Anda di halaman 1dari 36

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN
PENGEMBANGAN FORMULA ENTERAL
DIET RENDAH PROTEIN TANPA SUSU

Telah disetujui pada 10 Februari 2016

Mengetahui,

Menyetujui,

Kepala Instalasi Gizi

Pembimbing

RSUD dr. Soedono Madiun

W. Suci Untarsih, DCN


NIP. 19620730 198603 2 004

Gendut Subekti, SST


NIP. 19770312 200701 1 012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan
rahmat dan anugerah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas Laporan
Pengembangan Formula Enteral Diet Rendah Protein Tanpa Susu, dapat
terselesaikan.
Laporan Pengembangan Formula Enteral Diet Rendah Protein Tanpa Susu
ini terwujud atas bimbingan, pengarahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu kami menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr. Kohar Hari Santoso, dr. Sp. An. KIC. KAP selaku Direktur RSUD dr.
Soedono Madiun yang telah memberikan izin kepada kami untuk
melaksanakan PKL MSPM-RS
2. Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM selaku Direktur Politeknik Negeri Jember
3. Wilujeng Suci Untarsih, DCN selaku kepala Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono
Madiun
4. Gendut Subekti, SST selaku pembimbing Laporan Pengembangan Formula
Enteral Diet Rendah Protein Tanpa Susu
5. Sustin Farlinda, S. Kom, M.T selaku Ketua Jurusan Kesehatan Politeknik
Negeri Jember
6. Ir. Rindiani, MP selaku Kepala Program Studi D-IV Gizi Klinik
7. Puspito Arum, S. Gz, M. Gz selaku pembimbing Praktek Kerja Lapang yang
telah banyak memberikan masukan dan motivasi
8. Teman-teman PKL dari Politeknik Negeri Jember.
9. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulis Laporan Pengembangan Formula Enteral
Diet Rendah Protein Tanpa Susu ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
kami mengharapkan masukan, kritik, dan saran demi kesempurnaan laporan ini.
Madiun, 10 Februari 2016

Penulis
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................i
KATA PENGANTAR......................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................iii
DAFTAR TABEL............................................................................................v
DAFTAR GAMBAR......................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................vii
BAB I. PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1. Latar Belakang.............................................................................1
1.2 Tujuan..........................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum.....................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus....................................................................2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................3
2.1. Nutrisi Enteral..............................................................................3
2.1.1. Indikasi Pemberian............................................................3
2.2. Diet Rendah Protein.....................................................................4
2.2.1. Gambaran Umum...............................................................4
2.2.2. Tujuan Diet........................................................................4
2.2.3. Standar Diet.......................................................................4
2.2.4. Jenis Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi dan Dihindari 6
BAB III. ANALISIS FORMULA ENTERAL..............................................7
3.1. Analisis Zat Gizi dan Standar......................................................7
3.1.1. Analisis Standar Bahan dan Standar Porsi.........................7
3.1.2. Analisis Zat Gizi................................................................8
3.1.3. Analisis Penilaian Mutu Gizi...........................................11
3.2. Cara Membuat............................................................................15
3.2.1. Bahan...............................................................................15

3.2.2. Alat..................................................................................15
3.2.3. Cara Pembuatan...............................................................15
3.2.4. Alasan Pemilihan Bahan................................................16
3.2.5. Spesifikasi Bahan Makanan.............................................18
3.2.6. Biaya................................................................................19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................20
4.1. Warna.........................................................................................21
4.2. Aroma........................................................................................22
4.3. Rasa............................................................................................23
4.4. Tekstur (Viskositas/ Kekentalan)...............................................24
BAB V. PENUTUP........................................................................................25
5.1. Kesimpulan................................................................................25
5.2. Saran..........................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................26

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi, dan Dihindari...........................6
Tabel 2. Komposisi............................................................................................7
Tabel 3. Perhitungan Zat Gizi Standart Formula Enteral..................................9
Tabel 4. Perhitungan Zat Gizi Pengembangan Formula Enteral.......................9
Tabel 5. AAE Standar Formula Enteral...........................................................11
Tabel 6. AAE Pengembangan Formula Enteral...............................................11
Tabel 7. Mutu Cerna Standar Formula Enteral...............................................13
Tabel 8. Mutu Cerna Pengembangan Formula Enteral...................................13
Tabel 9. Spesifikasi Bahan Makanan Formula Enteral...................................18
Tabel 10. Rincian Kebutuhan Biaya................................................................19
Tabel 11. Persentase Hasil Uji Hedonik Pengembangan Formula..................20

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Bagan 1. Hasil Uji Hedonik Warna.................................................................21
Bagan 2. Hasil Uji Hedonik Aroma................................................................22
Bagan 3. Hasil Uji Hedonik Rasa...................................................................23
Bagan 4. Hasil Uji Hedonik Tekstur...............................................................24

