Anda di halaman 1dari 9

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

I PENDAHULUAN

Bab

ini

akan

menguraikan

mengenai

:

(1)

Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip

Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang Percobaan

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena sat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dam N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molek protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,

1997).

Asam amino ilah asam kaboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH 2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH (Poedjiadi, 2005). Asam amino terdiri atas 20 jenis yaitu glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin, asam glutamate, asam aspartat, lisin, arginin, dan histidin (Poedjiadi,

2005).

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis (Poedjiadi, 2005).

1.2.Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam

bahan pangan.

1.3.Prinsip Percobaan

Berdasarkan adanya reaksi antara asam amino bebas

dengan pereaksi ninhydrin disertai pemanasan sehingga

menghasilkan semyawa kompleks berwarna biru keunguan

1.4.Reaksi Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ninhydrin II METODE PERCOBAAN

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ninhydrin

II METODE PERCOBAAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

  • 2.1. Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah

sampel B (kecap), (aquadest).

sampel C (telur puyuh),

dan

sampel E

  • 2.2. Pereaksi yang digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah

larutan ninhydrin 0,1 %.

  • 2.3. Alat yang digunakan

Alat

yang

digunakan

dalam

uji

ninhydrin

adalah

tabung reaksi, rak tabung, penangas air dan pipet tetes.

  • 2.4. Metode Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ninhydrin

III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

   

Warna

 

Sampe

Pereaksi

 

Sesudah

Hasi

Hasil

l

Sampel

dipanaska

l

1

2

n

 

B

Bening

Bening

-

-

E

Larutan

Bening

Bening

-

-

ninhydri

Putih

 

C

n

kekuninga

Putih

-

+

n

Sumber : Hasil I : Rose Rosiyani dan Nimas Cindhe, Kelompok E, Meja 13, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015. Keterangan :

(+) mengandung asam amino (-) tidak mengandung asam amino

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan,

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan

pengamatan

pada

uji

ninhydrin

didapatkan pada hasil 1, semua sampel negative (-) tidak

mengandung asam amino. Sedangkan hasil 2 dari laboratorium bahwa sampel C positif (+) mengandung asam amino.

Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu (Rokhim, 2012). Asam amino ilah asam kaboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH 2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH (Poedjiadi, 2005). Asam amino terdiri atas 20 jenis yaitu glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin, asam glutamate, asam aspartat, lisin, arginin, dan histidin (Poedjiadi,

2005).

Reaksi ninhydrin digunakan untuk mendeteksi dan menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil. Pemanasan dengan ninhydrin berlebih menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus α-amino bebas, sedangkan prudok yang dihasilkan oleh protein berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi subtitusi gugus α-amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetrik (Lehninger,

1993).

Fungsi pemanasan selama 10 menit adalah untuk membuat protein mengalami denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan molekul protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil, sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi. Mekanisme pada uji ini yaitu protein maupun asam amino yang mengandung asam α-amino akan memberikan reaksi dengan ninhydrin membentuk warna biru. Pertama kali

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

terjai oksidasi α-amino oleh ninhydrin dihasilkan ninhydrin tereduksi, aldehid, ammonia dan karbondioksida. Kemudian terjasi kondensasi antara ammonia, ninhydrin tereduksi dan ninhydrin berlebih dan terbentuk senyawaan kompleks berwarna biru keunguan (Sudarmadji, 2003). Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Yang tergolong asam amino essensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin (Winarno, 1997). Sifat-sifat lain dari asam amino adalah tak berwarna, larut dalam air, tak larut dalam alcohol atau eter, dapat membentuk garam kompleks dengan logam berat (misalnya asam amino dengan Cu 2+ membentuk senyawa kompleks berwarna biru tua) dan dapat membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhydrin (Sudarmadji, 2003).

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

  • 4.1. Kesimpulan

Berdasarkan

pengamatan

pada

uji ninhydrin

didapatkan pada hasil 1, semua

sampel negative (-) tidak

mengandung asam

amino.

Sedangkan

hasil

2

dari

laboratorium bahwa sampel C positif (+) mengandung asam

amino.

  • 4.2. Saran

Perlu diperhatikan tahapan-tahapan dalam

penambahanreagen, dan perlakuan mekanik, perlukuan terhadap sampel juga perlu di sangat perhatian, waktu saat pemanasan juga harus di perhatikan. Dan pada praktikan agar

selalu

teliti dan bekerja sama dengan baik dengan rekan satu

meja agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan

hasilnya pun akan lebih akurat sehingga terhindar dari

kesalahan pada

saat melakukan percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, Slamet. Dkk. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar - dasar Biokimia. PenerbitUI- Press, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :

Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Lehninger, Albert.L. (1993). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta :

Erlangga. Rokhim. (2012). Uji Ninhydrin. http://muhammad- rokhim.blogspot.com. Diakses : 21 April 2015.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

LAMPIRAN

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Ninhydrin) LAMPIRAN