LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK
UJI KELARUTAN
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh:
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Syifa Amalia
: 133020239
: I/8
: Chandra Maulana
: 31 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan
1.1. Latar Belakang Percobaan
Lemak merupakan campuran triasilgliserol yang berasal
dari hewan ataupun tanaman. Dalam triasilgliserol sederhana,
tiga asam lemak yang diikat gliserol sama, misalnya triolein;
tetapi bentuk ini tidak terdapat dalam jumlah banyak pada
lemak alami. Umumnya lemak alami merupakan campuran
beragam triasilgliserol dengan asam lemak lebih dari satu
macam. Dua asam lemak terminal (di ujung) disebut pada
posisi alfa dan asam lemak di tengah pada posisi beta. Asamasam lemak yang terdapat dalam lemak tidak terdistribusi
secara acak pada gliserida. Rangkaian asam lemak dalam
molekul gliserol mempengaruhi sifat fisik lemak, seperti
pembentukan Kristal dan titik leburnya. Sifat lemak akan
berubah karena terjadi interesterifikasi, yaitu asam-asam
lemak akan nebas dan terangkai kembali dalam distribusi
acak dengan bantuan katalisator. Sumber minyak nabati
adalah kacang tanah, kedele, biji rape, zaitun (ilives), biji
bunga matahari, dan jagung. Lemak nabati berasal dari kelapa
sawit, inti sawit, mentega kakao (Makfoeld,halaman 79, 2002).
Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen,
termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal di dalam
makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis
yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida
mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut
nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzena
(Almatsier,halaman 68, 2001).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk
mengetahui kelarutan lemak dalam pelarut organik yang
berbeda.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari Percobaan Uji Kelarutaan adalah
berdasarkan pada perbedaan kelarutan yang polaritas dari
masing-masing pelarut dapat berpengaruh terhadap lemak
dan minyak.
1.4. Reaksi Percobaan
3R.COOH
+
H2COOH

HCOOH

H2COOR

HCOOR

+ 3H2O
H2COOH

H2COOR

Asam lemak
gliserol
tripalmitin
air
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Kelarutan Lemak
adalah Sampel A (Minyak Kacang Kedelai), dan Sampel B
(Mayonese Mayumi).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan Lemak
adalah Iodium (I2).
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan
Kelarutan Lemak adalah tabung reaksi dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan
1 ml pelarut

1 ml sampel

Kocok

Amati Pelarut yang Mudah Melarutkan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Kelarutan

III HASIL PENGAMATAN

Uji

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak
Sampel
Pelarut
Waktu
Hasil I
Hasil II
A
Alkohol
1 : 38
(+++)
(++)
Eter
24
(+++++)
(++++)
Kloroform 35
(++++)
(+++)
N-Hexan
5 : 21
(++)
(+++++)
Aquadest 9 : 00
(+)
(+)
B
Alkohol
2 : 01
(+++)
(++)
Eter
7 : 00
(++)
(++++)
Kloroform 1 : 00
(++++)
(+++)
N-Hexan
8 : 00
(+)
(+++++)
Aquadest 5
(+++++)
(+)
Sumber : Hasil I : Anggi dan Syifa, Kelompok I, Meja 8, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan : (+++++): Paling cepat melarutkan
(++++) : Lebih cepat melarutkan
(+++) : Cepat melarutkan
(++)
: Lama melarutkan
(+)
: Tidak melarutkan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil bahwa
pelarut yang paling cepat melarutkan Minyak Kacang Kedelai
(Sampel A) berturut-turut adalah eter, kloroform, alkohol, Nheksan, dan aquadest. sedangkan pada sampel Mayonese
Mayumi (Sampel B) pelarut yang paling cepat melarutkan
sampel berturut-turut adalah aquadest, kloroform, eter,
alkohol, eter, dan N-Hexan. Hasil ini berbeda dengan hasil dari
laboratorium biokimia yang seharusnya pelarut yang palong
cepat melarutkan sampel secara berturut-turut adalah Nheksan, eter, kloroform, alkohol dan aquadest.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