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Foto Formula Standar dan Formula Pengembangan..................27
Lampiran 2. Perhitungan Food Cost dan Unit Cost........................................28

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah (PGRS) merupakan bagian integral dari
Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah Sakit dengan beberapa kegiatan,
antara lain pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat
inap dan rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang
diderita (Almatzier, 2006).
Menurut Bektiwibowo (2008) menyebutkan bahwa upaya pemenuhan
kebutuhan nutrisi dalam mempercepat proses penyembuhan, mecegah
terjadinya malnutrisi, dan mempersingkat masa rawat sangat berpengaruh
terhadap perjalanan dan menentukan prognosis suatu penyakit. Malnutrisi
yang dialami oleh pasien yang dirawat dirumah sakit terjadi akibat
pemenuhan gizi yang tidak optimal, terutama pada penderita penyakit yang
berat. Dari berbagai penelitian antropometri di Amerika Serikat tahun 1996
40% - 50% pasien beresiko malnutrisi atau sudah malnutrisi. Hal tersebut
disebabkan karena pasien tidak mampu makan per oral, sulit mengunyah atau
menelan makanan padat, dan tidak mampu menghabiskan seluruh makanan
yang disajikan. Nutrisi enteral merupakan salah satu solusi dalam
memberikan dukungan nutrisi karena lebih mudah melakukannya, biaya lebih
murah serta lebih fisiologis dan dapat menghindari komplikasi yang sering
terjadi pada nutrisi parenteral.
Pamono (2006) menyebutkan bahwa nutrisi enteral adalah semua
makanan cair yang dimasukkan ke dalam tubuh lewat saluran cerna, baik
melalui mulut (oral), selang nasogastrik, maupun selang melalui lubang stoma
gaster (gastrotomi) atau lubang stoma jejunum (jejununoostomi). Pada pasien
dengan penyakit gagal ginjal kronik yang tidak bisa makan melalui oral di

berikan makanan enteral diet rendah protein. Terdapat 2 jenis makanan


enteral diet rendah protein, yaitu diet rendah protein tanpa susu dan diet
rendah protein dengan susu. Makanan diet rendah protein tanpa susu di
RSUD dr. Soedono memiliki standar kalori 1358,8 kkal, protein 21,2 gram,
lemak 41,9 gram dan karbohidrat 229,1 gram, dengan jumlah formula 1500
cc per hari.
Makanan enteral sebagai upaya pemenuhan kebutuhan nutrisi dalam
mempercepat proses penyembuhan tersebut tidak hanya dilihat dari warna,
tekstur, aroma, dan rasa, namun juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh
karena itu, perlu adanya suatu pengembangan formula enteral rendah protein
non susu yang memiliki nilai gizi tinggi, namun dengan harga lebih rendah.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mampu menyusun dan membuat pengembangan formula enteral
Diet Rendah Protein Tanpa Susu.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Menghitung perbandingan nilai SAA, Mutu Cerna, NPU, PST, dan
PER formula standar rumah sakit dan formula enteral pengembangan
diet rendah protein tanpa susu.
b. Menghitung nilai gizi formula standar rumah sakit dan formula
enteral pengembangan diet rendah protein tanpa susu.
c. Membuat pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa
susu dengan bahan-bahan yang mudah didapat dan dengan harga
terjangkau.
d. Mengetahui hasil uji organoleptik formula enteral pengembangan
diet rendah protein tanpa susu
e. Mengetahui food cost dan unit cost formula enteral pengembangan
diet rendah protein tanpa susu

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nutrisi Enteral


Nutrisi enteral adalah pemberian nutrien yang dibutuhkan melalui
saluran gastrointestinal, termasuk didalamnya adalah pemasukan makanan
dari mulut dan pemberian sediaan cair melalui tube. Biasanya istilah nutrisi
enteral digunakan dengan mengacu pada pemberian sediaan cair tersebut,
namun dapat juga digunakan istilah lain, yaitu tube feeding (Ansel dan
Prince, 2006).
2.1.1. Indikasi Pemberian Makanan Enteral
Paling sedikit terdapat tiga indikasi untuk pemberian makan
melalui pipa enteral:
1. Ketidak mampuan untuk menerina makanan atau memenuhi
kebutuhan secara lengkap melalui rute oral. Masalah-masalah
mekanis atau psikologis yang membatasi pemasukan makanan,
tidak sadar dan tanda peningkatan kebutuhan zat gizi dengan
pmasukan oral yang tidak adekuat mungkin menunjukkan
kebuuhan makanan melalui pipa. Contoh: Tumor kepala dan leher,
kekakuan atau karsinoma esofagus, koma, anoreksia atau penyakit
kronik, trauma, terbakar, penyakit jantung kongenital, anoreksia
nervosa, dan kelainan neurologik yang mengganggu proses
menelan.
2. Gangguan pencernaan atau malabsorbsi membutuhkan fomula yang
tidak enak dimakan atau membutuhkan pemberian makanan terus
menerus untuk mempertahankan status gizi yang adekuat. Contoh:
Infusiensi pankreatik atau empedu; fibrosis kistik; sindrom usus
pendek; dan diare berkepanjangan dengan malnutrisi.

