Poppy Lukytasari

240210130045

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan

itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan
untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara
tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan
yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman,
bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Teknik pengawetan yang dilakukan dalam praktikum pengawetan ini
adalah dengan menggunakan teknik penggaraman dan penggulaan. Produk yang
akan diawetkan diantaranya adalah sirup nanas, kacang asin, sari buah jeruk, selai
melon, dodol ubi jalar.
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan dengan garam.
Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam menarik air dari bahan
sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus

Poppy Lukytasari
240210130045
aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 12%. Beberapa
mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh
dengan cepat dengan adanya garam.
Penggulaan digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,
pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa
merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan
pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas.
Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin
tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti
halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang,dan khamir.
Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan
meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri
terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan
kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis,
madu.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme
pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas
70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula
yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan
dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi
dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat)
merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai

Poppy Lukytasari
240210130045
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang
berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk
pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu
kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan
dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan
digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.
Praktikum ini dilakukan pembuatan berbagai produk pengolahan pangan
dengan penggunaan bahan pengawat yaitu penggaraman, penambahan asam dan
penggulaan, diantaranya adalah pembuatan sirup nanas, kacang asin, selai melon,
sari buah jeruk dan dodol ubi jalar.
4.1

Sirup Nanas
Sirup buah adalah produk yang dibuat dari larutan gula kental dengan

rasa dan aroma yang ditentukan oleh buah segarnya. Buah segar yang biasa
digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah yang mempunyai warna yang
menarik, aroma yang kuat dan rasa yang khas (Satuhu, 1994).
Berdasarkan Tressler dan Woodroof (1976), proses pembuatan sirup
buah terdiri atas 2 tahap, yaitu pembuatan saribuah dan pembuatan sirup gula.
Kemudian saribuah dan sirup gula dimasak dengan cara dipanaskan sambil
dilakukan pengadukan. Pemasakan dihentikan setelah total padatan terlarut
sirupbuah mencapai 650Brix, kemudian dilakukan pembotolan. Pada saat
pemasakandapat ditambahkan bahan tambahan makanan untuk memperbaiki
warna, cita rasa, aroma, dan daya simpan dari sirup buah, misalnya penambahan
asam sitrat (Tressler dan Joslyn, 1961).
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sirup Nanas
Karakteristik
Warna
Aroma
Tekstur
Citarasa
Kejernihan
Endapan

Kelompok
9A
Kuning kecoklatan
Khas sirup nanas
Cair
Manis, sedikit asin
Sedikit jernih
Tidak ada endapan

10A
Kuning kecoklatan
Khas sirup nanas
Cair
Manis, sedikit asin
Sedikit jernih
Tidak ada endapan

Poppy Lukytasari
240210130045
Rendemen

58,23%

58,23%

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, didapatkan warna kuning

kecoklatan, aroma khas sirup nanas, tekstur cair, citarasa manis namun sedikit
asin, jernih, dan tidak terdapat endapan.
Hal pertama dalam pembuatan sirup nanas adalah dengan melakukan
perendaman dengan larutan garam 25 % selama 30 menit. Perendaman berfungsi
sebagai anti mikroba sehingga dapat meminimalkan adanya bakteri pada nanas
sebelum diolah lebih lanjut. Selanjutnya nanas yang telah dipotong, diblender
dengan perbandingan 2:1 dengan air. kemudian dilakukan pengendapan selama 10
menit. Pengendapan dilakukan bertujuan agar lebih mudah mengambil bagian
jernih pada nanas, sehingga hanya airnya dan sebagai essense nanas. Setelah itu
dilakukan pemanasan dengan menambahkan gula 70% + natrium benzoat. Bahan
pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium benzoat.
Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadang-kadang
sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam
benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis
antara 0,05 % 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif
tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah. Selanjutnya diukur obrix yang
kemudian dikemas dalam jar.
Kekentalan sirup dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Bielig
dan Werner (1986), perbandingan jumlah gula, saribuah, asam dan air
perludiperhatikan agar diperoleh produk akhir dengan kekentalan yang
diinginkan.
4.2

Kacang Asin
Prosedur pertama yang dilakukan adalah pencucian kacang tanah,

kemudian perebusan dalam larutan garam 3% + tawas 0,2% selama 15 menit.

