Laporan Praktikum

Hari/Tgl :Senin, 19Oktober 2015

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

PJ Dosen : Ai Aimas F.F, STP,MP,Msc

Asisten : Revita Permata, A.Md
Dina Crownia, A.Md

PERENCANAAN ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI

NUGGET IKAN
Kelompok 1/BP2
Yunin Lena

J3E114001

Wida Widiyawati

J3E114024

Gina Aulia Rahmawati J3E114019

Respon Harefa

J3E414140

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Ikan adalah sumber protein hewani yang sangat diperlukan bagi manusia. Dan sesuai dengan
anjuran pemerintah maka, sektor perikanan akan mulai ditingkatkan, sebab ikan memiliki nilai
yang tinggi. Ikan merupakan suatu produk yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk
olahan. Sekarang ini banyak masyarakat yang menggemari olahan daging ikan, diantaranya ialah
nugget ikan.
Mutu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa jenis mikroba. Mikorba menyebabkan
kerusakan bahan pangan dan produk pangan. Selain itu, mikroba juga menyebabkan gangguan
kesehatan bagi konsumen. Mikroba dalam bahan pangan

dapat diketahui dengan analisis

kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif adalah pengujian bahan pangan yang bertujuan
memastikan ada tidaknya mikroba dalam bahan pangan tersebut. Sedangkan analisis kuantititatif
adalah pengujian mikroba yang bertujuan menghitung jumlah mikroba yang terdapat dalam
bahan pangan tersebut. Analisis yang efektif harusnya dikontrol dari berbagai faktor, antara lain
perencanaan analisis, sistem pengambilan sampel, penanganan sampel, metode analisis,
preparasi media dan peralatan gelas maupun peralatan pendukung lainnya, pengamatan hasil
analisis, pengolahan data hingga pelaporan hasil yang akurat.
Analisis kuantitatif mikroba pada pangan dapat dilakukan dengan perhitungan langsung
ataupun tidak langsung.Total mikroba yang terdapat pada pangan menunjukan tingkat mutu
mikrobiologi pangan. Semakin tinggi jumlah mikroba pada pangan mengakibatkan mutu
mikrobiologis pada pangan tersebut semakin rendah. Pada kondisi atau jumlah mikroba tertentu
maka pangan tersebut dinyatakan mengalami kerusakan mikrobiologis, yang tentunya menjadi
tidak layak lagi untuk diolah dan dikonsumsi.
Dalam menjamin mutu pangan terhadap kerusakan mikroorganisme, perlu dilakukan
pengujian mikroba dengan standar tertentu. untuk memastikan mutu pangan yang baik bagi
konsumen.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui cara pengujian mikrobiologi secara kualitatif
dan kuantitatif pada produk nugget ikan dan membandingkan hasil uji mikrobiologi produk pada
tempat yang berbeda.

BAB II
PERENCANAAN
2.1 BahanPangan yang di Analisis
Jenisbahanpangan yang di analisis : Nugget Ikan
Komposisibahanpangan :daging ikan,tepung jagung, bawang putih, bawang merah, garam,
merica.
2.2 StandarMutuMikrobiologi( Standar SNI)
Standarmutumikrobiologi nugget ikan : SNI 7758:2013
Table 1.SNI nugget ikan terhadap Mutu Mikrobiologis
No Mikroba
1
ALT

Satuan
Koloni/g

Jumlah mikroba
Maks 5 x 104

E.coli

APM/g

< 3 gr

3
4

Salmonella sp
Vibrio

Negatif/25 g
Negatif/25 g

cholerae

Table 2.SNI Komposisi Nugget Ikan terhadap Mutu Mikrobiologis

No
1

Komposisi
Ikan segar

Air

Tepung Jagung

Mikroba
ALT
APM E.coli
Salmonella sp
Vibrio cholerae
ALT
APM
Salmonella sp
Pseudumonasaureiginosa
ALT
APM E.coli
Bacillus aureus
Kapang

2.3 Prediksilokasi, jarak, danwaktu yang ditempuh

Satuan
Koloni / gr
APM / gr
Koloni / gr
APM / ml
ml
Koloni / gr
APM/ gr
Koloni / gr
Koloni / gr

Jumlah mikroba
Maks 5 x 105
< 3 gr
Negative / 25 gr
Negative / 25 gr
102
< 2 / 100 ml
Negative / 100 ml
Negative / ml
Maks 1 x 106
10 gr
< 1 x 104
1 x 104

Waktupengambilansampel

No

Lokasi

Jarak

Pasar Bogor

()3km

30 menit

Pasar Anyar

()5 km

45 menit

Lodaya

()700m

15 menit

Kantin 4

()100m

10 menit

Malabar

()500m

15 menit

2.4 PenangananSampel
Sampel diambil menggunakan sarung tangan lalu disimpan dalam wadah yang tertutup
untuk

mencegah

sampel

terkontaminasi

sekitar.Sampeljugadapatdisimpandiwadahplastikdandiikat.
2.5 AnalisisKuantitatif
No
1.