3. Kegagalan organ atau cedera berat yang membutuhkan formula


yang tidak enak. Contoh: Kegagalan ginjal atau hati, trauma major
(Pratiwi, 2015).
2.2. Diet Rendah Protein
2.2.1. Gambaran Umum Penyakit Gagal Ginjal Kronik
Penyakit gagal ginjal kronik (Chronic Kidney Disease) adalah
suatu penyakit dimana terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup
berat secara perlahan lahan (menahun) yang disebabkan oleh
berbagai penyakit ginjal. Biasanya penyakit ini bersifat progesif dan
umumnya tidak dapat pulih kembali (irreversible). Penyakit ini
umumnya ditandai dengan tidak adanya nafsu makan, mual, muntah,
pusing, sesak nafas, rasa lelah, edema pada kaki dan tangan, serta
uremia. Apabila nilai Glomerulo Filtration Rate (GFR) atau Test
Kliren Kreatinin (TKK) < 25 ml/menit, maka diberikan diet rendah
protein. (Almatsier, 2010).
2.2.2. Tujuan Diet Rendah Protein
Terapi diet ini bertujuan untuk :
1. Mencapai dan mempertahankan status gizi normal dengan
memperhitungkan fungsi ginjal, agar tidak memberatkan kerja
ginjal
2. Mencegah dan menurunkan kadar ureum darah yang tinggi
(uremia)
3. Mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit
4. Mencegah atau mengurangi progresivitas gagal ginjal, dengan
memperlambat turunnya laju filtrasi glomerulus
2.2.3. Standar Diet Gagal Ginjal Kronik (GGK)
Dalam diet GGK, asupan kalori dan protein yang disesuaikan
dengan kemampuan ginjal untuk menyaring sisa metabolisme protein
merupakan kunci utama yang paling penting, agar sisa metabolisme

tersebut tidak menumpuk dalam darah karena dapat bersifat racun.


Konsumsi protein dikurangi dari kebutuhan normal. Namun
pemenuhan kebutuhan kalori harus cukup agar protein tidak dipecah
menjadi energi.
Syarat-syarat Diet Penyakit Gagal Ginjal Kronik adalah :
1. Energi cukup, yaitu 35 kkal/kg BB
2. Protein rendah, yaitu 0,6 0,75 g/kg BB. Sebagian harus bernilai
biologik tinggi.
3. Lemak cukup, yaitu 20-30% dari kebutuhan energi energi total.
Diutamakan lemak tidak jenuh ganda.
4. Karbohidrat cukup, yaitu kebutuhan energi total dikurangi energi
yang berasal dari protein dan lemak.
5. Natrium dibatasi apabila ada hipertensi, edema, asites, oliguria,
atau anuria. Banyaknya natrium yang diberikan antara 1-3 gram.
6. Kalium dibatasi (40-70 mEq) apabila ada hiperkalemia (kalium
darah > 5,5 mEq), oliguria, atau anuria
7. Cairan dibatasi, yaitu sebanyak jumlah urin sehari ditambah
pengeluaran cairan melalui keringat dan pernafasan ( 500 ml)
8. Vitamin cukup, bila perlu diberikan suplemen piridoksin, asam
folat, vitamin C, dan vitamin D.

2.2.4. Jenis Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi dan Dihindari oleh Pasien
dengan Penyakit Gagal Ginjal Kronik (GGK)
Tabel 1. Makanan yang Dianjurkan, Dibatasi, dan Dihindari Pasien
dengan Gagal Ginjal Kronik (GGK)
Bahan Makanan
Sumber
Karbohidrat

Dianjurkan
Nasi, kentang,
roti, mie,
makaroni, bihun,
ula, tepungtepungan yang
dibuat bubur atau
puding

Dibatasi

Sumber Protein
Hewani

Daging tidak
berlemak, ikan,
ayam, hati yang
dipanggang,
diungkep,
disemur, ditim,
telur direbus
didadar

Sumber Protein
Nabati
Sayuran

Kacangkacangan

Buah-buahan

Minuman
Lain-lain

Sayuran yang
tidak banyak serat
dan tidak
menimbulkan
gas : bayam, labu
kuning labu siam,
wortel, kacang
panjang, dll
Pepaya, pisang,
melon, jeruk,
semangka, dll