Perebusan dalam larutan garam digunakan untuk mengawetkan makanan dan
sebagai

bumbu,

sedangkan

tawas

berguna

untuk

menetralkan

larutan,

memisahkan, dan mengendapkan kotoran (Barri, 2008). selanjutnya dilakukan

penjemuran dibawah sinar matahari selama 3 hari. Setelah itu dikeringkan dengan
oven dengan suhu 60-70oC selama 3 hari, selanjutnya dilakukan pendinginan dan
siap dikemas. Setelah penjemuran dilakukan pengeringan dalam oven, hal ini

Poppy Lukytasari
240210130045
bertujuan untuk menghindari kerusakan dan menurunkan kadar air pada bahan
hingga kadar air yang diinginkan. Sesuai yang dijelaskan oleh Pusat Penelitian
dan Pengembangan Teknologi Pangan (1981), menyebutkan bahwa kacang tanpa
perlakuan pengeringan oven atau sangrai dapat menurunkan kualitas kacang asin,
bahan kurang awet, karena kandungan air masih tertalu tinggi dan terjadinya
kerusakan juga akan lebih tinggi.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kacang Asin
Karakteristik
Warna
Aroma
Tekstur/kerenyahan
Citarasa
Kemudahan pengupasan
Berat awal
Berat akhir

Kelompok
3A
Coklat pucat
Khas kacang ++
Renyah
Asin +++
Mudah
200 gram
183 gram

4A
Coklat pucat
Khas kacang
Kurang renyah
Asin ++
Mudah
200 gram
192 gram

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015

Hasil pengamatan organoleptik kacang tanah adalah berwarna coklat

pucat, aroma khas kacang, tekstur renyah, citarasa asin, mudah dalam pengupasan.
Pengolahan kacang asin mempunyai tujuan pengawetan, karena dalam proses
pembuatannya ditambahkan gram disertai dengan pengeringan. Garam berfungsi
zat pengawet sedang pengeringan berguna untuk mengurangi kadar air bahan.
Dengan berubahnya kadar air ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba
perusak (Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, 1981).
Tujuan dari proses pengolahan kacang garing adalah

untuk

mengawetkan bahan (kacang tanah), karena dalam proses pembuatannya

ditambahkan garam disertai dengan pengeringan. Garam berfungsi sebagai zat
pengawet sedang pengeringan berguna untuk mengurangi kadar air dar bahan.
dan dengan berubahnya kadar air ini dapat menghambat pertumbuhan
mikroba perusak (Koswara, 2007).
4.3

Sari Buah Jeruk

Hal awal yang dilakukan adalah dengan mengupas jeruk, kemudian

diblender dengan perbandingan (1:4), selanjutnya dilakukan penyaringan dan

dibuang ampas, kemudian filtrat dan dilakukan pengendapan selama 10 menit,
diambil bagian jernih, setelah itu ditambahkan gula dan asam. asam sitrat

Poppy Lukytasari
240210130045
digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan
tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH
seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk
memberikan rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkat flavor
(mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan ( mengawetkan )
sirup tersebut. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah
yang dihasilkan mencapai 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah.
selanjutnya dilakukan pemanasan 900C selama 15 menit. Kemudian dikemas
dalam jar dan disimpan dalam lemari pendingin.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sari Buah Jeruk
Karakteristi
Kelompok
7A
8A
k
Warna
Kuning bening
Orange kekuningan
Aroma
Gula
Jeruk masam
Citarasa
Asam
Asam, aftertaste pahit
Tekstur
Cair
Cair
Kejernihan
Jernih ++++
Jernih +++
Endapan
Ada
Ada
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil warna buah menjadi