Jenis Uji Kuantitatif

Uji ALT

2.

Uji APM E Coli

3.

Uji Kapang

4.

Uji Salmonella

2.6 AnalisisKualitatif
N

Jenis Uji Kualitatif

o
1.
2.
3.

Ada/tidaknya Salmonella Sp.

Uji Amilolitik
Uji Proteolitik

dengan

lingkungan

2.7 Prediksijumlahmikrobapadasampel
No
1

Mikroba
ALT

Jumlah mikroba
5 x 104

E.coli

2 x 100< 3 gr

3
4

Salmonella sp
Vibrio

Negatif/25 g
Negatif/25 g

cholerae

2.8 Perancanganuji
2.8.1. Diagram alir uji kuantitatif
a.

Uji ALT (Angka Lempeng Total) [ SNI 5,0x105 1,0x106 koloni/g]

25 gr nuget
ikan

225
Berdasarkan ml

1
ml

1
ml

1
ml

9ml

9ml

-2

-3

10

10

1
ml

9ml
-4 -

10
10
4

1
ml

9ml 2 hari
Inkubasi
9ml
o
o
35
-5C1 C
10
10
-6
Hitung
10ALT
10
6

1
ml

9 ml
-

10-7
10
7

Datakebutuhan media yang digunakanpadauji ALT (AngkaLempeng Total)

Media
LarutanFisiologi
s

Jumlahdalam 1 kali ulangan (duplo)

225ml + (9ml x 6 kali pengenceran
x 5 lokasi x 1 ulangan) = 495nml
495 ml + 55 ml (cadangan) = 550 ml

NaCl (0,85%)

(0,85/100) x 550 ml = 4,675 gram

Jumlahdalam 3 kali ulangan (duplo)

225ml + (9ml x 6 kali pengenceran x
5 lokasi x 3 ulangan ) = 1035
1035 ml +
65ml(cadangan) =
1100ml
(0,85/100) x 1100 ml = 9,35 gram

AquadesLarfis

550 ml 4,675 gr = 545,325 ml

1100ml 9,35 gr = 1090,65 ml

PCA
( 23gr/L)

15ml x 8 cawan x 5 lokasi x

1 ulangan = 600ml ~ 650ml
(650/1000) x 23 = 14,95gr

15ml x 8 cawan x 5 lokasi x 3

ulangan = 1800ml ~ 1850ml
(1850/1000) x 23 = 42,55gr

Media
Aquades Media

Jumlahdalam 1 kali ulangan (duplo)

550ml 14,95gr = 535,05 ml

Jumlahdalam 3 kali ulangan (duplo)

1100ml 42,55gr = 1057,45 ml

Sampel

25gr x 1 ulangan x 5 lokasi = 125 25 gram x 3 ulangan x 5 ulangan =

gram
375 gram

b. Uji APM E.Coli

1. UjiPenduga
1
ml

25 gr nuget
ikan

225
ml

1
ml

1
ml

1
ml

1
ml

9ml

9ml

9ml

9ml

9ml

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

1ml1ml
LB (Lactose Brooth)

103

10-

10-

10-

Inkubasi 2 hari 35oC1oC

Hasil (+)
Hasil (-)

Hasil uji penduga (Tabung)

Terdapat gelembung gas pada tabung durham dan
warna keruh
Tidak ada gelembung gas pada tabung durham dan
kemungkinan warna keruh

2. UjiPenguat
1
ml

25 gr nuget
ikan

225
ml

1
ml

1
ml

1
ml

1
ml

9ml

9ml

9ml

9ml

9ml

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

1ml
BGLBB (BrilliantGreen lactose BileBroth)

10-

10-

10-

10-

Inkubasi 2 hari 35oC1oC

Hasil uji penguat (Tabung)

Terdapat gelembung gas pada tabung durham dan

Hasil (+)

warna keruh
Tidak ada gelembung gas pada tabung durham dan

Hasil (-)

kemungkinan warna keruh

3. UjiPelengkap
1
ml

25 gr nuget
ikan

225
ml
1ml

1
ml

1
ml

9ml

9ml

10-2

-3
10
103

1
ml

1
ml

9ml

9ml

9ml

10-4-

10-5
-

-6
10
10-

10 2 hari 35o10
Inkubasi
C1oC
5

EMBA (Eosin Methylen Blue Agar)

