LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Rival Gustian DP
: 123020235
:J
: 3 (Tiga)
: Sefty Muliawati
: 20 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.
1.1

Latar Belakang Percobaan

Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik. Kandungan

proteinnya berkisar antara 20-35%. Selain itu, kacang-kacangan juga merupakan

sumber lemak, vitamin, mineral dan serat yang baik (Anonim, 2007).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan (Koswara, 2007).
Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur,
sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.
Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan
dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di
negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka
kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek
kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang
kedelai (Koswara, 2007).
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam
bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacangkacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga
dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang

dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacangkacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan
lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada
umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah
yang cukup banyak (Koswara, 2007).
Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah
lama dimanfaatkan penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara lainnya.
Kacang-kacangan termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan tanaman
dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan
makanan bagi embrio selama germinasi (proses berkecambah).
Protein kacang-kacangan umumnya kaya akan lisin, leusin, dan isoleusin,
tapi terbatas dalam hal kandungan metionin, dan sistin. Hal ini menyebabkan
kacang-kacangan sering dikombinasikan dengan serealia. Sebab, serealia kaya
akan metionin dan sistin, tapi miskin lisin (Ikrawan, 2005).
Selain itu, kacang-kacangan juga merupakan sumber lemak, vitamin,
mineral, dan serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang-kacangan
mempunyai peran yang sangat penting akhir-akhir ini, yaitu untuk mencegah
berbagai penyakit degeneratif.
Selain senyawa-senyawa yang berguna, ternyata kacang-kacangan juga
mengandung antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam
kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan
asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut adalah
dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi taoge. (Ikrawan, 2005).
1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengenalan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan
kacang-kacangan.
Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya
daya serap pada sampel
Tujuan dari Rasio Pengembangan adalah untuk mengetahui rata-rata
pengembangan pada serealia.
Tujuan percobaan penentuan daya serap air pada tepung adalah untuk
menentukan dan mengetahui besarnya daya serap air yang terdapat pada tepung
terigu.
Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui jumlah
gluten yang terkandung di dalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak larut dalam air.
Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui proses
pembuatan tepung terigu apakah menggunakan proses bleaching atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengenalan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan yang berbeda-beda. Pengamatan ini berdasarkan
terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap,
dan rasio pengembangan.
Prinsip dari percobaan pengamatan dayas erap air adalah berdasarkan
kemampuan beras menyerap air.
Prinsip dari percobaan pengembangan rasio pengembangan adalah
berdasarkan perbandingan bahan setelah dan sebelum dimasak.

Prinsip percobaan penentuan daya serap air pada tepung adalah

berdasarkan pada daya serap air pada tepung terigu dimana air ditambahkan pada
tepung terigu sampai dengan didapatkan adonan yang tidak lengket di tangan.
Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan pada sifat
gluten yang merupakan protein yang larut dalam air yang hanya terdapat pada
terigu.
Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan pada reaksi
oksidasi karoten oleh petroleum ether sehingga menjadi pengendapan dan terigu
yang di bleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengenalan struktur dan sifat
fisik serealia dan kacang-kacangan adalah kacang hijau.
Bahan yang digunakan pada percobaan perhitungan daya serap air dan
rasio pengembangan adalah beras ketan hitam.
Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu
adalah tepung terigu Segitiga Biru dan air.

Bahan yang digunakan dalam percobaan gluten adalah tepung terigu C,

NaCl dan air.
Bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah tepung terigu
G dan petroleum ether.
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pengenalan struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan adalah neraca, gelas ukur, jangka sorong, pisau,
plastik dan talenan.
Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan daya serap air dan
pengamatan rasio pengembangan adalah tabung reaksi 100 ml dan penangas air.
Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah
gelas ukur.
Alat yang digunakan dalam percobaan gluten adalah neraca, gelas ukur,
Serealia
dankeran
kacang-kacangan
gelas kimia, pipet gondok, oven,
plastik,
dan cawan porselen.
Alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah neraca, pipet
gondok, dan plastik.
2.3 Metode Percobaan