orange bening, aroma jeruk dan gula, citarasa asam, namun pada kelompok 8A
memiliki aftertaste sedikit pahit. Rasa pahit yang disebabkan kemungkinan
disebabkan terdapat bagian tidak bisa dimakan pada buah yang ikut masuk dalam
proses ekstraksi atau kemungkinan terlalu banyak penambahan asam yang
ditambahkan. Bertekstur cair dan jernih, dan masih terdapat endapan setelah
disimpan.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk peningkatan ketahanan
simpan dan daya guna buah-buahan. Bahan mentah yang digunakan untuk
pembuatan minuman sari buah adalah buah-buahan yang telah masak serta masih
segar dan baik. Sebagai bahan pembantu pembuatan minuman sari buah adalah
gula pasir, asam sitrat dan bahan pengawet Na benzoat (Kimball 1991).

4.4

Selai Melon

Poppy Lukytasari
240210130045
Tahap awal perlakuan adalah dengan mengupas kulit melon, kemudian
melon yang telah bersih dipotong, selanjutnya diblender dengan air dengan
perbandingan 1:1, selanjutnya disaring dan dibuang ampasnya. Setelah didapatkan
sari buah dari buah melon tersebut selanjutnya ditambah dengan gula dengan
perbandingan (sari buah : gula = 3:2), asam sitrat hingga pH 3 dan stok pektin
(1,5% dari sari buah). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah
kristalisasi gel, penjernihan gel yang dihasilkan, kekuatan gel yang lebih tinggi,
dapat menghambat pencokelatan enzimatis, serta mempertahankan kemanisan.
Pektin merupakan bahan pembentukan gel untuk memodifikasi tekstur selai agar
dapat diperoleh rasa cicip (mouth feel) yang baik. Gula dapat meningkatkan
kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi
selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi. Sterilisasi
dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi. Asam diperlukan pada
pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Setelah itu
dilakukan pemanasan dan pengadukan hingga kental, setelah mendapatkan
viskositas yang diinginkan maka diletakkan dalam jar dan selai melon siap
dikonsumsi.
Pektin adalah koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan
mempengaruhi

keseimbangan

kemantapan pektin.

Hal

ini

pektin-air
disebabkan

yang

ada

dan

meniadakan

karena

gula

sebagai

senyawa

pendehidrasi, akibatnya ikatan antara pektin dan gula akan lebih kuat dan
menghasilkan jaringan molekul polisakarida yang kompleks (Triebold dan
Leonard, 1963).
Pektin akan

menggumpal

dan membentuk

suatu

serabut

halus.

Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin, makin padat
struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut pektin
dipengaruhi oleh kadar gula dan keasaman. Makin tinggi kadar gula, makin
berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan dari serabut-serabut
dalam struktur dikendalikan oleh keasaman substrat. Keasaman yang rendah
menghasilkan serabut-serabut yang lemah dan tidak mampu menahan cairan
(Desrosier, 1988).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Selai Melon
Kelompok
Karakteristik
5A

6A

Poppy Lukytasari
240210130045

Warna
Aroma
Citarasa
Kekentalan

Kuning
kecoklatan
Manis gula
Manis sedikit rasa
buah melon
Kental +++

Coklat
Aroma gula (karamel)
Manis +++
Kental +++

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015

Hasil pengamatan menunjukkan warna akhir selai melon adalah berwarna

kuning kecoklatan, aroma karamel, manis dan memiliki rasa melon dan kental
dengan viskositas tertentu. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai
adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda
busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai
karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kadungan pektinnya
rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai tersebut.
Dalam pembuatan selai tidak boleh terlalu banyak atau terlalu sedikit,
karena bisa merubah kekentalan selai. Selain itu pemanasan harus diperhatikan,
jangan sampai terlalu kental atau kurang kental mengakibatkan sari buah banyak
yang menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai
kurang sempurna (Wiriano dan Siti, 1984).
4.5

