Anda di halaman 1dari 43

PENGERINGAN

MIRA SOFYANINGSIH
PRODI GIZI
FIKES UHAMKA

DASAR PENGAWETAN
Pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas.
Kandungan air bahan dikurangi sampai
suatu batas agar mikroba tidak dapat
tumbuh lagi di dalamnya.

Pengeringan bahan pangan


ditujukan untuk melawan
kebusukan oleh mikroba,
tetapi tidak dapat membunuh
semua mikroba b p kering
biasanya TIDAK STERIL

KEUNTUNGAN
1. Bahan menjadi lebih awet karena kadar air
rendah.
2. Volume bahan menjadi lebih kecil
mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan.
3. Berat bahan menjadi berkurang sehingga
memudahkan pengangkutan biaya produksi
menjadi lebih murah.
4. Banyak bahan yang hanya dapat digunakan
apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau,
kopi, teh, biji-bijian, dll.

KERUGIAN
1. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan
dapat berubah misalnya bentuknya, sifatsifat fisik dan kimianya, penurunan mutu,
dll.
2. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan
tambahan sebelum digunakan, misalnya
harus dibasahkan kembali.
Rehidrasi: proses pengembalian air ke
dalam bahan yang telah dikeringkan.

METODE PENGERINGAN
1. Pemanasan langsung sun drying.
2. Dehydro freezing pengeringan disusul
dengan pembekuan.
3. Freeze drying pembekuan yang
disusul dengan pengeringan.

Dehydro Freezing
Dehydrofreezing is a method of food
preservation that combines the techniques
of drying and freezing.
Vegetables dried at home normally have
had 90 percent of their moisture removed;
. fruits 80 percent

By removing only 70 percent of the


moisture and storing the fruit or
vegetable in the freezer, the low
temperature of the freezer inhibits
microbial growth, food takes up less
room in the freezer, vegetables and
fruits are much tastier, have good color
and they reconstitute in about one half
the time it takes for traditionally dried
.foods

FREEZE DRYING
Terjadi sublimasi perubahan dari bentuk es
langsung menjadi uap air tanpa mengalami
proses pencairan terlebih dulu.
Biasa dilakukan terhadap bahan-bahan yang
sensitif terhadap panas seperti vaksin, hormon,
enzim, antibiotik
Keuntungan:
- volume bahan tidak berubah
- daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati
bahan asalnya

Freeze Dryer

FAKTOR2 YANG MEMPENGARUHI


PENGERINGAN
1.
2.
3.
4.

Luas permukaan bahan


Suhu pengeringan
Aliran udara
Tekanan uap di udara

MACAM-MACAM PENGERINGAN
Dapat dilakukan dengan:
- alat pengering (artificial drier)
- penjemuran (sun drying)
Macam2 alat pengering tergantung dari
bahan yang dikeringkan dan tujuan
pengeringan: kiln drier, cabinet drier,
continuous belt drier, air lift drier, bed drier,
spray drier, drum drier, vacuum drier, dll.

ALAT PENGERINGAN

DRUM DRIER

SPRAY DRIER

Ripe cherry drying


Grape drying

KEUNTUNGAN/KERUGIAN
SUN DRYING

Energi panas yang digunakan


murah serta berlimpah, tetapi
kerugiannya jumlah panas tidak
tetap, suhu tidak dapat diatur
sehingga waktu penjemuran
sulit ditentukan, serta
kebersihan sulit diawasi

ARTIFICIAL
DRYING

Suhu dan aliran udara dapat


diatur sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan
dengan tepat
Kebersihan dapat diawasi

PERANAN UDARA DALAM


PROSES PENGERINGAN
Udara dapat dibedakan atas 2 macam:
- udara kering atau udara tanpa
kandungan uap air
- udara basah yaitu udara dengan
kandungan uap air yang tinggi
Udara campuran dari beberapa gas
dengan perbandingan yang kira-kira tetap,
mis. H2O, O2, N2, CO2, kadang2 ada gas
pencemar.

