Kopi yang
disajikan di bar biasanya dicampur dengan minuman keras, contohnya: Irish Coffee terdiri dari
wiski Irlandia, gula dan kopi panas yang disajikan dengan cangkir, mug atau wine glass dan
dihias dengan wipped cream. Jamican Coffee terdiri dari rum, kopi panas dengan hiasan wipped
cream. Kioki Coffee terdiri dari brandy, dark crme de cacao, kopi panas dan sugar.
307.
308.

2. Teh
Teh ditemukan 5000 tahun yang lalu ketika secara tidak sengaja

daun teh dari semak jatuh kedalam air yang sedang mendidih dan memberikan
flavor yang enak pada cairan. Mula-mula teh digunakan sebagai kesehatan.
Sekitar tahun 1700 teh mulai digunakan sebagai minuman kenikmatan.
309.

Teh berasal dari pucuk daun tanaman yang disebut camellia

sinesis. Daun teh yang dipetik pada pagi hari kemudian difermentasi untuk
mendapatkan aroma yang baik. Selama ini dikenal 3 macam teh berdasarkan
fermentasinya yaitu: teh hitam (dengan fermentasi sempurna), teh hijau (tanpa
fermentasi) dan teh oolong (teh yang mengalami fermentasi sebagian). Di
Indonesia dikenal adanya teh melati (jasmine Tea) yang terbuat dari teh hitam
yang dicampur dengan bunga melati, sehingga memberikan aroma yang khas.
310.

Setelah difermentasi, daun teh kemudian dikeringkan. Teh yang

mutunya bagus dicirikan dengan bentuk daun teh yang menggulung dan kering.
Teh yang hancur biasanya dihancurkan sekali dan dimasukkan dalam kertas
pembungkus khusus untuk dijadikan teh celup.
311.

Sebagai bahan penyegar, teh mengandung kafein yang bersifat

merangsang organ tubuh. Daun teh hitam mengandung sekitar 4% kafein,


sedangkan daun teh hijau kandungan kafeinnya tidak lebih dari 3%. Kandungan
kafein pada daun teh ternyata lebih tinggi daripada kopi. Warna coklat pada teh
disebabkan oleh adanya kandungan tannin. Tannin ini yamg memberikan rasa
pekat pada minuman teh.

312.

Aroma teh mudah sekali hilang, oleh karena itu penyimpanan teh

harus dilakukan dengan baik. Teh harus disimpan ditempat yang kering dan
tertutup rapat serta dijauhkan dari bahan lain yang beraroma tajam.
313.

Penyeduhan teh yang menghasilkan rasa yang enak adalah 42,5

56,7 gram teh kering untuk 4,56 liter(1 galon). Setengah kilogram gula digunakan
kira-kira untuk 80 cangkir, dan jika ditambah susu setengah liter susu untuk 20
24 cangkir teh.
314.

Untuk mendapatkan flavor yang maksimum adalah sebagai

berikut:
Panaskan wadah sebelum teh kering dimasukkan untuk mendapatkan suhu air mendidih
yang maksimum.
Ukur teh kering dan segarkan dengan air dingin secara pasti.
Gunakan air yang sedang mendidih ketika dituangkan pada wadah yang telah diberi teh.
Biarkan kurang lebih 3 4 menit untuk mendapatkan ketajaman flavor maksimum.
Pindahkan daun teh dan teh siap disajikan.
Pastikan bahwa alat yang digunakan bersih.
315.

Penyajian teh di Indonesia dilakukan dengan cangkir untuk teh panas dan dengan

gelas besar atau mug untuk es. Pada umumnya teh yang disajikan sudah diberi gula. Akhir-akhir
ini teh yang dicampurdengan lemoncukup disukai masyarakat.
316.

Teh special yang dikenal di dunia dibuat dari jenis teh tertentu yang dicampur

bahan lain , misalnya Teh Assam, Darjeeling, Jasmine Tea dll.


317.

Teh Assam dibuat dari teh yang kaya dan berflavor malt, biasanya disajikan

dengan susu pada waktu sarapan.


318.

Darjeeling adalah teh yang lembut dengan flavor buah anggur. Teh ini dikenal

sebagai Champagne of teas, minuman ini biasanya disajikan sore hari dengan lemon dan
sedikit susu jika suka.
319.

