Anda di halaman 1dari 18

Aditya Eka

Nugraha
Cindy Sonia

Putri Fitriyanti

Erfin Apriliansyah

Rd Afina Nur F

Winda Ariyani

Krisdian Sobanda

KELOMPOK 2

Indah Sulastri
Sumarno

Apa itu Air

Air merupakan bahan yang sangat


penting bagi kehidupan manusia

Air bebas

Air Terikat

1s2 2s2 2p4

Jika dua atom akan


membentuk ikatan kimia
maka ada 3 konsep
ikatan, yakni :

Ikatan Ionik logam

Ikatan Ionik

Ikatan kovalen

Airdalambahan
makananmenentukan
kesegarandandaya
tahanpangan.

Airdapat
mempengaruhi
penampakantekstur
sertacitarasa
makanan.

Selainituairdalam
bahanmakanan
menentukankomposisi
yangdapat
menentukankualitas
bahanmakanan
tersebut

AIRSEBAGAIPELARUT AIRSEBAGAIDISPERSI

AIRSEBAGAISUSPENSI

Beba
s
Terik
at
Terik
Kuat
at
Lem
ah

Kadar Air dalam Bahan Pangan Nabati dan Hewani

Beba
s
Terik
at
Kuat Terik
at
Lem
ah

Teori Penentuan Kadar Air

Kadar Bahan Air

Kadar Air Bahan


Padat
Basis kering (dry

Kadar Air Bahan


Padat
Basis basah (wet

basis)

basis)

Contoh Soal
:
Gandum sebanyak 6 ton dikeringkan dari kadar
air 40% menjadi 18%. Berapakah lengas yang
diuapkan?
Gandum sebanyak 6 ton dengan kadar air awal 40% (wb) berarti :
Kandungan lengas (ma1) = 0,40 x 6 = 2,4 ton
Berat bahan padat = 6 2,4 = 3,6 ton
Pada kadar air 18% (wb) berarti :
Lengas yang diuapkan =

ton

Aktivitas Air (Aw) Hubungannya dengan


Keseimbangan Air, Hukum Roult, Kurva ISL

Pengukuran Nilai AW Bahan


1. Keseimbangan Air
Aw = ERH / 100
Ket : ERH = Equillibrium Relative Humidityy (kelembapan
relatif seimbang)
2. Hukum Raoult
Aw = M w/ Mw+ M s
Ket : -M w : jumlah mol
- Ms : jumlah mol zat terlarut

Isoterm Sorpsi Lembab (ISL)


Sorpsi isotermis air adalah kurva yang menghubungkan
kadar air
dengan aktivitas air suatu bahan pada suhu tertentu.

Gambar 2.2 Kurva Isoterm Sorpsi Air Bahan Pangan


dengan Kadar Air Rendah (Fennema, 1996).
Persamaan polinomial pangkat tiga

Metode Pengukuran Air

Gravimetri
Kimiawi
Destilasi

Rangkaian
destilasi
sederhana
1. wadah air

2. labu distilasi

3. sambungan

4. termometer

5. kondensor

6. aliran masuk air


dingin

7. aliran
dingin

8. labu distilat

9. lubang udara

10. tempat keluarnya


distilat

13. penangas

14. air penangas

15. larutan zat

keluar

air

Suatu campuran yang berupa cairan


(15) dimasukkan ke dalam labu (2)
yang dipanaskan melalui penangas
(14) dengan heater (13). Suhu
pemanasan dapat diatur dengan
mengamati termometer (4). Pada saat
dipanaskan, sedikit demi sedikit
campuran akan menguap. Uap
kemudian naik melalui pipa (3) den
mengalir menuju pendingin /
kondenser (5). Pendinginan uap adalah
dengan cara mengalirkan air melalui
dinding pendingin. Setelah melalui
pendingin, uap akan mengembun
membentuk cairan kembali dan melaju
ke adaptor (10) dan menetes ke labu
destilat (8).