Fekal (+)
Non-fekal (-)

Hasil uji pelengkap(Cawan)

Pada media terdapat mikroba Berwarna hijau metalik
Pada media terdapat mikroba Berwarna merah muda
dan terdapat bintik hitam

Data kebutuhan media yang digunakanuntukUjiE.Coli

Media

Jumlahdalam 1 kali ulangan

Jumlahdalam 3 kali ulangan

Larfis

225ml + (9ml x 5 kali

pengenceran x 5 lokasi x 1
kali ulangan) = 450 ml ~ 500
ml

225ml + (9ml x 5 kali

pengenceran x 5 lokasi x 3
kali ulangan) = 900 ml ~
1000ml

NaCl (0,85%)

(0,85/100)
4,25gram

AquadesLarfis

500ml 4,25gr = 495,75ml

LB (13gr/L)

500ml

= (0,85/100) x 1000 ml = 8,5

gram

10 ml x 8 tabung x 5
lokasi x 1 kali ulangan
= 400ml ~ 450 ml
(450/1000) x 13gr =
5,85 gram

1000ml 8,5gr = 991,5 ml

10 ml x 8 tabung x 5
lokasi x 3 kali ulangan
= 1200 ml ~ 1250ml
(1250/1000) x 13
=16,25 gram

Media

Jumlahdalam 1 kali ulangan

BGLBB (40 gr/L)

EMBA ( 37,5gr / L)

Aquades media

Jumlahdalam 3 kali ulangan

10 ml x 8 tabung x 5
lokasi x 1 kali ulangan
= 400ml ~ 450 ml
(450/1000) x 40gr = 18
gram
15ml x 8 cawan x 5
lokasi x 1 kali ulangan
= 600ml ~ 650ml
(650/1000) x 37,5 gr
=24,375 gram

LB = 450ml 5,85gr =
444,15ml
BGLBB = 450ml 18
gr = 432ml
EMBA = 650ml
24,375gr = 625,625 ml

10 ml x 8 tabung x 5
lokasi x 3 kali ulangan
= 1200 ml ~ 1250ml
(1250/1000) x 40gr =
50 gram
15ml x 8 cawan x 5
lokasi x 3 kali ulangan
= 1800ml ~ 1850ml
(1850/1000) x 37,5 gr
= 69,375 gram

LB = 1250ml
16,25gr = 1233,75ml
BGLBB = 1250ml
50gr = 1200ml
EMBA = 1850ml
69,375gr
1780,625ml

c. Uji Kapang
1
ml

25 gr nuget
ikan

225
ml

1ml

1
ml

1
ml

1
ml

1
ml

9ml

9ml

9ml

9ml

9ml

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

103

10 2 hari 35o10
Inkubasi
C1oC
5
-

106

APDA

Data kebutuhan media yang digunakanuntukUjiKapang

Media

Jumlahdalam 1 kali ulangan

Jumlahdalam 3 kali ulangan

Larfis

225ml + (9ml x 5 lokasi x 5 225ml + (9ml x 5lokasi x 5

kali pengenceran x 1 kali kali pengenceran x 3 kali
ulangan ) = 450ml ~ 500ml
ulangan ) = 900ml ~ 1000ml

NaCl (0,85%)

(0.85/100) x 500ml = 4,25 gr

(0.85/100) x 1000ml = 8,5gr

AquadesLarfis

500ml 4,25gr = 495,75ml

1000ml 8,5gr = 991,5 ml

Asam tartarat (1,6%)

15ml x 5 lokasi x 8
15ml x 5 lokasi x 8
cawan x 1 kali ulangan
cawan x 3 kali ulangan
= 600ml ~ 650ml
= 1800ml ~ 1850ml
(650/1000) x 39gram =
(1850/1000) x 39gram
25,35 gram
= 72,15 gram
(1,6/100) x 650ml = 10,4ml
(1,6/100) x 1850ml = 29,6ml

Aquades media

650ml 25,35gr = 624,65ml

PDA (39gr/L)

d. Uji Salmonella sp
1. Pra pengkayaan

1850ml 72,15gr = 1777,85

25 gr
ekstraks
nuget ikan
225 ml
LB

Biarkan pada suhu

ruang selama 60
menit dalam
erlenmeyer tertutup

Kocok
perlaha
n

2. Pengkayakan

Inkubasi 24 jam
2jam, 35oC 1oC

b.1 untuk produk perikanan kontaminasi tinggi

1 ml

Laruta
n
contoh

0,1
ml

10
ml
RV

10 ml
TTB
Inkubasi 24 jam
2 jam, 43oC
0,2oC

b.2 untuk produk perikanan lainnya

1 ml

Ukur pH
(6,82)
Kendurkan tutup

Laruta
n
contoh

0,1
ml

10
ml
SCB

10 ml
TTB
Inkubasi 24 jam
2 jam, 43oC
0,2oC

c.Isolasi Salmonella

Media TTB

Media RV

Media SCB

Kocok tabung dengan

vortex
Gores dengan jarum loop (3
mm)

