WEWANGIAN, ZAT PERASA DAN ADITIF MAKANAN

INDUSTRI PARFUM
Industri pembuatan parfum atau yang biasa disebut dengan wewangian, telah melalui
banyak perkembangan. Wewangian memiliki peran yang besar dalam industri kosmetik,
sabun, dan deterjen. Wewangian biasa digunakan dalam industri untuk menutupi,
menetralisir, dan mengubah bau dari suatu produk, atau memberi aroma untuk produk yang
tidak berbau.
1. Bahan Penyusun
Parfum dapat didefinisikan sebagai campuran berbagai macam substan berbau yang
terlarut dalam Vehicle yang sesuai. Awalnya, semua produk yang digunakan dalam parfum
berasal dari bahan alami. Namun saat ini bahan yang digunakan berupa bahan sintetis
maupun alami. Produk parfum yang bagus berupa campuran dari kedua bahan tersebut untuk
dapat meningkatkan aroma alami parfum, dan untuk menurunkan biaya. Zat-zat penyusun
parfum yaitu Vehicle/pelarut, fiksatif, dan elemen beraroma.
1) Vehicles/pelarut
Pelarut yang digunakan untuk melarutkan dan menahan material parfum biasanya adalah
etil alkohol yang bercampur dengan air yang kadarnya tergantung dari kelarutan dari
minyak yang akan digunakan. Pelarut bersifat volatil karena berfungsi sebagai pembawa
aroma yang dikandungnya, bersifat inert dan tidak menyebabkan iritasi terhadap kulit
manusia. Namun, alkohol memiliki aroma alami yang dapat mengganggu aroma yang
diinginkan, sehingga perlu dihilangkan dengan deodorizing dengan menambahkan gum
benzoin atau resin fiksatif kedalam alkohol dan mendiamkannya selama 1-2 minggu
sehingga terbentuk alkohol yang tidak berbau akibat dinetralkan oleh resin.
2) Fiksatif
Fiksatif merupakan zat yang memiliki volatilitas lebih rendah dibanding minyak parfum
dan dapat memperlambat laju penguapan dari zat-zat penyusun parfum tersebut. Fiksatif
berfungsi untuk mengikat bau wangi dan mencegah penguapan dari zat pewangi agar
lebih tahan lama. Beberapa jenis fiksatif yaitu :
a) Fiksatif hasil sekresi hewan ada beberapa jenis, yaitu:
- Castor, merupakan hasil sekresi kelenjar berang-berang. Komponen minyak
volatil dari castor antara lain benzil alkohol, acetophenon, l-borneol, dan castorin.
- Civet, merupakan hasil sekresi kelenjar kucing civet. Civet mentah memiliki bau
yang tidak enak karena adanya skatole, namun setelah dilarutkan dan didiamkan,
skatole dapat menghilang lalu muncul aroma bunga yang berasal dari civetone
(keton siklik).
- Musk, merupakan hasil sekresi kelenjar pada rusa musk jantan, aroma yang ada
pada musk berasal dari keberadaan keton siklik yang disebut muskone.

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

Ambergris hasil sekresi beberapa jenis paus. Mengandung 80-85% ambrein

(triterpenic tricyclic alcohol), menyerupai kolestrol, dan berperan sebagai binder.
Musc zibata, yang merupakan fiksatif hewan yang paling baru, dihasilkan oleh
kelenjar Lousiana Muskrat. Sekitar 90% material unsaponifiable dalam muskrat
mengandung sejumlah besar alkohol siklik yang tak beraroma, yang kemudian
dikonversi menjadi keton dan menghasilkan aroma musk hingga 50 kali lipat.