Warna
Densita
Ukuran
Strukt
Berat
dan
s dan Sifat Fisik Serealia danur
fisik
fisik
1. Pengamatan
Struktur
Kacang-kacangan
bentuk
kamba

Irisan
melinta
ng

Densitas kamba
Bahan ( kacang tanah)
Sampai volume 30 ml

Keluarkan
bahan

Timbang (g/ml)

Irisan
membuju
r

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan
Kacang-kacangan
Prosedur percobaan pada pengamatan struktur dan fisik pertama-tama
amati warna dan bentuk catat tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh.
Sebutkan bagian-bagian yang terlihat. Lalu ukur panjang, lebar dan tebal masingmasing bahan menggunakan mikrometer atau jangka sorong. Lalu timbang
sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gra/100 butir lalu
masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.
Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Keluarkan semua bahan dari
gelas kur dan timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan dalam g/ml. Lalu
buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan
yang terlihat dan berikan keterangan secukupnya.
2. Daya Serap Air

20
100 ml
ml
air
air

T = 80C
t = 20

Daya Serap Air =

21gr
beras
gram
beras

Penangas Air
A- B
Berat Total*

X 100%

Ket : A = Berat setelah

B = Berat Awal
Berat total* = (A) + (B)
Gambar 2. Prosedur Percobaan Daya Serap Air
Prosedur percobaan pada pengamatan daya serap air yaitu masukan 20 ml
air dalam tabung reaksi 100 ml. Letakkan dalam penangas air 80oC. Timbang 2 g
beras kemudian masukan ke dalam tabung tersebut dan panaskan selama 20
menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak.
3. Rasio Pengembangan

1 gr beras
T = 20
Penangas air
Rasio Pengembangan =

ta2 - tb2
ta1 - tb1

Ket : Tinggi bahan + Air

ta1 = Sebelum pemanasan
ta2 = Setelah pemanasan

x 100%

Tinggi Bahan
tb1 = Sebelum pemanasan
tb2 = Setelah pemanasan

Lakukan 1x pengukuran

Gambar 3. Prosedur Percobaan Rasio Pengembangan

Prosedur percobaan pada rasio pengembangan pertama-tama ukur panjang,
lebar atau tebal bahan setelah diasak.

4. Daya Serap Air Tepung

Gambar 4. Prosedur Percobaan Daya Serap Air Tepung

Prosedur percobaan daya serap air tepung pertama-tama timbang sebanyak
25 g terigu. Tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sebanyak 10-20 ml
melalui buret. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan. Tambahkan air
melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan
yang tidak lengket pada tangan. Catat jumlah air yang diperlukan.

5. Penentuan Uji Gluten

Uji gluten dengan menggunakan NaCl

Gambar 5. Prosedur Percobaan Penentuan Uji Gluten Dengan NaCl

Prosedur percobaan pada penentuan uji gluten dengan NaCl yaitu timbang
tepung terigu sebanyak 10 g. Tambakan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml. Uleni
sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam
dalam air selama 1 menit cuci dengan air mengalir sampai cuciannya jernih.
Timbang sisa adonan sebagai gluten basah. Keringkan dalam oven pada suhu
100oC sehingga diperoleh gluten kering dan kemudian timbang.

Uji gluten dengan menggunakan Air

Gambar 6. Prosedur Percobaan Penentuan Uji Gluten Dengan Air

Prosedur percobaan pada penentuan uji gluten dengan air pertama-tama
timbang tepung terigu sebanyak 10 g. Tambahkan 5-6 ml air dan uleni sampai
membentuk adonan yang elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir
sampai cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten basah. Keringkan
dalam oven pada suhu 100oC sehingga diperoleh gluten kering dan kemudian
tibang.

