Anda di halaman 1dari 5

A.

Jenis Jenis Bahan Pengawet Sintetis


1. Bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dalam makanan
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu
tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. Adapun beberapa pengawet sintetis
tersebut yaitu:
Asam Benzoat
Asam Benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan.
Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet ini
dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan
dari serangan mikroba. Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakteri
maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi,
asam benzoate dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk
makanan. Benzoay sebenarnya dapar ditemukan secara natural pada buah dan rempah, cengkeh,
cinnamon, dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan
kesegarannya.
(http://id.wikipedia.org/wiki/asam_benzoat)
Kalium Nitrit
Kalium Nitrit merupakan bahan pengawer sintetis yang berwarna putih atau kuning. Bahan pengawt
ini mempunyai kelarutan (solubility) yang tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Kalium Nitrit mempunyai efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam
kurun waktu yang relatif singkat. Pengawet ini sering digunakan pada daging dan ikan. Biasanya
kalium nitrit dicampurkan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah
agar tampak selalu segar misalnya pada daging kornet.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Kalsium Propionat/Natrium Propionat termasuk golongan asam propionat. Penggunaan kedua
pengawet ini adalah untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Jamur dan kapang sangat
merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat pembusukan. Bahan pengawet ini biasanya
digunakan untuk produk roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini dapat bertahan lebih
lama di pasaran.
Natrium Metasulfat
Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium
propionate/natrium propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang dapat
mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan
tepung.
(http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/evi%20w/data%20pengwet.pdf)
2. Bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dalam minuman
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif bila dikonsumsi oleh individu
tertentu, semisal yang sensitif denganh bahan pengawet tersebut atau digunakan secara berlebihan.
Adapun beberapa pengawet sintetis tersebut adalah sebagai berikut:
Kalsium Benzoat
Kalsium benzoat merupakan bahan pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil racun (toksin), bakteri-bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat
mempengaruhi rasa. Bahan minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol,
yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoate digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin.
Sulfur Dioksida (SO2)
Sulfur dioksida merupakan bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman dikonsumsi. Akan
tetapi, penggunaan sulfur dioksida dalam minuman dapat menghambat pertumbuhan bekteri, jamur,
dan kapang, sehingga minuman tersebut menjadi lebih awet. Bahan pengawt ini sering ditambahkan
pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar.