b) Fiksatif resin
Fiksatif resin berasal dari tanaman tertentu. Terdapat beberapa jenis resin yaitu :
- Hard resin, misalnya benzoin dan gondorukem
- Soft resin, misalnya myrrh dan labdanum
- Balsams (moderately soft), misalnya Peru balsam, tolu balsam, copiaba dan
storax.
- Oleoresin misalnya terpena
- Ekstrak resin, misalnya, ambrein.
Apabila bahan fiksasi di atas didapatkan tanpa melalui pemanasan maka disebut
dengan tincture. Sedangkan jika memerlukan pemanasan maka disebut dengan
infusion.
c) Fiksatif minyak esensial
Hanya sedikit minyak esensial yang digunakan sebagai fiksatif diantaranya adalah
clary sage, vetiver, nilam, orris, dan Dalwood. Minyak ini memiliki titik didih lebih
tinggi dari normal (285-2900C).
d) Fiksatif sintetis
Fiksatif sintetis dengan titik didih tinggi digunakan untuk menggantikan fiksatif
hewan misalnya gliseril diasetat (2590 C), etil phthalate (2950 C), dan benzil benzoat
(3230 C). Sedangkan fiksatif sintetis lain ialah :
o
o
o
o

Amyl benzoate
Musk ketone
Heliotropin
Vanillin

o
o
o
o

Indole
Skatole
Acetophenone
dll

3) Bahan pengharum
Bahan pengharum terdiri atas minyak esensial, isolat dan bahan kimia sintetis atau
semisintetis. Berikut penjelasan dari ketiganya :
a) Minyak esensial/atsiri

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

merupakan minyak volatil yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Minyak atsiri berbeda
dengan minyak bunga alami. Minyak atsiri dihasilkan dari distilasi sedangkan minyak
bunga alami dihasilkan dari solvent extraction.
Minyak atsiri tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut organik, senyawa yang
terdapat dalam minyak atsiri dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Esters. Benzoic, acetic, salicylic, dan cinnamic acids.
2. Alcohols. Linalool, geraniol, citronellol, terpinol, menthol, borneol.
3. Aldehydes. Citral, citronellol, benzaldehyde, cinnamaldehyde, cuminic
aldehyde, vanillin.
4. Acid. Benzoic,cinnamic, myristic, isovaleric di tempatbebas.
5. Fenol. Eugenol, hmol, carvacrol.
6. Keton. Carvone, menthone, pulegone, irone, fenchone, thujone, camphor.
7. Eters. Cineole, inernal ether, anethole, cafrole.
8. Lactones. Coumarin
9. Terpenes. Pinene, limonene, cedrene.
10. Hidrokarbon. Cymene, styrene.
1.
2.
3.
4.
5.

Minyak atsiri dapat diperoleh dari tanaman dengan berbagai metode:

Expression
Distillation
Extraction
Enfleurage
Maceration

1. Distilasi, biasanya menggunakan steam. Bunga dan rumput normalnya

dimasukkan ke dalam still tanpa persiapan. Daun, akar, ranting, dan kayu dipotong
menjadi ukuran yang lebih kecil. Biji bijian dan kacang kacangan dimasukkan
kedalam rol penghancur yang berjarak untuk memecahkanya. Berry dimasukkan
kedalam still dalam kondisi alaminya karena panas distilasi akan memberikan
tekanan pada kulit beri untuk membuka kulitnya. Still tersebut dilengkapi dengan
berbagai macam kondensor dan separator untuk memisahkan lapisan yang
berminyak dengan lapisan yang merupakan air. Meskipun digunakan keranjang
untuk menampung material yang akan didistilasi, prosedur yang lebih baik adalah
membangun still dengan papan false berlubang dibagian bawah untuk menahan
material yang akan didistilasi. Dibawah false terdapat kumparan, kumparan
tertutup dan yang berlubang.
Dalam pengoperasian still, isi dari still dipanaskan oleh steam pada kedua pipa
tertutup dan terbuka. Steam distilasi dilakukan pada tekanan atmosfer. Jika
komponen dari minyak akan di hidrolisis, maka proses distilasi dilakukan dalam
kondisi vakum. Minyak mentah yang diperoleh dari still terkadang di treatment
dengan rektifikasi vakum, pembekuan fraksional, pencucian dengan kalium
hidroksida, penghilangan aldehid dan keton baik yang diinginkan maupun tidak
selama pembentukan dari penambahan senyawa bisulfat, atau dengan
pembentukan produk spesifik yang tidak larut.
2. Expression oleh mesin dapat menghasilkan yield yang hampir serupa dengan
produk hand-pressed. Buah dibelah menjadi dua, kulitnya dikupas, dan kulitnya
Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif
Makanan_PIK I