Dodol Ubi Jalar

Dodol adalah makanan basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan

minyak yang tinggi. Dodol ubi jalar menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati
utama. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan),
gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1
bulan karena semi basah (kadar air 20-30%) dan kadar gula tinggi (15-20%) (TTG
Pengolahan Pangan, 2001).
Langkah pertama yang dilakukan dalam pembuatan dodol ubi jalar adalah
dengan mencuci ubi jalar, kemudian dikupas kulitnya, selanjutnya diblender.
Setelah itu dimasak dengan penambahan gula 75 gram + gatam 2 gram + santan
30 ml diatas panci dan dilakukan pengadukan hingga mengental. Fungsi gula
dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada dodol, selain
itu juga sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur
pada dodol (Gautara dan Soesarsono 2005). Santan banyak mengandung lemak
sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk

Poppy Lukytasari
240210130045
tekstur kalis. Garam berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol,
memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari
pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan (Anonim a, 2009).
Kemudian dodol yang telah jadi dicetak dalam loyang dan didinginkan selama 410 jam, setelah itu dilakukan pengecilan ukuran dengan dipotong menjadi kotak
kotak kecil yang selanjutnya dikemas dengan kertas minyak.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Dodol Ubi Jalar
Karakteristi
Kelompok
1A
2A
k
Warna
Coklat muda
Coklat
Aroma
Khas ubi +
Dodol +
Tekstur
Lunak dan lengket
Lengket, kenyal
Citarasa
Manis
Manis
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015
Hasil pengamatan pada dodol ubi jalar didapatkan warna coklat muda,
aroma dodol ubi, bertekstur lunak, lengket dan kenyal dengan memiliki citarasa
manis. Penyimpanan dodol dapaat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami
kontak langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu sejuk. Hal ini
brtujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Cara
penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan pada tingkat
penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan da mutu dari
aspek mikrobiologi (Buckle et al, 1999).
Pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan
dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut,
oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama
tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan
mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di
dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat
ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan
kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang dimaksud dengan tidak
mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah
dengan tiga macam alasan:

Poppy Lukytasari
240210130045
1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi
bahan makanan, (contoh: roti)
3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)
Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari
pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada
canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk
beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama,
sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi
dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti
yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.

Poppy Lukytasari
240210130045
V.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil Praktikum mengenai Pengolahan Pangan dengan

Penggunaan Bahan Pengawet didapatkan beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Pembuatan sirup nanas didapatkan warna kuning kecoklatan, aroma
khas sirup nanas, tekstur cair, citarasa manis namun sedikit asin, jernih,
dan tidak terdapat endapan.
2. Perendaman pada pembuatan sirup nanas berfungsi sebagai anti
mikroba, dengan bahan pengawet natrium benzoat.
3. Hasil pengamatan organoleptik kacang tanah adalah berwarna coklat
pucat, aroma khas kacang, tekstur renyah, citarasa asin, mudah dalam
pengupasan.
4. Pembuatan kacang asin dilakukan perebusan dalam larutan garam dan
tawas yang bertujuan untuk mengawetkan makanan dan sebagai
bumbu pada garam, dan tawas berguna untuk menetralkan larutan,
memisahkan, dan mengendapkan kotoran.
5. Hasil pengamatan pada pembuatan sari buah jeruk warna buah menjadi
orange bening, aroma jeruk dan gula, citarasa asam, namun pada
kelompok 8A memiliki aftertaste sedikit pahit. Rasa pahit yang
disebabkan kemungkinan terdapat bagian tidak bisa dimakan pada
buah yang ikut masuk dalam proses ekstraksi atau terlalu banyak
penambahan asam sitrat yang ditambahkan. Bertekstur cair dan jernih,
dan masih terdapat endapan setelah disimpan.
6. Penambahan asam sitrat + gula + stok pektin pada pembuatan selai
melon bertujuan untuk asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa
asam, pencegah kristalisasi gel, menghambat pencokelatan enzimatis,
serta mempertahankan kemanisan. Pektin sebagai bahan pembentukan
gel untuk memodifikasi tekstur selai agar dapat diperoleh rasa cicip
(mouth feel) yang baik. Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin
membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai.
7. Hasil pengamatan selai melon menunjukkan warna akhir kuning
kecoklatan, aroma karamel, manis dan memiliki rasa melon dan kental
dengan viskositas tertentu.
8. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa
manis, selain itu juga sebagai pengawet dan membantu pembentukan