Earl grey adalah campuran dari bahan teh tanpa campuran yang biasanya

disajikan dengan susu.


320.

Teh Srilanka dibuat dari teh keemasan yang pucat dengan falvor yang bagus,

biasanya disajikan dengan lemon atau susu.


321.

Tisanes adalah istilah untuk menyebut teh yang berfavor buah (fruit tea) dan yang

diberi tanaman obat (herbal tea) yang seringkali digunakan untuk tujuan kesehatan. Teh ini
seringkali tidak mengandung kafein. Contoh herbal tea adalah chamomile, peppermint, mint.
322.

MINUMAN YANG BERASAL DARI BUAH

323.

Minuman yang berasal dari buah dapt digonggakn menjadi

3 yaitu: sari buah, pure buah, minuman buah segar. Sari buah adalah minuman
yang dihasilkan dari cairan buah, yang dipisahkan dari ampasnya. Pure buah
adalah minuman yang dihasilkan dari penghancuran buah yang kemudian
ditambahkan air. Pada minuman ini cairan buah dan ampasnya tidak dipisahkan.
Dalam pengertian kita sehari-hari, minuman ini dikenal dengan istilah jus buah.
Pengertian jus (juice) pada minuman sebenarnya adalah sari buah, bukan
minuman pure buah. Sedangkan minuman buah segar adalah minuman yang
berisi irisan atau serutan buah-buahan dalam keadaan segar. Minuman ini
sebenarnya masuk golongan dessert.
324.

Pada umumnya minuman buah-buahan adalah minuman dingin

untuk pelepas dahaga. Ini sesuai dengan sifat buah yang menyegarkan. Penyajian
minuman dari buah-buahan menggunakan gelas atau bowl yang dapat
menonjolkan keindahan penampilannya.
325.
326.

1. Sari Buah
Berdasarkan bentuknya sari buah dibagi menjadi 3 jenis, yaitu sari

buah encer, sari buah pekat dan sari buah kering(bubuk). Sari buah encer dibuat
dari sari buah yang kemudian diencerkan dan ditambah gula sekitar 10% - 15%,
sehingga enak diminum langsung (tidak perlu pengenceran lagi). Sari buah pekat
adalah sari buah yang dipekatkan dengan cara menguapkan kandungan airnya
sampai kira-kira tinggal seperlima bagian. Sari buah ini dibuat pekat dengan
tujuan agar mudah dalam transportasinya. Sari buah ini perlu diencerkan dulu
sebelum diminum. Sari buah kering (bubuk), adalah sari buah yang dikeringkan
sehingga menjadi seperti tepung. Pembuatan sari buah menjadi tepung kering
tersebut akan mudah dalam penyimpanan dan transportasinya.
327.
328.

2. Minuman Pure Buah dan Buah Segar


Buah segar biasanya digunakan sebagai isi es untuk pelepas

dahaga. Minuman buah segar ini tidak membutuhkan pengolahan yang rumit.
Kuah biasanya menggunakan sirup dan susu atau santan sebagai sumber rasa
gurih. Rasa es buah ditentukan oleh rasa kuahnya yang manis gurih dan
perpaduan buah-buahan yang digunakan. Penampilan biasanya menjadi daya tarik
utamanya. Irisan buah dan warna buah diatur sedemikian rupa sehingga dapat
menimbulkan selera. Sirup dan susu biasanya tidak diaduk pada saat penyajian
sehingga dapat memberikan aksen warna.

329.

Warna pure buah biasanya adalah warna asli buah. Untuk

membentuk rasa dapat ditambahkan susu kental manis dan gula. Penambahan
bahan lain seperti coklat, essence moca atau yang lain biasanya ditujukan untuk
perbaikan aroma atau garnish. Pure buah campur dapat disajikan dalam bentuk
lapisan-lapisan yang berwarna-warni.
330.
331.

3. Punch
Punch adalah suatu minuman yang biasanya disajikan di hotel, bar

atau restaurant besar. Bahan utama punch adalah campuran sari buah. Untuk
memberikan rasa segar yang lebih menonjol ditambahkan es dan soda.
332.

Penyajian punch biasanya mendapatkan perhatian yang khusus.

Punch disajikan dalam gelas-gelas yang cantik, garnish yang mewah dan
pengaturan warna sirup dan sari buahnya yang ditata dengan teliti.