direndam dalam air selama beberapa jam. Setiap kulit ditekan melawan sebuah
sponge, dan minyak masuk ke dalam sponge, dan sponge tersebut secara teratur
diperas.
3. Enfleurage. Proses enfleurage merupakan proses ekstraksi lemak dingin (cold-fat)
yang digunakan beberapa tipe bunga yang halus seperti jasmine, tuberose, violet
dan lain lain yang sama sekali tidak menghasilkan minyak secara langsung pada
distilasi.
4. Ekstraksi menggunakan pelarut yang volatil. Faktor penting yang mempengaruhi
pemilihan pelarut adalah:
1. Selektif
2. Memiliki titik didih yang rendah
3. Inert bagi minyak
4. Tersevaporasi sempurna tanpa meninggalkan bau residu
5. Harganya murah, jika mungkin tidak mudah terbakar
Banyak pelarut telah digunakan namun petroleum ether dengan tingkat kemurnian
yang tinggi adalah yang paling sukses dan benzene pada urutan kedua. Petroleum
ether dipersiapkan dengan rektifikasi yang diulang dan memiliki titik didih tidak lebih
tinggi dari 75C. Ketika benzene yang digunakan, benzene dimurnikan dengan
kristalisasi yang diulang. Peralatan ekstraksi yang digunakan mahal dan mengandung
still untuk fraksionasi pelarut, batteries untuk ekstraksi bunga, dan still untuk
meningkatkan konsentrasi larutan minyak bunga. Dua tipe ekstraktor yang digunakan
adalah tipe stasioner dan tipe berputar.
Pada tipe ekstraktor berputar, minyak di ekstraksi dengan prinsip countercurrent. 135
kg bunga dimasukkan kedalam drum pertama, beserta dengan 575 L petroleum ether
yang datang dari dua drum lainnya. Drum dan isi didalamnya diputar selama sekitar
satu jam dengan suhu dingin dan tambahan sekitar setengah jam dengan steam pada
jaket. Pelarut yang jenuh dipompa ke still recovery dan bunga dalam drum di
teratment dua kali. Treatment pertama dengan pelarut dan treatment kedua denga
pelarut baru dari recovery still. Bunga yang sudah lemas diberi uap untuk
mendapatkan kembali pelarut yang masih melekat.
b) Isolat
Isolat adalah senyawa kimia murni yang berasal dari minyak esensial atau bahan parfum alam
lainnya. Contoh penting adalah eugenol dari minyak cengkeh, pinene dari terpentin, anethole
dari minyak adas manis, dan linalool dari minyak linalool (bois de rose).

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

c) Bahan sintetis dan semisintetis dalam parfum dan aroma (flavors)

Kandungan utama perfumes dan flavors berasal dari senyawa kimia yang disintesa dari
material isolate atau material starting alami lainnya sehingga tergolong sebagai material
semisintetis. Contohnya adalah vanilin dari eugenol dari cengkeh, ionol dari sitral dari
minyak sereh, terpineol dari turpentin dari minyak pinus.
1) Proses Kondensasi
Senyawa coumarin terdapat dalam biji tonka dan 65 tanaman lainnya, tetapi untuk
kepentingan ekonomi, diperoleh dengan cara sintesis buatan. Coumarin dimanfaatkan
sebagai agen pengikat dan peningkatan kualitas untuk essential oils dan produk
tembakau, serta sebagai masking agent terhadap aroma yang tidak diharapkan suatu
produk industri.
Produk sintetis (coumarin) dipersiapkan dalam jumlah tertentu dengan cara yang
beragam.
1. Metode pemanfaatan reaksi Perkin

