LAPORAN
PENGEMBANGAN FORMULA ENTERAL
DIET RENDAH PROTEIN TANPA SUSU
Mengetahui,
Menyetujui,
Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan
rahmat dan anugerah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas Laporan
Pengembangan Formula Enteral Diet Rendah Protein Tanpa Susu, dapat
terselesaikan.
Laporan Pengembangan Formula Enteral Diet Rendah Protein Tanpa Susu
ini terwujud atas bimbingan, pengarahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu kami menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr. Kohar Hari Santoso, dr. Sp. An. KIC. KAP selaku Direktur RSUD dr.
Soedono Madiun yang telah memberikan izin kepada kami untuk
melaksanakan PKL MSPM-RS
2. Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM selaku Direktur Politeknik Negeri Jember
3. Wilujeng Suci Untarsih, DCN selaku kepala Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono
Madiun
4. Gendut Subekti, SST selaku pembimbing Laporan Pengembangan Formula
Enteral Diet Rendah Protein Tanpa Susu
5. Sustin Farlinda, S. Kom, M.T selaku Ketua Jurusan Kesehatan Politeknik
Negeri Jember
6. Ir. Rindiani, MP selaku Kepala Program Studi D-IV Gizi Klinik
7. Puspito Arum, S. Gz, M. Gz selaku pembimbing Praktek Kerja Lapang yang
telah banyak memberikan masukan dan motivasi
8. Teman-teman PKL dari Politeknik Negeri Jember.
9. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulis Laporan Pengembangan Formula Enteral
Diet Rendah Protein Tanpa Susu ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
kami mengharapkan masukan, kritik, dan saran demi kesempurnaan laporan ini.
Madiun, 10 Februari 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................i
KATA PENGANTAR......................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................iii
DAFTAR TABEL............................................................................................v
DAFTAR GAMBAR......................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................vii
BAB I. PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1. Latar Belakang.............................................................................1
1.2 Tujuan..........................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum.....................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus....................................................................2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................3
2.1. Nutrisi Enteral..............................................................................3
2.1.1. Indikasi Pemberian............................................................3
2.2. Diet Rendah Protein.....................................................................4
2.2.1. Gambaran Umum...............................................................4
2.2.2. Tujuan Diet........................................................................4
2.2.3. Standar Diet.......................................................................4
2.2.4. Jenis Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi dan Dihindari 6
BAB III. ANALISIS FORMULA ENTERAL..............................................7
3.1. Analisis Zat Gizi dan Standar......................................................7
3.1.1. Analisis Standar Bahan dan Standar Porsi.........................7
3.1.2. Analisis Zat Gizi................................................................8
3.1.3. Analisis Penilaian Mutu Gizi...........................................11
3.2. Cara Membuat............................................................................15
3.2.1. Bahan...............................................................................15
3.2.2. Alat..................................................................................15
3.2.3. Cara Pembuatan...............................................................15
3.2.4. Alasan Pemilihan Bahan................................................16
3.2.5. Spesifikasi Bahan Makanan.............................................18
3.2.6. Biaya................................................................................19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................20
4.1. Warna.........................................................................................21
4.2. Aroma........................................................................................22
4.3. Rasa............................................................................................23
4.4. Tekstur (Viskositas/ Kekentalan)...............................................24
BAB V. PENUTUP........................................................................................25
5.1. Kesimpulan................................................................................25
5.2. Saran..........................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................26
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi, dan Dihindari...........................6
Tabel 2. Komposisi............................................................................................7
Tabel 3. Perhitungan Zat Gizi Standart Formula Enteral..................................9
Tabel 4. Perhitungan Zat Gizi Pengembangan Formula Enteral.......................9
Tabel 5. AAE Standar Formula Enteral...........................................................11
Tabel 6. AAE Pengembangan Formula Enteral...............................................11
Tabel 7. Mutu Cerna Standar Formula Enteral...............................................13
Tabel 8. Mutu Cerna Pengembangan Formula Enteral...................................13
Tabel 9. Spesifikasi Bahan Makanan Formula Enteral...................................18
Tabel 10. Rincian Kebutuhan Biaya................................................................19
Tabel 11. Persentase Hasil Uji Hedonik Pengembangan Formula..................20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Bagan 1. Hasil Uji Hedonik Warna.................................................................21
Bagan 2. Hasil Uji Hedonik Aroma................................................................22
Bagan 3. Hasil Uji Hedonik Rasa...................................................................23
Bagan 4. Hasil Uji Hedonik Tekstur...............................................................24
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Foto Formula Standar dan Formula Pengembangan..................27
Lampiran 2. Perhitungan Food Cost dan Unit Cost........................................28
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah (PGRS) merupakan bagian integral dari
Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah Sakit dengan beberapa kegiatan,
antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat
inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang
diderita (Almatzier, 2006).