Kopi encer, susu


skim
Garam dapur,
margarine,
mentega,
minyak goreng,
santan encer

Dihindari
Ketan, ubi,
singkong, talas,
kue gurih dan
cake

Daging berlemak,
daging asap,
sosis, sarden,
daging/ ikan yang
diawetkan. Susu
full cream, susu
kental manis dan
hasil olahannya,
keju, es krim
Sayuran yang
berserat dan
menimbulkan gas
seperti : kol, sawi,
lobak, daun
singkong, nangka
muda, kembang
kol
Buah-buahan
yang tinggi serat,
tinggi lemak,
dapat
menimbulkan gas
seperti: nangka,
nanas, durian,
kedondong
Kopi encer, susu
skim
Goreng-gorengan,
santan kental,
kelapa, tape.
Bumbu: cabe,
cuka, lada, kecap
asin, saos tomat

BAB III
ANALISIS FORMULA ENTERAL

3.1.

Analisis Zat Gizi dan Standar-standar Formula Enteral Diet Rendah


Protein Tanpa Susu Sebelum dan Sesudah Pengembangan

3.1.1. Analisis Standar Bahan dan Standar Porsi Formula Enteral


Berikut ini adalah standar bahan dan standar porsi formula enteral
diet protein tanpa susu sebelum dan sesudah pengembangan.
Tabel 2. Komposisi fomula enteral pengembangan diet rendah Protein
tanpa susu
Standart Formula Enteral

Pengembangan Formula

Diet Rendah Protein

Enteral Diet Rendah Protein

Tanpa Susu

Tanpa Susu

Bahan

Porsi/Berat

(gr)
Maizena
12,5
Tepung Beras
25
Telur Ayam
150
Gula Pasir
210
Minyak Kelapa
25
Cairan
1500 cc
Sumber : Data Primer Terolah.

Bahan
Tepung Tapioka
Wortel
Telur Ayam
Gula Pasir
Minyak Kelapa
Cairan

Porsi/Bera
t (gr)
37,5
400
100
210
25
1500 cc

Formula enteral standar diet rendah protein tanpa susu


menggunakan satu sumber protein nabati yaitu tepung tapioka dan satu
sumber protein hewani yaitu telur ayam. Sari wortel digunakan dalam
fomula enteral standar untuk meningkatkan cita rasa dan warna dari
formula tersebut.
Formula enteral pengembangan diet rendah protein tanpa susu
menggunakan bahan tepung tapioka yang rendah protein. Sumber
protein hewani yang digunakan sama dengan formula enteral standar,

yaitu telur ayam. Wortel digunakan untuk meningkatkan cita rasa dan
pewarna agar meningkatkan daya terima dari formula enteral
pengembangan.
Dalam pengembangan formula ini, bahan yang diganti adalah
tepung beras dan tepung maizena, komposisi tepung tersebut digantikan
dengan komposisi tepung maizena, sedangkan untuk sumber protein
hewani menggunakan telur. Wortel berfungsi untuk memperbaiki
warna,

penambah

citarasa,

menghilangkan

aroma

telur

pada

pengembangan formula enteral diet rendah protein. Gula menggunakan


komposisi yang sama dengan standar, karena gula berfungsi sebagai
sumber energi dari karbohidrat serta dapat memperbaiki cita rasa dari
formula yang dikembangkan.
3.1.2. Analisis Zat Gizi
Sama halnya dengan makanan oral, dalam pembuatan formula
enteral juga perlu memperhatikan nilai atau kandungan gizi pada
formula. Kandungan gizi disesuaikan dengan kebutuhan pasien, jenis
diet pasien, dan standar formula enteral yang berlaku di rumah sakit.
Analisis Zat Gizi Formula Standar Rumah Sakit dan Formula
pengembangan enteral diet rendah protein adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Perhitungan zat gizi standart formula enteral rendah protein tanpa susu

Tabel 4. Perhitungan zat gizi pengembangan formula enteral rendah protein tanpa susu

Tabel 3 dan 4 tersebut menunjukkan nilai gizi dari formula enteral diet
rendah protein tanpa susu standar RSUD dr. Soedono dan pengembangan formula
enteral diet rendah protein tanpa susu. Nilai gizi tersebut berdasarkan Nutri Survei
2008, total energi dari formula enteral diet rendah protein tanpa susu standar
adalah 1358,8 kkal, protein 21,2 gram, lemak 41,9 gram, dan karbohidrat 229,1
gram. Kandungan protein pada formula enteral standar adalah 6,24% dari total
energi. Sedangkan kandungan energi dari pengembangan formula enteral diet
rendah protein tanpa susu adalah 1448 kkal, protein 18,2 gram, lemak 37,2 gram,
dan karbohidrat 235,3 gram. Persentase protein pada formula enteral diet rendah
protein tanpa susu pengembangan adalah 5,02 %. Standart protein adalah 0,6
0,75 g/kg, nilai protein pada formula pengembangan di bawah standart karena
pada prinsipnya diet yang digunakan adalah rendah protein dengan nilai 10%
dari standar. Namun, kalori dapat ditunjang dari nilai energi yang lebih dari
standar Rumah Sakit.