BSA

HE
XLD
o
Inkubasi 24 jam, 35 C
1oC

Amati

Ambil dua atau lebih koloni terduga pada media agar selektif, gores pada agar miring dan tusuk pada agra
tegak

TSI

LIA

Inkubasi 24 jam 2 jam, 350C 1C

IDENTIFIKASI
Keterangan pengujian Salmonella
Ket :
-

Urease : jika hasilnya negatif, lakukan pengujian LDB, Dulcitol, TB.

TB : lakukan pengujian KCN, Malonate, Indol.

Serologi : polyvalent H dan O

Uji tambahan : lactose, sucrose, MRVP.

Identifikasi Salmonella sp.

a. Kultur Campuran
Apabila kultur pada TSI agar terlihat tercampur, maka goreskan kembali ke dalam media
HE atau XLD agar, inkubasi selama 24 jam 2 jam pada suhu 35oC 1oC. Amati koloni yang
diduga Salmonella.
b. Kultur murni
Uji urease dapat dilakukan dengan salah satu cara sebagai berikut :
-

Konvensional

Satu ose dari

presumtif-positif TSI
agar miring.

Inkubasi 24 jam 2
jam, 35oC 1oC

Urea
BrotBBroth

Cepat

Rapid
Urea
Broth

Satu ose dari

presumtif-positif TSI
agar miring.

Inkubasi 2 jam
dalam water bath,
37oC 0,5oC

. Hasil Analsis Salmonella

Media
HE Agar

Hasil Analisis
Positif

Negatif

Kolonidenganintihitam

Koloni hijau sampai biru tanpa inti hitam

Kolonidenganintihitam

Kolonimerahjambutanpaintihitam

BSA

Koloniberwarnahitam

Kolonitetapberwarnacoklat, abu-abu, atauhijaumetalik

Urease

Koloni warna ungu

Broth

sampai merah

XLD
Agar

Tidak ada perubahan warna

Tabel Bahan Analsis Salmonella

Media

Jumlah dalam 1x ulangan

225x4 lokasi x 1 tabungx 1 ulangan x 1 sampel
=900 ml

LB

13 gr/1 L x 3,0 L = 39 gr

13 gr/1 L x1,0 L = 13,0 gr

RV

TTB

SCB

225x4 x1x3=2700 ml
2700 ml + 10% = 3000 ml

900 ml + 10% = 1000 ml

Aquades: 1000 13,0

Jumlah dalam 3x ulangan

Aquades: 3000 39
= 987 ml

= 2961 ml

10 ml x 4 lokasi x 1 tabung x 1 sampel x 1

10 ml x 4 lokasi x 1 tabung x 1

ulangan

sampel x 4 ulangan

= 40 ml

= 160 ml

40 ml + 10% = 44 ml

160 ml + 10% = 176 ml

14,6 gr/1 L x 0,044 L = 0,6424 gr

14,6 gr/1 L x 0,176 L = 2,5696 gr

Aquades: 44 0,6424

Aquades: 176 2,5

= 43,36 ml

= 167,518ml

10 ml x 5 lokasi x 2 tabung x 1 sampel x 1

10 ml x 5lokasi x 2 tabung x 1

ulangan

sampel x 3 ulangan

= 100 ml

= 300 ml

100 ml + 10% = 150 ml

300 ml + 10% = 350 ml

37 gr/1 L x 0,15 = 5,55 gr

37 gr/1 L x 0,35=12,95 gr

Aquades: 150 5,55

Aqudes : 350 12,95

= 144,45 ml

= 337,05 ml

10 ml x 5 lokasi x 1 tabung x 1 sampel x 1

10 ml x 5 lokasi x 1 tabung x 1

ulangan

sampel x 3 ulangan

= 50 ml

= 150 ml

50 ml + 10% = 60 ml

150 ml + 10% = 170

23,01 gr/1L x 0,06

23,01 gr/1L x 0,17

= 1,3806 gr

= 3,9117 gr

Analisis Kualitatif (Proteolitik dan Amilolitik)

25 gr nuget
ikan

225
ml

1ml
NA

S
M
UjiProteolitik

+lugol iodine UjiAmilolitik

Inkubasi 2 hari
35oC1oC