TINJAUAN PUSTAKA

Serbuk Minuman Penyegar

Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan)
merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan
dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan
adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu
pemanasan tinggi (lebih 60 C) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta
terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk
mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik
dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta
mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan
(Intan, 2007).
Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air
mendidih, namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air
dingin. Bahan serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut
dan terdispersi. Serbuk instan memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air)
sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi maka serbuk instan akan
terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan). Pembuatan produk pangan secara
instan

mempermudah

dalam

penyajian,

transportasi

maupun

masalah

penyimpanan. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi

sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit
penyakit (Widiatmoko dan Hartomo, 1993).

Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah

mutu produk dapat terjaga dan

tanpa pengawet. Semua hal tersebut

dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air
yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu,
minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam
bahan (Rengga dan Handayani, 2004). Standar mutu serbuk minuman penyegar
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996
No. Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
1 Warna
normal
2
Bau
normal, khas rempah
3
Rasa
normal, khas rempah
4
Kadar air, b/b
%
3,0 5,0
5
Kadar abu, b/b
%
maksimal 1,5
6
Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa)
%
maksimal 85%
7
Bahan tambahan makanan
8.1 Pemanis buatan
Sakarin
tidak boleh ada
Siklamat
tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan
sesuai SNI 01-0222-1995
9
Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
maksimal 0,2
9.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn)
mg/kg
maksimal 50
9.4 Timah (Sn)
mg/kg
maksimal 40
10 Merkuri (Hg)
mg/kg
tidak boleh ada
11 Cemaran arsen (As)
mg/kg
maksimal 0,1
12.1 Cemaran mikroba
12.2 Angka lempeng total
koloni/g
3 x 103
12.3 Coliform
APM/g
<3
Sumber : BSN-SNI No. 4320-1996

Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan

minuman serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying.
Kendala jika menggunakan

metode ini adalah dari segi biaya sangat mahal

sehingga

tidak

cocok

untuk

usaha

menengah

ataupun

usaha

kecil

(Awpermana, 2009).
Metode

lain adalah dengan menggunakan oven, namun dalam

penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100 oC) karena akan
berpengaruh buruk untuk kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang
digunakan terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung
lama. Untuk itu suhu pengeringan yang digunakan berkisar antara 60-80oC
(Rans, 2006 dalam Hidayati, 2007).

Sereh
Tanaman sereh dapur tumbuh pada iklim tropis, cahaya matahari dan
curah hujan yang tidak terlampau melimpah. Di daerah yang curah hujannya
berlimpah, tanaman ini dapat dipanen lebih sering dibandingkan dengan daerah
yang lebih kering, namun minyak yang dihasilkan berkadar citral lebih rendah
(Guenther, 2006). Komponen utama penyusun sereh dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Susunan kimia sereh
Senyawa penyusun
Sitronellal
Geraniol
Sitronellol
Geraniol asetat
Sitronellil asetat
L- Limonene
Elemol & Seskwiterpene lain
Elemene & Cadinene

Kadar (%)
32-45
12-18
12-15
3-8
2-4
2-5
2-5
2-5

Sumber : Guenther, 2006

Sereh sebagai tanaman tradisional akarnya berkhasiat sebagai peluruh air

seni, peluruh keringat, peluruh dahak (obat batuk), bahan untuk kumur, dan
penghangat badan. Daunnya sebagai peluruh angin perut, penambah nafsu makan,
pengobatan pasca melahirkan, penurun panas dan pereda kejang (Wibisono, 2011).

Adapun kedudukan taksonomi sereh dapur termasuk menurut Guenther (2006):

Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Ordo

: Poales

Famili

: Poaceae

Genus

: Cymbopogon

Spesies

: Cymbopogon citratus

Batang Sereh

Manfaat sereh, terutama pada batang dan daun yang kering digunakan
untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat
minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman sereh lebih banyak terdapat pada batang
dan daun yang mengandung senyawa citral, sitronellal, geraniol, mirsena, nerol,
farsenol, methyl heptenon, dan dipentena (Wibisono, 2011). Aroma sereh
diperoleh dari senyawa citral. Citral adalah cairan tak berwarna atau agak kuning,
memiliki rasa lemon yang kuat, yang terdiri atas senyawa geranial dan neral
dengan rumus molekul C10H16O (Wikipedia, 2010). Adapun struktur kimia citral
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia citral (Wikipedia, 2010)

Batang sereh dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Sereh ini memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena kandungannya. Banyak kandungan
yang dimiliki batang sereh untuk kesehatan tubuh kita. Kandungan yang dimiliki
batang sereh antara lain: geraniol, citronelol, lemonen, kadinen, eugenol,
dipenten, citral, dan lain-lain. Khasiat batang sereh antara lain: antikanker,
antioksidan, menstabilkan tekanan darah, mengatasi sembelit, mengobati diare,
membantu sistem pencernaan, dan mengencangkan tubuh setelah melahirkan
(Wibisono, 2011).