Pembagian gas-gas murni dalam udara:


1. Gas yang jumlahnya tetap, mis. N2, O2,
dan gas-gas mulia yaitu Ne, Ar, He, dan
Xe.
2. Gas yang jumlahnya tidak tetap, yaitu
CO2 dan H2O.
3. Gas-gas pengotor, mis. NH3 dan H2S
hasil pemecahan zat2 organik, CO
hasil pembakaran yang tidak sempurna
di pertamb. minyak bumi.

Jumlah gas mulia sangat sedikit dlm


perhit. diabaikan.
Komposisi udara kering berdasarkan vol.:
- N2 76.8%
- O2 32.2%
- CO2 0.03%

Tekanan uap: tekanan H2O di dalam udara


atau besarnya tekanan atm. setelah
dikurangi dengan tekanan udara kering
Tekanan uap jenuh: tekanan tertinggi yang
dapat dicapai oleh suatu ruangan pada
suhu tertentu.

Kelembaban udara dapat dinyatakan


dalam 2 cara: kelembaban nisbi dan
kelembaban mutlak.
Kelembaban nisbi atau RH: perbandingan
antara tekanan uap di dalam suatu
ruangan dengan tekanan uap jenuh pada
suhu yang sama dlm %.
Kelembaban mutlak: perbandingan antara
berat uap air di udara dengan berat udara
kering pada suhu yang sama kg uap/kg
udara kering atau lb uap/lb udara kering,
atau grain/lb udara kering (1 lb uap = 7000
grain).

PERANAN
UDARA

Tempat pelepasan
dan penampungan
uap air yang
keluar dari bahan

Penghantar panas
ke bahan yang
dikeringkan

PENGARUH PENGERINGAN
TERHADAP AW BAHAN PANGAN
Kadar air bahan yang dikeringkan
mempengaruhi:
- seberapa jauh penguapan dapat
berlangsung
- lamanya proses pengeringan
- jalannya proses pengeringan

Air dalam bahan pangan terdapat dlm 3


bentuk:
1. Air bebas yang terdapat di permukaan benda
padat dan mudah diuapkan
2. Air terikat secara fisik air yang terikat
menurut sistem kapiler atau air absorpsi
karena tenaga penyerapan
3. Air terikat secara kimia air kristal dan air
yang terikat dalam suatu sistem dispersi.

Kadar air bahan pangan dinyatakan dlm


2 cara:
1. Berdasarkan bahan kering (dry basis):
perbandingan antara berat air di dlm
bahan tsb dengan berat bahan
keringnya.
2. Berdasarkan bahan basah (wet basis):
perbandingan antara berat air di dalam
bahan tsb dengan berat bahan mentah.

Kebalikan proses pengeringan


rehidrasi yaitu proses pengembalian air
kepada bahan kering, caranya: merendam
bahan yang telah dikeringkan.
Rasio rehidrasi: perbandingan antara
berat bahan setelah rehidrasi dengan
berat bahan segar mula-mula.

Pertumbuhan mikroba pada bahan pgn erat


hubungannya dengan jumlah kandungan air
mikroba tidak dapat tumbuh tanpa air.
Kebutuhan mikroba akan air aw.
Untuk mencegah pertumbuhan mikroba aw
bahan pgn harus diatur.
B.p. dengan aw sekitar 0.70 cukup baik dan
tahan selama penyimpanan.
Kadar air b p tidak selalu berbanding lurus
denan aw-nya.

BEBERAPA MIKROBA DAN AW


MINIMUM UTK PERTUMBUHANNYA
MIKROBA

AW MIN. UTK TUMBUH

Bakteri

0.90

Ragi

0.88

Kapang

0.80

Bakteri halofilik (tahan


garam)

0.75

Bakteri xerofilik

0.65

Ragi osmofilik (tahan


tekanan osmotik/gula tinggi)

0.61

.CARA MENGHITUNG AW B.P


Ada 2 cara:
1. Perbandingan antara tekanan uap air
dari larutan (P) dengan tekanan uap air
murni pada suhu yang sama (Po).
aw = P/Po
2. Hukum RAOULT:
aw = n2 / (n1 + n2)
n1= jumlah molekul zat yang dilarutkan (solute)
n2= jumlah molekul pelarut (solvent) air
n1+n2= jumlah molekul di dalam larutan
(solution)