3.1.3. Analisis Penilaian Mutu Gizi


1. Skor Asam Amino (SAA)
Tabel 5. AAE Standar formula enteral diet rendah protein RSUD dr.
Soedono
BAHAN
FORMULA
TEPUNG
BERAS
TEPUNG
MAIZENA
TELUR AYAM
TOTAL
AAE/gram
protein
campuran
PKAE
TKAE (%)

BERAT PROTEIN
(g)
(g)

AAE
LISIN

TREONIN TRIPTOFAN

METIONIN+
SISTIN

25

1,8

55,44

63,54

15,84

55,62

12,5

150
187,5

19,2
21

1171,20
1226,64

823,68
887,22

236,16
252,00

816
871,62

58,41

42,25

12,00

41,51

16
365,07

9
469,43

5
240,00

17
244,15

SAA = 100
Limiting Amino Acid = tidak ada
Tabel 6. AAE Pengembangan Formula Diet Rendah Protein
BAHAN
FORMULA
TEPUNG
SINGKONG
WORTEL
TELUR AYAM
TOTAL
Total Konsumsi
AA per gram
protein (mg/g)
PKAE
TKAE (%)

AAE

BERAT
(g)

PROTEIN
(g)

LISIN

37,50

0,40

17,60

11,16

16,76

6,00

400,00
100,00
537,50

4,80
12,80
18,00

144,00
780,80
942,40

197,28
549,12
757,56

37,44
157,44
211,64

85,44
544,00
635,44

52,36

42,09

11,76

35,30

16
327,22

9
467,63

5
235,16

17
207,66

TREONIN TRIPTOFAN

SAA = 100
Limiting Amino Acid = tidak ada

METIONIN+
SISTIN

Dalam pembuatan formula enteral, Lysin, Treonin, Triptofan,


Metionin, dan Sistin adalah asam amino esensial yang di perhitungkan
dalam analisis asam amino sensial formula enteral, karena asam amino
esensial tersebut termasuk dalam limiting amino acid atau asam amino
yang memiliki kandungan terbatas dalam bahan makanan sehingga
perlu dipehitungkan.
Formula enteral standar diet rendah protein tanpa susu RSUD dr.
Soedono Madiun memiliki Nilai TKAE dari setiap AAE lebih dari 100
sehingga diketahui Skor Asam Amino (SAA) dari formula enteral
standar diet rendah protein tanpa susu adalah 100 dan asam amino
pembatas dalam formula ini tidak ada.
Pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa susu
memiliki Tingkat Konsumsi Asam Amino Esensial (TKAE) lysin
sebesar 327,22 mg, Treonin 467,63 mg, Triptofan 235,16 mg, dan
Metionin + Sistin 207,66 mg. Skor asam aminoo (SAA) dari
pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa susu adalah
100 dan asam amino pembatas dalam formula ini tidak ada.

2. Mutu Cerna (MC)


Tabel 7. Mutu Cerna Standar Formula Enteral RSUD dr. Soedono
Madiun
BAHAN
FORMULA
Tepung Maizena
Tepung beras
Telur ayam
Gula pasir
Minyak kelapa
TOTAL
MC Teoritis

BERAT
12,5
25
150
210
25
422,5

ENERG
I
42,9
91,0
243,0
764,4
217,5
1358,8

PROTEIN
0
1,8
19,2
0
0,3
21,3
97,746

MUTU
CERNA
82
90
100
0
0
272

NILAI CERNA
BIO ASSAY
0
162
1920
0
0
2082

NPU = 97,74
PST = 20,80
PER = 6,12
Tabel 8. Mutu Cerna Pengembangan Formula Enteral Diet Protein
BAHAN
FORMULA
TEPUNG
SINGKONG
WORTEL
TELUR AYAM
GULA PASIR
MINYAK
KELAPA
TOTAL
MC Teoritis

BERAT

ENERG
I

PROTEIN

MUTU
CERNA

NILAI CERNA
BIO ASSAY

37,50

136,10

0,40

86,00

34,40

400,00
100,00
210,00

168,00
162,00
764,40

4,80
12,80
0,00

67,00
100,00
0,00

321,60
1280,00
0,00

25,00

217,50

0,30

0,00

0,00

772,50

1448,00

18,30
89,40

1636,00

NPU = 89,40%
PST = 16,36 %
PER = 4,51%

Mutu cerna minimal untuk orang Indonesia adalah 85. Sehingga


dengan ini formula enteral standar dan formula enteral pengembangan
telah mencukupi mutu cera minimal orang Indonesi karena memiliki
mutu cerna diatas standar mutu cerna.