6. Uji Bleaching

14-17
gr
tepung
beras

10 ml
petroleum
eter

Gambar 7. Prosedur Percobaan Uji Bleaching

Prosedur percobaan pada uji bleaching pertama-tama larutan tepung terigu
sebanyak 14-17 g dalam 50 ml petroleum eter. Biarkan untuk mengendap. Terigu
yang tidak di bleaching akan menyebabkan cairan supernatan berwarna kuning.
Terigu yang di bleaching tidak menimbulkan warna pada cairan supernatannya.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik dengan Sampel Kacang Hijau
Pengamatan

Sampel

Kacang Hijau

Densitas Kamba

Ukuran

Fisik

Hasil pengamatan

0,744 g/ml

Panjang

0,52 mm

Lebar

0,38 mm

Irisan melintang

Irisan membujur

Sumber: Rival Gustian DP, Kelompok J, meja 3 (Tiga), 2014

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Pengamatan
Hasil pengamatan
Sampel

Beras Ketan Hitam

Berat utuh

1 gram

Berat awal

1 gram

Berat setelah dimasak

1,4 gram

% Daya serap air

16,667 %

Sumber: Rival Gustian DP, Kelompok J, meja 3 (Tiga), 2014

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan
Pengamatan
Hasil Pengamatan

Sampel

Beras Ketan Hitam

ta1

6,45 cm

ta2

6,85 cm

tb1

0,9 cm

tb2

1,95 cm

% Rasio pengembangan

88,288%

Sumber: Rival Gustian DP, Kelompok J, meja 3 (Tiga), 2014

Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel

Tepung terigu A

Volume air

21 ml

Berat terigu

25 gram

% Daya Serap Air

84 %

Sumber: Rival Gustian DP, Kelompok J, meja 3 (Tiga), 2014

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten Terigu
Pengamatan
Hasil Pengamatan

a. NaCl

b.

Air

Gluten basah

3,7 gram

Gluten kering

2,6 gram

Gluten basah

4,0 gram

Gluten kering

2,7 gram

Sumber: Rival Gustian DP, Kelompok J, meja 3 (Tiga), 2014

Pengamatan

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching

Hasil pengamatan

Sampel
Hasil

Tepung terigu protein rendah

Positif (+) supernatan tidak kuning dan mengalami proses
bleaching.

Sumber: Rival Gustian DP, Kelompok J, meja 3 (Tiga), 2014

3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan didapatkan hasil pengamatan sifat fisik dan
struktur kacang hijau didapat warna hijau, berbentuk lonjong, densitas kamba
0,744 g/ml, panjang 0,52 mm, dan lebar 0,38 mm.
Berdasarkan percobaan didapat hasil pengamatan daya serap air pada
sampel beras ketam hitam didapat berat utuh 1 g, berat awal 1 g, berat setelah
dimasak 1,4 g, dan daya serap air 16,667%.
Berdasarkan percobaan rasio pengembangan didapat hasil Pengamatan
rasio pengembangan beras ketan hitam ta1 6,45 cm, ta2 6,85 cm, tb1 0,9 cm, tb2 1,95

cm, dan rasio pengembangan 88,288

Berdasarkan hasil daya serap air tepung terigu didapat hasil pengamatan
daya serap air tepung terigu A didapat volume air 21 ml, berat terigu 25 g, dan
daya serap air 84 %.
Berdasarkan hasil pengamtan uji gluten dapat disimpulkan bahwa sampel
tepung terigu protein tinggi dengan penambahan NaCl bahwa gluten basah

menghasilkan 3,7 gram dan gluten kering 2,6 gram. Dan pada penambahan air
bahwa gluten basah menghasilkan 4 gram dan gluten kering 2,7 gram.
Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa hasil uji bleaching
adalah positif (+) karena supernatant berwarna tidak kuning. Dengan hasil
tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung terigu dan mengalami proses bleaching.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara
tradisional

dengan

direbus,

dikukus,

dan

disayur,

sebenarnya

potensi

penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai

bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan
berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat
menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan
negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan
juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari
kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai (Koswara,
2009).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010).
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia berat
dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%.
Kacang-kacangan biasanya dipakai sebagai sebagai sumber protein nabati,

meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan

kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30%.
Biji-bijian yang tergolong dalam serealia anatara lain padi (Oryza sative),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgarae), rye (Secale cereale),
oats (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
(Muchtadi, 2010).