Aldehidsalisilat, asetat anhidrit, dan natrium asetat direfluks pada suhu 135 hingga
155 oC. Campuran reaksi didinginkan dan dicuci. Coumarin diperoleh dengan cara
solvent extraction (ekstraksi menggunakan pelarut tertentu) atau dengan metode
distilasi.
2. Metode Hassman-Reimer
Metode ini memanfaatkan o-kresol sebagai starting material di mana asam-3coumarin-karboksilat dihasilkan sebagai intermediet.
Difenil oksida atau eter digunakan dalam jumlah banyak dalam industri sabun dan
perfume karena memiliki stabilitas yang sangat baik dan aroma geranium yang kuat.
Difenil oksida diperoleh dari hasil samping industri pembuatan fenol dari
klorobenzene dan soda kaustik.

o Ionon dan senyawa homolognya memiliki aroma tipe violet yang merupakan
penyusun dari violet perfumes. Akan tetapi, komposisi yang dibuat tidak bisa
menghasilkan parfum yang baik karena hanya mengandung ionon dengan persentase
yang sangat kecil. Setiap tahunnya, sekitar 225.000 kg ionon diproduksi. Karena
harga minyak violet alami, ionon merupakan salah satu essential oils yang pertama
kali disintesa, meskipun hanya terdapat dalam tanaman tertentu yang tidak jelas. Sifat

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

aroma dari ionon dihasilkan dari keberadaan senyawa dl--ionon dan -ionon.
Prosedur manufakturnya melibatkan dua langkah utama:
Pseudo-ionon dipersiapkan melalui kondensasi sitral yang diperoleh dari minyak
sereh. Proses tersebut disertai dengan penutupan cincin asam. Selanjutnya, komersial
ionon dipurifikasi dengan distilasi. Komersial ionon umumnya adalah campuran
dengan satu kandungan utama, namun terkadang proses pemisahan masih meloloskan
senyawa bisulfite.

o Cinnamic aldehid memiliki aroma sinnamon. Sehubungan bahwa senyawa ini dapat
tereduksi menjadi asam sinnamik sehingga harus dilindungi dari oksidasi. Aldehid ini
dapat diperoleh melalui sintesis antara campuran benzaldehid dan asetaldehid dengan
katalis alkali sebagaimana reaksi:

Produk ini dan sebagian besar produk fragrance lainnya harus dipurifikasi, misalnya
melalui fraksionasi vakum.
2) Proses Esterifikasi
o Benzil benzoat memiliki aroma aromatik yang memusingkan, mendidih pada 323-324
o
C, dan merupakan material yang fiksatif dan aroma. Benzil benzoat dapat terbentuk
secara alami dalam balsams tetapi untuk kepentingan komersial diperoleh melalui
reaksi esterifikasi antara asam benzoat dengan benzil alkohol atau melalui reaksi
Cannizaro dengan benzaldehid.
Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif
Makanan_PIK I

o Kedua ester dari asam salisilat (o-hidroksi asam benzoat), yaitu amil salisilat dan
metil salisilat, sangat penting dalam industri parfum dan aroma. Amil salisilat untuk
parfum, sedangkan metil salisilat (minyak wintergreen sintetis) untuk untuk bahan
aroma. Kedua ester tersebut dipersiapkan melalui: Karbon dioksida dan natrium
phenate direaksikan di bawah tekanan normal untuk menghasilkan garam asam
fenilkarbonat. Garam ini kemudian diisomerisasi menjadi natrium salisilat melalui
pemanasan mencapai 120 hingga 140 oC. Ester terbentuk dari asam dan alkohol yang
sesuai.