Net Protein Utilization (NPU) adalah bagian protein yang dapat


dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan protein yang dikonsumsi.
Nilai NPU dari formula enteral standar diet rendah protein tanpa susu
adalah 97,74 dan NPU dari formula enteral pengembangan diet rendah
protein tanpa susu adalah 89,40.
Protein Senilai Telur (PST) adalah satuan untuk menyetarakan
bahan pangan dengan kandungan protein pada telur dalam hal ini
protein di dalam telur dijadikan standar dan diberi nilai maksimal 100.
Formula enteral standar memiliki nilai PST 20,80

dan PST dari

formula enteral pengembangan adalah 16,36.


Protein efficiency Ratio (PER) adalah efisiensi suatu protein
pangan untuk digunakan dalam sintesis protein tubuh. Nilai PER dari
formula enteral standar adalah 6,12, dan PER dari formula enteral
pengembangan adalah 4,51. Nilai tersebut rendah karena formula ini
menggunakan bahan yang rendah kandungan proteinnya dan formula
ini juga ditujukan untuk diet rendah protein.

3.2.

Cara Membuat Pengembangan Formula Diet Rendah Protein Tanpa


Susu

3.2.1. Bahan
1. Tepung tapioka

37,5 gram

2. Wortel

400 gram

3. Telur ayam

100 gram

4. Gula Pasir

210 gram

5. Air

1500 cc

3.2.2. Alat
1. Timbangan
2. Blender
3. Panci ukuran sedang
4. Pengaduk
5. Gelas Ukur
6. Sendok
7. Gelas
8. Mangkok
9. Cup plastik
10. Sendok plastik
11. Tisue
3.2.3. Cara Pembuatan
1. Siapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan
2. Pergunakan APD yang lengkap sebelum melakukan pengolahan
formula
3. Bersihkan wortel dari kulitnya, timbang sesuai kebutuhan, lalu
potong wortel seperti dadu
4. Blanching wortel selama 10 menit, sisihkan dalam wadah yang
bersih.
5. Blender telur dan gula pasir sampai homogen

6. Masukkan wortel yang telah diblanching dan tambahkan air


sebagian sebanyak 500 cc yang telah ditambahkan tepung.
7. Blender adonan hingga halus, masukkan ke dalam panci.
8. Tambahkan sisa air, masak dengan api kecil dan terus diaduk
hingga mendidih.
9. Dinginkan formula yang telah jadi kemudian tuang kedalam cup
yang telah disiapkan.
3.2.4. Alasan Pemilihan Bahan
1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan salah satu hasil olahan dari ubi
kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang
banyak terdapat dalam sel umbi singkong. Tepung tapioka
merupakan bahan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi.
Energi yang dihasilkan dari 100 gr tepung taipioka adalah 363 kkal
dengan prosentase karbohidrat 88,2%, protein 1,1%, dan lemak
0,5%. Selain itu, tepung tapioka memiliki harga yang terjangkau
dan mudah ditemukan di pasar maupun supermarket.
2. Wortel
Wortel merupakan sayuran umbi yang berwarna orange
karena kandungan karoten yang tinggi, kulitnya tipis, rasanya enak,
dan agak manis. Warna cerah tersebut dapat menjadi salah satu
indikator untuk meningkatkan daya terima. Selain itu kandungan
lainnya adalah vitamin A, mineral, dan antioksidan. Dalam setiap
100gr wortel mengandung energi 41 kkal, protein 1,5%, lemak 1 gr,
dan karbohidrat 7%.
3. Telur Ayam

Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan


vitamin yang baik bagi tubuh. Dalam 100 gr telur ayam terdiri dari
energi 162 kkal, protein 12,8 gr, lemak 11,5 gr, dan karbohidrat 0,7
gr. Kandungan asam amino protein pada telur sangat lengkap,