Komposisi beberapa serealia dan kacang dapat dilihat dalam berikut:

Tabel . Komposisi kimia serealia dan kacang-kacangan
Beras Gandum
Komposisi Beras

Kacang Kedelai Kacang

Jagung Kacang

giling

merah

hijau

gude

tanah

Energi
366

352

333

366

350

316

381

525

7.6

7.3

9.0

9.8

17.1

20.7

40.0

27.9

1.0

0.9

1.0

7.3

1.8

1.0

16.7

42.7

78.9

76.2

77.2

69.1

70.7

58.0

24.9

0.4

0.8

0.3

2.2

5.7

4.6

3.2

2.4

0.6

1.0

1.0

2.4

3.1

4.6

5.3

2.4

59

68

22

30

94

146

222

316

(Kal)
Protein
(gram)
Lemak
(gram)
Hidrat

17.4

arang total
Serat
(gram)
Abu
(gram)
Kalsium

(mg)
Fosfor
258

257

150

538

315

445

682

456

0.8

4.2

1.3

2.3

4.9

4.7

10

5.7

641

235

31

30

0.26

0.34

0.10

0.12

0.40

0.3

0.52

0.44

0.26

0.34

0.10

0.12

0.40

0.3

0.52

0.44

11.9

14.6

11.8

11.5

7.4

16.1

12.7

9.6

100

100

100

100

100

100

100

100

(mg)
Besi (mg)
Karoten
total (mg)
Vitamin A
(SI)
Vitamin B
(mg)
Vitamin C
(mg)
Air (gram)
Bahan
dapat
dimakan
(%)
(Sumber : Muchtadi; 2010).
Densitas kamba merupakan perbandingan berat bahan dengan volume bahan
yang digunakan sehingga densitas kamba dalam bidang pangan sering
diaplikasikan dalam penentuan jumlah mesin, volume pengemasan, ruang bahan
yang akan digunakan.
Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama,
hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacang-

kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang kacangan tersebut maka
densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebakan oleh banyak terdapat
ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan
kacang-kacangan maka densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit
ruang kosong dalam bahan saat pengukuran(Ade et al., 2009).
Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa
dikonsumsi dan biaya produksi bahan tersebut. Densitas kamba
makanan

berbentuk

bubuk

berkisar

0,30-0,80

g/mL

(Wiranatakusumah, 1992).
Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh
terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang
memiliki tekstur yang lembut seperti kacang tanah lebih banyak menyerap air
dibandingkan dengan kacang kedelai yang memilki tekstur yang keras. Banyak
dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan
setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih
besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses
pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan
juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air
selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang,
lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan
pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan
yang lembut seperti kacang tanah, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan
tebalnya bertambah, sedangkan kacang kedelai yang memiliki tekstur yang lebih

keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang
memilki tekstur yang lembut.
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari terigunya. Penetapan dayaa serap air terigu juga dapat digunakan untuk
menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60 % dianggap baik. Makin
rendah daya serap air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut (Muchtadi, 2010).
Daya serap air ini berkaitan dengan kualitas bahan pada proses
pengolahannya. Misalnya pemilihan formula untuk pembuatan roti, air dalam
pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan adonan roti yang remah dan
berkualitas baik, karena air mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai
penguat gluten dan membantu dalam pertumbuhan ragi dalam proses fermentasi
(Winarno, 1997).
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk
menilai mutu tepung terigu.
Hal ini cukup bagus, karena makin banyak jumlah ml air yang dibutuhkan
untuk menyusun formula adonan maka makin bagus mutu tepung tersebut. Daya
serap air 56 % sudah dianggap baik. Makin sedikit jumlah air yang dibutuhkan
maka kualitas tepung makin rendah. Kadar air yang aman untuk penyimpanan
ditentukan berdasarkan pertimbangan ekonomis dan teknis. Pertimbangan teknis
yaitu tingkat kadar air yang setimbang dengan kondisi lingkungannya (suhu dan
kelembaban relatif) dan ambang batas aktivitas air yang aman terhadap
kemungkinan berbagai penyebab keruskan.