Faktor kesalahan yang terjadi adalah adanya human

error atau dapat juga disebabkan oleh LA (Laboratory
Accident). Human error terjadi saat praktikum melakukan
percobaan di laboratorium. Dapat berupa kesalahan dalam
melakukan prosedur misalnya penambahan reagen yang
kurang atau justru berlebih, waktu pengamatan yang tidak
akurat pengocokan yang kurang sempurna sehingga lemak
tidak larut dengan baik dan kurang bersihnya alat-alat yang
digunakan.
Urutan pelarut yang cepat melarutkan lemak yaitu Nhexan, kloroform, eter, alcohol dan terakhir aquadest. N-hexan
merupak pelarut yang cepat melarutkan lemak karena bersifat
nonpolar sehingga dapat melarutkan lemak yang sifatnya
nonpolar juga karena memiliki polaritas yang sama
(Sudarmadiji 2010, hal 94).
Selain itu tingkat polaritas dapat pula ditunjukkan
dengan lebih pasti melalui pengukuran konstansta
dielektrikum suatu bahan pelarut. Semakin besar konstanta
Dielektrikum suatu bahan pelarut maka semakin polar
(Sudarmadji 2010, hal 93).
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok
yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan
mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak)
adalah daya larutnya dalm pelarut organik (misalnya ether,
benzene, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam
pelarut air (Sudarmadji,halaman 93, 2010).
Dalam ilmu kimia, dikenal beberapa macam tipe
pelarut. Di antaranya adalah pelarut polar, pelarut semipolar
atau dipolar dan pelarut non-polar. Pelarut polar merupakan
pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang tinggi yang
cenderung universal digunakan. Contohnya adalah air.
Sedangkan yang dimaksud dengan pelarut non-polar adalah
pelarut yang hampir sama sekali tidak polar. Pelarut non-polar
merupakan senyawa yang memeiliki konstanta dielektrik yang
rendah dan tidak larut dalam air. Contohnya adalah benzena,
kloroform, karbontetrakolrida dan lain sebagainya (Tawakkal,
2013).
Sedangkan pelarut semipolar atau juga disebut dipolar
merupakan pelarut yang dapat bertindak sebagai pelarut polar

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

ataupun non-polar. Pelarut ini memiliki tingkat kepolaran yang

lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar. Pelarut
dalam kategori ini semuanya memiliki ikatan dipol yang besar.
Biasanya ikatannya merupakan ikatan ganda antara karbon
dengan oksigen atau hidrogen. Contoh dari pelarut jenis ini
adalah alkohol (Tawakkal, 2013).
Dari dua kutub (pole) kelarutan yang berlawanan ini
timbul pengertian polaritas (polarity) yang menunjukan tingkat
kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik di
satu sisi lain yang berlwanan, yang cenderung lebih larut
dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan sebaliknya
yang cenderung lebih larut dalam pelarut organik disebut nonpolar (Sudarmadji, halaman 93,2010).
Secara fisika tingkat polaritas ini dapat ditunjukan
dengan lebih pasti melalui pengukuran konstanta dielektrikum
(KD) suatu bahan pelarut. Semakin besar konstanta
dielektrikum suatu bahan pelarut disebut semakin polar.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam
bahan pelarut yang sama polaritsanya dengan bahan yang
akan dilarutkan (Sudarmadji, halaman 93, 2010).
Kepolaran adalah sifat zat yang merupakan pengaruh
dari bentuk molekul. Senyawa dapat bersifat polar atau
nonpolar. Sifat polar diakibatkan oleh distribusi rapatan
elektron tidak merata, sehingga ada sisi molekul yang
distribusi rapatan elektronnya lebih besar, sedangkan sisi
lainnya lebih rendah. Sisi yang rapatan elektronnya lebih
besar menjadi lebih negatif, sedangkan sisi lainnya menjadi
lebih positif. Dengan kata lain molekul polar mempunyai
dwikutub karena pusat muatan atau pol positif ( +) terpisah
dari pusat muatan atau pol negatif ( -). Sedangkan molekul
polar diakibatkan oleh distribusi rapatan elektron yang
tersebar secara merata (Samadin,2012).
Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana
dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki
rumus CH3(CH2)4CH3. Awalan heks- merujuk pada enam
karbon atom yang terdapat pada heksana dan akhiran -ana
berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang
menghubungkan atom-atom karbon tersebut. N Heksana