sehingga protein telur (campuran putih dan kuning telur) seringkali


dijadikan sebagai protein referensi.
Dalam penggunaan telur pada formula pengembangan agar
nilai asam amino pada formula pengembangan bisa tinggi karena
telur ayam termasuk bahan makanan yang biologisnya tinggi.
Selain itu telur dapat berfungsi sebagai sumber protein hewani
karenan pengembangan formula ini tidak menggunakan susu. Telur
dapat terkoagulasi dengan pemanasan, sehingga telur juga dapat
berfungsi sebagai pengental alami dalam formula.
4. Gula Pasir
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman.
Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa
dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. 100 gr gula pasir mengandung energi sebanyak
386 kkal, protein 0 gr, lemak 0 gr, dan karbohidrat 100 gr. Gula
pasir dapat memperbaiki rasa dari formula sehingga meningkatkan
daya terima formula pengembangan tersebut.
5. Minyak kelapa
Dalam 100 gr minyak kelapa terdapat energi 862 kkal,
protein 0 gr, lemak 100 gr, dan karbohidrat 0 gr. Beberapa manfaat
minyak kelapa diantaranya adalah meningkatkan sistem imun
karena didalamnya terdapat lipid antimikroba, asam kaprat, asam
laurat, dan asam kaprilat yang memiliki sifat anti jamur, anti
bakteri dan antivirus. Selain itu kandungan energi yang cukup
tinggi menjadikannya salah satu sumber nutrisi herbal yang dapat
membantu meningkatkan energi dalam pembuatan formula.

3.2.5. Spesifikasi Bahan Makanan


Tabel 9. Spesifikasi bahan makanan formula enteral diet rendah protein
Bahan Makanan
Tepung Tapioka

Spesifikasi
Tidak menggumpal
Tidak berbau tengik
Berwarna putih cerah

Wortel

Tidak ada kutu


Berwarna orange segar
Tidak retak

Telur Ayam

Permukaan halus
Cangkang bersih dan kering

Gula Pasir

Tidak retak dan tidak kopyor


Berwarna kuning
Tidak menggumpal
Tidak berair

Minyak Kelapa

Tidak terdapat benda asing


Tidak berbau tengik
Tidak ada endapan
Berwarna kuning cerah

Air

Tidak lengket
Tidak berbau
Tidak Berasa
Jernih

3.2.6. Biaya
Tabel 10. Rincian kebutuhan biaya formula pengembangan dalam
sehari pemberian

Harga formula enteral di RSUD dr. Soedono adalah Rp 13.800,


dan untuk food cost sehari dari formula enteral adalah Rp 41.400 dari
harga tersebut setelah diperhitungkan biaya overhead, labour cost, dan
provit yaitu 60% diperoleh unit cost sebesar Rp 24.840 per hari.
Berdasarkan

perhitungan

biaya

formula

pengembangan

dapat

diketahui bahwa harga food cost perhari adalah Rp 3.615 dan unit
cost perhari adalah Rp 6.025.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kegiatan praktikum lapang tentang pengembangan formula enteral ini


bertujuan untuk menambah variasi makanan enteral yang diharapkan dapat lebih
baik dari formula enteral standar. Baik dalam nilai gizi, cita rasa, penampilan serta
harga produksi.
Makanan enteral ini biasanya diberikan kepada pasien dengan gangguan
fungsi gastrointestinal seperti keluhan sulit menelan atau tidak sadar. Formula ini
dapat diberikan secara oral maupun menggunakan selang sonde (NGT). Formula
enteral diet rendah protein ini diperuntukkan pada pasien dengan gangguan fungsi
ginjal.
Pengembangan formula ini diuji secara hedonik oleh 10 panelis yang terdiri
dari ahli gizi di instalasi gizi, ahli gizi pantry, dan ahli gizi jasa boga. Hasil dari uji
hedonik ini adalah :
Tabel 11. Persentase Hasil Uji Hedonik Pengembangan Formula
Variabel
Organolepti
k
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

SKOR
1
(sangat tidak
suka)
-

Sumber: Data sekunder terolah

2
(tidak suka)

3
(suka)

4
(sangat suka)

30%
10%

70%
70%
100%
90%

30%
-

4.1.

Warna
Bagan 1. Hasil Uji Hedonik Warna Formula Pengembangan

Hasil uji hedonik mengenai warna dari pengembangan formula adalah


70% suka dan 30% sangat suka. Warna yang dihasilkan berasal dari wortel
yang berwarna orange cerah, sehingga warna yang ditimbulan berwarna
orange kekuningan. Hal ini terjadi karena bahan lainnya adalah tepung
tapioka yang berwarna putih. Perbedaan warna antara formula enteral standar
diet rendah protein tanpa susu dan pengembangan formula enteral diet rendah
protein tanpa susu terdapat pada lampiran.

4.2.

Aroma
Bagan 2. Hasil Uji Hedonik Aroma Pengembangan Formula

Hasil uji hedonik mengenai aroma dari pengambangan formula adalah


30% tidak suka dan 70% suka. Dari prosentase tersebut terdapat 3 orang
panelis yang tidak menyukai aroma tersebut karena aroma telur yang masih
berbau amis masih tercium oleh panelis yang sensitif terhadap aroma telur.
Namun, panelis yang lain menyukai aroma formula pengembangan tersebut.