Jahe
Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih,
sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga
kuning kemerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri
adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe.
Minyak atsiri mengandung komponen utama berupa senyawa zingiberen (C12H24)
dan zingiberol (C12H26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa
pedas dan agak pahit adalah oleoresin (fixed oil). Senyawa oleoresin yang
terdapat dalam rimpang jahe adalah sebanyak 3%-4%. Senyawa oleoresin ini
dapat diekstrak dengan pelarut alkohol, keton ataupun ester. Komponen utama
oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin
(Na2R) (Rukmana, 2003).
Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan rempah-rempah Indonesia yang
sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan.
Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan

termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Menurut Rukmana (2003)

secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledonae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Zingiberaceae

Subfamili

: Zingiberoidae

Genus

: Zingiber

Spesies

: Zingiber officinale Rosc.

Komponen utama dari jahe segar adalah gingerol. Gingerol sangat tidak
stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol.
Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol (Mishra, 2009).
Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak
menguap (non volatile oil). Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri
merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap
yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.
Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari
kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol,
shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).
Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol
atau zingerol. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan.
Kecepatan degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol tergantung pada pH,

10

stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100C dan pH 1, degradasi

perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, et al., 2005). Adapun struktur kimia
dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, et al., 2005)

Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi
tiga jenis yaitu :
1. Jahe putih/kuning besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak.
Ditandai ukuran rimpangnya besar dan gemuk, warna kuning muda atau kuning,
berserat halus dan sedikit. Beraroma tapi berasa kurang tajam. Dikonsumsi baik
saat berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar maupun olahan. Pada
umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dan minuman.
2. Jahe kuning kecil disebut juga jahe sunti atau jahe emprit.
Jahe ini ditandai ukuran rimpangnya termasuk kategori sedang, dengan bentuk
agak pipih, berwarna putih, berserat lembut, dan beraroma serta berasa tajam. Jahe
ini selalu dipanen setelah umur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari
jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas. Jahe ini cocok untuk ramuan obatobatan, atau diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya.

11

3. Jahe merah
Ditandai dengan ukuran rimpang yang kecil, berwarna merah jingga,
berserat kasar, beraroma dan berasa tajam. Dipanen setelah tua dan memiliki
minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga jahe merah umumnya
dimanfaatkan sebagai obat-obatan (Paimin dan Murhananto, 1999).
Menurut laporan Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, produksi tanaman jahe
Sumatera Utara tahun 2011 adalah 5.037.719 kg dengan produktivitas 2,41 kg/m 2
sedangkan daerah dengan produksi tanaman jahe terbesar di Indonesia adalah D.I.
Yogyakarta sebesar 20.639.107 kg (BPS, 2011).
Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain
waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah),
keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, et al., 2008). Rasa pedas
dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan
fenol yang merupakan komponen kimia utama keton aromatik

(Hernani dan

Hayani, 2001). Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan adalah seperti
yang tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe
Komponen
Satuan
Karbohidrat
g
Air
g
Kalori
kal
Kalsium
mg
Fosfor
mg
Vitamin A
SI
b.d.d
%
Vitamin C
mg
Besi
mg
Vitamin B1
mg
Protein
g
Lemak
g
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).

12

Jumlah
10,10
86,20
51,00
21,00
39,00
30,00
97,00
4,00
1,60
0,02
1,50
1,00

Gula aren
Gula aren dikenal masyarakat sebagai gula jawa. Gula aren merupakan
olahan nira pohon aren (enau) yang diambil dari tandan bunga jantan. Biasanya
apabila tidak dibuat menjadi gula aren, buahnya akan dibuat menjadi makanan
olahan salah satunya adalah kolang-kaling. Selain itu salah satu unsur yang
terkandung pada gula aren adalah riboflavin yang berfungsi melancarkan
metabolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga
(Rumokoi, 1990).
Kalori yang terkandung di dalam gula aren lebih kecil dibandingkan
dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah
yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58.
Indeks glikemik (GI) adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan
tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula
darah, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut rendah jika
berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan
indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70 (Safari, 1993).
Adapun jenis dan macam gula aren adalah :
1. Gula kerekan
Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat
berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm. Kerekan
tersebut terbuat dari bambu.