Asam Sorbat
Asam sorbet juga merupakan bahan pengawet yang diizinkan namun kurang aman bila dikonsumsi.
Seperti halnya zat-zat pengawet yang lain, asam sorbet juga berfungsi mencegah pertumbuhan
bakteri dalam minuman. Penggunaan asam sorbat juga dimaksudkan agar minuman berkesan berasa
asam. Asam sorbat biasa digunakan pada produk beraroma jeruk, keju, salad, buah dan kerap juga
ditambahkan pada produk minuman.
(http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/evi%20w/data%20pengwet.pdf)
B. Bahan Pengawet Yang Tidak Aman Dalam Makanan/Minuman
Beberapa zat pengawet berikut marupakan zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan bila
dikonsumsi, karena bahan pengawet ini bersifat toksin (racun) dalam tubuh. Adapun beberapa
pangawet sintetis tersebut adalah sebagai berikut :
Natamysin
Natamysin adalah bahan pengawet yang tidak aman bila dikonsumsi walaupun bahan pengawet ini
juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganismedalam makana/minuman. Di dalam tubuh,
natamysin ini juga bersifat toksin/racun sehingga bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke
dalam produk makanan/minuman baik sedikit maupun banyak.
Kalium Asetat
Kaium asetat merupakan jenis pengawet sintetis yang juga tidak aman bila dikonsumsi. Memang
kalium asetat ini dapat mengawetkan makanan/minuman. Akan tetapi, kalium asetat juga merupakan
racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam, makanan/minuman umumnya
ditambahi pengawet ini.
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Contoh antioksidan sintetis antara lain :
1. Butil Hidroksianol (BHA), digunakan pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening,
keripik kentang, pizza dan teh instant.
2. Butil Hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarine dan mentega.
Antioksidan juga termasuk bahan pengawet. Zat ini ditambahkan untuk mencegah timbulnya bau
tengik pada makanan yang mengandung lemak/minyak, seperti minyak goring, keju, margarine, saus
tomat, sirup, roti, daging sapi olahan dan sereal. Antioksidan sebenarnya dapat diperoleh secara
alami pada lesitin, Vitamin E, Vitamin C (asam askorbat) merupakan bentukan garam kalium, natrium,
dan kalsium.
(http://www.halalguide.info.id.2006)
C. Ambang Batas Pengawet Sintetis Dalam Tubuh Manusia
Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya
kerusakan/pembusukan makanan/minuman. Dengan penambahan pengawet tersebut, produk
makanan/minuman diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. Akan tetapi, penggunaannya tentu
harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Lantaran itu masyarakat perlu memahami label yang
tertera pada kemasan. Sayangnya, pada label kemasan produk banyak yang tidak dicantumkan atau
dijelaskan tentang komposisi bahan pengawet yang digunakan. Kalaupun dicantumkan, penjelasan
biasanya ditulis dengan huruf yang sangat kecil sehingga sulit untuk dibaca, atau menggunakan
bahasa asing sehingga tidak mudah dipahami oleh konsumen. (http://blog.its.ac.id)
Setiap bahan pengawet pasti memiliki ambang batas minimaldan maksimal untuk dikonsumsi. Hal ini
bertujuan agar bahan bahan pengawet tersebut tidak sampai membahayakan kesehatan tubuh
manusia bila dikonsumsi. Menurut Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM, Sukiman
Said Umar, berdasarkan nilai Acceptable Daily Intake (ADI), maka takaran ambang batas pengawet
sintetis adalah sebagai berikut :
1. Kalsium benzoate memiliki ambang batas maksimum 600 miligram per liter berat badan per hari.
2. Sulfur dioksida memiliki ambang batas konsumsi 433 miligram per liter berat bada per hari.
3. Kalium nitrit mempunyai ambang batas konsumsi 0.1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.
Untuk kalium nitrat memiliki ambang batas konsumsi sebesar 0.2 % atau 2 gram/kg bahan yang

diawetkan.
4. Kalsium propionat/natrium propionate, untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
dianjurkan adalah 0.32 % atau 3.2 gram/kg bahan yang diawetkan. Sedangkan untuk makanan yang
berbahan keju, dosis maksimumnya adalah sebesar 0.3 % atau 3 gram/kg bahan yang diawetkan.
5. Natrium metasulfat memiliki ambang batas konsumsi sama dengan kalsium propionat/natrium
propionate, yaitu sebesar 3 3.2 gram/kg bahan yang diawetkan.
6. Asam sorbat memiliki ambang batas berturut turut adalah sari buah 400 mg/l; sari buah pekat
2100 mg/l; squash 800 mg/l dan minuman bersoda 400 mg/l. (http://kimia.upi.edu.id)
Apabila kita mengkonsumsi bahan bahan pengawet di atas itu tidak secara berlebihan/masih di
bawah ambang batas, maka kita tidak perlu khawatir karena tubuh kita memiliki detoksifikasi
(perombak) bahan pengawet sintetis yang sangat efektif. System detoksifikasi manusia terdapat pada
ginjal dan hati. Bahan pengawet yang ada dalam tubuh manusia akan disaring pada ginjal dan
dikeluarkan ureter yang akan ikut terbuang malalui urin. Sekitar 75 80 % zat zat tersebut
dikeluarkan dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Dan di dalam tubuh, bahan bahan pengawet di atas
akan tergabung dengan glisin di dalam hati dan membentuk asam hippurat yang akan dikeluarkan
lewat urin. Jika masih ada yang tertinggal, bahan bahan pengawet ini akan bergabung dengan
asam glukuronat yang termetabolisme lewat urin. (http://id.wikipedia.org/wiki/pengawet)

