Anda di halaman 1dari 8

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau
polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya
yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada
senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya
yang berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon
yang mengalami hidratasi.
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi
menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan
yang non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buahbuahan yang banyak mengandung substrat senyawa
fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat
bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan
enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin
dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat,
serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses
pencoklatan (Winarno, 1997).
Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum
diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada
tiga macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat VitaminC
(Winarno, 1997).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang
ditandai dengan bau caramel dan warna coklat yang khas.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa
karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwana coklat
denga bau yang khas (bau karamel).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji moore adalah
sampel D (glukosa), sampel B (teh sariwangi), sampel C (saus
extra pedas Indofood) dan larutan NaOH 10 %.
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan adalah NaOH 10 %
2.3. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam uji phenylhidrazine adalah
tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, dan gelas kimia.
2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore
Sampe Pereaks
Aroma
Warna Hasil I Hasil II
l
i
Berarom
B
Coklat
+
a
NaOH
Tidak
C
10 %
Orang
beraroma
D
beraroma kuning
+
+
Sumber : Hasil I : Rose Rosiyani dan Nimas Cindhe ,
Kelompok E, Meja 13, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokim Pangan, 2015.
Keterangan :
(+) terjadi karamelisasi
(-) tidak terjadi karamelisasi

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji moore pada hasil I
didapatkan sampel D (glukosa) positif (+) terjadi karamelisasi
dan sampel B (teh sariwangi) positif (+)terjadi karamelisasi.
Sedangkan hasil II dari laboratorium sampel yang seharusnya
positif (+) terjadi karamelisasi adalah sampel D (glukosa).
Karamelisasi
merupakan
proses
pencoklatan
(browning) non enzimatik. Proses pencoklatan pada umumnya
dibagi menjadi dua, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik
dan non-enzimatik. Pencoklatan enzimatik dikarenakan
kandungan senyawa fenolik yang teroksidasi dan mengalami
perubahan dari bentuk kuinol menjadi bentuk kuinon.
Sedangkan reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum
dapat diketahui secara pasti penyebabnya. Ada tiga macam
reaksi pencoklatan non-enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi
Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1997).
Warna coklat terbentuk karena sampel karbohidrat
sudah mencapai titik lebur saat dipanaskan dan sampel
karbohidrat mengandung gula yang sedikit, sedangkan
apabila yang terbentuk adalah aroma karamel dan tidak
berwarna coklat ini karena sampel hanya mencapai titik didih
saja sehingga senyawa volatil menguap dan kandungan
gulanya banyak sehingga titik lebur sampel juga tinggi.
Fungsi penambahan NaOH yaitu sebagai sumber ion
OH- yang akan berikatan dengan aldehid dan membentuk
aldoaldehid, untuk menurunkan titik lebur sukrosa dan untuk
mensubstitusi atom H pada C no 1 sehingga dapat
menghasilkan warna coklat.
Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan
sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan
pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk
hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering.
Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negatif. Terdapat
tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen, dan
karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul
berbeda (deMan, 1998).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

Mekanisme karamelisasi sukrosa yaitu bila suatu


larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila
gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga
suhunya melampaui titik leburnya, misalkan 170 0C, maka
mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997).
Titik didih adalah suhu pada saat tekanan uap jenuh
suatu cairan sama dengan tekanan atmosfer di sekitarnya.
Pada saat itu, terjadi perubahan wujud zat cair menjadi gas.
Titik lebur adalah suatu suhu dimana suatu zat dapat berubah
bentuk dalam keadaan padat menjadi cair dalam analisa.
Karamelisasi
merupakan
proses
pencoklatan
(browning) non enzimatik. Proses pencoklatan pada umumnya
dibagi menjadi dua, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik
dan non-enzimatik. Pencoklatan enzimatik dikarenakan
kandungan senyawa fenolik yang teroksidasi dan mengalami
perubahan dari bentuk kuinol menjadi bentuk kuinon.
Sedangkan reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum
dapat diketahui secara pasti penyebabnya. Ada tiga macam
reaksi pencoklatan non-enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi
Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Dari hasil
pengamatan tersebut terlihat bahwa sampel yang mengalami
karamelisasi setelah dipanaskan selama 5 menit. Bila suatu
larutan sukrosa dipanaskan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini harus
berlangsung sehingga uap air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan,maka
cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C (Winarno, 1997).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji moore pada hasil I
didapatkan sampel D (glukosa) positif (+) terjadi karamelisasi
dan sampel B (teh sariwangi) positif (+) terjadi karamelisasi .
Sedangkan hasil II dari laboratorium sampel yang seharusnya
positif (+) terjadi karamelisasi adalah sampel D (glukosa).
4.2. Saran
Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus
lebih siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama
dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat
terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Moore)

DAFTAR PUSTAKA
deMan, J.M. (1998). Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :
Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.