4.3.

Rasa
Bagan 3. Hasil Uji Hedonik Rasa Pengembangan Formula

Dari penilaian uji hedonik terhadap rasa pengembangan formula


menunjukkan bahwa 100% suka. Namun, walaupun seluruh panelis
menyatakan suka, ternyata ada panelis yang menyebutkan bahwa rasa yang
ditimbulkan terlalu manis. Hal ini dikarenakan panelis tersebut tidak suka
manis. Rasa manis tersebut berasal dari gula sebanyak 210 gr serta rasa manis
dari wortel.

4.4.

Tekstur (Viskositas/ Kekentalan)


Bagan 4. Hasil Uji Hedonik Tekstur (viskositas/ kekentalan) Pengembangan
Formula

Hasil uji hedonik dari tekstur pengembangan formula memiliki hasil


90% suka dan 10% tidak suka. Menurut panelis pengembangan formula
enteral diet rendah protein yang telah dibuat masih terdapat serat dari wortel
yang telah digunakan. Hal ini dikarenakan pada saat wortel diblender, waktu
yang digunakan cukup lama, sehingga serat yang dihasilkan terlalu halus.
Pada tahap selanjutnya, yaitu penyaringan serat wortel yang terlalu halus
tersebut tidak ikut tersaring. Selain itu tekstur yang dihasilkan agak kental.
Namun, panelis lainnya menyukai tekstur maupun kekentalan dari formula
pengembangan.

BAB V
PENUTUP

5.1.

Kesimpulan

a. Mutu cerna pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa susu
adalah 89,28. Net protein Utilization (NPU) adalah 89,28, protein senilai
telur (PST) 16,01, dan Protein Efficiency Ratio (PER) adalah 4,42.
b. Kandungan energi dari pengembangan formula enteral diet rendah protein
tanpa susu adalah 1448 kkal, protein 18,2 gram, lemak 37,2 gram dan
karbohidrat 235,3 gram.
c. Pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa susu dibuat
dengan tepung tapioka, wortel, telur ayam, gula pasir, minyak kelapa, dan
air.
d. Berdasarkan hasil uji hedonik diketahui warna dari pengembangan formula
enteral diet rendah protein tanpa susu adalah 70% suka dan 30% sangat
suka.. Pada aroma adalah 30% tidak suka dan 70% suka. Untuk rasa
adalah 100% suka, sedangkan pada tekstur menunjukkan prosentase 10%
tidak suka dan 90% suka.
e. Food cost dari pengembangan formula enteral diet rendah protein tanpa
susu adalah Rp 6.506 per hari dan unit costnya adalah Rp 9.109 per hari.
5.2.

Saran
Dari hasil uji hedonik terhadap aroma, ada 3 panelis yang menyatakan
bahwa aroma amis telur masih tercium dikarenakan panelis tersebut sensitif
terhadap aroma telur. Oleh karena itu, untuk menghilangkan aroma amis pada
pembuatan formula enteral diet rendah protein tanpa susu selanjutnya dapat
menggunakan tambahan bahan makanan lain, misalnya jeruk dan lemon.

DAFTAR PUSTAKA
Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental dalam Pembuatan Es
Krim Sari Wortel terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi
Universitas Negeri Semarang.
Almatsier, Sunita. 2010. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama,
Ansel and Prince. 2006. Kalkulasi Farmasetik: Panduan untuk Apoteker. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Bakri, Hakimah, dan Kristianto. 2013. Buku Ajar Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan (Food Service Management) Aplikasi di
Rumah Sakit, Institusi Komersial dan Non Komersial. Malang: Politeknik
Kesehatan Kemenkes Malang.
Bektiwibowo, Supriyadi. 2008. Pengaruh Pemberian Nutrisi Enteral terhadap
Status Nutrisi serta Respons Jangka Pendeknya pada Kasus Bedah Anak
di RSCM. Tesis Universitas Indonesia.

Lampiran 1. Foto Formula Standar dan Formula Pengembangan

1. Formula enteral diet rendah protein sebelum pengembangan

2. Formula enteral diet rendah protein setelah pengembangan

Lampiran 2. Perhitungan Food Cost dan Unit Cost


Food Cost dan Unit Cost
Unit Cost

= Food Cost + Over Head + Labour Cost + Provit


= 3.615 + (20% + 10% + 10% + 10%)
= 3.615 + 1.446
= 3.615 + 1.446
= Rp 5.061

(100% - 40%) Unit Cost

= 3.615
= 3.615 : 60%
= Rp 6.025

Food Cost

= Unit Cost Over Head Labour Cost Provit


= 6.025 20% - 10% - 10%
= 6.025 2.410
= Rp 3.615