D. Pengaruh Bahan Pengawet Sintetis Terhadap Kesehatan


Beberapa zat pengawet di bawah ini merupakan zat pengawet yang diizinkan oleh BPOM, tetapi bila
digunakan secara berlebihan bisa mempengaruhi kesehatan tubuh manusia. Diantara bahan
pengawet tersebut adalah :
Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini diidentifikasikan bias menyebabkan dampak negative pada penderita asma,
karena bahan pengawet ini bias mempengaruhi mekanisme pernafasan paru paru, sehingga kerja
paru paru tidak normal. Dan kalsium benzoate juga bias berdampak negative bagi orang yang peka
terhadap aspirin (obat sakit kepala).
Sulfur Dioksida
Bahan pengawet ini beresiko menyebabkan perlukaan lambung karena konsentrasi sulfur yang tinggi
di dalam lambung merusak dinding dinding lambung yang banyak mengandung jaringan epitel
selindris selapis. Sehingga proses pencernaanpun terganggu. (Diah Aryulina. Biologi SMA. 2004, hal.
55)
Sulfur dioksida beresiko mempercepat serangan asma; mutasi genetic karena bias mempengaruhi
DNA/gen; menyebabkan kanker karena di dalam tubuh bias menjadi zat radikal bebas pemicu kanker
dan juga menyebabkan alergi (gatal gatal).
Kalium Nitrit
1. Menyebabkan keracunan
2. Dapat mempengaruhi kemampuan sel darah merah membawa O2 (oksigen) ke berbagai organ
tubuh
3. Menyebabkan kesulitan bernafas karena mempengaruhi kerja paru paru di dalam tubuh
4. Sakit kepala karena mempengaruhi system saraf di otak
5. Anemia (penyakit kekurangan darah merah) karena pengawet ini mempercepat degenerasi
(penuaan) sel darah, sehingga konsentrasi darah di dalam tubuh berkurang
6. Radang ginjal yaitu perlukaan di dalam ginjal yang disebabkan terlalu beratnya tugas ginjal untuk
menyaring (filtrasi) suatu zat tertentu (bias juga zat pengawet)
7. Muntah muntah karena lambung menolak zat pengawet yang bersifat racun dengan cara
mengeluarkannya lewat mulut
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
1. Menyebabkan migren (sakit kepala sebelah)
2. Kelelahan
3. Kesulitan tidur

Natrium Metasulfat
Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit, seperti gatal gatal, bercak bercak
merah dan lainnya.
Asam Sorbat
Pengawet ini apabila dalam konsentrasi tinggi bisa membuat perlukaan pada selaput lidah dan
lambung, karena pengawet ini bersifat asam.
(http://www.blog.its.ac.id)
Natamysin
Dapat menyebabkan mual dan muntah karena zat pengawet ini bisa mengganggu sistem
pencernaan
Menyebabkan berkurangnya nafsu makan
Dapat menyebabkan diaredan perlukaan pada selaput kulit
Kalium Asetat
Bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat pengawet ini tidak mudah dikeluarkan oleh
ginjal.
Butil Hidro Anisol (BHA)
1. Zat pengawet ini bisa menyebabkan penyakit hati
2. Memicu timbulnya kanker

http://ikatanmahasiswakimia.blogspot.co.id/2010/07/blog-post_08.html
http://gudangmakalah.blogspot.co.id/
http://www.academia.edu/5561881/MAKALAH_BAHAN_PENGAWET_ALAMI
https://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan
http://chemistry35.blogspot.co.id/2011/08/zat-pengawet-makanan-alamiidan.html
http://www.artikelsiana.com/2014/10/macam-macam-zat-adiktif-makankegunaan-contoh.html#

Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau
diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara
menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman.
Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman
agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau, dan rasanya tidak berubah, atau
melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur. Karena
penambahan zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka
waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam
makanan atau minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya
tercantum tanggal kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau
minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan.Seperti halnya zat
pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat pengawet alami dan zat
pengawet buatan.

a.

Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk
mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk
mengawetkan ikan.

b.

Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya,
asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat
dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam
tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat
pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO 3) yang berfungsi untuk menjaga agar
tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuma
penyegar juga termasuk zat pengawet.
Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh
dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya
formalin yang biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang
sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan
asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Selain formalin, ada
juga pengawet yang tidak boleh diperguna kan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang
dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam
menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat
memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal
Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas,
industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat
menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:
a. gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
b. gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
c. terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
d. menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 36 gram.