Anda di halaman 1dari 3

Tempe bongkrek adalah tempe yang dibuat dari ampas kelapa dimana sangat

berpeluang untuk terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Di dalam tempe


bongkrek, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas yang menyebabkan keracunan
pada orang yang mengonsumsinya. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil
dengan baik (kompak dan putih warnanya) hanya ditumbuhi kapang tempe Rhizopus
oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh di samping R.oligosporus biasanya juga
tumbuh sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya
tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Asam bongkrek memobilisasi glikogen di
dalam liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat pembentukan ATP
yang bisa menyebabkan kematian. Sementara toksoflavin menghasilkan hidrogen peroksida
yang toksik terhadap sel.
Bakteri Pseudomonas cocovenenans timbul dikarenakan proses fermentasi yang tidak
sempurna dimana akan menghasilkan enzim tertentu yang bisa memecah sisa minyak kelapa
dalam tempe bongkrek. Proses tersebut menghasilkan asam lemak dan gliserol. Selanjutnya,
asam lemak akan mengalami pemecahan yang membentuk asam bongkrek dan sebagian
toksoflavin. Baik asam bongkrek maupun toksoflavin, masih tetap bertahan pada pemanasan
tinggi sampai suhu 120oC.

Keracunan Tempe Bongkrek


Gejala keracunan tempe bongkrek timbul 12-48 jam setelah mengkonsumsi tempe
bongkrek yang terkontaminasi. Gejala keracunan bervariasi mulai dari yang sangat ringan
hanya pusing, mual dan nyeri perut sampai berat berupa gagal sirkulasi dan respirasi, kejang
dan kematian. Hanya dengan mengkonsumsi 5 25 gram tempe bongkrek beracun sudah
dapat menyebabkan kematian.
Tingkatan gejala kercunan tempe bongkrek (Suharjo, 1989):

Ringan

: pusing, mual dan muntah

Sedang

: pusing, mual, muntah dan sakit perut

Berat

: diare, kejang, keluar buih putih pada mulut

Meninggal

: ada bercak darah beku di bawah kulit

Antidotum spesifik keracunan bongkrek belum ada. Terapi nonspesifik ditujukan


untuk menyelamatkan nyawa, mencegah absorbsi racun lebih lanjut dan mempercepat
ekskresi. Atasi gangguan sirkulasi dan respirasi, beri arang aktif.
Tindakan yang dapat dilakukan jika keracunan tempe bongkrek antara lain:
1.

Penderita harus dirujuk ke rumah sakit, sementara itu bila penderita masih
sadar usahakan mengeluarkan sisa makanan. Penderita dirangsang secara

2.

mekanis agar muntah.


Berikan norit 20 tablet (digerus dan diaduk dengan air dalam gelas) sekaligus,

3.
4.

dan ulangi 1 jam kemudian.


Kalau perlu atasi syok dengan infus glukosa 5 % dan pernapasan buatan.
Bila tidak berhasil lakukan bilas lambung di rumah sakit

Usaha Pencegahan Keracunan


Usaha-usaha

untuk

menghindari

timbulnya

racun

pada

pembuatan

tempe bongkrek antar lain :


1. Dengan penambahan kapang / jamur Monilla sitophila sebagai pengganti kapang bongkrek.
Kapang ini mampu memanfaatkan sisa minyak kelapa yang masih terdapat dalam
ampas kelapa dalam waktu sehari semalam sehingga bakteri P.cocovenenans tidak
dapat

memproduksi

toksin.

Bila

terkontaminasi

dengan

bakteri

bongkrek

atau Pseudomonas cocovenenans tidak terbentuk racun, namun bukan tempe


bongkrek yang dihasilkan melainkan oncom.
2. Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan

Terramycin

untuk

mencegah

pertumbuhan bakteriP.cocovenenans. Namun karena mahal dan sulit dicari, saat ini
antibiotik sudah tidak digunakan lagi.
3. Dengan penambahan daun calincing atau Oxalis sepium yang sering digunakan untuk
membuat sayur asam, daun calincing ini selain dapat menghambat pertumbuhan
bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun) keracunan asam
bongkrek.

Kandungan

asamnya

dapat

menghambat

pertumbuhan

bakteri P.cocovenenans, seperti asam oksalat 0,06%, asam sitrat 0,05% dan asamasam tartrat, malat dalam jumlah sedikit. Namun penambahan daun segar pada
pembuatan tempe bongkrek ini menyebabkan timbulnya warna hijau dan rasanya agak
asam, sehingga kurang disukai.
4. Dengan penambahan garam dapur ( NaCl ) 1,5 2 % pada ampas kelapa, juga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah pembentukan
asam bongkrek.
5. Melarang adanya penjualan tempe bongkrek melalui regulasi pemerintah.

http://nadianalizt.blogspot.com/2013/08/keracunan-tempe-bongkrek.html

Suprapti, Lies. Teknologi Pengolahan Pangan: Pembuatan Tempe, hal 23.


Kanisius. ISBN 9792107673.

"Keracunan Tempe Bongkrek di Banyumas". Kompasiana. Diakses 11 Desember


2013.

Pelczar, 1988, Dasar Dasar Mikrobiologi, 952-953, UI Press, Jakarta