Menurut Bektiwibowo (2008) menyebutkan bahwa upaya pemenuhan
kebutuhan nutrisi dalam mempercepat proses penyembuhan, mecegah
terjadinya malnutrisi, dan mempersingkat masa rawat sangat berpengaruh
terhadap perjalanan dan menentukan prognosis suatu penyakit. Malnutrisi
yang dialami oleh pasien yang dirawat dirumah sakit terjadi akibat
pemenuhan gizi yang tidak optimal, terutama pada penderita penyakit yang
berat. Dari berbagai penelitian antropometri di Amerika Serikat tahun 1996
40% - 50% pasien beresiko malnutrisi atau sudah malnutrisi. Hal tersebut
disebabkan karena pasien tidak mampu makan per oral, sulit mengunyah atau
menelan makanan padat, dan tidak mampu menghabiskan seluruh makanan
yang disajikan. Nutrisi enteral merupakan salah satu solusi dalam
memberikan dukungan nutrisi karena lebih mudah melakukannya, biaya lebih
murah serta lebih fisiologis dan dapat menghindari komplikasi yang sering
terjadi pada nutrisi parenteral.
Pamono (2006) menyebutkan bahwa nutrisi enteral adalah semua
makanan cair yang dimasukkan ke dalam tubuh lewat saluran cerna, baik
melalui mulut (oral), selang nasogastrik, maupun selang melalui lubang stoma
gaster (gastrotomi) atau lubang stoma jejunum (jejununoostomi). Pada pasien
dengan penyakit gagal ginjal kronik yang tidak bisa makan melalui oral di
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.2.4. Jenis Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi dan Dihindari oleh Pasien
dengan Penyakit Gagal Ginjal Kronik (GGK)
Tabel 1. Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi, dan Dihindari Pasien
dengan Gagal Ginjal Kronik (GGK)
Bahan Makanan
Sumber
Karbohidrat
Dianjurkan
Nasi, kentang,
roti, mie,
makaroni, bihun,
ula, tepungtepungan yang
dibuat bubur atau
puding
Dibatasi
Sumber Protein
Hewani
Daging tidak
berlemak, ikan,
ayam, hati yang
dipanggang,
diungkep,
disemur, ditim,
telur direbus
didadar
Sumber Protein
Nabati
Sayuran
Kacangkacangan
Buah-buahan
Minuman
Lain-lain
Sayuran yang
tidak banyak serat
dan tidak
menimbulkan
gas : bayam, labu
kuning labu siam,
wortel, kacang
panjang, dll
Pepaya, pisang,
melon, jeruk,
semangka, dll
Dihindari
Ketan, ubi,
singkong, talas,
kue gurih dan
cake
Daging berlemak,
daging asap,
sosis, sarden,
daging/ ikan yang
diawetkan. Susu
full cream, susu
kental manis dan
hasil olahannya,
keju, es krim
Sayuran yang
berserat dan
menimbulkan gas
seperti : kol, sawi,
lobak, daun
singkong, nangka
muda, kembang
kol
Buah-buahan
yang tinggi serat,
tinggi lemak,
dapat
menimbulkan gas
seperti: nangka,
nanas, durian,
kedondong
Kopi encer, susu
skim
Goreng-gorengan,
santan kental,
kelapa, tape.
Bumbu: cabe,
cuka, lada, kecap
asin, saos tomat
BAB III
ANALISIS FORMULA ENTERAL
3.1.
Pengembangan Formula
Tanpa Susu
Tanpa Susu
Bahan
Porsi/Berat
(gr)
Maizena
12,5
Tepung Beras
25
Telur Ayam
150
Gula Pasir
210
Minyak Kelapa
25
Cairan
1500 cc
Sumber : Data Primer Terolah.
Bahan
Tepung Tapioka
Wortel
Telur Ayam
Gula Pasir
Minyak Kelapa
Cairan
Porsi/Bera
t (gr)
37,5
400
100
210
25
1500 cc
yaitu telur ayam. Wortel digunakan untuk meningkatkan cita rasa dan
pewarna agar meningkatkan daya terima dari formula enteral
pengembangan.