o Benzyl acetate adalah ester jenis lain yang banyak digunakan karena biaya rendah dan
aromanya yang seperti bunga. sekitar 450000 kg dijual setiap tahun untuk sabun dan
parfum. dibuat dengan dengan esterifikasi benzil alkohol, dengan memanaskan
anhidrida asetat berlebih atau asam asetat dengan asam mineral. produk ini
dimurnikan dengan treatmen menggunakan asam borat dan suling, memberikan
kemurnian lebih dari 98%. sejumlah besar benzil alkohol digunakan di bidang
farmasi, lak, dll. alkohol ini memiliki bau yang jauh lebih lemah dari ester-nya. itu
dibuat oleh hidrolisis benzil klorida
3) Proses Grignard.
Phenylethyl alkohol memiliki aroma seperti mawar dan terdapat dalam minyak atsiri
mawar, bunga jeruk, dan lain-lain. Phenylethyl merupakan cairan berminyak dan banyak
digunakan untuk formulasi parfum, lebih dari 450.000 kg yang dijual setiap tahun.
phenylethyl alkohol dapat dibentuk dengan beberapa prosedur, reaksi Grignard
digunakan umumnya:

reaksi Friedel-Crafts mengikuti reaksi

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

4) Hidrogenasi.
Misalnya sitronelal dari sitronelol dengan hidrogenasi nikel Raney pada 1375 kPa.

5) Proses nitrasi.
Musks buatan terdiri dari sejumlah produk yang tidak identik dengan musk alami,
aromanya terdiri dari senyawa makrosiklik. nitro musk merupakan subtitutes praktis dan
ekonomis untuk fiksatif alami, lebih dari 90000 kg musk xylene saja diproduksi setiap
tahunnya. reaksi untuk tiga musks buatan komersial yang penting adalah

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

6) Proses oksidasi.
Vanilin merupakan salah satu perasa yang paling sering digunakan. lebih dari 680000kg /
tahun yang diproduksi. digunakan sebagai rasa dalam parfum dan penghilang bau produk
manucfactured. Beberapa proses yang digunakan dalam manucfacture, seperti berikut
ini:
1. Dari eugenol yang berasal dari oil of cloves menjadi isoeugenol dan diikuti oleh
oksidasi menggunakan nitrobenzene menjadi vanilin.

2. Dari lignin melalui masak tekanan alkali di 900-1400 kpa untuk 1/2 sampai 1 jam.
Vanilin dimurnikan melalui natrium bisulfit dan senyawa extreaction dengan benzena
atau isopropanol. Sebagian besar vanilin di pasar dibuat dengan cara ini.
3. Dari fenol atau o-chloronitrobenzene melalui guaiacol, mengikuti prosedur sintetik
yang biasa.
Heliotropin, atau piperonal, memiliki bau aromatik menyerupai heliotrope. Senyawa itu
dihasilkan dari safrole dengan reaksi berikut:

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

Anisaldehida merupakancairan berminyak tidak berwarna yang memiliki aroma meyerupai

kumarin (senyawa atsiri yang terbentuk dari turunan glukosa), yang dihasilkan hanya setelah
pengenceran dan pencampuran. Anisaldehida dibuat dengan oksidasi nethole (Konstituen
utama dari anise (buah pekak), star anise (buah pekak berbentuk bintang) dan fennel oils
(minyak adas, yang dihasilkan dari tanaman adas dengan cara penyulingan biji adas dengan
sistem penyulingan uap)). Sebuah nethole baru-baru ini diperoleh dengan harga yang sangat
rendah dari fraksi pendidihan tinggi minyak pinus.

Benzaldehida digunakan sebagai agen aroma, sebagai perantara dalam sintesis kimia. Secara
komersial, diproduksi dengan beberapa metode dan dalam dua kelas, yaitu secara teknis dan
pemurnian. Sebagian besar kelas teknis digunakan sebagai perantara sintesis kimia lainnya,
seperti benzyl benzoat, aldehida sinamat, dan pewarna. Sebagian besar kelas teknis dibuat
denganpenguapan langsungfaseoksidasi toluena , walaupun beberapa dibuat dengan
melakukan klorinasi toluena untuk benzal klorida, diikuti oleh basa atau hidrolisis asam.
Untuk penggunaan parfum dan aroma, diperlukan pemurnian bebas klorin, yang diproduksi
secara ekonomis dengan penguapan langsung fase oksidasi fase toluena. Oksidasi ini pada
suatu waktu dilakukan saat fase cair.
FASE UAP