Umumnya BM suatu senyawa yang


sebagian besar dikandung oleh suatu
bahan dapat mempengaruhi besar a w-nya.
Contoh: 1000 g glukosa kadar air 30%
diuapkan versus 1000 g pati dengan k a
yang sama.
Pada kadar air yang sama semakin
tinggi BM suatu senyawa akan
menghasilkan aw yang semakin besar pula

MAKANAN SETENGAH BASAH


(Intermediate Moisture Food)
MSB: suatu makanan yang mempunyai
kadar air tidak terlalu tinggi tetapi tidak
terlalu rendah kira2 15 50% dan
dapat tahan lama selama penyimpanan.
Jadi, untuk membuat MSB yang tahan
lama k.a. 15 50%, aw < 0.90,
ditambah bahan-bahan pengawet untuk
mencegah ragi dan kapang.

Bahan-bahan yang biasa digunakan


dalam pembuatan MSB:
- beberapa macam gula: sukosa,
dekstrosa, frukosa, laktosa, maltosa
- alkohol polihidrat: sorbitol, gliserol,
manitol, propilen glikol
- garam-garam netral: NaCl, KCl
- Beberapa asam atau basa

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam


pemilihan bahan-bahan tsb:
- cita rasa
- kelarutan
- berat molekul
- ionisasi
- nilai gizi
- pH
- pengaruhnya terhadap bahan-bahan lain
- daya awet

PENGARUH PENGERINGAN THD


.SIFAT B. P
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang
lebih rendah dibandingkan bahan segarnya.
Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur,
aroma, dll. perubahan tsb dapat dibatasi seminimal
mungkin dengan perlakuan pendahuluan.
Kandungan protein, karbohidrat, lemak, dan mineral
konsentrasinya semakin tinggi
Vitamin2 dan zat warna menjad rusak atau berkurang.
Warna bahan umumnya menjadi coklat reaksi
browning non-enzimatik antara asam organik dengan
gula pereduksi dan antara asam amino dengan gula
pereduksi.

Reaksi asam amino dengan gula pereduksi


dapat menurunkan nilai gizi protein yang ada.
Pengeringan dengan suhu terlalu tinggi dapat
terjadi case hardening. Penyebab lain:
- penggumpalan protein pada permukaan bahan
karena panas
- terbentuk dekstrin dari pati yang jika
dikeringkan akan menjadi bahan yang masif
(keras) pada permukaan bahan.

Akibat case hardening:


- proses pengeringan menjadi lambat atau
terhambat.
- mikroba di bagian dalam bahan dapat
berkembang biak kebusukan
- rehidrasi memerlukan waktu yang lama
Cara mencegah case hardening:
- suhu pengeringan tidak terlalu tinggi
- proses pengeringan awal tidak terlalu cepat

Daging
Dikeringkan dengan menambahkan campuran
gula, garam, dan bumbu2 dendeng.
Ada reaksi antara asam amino dari protein
dengan gula pereduksi juga karena gula
Perebusan daging seblmnya enzim inaktif
mengurangi reaksi browning
Pengeringan sampai k a 25%.

Biji-bijian dan Kacang-kacangan


Bahan ini disimpan kering untuk
mencegah kapang A. flavus mencegah
aflatoksin.
Pengeringan sampai k. a. 10 14%.

Buah-buahan dan Sayur-sayuran


Kematangan buah2an yang akan dikeringkan
merupakan faktor penting dalam proses
pengeringan.
Reaksi browning dibatasi dgn penambahan SO 2
sebelum dikeringkan. Cara termudah dengan
mengasap buah yang sudah dikupas
SO2 bersifat pemucat, mengurangi jumlah
mikroba, menginaktifkan enzim penyebab
browning.

Ketela Pohon
Sering terjadi perubahan warna menjadi
hitam krn enzim polifenolase (pada
lendir ketela pohon) kontak dengan udara.
Pencegahan: mencuci lendir segera
setelah dikupas.
Pengeringan sampai k a 14 15%
gaplek.

Kopra
Hasil pengeringan daging buah kelapa
untuk membuat minyak kelapa.
Kopra yang baik harus mengandung air
5% untuk mencegah pertumbuhan
Aspergillus flavus karena kapang ini
umumnya tumbuh pada bahan yang
mempunyai kadar lemak tinggi.