Tepung terigu mengandung protein yang disebut gluten. Gluten adalah

protein yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis (Pratiwi, Hesti, 2013).
Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga
semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang
dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga
tingkatan (Pratiwi, Hesti, 2013).
1. Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein
kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake,
biskuit, kue kering, dan aneka goreng-gorengan.
Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan biskuit, kue
kering dan wafer, akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat.
Terigu jenis ini juga sangat sempurna untuk membuat kulit lumpia yang tipis, tak
mudah robek dan renyah saat digoreng. Kandungan gluten yang rendah membuat
daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.
2. Tepung terigu protein sedang
Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara
11,5 - 13 persen. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11 persen. Kandungan
proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi
tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis
produk makanan olahan.
3. Tepung terigu protein tinggi
Tepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen.
Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang
butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mie
(Pratiwi, Hesti, 2013).

Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada
tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi
terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti mempunyi sifat yang
liat/elastis dan licin pada permukaan. Gluten merupakan komponen tepung terigu
yang membentuk sifat tersebut (Muchtadi, 2010).
Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein
yangberbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga
lebihmudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam
danbasa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang
diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon (Winarno, 1997).
Gluten merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan roti
dan kue. Gluten terdiri dari 2/3 bagian air dan 1/3 bagian bahan kering. Dalam
keadaan kering gluten mengandung 75-85 % protein total dan mengandung 5-10
% lemak serta sejumlah kecil mineral.
Perbedaan protein gluten dengan protein lainnya ialah polaritas yang rendah
dari seluruh struktur asam amino-nya. Gluten dalam baked goods akan
menghasilkan kemampuan membentuk perekat, masa yang kohesif, lapisan film
dan jaringan tiga dimensi. Gluten dalam industry bakeri digunakan untuk
memperkuat adonan, penahan (retensi) gas, memperkuat struktur, dan penyerapan
air. Gluten juga digunakan untuk membantu formulasi, pengikat, pengisi, dan
untuk pembuatan tablet.
NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator
yangmempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat
membentukglutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat

sehinggasetelah

ditambahkan

air

sampel

direndam

kedalam

air

untuk

memaksimalkanterbentuknya gluten.
Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan
jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Tepung maizena terbuat dari pati
jagung,

tetapi

pada

tepung

maizena

tidak

terdapat

gluten.

Hal

ini

disebabkankarena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten
yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air, sementara tepung tidak
denganmelakukan proses ektraksi.
Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat
elastis.Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein.
Keduakomponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis
danmengembang, biasanya dalam pembuatan roti. Gluten terbentuk karena
adanyaair dan protein, ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk
dengancepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang.
Apabila pati dipanaskan dalam air, pati tersebut akan mengalami perubahan
sampai suhu gelatinisasi tercapai. Pada suhu gelatinisasi ikatan-ikatan kimia dari
pati menjadi lemah dan butir-butir pati akan mengembang. Pada keadaan ini
granulanya akan pecah sehingga kekentalannya akan naik (Winarno, 1997).
Gluten basah mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah
ditumbuhi mikroorganisme, tetapi gluten kering lebih tahan. Kemungkinan
menghasilkan gluten dengan kadar air sampai 5% dan protein 85% ada.
Penggunaan gluten antara lain:
1. Sebagai tambahan pada roti untuk menambah kandungan protein.
2. Untuk pembuatan bahan perekat.
3. Untuk pembuatan hidrolisat protein nabati.
4. Dalam pembuatan monosodium glutamat (Buckle, 1986).
Terjadinya perubahan jumlah pada gluten basah ke gluten kering disebabkan
oleh pemanasan adonan pada suhu 1000C selama kurang lebih 1 jam sehinggga