13

2. Gula pasir
Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula
pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan gula
pasir (tebu) berwarna putih (bening).
3. Gula semut
Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil
mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula pasir
(Safari, 1993).
Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang
terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan, serta tidak membutuhkan
proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan tambahan bahan untuk
memurnikannya. Nilai indeks glikemik yang lebih rendah ini tidak menyebabkan
lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga tidak membahayakan tubuh
terutama bagi penderita diabetes (Rumokoi, 1990).
Kekhasan dari segi kimia gula aren yaitu mengandung sukrosa kurang
lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya
20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi
dari gula tebu dan gula bit (Rumokoi, 1990). Kandungan gizi yang terdapat pada
gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren
Jenis kandungan
Jumlah
Kalori
368
Karbohidrat
95
Kalsium
75
Fosfor
35
Besi
3
Air
4
Sumber: Depkes R.I., (1981)

14

Satuan
kalori
g
mg
mg
mg
mg

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh

Susu bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid
(susu asli). Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair
dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah
sehingga menyebabkan tingkat ketahanannya lebih baik daripada susu cair yang
memiliki kadar air yang lebih banyak. Susu bubuk memiliki kandungan gizi yang
lebih rendah dari pada susu cair segar sebab telah mengalami proses panjang
dalam pembuatannya antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan
(spray drying atau freeze drying) (Buckle, 2009). Standar mutu susu bubuk dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. SNI 01-2970-1999 untuk standar mutu susu bubuk rendah lemak
Kriteria mutu
Satuan
Susu bubuk rendah lemak
Bau
normal
Rasa
normal
Air
b/b, %
maks. 5
Lemak
%
1,5
Protein
%
30
Cemaran logam
Tembaga (Cu)
mg/kg
maks. 20
Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,3
Seng (Zn)
mg/kg
maks. 40
Raksa (Hg)
mg/kg
maks. 0,03
Arsen
mg/kg
maks. 0,1
Cemaran mikroba
TPC
koloni/g
maks. 5x105
Coliform
APM
maks. 10
E.coli
koloni/g
negatif
Salmonella
koloni/g
negatif
S. Aureus
koloni/g
1 x 102
Sumber: BSN, 2006

15

Gum arab
Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer
berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses
pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan
terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair
pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis,
memberikan cita rasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).
Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini
merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang
mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk
gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar
300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa,
dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang
memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai
sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk
koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (DeMan, 1989).
Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, dan merupakan
polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan
kalium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang
dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor
sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara.
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk
lapisan tipis, dan pemantap emulsi. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan
protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan

16

pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g
bahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)
No
Kandungan gizi
Jumlah
1.
Kadar air
10,8 g
2.
Kadar abu
3,4 g
3.
Kadar protein
1,7 g
4.
Sodium
14,0 mg
5.
Potassium
310,0 mg
6.
Total karbohidrat
86,6 mg
7.
Serat makanan larut
86,6 mg
8.
Kalsium
1117,0 mg
9.
Magnesium
292,0 mg
10.
Besi
2,0 mg
Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Karena sifatnya yang tidak berbau atau berasa gum arab dapat digunakan pada
bahan pangan tanpa adanya gangguan sifat organoleptik (Febryanto, 2008).
Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)

Jeruk nipis
Jeruk nipis adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung vitamin
C dan berguna untuk menjaga daya tahan tubuh. Buah ini termasuk dalam
keluarga Citrus yang berasal dari suku Rutaceae. Sebagian besar jeruk memiliki
rasa yang asam dan menyegarkan, itu karena kandungan asam sitrat dalam jeruk

17

tersebut, meskipun tidak jarang kita menemukan buah jeruk yang rasanya manis.
Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan yang menghasilkan buah yang bulat
dan berwarna hijau atau kuning memiliki diameter 3-6 cm, umumnya
mengandung daging buah yang asam, agak serupa rasanya dengan lemon (Astarini
dan Ferbriani, 2010).
Citrus aurantifolia biasanya dikenal dengan nama jeruk nipis, banyak
tumbuh di Asia bagian selatan, Jepang, dan Indonesia. Tanaman ini tumbuh
dengan baik pada lingkungan beriklim tropis. Tanaman ini memiliki bunga yang
berwarna putih. Buah yang dihasilkan memiliki rasa yang sangat asam. Kulit
buahnya tipis dan berwarna hijau atau kuning (Astarini dan Ferbriani, 2010).

Garam
Secara fisik garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida
(NaCl) sebesar 80% serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium
sulfat,

kalsium

klorida,

dll.

Garam

mempunyai

sifat/karakteristik

higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)
sebesar 0,8 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).
Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga
dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari
pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat
tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini
membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya
terjadi pembusukan (Buckle, et al., 2009).

18

Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar

Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui
proses tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, blansing,
penghancuran,

pemasakan,

pengeringan,

penghancuran,

pengayakan,

homogenisasi serbuk batang sereh, serbuk jahe dan serbuk gula aren, pengemasan.
Salah satu tahapan pengolahan serbuk minuman penyegar yaitu penyortiran dan
pencucian sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya. Batang sereh dan rimpang
jahe harus secepatnya dibersihkan untuk menghindari kotoran yang berlebihan
serta mikroorganisme yang tidak diinginkan. Rimpang dibersihkan dengan
disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci

dengan tangan. Bila

mengalami kesulitan, rimpang harus direndam (Sembiring dan Yulianti, 2008).