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

merupakan jenis pelarut non polar dan mempunyai nilai KD

sebesar 1,89 (Aulia, 2012).
Eter adalah nama senyawa kimia yang memiliki gugus
eter (atom oksigen yang diikat 2 substituen (alkil/aril)).
Senyawa eter biasanya dipakai sebagai pelarut dan obat bius.
Molekul eter tidak dapat membentuk ikatan hidrogen sehingga
titik didihnya rendah. Eter sedikit polar (lebih polar dari
alkena). Eter dapat dikatakan sebagai basa lewis dan dapat
membentuk polieter dan memiliki nilai KD sebesar 1,90 (Anita,
2012).
Kloroform atau triklorometan mempunyai struktur
CHCl3 dan berat molekul 119,39 gr/mol serta komposisinya
meliputi 10,05 % C, 0,84% H, dan 89,10% Cl. Kloroform
disebut juga haloform disebabkan karena brom dan klor juga
bereaksi dengan metil keton, yang menghasilkan masingmasing bromoform (CHBr3) dan kloroform (CHCl3). Hal ini
disebut CHX3 atau haloform, maka reaksi ini sering disebut
reaksi haloform serta mempunyai nilai KD sebesar 4,81
(Ananda, 2011).
Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat
mudah menguap (volatil) tergantung pada panjang rantai
karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil).
Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring
bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini disebabkan
karena alkohol memiliki gugus OH yang bersifat polar dan
gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin
panjang gugus alkil makin berkurang kepolarannya serta
memiliki nilai KD sebesar 24,30 (Zulfikar, 2010).
Aquadest yaitu merupakan hasil air sulingan yang
murni dan tidak mengandung kandungan logam logam
ataupun anion, dan mempunyai pH 7 atau netral. Karena
aiquadest merupakan air murni yang sering disebut dengan
liquid serta memiliki nilai KD sebesar 80,40 (Acil, 2011).
Fungsi peralatan dalam percobaan Uji Kelarutan
diantaranya tabung reaksi sebagai tempat sampel dan tempat
mengamati perubahan yang terjadi. Fungsi pipet tetes untuk
mengambil sampel atau memindahkan larutan.
Lemak dan minyak juga memiliki beberapa
perbedaan. Perbedaan pertama adalah ditinjau dari ikatan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

rangkap asam lemaknya. Pada lemak, asam lemaknya

memiliki sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh),
sedangkan pada minyak, asam lemaknya memiliki banyak
ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh). Kedua ditinjau dari
titik lelehnya. Lemak memiliki titik leleh tinggi, sedangkan
minyak memiliki titik leleh rendah. Ketiga ditinjau dari
wujudnya. Lemak biasanya berwujud padat pada suhu ruang,
sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. Keempat
ditinjau dari sumbernya. Lemak umumnya berasal dari hewan,
sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan. Terakhir ditinjau
dari reaktifitasnya. Lemak biasanya kurang reaktif sehingga
tidak mudah tengik. Sedangkan minyak karena memiliki ikatan
rangkap pada asam lemaknya, maka lebih reaktif dan
menyebabkan mudah tengik. (Poejiadi, 1994)
Penggocokan pada percobaan uji kelarutan berfungsi
untuk memperbesar dan mempercepat proses kelarutan
lemak pada pelarut organic.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kepolaran Suatu
Senyawa; a)
Perbedaan keelektronegatifan Senyawa yang
ion-ionnya membentuk 2 kutub dengan muatan yang
berlawanan (+ dan -) menyebabkan terbentuknya suatu
dipol. Semakin besar perbedaan keelektronegatifan atomatom dalam suatu molekul, menyebabkan molekul tersebut
bersifat semakin polar. Contoh : HCl keelektronegatifan H=2,1
dan Cl=2,8 maka H cenderung bermuatan positif (H+) dan Cl
cenderung bermuatan negatif (Cl-), sehingga terjadi 2 kutub
(dipol). Catatan : Jika dicampurkan dengan pelarut akan larut.
Jika senyawa yang ion-ionnya bermuatan sama (+ dan+)
atau (- dan-) tidak ada perbedaan keelektronegatifan
(perbedaan keelektronegatian = 0), sehingga tidak terbentuk
muatan / dipole, jika dilarutkan terjadi pengendapan, dan
b)
Pengaruh bentuk molekul Senyawa yang memiliki
bentuk molekul simetris bersifat non-polar. Contoh : CH 4 ,
CCl4, dsb. Senyawa yang memiliki bentuk molekul tidak
simetris karena ada pasangan elektron bebas (PEB) bersifat
polar (Saka, dkk, 2014).
Mekanisme uji kelarutan pada lemak adalah sebagai
berikut, pelarut mendehidrasi lemak dalam keadaan normal
sehingga lemak larut dalam pelarut yang sesuai,