Pada fase uap dinilai, bahwa campuran katalis dari 93% uranium oksida, dan 7%
molybdenum oksida memberikan hasil yang relatif tinggi.
FASE CAIR

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

Saccharin USP (o-benzosulfimide) merupakan 500 kali lebih manis dari gula. Saccharin USP
(o-benzosulfimide) telah banyak digunakan oleh penderita diabetes dan dan pada minuman
dan makanan diet. Namun, pada tahun 1972 FDA menghapus Saccharin dari daftar
penggunaan aman (GRAS) dan semua makanan dan minuman yang mengandung sakarin
harus memeliki label peringatan. Sebuah penelitian dilakukan oleh National Academy
Sciences untuk keamanan konsumsi manusia, namun tidak memberikan kesimpulan yang
pasti. Pada tahun 1977 FDA membatasi penggunaan Saccharin, keputusan tersebut
berdasarkan data uji terbatas pada laboratorium hewan. Saccharin diproduksi menggunakan
reaksi berikut, dengan yield 90% pada langkah terakhir.

Sebuah sintesis dari anthranilic acid diklaim untuk menghasilkan produk dengan rasa sedikit
pahit.

Micellaneous Process. Aspartam, 1-aspartyl-1-phenylalanine mempunyai rasa 200 kali lebih

manis dari gula. Aspartam, baru-baru ini memenangkan persetujuan terbatas dari FDA untuk
digunakan dalam beberapa makanan dan minuman ringan. Aspartam sekarang telah mampu
bersaing di pasar pemanis non gizi dengan sakarin, yang telah masuk dipemasaran bertahuntahun. Peraturan yang mewajibkan label peringatan pada makanan yang mengandung sakarin
akan berakhir pada tahun 1983, dan jika diperpanjang, aspartame akan menjadi satu-satunya
pemanis non gizi yang diterima dipasar. Konsumsi sacchain sebanyak 7 g perkapita/tahun,
dan produksi 3 hingga 4x103 t/tahun, sehingga pemasarannya luas. Sebuah kombinasi
saccharin dan aspartame lebih manis jika masing-masing bahan dan aspartam tidak memiliki
rasa seperti saccharin. Namun, aspartame sangat tidak stabil pada panas dan cairan, tetapi
akan menyimpan rasa manis pada minuman ringan hingga 6 bulan.
Terpineols merupakan salah satu sintesis termurah yang secara luas digunakan pada sabun
karena aroma almanya. Dahulu, semua terpineols dibuat dengan turpentine oil, yang sebagian
Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif
Makanan_PIK I