Dalam pengembangan formula ini, bahan yang diganti adalah
tepung beras dan tepung maizena, komposisi tepung tersebut digantikan
dengan komposisi tepung maizena, sedangkan untuk sumber protein
hewani menggunakan telur. Wortel berfungsi untuk memperbaiki
warna,
penambah
citarasa,
menghilangkan
aroma
telur
pada
Tabel 3. Perhitungan zat gizi standart formula enteral rendah protein tanpa susu
Tabel 4. Perhitungan zat gizi pengembangan formula enteral rendah protein tanpa susu
Tabel 3 dan 4 tersebut menunjukkan nilai gizi dari formula enteral diet
rendah protein tanpa susu standar RSUD dr. Soedono dan pengembangan formula
enteral diet rendah protein tanpa susu. Nilai gizi tersebut berdasarkan Nutri Survei
2008, total energi dari formula enteral diet rendah protein tanpa susu standar
adalah 1358,8 kkal, protein 21,2 gram, lemak 41,9 gram, dan karbohidrat 229,1
gram. Kandungan protein pada formula enteral standar adalah 6,24% dari total
energi. Sedangkan kandungan energi dari pengembangan formula enteral diet
rendah protein tanpa susu adalah 1448 kkal, protein 18,2 gram, lemak 37,2 gram,
dan karbohidrat 235,3 gram. Persentase protein pada formula enteral diet rendah
protein tanpa susu pengembangan adalah 5,02 %. Standart protein adalah 0,6
0,75 g/kg, nilai protein pada formula pengembangan di bawah standart karena
pada prinsipnya diet yang digunakan adalah rendah protein dengan nilai 10%
dari standar. Namun, kalori dapat ditunjang dari nilai energi yang lebih dari
standar Rumah Sakit.
BERAT PROTEIN
(g)
(g)
AAE
LISIN
TREONIN TRIPTOFAN
METIONIN+
SISTIN
25
1,8
55,44
63,54
15,84
55,62
12,5
150
187,5
19,2
21
1171,20
1226,64
823,68
887,22
236,16
252,00
816
871,62
58,41
42,25
12,00
41,51
16
365,07
9
469,43
5
240,00
17
244,15
SAA = 100
Limiting Amino Acid = tidak ada
Tabel 6. AAE Pengembangan Formula Diet Rendah Protein
BAHAN
FORMULA
TEPUNG
SINGKONG
WORTEL
TELUR AYAM
TOTAL
Total Konsumsi
AA per gram
protein (mg/g)
PKAE
TKAE (%)
AAE
BERAT
(g)
PROTEIN
(g)
LISIN
37,50
0,40
17,60
11,16
16,76
6,00
400,00
100,00
537,50
4,80
12,80
18,00
144,00
780,80
942,40
197,28
549,12
757,56
37,44
157,44
211,64
85,44
544,00
635,44
52,36
42,09
11,76
35,30
16
327,22
9
467,63
5
235,16
17
207,66
TREONIN TRIPTOFAN
SAA = 100
Limiting Amino Acid = tidak ada
METIONIN+
SISTIN
BERAT
12,5
25
150
210
25
422,5
ENERG
I
42,9
91,0
243,0
764,4
217,5
1358,8
PROTEIN
0
1,8
19,2
0
0,3
21,3
97,746
MUTU
CERNA
82
90
100
0
0
272
NILAI CERNA
BIO ASSAY
0
162
1920
0
0
2082
NPU = 97,74
PST = 20,80
PER = 6,12
Tabel 8. Mutu Cerna Pengembangan Formula Enteral Diet Protein
BAHAN
FORMULA
TEPUNG
SINGKONG
WORTEL
TELUR AYAM
GULA PASIR
MINYAK
KELAPA
TOTAL
MC Teoritis
BERAT
ENERG
I
PROTEIN
MUTU
CERNA
NILAI CERNA
BIO ASSAY
37,50
136,10
0,40
86,00
34,40
400,00
100,00
210,00
168,00
162,00
764,40
4,80
12,80
0,00
67,00
100,00
0,00
321,60
1280,00
0,00
25,00
217,50
0,30
0,00
0,00
772,50
1448,00
18,30
89,40
1636,00
NPU = 89,40%
PST = 16,36 %
PER = 4,51%
3.2.