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

penggocokkan juga dilakukan agar kelarutan dapat terjadi

dengan sempurna. Semakin polar pelarut, maka semakin sulit
pelarut tersebut untuk melarutkan lemak.
Konstanta dielektrik atau permitivitas listrik relatif,
adalah sebuah konstanta dalam ilmu fisika. Konstanta ini
melambangkan rapatnya fluks elektrostatik dalam suatu bahan
bila diberi potensial listrik. Konstanta dielektrik merupakan
perbandingan energi listrik yang tersimpan pada bahan
tersebut
jika
diberi
sebuah
potensial,
relatif
terhadap vakum(ruang
hampa).
Konstanta
dielektrik
dilambangkan dengan huruf Yunani r atau kadang-kadang
, K, atau Dk (Anonim, 2013). Konstanta dieletrik juga
berpengaruh dalam menentukan sifat pelarut organic.
Semakin besar konstanta Dielektrikum suatu bahan pelarut
maka semakin polar (Sudarmadji 2010, hal 93).

IV KESIMPULAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,

dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil bahwa
pelarut yang paling cepat melarutkan Minyak Kacang Kedelai
(Sampel A) berturut-turut adalah kloroform, eter, N-heksan,
aquadest dan alkohol, sedangkan pada sampel Mayonese
Mayumi (Sampel B) pelarut yang paling cepat melarutkan
sampel berturut-turut adalah aquadest, kloroform, eter,
alkohol, eter, dan N-Hexan.
4.2. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur,
praktikan disarankan agar lebih teliti dalam mengamati
perubahan yang terjadi serta mengocok lemak dengan pelarut
organic lebih sempurna lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Biokimia Pangan

Acil.

Lemak (Uji Kelarutan)

(2011). Aquadest. http://acil.stemba.wordpress.com.

Diakses pada : 1 April 2015.

Ananda (2011). Kloroform. http://ananda.blogspot.com.

Diakses pada : 1 April 2015.
Anita.

(2012). Eter. http://sherchemistry.wordpress.com.

Diakses pada : 1 April 2015.

Anonim. 2013. Konstanta dielektrik.

http://id.wikipedia.org/wiki/Konstanta_dielektrik. Diakses
pada : 1 April 2015.
Aulia.

(2012). Heksana. http://rizkaaulia.wordpress.com.

Diakses pada : 1 April 2015.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar

Penerbit Universitas Indonesia.

Biokimia.

Jakarta:

Saka, Aji, dkk. 2014. Kepolaran Suatu Senyawa.

http://ululalbab31n.blogspot.com/2014/02/laporankepolaran-senyawa.html. Diakses 1 April 2015.
Samadin,(2012)
.
Kepolaran.
.http://samadinbkhazhe-.blogspot.com . Diakses pada :
1 April 2015 .
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Tawakkal, M. Iqbal. 2013. Pelarut Yang Digunakan Untuk
Ekstraksi. http://muiqaltawakkal.blogspot.com. Diakses
pada : 1 April 2015.
Zulfikar. 2010. Alkohol. http://www.chem-is-try.org/. Diakses
pada : 1 April 2015.