Poppy Lukytasari
240210130045
lapisan keras atau tekstur pada dodol. Santan membentuk tekstur kalis
dan garam berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol,
memberikan rasa gurih, dan membantu menghindari pertumbuhan
bakteri sehingga memperpanjang daya simpan.
9. Hasil pengamatan pada dodol ubi jalar didapatkan warna coklat muda,
aroma dodol ubi, bertekstur lunak, lengket dan kenyal dengan
memiliki citarasa manis.

Poppy Lukytasari
240210130045
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Dodol Ubi Jalar. http://www.radarbanjarmasin.com. Diakses
tanggal 25 Oktober 2015.

Barri. 2008. Tawas. www.find-pdf.com/cari-definisi+tawas .html . Diakses

tanggal 4 April 2010.

Bielig, Hans.J., dan Joachim Werner. 1986. Fruit Juice Processing. FAO
Agricultural Services Bulletin, Roma.

Buckle, K.A., R.A. Edward.S.G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1999. Ilmu Pangan.
Cetakan ke-10 Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas
Indonesia, Jakarta.

Desrosier N. W, Desrosier J. W. 1988. The Technology of Food Preservation,

Edisi Keempat. CN: AVI Pub Co. Westport.

Gautara dan Soersono. 2005. Dasar Pengolohan Gula. IPB, Bogor.

Kimball, D.A. 1991. Citrus Processing Quality Control and Technology. AVI.
New York.

Koswara, S. 2007. Kacang- Kacangan. www.ebookpangan.com. Diakses

tanggal 23 Oktober 2015.

Poppy Lukytasari
240210130045
Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. 1981. Kacang Asin. Paket
Pangan Untuk Daerah Pedesaan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya.

Jakarta.

TTG Pengolahan Pangan. 2001. Dodol Ubi Jalar. Teknologi Tepat Guna
Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan,
Sumatera Barat.

Tressler, D.K. dan M.A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetable Juice Processing
Technology. The
AVI
Publishing Company, Inc., Westport,
Connecticut.

Tressler, D.K. dan J.G. Woodrof. 1976. Food Products Formulary Volume 3
:Fruit, Vegetable, And Nut Products. The AVI Publishing Company
Inc. Westport, Connecticut.
Triebold, H.O. dan Leonard.W.Aurand. 1963. Food
Analysis. Van Nostrand Reinhold. New York

Composition

and

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia
Pustaka.

Wiriano, H dan Siti Sofiah. 1984 Pembuatan Selai Pala. Balai Besar Litbang
Industri Departemen Perindustrian. Hal. 1-10, Bogor.

Poppy Lukytasari
240210130045
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan pangan?
Garam berfungsi sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Garam dapat menurunkan aktivitas air pada bahan
pangan karena dapat mengikat air. Kadar air di lingkungan lebih rendah
sehingga

cairan

sel

mikroorganisme

akan

tertarik

keluar

dan

mikroorganisme akan mati.

2. Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet?
Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena gula dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Mikroorganisme tidak dapat tumbuh
pada aw yang rendah.
3. Mengapa asam sorbat, asam benzoat, asam sitrat dapat berfungsi sebagai
zat antimikroorganisme?
Sebagian besar mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada pH yang rendah
(asam).
4. Mengapa pembuatan sari buah dilakukan dengan penambahan asam
sampai pH 4?
Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk yang mempunyai aw
rendah adalah bakteri sedangkan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH
dibawah 4,5.