Setelah itu dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran
(tanah) yang

menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh

penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau
dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).
Tahap selanjutnya yaitu proses blansing. Blansing merupakan perlakuan
pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dengan tujuan
mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan
dengan

kualitas

baik.

Proses

blansing

termasuk

ke

dalam

proses

termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 1-10 menit
(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Secara umum tujuan blansing adalah menonaktifkan
enzim. Disamping itu juga menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan
bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya.

19

Dan yang paling penting dalam blansing adalah mengurangi jumlah mikroba
(Purba dan Rusmarilin, 1985).
Setelah diblansing, selanjutnya adalah proses penghancuran. Salah satu
cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan
penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses
penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi
endapan pada sari yang dihasilkan. Setelah bahan hancur dilakukan penyaringan
dengan kain saring atau saringan yang halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah
untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna
yang

dapat

menurunkan

penampilan

dari

produk

yang

dihasilkan

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengaruh panas yang dapat mematikan mikroorganisme merupakan alasan
pemanasan
mengalami

dilakukan

untuk

pembusukan.

mengawetkan
Hal

ini

makanan
dikarenakan

sebelum

makanan

mikroorganisme

mampu menyebabkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal

(Buckle, et al., 2009). Campuran sari batang sereh dan jahe kemudian dicampur
dengan bahan tambahan yang telah disiapkan, semua hasil pencampuran tersebut
dipanaskan sampai suhu 70oC selama 5 menit.
Setelah proses pemasakan, dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan
di dalam oven dengan suhu 60 oC selama 48 jam. Adapun tujuan lain pengeringan
ialah untuk mengurangi volume dan berat produk sehingga dapat mengurangi
biaya

operasional

yaitu

biaya

produksi,

(Estiasih dan Ahmadi, 2009).

20

distribusi,

dan

penyimpanan

Pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan proses penghalusan dengan

menggunakan blender. Penghalusan yang dimaksud adalah pengecilan ukuran
menjadi granula-granula yang kecil yang dapat mengubah tekstur dari produk
sehingga dapat dikonsumsi sesuai tujuannya. Namun produk harus dihaluskan
kembali dengan cara mengayak untuk mendapat butiran-butiran yang lebih halus
(Bernasconi, et al., 1995). Ayakan yang digunakan adalah ayakan komersil berupa
anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi
panjang, berupa plat yang berlubang-lubang.
Proses pencampuran sari campuran yang telah halus (bubuk instan yang
belum jadi) perlu penambahan pemanis yang kemudian dihomogenkan
dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Serbuk gula aren
yang dicampurkan sesuai perlakuan yaitu 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau
96 g, dan 18% atau 108 g dari berat total sari 600 g.
Proses akhir dari tahapan ini ialah pengemasan produk. Pengemasan
merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan
maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan
untuk

mengemas

suatu

keterangan-keterangan

produk

termasuk

yang
beberapa

dilengkapi
manfaat

dengan
dari

label
isi

atau

kemasan

(Susanto dan Saneto, 1994). Penggunaan kemasan plastik sebagai pengemas

pangan terutama karena keunggulannya berbobot ringan, tidak mudah pecah,
bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat aneka warna,
dapat diproduksi secara masal, harga relatif, dan berbagai jenis pilihan bahan
dasar plastik (Julianti, 2014).

21

Kemasan klip plastik merupakan kemasan yang cocok digunakan pada

serbuk minuman penyegar. Klip plastik merupakan kantong berbahan LDPE (Low
Density Polyethylene) yang dapat digunakan sebagai pembungkus dan
mempunyai rel atau klip diatasnya yang bisa dibuka atau ditutup kembali. Klipnya
mempunyai strip berwarna merah. Karena penggunaannya yang praktis dan
ekonomis serta tahan lama dan dapat digunakan kembali merupakan alasan
pemilihan klip plastik ini (Wikipedia, 2010). LDPE merupakan salah satu jenis
plastik yang memiliki massa jenis rendah, kuat, agak tembus cahaya, fleskibel dan
permukaannya agak berlemak. Pada suhu dibawah 60oC sangat resisten terhadap
senyawa kimia dan daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, namun kurang
baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Titik lelehnya berkisar antara
105-115oC.

LDPE

biasanya

digunakan

untuk

mangkuk,

botol,

dan

wadah/kemasan. Plastik LDPE dapat didaur ulang, namun sulit dihancurkan

(Julianti dan Nurminah, 2006).

22