besar dari pinus, tetapi baru-baru ini minyak pinus telah menjadi sumber yang penting.
Terpineols mungkin diproduksi secara langsung dengan dalam satu langkah proses dari pinus
bereaksi dengan asam sulfat dan aseton selama enam jam pada suhu 35 40 oC. produk yang
dihasilkan dimurnikan dengan distilasi fraksional. Pada metode dua langkah, memiliki
keuntungan dalam pemurnian, terpin hydrate lebih mudah dari terpineol. Terpin hydrate
terbentuk oleh reaksi pinus dengan mengencerkan asam sulfat dan sebuah agen emulsi.
Pemurnian hidrat merupakan dehidrasi untuk terpineol oleh oksigen asam karboksilat.
Teroineols dipisahkan dari minyak pinus dengan distilasi fraksional.
Mentol sudah sejak lama diekstrasi sebagai levo dari minyak Jepang peppermint dan
digunakan dalam rokok dan produk antiseptik memberi rasa dingin.Turpentine
dihidrogenasi,diisomerasi
dan dehidrogenasi
untuk membuat -citronelal.Konversi
katalitikal menghasilkan isopulegol dan hidrogenasi yield l mentol ,setelah distilasi
fraksional dan kristalisasi.
Asetal dari aldehid memiliki bau hanya sedikit dimodifikasi dari alldehid tapi memiliki
ketahanan alkaline yang sangat besar.karena itu asetal digunakan dalam sabun,yang sangat
sulit untuk parfum.
2. Formulasi parfum
Dasar bau wangi didapat dari eugenol,metil ionon,dan minyak bergamot.
Kualitas
Mayoritas perusahaan parfum domestik tidak membuat bau parfum itu sendiri, mereka sering
mengimport minyak floral alamiah dan mempunyai kostum sintetik mereka dibuat oleh
ikatan aromatik yang kuat. Peralatan yang canggih dikembangkan untuk identifikasi
komponen wewangian ,termasuk dalam kuantitas sisa seperti infrared dan spektrograf
ultraviolet tapi seringkali hidung pembuat parfum dianggap sebagai penilai dalam
terciptanya dalam kreatifitas pencampuran bahan-bahan yang eksotik .Kualitas yang tinggi
dari batch ke batch lain secara rutin dipastikan oleh test standarisasi seperti spesifik graviti,
rotasi optikal, indeks refraksi, angka keasaman dan angka ester.
FLAVORING INDUSTRY
Prinsip-prinsip pencampuran parfum juga digunakan untuk pembuatan rasa. Aroma esens
terbaik adalah produk alami yang diperkuat dengan bahan sintetis. Banyak minyak esensial
diaplikasikan dalam industri perasa, lebih umum adalah minyak rempah-rempah, minyak
jeruk, peppermint, dan spearmint.
Natural Fruit Konsentrat
Proses yang sering digunakan, seperti berikut:
1. Distilasi dan ekstraksi buah
Buah yang matang dirajam dan dihaluskan. Kemudian diuapkan pada proses distilasi hingga
semua aroma terkonsentrasi di dalam distilat. Distilat ini kemudian diekstraksi dengan
Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif
Makanan_PIK I

petroleum eter bertitik didih rendah, selanjutnya eter dihilangkan di bawah kondisi vakum
untuk meninggalkan sari buah yang digunakan. Buah cherry, apel, strawberry, dan raspberry
diperlakukan dengan metode ini.
2. Ekstraksi juice
Dalam sistem ini juice yang telah disaring diekstrak langsung tanpa distilasi dahulu. Kadangkadang, juice diperbolehkan untuk difermentasi sedikit sebelum diekstraksi. Hal ini
seharusnya menghasilkan rasa yang lebih lengkap.
3. Konsentrasi juice
Juice yang telah disaring dipekatkan dalam evaporator vakum dengan panas tingkat rendah
hingga sebagian besar air didorong dan konsentrasi gula cukup tinggi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri (60%). Metode alternatifnya ialah dengan pembekuan. Setelah
penurunan suhu, juice murni disaring, dan juice yang sebagian didinginkan kembali dan
disaring kembali hingga didapatkan yang diinginkan.
a. Vanila
Persiapan ekstrak vanili
Seratus pon campuran kacang Meksiko dan Bourbon dipotong halus dan didinginkan, dengan
tiga bagian yang berurutan dari 35% etil alkohol dari 45 kg masing-masing. Ekstrak ini
digabungkan untuk membuat ekstrak vanili yang baik. Pelarut lain dapat digunakan, dan
ekstraksi dilakukan lebih lanjut, tapi akan menghasilkan produk yang kasar dan kurang
diminati.
b. Coklat dan kakao.
Biji buah kakao dan watery pulp yang mengandung biji difermentasi di dalam kotak selama 2
hingga 7 hari dengan ditambahkan dengan bubur encer untuk membunuh embrio (46oC),
mengurangi kekerasan bijih, melepaskan theobromine dari glukosida, dan mengurangi
kandungan astringen tannin.
Biji yang difermentasi dikeringkan dan disimpan di manufaktur pusat. Kemudian, biji
dipanaskan di rotary pembakar pada suhu 105 sampai 121oC, untuk menciptakan rasa dan
aroma coklat asli, tannin dan bahan yang mudah menguap (butyric dan asam asetat, amina,
basa organic) dihilangkan. Biji yang dibakar secepat mungkin didinginkan untuk mencegah
overroasting, keretakan kulit luar, dan degerminated. Produk yang dihasilkan dikenal sebagai
cacao nibs.
Untuk mengubah produk kakao menjadi coklat, dapat menggunakan metode modern yakni
dengan menggiling gula di closed-circuit disintegrator dan nibs di pemisah air dingin dengan
closed-circuit removal kemudian keduannya dicampur. Pasta (adonan) masuk ke choncer,
untuk mengurangi ukuran partikel. Kemudian masuk steam heated hingga 57 oC. Coklat susu
dibuat dengan menambahkan susu segar atau susu bubuk. Produknya mengandung 30-35%
butter kakao dan tidak kurang dari 12% berupa padatan susu. Untuk kakao, biji dibakar pada
tekanan hidrolik untuk mengurangi kandungan lemak. Sedangkan aslinya, bijih yang dibakar
Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif
Makanan_PIK I