menyebabkan kadar air yang terdapat dalam gluten basah menjadi berkurang atau
menguap karena adanya pemanasan di dalam oven (Buckle, 1986).
Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering dilakukan
bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen
yang terdapat pada terigu.
Bleaching pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen
karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan
senyawa yang tidak berwarna. Biasanya pemucatan terigu digunakan zat pemucat
yang bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid akan teroksidasi,
sehingga pigmennya terdegradasi. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi
gugus sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini
akan terbentuk polimer protein yang panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis
yang saling melekat, lapisan-lapisan itu dapat menahan gelembuhg udara, karena
itu adonan tepung akan lebih mengembang (Winarno,1997).
Pemucatan ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan, disamping untuk
meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya kembang. Tepung
yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Pemakaian zat pemucat yang
berlebihan akan menghasilkan adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata,
berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut (Winarno,1997).
Adapun sifat petroleum eter adalah cairan campuran hidrokarbon yang
mudah sekali terbakar dan biasanya digunakan sebagai pelarut nonpolar.
Petroleum eter terutama terdiri atas pentana, dan kadang-kadang digunakan
sebagai pengganti pentana karena dengan biaya lebih rendah. pada suhu 20 0C PE
memiliki densitas sebesar 0,64 g/ml (Vea, 2010).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan didapatkan hasil pengamatan sifat fisik dan
struktur kacang hijau didapat warna hijau, berbentuk lonjong, densitas kamba
0,744 g/ml, panjang 0,52 mm, dan lebar 0,38 mm.
Berdasarkan percobaan didapat hasil pengamatan daya serap air pada
sampel beras ketam hitam didapat berat utuh 1 g, berat awal 1 g, berat setelah
dimasak 1,4 g, dan daya serap air 16,667%.
Berdasarkan percobaan rasio pengembangan didapat hasil Pengamatan
rasio pengembangan beras ketan hitam ta1 6,45 cm, ta2 6,85 cm, tb1 0,9 cm, tb2 1,95
cm, dan rasio pengembangan 88,288

Berdasarkan hasil daya serap air tepung terigu didapat hasil pengamatan
daya serap air tepung terigu A didapat volume air 21 ml, berat terigu 25 g, dan
daya serap air 84 %.
Berdasarkan hasil pengamtan uji gluten dapat disimpulkan bahwa sampel
tepung terigu protein tinggi dengan penambahan NaCl bahwa gluten basah
menghasilkan 3,7 gram dan gluten kering 2,6 gram. Dan pada penambahan air
bahwa gluten basah menghasilkan 4 gram dan gluten kering 2,7 gram.
Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa hasil uji bleaching
adalah positif (+) karena supernatant berwarna tidak kuning. Dengan hasil
tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung terigu dan mengalami proses bleaching.
4.2. Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan lebih teliti dan

memahami prosedur

yang digunakan, agar meminimalisir kesalahan pada

percobaan.

V DAFTAR PUSTAKA
Ade, B. I. O., B. A. Akinwande, I. F. Bolarinwa and A.O. Adebiyi.
2009.Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composite flour
and bread. African Journal of Food Science. (2):087-091.
Vea, (2010), oksigenasu.blogspot.com, Petroleum Eter, Diakses : 22 November
2014
Buckle, K.A., (1986), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.
Pratiwi, Hesti. (2013). 3 Kategori Tepung Terigu.Kompas.com.htm. Diakses : 22
November 2014
Muchtadi, (2010),Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.
Winarno, (1992). Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, A, 1992, Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan, IPB,
Bogor

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1) Daya Serap Air Beras Merah
% Daya Serap Air
=

AB

x 100 %

Berat utuh (*)

= 1,4 gram - 1 gram x 100 %
1,4 gram - 1 gram
= 16,667 %
2) Rasio Pengembangan Beras Ketan
% Rasio Pengembangan
= ta2 - tb2 x 100 %

3)

ta1 - tb1
= 6,85 1,95 x 100 %
6,45 0,9
= 88,28 %
Daya Serap Air Tepung Terigu Protein Sedang
Daya serap air %
= ml air x 100 %
g terigu
= 21 x 100 %
25
= 84 %