Anda di halaman 1dari 17

Protein 2

Oleh kelompok
1
Abdul Aziz Arrahman
Ayu utami
Ai siti rahmah
Dina ramadayani
Intan nurlaili
Hanif avia rivai
1

Protein 2

Sifat fisikokimia protein


Reaksi kimia protein
Sumber Protein
Analisis Kuantitatif Protein:

Kjeldahl
Titrasi Formol
Soektro UV-Vis

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama,


tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang
tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak
larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter.
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan
garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out.
Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi
tinggi, maka protein akan mengendap.

Sifat Fisiko Kimia Protein

Garam-garam logam berat dan asam-asam


mineral kuat ternyata baik digunakan untuk
mengendapkan protein. Prinsip ini dipakai
untuk mengobati orang yang keracunan logam
berat dengan memberi minum susu atau
makan telur mentah pada pasien.
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan
alcohol, maka protein akan menggumpal.
Adanya gugus amino dan karboksil bebas
pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak
muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam maupun basa).

Dalam larutan asam, gugus amino bereaksi


dengan H+, sehingga protein bermuatan positif.
Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis,
molekul protein akan bergerak ke arah katoda.
Sebaliknya, dalam larutan basa molekul
protein akan bereaksi sebagai asam atau
bermuatan negative, sehingga molekul protein
akan bergerak menuju anoda.

Reaksi Protein &


Asam
Amino
Kelarutan dalam air
Apabila asam amino larut dalam air, gugus
karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan
gugus amina akan menerima ion H+, dengan reaksi
-COOH -COO- + H+
-NH2 -NH3+
Karena sifat asam amino yang amfoter, maka iya
dapat bereaksi dengan asam maupun juga basa

Reaksi pembentukan ester

Sesuai sifat gugus COOH dan


gugus NH2. Gugus karboksilat
dapat bereaksi dengan alcohol
dalam suasana asam sehingga
membentuk ester.

Reaksi pembentukan peptida

Hidrolisis protein
Suatu polipeptida atau protein dapat mengalami hidrolisis jika
dipanaskan dengan asam klorida pekat, sekitar 6M. Dlam hal ini
ikatan peptida diputuskan sehingga dihasilkan asam-asam amino
bebas

Sumber Protein
Nabati

o
o
o
o
o
o
o
o

Tahu
Kacang Almond
Apel
Manggis
Jeruk Keprok
Pisang
Blueberry
Buncis

o
o
o
o
o
o
o
o

Jambu
Alpukat
Asparagus
Kembang Kol
Kurma
Brokoli
Kecambah
Jagung Manis

Hewani
Daging
Ayam tanpa kulit
Telur Susu
Ikan Laut
Kepiting
Belalang
Ikan lele


Analisis Kuantitatif

Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk
penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan
senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi
dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator
yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.
Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang
terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi.

Metode Titrasi Formol

Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu


ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan
terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah
terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam
dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri
dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir
titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda
yang tidak hilang dalam 30 detik.

Merupakan metode Instrumental yang baru ini telah


dikembangkan yang mampu mengukur cepat kasar
konsentrasi protein pada sampel makanan. Metode ini
menggunakan pembakaran yang terdiri dari sampel yang
diketahui massa dengan suhu tinggi (sekitar 900 C) ruang
dengan adanya kehadiran oksigen. Gas kemudian melewati
kolom khusus yang menyerap karbon dioksida dan air.
Sebuah kolom yang berisi detektor konduktivitas termal di
akhir, kemudian digunakan untuk memisahkan nitrogen dari
residu karbon dioksida dan air dan sisanya kadar nitrogen
diukur. Sinyal yang diukur dari detektor konduktivitas
termal sampel yang tidak diketahui kemudian dapat diubah
menjadi nitrogen konten dan akan diketahui kadarnya.

Metode Dumas

Metode Spektrofotometri UV-Vis


Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triptofan,
tirosin dan fenilalanin yang mempunyai gugus aromatik.
Triptofan mempunyai absorbsi maksimum pada 280 nm,
sedang untuk tirosin mempunyai absorbsi maksimum pada
278 nm. Fenilalanin menyerap sinar kurang kuat dan pada
panjang gelombang lebih pendek.

TERIMA KASIH
PERHATIANNYA