mengandung 55% lemak, setelah ditreatment lemak berkurang hingga 20% dan di kenal
sebagai kakao.
Monosodium glutamate (MSG, COOH(CH2)2CH(NH2)COONa)Asam glutamat terdapat
dalam tiga bentuk, tetapi hanya monosodium garam dari asam l-glutamat yang memiliki
kemampuan meningkatkan rasa. Sumber asam glutamate : gluten gandum, jagung gluten dan
Steffens Filtrat yang mengggunakan limbah gula bit dengan prinsip: 1. konsentrasi dan
koleksi Steffens Filtrat, (2) dengan hidrolisis, biasanya dengan caustic soda, (3) netralisasi
dan pengasaman dari hidrolisat, (4) penghapusan parsial Garam anorganik, dan (5)
kristalisasi, pemisahan dan pemurnian dari asam glutamat.
Gambar 27.7 flowchart produksi MSG dengan fermentasi
Formula Flavor-Essence
Formula rasa yang seimbang dapat terdiri atas bahan alami yang diperkuat dengan bahan
sintetis. Bahan sintetis yang banyak ditemukan berasal dari ester sintetis yang memiliki rasa
yang sama dengan bahan alami namun biasanya berbahaya apabila dikonsumsi.

BAHAN ADITIF MAKANAN

Revolusi makanan telah berlangsung lama. Industri makanan, diperkirakan menghabiskan
biaya lebih dari $200x109 per tahun. Setiap keluarga rata-rata menghabiskan sekitar 18% dari
pendapatan mereka hanya untuk membeli makanan.
Bahan aditif makanan merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
modifikasi tertentu yakni untuk preservasi, meningkatkan warna, meningkatkan rasa, dan
stabilisasi. Terdapat dua jenis bahan aditif yaitu :

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I

1. Intentional Additives (sengaja ditambahkan )

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu,
seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras.
2. Incidental additives (tidak sengaja ditambahkan)
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut dan terdapat secara tidak sengaja,
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan.
Bahan makanan dipisahkan menjadi 52 kategori mulai dari acidulants, anti caking, penguat
rasa, pengubah pati, pemanis buatan sebagai pengawet, chelating agent , stabilisator, vitamin,
dan wetting agent.
Bahan aditif yang umum digunakan yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bahan pengawet, contoh : asam propionat dan asam benzoat

Buffer dan neutralizing agent , contoh : asam asetat dan natrium sitrat
Agen pengemulsi, contoh : polisorbat
Pemanis buatan seperti sakarin
Nutrien seperti asam askorbat,
Vitamin
Pengental seperti agar-agar dan akasia.

Yulia Dwi Rahmawati_135061100111002_Wewangian, Zat Perasa dan Aditif

Makanan_PIK I