3.2.1. Bahan
1. Tepung tapioka
37,5 gram
2. Wortel
400 gram
3. Telur ayam
100 gram
4. Gula Pasir
210 gram
5. Air
1500 cc
3.2.2. Alat
1. Timbangan
2. Blender
3. Panci ukuran sedang
4. Pengaduk
5. Gelas Ukur
6. Sendok
7. Gelas
8. Mangkok
9. Cup plastik
10. Sendok plastik
11. Tisue
3.2.3. Cara Pembuatan
1. Siapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan
2. Pergunakan APD yang lengkap sebelum melakukan pengolahan
formula
3. Bersihkan wortel dari kulitnya, timbang sesuai kebutuhan, lalu
potong wortel seperti dadu
4. Blanching wortel selama 10 menit, sisihkan dalam wadah yang
bersih.
5. Blender telur dan gula pasir sampai homogen
Spesifikasi
Tidak menggumpal
Tidak berbau tengik
Berwarna putih cerah
Wortel
Telur Ayam
Permukaan halus
Cangkang bersih dan kering
Gula Pasir
Minyak Kelapa
Air
Tidak lengket
Tidak berbau
Tidak Berasa
Jernih
3.2.6. Biaya
Tabel 10. Rincian kebutuhan biaya formula pengembangan dalam
sehari pemberian
perhitungan
biaya
formula
pengembangan
dapat
diketahui bahwa harga food cost perhari adalah Rp 3.615 dan unit
cost perhari adalah Rp 6.025.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
SKOR
1
(sangat tidak
suka)
-
2
(tidak suka)
3
(suka)
4
(sangat suka)
30%
10%
70%
70%
100%
90%
30%
-
4.1.
Warna
Bagan 1. Hasil Uji Hedonik Warna Formula Pengembangan
4.2.
Aroma
Bagan 2. Hasil Uji Hedonik Aroma Pengembangan Formula
4.3.
Rasa
Bagan 3. Hasil Uji Hedonik Rasa Pengembangan Formula
4.4.
BAB V
PENUTUP
5.1.
Kesimpulan
a. Mutu cerna pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa susu
adalah 89,28. Net protein Utilization (NPU) adalah 89,28, protein senilai
telur (PST) 16,01, dan Protein Efficiency Ratio (PER) adalah 4,42.
b. Kandungan energi dari pengembangan formula enteral diet rendah protein
tanpa susu adalah 1448 kkal, protein 18,2 gram, lemak 37,2 gram dan
karbohidrat 235,3 gram.
c. Pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa susu dibuat
dengan tepung tapioka, wortel, telur ayam, gula pasir, minyak kelapa, dan
air.
d. Berdasarkan hasil uji hedonik diketahui warna dari pengembangan formula
enteral diet rendah protein tanpa susu adalah 70% suka dan 30% sangat
suka.. Pada aroma adalah 30% tidak suka dan 70% suka. Untuk rasa
adalah 100% suka, sedangkan pada tekstur menunjukkan prosentase 10%
tidak suka dan 90% suka.
e. Food cost dari pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa
susu adalah Rp 6.506 per hari dan unit costnya adalah Rp 9.109 per hari.
5.2.
Saran
Dari hasil uji hedonik terhadap aroma, ada 3 panelis yang menyatakan
bahwa aroma amis telur masih tercium dikarenakan panelis tersebut sensitif
terhadap aroma telur. Oleh karena itu, untuk menghilangkan aroma amis pada
pembuatan formula enteral diet rendah protein tanpa susu selanjutnya dapat
menggunakan tambahan bahan makanan lain, misalnya jeruk dan lemon.
DAFTAR PUSTAKA
Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental dalam Pembuatan Es
Krim Sari Wortel terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi
Universitas Negeri Semarang.
Almatsier, Sunita. 2010. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama,
Ansel and Prince. 2006. Kalkulasi Farmasetik: Panduan untuk Apoteker. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Bakri, Hakimah, dan Kristianto. 2013. Buku Ajar Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan (Food Service Management) Aplikasi di
Rumah Sakit, Institusi Komersial dan Non Komersial. Malang: Politeknik
Kesehatan Kemenkes Malang.
Bektiwibowo, Supriyadi. 2008. Pengaruh Pemberian Nutrisi Enteral terhadap
Status Nutrisi serta Respons Jangka Pendeknya pada Kasus Bedah Anak
di RSCM. Tesis Universitas Indonesia.
= 3.615
= 3.615 : 60%
= Rp 6.025
Food Cost